{"id":3652,"date":"2012-07-22T17:34:26","date_gmt":"2012-07-22T15:34:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=3652"},"modified":"2013-08-11T20:08:58","modified_gmt":"2013-08-11T18:08:58","slug":"historia-del-maiz-en-europa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-del-maiz-en-europa","title":{"rendered":"La historia del ma\u00edz en Inglaterra, Alemania e Italia y el conde de Rumford"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Escribir sobre la historia del ma\u00edz en Europa es hacerlo sobre un afortunado y desgraciado encuentro que tuvo sus or\u00edgenes en Espa\u00f1a y que termin\u00f3 exportando, tanto lo bueno como lo malo, al resto de los pa\u00edses.<\/span><\/span><\/p>\n

Hay que tener presente que cuando el conde de Rumford escribi\u00f3 en sus memorias lo que a continuaci\u00f3n leer\u00e1 todav\u00eda no era conocida la terrible ‘enfermedad’ que el ma\u00edz transmit\u00eda y que para saber de ella en profundidad aconsejo leer mi trabajo publicado en marzo del a\u00f1o 2009 que\u00a0 lleva por t\u00edtulo ‘Historia del ma\u00edz en Espa\u00f1a\u00a0 y la pelagra o el mal de la rosa<\/a>‘, donde aparte de hacer un bosquejo hist\u00f3rico de su llegada al Viejo Continente hablo de una de las m\u00e1s terribles plagas tra\u00eddas de las Indias Occidentales que padecieron los europeos y que, junto con la s\u00edfilis, diezmaron a la poblaci\u00f3n.<\/span>
\n<\/span><\/p>\n

\u00a0Para no ser repetitivo paso directamente al valioso trabajo del que estoy haciendo un monogr\u00e1fico que abre nuevas puertas a la investigaci\u00f3n sobre los pilares de la historia de la gastronom\u00eda y la alimentaci\u00f3n en la Europa moderna y que junto a otros estudios que tenemos en nuestro sitio hacen un completo, el mejor de todos los tiempos jam\u00e1s publicado, y del que en breve haremos un monogr\u00e1fico para agruparlos.<\/span><\/span><\/p>\n

Para Rumford, que ven\u00eda de las colonias sajonas de Am\u00e9rica, los productos que all\u00ed se cultivaban y que en Europa s\u00f3lo eran tenidos, en la mayor\u00eda de los lugares, como alimentos para el ganado y que poco aprecio se les ten\u00eda en la poblaci\u00f3n, entre los que estaba el ma\u00edz o la patata como veremos a continuaci\u00f3n, debi\u00f3 resultarle chocante, de ah\u00ed que hiciera su cruzada particular con la intenci\u00f3n de popularizarlos entre las clases m\u00e1s desfavorecidas para combatir el hambre.<\/span><\/p>\n

Sobre el ma\u00edz, del que trata este trabajo, dec\u00eda: \u00abProporciona un alimento, el mas nutritivo y barato que se conoce: prueba de que alimenta mas que el arroz: diversos modos de prepararlo y de cocerlo: calculo del gasto necesario para mantener a una persona con ma\u00edz, fundado en un experimento: receta para hacer un pudding <\/em>(1) indiano. No puedo menos de sobrepujar los l\u00edmites que hab\u00eda fijado a este Ensayo, para aprovecharme de la ocasi\u00f3n de recomendar un alimento que miro como el mas sano, el mas nutritivo, y el que se puede dar a los pobres para su manutenci\u00f3n con menos coste. Lo principal de su composici\u00f3n consiste en el ma\u00edz, producci\u00f3n muy importante, y que nace casi en todos los climas. Aunque esta semilla no prospere perfectamente en la Gran Breta\u00f1a, ni en muchas partes de Alemania, se puede no obstante adquirir con abundancia y proporci\u00f3n tray\u00e9ndola del extranjero<\/em>\u00ab, aclarando que en Europa, en el norte de Italia, era el alimento b\u00e1sico, olvidando o ignorando que en la cornisa Cant\u00e1brica (Espa\u00f1a) tambi\u00e9n ocurr\u00eda lo mismo. De Italia dice que se denominaba polenta y que se preparaba de diversas formas para hacer la parte principal de los alimentos m\u00e1s nutritivos, siendo el m\u00e9todo m\u00e1s com\u00fan el de molerlo y hacer un pudding muy espeso, con diferentes salsas y a veces sin ella.<\/span><\/p>\n

De Norteam\u00e9rica, por las referencias que ten\u00eda de dos amigos, uno de Jamaica y el otro de Georgia que viv\u00edan en Londres, dec\u00eda que en la parte septentrional de aquel pa\u00eds se hac\u00eda el pan casero a partes iguales de harina de ma\u00edz y de centeno, a lo que a\u00f1ad\u00eda: \u00abdudo pueda hacerse un pan mas sano ni de mas alimento<\/em>\u00ab, abundando m\u00e1s en el tema haciendo las siguientes apreciaciones: \u00abEl arroz es un alimento reconocido universalmente por muy nutritivo, y aun mucho mas que el trigo; pero hay una circunstancia bien sabida por los que est\u00e1n instruidos en el por menor del mantenimiento de los negros en la parte del Sur de la Am\u00e9rica septentrional y en las islas, que prueba decididamente que el ma\u00edz alimenta mas que el arroz. En estos pa\u00edses donde hay abundancia de uno y otro, y donde los negros pueden escoger entre las dos producciones para mantenerse, prefieren la primera. El modo que tienen de explicarse para dar la raz\u00f3n de esta preferencia no es en verdad muy delicado. Dicen que el arroz se vuelve agua en el est\u00f3mago, y que se marcha f\u00e1cilmente; pero que el ma\u00edz. se queda en \u00e9l, y da fuerzas para trabajar<\/em>\u00ab, sumado a todo lo comentado diciendo que se aplicaba para engordar a los puercos, las aves de corral y dar fuerza a los bueyes de labor.<\/span><\/p>\n

Con todos los razonamientos expuestos dec\u00eda que merec\u00eda la atenci\u00f3n de aquellos encargados de proporcionar alimentos sanos y baratos a los pobres y \u00abque velan en preservar a un pa\u00eds de los males que trae consigo la escasez; y deben tomar todos los medios mas a prop\u00f3sito para tener grandes porciones de este grano, e introducir su uso<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Respecto al modo de emplear el ma\u00edz indicaba diferentes m\u00e9todos de disponerlo y de cocerlo para que se pudiera comer, siendo un modo sencillo y f\u00e1cil mezcl\u00e1ndolo con harina de trigo, de centeno o de cebada para hacer pan; pero en ese caso, y particularmente cuando se le mezclaba con la harina de trigo, sal\u00eda el pan mucho mejor cerniendo la harina del ma\u00edz para separar el salvado grueso, y haci\u00e9ndola cocer dos o tres horas a un fuego moderado antes de mezclar ambas harinas. Al cocerlo de ese modo, no empleando m\u00e1s que una cierta porci\u00f3n de agua, reducir\u00eda la masa a la consistencia de un pudding, y le quitar\u00eda al ma\u00edz el gusto \u00e1spero que tiene, y que no desaparec\u00eda al cocerlo en el horno. Mezclando la harina de trigo con el pudding, despu\u00e9s de haberlo separado del fuego, y dej\u00e1ndolo enfriar, y estando todo bien amasado, se pondr\u00eda en punto la masa, y se har\u00edan panes como podr\u00edan hacerse de pan de flor de harina de trigo, o de cualquier otra especie de harina, y que dec\u00eda que \u00abpreparada la de ma\u00edz del modo referido se puede hacer un pan excelente, muy agradable al gusto, y de ning\u00fan modo inferior al de trigo puro con solo mezclar partes iguales de ambas harinas<\/em>\u00ab, a\u00f1adiendo inmediatamente que el modo m\u00e1s sencillo y econ\u00f3mico en su concepto era hacer con el ma\u00edz pudines.<\/span><\/p>\n

En lo referente al cultivo del ma\u00edz dec\u00eda que era m\u00e1s trabajoso que el de otros cereales pero que despu\u00e9s la cosecha se obten\u00edan mejores resultados y m\u00e1s baratos que las de trigo o centeno, llegando a agregar: \u00abSu precio en las dos Carolinas y en la Georgia ha sido com\u00fanmente el de 4 reales y 27,10 maraved\u00eds por una medida llamada boaso <\/em>(1); pero el ma\u00edz de la parte del Sur es mas inferior as\u00ed en el peso como en la calidad que el que viene de los pa\u00edses fr\u00edos. El ma\u00edz que viene del Canad\u00e1 o de la Nueva Inglaterra, que se estima generalmente un 20 por 100 m\u00e1s por boas\u00f3 que el de los pueblos del Sur, puede valer 14 rs. 3,6 mrs.<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Agregaba que el ma\u00edz y el centeno ten\u00edan casi el mismo peso, aunque una vez molido y cernido daba m\u00e1s harina el primero y ateni\u00e9ndose a una relaci\u00f3n de la Junta de Agricultura de fecha 10 de noviembre de 1795 dec\u00eda que 3 boas\u00f3s de ma\u00edz hab\u00edan dado 20 libras de harina y 26 de salvado, mientras que 3 boas\u00f3s de centeno hab\u00edan dado solamente 17 libras de harina y 28 de salvado; aunque hac\u00eda constancia que el ma\u00edz empleado para aquellas experiencias no hab\u00eda sido de la mejor calidad.<\/span><\/p>\n

Sobre la forma m\u00e1s ventajosa de emplear el ma\u00edz como alimento, algo que aconsejaba para mantener a los pobres y que en Am\u00e9rica era muy estimada, consist\u00eda en el llamado Hasty pudding y que se preparaba de la siguiente forma: \u00abSe pone al fuego una porci\u00f3n de agua proporcionada al volumen que ha de tener el pudding en una olla o en un caldero, disolviendo en ella la sal que necesita. Mientras que cuece el agua se van echando en ella peque\u00f1as porciones de ma\u00edz, teniendo cuidado de menearlo mucho con una esp\u00e1tula o paleta de madera, por temor de que no se aburuje. Para que salga bien es preciso que se vaya echando la harina en tan peque\u00f1a porci\u00f3n, que cuando empiece a hervir el agua la mezcla est\u00e9 tan espesa como el gruau, echando despu\u00e9s en el espacio de media hora la porci\u00f3n de harina necesaria para dar consistencia al pudding, cuidando de menear alrededor la esp\u00e1tula constantemente, y de que el agua est\u00e9 siempre hirviendo. Para saber precisamente cuando tiene bastante consistencia el pudding se pone la esp\u00e1tula en medio del perol o caldero: si se hunde es necesario echar harina; si no, el pudding est\u00e1 ya bueno, y no se necesita echar m\u00e1s. Si en vez de hervir el agua media hora se deja al fuego tres cuartos o una hora, saldr\u00e1 mucho mejor<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Dicho pud\u00edn pod\u00eda comerse de distintos modos; cuando estaba caliente se le pod\u00eda mezclar cucharadas de leche para que sirviera de pan, lo que lo hac\u00eda de sabor agradable; tambi\u00e9n se pod\u00eda comer caliente con una salsa compuesta de manteca de vaca y az\u00facar morena o de la misma manteca y melaza con algunas gotas de vinagre, etc., a\u00f1adiendo Rumford: \u00aby por mucha que sea la preocupaci\u00f3n con que se mire esta comida americana, prob\u00e1ndola se hallar\u00e1 que es una comida excelente, y que jam\u00e1s deja de ser agradable en acostumbr\u00e1ndose a ella. Una prueba a su favor es la predilecci\u00f3n con que miran los Americanos este alimento; porque no se debe suponer que en un pa\u00eds donde son abundantes los mejores comestibles, se prefiriese uno de esta especie si no tuviese alguna propiedad particular<\/em>\u00ab. Pasa a explicar c\u00f3mo se com\u00eda en Am\u00e9rica dicho pud\u00edn y que era de la siguiente forma: \u00abExtendido el pudding en un plato, y estando aun caliente, se hace un agujero en el medio, all\u00ed se mete un pedazo de manteca de vacas del tama\u00f1o de una nuez, y se echa por encima una cucharada de az\u00facar morena o melaza <\/em>(3). El calor del pudding disuelve muy pronto la manteca, y forma una salsa con la melaza. Despu\u00e9s se come con una cuchara, mojando cada cucharada en la salsa antes de llevarla a la boca. Se cuidar\u00e1 de empezarlo a comer por las orillas del plato acerc\u00e1ndose poco a poco al centro, para no destruir muy pronto el agujero donde est\u00e1 la salsa<\/em>\u00ab, para a\u00f1adir, a modo de aclaraci\u00f3n: \u00abEn este caso como la salsa es la que \u00fanicamente comunica sabor agradable a este alimento, y es la \u00fanica causa de que se coma con placer; es evidente la necesidad de hallar un medio de hacerle producir el mayor efecto posible en el paladar del modo propuesto ech\u00e1ndole un poco de salsa. Pero como este accesorio es lo mas costoso del alimento, yo le mantengo siempre en un estado de condensaci\u00f3n, y por consiguiente susceptible de causar mas efecto que si se sirviese con separaci\u00f3n. Por ejemplo, si se mezclase esta salsa con el pudding saldr\u00eda mucho menos al gusto; y si se echase sobre \u00e9l, en lugar de fijarla en el centro, se perder\u00eda mucho en las orillas del plato<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Indicaba que se pod\u00eda echar el pud\u00edn fr\u00edo en leche caliente sin m\u00e1s preparativos, siendo tambi\u00e9n dicha mezcla muy buena especialmente dej\u00e1ndola cocer un rato.<\/span><\/p>\n

Un dato importante es la informaci\u00f3n que aporta sobre la forma de comerlo en Norteam\u00e9rica cuando dice: \u00abEn Am\u00e9rica es una comida muy estimada la col fr\u00eda picada despu\u00e9s de cocida, mezclada con vaca cocida fr\u00eda y rebanadas de pudding, todo frito en manteca de vaca o de puerco<\/em>\u00bb diciendo a continuaci\u00f3n que aunque los pudines casi siempre eran de ma\u00edz c\u00f3mo \u00fanico elemento tambi\u00e9n se pod\u00edan hacer en pociones iguales de harina de centeno y ma\u00edz, incluso tambi\u00e9n con trigo.<\/span><\/p>\n

Otro dato que aporta es el consumo que se hac\u00eda de estas gachas en Italia, que seg\u00fan cuenta era de ma\u00edz y agua y que la com\u00edan sin ning\u00fan tipo de salsa y como una celebraci\u00f3n le pon\u00edan una corta porci\u00f3n de manteca de vaca sobre la superficie en un plato bien ancho, rallando sobre ella un poco de queso de Parma, indicando que los reacios ingleses, que no quer\u00edan tal tipo de plato de gachas de ma\u00edz, seguramente les gustar\u00eda m\u00e1s que la receta que se hac\u00eda en Am\u00e9rica, diciendo que ser\u00eda menos costosa, porque necesitar\u00eda menos manteca y el queso, entonces, estaba muy barato en aquellas islas y termina diciendo: \u00abDudo sea posible hacer en Londres una comida mas barata, y que satisfaga mas completamente el apetito en un tiempo en que est\u00e1n tan caros los v\u00edveres. La prueba de que esta comida era suficiente para llenar las miras de la naturaleza, y para mantener las fuerzas y la salud, es que no habiendo cenado, no me sent\u00ed desfallecido, ni con apetito extraordinario antes de la hora de desayunarme al dia siguiente<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Tras hacer un estudio econ\u00f3mico de urgencia del precio estimado que podr\u00eda costar el hacer su pud\u00edn, con la intenci\u00f3n de interesar a los lectores y recomendarlo definitivamente como alimento de los pobres, y pese a la carest\u00eda de vida en el a\u00f1o de su publicaci\u00f3n, 1795, pasa a demostrar el gran nutrimento que ten\u00eda contando su experiencia personal, m\u00e9todo nada cient\u00edfico pero a sus ojos efectivo y convincente diciendo: \u00abPero antes de determinar cuanto importar\u00eda el gasto para mantener con \u00e9l a los pobres es necesario manifestar cuan preciso es para la comida de una persona robusta , y lo que costar\u00eda la salsa que se debe echar en \u00e9l. Para determinar con precisi\u00f3n estos dos puntos hice la observaci\u00f3n siguiente. Habi\u00e9ndome desayunado a las nueve de la ma\u00f1ana, como tengo de costumbre, con dos tazas de caf\u00e9 con nata, y una rebanada de pan tostado, y no habiendo comido otra cosa hasta las cinco de la tarde, com\u00ed entonces el pudding con la salsa americana de que he hablado, y hall\u00e9 que hab\u00eda comido muy bien con una libra y onza y media de pudding. La salsa estaba compuesta de media onza de manteca de vacas, tres cuartas partes de otra de me<\/em>laza, y algunas cucharadas de vinagre. El gasto total de esta comida no lleg\u00f3 a cuatro cuartos<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Abundando en su experiencia personal de alimentarse con ma\u00edz, con el objetivo de demostrar sus valores alimenticios encaminados a su deseo de ser \u00fatil a la humanidad, dec\u00eda: \u00abCuando hice mi experimento con el pudding supe por mi criado, que era de la Baviera, un hecho que me caus\u00f3 gran satisfacci\u00f3n, y me confirmo m\u00e1s la idea que tenia del buen uso que puede hacerse del ma\u00edz. Me asegur\u00f3 que la polenta era muy estimada de los labradores de la Baviera, y que era uno de los principales art\u00edculos de su mantenimiento; que la harina de ma\u00edz venia de Italia por el Tirol, y que se vend\u00eda ordinariamente al mismo precio que la harina de trigo. \u00bfPuede darse una prueba mayor de su m\u00e9rito ?<\/em>\u00bb y continuaba anotando que los negros en Am\u00e9rica prefer\u00edan el ma\u00edz al arroz y que los labradores de Baviera lo apreciaban m\u00e1s que el trigo,( algo a poner en duda por mi parte), terminando por hacerse una serie de preguntas que trasladaba a sus lectores para que las tomaran como propias: \u00ab\u00bfPor qu\u00e9 pues los habitantes de la Gran Breta\u00f1a no han de gustar de \u00e9l? No se pretender\u00e1, a lo menos esta es mi opini\u00f3n, hacer ver que en este feliz pa\u00eds solamente las preocupaciones est\u00e1n tan inveteradas, que no se les pueda destruir, o que el paladar de un Ingles perciba una sensaci\u00f3n diferente de la que percibe el de cualquier otro habitante de la tierra. La objeci\u00f3n que pudiera oponerse de que el ma\u00edz no prospera en Inglaterra carece de fundamento; porque lo mismo se podr\u00eda decir del arroz y de otras muchas especies de comestibles que se usan bastante<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Hace en su libro una serie de reflexiones entre econ\u00f3micas y de aprecio hacia su idea de salvar del hambre a los europeos con los nuevos productos americanos diciendo que los que sab\u00edan algo de econom\u00eda pol\u00edtica hab\u00edan mirado siempre como objetivo de mayor importancia el hacer bajar el precio de los comestibles (que ya pod\u00edan aprender de eso los zoquetes del gobierno espa\u00f1ol en la actualidad que hacen lo contrario incrementando el I.V.A. y bajando sueldos en un desesperado intento de tapar los agujeros que con la depredaci\u00f3n de las castas de los partidos\u00a0 pol\u00edticos nos han llevado a la ruina), especialmente en los pa\u00edses m\u00e1s industrializados del momento, diciendo que era especialmente \u00fatil en Inglaterra, ya vemos que no se daba por vencido tan f\u00e1cilmente.<\/span><\/p>\n

Termina esta parte diciendo: \u00abAunque el pudding sea, seg\u00fan creo, el plato menos costoso que se puede hacer con el ma\u00edz, sin embargo se pueden preparar otros muchos manjares que son mirados como mas apetitosos, y que ser\u00e1n ciertamente preferidos en este pa\u00eds. Entre estos el que se llama en Am\u00e9rica pudding simple Indiano ocupa el primer lugar, y no puede menos de ser agradable a los que quieran probarlo. Este pudding no solo es sano y barato, sino tambi\u00e9n muy delicado; y por esta raz\u00f3n los Americanos que residen en Inglaterra hacen traer ma\u00edz de su patria, y con \u00e9l hacen pudines. Para dar las noticias m\u00e1s exactas relativas al modo de prepararlos, he hecho hacer uno a mi vista en Londres a un Americano, que entend\u00eda perfectamente el arte de cocina, seg\u00fan el gusto de su pa\u00eds: y este pudding, por confesi\u00f3n de muchas personas que los hab\u00edan probado all\u00e1, era un de los mejores que hab\u00edan comido en su vida. Se compuso y preparo del modo <\/em> siguiente<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Receta para hacer el pud\u00edn indiano<\/strong>.<\/span><\/p>\n

Seg\u00fan el conde de Rumford as\u00ed se hac\u00eda, a finales del siglo XVIII, dicho plato y que hemos rescatado su f\u00f3rmula:<\/span><\/p>\n

Se desl\u00eden 4 libras de harina de ma\u00edz cernida en una olla grande que contenga dos azumbres y media de agua hirviendo, se menea bien, se echa otra de melaza, y una onza de sal: se contin\u00faa meneando, y se echa todo en un saco capaz de que quepa el pudding aumentado una sexta parte. Luego se le pone en una caldera de agua hirviendo, y se le deja cocer por espacio de seis horas, reponiendo agua caliente conforme se vaya perdiendo por la evaporaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

Sacado este pudding del costal pesaba 10 libras y 1 onzas, y estaba perfectamente cocido, y sin aquel gustillo \u00e1spero que tanto desagrada a los que no est\u00e1n acostumbrados a comerlo, y que por lo com\u00fan se percibe en todos los alimentos que tienen harina de ma\u00edz, cuando no han cocido lo bastante.<\/span><\/p>\n

Como este gusto \u00e1spero es lo \u00fanico que tiene contra s\u00ed esta semilla, y \u00e9l es la causa de que los que no est\u00e1n acostumbrados a ella la miren con aversi\u00f3n, aconsejo a los que quieran introducir su uso que empiecen por el pudding indiano cuya descripci\u00f3n acabo de hacer.<\/span><\/p>\n

Despu\u00e9s hace un estudio econ\u00f3mico bastante pormenorizado del costo de dichas poleas contin\u00faa incidiendo en el tema, que a vendedor no le ganaba nadie.<\/span><\/p>\n

El pudding que debe salir del saco con bastante consistencia para conservar su forma, y para que se le pueda partir en rebanadas, es de tanta sustancia y tan apetitoso, que se puede comer sin salsa; pero los que pueden soportar alg\u00fan gasto le a\u00f1aden manteca de vacas. Se toma una rebanada del pudding caliente del grueso de tres cuartas partes de una pulgada, se hace un agujero en el medio con la punta del cuchillo, y en \u00e9l se pone un pedazo de la misma manteca del tama\u00f1o de una nuez chica, la cual se derrite muy pronto. Para que se haga cuanto antes se pone en su sitio y sobre la manteca el pedazo de pudding que se quito del medio, y se come as\u00ed que se acaba de derretir. Si la manteca es sosa se le echa un poco de sal cuando est\u00e9 derretida. Se come este pudding con un cuchillo y un tenedor, empezando por la circunferencia de la rebanada, acerc\u00e1ndose poco a poco al centro, tomando cada pedazo de pudding con el tenedor, y empap\u00e1ndole en la manteca todo entero o solo una parte antes de llevarle a la boca.<\/span><\/p>\n

Estos detalles parecer\u00e1n sin duda prolijos y rid\u00edculos a los que est\u00e1n acostumbrados a ver los objetos por mayor, y a indicar a los dem\u00e1s lo que se debe hacer, sin molestarse en proporcionar los medios; pero como estoy \u00edntimamente persuadido de que es muy importante dar aun las noticias mas menudas relativas al modo con que se debe ejecutar cualquiera operaci\u00f3n poco acostumbrada, reclamo la indulgencia de aquellos aquienes interesen mas particularmente estos detalles.<\/span><\/p>\n

Por lo que respecta al gasto necesario para la salsa del pudding, creo que no se deber\u00eda usar sino de la manteca de vacas, y que media onza de ella basta para una libra de pudding. Es muy posible que cuando no se tiene econom\u00eda se gaste dos o tres veces mas; pero si se siguen exactamente las proporciones que doy, la que acabo de se\u00f1alar es muy bastante para darle un gusto agradable. Los que gusten mucho de la manteca de vacas pueden consumir hasta tres cuartas partes de una onza; pero ser\u00e1 prodigarla in\u00fatilmente si se llega a gastar una onza.<\/span><\/p>\n

Si se calcula en la actualidad el precio de la manteca de Irlanda, o de cualquiera otra manteca salada, que es la que mejor, conviene para este objeto, a 3 rs., 6,8 mrs., la media onza necesaria para una libra de pudding ascender\u00e1 a 3,4 mrs. El precio de la libra de pudding es el de 6,7 mrs., y con la salsa compondr\u00e1 todo 10,1 mrs.; y como este plato es substancioso, nutritivo y agradable al gusto, parece muy conveniente para la comida de los pobres.<\/span><\/p>\n

Se debe observar que la melaza que entra como ingrediente en el pudding indiano, sirve no solo para darle gusto, sino tambi\u00e9n produce una ventaja aun mas importante: da al pudding lo que se llama en t\u00e9rminos de cocina, soltura. La melaza ocupa el lugar de los huevos; y no conozco otro ingrediente que los pueda reemplazar, a no ser la teriaca, que en su efecto es una especie de melaza, o mas bien de az\u00facar morena, que casi tiene las mismas propiedades. Impide que el pudding sea pesado y pastoso; y sin comunicarle dulzura alguna enfadosa y privativa de la melaza, le da un gusto grato al paladar. A esto se a\u00f1ade que la melaza es muy nutritiva, lo cual es bien sabido en todos los pa\u00edses donde hay ingenios de az\u00facar.<\/span><\/p>\n

No s\u00e9 hasta qu\u00e9 punto las leyes y los reglamentos de comercio de este pa\u00eds permiten la importaci\u00f3n de la melaza proveniente de las colonias, donde se compra mas barata, o si la libre importaci\u00f3n de este g\u00e9nero perjudicar\u00eda a las rentas nacionales. Pienso sin embargo que es tan esencial bajar el precio de la provisiones, o mas bien impedir el incremento r\u00e1pido que toman, que se deber\u00edan procurar todos los medios posibles para facilitar la importaci\u00f3n, e introducir el uso de una especie de alimento tan \u00fatil. Pudiera remediar por muchos respetos los efectos funestos del te, otra de las producciones extranjeras que hace tanto da\u00f1o en esta isla.<\/span><\/p>\n

Un art\u00edculo de la mayor importancia para preparar un pudding indiano es el de cocerlo como conviene. Es menester que est\u00e9 hirviendo el agua cuando se eche en ella, y que no cese un instante de hervir hasta que est\u00e9 cocido, para lo que necesita seis horas. Su solidez depende del espacio que se le haya dejado para extenderse en el saco. Su consistencia debe ser tal, que se pueda sacar de \u00e9l sin que se haga pedazos; pues vale mas por muchas razones que sea mas bien muy compacto que muy blando. La forma del pudding debe ser cil\u00edndrica, o mas bien de un cono truncado, cuya base inferior debe estar situada del lado de la abertura del saco, para que pueda salir mas f\u00e1cilmente. Tambi\u00e9n puede ser esf\u00e9rica envolvi\u00e9ndole en una servilleta. Pero cualquiera que sea su hechura es preciso mojar el saco o la servilleta en agua caliente para embotar el tejido: sin esto pudiera salirse la pasta que se eche dentro antes de que cueza, por ser tan l\u00edquida.<\/span><\/p>\n

Aunque este pudding hecho de un modo tan sencillo como se ha indicado, no sea seg\u00fan creo capaz de mas perfecci\u00f3n, sin embargo se le a\u00f1aden muchas cosas que pueden hacerlo mas agradable al gusto de algunas personas. Se mezcla, por ejemplo, con gordo de vaca; pero no por eso es mejor. Como esta especie de pudding se come sin salsa, el gasto que ocasiona el gordo se balancear\u00e1 con lo que se economice de manteca de vacas. Para un pudding del modo que acabo de explicar que habr\u00e1 consumido cuatro libras de harina de ma\u00edz, bastar\u00e1 con una libra de gordo, y este apenas costar\u00e1 1 real y 26,48 mrs. aun en \u00e9l mismo Londres. La manteca necesaria para hacer la salsa del pudding simple costar\u00e1 casi otro tanto. El pudding con el gordo ser\u00e1 tambi\u00e9n mas econ\u00f3mico; porque la libra de gordo a\u00f1ade una libra al peso del pudding, y la manteca apenas le aumenta cinco onzas.<\/span><\/p>\n

Como el pudding simple que pesa 10 libras y 11 onzas cuesta cerca de 2 rs., a\u00f1adi\u00e9ndole una libra de grasa pesar\u00e1 11 libras y 11 onzas, y contando el gasto de la grasa, que ser\u00e1 de 17 a 21 cuartos, costar\u00e1 de 3 rs. \u00e1 3 y medio. De que resulta que un pudding indiano con la grasa se puede hacer en Londres por 12 o 13 mrs. la libra. El pan de trigo, que no es ciertamente tan apetitoso, y que no nutre tanto, ni con mucho, cuesta en la actualidad mas de 1 real y 3 mrs. la libra. A lo que se debe a\u00f1adir, que es dif\u00edcil comerlo seco, en vez de que con el pudding con grasa se puede hacer una muy buena comida sin a\u00f1adir otra cosa.<\/span><\/p>\n

Un pudding muy estimado en Am\u00e9rica es el que se llama de manzanas: se hace como el indiano con grasa y sin ella, ech\u00e1ndole pedazos de manzanas secas. Cuando se come con manteca de vacas es muy agradable. A las manzanas de que se compone se les quita la c\u00e1scara inmediatamente que est\u00e1n cocidas: se cortan en pedacitos, quit\u00e1ndoles el coraz\u00f3n y las pepitas, y se ponen al sol para que se sequen, con lo que se pueden conservar muchos a\u00f1os. La proporci\u00f3n de ingredientes de que se sirven para hacer el pudding de manzanas no es siempre la misma. En general a una libra de manzanas se a\u00f1aden cuatro de harina, una de melaza, media onza de sal, y cinco azumbres de agua hirviendo.<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n acopian en Am\u00e9rica diferentes especies de frutos silvestres, tales como la zarzamora, las grosellas y el berberis o la oxiacanta para secarlos y mezclarlos con los puddines indianos. Tambi\u00e9n se puede usar para el mismo objeto de las guindas y de las ciruelas secas.<\/span><\/p>\n

Estas clases de puddines indianos tienen la ventaja de ser muy buenos cuando se les recalienta, y que se conservan muchos d\u00edas, y pueden reemplazar el pan, cort\u00e1ndoles en rebanadas y tost\u00e1ndolas.<\/span><\/p>\n

Se observar\u00e1 sin duda que en el c\u00e1lculo del gasto necesario para hacer puddines no he hecho menci\u00f3n del consumo del combustible; este es un art\u00edculo que deb\u00eda tenerse presente, y por lo mismo debo dar la raz\u00f3n que me ha impedido hablar de ello.<\/span><\/p>\n

En el curso de mis experimentos sobre el calor encontr\u00e9 el medio de hacer ejecutar todas las operaciones necesarias para la cocci\u00f3n de los alimentos con un consumo de combustible muy moderado, y pens\u00e9 que tomando las medidas convenientes, el gasto para cocer un pudding nunca pasar\u00eda de una bagatela. Como tengo la intenci\u00f3n de publicar pronto un tratado sobre la econom\u00eda y el uso del calor, donde dar\u00e9 todas las noticias posibles sobre la construcci\u00f3n y arreglo mec\u00e1nico de las chimeneas y de los fogones, y en donde indicar\u00e9 la forma que se debe dar a los utensilios destinados para la cocina, no he querido tratar de antemano una materia que pertenece a otro Ensayo.<\/span><\/p>\n

Al mismo tiempo observar\u00e9 para satisfacci\u00f3n de aquellos que aun conservan algunas dudas sobre la peque\u00f1ez del gasto del combustible necesario para cocer los alimentos destinados a la manutenci\u00f3n de los pobres, que seg\u00fan el resultado de muchas observaciones, que publicar\u00e9 all\u00ed mismo, est\u00e1 demostrado que cuando se preparan los alimentos en gran cantidad en las cocinas bien arregladas, el gasto del combustible nunca excede del 2 por l00 del precio primitivo de los alimentos, aunque sean de los mas baratos, y de aquellos que se emplean com\u00fanmente para la comida de los pobres: en la cocina publica de la casa de industria de Munich el gasto del combustible es con relaci\u00f3n de un 1 por l00 del precio de los alimentos y no deber\u00eda ser mayor en muchas partes de la Gran Breta\u00f1a.<\/span><\/p>\n

Un capit\u00e1n de un barco mercante opina sobre los precios del trasporte del ma\u00edz<\/strong><\/span><\/p>\n

Resulta chocante a la vez que instructivo y sorprendente como el conde de Rumford nos muestra, en su incansable af\u00e1n de introducir por todos los medios el ma\u00edz en Europa, el cuestionario que le pas\u00f3 a un tal capit\u00e1n Scott (7), que hac\u00eda la traves\u00eda, desde hac\u00eda m\u00e1s de treinta a\u00f1os, entre Londres y Boston y que obraba as\u00ed:<\/span><\/p>\n

Qu\u00e9 flete se paga por tonelada en tiempo de paz desde Boston \u00e1 Londres? 32 rs. vn.<\/span><\/p>\n

Cuanto por cada barril de ma\u00edz?: 24 rs.<\/span><\/p>\n

Qu\u00e9 tasa de seguros hay desde Boston a Londres en tiempo de paz?: 2 por 100.<\/span><\/p>\n

En la nueva Inglaterra, \u00bfcual es el precio medio del boas\u00f3 de maiz?: 11 rs.<\/span><\/p>\n

Cual es el precio actual?: 17 rs.<\/span><\/p>\n

Cuantos boas\u00f3s de ma\u00edz entran en un barril?: 4.<\/span><\/p>\n

Parece, visto este detalle, que el ma\u00edz puede conducirse a nuestro pa\u00eds en tiempo de paz por menos de cuatro chelines el boas\u00f3, y que en la actualidad no deber\u00eda costar mas de 5.<\/span><\/p>\n

Lac\u00f3nico y expedito dicho capit\u00e1n que evidentemente no le gustaba perder el tiempo, de ah\u00ed que el conde de Rumford diga de \u00e9l que hab\u00eda efectuado la traves\u00eda ciento once veces, seguramente sin perder el tiempo discutiendo, y que ya se retiraba de la marina, seguros de qu\u00e9 no por el agotamiento de sus respuestas.<\/span><\/p>\n

Lo importante de dicho cuestionario, fuera de cr\u00edticas que no tienen otra intenci\u00f3n que la de despertarlo de lo sopor\u00edfero del trabajo, es la de contrastar el comercio en el siglo XVIII y darnos idea de las cargas de alimentos y el aprovechamiento y ahorro en los fletes porque termina diciendo: \u00abHay sin duda algunos gastos accesorios que trae consigo la importaci\u00f3n adem\u00e1s del flete y del seguro; pero por otra parte casi todos ellos se cubren con la venta de los barriles, seg\u00fan me ha asegurado un comerciante.<\/em><\/span><\/p>\n

La facilidad de poder adquirir en este pa\u00eds gran porci\u00f3n de ma\u00edz es una circunstancia que deber\u00eda obligar a introducir su uso general. Esta semilla prevalece en todas las partes del globo y en todos los climas. En los c\u00e1lidos se pueden alzar tres o cuatro cosechas cada a\u00f1o en un mismo terreno. Prospera igualmente en el Canad\u00e1 y en lo mas templado de la Am\u00e9rica septentrional. Se cr\u00eda con abundancia bajo del tr\u00f3pico, y se pudiera adquirir del Asia y del \u00c1frica con tanta facilidad como de Am\u00e9rica. Aunque sea verdad (lo que no puedo creer) que a los Ingleses nunca se les acostumbrar\u00e1 a usar de \u00e9l como alimento, a lo menos se podr\u00e1 mantener a los animales, cuya aversi\u00f3n para con esta semilla no seria tan invencible.<\/em><\/span><\/p>\n

La libra de cebada cuesta actualmente cerca de 26 a 27 mrs. El ma\u00edz, que costar\u00e1 poco mas de la mitad, alimentar\u00eda mejor a los caballos y al ganado vacuno. Por lo respectivo a los de cerda y a<\/em> las aves siempre se les debe mantener con esta semilla, de cuyo modo de pensar ser\u00e1n sin duda alguna los que los hayan comido cebados de este modo<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Con esto doy por cerrada, por ahora, la historia del ma\u00edz en Europa, que junto con la de Espa\u00f1a, nos puede hacer una idea muy que aproximada de la aceptaci\u00f3n de dicho cereal en el continente y las adversidades que se tuvieron que pasar para que fuera aceptado por todos pese a sus innegables beneficios a una parte de la poblaci\u00f3n, mucho m\u00e1s amplia en porcentaje que en la actualidad, que pasaba hambre.\u00a0<\/span><\/p>\n

(1) El boas\u00f3 pesa por lo com\u00fan 39 libras, 12 onzas y 6835 granos; pero comput\u00e1ndole seg\u00fan el peso respectivo de los granos, se debe suponer desde este hasta 45 libras castellanas. He adoptado esta palabra por evitar la fastidiosa repetici\u00f3n de esta equivalencia.<\/span><\/p>\n

(2) Tengo la prueba de este hecho. Mr. Gregorio Erving, natural de Am\u00e9rica, muy amigo m\u00edo, que en el dia se halla en Londres , ha hecho traer ma\u00edz de Boston, que pesaba 45 libras y 12 onzas por boas\u00f3 3 y le cost\u00f3 16 reales y 13,6a maraved\u00eds.<\/span><\/p>\n

(3) La melaza es una especie de jarabe que queda en los vasos \u00f3 formas donde se cristaliza el az\u00facar : es una especie de agua madre que no permite ya la cristalizaci\u00f3n de la materia azucarada que est\u00e1 all\u00ed disuelta en abundancia. La melaza es susceptible de fermentaci\u00f3n vinosa, y se saca de ella un esp\u00edritu ardiente o alcohol.\u00a0<\/span><\/p>\n

(4) En Bresia y algunos otros pueblos de la Francia se engorda alas aves con la harina de ma\u00edz: tambi\u00e9n sirve para alimento del pueblo, el cual hace de ella una especie de caldo llamado gaudes: lo he visto servir en las mesas de los ricos con leche y con agua de az\u00facar, y me ha parecido bueno y muy sano. Los gaudes no necesitan de otra preparaci\u00f3n que la de menear constantemente la harina por espacio de una hora sin dejarla cocer mucho , sino conserv\u00e1ndola un calor suave.\u00a0<\/span><\/p>\n

(5) Los que reh\u00fasan el trabajo, y est\u00e1n obligados por honor y por deber tomar una parte activa en las empresas que caminan al bien p\u00fablico, tienen mucha disposici\u00f3n para disculpar a su vista y a la de otros su inactividad o negligencia, representando las nuevas empresas tan dif\u00edciles, que toda esperanza de buen \u00e9xito se haga quim\u00e9rica y rid\u00edcula.<\/span><\/p>\n