{"id":3502,"date":"2012-07-02T22:12:30","date_gmt":"2012-07-02T20:12:30","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=3502"},"modified":"2013-08-11T20:03:27","modified_gmt":"2013-08-11T18:03:27","slug":"historial-de-los-altramuces","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historial-de-los-altramuces","title":{"rendered":"Historia de los altramuces, un humilde aperitivo"},"content":{"rendered":"

El presente estudio es una actualizaci\u00f3n de otro anterior del a\u00f1o 2004<\/span>\u00a0 <\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>Si tuviera que decidir sobre el aperitivo m\u00e1s humilde no dudar\u00eda en optar por los altramuces o como vulgarmente se llaman en Andaluc\u00eda y Canarias, chochos. Esta leguminosa, que se pone en peque\u00f1os platillos como acompa\u00f1ante gratuito de los vinos o la cerveza en muchos bares de Sevilla, tiene una historia oculta y no conocida por la inmensa mayor\u00eda de los gastr\u00f3nomos, lo cual es un gran reto y tambi\u00e9n un tributo al \u00fanico alimento que tuvieron muchos espa\u00f1oles tras la Guerra Civil, o como dice el cantautor y poeta Luis Eduardo Aute, la guerra m\u00e1s incivil, que padeci\u00f3 medio pa\u00eds como castigo por ser perdedores y defensores de algo que hoy pocos pol\u00edticos conocen y que gracias a ella medran y viven y que es la democracia.<\/p>\n

La primera y m\u00e1s antigua referencia que he encontrado, por casualidad como casi todo, data del siglo III d.C. con unas citas de Florentino, posible autor del Tratado Agron\u00f3mico de los Quintilios, el cual es recogido en otro tratado de agricultura, Geop\u00f3nica de Casiano Baso. En este libro, no de forma muy extensa, se dan consejos para su cultivo, recolecci\u00f3n y utilizaci\u00f3n, chocando al lector el encontronazo entre el buen saber del oficio de labrador con el casi m\u00e1gico de la supercher\u00eda.<\/p>\n

En primer lugar se aconseja sembrar los altramuces antes de los otros cultivos anuales y de las lluvias, despu\u00e9s del equinoccio de oto\u00f1o. Antes de florecer, cuenta, es necesario poner a pastar a las vacas, las cuales se comer\u00e1n el resto de las hierbas y respetar\u00e1n los altramuces por ser de sabor amargo.<\/p>\n

Apuleyo (124 – 180 d.C.) de origen Numidio dec\u00eda que los altramuces diariamente van girando con el sol e\u00a0indicaban a los campesinos las horas del d\u00eda, aunque el cielo estuviera nublado.<\/p>\n

Pero volviendo a los consejos de Florentino dec\u00eda que se endulzaban al ponerlos en maceraci\u00f3n por espacio de tres d\u00edas en agua de mar o de r\u00edo, pero cuando empezaran a ponerse dulces hab\u00eda que secarlos y guardarlos, d\u00e1ndolo a las bestias junto con la paja como alimento.<\/p>\n

Para la alimentaci\u00f3n humana dec\u00eda que la harina de altramuz mezclada con cebada o trigo hac\u00eda panes aceptables.<\/p>\n

Su siembra aconseja que sea en tierras agotadas sin necesitar abonos ya que ellos mismos se sirven de fertilizantes y hace que las tierras sean productivas en lo sucesivo, sin necesidad de sembrarse muy profundo y brotan sin recibir cuidados excesivos al igual que las alcaparras, pero se malogran si notan que alguien trabaja la tierra (S.I.C.).<\/p>\n

Lo anecd\u00f3tico de los consejos de Florentino est\u00e1 en el uso terap\u00e9utico que tienen los altramuces, ya que dice que molidos y aplicados en el ombligo expulsan las lombrices.<\/p>\n

Continuando por el recorrido de la historia de los altramuces debe de hacerse una referencia a Pedanio Diosc\u00f3rides Anazarbeo, del cual poco se conoce, s\u00f3lo referencias de \u00e9l hechas por Galeno y otros contempor\u00e1neos suyos, pero se sabe que vivi\u00f3 en el siglo I d.C. y que fue m\u00e9dico de la marina romana en los tiempos de Claudio y Ner\u00f3n, el cual dec\u00eda que si los altramuces ya dulces, por haber estado en remojo, se beben disueltos en vinagre, moderan mucho el hast\u00edo y restituyen el apetito<\/em>.<\/p>\n

\"\"Hip\u00f3crates cuenta que todas las tierras del mundo son de una misma calidad. Unas son h\u00famedas, otras secas, unas calientes y otras fr\u00edas, unas dulces y otras amargas, unas crudas y otras f\u00e1ciles de cocer… Lo cual no lo hizo la naturaleza acaso y sin pensar, sino con mucha providencia y cuidado, atenta a la gran variedad de plantas y semillas que de la tierra se hab\u00edan de mantener, porque no todas usan el mismo alimento. Si, contin\u00faa Hip\u00f3crates, en dos palmos de tierra se siembran ajos, lechugas, garbanzos y altramuces, los ajos toman de la tierra para su nutrici\u00f3n lo acre y mordaz, las lechugas lo dulce, los garbanzos lo salado y los altramuces lo amargo.<\/p>\n

Los egipcios lo ten\u00edan en su dieta de diario enteros junto a los garbanzos y las lentejas, as\u00ed como la harina que se produc\u00eda e incluso el agua con los que se endulzaban.<\/p>\n

En un tratado nazar\u00ed sobre alimentos escrito por Al-arbuli escrito en 1414 dice de los altramuces lo siguiente: \u00abCalientes en primer grado y secos en segundo grado. Si se maceran en agua hasta que <\/em>desaparezca<\/em> su amargor, disminuyen su calor y su sequedad, son un buen alimento y despiertan el apetito. Si se machacan y se toman en bebida matan los gusanos y las larvas, las lombrices que se cr\u00edan en el vientre y las tenias. Precipitan la menstruaci\u00f3n y abren las bocas de las almorranas<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Ibn Buklaris dice que son conocidos tambi\u00e9n por el nombre de basila en castellano,\u00a0 y afirma que \u00absi, una vez triturados y amasados con alg\u00fan l\u00edquido refrescante, se lamen, matan las lombrices\u00bb<\/em>.<\/p>\n

Aprovecho la ocasi\u00f3n para decir que el origen castellano de la palabra altramuz viene del \u00e1rabe al-turmus que a su vez procede del griego thermos, t\u00e9rmino que tambi\u00e9n pas\u00f3 al copto, hebreo, arameo y persa. Puede tratarse de la planta anual de la familia de las Leguminosas Lupinus albus L., <\/em>o bien de una especie silvestre, Lupinus angustif\u00f3lius L., <\/em>u otra cultivada, Lupinus hirsutus L., <\/em>ambas conocidas por los antiguos griegos. Seg\u00fan Meyerhof, en Oriente Medio se cultiva actualmente el Lupinu termis <\/em>Forsk\u00e1l, aunque hay adem\u00e1s dos especies en Egipto, el Lupinus digitatus <\/em>Forsk\u00e1l, y el Lupinus angustifolius var. aegyptiacus <\/em>Schweinf.<\/p>\n

Diosc\u00f3rides coincide en afirmar que <\/strong>\u00absi los altramuzes ya bueltos dulces, por haver estado en remojo, se beven desleydos en vinagre, moderan mucho el hastio, y restituyen el apetito\u00bb<\/em>.<\/strong><\/p>\n

De la literatura espa\u00f1ola tenemos este pasaje del Conde Lucanor de D. Juan Manual (1282-1348)<\/p>\n

Otro d\u00eda hablaba el Conde Lucanor con Patronio de este modo: <\/em><\/p>\n

-Patronio, bien s\u00e9 que Dios me ha dado tantos bienes y mercedes que yo no puedo agradec\u00e9rselos como debiera, y s\u00e9 tambi\u00e9n que mis propiedades son ricas y extensas; pero a veces me siento tan acosado por la pobreza que me da igual la muerte que la vida. Os pido que me deis alg\u00fan consejo para evitar esta congoja. <\/em><\/p>\n

-Se\u00f1or Conde Lucanor -dijo Patronio-, para que encontr\u00e9is consuelo cuando eso os ocurra, os convendr\u00eda saber lo que les ocurri\u00f3 a dos hombres que fueron muy ricos. <\/em><\/p>\n

El conde le pidi\u00f3 que le contase lo que les hab\u00eda sucedido. <\/em><\/p>\n

-Se\u00f1or Conde Lucanor -dijo Patronio-, uno de estos hombres lleg\u00f3 a tal extremo de pobreza que no ten\u00eda absolutamente nada que comer. Despu\u00e9s de mucho esforzarse para encontrar algo con que alimentarse, no hall\u00f3 sino una escudilla llena de altramuces. Al acordarse de cu\u00e1n rico hab\u00eda sido y verse ahora hambriento, con una escudilla de altramuces como \u00fanica comida, pues sab\u00e9is que son tan amargos y tienen tan mal sabor, se puso a llorar amargamente; pero, como ten\u00eda mucha hambre, empez\u00f3 a com\u00e9rselos y, mientras los com\u00eda, segu\u00eda llorando y las pieles las echaba tras de s\u00ed. Estando \u00e9l con este pesar y con esta pena, not\u00f3 que a sus espaldas caminaba otro hombre y, al volver la cabeza, vio que el hombre que le segu\u00eda estaba comiendo las pieles de los altramuces que \u00e9l hab\u00eda tirado al suelo. Se trataba del otro hombre de quien os dije que tambi\u00e9n hab\u00eda sido rico. <\/em><\/p>\n

\u00bbCuando aquello vio el que com\u00eda los altramuces, pregunt\u00f3 al otro por qu\u00e9 se com\u00eda las pieles que \u00e9l tiraba. El segundo le contest\u00f3 que hab\u00eda sido m\u00e1s rico que \u00e9l, pero ahora era tanta su pobreza y ten\u00eda tanta hambre que se alegraba mucho si encontraba, al menos, pieles de altramuces con que alimentarse. Al o\u00edr esto, el que com\u00eda los altramuces se tuvo por consolado, pues comprendi\u00f3 que hab\u00eda otros m\u00e1s pobres que \u00e9l, teniendo menos motivos para desesperarse. Con este consuelo, luch\u00f3 por salir de su pobreza y, ayudado por Dios, sali\u00f3 de ella y otra vez volvi\u00f3 a ser rico. <\/em><\/p>\n

\u00bbY vos, se\u00f1or Conde Lucanor, deb\u00e9is saber que, aunque Dios ha hecho el mundo seg\u00fan su voluntad y ha querido que todo est\u00e9 bien, no ha permitido que nadie lo posea todo. Mas, pues en tantas cosas Dios os ha sido propicio y os ha dado bienes y honra, si alguna vez os falta dinero o est\u00e1is en apuros, no os pong\u00e1is triste ni os desanim\u00e9is, sino pensad que otros m\u00e1s ricos y de mayor dignidad que vos estar\u00e1n tan apurados que se sentir\u00edan felices si pudiesen ayudar a sus vasallos, aunque fuera menos de lo que vos lo hac\u00e9is con los vuestros. <\/em><\/p>\n

Al conde le agrad\u00f3 mucho lo que dijo Patronio, se consol\u00f3 y, con su esfuerzo y con la ayuda de Dios, sali\u00f3 de aquella penuria en la que se encontraba. <\/em><\/p>\n

Y viendo don Juan que el cuento era muy bueno, lo mand\u00f3 poner en este libro e hizo los versos que dicen as\u00ed: <\/em><\/p>\n

Por padecer pobreza nunca os desanim\u00e9is,
\nporque otros m\u00e1s pobres un d\u00eda encontrar\u00e9is. <\/em><\/p>\n

\"\"En 1582, seg\u00fan la relaci\u00f3n de Sancho de Paz, ocurr\u00eda lo siguiente en Ecuador y norte de Per\u00fa: \u00abLos mantenimientos que antes usaban y ten\u00edan esos se usan agora, y comen carne de carneros de la tierra y de Castilla, y antiguamente no lo com\u00edan sino los caciques y se\u00f1ores. Tambi\u00e9n usan de los mantenimientos que nosotros [los espa\u00f1oles] usamos. Sol\u00edan antes comen ma\u00edz, y fr\u00edsoles y altramuces y papas y camotes, que nosotros llamamos batatas, y muchos g\u00e9neros de yerbas<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Exist\u00eda una tradici\u00f3n en el pueblo de Posadas (C\u00f3rdoba) en los siglos XVIII al XX de tirar las mujeres solteras altramuces al ombligo de la imagen de Santiago, co-patrono del pueblo, cuando lo sacaban en procesi\u00f3n el 25 de julio porque seg\u00fan se dec\u00eda el santo les dar\u00eda novio y boda.<\/p>\n

Del poeta Ilhan Berk,<\/span> Nacido en Manisa (Turqu\u00eda) en 1918, tenemos este bello poema:<\/p>\n

Este es tu cuello de madrugada
\nTan hermoso como beber agua.
\n-\u00bfSer\u00e1n altramuces, clem\u00e1tides? Hierbas en tu pelo.
\nLa muerte que es una antigua gigantesca agua gris
\nHab\u00edamos escrito en los tiempos pasados, en el presente.
\nEsta voz tuya tenue azul\u00edsima
\nDe haber hecho el amor horas y horas.
\n-\u00bfCataratas, lirios? En tu boca p\u00e1jaros.
\nHab\u00eda dicho que tu blancura era como el loto
\nEsto s\u00ed que lo guardo firmemente en mi memoria.<\/em><\/p>\n

Los naturistas en la actualidad aconsejan bebiendo el agua donde estuvieron en remojo durante 24 horas para bajar la tensi\u00f3n arterial, como hipoglucemiante, antipal\u00fadico, contra las par\u00e1sitos intestinales y contra la flojera. Los agr\u00f3nomos lo utilizan como abono verde por el gran aporte de nitr\u00f3geno a las tierras. En la gastronom\u00eda se utiliza para enriquecer otros alimentos, en la boller\u00eda como harina y como sustituto de la leche<\/p>\n

No es intenci\u00f3n la de hacer una referencia cient\u00edfica de esta leguminosa rica en potasio y magnesio porque hay cientos de p\u00e1ginas que hablan de este tema, s\u00f3lo fue mi intenci\u00f3n la de hacer una referencia somera hist\u00f3rica de los altramuces y que no existe en estos momentos en Internet.<\/p>\n

Nota:<\/strong><\/span><\/p>\n

Nuestro agradecimiento a nuestra lectora Mercedes Mart\u00edn Pedrosa<\/strong> del Departamento de Tecnolog\u00eda de Alimentos del INIA<\/strong> por su asesoramiento bot\u00e1nico sobre esta planta y que entre otras cosas nos comenta lo siguiente:<\/p>\n

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\u00abLa ingesta de\u00a0altramuz NO PROVOCA<\/strong> latirismo, pues no contiene el amino\u00e1cido neurot\u00f3xico que produce dicha enfermedad y que si contiene la almorta\u00a0Los altramuces contienen una serie de sustancias llamadas alcaloides que tienen efecto neurot\u00f3xicos, pero esto s\u00f3lo ocurrir\u00eda si se consumiese el grano en seco, en elevadas cantidades y durante largos periodos.\u00a0Para poder consumir los altramuces como aperitivo es necesario tenerlos m\u00e1s de 12 h en remojo, por lo que los alcaloides se eliminan con dicho agua. Por lo tanto su consumo en la forma tradicional no supone ning\u00fan riesgo para la salud.<\/em><\/p>\n<\/div>\n

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Adem\u00e1s de ser ricas en minerales, los altramuces se caracterizan por ser ricos en prote\u00edna, fibra y por\u00a0contener \u00e1cidos graso insaturados (los famosos omega-3 y omega-6)<\/em>\u00ab<\/p>\n<\/div>\n