{"id":3552,"date":"2012-07-11T08:05:09","date_gmt":"2012-07-11T06:05:09","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=3552"},"modified":"2013-08-11T20:06:45","modified_gmt":"2013-08-11T18:06:45","slug":"historia-de-foie-gras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-de-foie-gras","title":{"rendered":"La verdadera Historia del Foie gras"},"content":{"rendered":"

\u00a0Este trabajo es una actualizaci\u00f3n y ampliaci\u00f3n de otro del a\u00f1o 1997<\/span><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>El presente estudio es una puesta al d\u00eda uno de los m\u00e1s antiguos de nuestro sitio y que se publico, creo recordar, en el a\u00f1o 1997 en nuestra antigua revista matriz ciberjob.org<\/a>, en su secci\u00f3n de Cocina, junto a otros como la historia del tenedor, del pan y varios m\u00e1s en lo que fue la primera web en castellano que trataba la historia de los alimentos, antes s\u00f3lo exist\u00eda una en ingl\u00e9s, aunque pueda parece mentira, porque despu\u00e9s, muy posteriormente, aparecieron como un manojo de jaramagos\u00a0 otros sitios a nuestra imagen y semejanza, la mayor\u00eda de ellos, no todos, mal llevados por personas sin un m\u00ednimo de cultura y menos de escr\u00fapulos a la hora de redactar unas mal escritas l\u00edneas que copiaban y copian sin tan siquiera utilizar algo que nos distingue de los animales, la l\u00f3gica, y de lo que no me canso y cansar\u00e9 de denunciar.<\/span><\/p>\n

Todo esto viene a cuento porque esos ‘copistas<\/em>‘ pueden llegar a la aberraci\u00f3n (como ya denunci\u00e9 en\u00a0 mis trabajos sobre la historia del az\u00facar<\/a>, de la horchata de chufas<\/a> y otros) de confundir, como en el cuento, los galgos con los podencos y as\u00ed hablan del foie gras como un h\u00edgado graso hervido, crudo o frito y no de un pat\u00e9 que tiene una compleja manipulaci\u00f3n a la hora de elaborarlo y que en definitiva es lo que le da el nombre y lo hace distinguible de otros productos hechos con la misma materia prima, porque hasta en Wikipedia se confunden, y queri\u00e9ndole dar a\u00f1os de antig\u00fcedad lo mismo se remontan a \u00e9pocas prehist\u00f3ricas, ya que parece ser que a m\u00e1s antiguo de lo que se hable es c\u00f3mo dar la imagen de haber profundizado m\u00e1s en el tema y se es m\u00e1s ‘docto<\/em>‘ en la materia, de modo que por esa il\u00f3gica podr\u00edamos llegar a la err\u00f3nea conclusi\u00f3n que los humanos com\u00edan el cocido madrile\u00f1o desde que conocieron los garbanzos hace miles de a\u00f1os y no desde que a alguien se le ocurri\u00f3 dicha f\u00f3rmula magistral, no hace m\u00e1s de trescientos a\u00f1os, que me parece que el s\u00edmil es bastante\u00a0claro como para ser entendido incluso por esas personas.<\/span><\/p>\n

Es de l\u00f3gica pensar que cuando se cazaba un ave o cualquier otro tipo de animal \u00e9ste se com\u00eda despiezado y preparada cada una de sus partes culinariamente seg\u00fan los tipos de tejidos y de su consistencia y as\u00ed los m\u00fasculos eran buenos, principalmente, asados o fritos y las v\u00edsceras hervidas. Los sabores seg\u00fan la parte que se comiera eran y son distintos y en concreto el h\u00edgado, por su gran concentraci\u00f3n de hierro,\u00a0 siempre fue un bocado muy sabroso al paladar del comensal.<\/span><\/p>\n

Hechas las pertinentes aclaraciones, ahora hablando del gusto por los h\u00edgados de ave hipertr\u00f3ficos, decir que, hasta ahora, la referencia m\u00e1s antigua que se tiene de cebar a las aves para deformar dicha v\u00edscera la encontramos en Egipto, a finales de la IV dinast\u00eda, en la tumba de Ti (ver imagen) en la ciudad de Sakkarah, donde forzaban a las ocas a comer higos, costumbre esta que se extendi\u00f3 por el Mediterr\u00e1neo llegando a Roma y donde encontramos m\u00faltiples referencias, desde Ateneo de Naucratis en ‘El banquete de los sofistas’\u00a0a Horacio en su S\u00e1tira VIII del Libro II donde dice: \u00abY entonces aparecieron los sirvientes y trajeron una bandeja, con una grulla trinchada, espolvoreada de sal y no sin harina y el h\u00edgado de una oca blanca alimentada con higos<\/em>\u00ab, pasando por Moderato Columela que en sus ‘Doce Libros de Agricultura’, libro octavo, XIV dice que para engordar a estos animales, las ocas y los gansos, \u00abEl engordar estas aves es trabajo muy f\u00e1cil, porque no hay necesidad de darles otra cosa m\u00e1s que polenta y flor de harina tres veces al d\u00eda, con tal de que puedan beber copiosamente y no se les deje libertad para andar de una parte a otra y est\u00e9n en un sitio caliente y oscuro. De esta manera, en dos meses engordan, y por lo mismo los ansarones m\u00e1s nuevos se ponen gordos muchas veces en cuarenta d\u00edas<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

La etimolog\u00eda de la palabra procede de un solo vocablo, ya que todas vienen del lat\u00edn ficatum<\/em>, que se podr\u00eda traducir como h\u00edgado graso o deformado, de ah\u00ed fetge<\/em> en catal\u00e1n, figado<\/em> en gallego, foie<\/em> en franc\u00e9s o fegato<\/em> en italiano y h\u00edgado (deformaci\u00f3n de figado) en castellano, aunque el pat\u00e9 que se hace no tenga a\u00fan cabida en el diccionario de la Real Academia que la sigue denominando con su nombre franc\u00e9s de foie-gras o foie gras, algo que ya denunciaba Emilia Pardo Baz\u00e1n (de la que hice un estudio para la revista La Tribuna de la Real Academia Galega en el a\u00f1o 2007 titulado ‘Celebraci\u00f3n gastron\u00f3mica con ocasi\u00f3n del nombramiento de Emilia Pardo Baz\u00e1n como catedr\u00e1tica’)<\/a> en su libro ‘La cocina espa\u00f1ola moderna’ donde dice: \u00abEscribo fuagr\u00e1s porque as\u00ed dicen todos y porque decir h\u00edgado gordo ser\u00eda pedantesco<\/em>\u00ab, as\u00ed intentaba huir de la dependencia idiom\u00e1tica espa\u00f1olizando el nombre y que tanto combat\u00eda y de la que lleg\u00f3 a decir: \u00abPor la misma raz\u00f3n, repugn\u00e1ndome mucho las palabras extranjera cuando tenemos otras castizas con que reemplazarlas, al no encontrar modo de expresar en castellano lo que todo el mundo dice en franc\u00e9s o ingl\u00e9s, he debido resignarme y emplear vocablos de cocina ya corrientes, c\u00f3mo grat\u00edn y b\u00e9chamela, poco genuinos, pero que no he hallado manera de sustituir. Si doy la receta de un lenguado ‘al pegue’; alguien me entender\u00e1?<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

Entrando ya en la verdadera historia del foie gras, el verdadero y no las lucubraciones que hacen muchos, hasta las casas comerciales, que gastan poco en investigaci\u00f3n, hay que decir que el honor recae en el cocinero Jean Pierre Clause que lo fue del Mariscal Contades en el a\u00f1o 1762, el cual, como casi siempre ocurre, se lo present\u00f3 al rey de Francia Luis XV y \u00e9ste le puso el nombre de Pat\u00e9 a la Contades,<\/em> dando al citado Mariscal en premio unas tierras en la Picard\u00eda y al cocinero una gratificaci\u00f3n de veinte luises, toda una miseria, o como se dice por mi tierra: \u00abunos se llevan la fama mientras otros cardan la lana<\/em>\u00ab, que de golfos de esos la historia siempre estuvo llena.<\/span><\/p>\n

A la muerte del citado y avispado mariscal por un ataque de ira, nuestro cocinero, supuestamente sin trabajo, se cas\u00f3 con la viuda de un pastelero y abri\u00f3 una tienda para explotar la venta de su pat\u00e9 en 1788 (la primera vez que se comercializa), por lo que se hizo popular esta forma de conservar el h\u00edgado de oca. Pero todav\u00eda no era el foie-gras que conocemos, le faltaba a\u00fan el toque de trufa que lo hace inconfundible y este acierto se lo debemos a un tal Doyen (Decano en castellano), cocinero del primer Presidente del Parlamento de Burdeos que por cuestiones pol\u00edticas tuvo que escapar a Estrasburgo abriabriendo Doyen tienda en 1792 con un gran \u00e9xito, tanto que todav\u00eda existe la marca y es una de las primeras en Estrasburgo (aconsejo leer mi trabajo sobre la biograf\u00eda del Conde de Rumford para comprender mejor el sitio elegido<\/a>), siendo el elemento b\u00e1sico y caracter\u00edstico de la cocina del suroeste de Francia el toque de trufas.\u00a0 <\/span><\/p>\n

En 1803 se inicia la verdadera comercializaci\u00f3n de la mano Edouard Artznet, siendo desde entonces esta marca\u00a0 una de la mejores del mercado.<\/span><\/p>\n

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Recuerde que cuando hablo de foie-gras siempre me refiero\u00a0al hecho con h\u00edgado de oca o pato, el de cerdo u otros animales son s\u00f3lo suced\u00e1neos que no le llegan ni a los tobillos por la fineza y sabor del que nos referimos aunque por razones econ\u00f3micas sean m\u00e1s conocidos y de cuya f\u00f3rmula le dedicar\u00e9 un espacio al final del presente estudio.<\/span><\/p>\n

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Pese a todo lo contado este trabajo no estar\u00eda completo si no profundizara en c\u00f3mo se hac\u00eda en los primeros momentos de su invenci\u00f3n y el concepto que se ten\u00eda de esta industria, as\u00ed c\u00f3mo tambi\u00e9n cuales eran los centros productores, ya qu\u00e9 sin saber esto flaco favor le har\u00edamos a la historia del foie gras, fuagr\u00e1s, h\u00edgado graso, h\u00edgado gordo y todos aquellos nombres que le han dado.<\/span><\/p>\n

He recurrido a un muy curioso tratado compuesto por seis libros editado en Espa\u00f1a en el a\u00f1o 1901 titulado ‘Las conservas alimenticias’ de Augusto Corthay, un industrial suizo afincado en Alca\u00f1\u00edz (Teruel) y del que ya habl\u00e9 en mi trabajo dedicado a la historia de la lechuga<\/a>, editado por su hijo Mauricio Corthay y del que se hizo una \u00fanica edici\u00f3n. La raz\u00f3n est\u00e1 en que no s\u00f3lo cuenta c\u00f3mo debe de fabricarse lo que subtitula foies gras, sino tambi\u00e9n ofrece una visi\u00f3n general de la comercializaci\u00f3n y producci\u00f3n de dicha conserva que era muy valiosa, comenzando su apartado dedicado al producto del que hablamos diciendo entonces que los h\u00edgados gordos, como los llamaba, era una industria muy importante por los beneficios que reportaba.<\/span><\/p>\n

Por lo que escribe se deduce que no era conocido a nivel popular en Espa\u00f1a (1) y mucho menos en Am\u00e9rica d\u00e1ndonos las pistas para saber donde se fabricaban al decir que en Alemania, Austria-Hungr\u00eda y Bohemia eran las principales exportadoras del preciado producto, aclarando que antes de la guerra tanto Alsacia y Lorena y especialmente Estrasburgo, ten\u00edan el monopolio de los pasteles y tarrinas de foie gras trufado y que en esos momentos en Italia, en las comarcas de Mantua y Verona, produc\u00edan una peque\u00f1a cantidad y en Francia, en los departamentos del Mediod\u00eda, se estaban especializando en el tratamiento de los h\u00edgados gordos de gansos\u00a0 y de patos, siendo Toulouse o Tolosa (situada entre Burdeos y Marsella) el centro geogr\u00e1fico del comercio.<\/span><\/p>\n

Por el tratado que nos ocupa podemos saber de forma detallada la elaboraci\u00f3n y oferta comercial de todas las formas del preparado y as\u00ed llegamos a conocer que se manufacturaban para la conserva los h\u00edgados grasos al natural, los pasteles, los pasteles con coscorrones o con trozos de carne, las tarrinas o cuencos de h\u00edgado graso trufados (lo que realmente hoy conocemos como foie gras) y el salchich\u00f3n de h\u00edgado trufado, evidenciando una vez m\u00e1s que un h\u00edgado graso nunca lleg\u00f3 ser tenido como aut\u00e9ntico foie gras.<\/span><\/p>\n

Pasar\u00e9 por alto\u00a0la meticulosa y compleja elaboraci\u00f3n del h\u00edgado graso al natural para pasar directamente a los terrines, tarrinas o cuencos de h\u00edgado gordo trufados y donde dice que era en Sarreguemines (con una gran tradici\u00f3n alfarera), en Alsacia, Limoges, en Francia (entonces con una poblaci\u00f3n de 14.685 habitantes de los cuales m\u00e1s de 3.000 se dedicaban a trabajar el barro) donde ten\u00edan la especialidad en la fabricaci\u00f3n del recipiente, ya fuera vac\u00edo, blanco, amarillo, barnizado o decorado, oscilando sus precios, dependiendo de la calidad, de los 15 c\u00e9ntimos a los 15 francos para los normales y desde 1,50 francos hasta los 100 para los m\u00e1s elaborados, siendo sus formas muy variadas y que iban desde los redondos a los ovalados.<\/span><\/p>\n

Sobre el modo de fabricar el foie gras, que llama ‘pastel de h\u00edgado en gordo trufados’ dice: \u00abAntes de empezar la fabricaci\u00f3n, tomad todos los h\u00edgados blancos y formes; los blandos, los cuales bajo presi\u00f3n de los dedos no tienen consistencia, ponedlos en el relleno.<\/em><\/span><\/p>\n

Cortad los h\u00edgados en pedazos grandes, pesad el todo, y poni\u00e9ndolos en cuencos, envolvedlos de todos lados con sal especiada, 50 gramos por kilo de h\u00edgado gordo.<\/em><\/span><\/p>\n

Dejad sobre hielo o al fresco durante doce horas antes de emplearlos<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

La preparaci\u00f3n del foie gras era de la siguiente forma: Se tomaba la carne de las patas, los filetes y las costillas de tocino fresco, que fueran muy blancos y j\u00f3venes, se le quitaban los nervios y las pieles, se pon\u00edan dos tercios de magro y un tercio de h\u00edgado graso, se pesaba la masa y se incorporaban 50 gramos de sal especiada por cada kilo de carne. Se picaba todo muy finamente, se colaba por un tamiz de alambre, una vez hecha esta operaci\u00f3n se le a\u00f1ad\u00edan las trufas, mondadas o no y que previamente habr\u00eda ‘sudado’ en algunos vasos de vino de Madeira dentro de un jarro de esta\u00f1o fino y cerrado herm\u00e9ticamente y que posteriormente se mezclar\u00eda con el relleno, haciendo la siguiente recomendaci\u00f3n: \u00abLas trufas deben siempre sudar antes de emplearlas, la trufa cruda se cuece dif\u00edcilmente en un pastel y a\u00fan menos en un cuenco, y har\u00eda blanquear y fermentar al cabo de poco tiempo y no facilitar\u00eda la conservaci\u00f3n<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Para la preparaci\u00f3n de la pasta recomendaba la siguiente f\u00f3rmula: Mezclar a modo de masa de pan 2 kilos de harina de primera calidad; 1 kilo de grasa de h\u00edgado gordo o grasa de ganso cruda, machacada y colada al tamiz; 150 gramos de sal fina; \u00abluego para ligar todo, a\u00f1adid algunas gotas de agua por peque\u00f1a cantidad a la vez; pod\u00e9is poner 3 huevos enteros por kilo de harina<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Continua diciendo: \u00abY llenad el interior de h\u00edgados en gordo en pedazos, de los cuales tapar\u00e9is y llenar\u00e9is los vac\u00edos con relleno y trufas; es preciso que domine el h\u00edgado; el relleno s\u00f3lo est\u00e1 all\u00ed para ligar los pedazos y tapar los vac\u00edos; terminad en c\u00fapula con el fin de dejar bastante borde para poder soldar y acicalar la cobertera; antes de colocar la cobertera de pasta, poned sobre el relleno e instalando con el cuchillo un gordo de nuez de manteca manejada, poned despu\u00e9s la cobertera, adornadla, dorad el huevo, haced una chimenea y empujad al horno para pasteles, a calor alegre; forrad el debajo de los pasteles con varias planchas, cubridlas con un papel aceitoso, y para un pastel de un kilo dejad una hora y cuarto al horno<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Si bien todo lo anterior era para los pasteles tambi\u00e9n pod\u00eda aplicarse a las tarrinas de foie gras, ya que en poco cambiaba la t\u00e9cnica como veremos a continuaci\u00f3n cuando dice: \u00abEmple\u00e1is para el cuenco el mismo relleno y los mismos h\u00edgados que para el pastel, pero los h\u00edgados deben de ser cortados, seg\u00fan el n\u00famero del cuenco que quer\u00e1is rellenar<\/em> (2), y seg\u00fan la calidad que fabric\u00e1is, primero, segundo o tercer escogimiento; llenad los cuencos de relleno, h\u00edgados y trufas; alisad la parte de encima aplan\u00e1ndola bien; poned una albarda de lardo o la cobertura del cuenco; colocad sobre planchas especiales; poned agua, para que los cuencos ba\u00f1en a lo menos 1 cent\u00edmetro; empujad las planchas a horno alegre; dejad cocer hasta el momento en que ve\u00e1is que empieza a fre\u00edr la grasa del cuenco, sacad los cuencos; dejad enfriar destap\u00e1ndolos durante veinticuatro horas; cuando ver\u00e9is que la grasa y el jugo han entrado en el relleno; poned los cuencos los unos sobre los otros con el fin de prensarlas, o si ten\u00e9is cu\u00f1as barnizadas, especiales a este objeto, ponedlas; dejad enfriar veinticuatro horas.<\/em><\/span><\/p>\n

Despu\u00e9s sacadlas de los moldes, cambiad de cuencos, lo que se hace generalmente, pues los cuencos que van al horno son material sacrificado y que sirven continuamente; los cuencos definitivos son nuevos y limpios; cambi\u00e1ndolos oper\u00e1is la clasificaci\u00f3n y verific\u00e1is los h\u00edgados. Esta fabricaci\u00f3n requiere un hombre de oficio, pr\u00e1ctico en ella, cocinero o pastelero, conociendo de varias cocciones y manipulaciones. Una vez los cuencos fr\u00edos, inspeccionados y cambiados, cubridlos de grasa fresca blanca, en el cual a\u00f1adir\u00e9is una ligera cantidad de cera blanca, llenad los cuencos hasta los bordes, cubrid de papel esta\u00f1o, que fij\u00e1is con cola especial; rotulad y dejad ocho d\u00edas antes de catar.<\/em><\/span><\/p>\n

Para los viajes y en verano, como los cuencos se conservan mal, para evitar toda trabacuenta, haced los h\u00edgados en gordo trufados en cajas, operad, para guarnecerlos, de la misma manera que para los cuencos, y poned encima gordo como una nuez de manteca de vaca manejada; dejad bastante sitio para poder soldar las cajitas a crudo y dad: Una hora y media de ebullici\u00f3n para los n\u00fameros pesando de 125 a 250 gramos. Dos horas para los de 500 gramos, para todos los n\u00fameros mayores; primero los hac\u00e9is escalfar al horno, como los cuencos; dejad enfriar y llenad el vac\u00edo con grasas de h\u00edgados en gordo derretida y aromatizada; soldad y dad una ebullici\u00f3n de una hora y media a dos y media; seg\u00fan el tama\u00f1o de dentro de las cajas, poned m\u00e1s h\u00edgado que relleno, y cuando deber\u00e9is abrir las cajas, s\u00f3lo lo hac\u00e9is despu\u00e9s de haberlas dejado algunas horas dentro de hielo para atiesarlas.<\/em><\/span><\/p>\n

Para escalfar las cajas al horno, poner una hoja de basilisco fresco y cubridla de una albarda de lardo que no sea salado<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

(1) En concreto dice: \u00abSon acostumbradamente casas especiales que se encargan de esta fabricaci\u00f3n, pero no es monopolio<\/em><\/span>\u00ab.<\/span><\/p>\n

(2) Los n\u00fameros generalmente empleados entonces en la industria eran; para el cuenco o tarrina baja 14, 14\u00ba, 12 10, 9, 5,\u00a0 4; para los cuencos altos 00, 0, 1, 2, 3, 4. <\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

Llegamos al presente, motivo de la revisi\u00f3n de este estudio, para encontrarnos con una noticia de este mismo mes de julio de 2012 que da un mazazo a la popularidad de dicho alimento elaborado, al ser prohibida su venta en California (Estados Unidos) y que est\u00e1 creando un incidente diplom\u00e1tico entre Francia y el pa\u00eds que lo com\u00eda como un regalo al paladar de sus gourmets tras muchos a\u00f1os sin poder catarlo.<\/span><\/p>\n

Los motivos esgrimidos por los estadounidenses es producto de una larga batalla jur\u00eddica que comenz\u00f3 en la \u00e9poca cuando el actor de origen austriaco Arnold Schwarzenegger aprob\u00f3 su venta como gobernador de dicho estado, el veto lleg\u00f3 cuando lo denunciaron las asociaciones de defensa de los animales, que critican la forma en que las aves son criadas, enjauladas y cebadas para hipertrofiarles el h\u00edgado antes de ser sacrificadas para comercializar su preciado \u00abfoie gras\u00bb, y que gritan a los cuatro vientos que moralmente no es l\u00edcito aprobar su venta, buen comienzo ya que si se llega a concienciar a la poblaci\u00f3n de que no est\u00e1 bien maltratar y matar los animales lo mismo llegan a los humanos y se consigue cerrar las c\u00e1rceles de Guant\u00e1namo y se mete en la jaula a la ‘perra<\/em>‘ que martirizaba a los presos de Abu ghraib en Irak.<\/span><\/p>\n

Este incidente, me refiero\u00a0al del foie gras, no al de\u00a0los presos,\u00a0hizo que el Secretario de Estado franc\u00e9s de Agroalimentaci\u00f3n, Guillaume Garot, expresara su voluntad de \u00absensibilizar<\/em>\u00bb al embajador estadounidense en Par\u00eds, Charles H. Rivkin, ante la prohibici\u00f3n del \u00abfoie gras\u00bb en California, y anunciando que el diplom\u00e1tico hab\u00eda sido convocado a una reuni\u00f3n para analizarlo.<\/span><\/p>\n

El Ministerio de Agricultura franc\u00e9s emiti\u00f3 una nota que dec\u00eda: \u00abEl ‘foie gras’ es un producto de marca para las exportaciones agroalimentarias<\/em>\u00bb forzado por el gremio de productores, que es no decir nada y contentar a todos, los pol\u00edticos son as\u00ed: un pozo sin fondo de palabras huecas.<\/span><\/p>\n

Y ahora es el momento de decir la verdad despu\u00e9s de alabar tanto al foie gras y no es otra que al final de la cr\u00eda, semanas despu\u00e9s de llegar a la granja, se les introduce un tubo met\u00e1lico en el es\u00f3fago del animal, hacinado junto a sus semejantes, por el que se desliza comida a presi\u00f3n hasta que en pocos d\u00edas el h\u00edgado pasa de 100 a 600 gramos, en el caso de los patos.<\/span><\/p>\n

Seg\u00fan la Agencia EFE \u00abEl controvertido \u00abfoie gras\u00bb fue declarado el plato m\u00e1s emblem\u00e1tico de la cocina francesa por el 48 por ciento de los entrevistados en una encuesta que elabor\u00f3 el a\u00f1o pasado el Ministerio\u00a0de Econom\u00eda galo.\u00a0Se trata de un producto rentable y f\u00e1cil de transportar que se comercializa en conserva y cuya producci\u00f3n en Francia en 2010 ascendi\u00f3 a las 19.450 toneladas, seg\u00fan los productores<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Pero no nos enga\u00f1emos que no hablamos en estos momentos de defender el patrimonio gastron\u00f3mico y cultural de los franceses, hablamos de dinero, algo por lo que traicionamos en nuestra sociedad capitalista hasta a nuestros padres, y que se traduce en cifras a\u00a0 1.500 millones de euros y del que se benefician principalmente Euralis Gastronomie, Delpeyrat y Labeyrie, empresas que hacen buena parte de su negocio durante las festividades navide\u00f1as.\u00a0Las exportaciones francesas de ese producto representaron en 2010 unos 47,6 millones de euros (65 millones de d\u00f3lares), as\u00ed, siguiendo con mi l\u00f3gica, como los presos de Guant\u00e1namo no tienen dinero deber\u00e1n esperar sin juicio a que se haga juicio, valga la redundancia, y sigan como las ocas o peor que ellas hasta ‘Dios o Al\u00e1 sabe cuando<\/em>‘.<\/span><\/p>\n

Hablando de vender a los padres no me resigno a hacerlo con las mujeres de la rama materna de mi familia, que desde hace casi cien a\u00f1os han ido transmitiendo, como si fuera un secreto de estado, la f\u00f3rmula del foie-gras de cerdo y a sabiendas que mi madre nunca me lo perdonar\u00eda; lo que hago p\u00fablico es en honor de esas bravas hembras de las que me siento orgulloso y que no aparecen en los libros de historia pero que algunas, por no decir todas, por su coraje casi llegaron a ser hero\u00ednas y de las que alg\u00fan d\u00eda escribir\u00e9.<\/span><\/p>\n

Sobre la forma de cebar a las aves y comprender lo ocurrido en Estados Unidos es imprescindible leer mi trabajo titulado ‘Historia de la cr\u00eda y ceba de gansos y \u00e1nades en Toulouse a finales del siglo XVIII’<\/a>.<\/span><\/p>\n

Este es el cuerpo de mi delito;\u00a0la f\u00f3rmula de<\/span>l mejor pat\u00e9 de fuegras casero:<\/p>\n\n\n\n
1 Kg. de h\u00edgado de cerdo<\/span>1\/2<\/span>\u00a0Kg. de tocino fresco<\/span>1\/2 tripa de manteca de cerdo<\/span>Co\u00f1ac (como un vaso de los de agua)<\/span>Pimienta negra molida en el momento<\/span>Laurel<\/span>Sal<\/span><\/p>\n

2 o 3 clavos<\/span><\/td>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 El h\u00edgado se parte en cuadraditos. <\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 En una olla embadurnada con manteca se echan todos los componentes, teniendo cuidado de que tanto el h\u00edgado como el tocino est\u00e9n bien picados.<\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Dejar macerar todo\u00a0unas 24 horas. <\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Ponerlo al ba\u00f1o Mar\u00eda unas 3 o 4 horas, una vez \u00a0 que tengamos el preparado se le retira el laurel y los clavos y se bate bien con la batidora y se vierte en el recipiente donde lo queramos guardar y que previamente lo habremos embadurnado con manteca.<\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <\/em>Esta receta es puramente familiar y siempre hay un secreto que no se dice y es lo que les da el toque personal, como yerbas arom\u00e1ticas o especias<\/span>.<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n