{"id":3701,"date":"2012-08-02T11:34:10","date_gmt":"2012-08-02T09:34:10","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=3701"},"modified":"2013-08-11T20:10:56","modified_gmt":"2013-08-11T18:10:56","slug":"historia-del-hambre-en-europa2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-del-hambre-en-europa2","title":{"rendered":"Historia del hambre en Europa y el conde de Rumford II"},"content":{"rendered":"

Para tener una lectura coherente y completa aconsejamos leer el primer cap\u00edtulo de este monogr\u00e1fico<\/a>.<\/p>\n

\"\"<\/a>Rumford se planteaba su ignorancia en lo referente a la nutrici\u00f3n y escrib\u00eda: \u201cMe admiraba infinito ver la diferencia que se encontraba en unos mismos alimentos seg\u00fan las distintas maneras de aderezarlos, no solo en cuanto al gusto, sino tambi\u00e9n en cuanto a sus propiedades nutritivas; y hall\u00e9 que las buenas calidades de una sopa depend\u00edan m\u00e1s bien de la elecci\u00f3n de los ingredientes y de su cocci\u00f3n lenta y bien dirigida, que de la cantidad de sustancias s\u00f3lidas que se emplease para hacerla; hall\u00e9 que el arte y el talento de un buen cocinero valen m\u00e1s que el dinero cuando se trata de comer; hall\u00e9 que una sopa era m\u00e1s nutritiva cuando estaba m\u00e1s apetitosa; finalmente me asegur\u00e9 de que con muy pocos alimentos s\u00f3lidos se puede matar el hambre y gozar de buena salud, si est\u00e1n bien aderezados, y de que a poca costa se puede mantener un jornalero en cualquiera pa\u00eds.<\/em><\/p>\n

Cinco a\u00f1os estuve repitiendo experimentos sobre el mejor modo de alimentar a los pobres de M\u00fanich, en cuanto a la elecci\u00f3n de sustancias y su combinaci\u00f3n en diferentes proporciones, y por fin me convenc\u00ed de que el alimento menos caro, m\u00e1s agradable y sustancioso que se puede dar a los pobres, es una sopa de cebada mondada <\/em>(m\u00e9todo que jam\u00e1s se utiliz\u00f3 en Espa\u00f1a), guisantes, patatas, pedacitos de pan blanco, vinagre, agua y sal en ciertas proporciones.<\/em><\/p>\n

Prep\u00e1rase de esta manera: el agua y la cebada mondada se ponen al mismo tiempo en la caldera o marmita y dan un hervor; despu\u00e9s se le a\u00f1aden los guisantes, que siguen hirviendo dos horas a fuego muy lento; \u00e9chense despu\u00e9s las patatas mondadas, y contin\u00faan cociendo una hora, en cuyo tiempo se remueve frecuentemente toda la mezcla para deshacer las patatas y reducir todos los ingredientes a una sola sustancia: entonces se le a\u00f1ade vinagre y sal; y al tiempo de servir la sopa se le echan unos pedacitos de pan blanco. En M\u00fanich nunca se echaba el pan en la caldera sino en las vasijas en que se llevaba la sopa desde la cocina al refectorio, y en ellas se revolv\u00eda bien con cucharones de hierro antes de dividir las porciones<\/em>\u201d.<\/em><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Hac\u00eda especial hincapi\u00e9 en que era muy importante el que no cociera el pan en la sopa y tambi\u00e9n que hab\u00eda que cortarlo en rebanadas muy delgadas, debiendo estar muy seco y duro, indicando: \u201cUsase para esto en M\u00fanich de panes de flor, que cada uno pesa de dos a tres onzas, y los panaderos env\u00edan regularmente para los pobres los panes que no pueden vender y se ponen duros. Los pedacitos de pan duro obligan a los pobres a mascar y paladear la sopa, y todos saben lo mucho que la masticaci\u00f3n contribuye para la digesti\u00f3n, y por otra parte se prolonga el placer de la comida, punto importante sobre el cual han parado todav\u00eda poco los hombres su consideraci\u00f3n<\/em>\u201d.<\/p>\n

Cada persona recib\u00eda un poco m\u00e1s de 18 onzas de sopa (m\u00e1s de 520 gramos), lo que por experiencia era lo necesario para alimentar hasta a un hombre robusto pese a que en realidad s\u00f3lo conten\u00eda seis onzas (175 gramos) de sustancia s\u00f3lida, haciendo la siguiente anotaci\u00f3n: \u201cEl agua nos nutre m\u00e1s o menos, seg\u00fan est\u00e1 dispuesta en los alimentos, y as\u00ed es que si se guisa de otro modo la cantidad de sustancias que entra en la composici\u00f3n de cada raci\u00f3n de esta sopa, no bastar\u00eda para apagar el hambre de una persona, y mucho menos para prestarle un alimento sano y nutritivo por mucha agua que bebiese. De aqu\u00ed se infiere la importancia del arte de guisar la comida<\/em>\u201d.<\/p>\n

Hace un inciso para hablar de la patata, importante porque fue cuando se comenzaba a aceptar en la alimentaci\u00f3n humana en Europa, de ah\u00ed las complejas comparaciones y utilidades de dicho alimento con la idea de quererla introducir en la gastronom\u00eda y as\u00ed dice: \u201cLas patatas cocidas engordan mucho m\u00e1s a los cerdos que si est\u00e1n crudas; y generalmente en Alemania, donde se mantiene el ganado todo el a\u00f1o en los establos, se ha observado, que coci\u00e9ndole el alimento engorda mucho m\u00e1s. A las vacas de leche, y a los bueyes que ceban para la carnicer\u00eda les dan con frecuencia un brebajo hecho con salvado, harina de avena, el grano que resulta de las cervecer\u00edas, patatas, nabos gordos, harina de cebada o de centeno, todo cocido en bastante cantidad de agua. Con dos o tres cosas de \u00e9stas lo suelen componer, pero siempre a\u00f1aden una porci\u00f3n considerable de sal. En todas partes dan brebajos al ganado, pero en Alemania los preparan de un modo particular que prueba lo que yo deseo que se conozca, esto es, que cociendo los alimentos se hacen mucho m\u00e1s nutritivos. Antes los daban fr\u00edos, despu\u00e9s han visto que nutren m\u00e1s si est\u00e1n tibios. Tienen hornillas y calderas a prop\u00f3sito para cocer los vegetales que se han de dar al ganado, y me dicen algunos labradores, que el gasto de le\u00f1a es nada en comparaci\u00f3n de lo que engordan y que cuanto m\u00e1s cuezan es mejor. Los Chinos han adelantado cuanto es posible en uno y otro ramo: los Salvajes los ignoran enteramente<\/em>\u201d.<\/p>\n

Incid\u00eda en la necesidad de acostumbrar a la poblaci\u00f3n pobre alemana a aceptar la patata en su dieta y para ello recurre al ejemplo de Inglaterra e Irlanda diciendo que hubo un tiempo en la que le ten\u00edan gran aversi\u00f3n, como ocurr\u00eda en ese momento en Baviera, pero que \u201ccreo yo que se puede domar cualquiera preocupaci\u00f3n nacional, por inveterada que est\u00e9, con tal que se acierte en la elecci\u00f3n de los medios y se pongan en pr\u00e1ctica con constancia<\/em>\u201d.<\/p>\n

Sab\u00eda Rumford de lo dif\u00edcil que era cambiar las costumbres alimenticias del pueblo, y la prueba la tenemos en los 300 a\u00f1os que se necesitaron para aceptar la patata o el tomate en toda Europa, y que en esos momentos, de forma incipiente, se intentaba introducir en la gastronom\u00eda con paciencia y razonamientos pese a sus muchos detractores, de ah\u00ed sus dudas de que sus sopas econ\u00f3micas, tan nutritivas y baratas, tuvieran cierta resistencia a ser tomadas y que a falta de otra cosa se impon\u00edan en los hospitales y hospicios que se financiaban a costa de donantes.<\/p>\n

A modo de inciso creo necesario decir que tras la Revoluci\u00f3n Francesa las ideas de Rumford fueron adoptadas en Ginebra, el 4 de diciembre de 1799, dada la ingente cantidad de pobres que hab\u00eda como consecuencia de la ruina de los ricos, que no todo fue positivo con el cambio social y pol\u00edtico que se exportaba de Francia; algo parecido ocurri\u00f3 en Inglaterra por la carest\u00eda de alimentos producida por el mismo desencadenante revolucionario.<\/p>\n

Sigo con el motivo de esta investigaci\u00f3n transcribiendo dos tablas comparativas de sus famosas sopas, la primera antes de introducir la patata en su f\u00f3rmula y la otra con ella, y c\u00f3mo explica el ahorro que se experiment\u00f3.<\/p>\n

Tabla 1<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
\u00a0<\/td>\n\n

Lib.<\/p>\n<\/td>\n

\n

onzas<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Cebada mondada<\/td>\n\n

141<\/p>\n<\/td>\n

\n

2<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Guisantes<\/td>\n\n

131<\/p>\n<\/td>\n

\n

4<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Rebanadas de pan blanco<\/td>\n\n

69<\/p>\n<\/td>\n

\n

10<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Sal<\/td>\n\n

19<\/p>\n<\/td>\n

\n

13<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Vinagre de cerveza (mejor de vino)<\/td>\n\n

46<\/p>\n<\/td>\n

\n

13<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Agua<\/td>\n\n

1077<\/p>\n<\/td>\n

\u00a0<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Que todo importa all\u00ed unos 147 rs. y con la le\u00f1a que se gasta, sueldos de tres mujeres, de dos criados, reparos de la cocina y utensilios de ella, asciende el gasto diario a 164 rs. y medio; suma que dividida entre 1.200 raciones de a 20 onzas, que se suministran a los pobres, no le tocan a cada una 5 maravedises. Despu\u00e9s que se introdujo el uso de las patatas todav\u00eda sal\u00eda m\u00e1s barato, y la sopa era mejor. Con ellas se hacia la sopa en la proporci\u00f3n siguiente.<\/p>\n

Tabla 2<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
\u00a0<\/td>\n\n

Libras<\/p>\n<\/td>\n

\n

Onzas<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Cebada mondada<\/td>\n\n

70<\/p>\n<\/td>\n

\n

9<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Guisantes<\/td>\n\n

65<\/p>\n<\/td>\n

\u00a0<\/td>\n<\/tr>\n
Patatas<\/td>\n\n

230<\/p>\n<\/td>\n

\n

4<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Rebanadas de pan<\/td>\n\n

69<\/p>\n<\/td>\n

\n

10<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Sal<\/td>\n\n

19<\/p>\n<\/td>\n

\n

13<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Vinagre flojo<\/td>\n\n

46<\/p>\n<\/td>\n

\n

13<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Agua<\/td>\n\n

982<\/p>\n<\/td>\n

\n

15<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Que con los gastos de le\u00f1a sirvientes etc. no llegaba a 130 rs. diarios, y de consiguiente sal\u00eda a cuarto cada raci\u00f3n.<\/p>\n

Pese a estar convencido de que aquellas sopas eran comestibles y agradables al paladar propon\u00eda disfrazar su sabor mezcl\u00e1ndole una corta cantidad de carne salada, cocida y muy picada y de fre\u00edr las cortezas de pan en manteca de vaca o aceite, aconsejando el pan de centeno y no el de harina de flor, y ampliando el contenido, si se pod\u00eda, con algo de tocino o cecina.<\/p>\n

La carne que se utilizara se pod\u00eda cocer en la sopa o aparte y deb\u00eda estar muy picada en trocitos no mayores que un grano de cebada y el pan frito aconsejaba que no deb\u00eda ser mayores que un garbanzo, diciendo que ser\u00eda mejor si se acompa\u00f1aba a modo de guarnici\u00f3n y puestas en las tazas al tiempo de echar la sopa hirviendo.<\/p>\n

Tambi\u00e9n dec\u00eda que se pod\u00eda mejorar dicha sopa si se le echaba por encima algo de queso rallado y mezcl\u00e1ndole unas bolitas hechas de harina de flor y cecina muy picada, h\u00edgado, jam\u00f3n u otro tipo de carne salada.<\/p>\n

Aparte de disfrazar el sabor algo tambi\u00e9n lo aconsejaba con el siguiente razonamiento: \u201cen la inteligencia de que siendo ella por s\u00ed sola bastante nutritiva, toda la carne que entre en estas preparaciones no sirve m\u00e1s que para lisonjear al paladar, y as\u00ed se ha de picar mucho para que bien extendida y mezclada con una sustancia dura se tarde en masticar y se goce mucho m\u00e1s tiempo de su sabor: con estas precauciones se necesita muy corta cantidad de carne. Una onza de tocino o cecina, y otra de pan frito dar\u00e1n a 18 onzas de la sopa n\u00famero 1 un excelente gusto; y unas bolitas cocidas y hechas de pescado seco, picado con patatas cocidas y deshechas, pan y harina de flor, mejorar\u00e1n grandemente la sopa n\u00famero 1 y n\u00famero 2.<\/em><\/p>\n

Los nabos, chiriv\u00edas, zanahorias, apio, coles, cebollas, puerros, etc. le dan buen gusto sazon\u00e1ndolas con pimienta, perejil, etc. En cuanto a la cebada creo que se podr\u00e1 suplir con harina del mismo grano con tal que se cueza muy lentamente antes de echar los guisantes. <\/em><\/p>\n

Luego que se saca la sopa de las calderas se les echa el agua y la cebada para la sopa del d\u00eda siguiente, y al otro d\u00eda a las seis de la ma\u00f1ana se enciende el fuego por debajo. <\/em><\/p>\n

Al principio se pon\u00eda carne en la caldera para la sopa de los pobres de M\u00fanich, pero despu\u00e9s se fue disminuyendo hasta que se suprimi\u00f3 enteramente sin que ellos lo advirtiesen siquiera. Si para cocer cualquiera comida importa mucho usar de fuego lento a fin de que no se volatilicen las partes m\u00e1s sabrosas de los alimentos, con mucha m\u00e1s raz\u00f3n, para hacer las sopas econ\u00f3micas que han de hervir muy lentamente desde el principio hasta el fin, y aun ser\u00eda mejor que no pasasen de aquel grado de calor que precede al hervor. Y para que nunca sepan a quemado, se pondr\u00e1 a la caldera un hond\u00f3n doble de una chapa de metal bien unida y sin clavos, o que sean muy delgados<\/em>\u201d.<\/p>\n

Pasa casi inmediatamente\u00a0a hablar de la gastronom\u00eda italiana con una comparaci\u00f3n que me resulta simp\u00e1tica y es diciendo que cuando se viaja al extranjero el turista observa los edificios, las pinturas, las estatuas, las modas y los teatros pasando de largo y sin mirar o interesarse en las costumbres alimenticias de los pobres y su forma de subsistir, siendo esta observaci\u00f3n el pre\u00e1mbulo para hablar de los macarrones y la polenta, \u201calimentos baratos, sanos, apetitosos y nutritivos que comen los pobres de Italia, no los veo servir en mi pa\u00eds sino en las mesas de los ricos, y los pobres no los conocen ni los han o\u00eddo nombrar<\/em>\u201d.<\/p>\n

Para no ser repetitivo derivo al lector a m\u00ed trabajo sobre la historia del ma\u00edz en Europa <\/a>en donde encontrar\u00e1 una informaci\u00f3n exhaustiva al respecto, tambi\u00e9n del conde de Rumford.<\/p>\n

Quiero terminar citando un pasaje del libro de Rumford que se podr\u00eda aplicar a aquellos que se sienten superiores a los que investigamos la historia de la cocina y la gastronom\u00eda por considerarla un \u2018arte\u2019 menor: \u201cConozco que no faltar\u00e1n \u2018hombres grandes\u2019 que mirar\u00e1n estas menudencias como indignas de su atenci\u00f3n; porque ciertamente no es de vosotros, almas sublimes, descender a la explicaci\u00f3n mec\u00e1nica del modo de hacer sopas y de aderezar las patatas: es verdad que se trata de aliviar a los pobres, y de aumentar los sencillos y cortos placeres de que puede gozar la clase m\u00e1s numerosa y \u00fatil de la especie humana, que gana su escasa subsistencia con el sudor de su frente; pero al cabo es populacho, y no merece que os ocup\u00e9is en sus miserias: vivid en la isla de Cytheres y de Calypso; entreteneos en sus delicias, mientras yo, m\u00e1s compadecido de vosotros que de los mismos pobres, sigo en mi sistema de socorrerles en cuanto alcance<\/em>\u201d.<\/p>\n

Terminar el presente estudio me result\u00f3 dif\u00edcil porque, por los momentos en los que vivimos, he visto, como sombras, el d\u00eda a d\u00eda de muchas familias an\u00f3nimas que viven con la angustia de un futuro incierto provocado por esa oligarqu\u00eda en la que se ha convertido la clase pol\u00edtica y los poderes f\u00e1cticos, que mueven los hilos invisible de millones de personas, y para la que s\u00f3lo somos un n\u00famero que nunca se mira, como los de sus billetes de curso legal que nos roban.<\/p>\n

Algo ya no funciona porque \u00e9sta d\u00e9bil democracia nos quita hasta el sue\u00f1o, el sue\u00f1o de sentirnos libres, de sentirnos dignos, porque han empa\u00f1ado el paisaje de miedo al hambre y a la miseria, pero esto es tema para una editorial que pensamos abrir en breve en nuestra revista.<\/p>\n

No es esto un discurso pol\u00edtico, es un grito pidiendo que se refunde la democracia para hacerla m\u00e1s humana y de todos.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Bibliograf\u00eda<\/strong>:<\/p>\n

Essais politiques, economiques et philosophiques, por Benjam\u00edn Cont\u00e9 de Rumford, editado en Ginebra en 1799 en dos vol\u00famenes.
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