{"id":38,"date":"2002-03-27T19:46:05","date_gmt":"2002-03-27T18:46:05","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=38"},"modified":"2013-08-11T19:18:08","modified_gmt":"2013-08-11T17:18:08","slug":"breve-historia-de-la-mostaza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/breve-historia-de-la-mostaza","title":{"rendered":"Breve historia de la mostaza"},"content":{"rendered":"

La Mostaza es una planta anual <\/a>de la familia de las cruc\u00edferas que crece en toda la cuenca mediterr\u00e1nea, existiendo unas cuarenta especies distintas en la Tierra, s\u00f3lo teniendo inter\u00e9s gastron\u00f3mico y m\u00e9dico la llamada mostaza blanca \u2018sinapis alba\u2019<\/em>, la mostaza negra \u2018sinapis nigra\u2019<\/em> y la llamada mostaza salvaje \u2018sinapis arvensis\u2019<\/em>.<\/p>\n

El nombre de mostaza se aplica tanto a la planta como a la semilla y a la salsa hecha con las semillas que se preparan de diversas formas, lo curioso es que el nombre cl\u00e1sico para denominarla en castellano era jenabe, que a su vez ven\u00eda del lat\u00edn sinapi<\/em>, que a su vez viene del griego con el mismo nombre, de ah\u00ed la palabra sinapismos, que no es otra cosa que cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio de catarros y otras afecciones pulmonares. El nombre como lo conocemos hoy aparece por primera vez en Francia hacia el a\u00f1o 1220, derivada de la palabra latinas \u2018mustum<\/em>\u2019, as\u00ed que la primera constancia que se tiene del nombre es \u2018moutarde<\/em>\u2019, los estudiosos de las etimolog\u00edas dicen que proviene del vocablo popular \u2018mustum ardens\u2019<\/em> o lo que es lo mismo que decir \u2018mosto ardiente\u2019<\/em> por tener los romanos la costumbre de a\u00f1adir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva. Lo cierto es que en la misma \u00e9poca aparece en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostrada.<\/p>\n

La mostaza se conoce desde muy antiguo y no podr\u00eda precisar cuando se tiene constancia de la primera cita de esta planta, pero ya en el Nuevo Testamento, en una de las par\u00e1bolas de Jesucristo, concretamente en San Mateo, cap\u00edtulo XIII, vers\u00edculo 31-32), dice: \u00abEs semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la m\u00e1s peque\u00f1a de todas las semillas, cuando ha crecido es la m\u00e1s grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un \u00e1rbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Los griegos la utilizaban como planta para condimentar sus platos y Pit\u00e1goras la recomendaba por creer que aumentaba la memoria y daba alegr\u00eda al esp\u00edritu; tambi\u00e9n se sabe que el bot\u00e1nico Teofrasto la cultivaba en los jardines.<\/p>\n

Los romanos la ten\u00edan tanto como planta medicinal, la consideraban excelente contra los dolores de cabeza o como digestivo, y como condimento, siendo Plinio el que nos indica que era un componente esencial en la elaboraci\u00f3n del famoso \u2018moretum<\/em>\u2019. Los romanos la utilizaban en sus vinos especiados y tambi\u00e9n confitaban en vinagre sus hojas.<\/p>\n

Precisamente de un romano espa\u00f1ol, gaditano por m\u00e1s se\u00f1as, Lucio Junio Moderato Colmuela nacido en el siglo I d.C., tenemos la receta para preparar la mostaza con el fin de encurtir nabas (planta de la familia de las cruc\u00edferas de sabor picante que se come en el norte de Espa\u00f1a en la actualidad) y que en su libro \u2018Los Doce Libros de Agricultura\u2019 escribe lo siguiente: \u2018Limpiar\u00e1s con cuidado la mostaza y la cribar\u00e1s; despu\u00e9s la lavar\u00e1s con agua fr\u00eda, y en estando bien lavada la dejar\u00e1s en otra agua dos horas. Luego la sacar\u00e1s, y despu\u00e9s de haberla exprimido con las manos la echar\u00e1s en un mortero nuevo o en uno que se haya lavado bien, y la moler\u00e1s con la mano de cualquiera de \u00e9stos. As\u00ed que est\u00e9 molida, recoger\u00e1s la masa que quedar\u00e1 en medio del mortero y la comprimir\u00e1s con la palma de la mano; una vez comprimida har\u00e1s en ella muchos agujeros, en los cuales pondr\u00e1s unos pocos carbones encendidos, sobre los cuales verter\u00e1s agua nitrada para que esta masa despida toda su amargura y su mal color, despu\u00e9s de esto levantar\u00e1s inmediatamente el mortero para vaciar toda la humedad. En habiendo hecho esto verter\u00e1s sobre la mostaza vinagre blanco fuerte, lo revolver\u00e1s con la mano del mortero y lo colar\u00e1s.<\/em><\/p>\n

Este licor sirve muy bien para encurtir las nabas. Pero si quisieres prepararlo para servirlo en los convites, as\u00ed que la mostaza habr\u00e1 despedido su amargura, echar\u00e1s en ella pi\u00f1ones muy frescos y almendras que moler\u00e1s con cuidado verti\u00e9ndole vinagre por encima. Lo dem\u00e1s lo har\u00e1s como ya se ha dicho. Esta mostaza no s\u00f3lo ser\u00e1 de buen uso para salsas, sino tambi\u00e9n vistosa, pues es de una blancura singular, si est\u00e1 preparada con curiosidad\u2019<\/em>.<\/p>\n

Es en la Edad Media cuando toma verdadero auge esta planta en Europa, ya que es cuando la cocina se llena de especias, se abusa sobre manera de la condimentaci\u00f3n de las carnes, en parte por la dificultad de la cocci\u00f3n y tambi\u00e9n para disimular, en algunos casos, el gusto dudoso o corrompido de ellas, eran \u00e9pocas donde el comercio de especias pod\u00eda hacer rico a un hombre en un solo viaje a Oriente, ver mis art\u00edculos dedicados a la Ruta de las Especias o el monogr\u00e1fico que dedico a Marco Polo, e incluso el art\u00edculo titulado \u2018Un recorrido de 400 a\u00f1os por la mesa de los monarcas espa\u00f1oles\u2019.<\/p>\n

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\"Mostaza\"<\/a><\/dt>\n
Primer texto donde aparece el nombre de la mostaza en Francia<\/dd>\n<\/dl>\n<\/div>\n

En el siglo XIII se produce y consume en grandes cantidades en toda Europa, siendo las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia las que m\u00e1s tierras dedicaron a su cultivo, incluso hasta hoy llega esa costumbre, ya que Dijon, capital de la regi\u00f3n de la Borgo\u00f1a, produce en la actualidad el cincuenta por ciento de la producci\u00f3n total de mostaza en el mundo.<\/p>\n

En el tratado nazar\u00ed sobre alimentos, traducido por el Catedr\u00e1tico de Lengua \u00c1rabe de la Universidad de Granada, D. Amador D\u00edaz Garc\u00eda, titulado al-Kal\u00e1m ‘al\u00e1 I-agdiya, escrito entre los a\u00f1os 1414 y 1424 por Ab\u00fa Bark ‘Abd al-‘Aziz -Arb\u00fcli (originario de Arboleas en la provincia de Almer\u00eda, Espa\u00f1a) encontramos esta referencia a la salsa de mostaza o Sibag al jardal:<\/p>\n

\u00abLa salsa o condimento de mostaza y vinagre produce cierto calor y hace digerir la comida pesada, corta las flemas espesas y aleja su mal. De las cosas que pueden a\u00f1ad\u00edrsele, la ruda y el ajo son los m\u00e1s eficaces para eso<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Todo parece indicar que se trata de la mostaza negra. Ibn Bukl\u00e1ris se\u00f1ala que en aljam\u00eda se llama mostaz, y entre sus propiedades destaca la de disolver los humores de la cabeza y del est\u00f3mago, as\u00ed como el resecar la lengua pesada, a causa de la humedad y siendo buena para los tumores del bazo. Se corrige con vinagre y almor\u00ed.<\/p>\n

Tanto predicamento ten\u00eda la mostaza que, a modo de an\u00e9cdota, contar\u00e9 un hecho acaecido en el a\u00f1o 1543, seg\u00fan cuenta el cronista Jean Froissart, cronista de la guerra de los Cien a\u00f1os, referente al ruego de los magistrados de Saint Didier pidiendo que no devastaran las tropas de Eduardo III de Inglaterra las cosechas y los campos temiendo las hambrunas posteriores a lo que les contest\u00f3 su general Plantagenet: \u201c\u00a1Imposible! Una guerra sin fuego es como una morcilla sin mostaza<\/em>\u201d.<\/p>\n

Como contaba anteriormente la mostaza de Dijon se hizo famosa desde el siglo XIII, siendo al siglo siguiente cuando se consolida como producto de la regi\u00f3n haci\u00e9ndose de forma l\u00edquida y seca. Ya en el siglo XVII un tal Savelette fabric\u00f3 la primera mostaza fina, posteriormente un tal Maille fabric\u00f3 veinticuatro clases de mostaza: al ajo, a las trufas, al estrag\u00f3n, a la menta, a las anchoas, etc. Su competidor Bardin invent\u00f3 otras cuarenta formas o clases de mostaza, la mayor\u00eda de ellas imposibles de reproducir hoy, como pueden ser las hechas a las mil flores, a la rosa, a la naranja o a la vainilla. Como vemos un mundo de sabores florece alrededor de la mostaza. En esa \u00e9poca se hace c\u00e9lebre una copla que traducimos del franc\u00e9s y que dice: \u201cDios nos guarde de tres cosas: Del buey salado sin mostaza. Del criado que se cuida o regala. De una mujer que se maquilla<\/em>\u201d.<\/p>\n

Otra an\u00e9cdota relaciona con la mostaza la tenemos en Avi\u00f1\u00f3n en el siglo XV cuando el Papa Juan XXII (1314-1334) nombr\u00f3 a un sobrino suyo, el cual era un in\u00fatil total, como \u2018Primer mostacero del Papa\u2019, para que despu\u00e9s el lector se f\u00ede de lo que dice el Vaticano cuando preconiza que las decisiones del Santo Padre son infalibles y que hablan por boca de Dios, sobre este hecho Alphonse Daudet se hace eco en su obra \u2018Lettes de mon moulin\u2019.y en Francia existe el dicho \u201cse cree el primer mostacero del Papa<\/em>\u201d como signo de ser un cre\u00eddo. De esta misma \u00e9poca es el libro del cocinero del rey Carlos VI de Francia Taillevent, titulado \u2018Le Viander\u2019 en la por primera vez utiliza mostaza en recetas an\u00e1logas a las que conocemos hoy.<\/p>\n

\"Vendedora<\/a>

Vendedora de salchichas en la Francia revolucionaria<\/p><\/div>\n

En Espa\u00f1a y en el Siglo de Oro la mostaza est\u00e1 presente en la llamada Biblia de la cocina del barroco escrita por Francisco Mart\u00ednez Moti\u00f1o, cocinero del rey Felipe III, el libro escrito en 1611 y titulado \u00abArte de la cocina, pasteler\u00eda, vizcocher\u00eda y conserver\u00eda\u201d donde hay una receta \u2018espa\u00f1ola\u2019 sobre la mostaza que transcribo en su totalidad para recreo de los interesados en el tema:<\/p>\n

\u201cTomar\u00e1s cuatro arrobas de uvas negras, las desgranar\u00e1s, echar\u00e1s los granos en un caldero o perol de cobre, ponlos sobre las tr\u00e9vedes con lumbre, y cueza una hora: luego d\u00e9jalo enfriar y escurre todo el mosto que saliere; luego estruja las uvas todo cuanto pudieres en una estame\u00f1a: despu\u00e9s de haber secado el mosto lo pondr\u00e1s a cocer, y cueza hasta que meng\u00fce la mitad y un poco m\u00e1s, luego d\u00e9jalo enfriar, toma una libra de polvo de mostaza que sea muy fina, des\u00e1tala con vinagre muy fuerte, de manera que se haga una masilla, d\u00e9jala estar as\u00ed cosa de seis horas: luego la pondr\u00e1s en un barre\u00f1o o perol, ve echando mosto poco a poco, y desatando la mostaza hasta que est\u00e9 bien rala: luego \u00e9chala en una olla vidriada y d\u00e9jala estar un d\u00eda destapada: luego t\u00e1pala con un corcho, p\u00f3nle por encima un pergamino: y el mosto que te sobrare lo has de guardar en una ollita vidriada, muy bien tapada; y cuando la mostaza se endureciere y perdiere la fortaleza, con el arrope que te sobr\u00f3 podr\u00e1s desatar un poco de polvo de mostaza, habiendo hecho la masilla con vinagre, como est\u00e1 dicho, y aderezar\u00e1s la mostaza, de manera que no est\u00e9 dura, y est\u00e9 picante; y si esta mostaza se te espesare mucho entre a\u00f1o, y no tuvieres arrope, desatar\u00e1n un poco de polvo de mostaza con un poco de vinagre y un poco de agua, y lo dejar\u00e1s estar dos o tres horas para que pierda la verdura. Aderezar\u00e1s Una ollita de mostaza, cosa que puede durar diez o doce d\u00edas; y en acab\u00e1ndose esta, adereza otra para otros tantos; y esto se puede hacer porque el arrope con el que se hizo la mostaza estaba tan negro y tan subido de punto, que se vendr\u00e1 a endulzar a los cuatro o cinco meses; mas tiene buen remedio en lo que tengo dicho, que si esta mostaza se hiciera con mosto de uvas tintas, sacadas del lagar en lagar, sale la mostaza morada, y si las aderezas con mostaza y vinagre, quedar\u00eda parda; y si no apurases tanto el arrope, tambi\u00e9n se corromper\u00eda a cosa de tres o cuatro meses despu\u00e9s de hecha; y as\u00ed m\u00e1s vale aderezarla entre a\u00f1o, que no que se eche a perder de manera que no se pueda remediar. En el arrope con que se hace la mostaza podr\u00e1s echar membrillos cuando se cuece, para que tome aquel gusto; tambi\u00e9n se suele echar clavo y canela; m\u00e1s yo lo he experimentado y es mejor el arrope como est\u00e1 dicho, sin echar ninguna cosa m\u00e1s que el polvo de la mostaza. Y si quisieres hacer esta mostaza sin hacer la masita del polvo de la mostaza en vinagre, sino echar el polvo en una pieza, y desatarla con el mismo arrope, sin echar gota de vinagre, estar\u00e1 m\u00e1s segura de que no se pierda entre a\u00f1o, haci\u00e9ndola de esta manera; la echar\u00e1s en una olla vidriada, la dejar\u00e1s destapada, veinticuatro horas para que eche la verdina fuera; har\u00e1 una espuma, que la quitar\u00e1s con un cuchar\u00f3n; tapar\u00e1s la olla con un corcho, que est\u00e9 muy justo, y luego un pergamino encima, porque no pierda la fuerza; y si entre a\u00f1o se endulzare se tornar\u00e1 a aderezar como queda dicho anteriormente<\/em>\u201d.<\/p>\n

En la primera Guerra Mundial se hizo tristemente famoso el llamado ‘gas mostaza’, llamado as\u00ed porque la iperita tiene un olor y se parece al aceite que suelta la mostaza llamado isotiociato de alilo que es el que le aporta el gusto picante.<\/p>\n

El presente de la mostaza es desalentador al estar circunscrita a saborizante de las mal sanas hamburguesas o salchichas de pl\u00e1stico que sirven en los pomposamente llamados restaurantes de comida r\u00e1pida, aunque todav\u00eda predomine el buen gusto en la cocina inglesa en su \u2018roast-beef\u2019 o en salsa como la \u2018Cumberland\u2019 hecha con Oporto y en la cocina francesa con su salsa \u2018Robert\u2019 inventada en el siglo XVIII por Robert Vinot., sigamos d\u00e1ndole la dignidad a este alimento y sirva este art\u00edculo como reivindicaci\u00f3n del noble arte de la elaboraci\u00f3n de este magn\u00edfico producto.<\/p>\n