{"id":3620,"date":"2012-07-14T00:37:25","date_gmt":"2012-07-13T22:37:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=3620"},"modified":"2014-06-08T18:31:06","modified_gmt":"2014-06-08T16:31:06","slug":"cria-y-ceba-de-gansos-siglo-xviii","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/cria-y-ceba-de-gansos-siglo-xviii","title":{"rendered":"Historia de la cr\u00eda y ceba de gansos y \u00e1nades en Toulouse (Francia) a finales del siglo XVIII"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Terminado mi trabajo sobre la historia del foie gras<\/a> me top\u00e9 con un informe del a\u00f1o 1796 emitido por Casimiro Puymorin, individuo de la Sociedad de Agricultura de Par\u00eds, residente en Tolosa o Toulouse, que se edit\u00f3 en el ‘Semanario de Agricultura y Artes’ de Espa\u00f1a con fecha 9 de febrero de 1797, dentro de su apartado ‘Econom\u00eda Dom\u00e9stica’, bajo el t\u00edtulo ‘Modo de criar y cebar los gansos’ (p\u00e1g. 89) que nos pondr\u00e1 en la pista de como esta regi\u00f3n francesa lleg\u00f3 a ser el centro neur\u00e1lgico de lo que posteriormente ser\u00eda y es donde se manufactura uno de los foie gras m\u00e1s famosos del mundo.<\/p>\n

Sobre los gansos:<\/p>\n

En dicho informe Casimiro dice que all\u00ed se criaban una especie de gansos grandes, blancos y grises, de tanta envergadura como los cisnes y cuyo distintivo era que ten\u00edan en el bajo vientre una porci\u00f3n de grasa que les arrastraba cuando andaban. Curiosamente, una vez que se alejaban de las inmediaciones de Tolosa hacia el Bearne (situada a los pies de los Pirineos) o hacia las las landas de Burdeos disminu\u00eda aquella e incluso, seg\u00fan comentaba, las aves menguaban, se pon\u00edan flacas y d\u00e9biles, aunque su carne salada en aquellos parajes era mejor y m\u00e1s delicada.<\/p>\n

Interesante resulta la forma de explicar su crianza y que trascribo: \u00abLas gansas ponen en Marzo, y a primeros de Abril tienen ya sus pollos: se les cr\u00eda con salvado, migas de pan, y hojas tiernas de \u00e1rboles, de coles, lechugas, y otras yerbas picadas: se cuida de resguardarles del fri\u00f3 sin dejarles salir si el tiempo no est\u00e1 bueno. Las hembras son las que com\u00fanmente empollan los huevos. Es menester arrancar toda la cicuta que nazca en las inmediaciones de donde est\u00e9n los gansos porque la apetecen, y apenas han tragado un bocado de ella, caen muertos. Cuando los pollos tienen dos meses se ponen en compa\u00f1\u00eda del macho y hembra que se hab\u00edan conservado para padres, y se les deja ir solos a buscar su alimento en los pastos vecinos, y en las orillas de los arroyos: por la noche vuelven a su habitaci\u00f3n, y las mujeres cuidadosas de su casa les suelen dar lechugas, coles, yerba cana (senecio) y avena loca. En aquella temporada se hace un gran consumo de estas aves, porque desde el mes de Junio hasta el de Octubre se consumen solo en la ciudad de Tolosa 120.000, que se venden la mayor parte divididas en cuartos, y la que no lo est\u00e1n se venden aparte. El precio del ganso de tres a cuatro meses, es de cuatro a ocho reales. Despu\u00e9s de la cosecha hallan estas aves en el campo una abundante comida, sea de trigo, o simientes de otras yerbas que suelen crecer con \u00e9l, o de las pajillas de la era, entre las cuales buscan cuidadosamente los granos olvidados, y las simientes extra\u00f1as que los acompa\u00f1an. Pasados los primeros hielos de Noviembre se les alimenta con particular cuidado por espacio de un mes, para hacerles tomar carne, d\u00e1ndoles yerbas picadas, y ahechaduras de trigo. Yo he experimentado que se ponen mejores d\u00e1ndoles patatas crudas o cocidas que comen con gusto, y aun con ansia<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Aconseja que estando el ganso algo gordo no se pierda tiempo en cebarlo porque a finales de diciembre entra en celo y desde ese momento es imposible hacerlo.<\/span><\/p>\n

Cuando lleguen los fr\u00edos y comience a helar indica que deben encerrarse de 10 en 10 o de 12 en 12 como m\u00e1ximo en un lugar oscuro donde no llegue la luz ni los sonidos de las hembras, la cuales se dejan para cr\u00eda. Se deben conservar en ese estado hasta que estuvieran el m\u00e1ximo de gordos, sin especificar cuanto, para matarlos, diciendo que hab\u00eda que saber elegir el momento de la matanza porque si se pasaba el punto de gordura se enflaquec\u00edan muy r\u00e1pidamente y mor\u00edan.<\/span><\/p>\n

Se utilizaban dos formas para engordar a los pobres animalitos, la primera era\u00a0 d\u00e1ndoles en una artesa trigo negro mezclado con agua dej\u00e1ndolos comer a cualquier hora y cuanto quisieran, diciendo que los cebados as\u00ed son de carne muy delicada o engordarlos d\u00e1ndoles en dicha artesa ma\u00edz cocido con agua. En ambos casos aconsejaba darle el cebo en abundancia y tener el lugar siempre limpio.<\/span><\/p>\n

Al cabo de quince d\u00edas o tres semanas, que era el tiempo estimado del engorde, se les deb\u00eda de sacar de su prisi\u00f3n y dejarlos que se ba\u00f1aran en un estanque o poza, porque sin esa precauci\u00f3n tendr\u00edan la carne con un olor desagradable. <\/span><\/p>\n

La segunda forma de engordarlos era llen\u00e1ndoles el buche dos veces al d\u00eda, todo lo que se pudiera, con ma\u00edz cocido con agua, vali\u00e9ndose de un embudo de hoja de lata, m\u00e9todo que se sigue m\u00e1s o menos hasta la actualidad. El motivo de utilizar el embudo es que teniendo como dientes en el pico pod\u00eda herir las manos del que hiciera dicha operaci\u00f3n. Este m\u00e9todo, dec\u00eda, adquir\u00edan los gansos una gordura prodigiosa, \u00abpues un par de ellos pesan de 50 a 60 libras\u00bb (entre 23 y 27 kilos) y su h\u00edgado llegaba a pesar sobre medio kilogramo, a\u00f1adiendo que ten\u00edan un sabor un poco amargo, seguramente por el estr\u00e9s de la matanza. Dec\u00eda que el coraz\u00f3n se hipertrofiaba tanto que era del tama\u00f1o de una manzana peque\u00f1a y que asado sobre las parrillas era un excelente bocado y las patas se deb\u00edan cocer y despu\u00e9s fre\u00edr para que estuvieran ricas.<\/span><\/p>\n

Los gansos salados con la sal de las fuentes de Salles (al este de Francia) dec\u00eda que los volv\u00eda mucho m\u00e1s tiernos y delicados que si se hiciera con sal del mar, al igual que entonces se hac\u00eda con los jamones, haciendo la aclaraci\u00f3n de que dicha sal era famosa gracias a\u00a0los jamones que se vend\u00edan de Bigorra y del Berane y que eran conocidos\u00a0 con el nombre de jamones de Bayona.<\/span><\/p>\n

El modo de preparar los gansos, por curioso que nos parezca hoy, \u00abcrudos o cocidos: el primero no est\u00e1 en uso porque es muy caro, pues no sac\u00e1ndose la grasa del ganso, es preciso emplear otra manteca para cubrirle: es verdad que est\u00e1n m\u00e1s delicados, y que la mitad de una pierna basta para hacer una garbura <\/em>(sopa de pan tostado y rayado, cocida con berza picada, siendo este un plato t\u00edpico de la zona de Bayona): este medio no le usan sino gentes regaladas, y que pueden gastar<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

El modo de prepararlo y al alcance de ‘casi’ todos era as\u00ed: \u00abSe hacen fre\u00edr bastante los cuartos del ganso en un caldero: se derrite la grasa, y luego que se descubren los huesos, y que una paja pueda penetrar en la carne, entonces est\u00e1n bien pasados, y se van colocando en ollas vidriadas, cuidando de que la carne no toque a los lados de la olla, que se llena despu\u00e9s de la misma grasa del ganso, la cual helada cubra la carne, libert\u00e1ndola del contacto del aire. Quince d\u00edas despu\u00e9s se asienta esta grasa, y se abre con varias hendiduras: entonces se le echa encima manteca de puerco, que cierra enteramente la boca de la olla: se cubre todo con un papel mojado en esp\u00edritu de vino o aguardiente, y sobre \u00e9ste se pone otro penetrado de aceite. A pesar de todas estas precauciones siempre penetra un poco el aire, y cinco o seis meses despu\u00e9s tienen los cuartos de encima algo de olor a rancio<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Sobre los \u00e1nades:<\/span><\/p>\n

\"\"A los \u00e1nades los llama bastardos o \u00e1nades muleros por ser un cruce entre una hembra europea y un macho grande de la India, este cruce produc\u00eda unos animales est\u00e9riles, de ah\u00ed lo de muleros, que como todos saben no pueden reproducirse y que costaba trabajo obtenerlos, ya que el porcentaje de \u00e9xito para que nacieran estaba por debajo del 20 por ciento y tambi\u00e9n estas parejas no eran proclives al apareamiento y hab\u00eda que estimularlas d\u00e1ndoles una buena alimentaci\u00f3n a base de pan, diciendo: \u00abEste alimento fermentado les conviene m\u00e1s que el trigo y otros granos, y les excita a la reproducci\u00f3n: es menester darles tambi\u00e9n a las hembras c\u00e1scaras de huevos, caracoles, y otras materias calizas, pues sino salen sus huevos sin c\u00e1scara, y cubiertos solamente de una pel\u00edcula. Al paso que las hembras ponen se van recogiendo sus huevos, y se les echan a las gallinas lluecas<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Cuando los polluelos nac\u00edan segu\u00edan a su madre de adopci\u00f3n, como un pollito m\u00e1s, pero no tardaban mucho en zambullirse en los arroyos y buscar por instinto su alimento, pastando libremente durante el d\u00eda para volver a la noche a la granja y entonces le daban hojas de lechuga, mielga, coles y otras hierbas.<\/span><\/p>\n

Sobre la descripci\u00f3n de dicho animal dice: \u00abSu pluma es de color verde oscuro, y su magnitud media entre la del \u00e1nade grande de la india, y el ordinario. No tienen aquellas excrecencias encarnadas con que se distingue al \u00e1nade de la india, pero conservan el color de su pluma. Si no se cuidase de recortarle las alas, se remontar\u00edan y dejar\u00edan el pa\u00eds. En el mes de Noviembre se les da mijo u otras semillas. Yo he sustituido patatas cocidas con berzas<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Cuando estaban lo bastante cebadas se les encerraba, al igual que las ocas, pero de 8 en 8. Todas las ma\u00f1anas y tardes una encargada las cog\u00edan por las alas cruz\u00e1ndolas y poni\u00e9ndola entre sus rodillas les abr\u00eda el pico con la mano izquierda y con la derecha les llenaba el buche de ma\u00edz cocido; en dicha operaci\u00f3n, seg\u00fan cuenta, muchas mor\u00edan ahogadas \u00abpero no por eso son menos apreciadas para comer, con tal que se tenga cuidado de sangrarles al instante<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Aquellos pobres animales, que hasta el que lo describe siente pena, pasaban en aquel estado de casi agon\u00eda unos quince d\u00edas, tiempo en el que se le hipertrofiaba el h\u00edgado de forma aberrante, ya que hasta se ahogaban\u00a0 por la opresi\u00f3n de dicha v\u00edscera.<\/span><\/p>\n

Para saber cuando estaban preparados y suficientemente cebados s\u00f3lo bastaba observar si la cola la ten\u00edan en forma de abanico sin poder recogerla, en ese momento se les ba\u00f1aba y se les mataba y comentaba: \u00abHe abierto dos \u00e1nades, de los cuales el segundo no hab\u00eda sido engordado por este medio, y hall\u00e9 que el primero tenia un h\u00edgado del tama\u00f1o natural, la piel igual por todas partes, y los pulmones perfectamente sanos; pero el h\u00edgado del segundo era tan enorme que cubr\u00eda toda la parte inferior del vientre, y se extend\u00eda hasta el ano: los pulmones eran peque\u00f1os, y estaban muy llenos de sangre. La piel del vientre que cubr\u00eda el h\u00edgado era mas gorda que una pieza de dos cuartos<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Termina tan, para mi, terrible relato diciendo: \u00abCuando el \u00e1nade se ha engordado, como acabamos de decir, lo mismo que los gansos, y se le quitan las plumas, queda como una bola de grasa en que no se distinguen los miembros: dos d\u00edas despu\u00e9s se les abre por la parte inferior, y se les quitan las piernas cort\u00e1ndolas por junto al cuerpo: las alas y la carne que cubre la rabadilla y el est\u00f3mago, se pone todo con el cuello en un saladero, donde se deja cubierto de sal por espacio de 5 d\u00edas, y al cabo de ellos se cortan en cuatro pedazos y se ponen en ollas, cuidando antes de clavarles algunos clavos de especia, y sazonarles con algunas otras: anteriormente se habr\u00e1n puesto en salmuera con algunas hojas de laurel, y un poco de nitro, para dar a la carne buen color encarnado<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Finalizo con varias observaciones y una recomendaci\u00f3n, la primera es el uso que se hac\u00eda de la patata como alimento de los animales de forma generalizada, cuando todav\u00eda casi ni lo era para la alimentaci\u00f3n de los humanos y el uso del ma\u00edz.<\/span><\/p>\n

La recomendaci\u00f3n es la de pensar, cada vez que alguien le hable de las excelencias del h\u00edgado de pato, que para llegar a comer algo que satisface un rato y al final termina siendo mierda hizo falta llevar a la agon\u00eda durantes d\u00edas a un animal de la forma m\u00e1s cruel imaginada.\u00a0 <\/span><\/p>\n