{"id":3425,"date":"2012-06-21T12:57:44","date_gmt":"2012-06-21T10:57:44","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=3425"},"modified":"2013-08-11T19:50:26","modified_gmt":"2013-08-11T17:50:26","slug":"historia-de-la-manteca-asturiana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-de-la-manteca-asturiana","title":{"rendered":"Historia de la manteca en Asturias"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>En nuestro empe\u00f1o de desenterrar del olvido la verdadera historia de los alimentos y la gastronom\u00eda encontr\u00e9 una carta fechada el 6 de diciembre de 1798, que escribi\u00f3 el p\u00e1rroco de un peque\u00f1o pueblo casi perdido entre los montes asturianos llamado Taranes, cuya poblaci\u00f3n, en la actualidad, no sobrepasa los 69 habitantes seg\u00fan el censo del a\u00f1o 2007, donde explica la forma que ten\u00edan los vaqueros para sacar manteca de la leche y que era casi la \u00fanica industria y fuente de ingresos que exist\u00eda en aquellas tierras y de la que sobreviv\u00edan, a duras penas, sus habitantes en una Espa\u00f1a atrasada y sin infraestructuras. En definitiva dicha carta es un legado del pasado donde se recoge una costumbre ancestral y donde sus or\u00edgenes se pierden entre las tinieblas del pasado, porque durante siglos el tiempo estuvo detenido all\u00ed, al igual que las monta\u00f1as circundantes, durante generaciones.<\/p>\n

El p\u00e1rroco al que hago referencia era el licenciado Manuel Bernardo de Caso y su carta llevaba el enunciado de \u00abSobre el modo de sacar la manteca de la leche en el Principado de Asturias\u00bb y donde comenzaba explicando las formas de hacer manteca en aquellos parajes, que eran dos: las primera de ella era golpeando la leche en ollas y la otra en pieles que llamaban odres o b\u00e1lticos, diciendo que la qu\u00e9 se hac\u00eda en ollas se ejecutaba en \u00ablugares bajos donde se hace poco comercio de la manteca<\/em>\u00ab, siendo la otra, la de odre, elaborada con pieles de cabra y de ganado lanar y que se hac\u00eda en la monta\u00f1a, en donde \u00abrespecto de cada particular no es grande el comercio de la manteca<\/em>\u00bb pero que s\u00ed era la casi \u00fanica industria que exist\u00eda, a\u00f1adiendo que cre\u00eda que era el sitio que m\u00e1s manteca produc\u00eda en toda la pen\u00ednsula ib\u00e9rica.<\/p>\n

En su carta el citado p\u00e1rroco, quiz\u00e1 sin saberlo, estaba siendo notario de su tiempo y dejaba para la posteridad un gran tesoro antropol\u00f3gico de toda una industria artesanal que de seguro ya est\u00e1 hoy perdida, siendo muy detallado en su casi informe desde el comienzo, explicando todo el proceso de producci\u00f3n de la manteca, comenzando con la preparaci\u00f3n del odre y que era as\u00ed: Se desollaba la res a pellejo cerrado, al igual que los odres destinados al vino, se le pon\u00eda sobre la parte carnosa una buena capa de cernada escaldada en agua tibia en el verano o hirviendo en el invierno para posteriormente volverla sobre esa ceniza con el pelo hacia fuera, envolvi\u00e9ndola muy bien y abrig\u00e1ndola con un poco de ropa con la intenci\u00f3n de que con el calor y la humedad se acelerara la putrefacci\u00f3n y con ello soltara el pelo, diciendo que dicha operaci\u00f3n, para que la piel estuviera curada, sol\u00eda tardar entre doce horas en verano a veinticuatro en invierno, dependiendo de la temperatura y la preparaci\u00f3n de la cernada.<\/p>\n

Llegando a ese estado, reconocible por la facilidad con que se ca\u00edan los pelos, se volv\u00eda a rapar para quitar los que quedaban, tanto arrancando, afeitando y raspando la piel con una navaja, tras lo cual se ataban las bocas y se llenaba dicho pellejo con aire, dejando la parte pilosa hacia fuera, colg\u00e1ndolo para que se secara al aire o al humo, indicando que esto \u00faltimo era mejor, hasta que se secara medianamente, lo que sol\u00eda tardar unos ocho d\u00edas, entonces se abr\u00edan de nuevo las bocas y se dejaba de la misma forma otros doce d\u00edas, hasta que estuviera perfectamente curado.<\/p>\n

Seca ya la pie, y antes de usarla, se lavaba y se volv\u00eda a rapar de nuevo; las bocas se presionaban y restregaban con dos palos para suavizarlas, lo que denomina ‘estrazar<\/em>‘. Se volv\u00eda la piel sobre la parte pilosa y se ataban sus bocas excepto una que era para echarle la leche, recomendando que todos los d\u00edas deb\u00eda lavarse el odre y cada quince echarle, dejando un descanso, una capa de cernada para que se limpiara bien y adelgazara.<\/p>\n

Termina en lo referente al odre diciendo que la mejor piel era la de ganado lanar, ya que la de cabr\u00edo era m\u00e1s seca, y por consiguiente producir\u00eda menos manteca.<\/p>\n

Sobre el modo de orde\u00f1ar las vacas y elaborar la manteca dec\u00eda que se deb\u00eda hacer por la noche el orde\u00f1o y que se deb\u00eda echar la leche en el odre, dej\u00e1ndola colgada al aire libre hasta la ma\u00f1ana que se volv\u00eda a orde\u00f1ar, mezclando esta nueva leche con la de la noche anterior, indicando que se deb\u00eda atar el odre por medio con la finalidad de que no se juntaran los distintos tipos de leche hasta que la \u00faltima no se hubiera enfriado porque la reciente sol\u00eda cortas la nata que se hab\u00eda formado por la noche diciendo \u00abLos pastores diestros, y que tienen mayor porci\u00f3n de leche, antes de echar la leche de la ma\u00f1ana en el odre, extraen de \u00e9ste la leche de la noche, dejando solo la nata, y para ello dejan una de sus bocas hacia abajo, a lo que llaman deburar\u00bb.<\/em><\/p>\n

Antes de golpear la leche la echaban en su odre a natar<\/em> en la fuente m\u00e1s fr\u00eda que encontraran, dej\u00e1ndola estar una hora, tiempo necesario para\u00a0 dicha operaci\u00f3n; una vez sacado el odre del agua se pon\u00eda junto a una lumbre o al sol golpe\u00e1ndola blandamente, aumentando los golpes sin cesar hasta \u00abque se conoce que est\u00e1 hecha la perfecta separaci\u00f3n que dicen estar mazada la leche<\/em>\u00ab, siendo el tiempo estimado de dicha manipulaci\u00f3n de una hora aproximadamente, \u00abentonces se saca al aire, aunque no enteramente; y pasando leche y nata hacia una parte del odre se coge \u00e9ste por el medio, y se hace pasar la leche \u00e1 la parte vac\u00eda, dejando la nata sola, la que se exprime entre las manos con fuerza hasta que largue toda la leche: esta operaci\u00f3n se repite dos o m\u00e1s veces hasta que la leche quede sin nata, y la nata sin leche<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Creo necesario transcribir, en lugar de interpretarlo, lo que dice sobre la temperatura que debe tener la leche: \u00abAunque solo la experiencia puede ense\u00f1ar el grado de calor que se debe dar a la leche, sin embargo hay ciertas reglas de que se valen los pastores, y pueden dar mucha luz para esto: puesto el odre derecho contra la claridad del fuego o el sol, se le pega con una mano a la flor de la leche para que salte a la parte vac\u00eda, y as\u00ed mientras forma ojos requiere la continuaci\u00f3n del calor hasta que comienza a pegar un poco a los lados del odre, que entonces se debe separar un poco del calor, y seguir hasta la conclusi\u00f3n observando los grados por que pasa para saber su estado; porque despu\u00e9s de pegar a las paredes, a poco rato forma natas muy gordas y gruesas, y por \u00faltimo forma como una especie de granizo grueso, que corre con velocidad por las paredes del odre, cuando se le pega en la manera dicha, y es la se\u00f1al de estar hecha la separaci\u00f3n, o como dicen, de estar mazada la leche, y para extremar\u00bb.<\/em><\/p>\n

El m\u00e9todo descrito en aquellos tiempos era despreciado, seg\u00fan cuenta, por los comerciantes mayoristas c\u00f3mo tambi\u00e9n opinaba dicho p\u00e1rroco que era el m\u00e1s \u00fatil, c\u00f3modo, econ\u00f3mico y donde no encontraba otro equivalente para los pastores de monta\u00f1as ya que su aislamiento y su falta de utensilios avanzados no les permit\u00edan otra opci\u00f3n para hacer la manteca, as\u00ed que la elaboraban\u00a0 de la misma forma desde que los primeros pastores llegaron a aquellas monta\u00f1as muchos siglos antes.<\/p>\n

De aquel ambiente tan primitivo dec\u00eda que cada uno hac\u00eda sus vasijas de los desperdicios de sus cabras, ovejas y de los terneros peque\u00f1os\u00a0 para la confecci\u00f3n de zurrones, que les serv\u00edan de alforjas para conducir la leche a sus casas con mayor comodidad y que cuando el ganado mudaba de majada, lo que era con cierta frecuencia, una vaca llevaba todos los utensilios del pastor atados a su cabeza y sin \u00abmas cuevas que las fuentes naturales natan su leche, y con mayor brevedad y perfecci\u00f3n, pues conservando en todo tiempo igual temple, (esto es entre el grado ocho y nueve del term\u00f3metro de Reaumur, seg\u00fan lo he observado en diferentes fuentes y ocasiones) y penetrando la piel con facilidad este grado de frialdad, se separa la nata de la leche en una sola hora, como he dicho, lo que de otro modo no se lograr\u00eda con igual perfecci\u00f3n en veinte y cuatro horas<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Creo haber recuperado una parte de la historia ya olvidada de unos hombres y mujeres que casi viv\u00edan de forma primitiva en el Siglo de las Luces, desde que sus ancestro celtas se aposentaron en dichas tierras, as\u00ed como su forma de subsistencia y manufacturaci\u00f3n de su casi \u00fanica industria y que ya ha desaparecido.<\/p>\n