{"id":3802,"date":"2012-08-09T10:45:34","date_gmt":"2012-08-09T08:45:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=3802"},"modified":"2013-08-11T20:13:30","modified_gmt":"2013-08-11T18:13:30","slug":"la-mujer-en-la-gastronomia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/la-mujer-en-la-gastronomia","title":{"rendered":"Historia de la mujer en la gastronom\u00eda"},"content":{"rendered":"

A mi hija que, dentro de mi universo egocentrista, es como una receta de cocina perfecta, uniendo los ingredientes que me hacen feliz: una mitad de mi esposa, un cuarto de mi madre y el resto sazonado con un ramillete de fantas\u00eda.<\/span><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>El trabajo que presentamos es una transcripci\u00f3n de la conferencia dictada en el a\u00f1o 2010 por el autor en el Instituto de la Mujer, perteneciente al Excmo. Ayuntamiento de Albacete, editada posteriormente con el nombre ‘Mujer y gastronom\u00eda. El enigma de la Cenicienta<\/strong>‘, ISSN 1699-2342 y Dep\u00f3sito Legal AB-251-2011, dentro del ciclo de conferencias ‘Mujeres pioneras. La historia no contada’ \u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

PR\u00d3LOGO<\/span><\/strong><\/p>\n

He de reconocer que tras mi aceptaci\u00f3n para impartir esta conferencia pas\u00e9 un tiempo en estado de perplejidad ante las escasas o nulas referencias existentes en la historia de la gastronom\u00eda en lo concerniente a las mujeres. Me resultaba dif\u00edcil digerir que algo tan obvio, reflejo de las distintas sociedades con sus exclusiones y dominios puramente sexualizados, hubiera pasado desapercibido ante mis ojos porque lo tomaba como algo natural, quiz\u00e1 la raz\u00f3n est\u00e1 en que asumimos la gastronom\u00eda en el \u00e1mbito familiar como privativo de las mujeres y en el social de los hombres, teniendo el primero de ellos la funci\u00f3n de nutrirse y el segundo el de sacralizar y hermanar a grupos de individuos.<\/span><\/p>\n

Esta dualidad en lo gastron\u00f3mico: la cotidianidad y terrenalidad frente a lo m\u00e1gico y social me hizo plantearme los or\u00edgenes de la coexistencia forzada entre sexos, algo para mi aberrante por entender a la humanidad como una uni\u00f3n de individuos que pocas distinciones tienen a nivel global, aunque puntualmente, y vistos con microscopio, existan notables diferencias.<\/span><\/p>\n

La primera pregunta que deb\u00eda tener respuesta era la de saber si nuestros parientes pr\u00f3ximos, los grandes simios, hac\u00edan distinciones entre sexos o si por el contrario la relaci\u00f3n entre ambos discurr\u00eda dentro de un \u00e1mbito de cooperaci\u00f3n. Para ello recurr\u00ed a los estudios de la et\u00f3loga Sarah Blaffer que nos dice, en definitiva, que no es exclusivo de los humanos el predominio del macho, tanto en el terreno sexual como en el social, ya que las hembras asumen un papel de sumisi\u00f3n dentro de un patriarcado pol\u00edgamo y donde el cabeza de la manada tiene prioridad a la hora de alimentarse.<\/span><\/p>\n

Nosotros que no somos m\u00e1s que unos simios aberrantemente feos dentro de los mam\u00edferos terrestres, porque carecemos de pelos, hemos seguido ese mismo y complejo comportamiento de predominio que seg\u00fan como nuestro pensamiento se hac\u00eda m\u00e1s complejo y abstracto hemos refinado con los mismos resultados.<\/span><\/p>\n

La paradoja de todo esto la tenemos cuando sabemos que tanto la gastronom\u00eda como el haber llegado al punto donde hoy nos encontramos es gracias a las hembras de nuestra especie, las cuales tuvieron el poder de observaci\u00f3n suficiente como para entender a la Naturaleza, construyendo el futuro, la estabilidad y progreso de su especie. Gracias a aquellas hom\u00ednidas se lleg\u00f3 a la domesticaci\u00f3n de los animales y de las plantas, mientras los machos destru\u00edan todo a su paso en un deseo de aliviar el hambre del d\u00eda a d\u00eda no siempre con suerte, dos conceptos distintos para resolver un mismo problema que no podr\u00edan haber subsistido el uno sin el otro, al menos en sus comienzos.<\/span><\/p>\n

Los primeros proyectos de seres humanos que comenzaron a expandirse por la Tierra lo hicieron desde la Garganta de Olduvai en Tanzania, kil\u00f3metro cero de nuestro pasado, hace ya m\u00e1s de un mill\u00f3n y medio de a\u00f1os. A estos hom\u00ednidos que hab\u00edan aprendido a caminar erguidos, que viv\u00edan del nomadeo y que se alimentaban \u00a0de la carro\u00f1a que otros carn\u00edvoros dejaban o que sobreviv\u00edan de matar en grupo a animales viejos, heridos o cr\u00edas rezagadas estaban destinados a ser los due\u00f1os, como dioses, de todo el mundo.<\/span><\/p>\n

\u00a0El hecho de caminar erguidos forz\u00f3 a la divisi\u00f3n del trabajo dependiendo del sexo del individuo, ya que las hembras, al no tener pelos donde sus cr\u00edas poder asirse y la posici\u00f3n vertical de sus cuerpos les hac\u00eda imposible formar parte del grupo de cazadores, de modo que mientras unos, los machos, sal\u00edan en grupo a la caza, los otros formaban la base de un campamento semin\u00f3mada que esperaba, yo dir\u00eda desesperaba, la llegada de los alimentos. Evidentemente este grupo no pod\u00eda permanecer ocioso y a su vez buscaba el sustento de emergencia con los que mantener al grupo, recolectando vegetales y cazando animales peque\u00f1os de todo tipo, incluidos ratones, caracoles y reptiles. Las hembras del grupo aprendieron r\u00e1pidamente, de esta forma, como distinguir aquellos alimentos que eran comestible de los venenosos; su poder de observaci\u00f3n, al permanecer estables en territorios peque\u00f1os, les llev\u00f3 a comprender las estaciones del a\u00f1o, la floraci\u00f3n y \u00e9pocas de recolecci\u00f3n de ciertos frutos, incluso a domesticar algunas plantas.<\/span><\/p>\n

Recuerdo cuando era peque\u00f1o como mi madre me contaba algo que le ocurri\u00f3 cuando era una ni\u00f1a y que se me qued\u00f3 grabado en la mente: Cuando ella viv\u00eda en Larache siendo Marruecos protectorado espa\u00f1ol, forma eufem\u00edstica de decir que los ten\u00edamos sojuzgados, vio a lo lejos como un musulm\u00e1n defecaba al lado de un camino en el campo, su curiosidad la llev\u00f3 a observar c\u00f3mo evolucionaba aquel excremento, por estar dentro de su zona de juegos, y comprob\u00f3 como al poco tiempo de all\u00ed sal\u00eda una ramita y como de ella nac\u00eda una higuera, en ese momento aprendi\u00f3, como imagino que le tuvo que pasar a aquellas mujeres del Neol\u00edtico, como germinaban las plantas por las semillas, todo un descubrimiento que revolucionar\u00eda la vida de los seres humanos.<\/span><\/p>\n

Debieron de pasar un mill\u00f3n y medio de a\u00f1os para domesticar las plantas en el altiplano de Konya situado en la Anatolia turca, all\u00ed, gracias al clima, se plantaron los primeros garbanzos, las higueras, las lentejas y otro pu\u00f1ado de vegetales, a la par que se hac\u00edan prisioneras a cr\u00edas de animales, entre ellos la cabra, encerr\u00e1ndolas en peque\u00f1os campos acotados, de esta forma ya no hac\u00eda falta salir a cazar en \u00e9pocas de lluvia o de invierno, se hab\u00eda creado un peque\u00f1o universo al alcance de la mano, un para\u00edso artificial gracias a la inventiva de la mujer, de esto hace tan s\u00f3lo un poco m\u00e1s de siete mil a\u00f1os.<\/span><\/p>\n

Antes de eso, seguramente, se lleg\u00f3 a descubrir la primera receta gastron\u00f3mica de la historia de la mano de una mujer que jugaba con el fuego, me refiero a la sopa, el gran hallazgo de la alimentaci\u00f3n, desde ese momento el destete de los ni\u00f1os se aceler\u00f3 y la prolongaci\u00f3n del ciclo vegetativo de los humanos cambi\u00f3, los alimentos hervidos en agua se convert\u00edan, casi como en un milagro, en f\u00e1ciles de masticar, porque se ablandaban, eran m\u00e1s digestivos, evitaban muchas enfermedades y para colmo aquel agua tomaba el sabor de la amalgama de alimentos que se hab\u00edan cocido, el mayor descubrimiento de la humanidad.<\/span><\/p>\n

\"Mujeres<\/a><\/p>\n

Comienza la historia de la mujer dentro de otra historia, la de la gastronom\u00eda<\/span><\/strong>.<\/span><\/p>\n

Entre la domesticaci\u00f3n de los primeros alimentos y la invenci\u00f3n de la escritura pasan dos mil a\u00f1os, tiempo m\u00e1s que suficiente como para que la mujer, que era el elemento central y aglutinador dentro del \u00e1mbito tribal, mantenedora del culto, se convertirse en s\u00f3lo due\u00f1a de una peque\u00f1a parcela que se circunscrib\u00eda al \u00e1mbito dom\u00e9stico, en definitiva se vivi\u00f3 la transici\u00f3n entre un matriarcado, consecuencia de la maternidad, a un patriarcado dentro del complejo mundo de alianzas de los hombres que monopolizaban las relaciones pol\u00edticas, sociales, religiosas y culturales de los incipientes estados.<\/span><\/p>\n

Es en Mesopotamia, el actual Irak, donde nace el embri\u00f3n de todas las religiones occidentales y donde se desarrollan la pol\u00edtica y el estado casi como hoy lo concebimos, es all\u00ed donde se experimenta la tecnolog\u00eda necesaria para una mayor producci\u00f3n de alimentos y donde se sacraliza y jerarquiza la vida social.<\/span><\/p>\n

De nuevo la mujer es desplazada, esta vez de forma definitiva, del eje del poder y pasa a ser la encargada de la cohesi\u00f3n familiar, dedic\u00e1ndose casi exclusivamente a los trabajos dom\u00e9sticos, entre los que se encontraban el criar a los hijos, mantener la casa y preparar las comidas indispensables de todos sus integrantes, en definitiva se convierte en el soporte obligatorio del complejo entramado del mundo de los hombres y donde sin su participaci\u00f3n todo abocaba al caos.<\/span><\/p>\n

Los casamientos iban acompa\u00f1ados de dotes en especie claramente acordes con la nueva vida de la desposada, as\u00ed encontramos en una tablilla escrita en alfabeto cuneiforme, del segundo milenio antes de nuestra era, el que aportaba, entre otras cosas, una joven casadera: Un molino de harina fina, un molino para s\u00e9mola, un mortero de piedra, dos recipientes llenos de aceite, dos cucharas grandes y tres cucharas peque\u00f1as.<\/span><\/p>\n

En el a\u00f1o 1760 a.C. se promulgan las primeras leyes hechas por los hombres con inspiraci\u00f3n divina, basadas en la ley del Tali\u00f3n, el famoso C\u00f3digo de Hammurabi, donde se especifican los derechos y deberes de las mujeres, as\u00ed como la reglamentaci\u00f3n de las pocas profesiones que le ofrec\u00eda la sociedad, que no eran otras que la del casamiento, el ser esclava, sacerdotisa o comerciante en vinos de d\u00e1tiles y due\u00f1a de una taberna, que es lo mismo que decir prostituta, prueba de esto \u00faltimo que digo se aprecia en el art\u00edculo 110 del citado C\u00f3digo, donde dice: \u201cSi una sacerdotisa que no viva en el claustro, ha abierto una taberna de vino de d\u00e1tiles con s\u00e9samo, o ha entrado para beber vino de d\u00e1tiles en la casa de vino de d\u00e1tiles con s\u00e9samo, a esta mujer liberal se la quemar\u00e1<\/em><\/span>\u201d, pero siendo m\u00e1s expl\u00edcito existe un bajo relieve que representa a una tabernera en posici\u00f3n inclinada que es penetrada por un hombre por detr\u00e1s mientras ella toma cerveza.<\/span><\/p>\n

\"TaberneraPese a todo, el C\u00f3digo de Hammurabi, es justo dentro de lo que habr\u00eda que esperar de unas leyes hechas por y para los hombres y as\u00ed nos topamos con los art\u00edculos 134 y 135 donde no culpabiliza a la mujer que, teniendo al marido preso y no tuviera que comer, se traslade a la casa de otro e incluso que tenga hijos con este, eso s\u00ed, deber\u00e1 volver con su esposo cuando recobrara la libertad, aunque los hijos habidos en la relaci\u00f3n marital pertenecieran al padre biol\u00f3gico. <\/span><\/p>\n

Ante estos cambios de poder cabr\u00eda preguntarse el \u00bfpor qu\u00e9 no hubo una presi\u00f3n coercitiva por parte de las mujeres exigiendo una igualdad social con los hombres en\u00a0 miles de a\u00f1os y en casi todas las culturas?, la raz\u00f3n parece estar en una hormona que influye de forma determinante en el comportamiento de los hombres, la testosterona, que los convierte en m\u00e1s competitivos, agresivos y con un sentido de la propiedad muy desarrollado. Por el contrario la mujer, dadora de vida, act\u00faan con la misma generosidad independientemente del sexo.<\/span><\/p>\n

En definitiva, la posibilidad de acumular los excedentes alimenticios, germen de la propiedad privada, hicieron que los hombres se arrogaran el dominio no s\u00f3lo de los bienes acumulados, sino tambi\u00e9n de la producci\u00f3n y la sexualidad de las mujeres, desbancando as\u00ed el r\u00e9gimen matriarcal para convertirlo en un opresivo patriarcado y donde aparece por primera vez la monogamia a favor de asegurar una continuidad gen\u00e9tica de los machos dominantes que se permitieron ser polig\u00ednicos.<\/span><\/p>\n

\"Romana<\/a><\/p>\n

Un universo de mujeres que como estrellas iluminaron el mundo de la gastronom\u00eda dom\u00e9stica.<\/span><\/strong><\/p>\n

Con este desolador antecedente resulta frustrante no encontrar ni una sola cocinera, fuera del \u00e1mbito domestico, en el antiguo Egipto, Grecia, Persia, Cartago o Roma de hace m\u00e1s de 2.000 a\u00f1os, de ah\u00ed que recurra a tratados de agronom\u00eda para conocer el papel de la mujer en la producci\u00f3n y preparaci\u00f3n de los alimentos, sobre todo porque en aquellos tiempos el mundo rural era el h\u00e1bitat de casi el 80% de la poblaci\u00f3n y donde se manufacturaban los alimentos, como hoy pueden ser las f\u00e1bricas de conservas o el empaquetado y conservaci\u00f3n de alimentos hasta su puesta en el mercado de las ciudades.<\/span><\/p>\n

Consultando \u2018Los doce libros de agricultura\u2019 del gaditano Lucio Junio Moderato Columela, encontr\u00e9 como se daban las instrucciones precisas, incluido el perfil, para saber elegir a la casera, en teor\u00eda la mujer del capataz, de las fincas de producci\u00f3n agr\u00edcolas y ganaderas romanas.<\/span><\/p>\n

En primer lugar describe el aspecto f\u00edsico de la persona, al menos el ideal, aconsejando que sea joven, aunque no adolescente, no debe de ser fea ni muy guapa, robusta, para resistir bien las vigilias y otros trabajos; La fea porque el capataz pronto se cansar\u00e1 de ella y si es de mucha hermosura porque lo har\u00e1 desidioso en el trabajo y siempre querr\u00e1 estar a su lado, abandonando su labor, que en teor\u00eda debe de ocuparle todo el d\u00eda.<\/span><\/p>\n

La tarea de la casera era la de cuidar y vigilar todo el caser\u00edo, as\u00ed como el organizar y ordenar el trabajo de la industria y elaboraci\u00f3n de los alimentos que se iban a comercializar, como pod\u00edan ser los salazones, ali\u00f1os, producci\u00f3n de vinagres, almacenaje del grano y su conservaci\u00f3n, elaboraciones de quesos o cuidado de los productos perecederos para que no se estropearan, entre otras muchas labores se incluyen la alimentaci\u00f3n de los obreros o su sanidad, as\u00ed como encargarse de la limpieza y polic\u00eda del personal que en ella trabajaba.<\/span><\/p>\n

Respecto a la cocina hay una recomendaci\u00f3n en lo concerniente a la higiene que puede sorprender cuando aconseja que para hacerla, as\u00ed como para ejercer el oficio de panader\u00eda y la reposter\u00eda, la castidad y la continencia sexual o en su caso que los alimentos s\u00f3lo pudieran ser tocados por un imp\u00faber o una doncella, ya que un hombre o mujer casados, antes de llegar a esas cosas, deb\u00edan de ba\u00f1arse en un r\u00edo o en otra agua corriente para no contaminar los alimentos.<\/span><\/p>\n

Tras la ca\u00edda de Imperio Romano y durante la Edad Media s\u00f3lo he podido encontrar referencias de mujeres que se dedicaban a alguna rama que tuviera que ver con la alimentaci\u00f3n en las posaderas o consortes del posadero, de muy mala fama social, las trabajadoras en los molinos de trigo, las panaderas, las pastoras tanto de cabras como de ganado vacuno, que a su vez eran las que elaboraban los derivados l\u00e1cteos, mantecas y quesos, y por \u00faltimo las vendedoras de los productos del campo en los mercados, tan ensalzadas en la literatura, desde el Arcipreste de Hita.<\/span><\/p>\n

Tras la conquista de Am\u00e9rica paulatinamente la mujer va acaparando peque\u00f1as parcelas de poder, m\u00e1s quiz\u00e1 como consecuencia de los casamientos de conveniencia de los reyes y los nobles, algo a imitar por el resto de la poblaci\u00f3n, o gracias al despoblamiento de Europa como consecuencia de guerras, epidemias o de la emigraci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

En otras partes del planeta no gozaron de mejor fortuna las mujeres ya que, en el mundo isl\u00e1mico, la funci\u00f3n social de la mujer se circunscrib\u00eda al \u00e1mbito puramente dom\u00e9stico. Entre las distintas sociedades americanas ind\u00edgenas, siempre haciendo una referencia general, su funci\u00f3n se centraba ser reproductoras y casi explotadas laboralmente, como he podido comprobar en el altiplano de los Andes, llegando a vivir como en la prehistoria en zonas aisladas de las selvas amaz\u00f3nica. S\u00f3lo en el Sudeste asi\u00e1tico la mujer goz\u00f3 de cierto prestigio al hacerse cargo de los negocios familiares y con ello una cierta autonom\u00eda laboral, que en lo tocante a la gastronom\u00eda, que no \u00fanicamente es el comer, comerciaban, elaboraban, transformaban y pon\u00edan en el mercado los productos agr\u00edcolas, ganaderos y pesqueros en un incesante ir y venir, algo que sigue ocurriendo en las zonas fluviales de Vietnam, Laos y Camboya. \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

Mujeres que hicieron historia.<\/span><\/strong><\/p>\n

Tras lo ya comentado se puede llegar a la conclusi\u00f3n que desde que vivimos la historia, o se tiene constancia escrita de ella, las mujeres tuvieron un muy discreto papel en la gastronom\u00eda oficial, en los grandes acontecimientos, la de los palacios y las sacramentales, se les estigmatizaba o despreciaba dependiendo del tipo de acto a celebrar o del pueblo y su cultura, porque desde los patagones en Sudam\u00e9rica, hasta los imperios orientales, salvo muy peque\u00f1as excepciones, el patriarcado ejerci\u00f3 un f\u00e9rreo control sobre las mujeres, arrog\u00e1ndose los hombres un papel principal, dejando a \u00e9stas aquellos trabajos que por no desearlos estaban tipificados como de auxiliares y de los que poco o nada se sabe.<\/span><\/p>\n

Es evidente que en un mundo tan estratificado y complejo, como el que han vivido y viven los seres humanos, esas ciudadanas de segunda, al ser esposas o favoritas de los poderosos, influyeron de alguna manera en las costumbres de aquellos otros que eran s\u00fabditos del se\u00f1or y consecuentemente varios escalones por debajo en la pir\u00e1mide del poder.<\/span><\/p>\n

De estas mujeres que por su posici\u00f3n supieron aprovechar o sacar ventaja con respecto a sus contempor\u00e1neas har\u00e9 un peque\u00f1o retrato biogr\u00e1fico, no de todas porque ser\u00eda imposible, pero que nos situar\u00e1 en el paulatino cambio que hemos ido experimentando hasta nuestros d\u00edas.<\/span><\/p>\n

Lacusta<\/span>, una cocinera muy especial. \u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/strong><\/p>\n

Sin ser precisamente una cocinera, s\u00ed se puede decir que la romana Lacusta estaba muy ligada, por profesi\u00f3n, con los alimentos, ya que ejerc\u00eda el bello arte del envenenamiento. A ella se le debe la muerte del emperador Claudio, del que se hizo una serie televisiva, y tambi\u00e9n del hijo de \u00e9ste Brit\u00e1nico; al primero de ellos lo despach\u00f3, por encargo de la esposa del pretendiente a difunto, con una ponzo\u00f1a en un plato de setas y al hijo que ten\u00eda con otra mujer, el ya mencionado Brit\u00e1nico, de forma sumamente ingeniosa: En un banquete, al que asist\u00eda Ner\u00f3n, se le ofreci\u00f3 un brebaje muy caliente, que previamente hab\u00eda pasado por el probador de alimentos, como no pod\u00eda comerlo porque quemaba le sumaron agua para refrescarlo y era ah\u00ed donde estaba el veneno.<\/span><\/p>\n

Teodora, la hija de un emperador bizantino que nos trajo el tenedor.<\/span><\/strong><\/p>\n

Decir que la historia del uso del tenedor en occidente es la m\u00e1s sorprendente y jocosa de casi todas las conocidas no es una temeridad, ya que desde su llegada a Venecia, a comienzos del siglo XI, hasta su aceptaci\u00f3n definitiva debieron de pasar m\u00e1s de seiscientos a\u00f1os, estando su uso ligado al sexo o a las tendencias sexuales de sus usuarios, pero conozcamos su historia y la de su introductora en las mesas europeas.<\/span><\/p>\n

En un momento en el que peligraba el dominio bizantino, como consecuencia del mal gobierno del anciano, pero nuevo, emperador Constantino Ducas, que s\u00f3lo rein\u00f3 durante ocho a\u00f1os, hizo que, para afianzar alianzas con la poderosa Venecia, concertara una boda de estado con Dom\u00e9nico Selvo, Dux de esa rep\u00fablica, y su hija Teodora Ana Ducaina.<\/span><\/p>\n

La llegada de Teodora y su s\u00e9quito crearon recelos en la sociedad veneciana, que miraba con lupa las costumbres importadas de oriente con una religi\u00f3n Ortodoxa, por considerar los estamentos m\u00e1s reaccionarios que la sociedad bizantina ten\u00eda una corte licenciosa en comparaci\u00f3n de la cat\u00f3lica.<\/span><\/p>\n

Pronto tuvieron los cat\u00f3licos un motivo para combatir la intrusi\u00f3n en la vida y costumbre de la corte y \u00e9ste no fue otro que un instrumento que Teodora quer\u00eda imponer en las mesas, el tenedor. Hay que decir que hasta entonces, tanto en banquetes como en la vida privada, se com\u00eda con los dedos, eso s\u00ed, de forma reglamentada por las normas de las buenas costumbres en la mesa.<\/span><\/p>\n

La intromisi\u00f3n de \u00e9ste simple cubierto cre\u00f3 tal estado de agitaci\u00f3n social que hasta un santo, el asceta San Pedro Dami\u00e1n, amonestaba desde el p\u00falpito semejante extravagancia, llegando a llamarlo intrumentum diaboli<\/em> que s\u00f3lo lo usaban las personas de moral poco recomendable.<\/span><\/p>\n

Tras esta casi revoluci\u00f3n, que podr\u00edamos llamar del tenedor, qued\u00f3 olvidado en la memoria de todos hasta que Carlos V de Francia lo import\u00f3 desde Venecia, hacia finales del siglo XIV, para ser tachado, tambi\u00e9n, como un cubierto de homosexuales, m\u00e1s por la condici\u00f3n de \u00e9ste rey que por el tenedor en s\u00ed mismo, de ah\u00ed que en ning\u00fan cuadro donde figuren personas comiendo, por lo menos hasta el siglo XVIII, aparezca dicho instrumento.<\/span><\/p>\n

Resulta gracioso leer en libros de la \u00e9poca como se le consideraba un cubierto peligroso porque se pensaba que pod\u00eda hacer heridas, con sus afiladas p\u00faas, en las enc\u00edas, los labios o en la lengua y la inhabilidad de los primeros que lo utilizaron o como las damas de la Corte lo utilizaban de forma elegante a modo de mondadientes.<\/span><\/p>\n

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Las reinas eran las que tra\u00edan la nueva cocina a Espa\u00f1a.<\/span><\/strong><\/p>\n

Los distintos casamientos de la realeza, ya fueran de la Casa de los Austria como de los Borbones, con princesas de otros pa\u00edses trajo nuevos aires a las mesas espa\u00f1olas, algunas veces, o casi siempre, con reticencias por no decir rechazo como consecuencia del cambio alimenticio y de la imposici\u00f3n de los gustos for\u00e1neos, ya que estas nuevas reinas eran aut\u00e9nticas gourmets que no entraban en las cocinas pero s\u00ed impon\u00edan sus criterios a la hora del placer de la comida, d\u00e1ndose casos verdaderamente hilarantes, como lo fue el casamiento del primer Borb\u00f3n, Felipe V, con Mar\u00eda Luisa Gabriela de Saboya en 1701 y que dej\u00f3 escrito el Duque de Saint-Simon en sus memorias y en el que cuenta como el casamiento se efectu\u00f3 en Figueras, sin demasiadas ceremonias, tras la boda se celebr\u00f3 una cena, servida por la Princesa de Ursinos y las damas de palacio, con un men\u00fa mitad a la francesa y mitad espa\u00f1ola. Esta mezcla disgust\u00f3 a los nobles y damas espa\u00f1oles y decidieron vengarse de forma ostentosa ante la imposici\u00f3n de una cocina que no era de su gusto, o como se dir\u00eda hoy patria. Por un pretexto o por otro o por el calor de los platos o por la poca habilidad con que eran presentados ning\u00fan alimento franc\u00e9s pudo llegar a las mesas, ya que todos, sin excepci\u00f3n, fueron derramados, por el contrario todos los espa\u00f1oles fueron servidos sin percances. El rey y la reina tuvieron el tacto de no darse por enterados y despu\u00e9s de una desagradable cena se retiraron sin decir palabra.<\/span><\/p>\n

Le segunda esposa de este monarca, Isabel de Farnesio, se la puede considerar como una verdadera gourmet ya que, pese a su fama de tener mucho apetito, le gustaba comer bien y donde su mesa se llenaba de infinidad de platos de los que s\u00f3lo tomaba un poco de cada uno de ellos, ayunando con frecuencia a base de chocolate. Tras las comidas fumaba bastante, costumbre que deploraba agradablemente al no haber podido lograr hacer el sacrificio de dejarlo.<\/span><\/p>\n

Francisca S\u00e1nchez, cocinera de la Reina Madre y de las Princesas.<\/span><\/strong><\/p>\n

Cocinera de regalo de Mar\u00eda Amalia de Sajonia, esposa de Carlos III, y de sus hijas, nacida en el Real Sitio de San Ildefonso, lleg\u00f3 a formar parte de la legi\u00f3n de cocineros de la Casa Real espa\u00f1ola con relativa importancia, ya que se le asignan subidas de sueldo por sus desvelos y trabajo, apareciendo en la Real Orden de 17 de marzo de 1779 con una asignaci\u00f3n de 5 reales para ella y para seis de los criados. De nuevo, ya al servicio de la Princesa, esos 5 reales pasan a ser asignaci\u00f3n fija en 1791 por su puntualidad y esmero con que desempe\u00f1a el cargo de la cocina de regalo del Rey.<\/span><\/p>\n

En 1802 queda viuda del Portador de N\u00famero de la Cocina de Boca por lo que recibe 4 reales diarios.<\/span><\/p>\n

En 1804 presenta una instancia mencionando sus servicios en los Reales Sitios y en Barcelona, donde le conceden 3 reales para una criada.<\/span><\/p>\n

En 1807 hace testamento mientras se encuentra en la Real Jornada de Aranjuez en la porter\u00eda de Palacio, dejando a sus dos hijos y una hija lo que tiene a partes iguales. A su muerte, a los 64 a\u00f1os, deja a un hijo el cargo que ostentaba de cocinera.<\/span><\/p>\n

Una profesi\u00f3n muy especial, la de ama de cr\u00eda.<\/span><\/strong><\/p>\n

Conocidas ya en Roma desempe\u00f1aron el papel de despensa ambulante en lo tocante a la alimentaci\u00f3n de los hijos de la clase pudiente, donde las madres se desentend\u00edan de la crianza de sus v\u00e1stagos cediendo, previo pago, el privilegio de amamantar a su prole a otras mujeres que se dedicaban profesionalmente a ello.<\/span><\/p>\n

\u00a0En Espa\u00f1a la tarea de ama de cr\u00eda se reglament\u00f3 en Las Partidas de Alfonso X El Sabio en el siglo XIII, pese a que los galenos desaconsejaban a las madres estas pr\u00e1cticas, algo que debi\u00f3 de caer en saco roto porque el uso de estas tetas de alquiler se prolong\u00f3 hasta casi entrado el siglo XX.<\/span><\/p>\n

En todos los tratados que he consultado, incluidos los m\u00e9dicos, entre los que se encuentra un libro dedicado \u00edntegramente a la obstetricia y ginecolog\u00eda, el primero en su g\u00e9nero en castellano, del galeno Dami\u00e1n Carb\u00f3n, titulado \u2018Libro del arte de las comadres y del regimiento de las premiadas y paridas y de los ni\u00f1os\u2019, editado en 1541 se hace hincapi\u00e9 en el car\u00e1cter que deb\u00eda tener estas mujeres y su complexi\u00f3n f\u00edsica, ya que se pensaba que los humores que se transmit\u00edan por la leche influ\u00eda en los infantes, incluso hasta eran seleccionadas por sus creencias religiosas, como se lee en las Capitulaciones del matrimonio fallido entre Felipe V y la hermana del Pr\u00edncipe de Gales en 1623 donde se exig\u00eda que los hijos habidos en el matrimonio fueran criados y amamantados por una cat\u00f3lica.<\/span><\/p>\n

Tal era costumbre de tomar a estas amas de cr\u00eda que en 1629 se publica en Ja\u00e9n un tratado escrito por Juan Guti\u00e9rrez de Godoy, m\u00e9dico del Cabildo de la Catedral, que lleva el pintoresco t\u00edtulo, muy expresivo, de \u2018Tres discursos para probar que est\u00e1n obligadas a criar a sus hijos a sus pechos todas las madres, cuando tienen buena salud, fuerzas y buen temperamento, buena leche y suficiente para alimentarlos\u2019.<\/span><\/p>\n

Tan importante eran esta mujeres en la Corte que el rey las recib\u00eda en palacio y la primera noche cenaban con la Camarera Mayor, teniendo beneficios especiales, como pod\u00edan ser el privilegio de hidalgu\u00eda, exenciones de tributos o cargos para sus hijos en la Casa Real, aspecto \u00e9ste del que hablar\u00e9 m\u00e1s adelante.<\/span><\/p>\n

Actuaban hasta el destete de la criatura, que sol\u00eda ser a los tres a\u00f1os de edad, para seguir de alguna forma ligados de por vida, como una segunda madre, con su hijo de leche, siendo recompensadas no s\u00f3lo con buen sueldo, sino tambi\u00e9n con una sobrealimentaci\u00f3n y alojamiento.<\/span><\/p>\n

De entre todas estas mujeres, que hasta el reinado de Fernando VII sol\u00edan ser de Burgos o la provincia, para desde ese momento pasar a ser de Santander, hay tres que influyeron de alguna forma en la historia de Espa\u00f1a; la primera de ellas es Ana de Guevara, nodriza de Felipe IV, que intervino contra el Conde Duque de Olivares o Francisca Ram\u00f3n que asisti\u00f3 a la jura de la Princesa de Asturias, cuando ten\u00eda tan s\u00f3lo tres a\u00f1os y que m\u00e1s tarde se convertir\u00eda en Isabel II.<\/span><\/p>\n

Pero el ama de cr\u00eda que m\u00e1s influy\u00f3 en la vida de la Casa Real es Eugenia Funes y que podr\u00edamos casi subtitular como la ama de cr\u00eda que lleg\u00f3 a emparentar, despu\u00e9s de fallecida, con la Casa Real Espa\u00f1ola.<\/span><\/p>\n

Esta mujer fue la encargada de amamantar a la hija de Carlos IV, Carlota Joaquina, que lleg\u00f3 a ser reina de Portugal, desde 1775.<\/span><\/p>\n

Como toda sirviente de la Corte ten\u00eda privilegios, entre los que se encontraban el colocar a su descendencia a la sombra del rey, de ah\u00ed que su nieto, Agust\u00edn Fernando Mu\u00f1oz y S\u00e1nchez, llegara a capit\u00e1n de la guardia de la reina regente, Mar\u00eda Cristina de Borb\u00f3n y Dos Sicilias, viuda de Fernando VII y madre de Isabel II, que se enamor\u00f3 y caso morgan\u00e1ticamente en secreto con \u00e9l el 28 de diciembre de 1833, tan s\u00f3lo a los dos meses de muerto su esposo, Fernando VII, pasando a ser el Duque de Riansares.<\/span><\/p>\n

Unas mujeres casadas con Dios que cocinaban como diosas.<\/span><\/strong><\/p>\n

Bajo la premisa de \u2018Ora et labora\u2019 y a imitaci\u00f3n de las congregaciones de sus equivalentes masculinos, la monjas siempre han tenido fama de su buen hacer culinario, siendo especialistas en las labores de reposter\u00eda, pero lo que pocos saben es que el chocolate, como hoy lo tomamos, se le debe a estas mujeres dedicadas a la oraci\u00f3n, ya que antes se hac\u00eda al estilo azteca con especias y excitantes, ya que era tenido como estimulante para tener acceso carnal con la mujeres por estos ind\u00edgenas americanos.<\/span><\/p>\n

Otro de sus descubrimientos es el que se le debe a Santa Ildegarda, fundadora y abadesa del monasterio de San Ruperto a orillas del Rhin, la que en el siglo XII introdujo el l\u00fapulo en la elaboraci\u00f3n de la cerveza, no porque fuera aficionada en exceso al alcohol, aunque s\u00ed gran consumidora de cannabis que tomaba para combatir sus migra\u00f1as y que le hac\u00eda tener visones divinas. La afici\u00f3n cervecera estaba dada por la poca salubridad de las aguas en Europa, siendo su consumo de dos o tres litros por persona y d\u00eda, que por cierto se fabricaba de tres tipos, una muy suave que era la que los conventos daban a los peregrinos y pobres, otra\u00a0 medianamente alcoh\u00f3lica para consumo de monjes y monjas y por \u00faltimo otra especial que estaba destinada para agasajar a las altas jerarqu\u00edas y nobles que las visitaban.<\/span><\/p>\n

En la Espa\u00f1a del Siglo de Oro, en la que tanto se relaj\u00f3 la vida de los conventos y se consent\u00eda la visita de hombres que galanteaban con la monjas por las celos\u00edas y donde muchas de las hijas de nobles eran internadas para evitar las tentaciones mundanas de la Corte de Madrid, y los moscones que las rondaban, es importante se\u00f1alar como se quejaban para obtener su raci\u00f3n de nieve, tra\u00edda de la sierra, con la que preparar sus refrigerios en verano en una vida nada contemplativa y donde m\u00e1s parec\u00edan estar en un colegio mayor femenino que en un recinto sagrado.<\/span><\/p>\n

Al margen de estas casi an\u00e9cdotas y dentro de lo aberrante de sus vidas contra natura y en contradicci\u00f3n con la religi\u00f3n que profesan en el terreno sexual y familiar, hay que destacar, en el terreno gastron\u00f3mico, la gran aportaci\u00f3n, como ya anunciaba al principio, en la cocina de los dulces donde ser\u00eda casi imposible decir cual convento o congregaci\u00f3n fue o es el mejor en estos menesteres.<\/span><\/p>\n

Como todo el mundo se moderniza o se muere de hambre hoy d\u00eda hay que destacar la apertura al mundo de muchos conventos que comercializan su producci\u00f3n a precios razonablemente altos pero de calidad. Dentro del mundo monacal hay que destacar, por lo raro, el libro escrito por Sor Mar\u00eda Isabel Lora, del Monasterio de las Madres Dominicas de Nuestra Se\u00f1ora del Rosario de Daroca, que ha publicado con el t\u00edtulo \u2018Los dulces de las monjas\u2019, compuesto por 160 recetas y que nos hace m\u00e1s accesible el universo misterioso y alejado de estas mujeres.<\/span><\/p>\n

\"Las<\/p>\n

Generaciones de escritoras gastron\u00f3micas de finales del siglo XIX y principios del XX.<\/span><\/strong><\/p>\n

La Era Industrial, con la paulatina incorporaci\u00f3n de la mujer al mundo laboral de los hombres, sobre todo en las incipientes industrias, cre\u00f3 un nuevo g\u00e9nero de escritoras que supl\u00edan a las madres o abuelas en la tradici\u00f3n oral en las cocinas, fue una emancipaci\u00f3n de la mujer que la esclavizaba a\u00fan m\u00e1s al poder del patriarca de la familia, ya que, independientemente de criar a los hijos, cuidar de la casa y dar de comer a toda la prole, eran una ayuda familiar con el producto de su trabajo fuera del hogar y donde sus sueldos eran muy inferiores al de los hombres.<\/span><\/p>\n

De entre estas escritoras gastron\u00f3micas algunas eran de familias pudientes y otras verdaderas intelectuales.<\/span><\/p>\n

Pero para poder explicar el origen de esta generaci\u00f3n de escritoras hay que revisar el auge de la literatura gastron\u00f3mica y que, desde mi punto de vista, naci\u00f3 con Grimod de la Reyni\u00e8re hacia la \u00faltima mitad del siglo XVIII, un g\u00e9nero literario gastron\u00f3mico ilustrado donde literatos como Alejandro Dumas, tambi\u00e9n en Frencia, o Pellegrino Artusi en Italia y Ricardo Palma en Per\u00fa, entre otros muchos, se dedicaron de lleno a recopilar, de aqu\u00ed y de all\u00e1, recetas de cocina, algunas imposibles y otras no contrastadas, que ten\u00edan una doble finalidad, la primera era la puramente cremat\u00edstica, ya que tras la Revoluci\u00f3n Francesa la cocina se socializ\u00f3, la conservaci\u00f3n de los alimentos se hizo realidad y se comenz\u00f3 a dominar el fr\u00edo, lo que hizo que hubiera menos escasez de alimentos, algo que favoreci\u00f3 la demanda de esos libros, sobre todo por las amas de casa j\u00f3venes, lo que enriquec\u00eda a los escritores, llegando a convertirse en una especialidad dentro del periodismo. En segundo lugar era un foro para criticar y atacar estamentos o pol\u00edticas de todo tipo, como Emilia Pardo Baz\u00e1n hizo, criticaba a la Real Academia de la Lengua por sus nulos esfuerzos en castellanizar el nombre de ciertos preparados, como era el fu\u00e1gras, que era como ella lo llamaba. El motivo de estas cr\u00edticas estaba en que la excluyeron como acad\u00e9mica correspondiente, por ser mujer, de la ya citada Real Academia de la Lengua.<\/span><\/p>\n

\u00a0Emilia Pardo Baz\u00e1n, de la que hice un estudio para la Real Academia Galega en el a\u00f1o 2007, junto con Mercedes Fern\u00e1ndez-Couto Tella, referente a dos almuerzos con motivo de su elecci\u00f3n como catedr\u00e1tico de Lenguas Neolatinas de la Universidad Central de Madrid, escribi\u00f3 en 1913 dos libros de cocina, los titulados \u2018La cocina espa\u00f1ola antigua\u2019 y \u2018 La cocina espa\u00f1ola moderna\u2019, as\u00ed como el pr\u00f3logo del libro del alcalde de la Coru\u00f1a y periodista Manuel Mar\u00eda Puga y Parga, de seud\u00f3nimo \u2018Picadillo\u2019, que llevaba por t\u00edtulo \u2018La cocina pr\u00e1ctica\u2019, editado en 1905. <\/span><\/p>\n

Si pens\u00f3 que hab\u00eda un error ortogr\u00e1fico o tipogr\u00e1fico al o\u00edr o leer catedr\u00e1tico est\u00e1 equivocado ya que as\u00ed estaba nominado el puesto que no ten\u00eda femenino por haber pertenecido desde siempre al g\u00e9nero masculino tal plaza en la educaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

Una marquesa que no lo era pero que escrib\u00eda de cocina.<\/span><\/strong><\/p>\n

Escritora de casi una decena de libros, la conocida como Marquesa de Parabere, era hija del c\u00f3nsul de Francia en Espa\u00f1a, tomando el pseud\u00f3nimo de un primo suyo que si era noble, siendo su nombre verdadero el de Mar\u00eda Mestayer de Echag\u00fce.<\/span><\/p>\n

Sus libros son eminentemente pedag\u00f3gicos, sobre todo los dos tomos de su \u2018Enciclopedia culinaria\u2019, escritos entre 1933 y 1945,\u00a0 donde entra hasta en la arquitectura exigiendo a los arquitectos que hicieran las cocinas con buena luz y aireadas.<\/span><\/p>\n

Abri\u00f3 dos restaurantes que tuvo que cerrar ante la crisis econ\u00f3mica que padeci\u00f3 Espa\u00f1a tras la Guerra Civil.<\/span><\/p>\n

Una alsaciana escritora que firmaba con apellido gitano.<\/span><\/strong><\/p>\n

El libro de cocina m\u00e1s vendido en la historia de Espa\u00f1a se le debe a una francesa afincada en nuestras tierras de nombre Simone Klein Ansaldy, casada con un espa\u00f1ol, del que tom\u00f3 el apellido para escribir sus libros de cocina, y que era el due\u00f1o de la editorial Alianza Editorial y el Grupo Prisa, de ah\u00ed, independientemente de la calidad de sus recetas, el gran lanzamiento de su libro m\u00e1s celebrado, el que casi todas nuestras madres y sus hijos ten\u00edan y tienen en su biblioteca: \u20181.080 recetas de cocina\u2019, de la que lleg\u00f3 a vender m\u00e1s de tres millones y medio de ejemplares.<\/span><\/p>\n

Sus ocho libros de cocina llevan la firma de Simone Ortega, todo un hito en la literatura gastron\u00f3mica, de f\u00e1cil lectura y c\u00f3modos a la hora de elaborar y llevar a efecto las recetas.<\/span><\/p>\n

\u00c9sta popular escritora muri\u00f3 el 2 de julio de 2008 a los 89 a\u00f1os de edad en Madrid, dejando tras de s\u00ed toda una escuela que a\u00fan nadie del sexo femenino ha llegado a tomar el relevo.<\/span><\/p>\n

Otras escritoras menos conocidas.-<\/span><\/strong><\/p>\n

Entre las menos conocidas estaban Pilar Pascual de Sanjuan, autora de \u2018Lecciones de econom\u00eda dom\u00e9stica para madres de familia\u2019, escrita y editada en 1863, un libro did\u00e1ctico que iba dirigido a las reci\u00e9n casadas, conociendo de su autora que ejerc\u00eda como directora de una escuela p\u00fablica de Barcelona. <\/span><\/p>\n

Mar\u00eda Luisa Lassus que escribi\u00f3 en 1893 un libro titulado \u2018Manual de cocina pr\u00e1ctica\u2019 y de la que muy poco se sabe.<\/span><\/p>\n

Eladia<\/span> de Carpinell escritora de \u2018Carmencita o la buena cocinera\u2019, libro que debi\u00f3 tener bastante \u00e9xito ya que su primera edici\u00f3n data de 1899 y la segunda de 1919, aunque \u00e9sta estuviera firmada como Eladia M. Vda. De Carpinell.\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

Josepha<\/span> de Escurrechea y la escritora Juana Manuela Gorriti, dos nobles cocineras andinas o el maridaje de la cocina euroamericana.<\/span><\/strong><\/p>\n

Una costumbre muy com\u00fan era la de que cada ama de casa dejara un librito escrito a mano, algunos con muchas faltas de ortograf\u00eda, como herencia para sus hijas de las experiencias en la cocina para hacerles m\u00e1s c\u00f3modas sus vidas matrimoniales, algunos han llegado a nuestros d\u00edas convirti\u00e9ndose en verdadera joyas de la cocina, como es el caso que comento y que junto con el de Juana Manuela Gorriti forman un binomio perfecto para conocer la adaptaci\u00f3n de la cocina espa\u00f1ola en el Nuevo Continente y donde comienza a producirse el maridaje de la gastronom\u00eda europea y americana, consecuencia de la dificultad en encontrar los componentes b\u00e1sicos para realizarla. Es ah\u00ed donde podemos observar la evoluci\u00f3n de las recetas y donde se van sumando, por ejemplo, a la olla podrida, el ma\u00edz, los tamales o los aj\u00edes.<\/span><\/p>\n

Desde mi punto de vista el de Escurrechea, de padres espa\u00f1oles, es el m\u00e1s interesante, seguramente porque he profundizado en su historia y la de su familia.<\/span><\/p>\n

El libro, escrito en Potos\u00ed en 1776, pertenece a una noble, la marquesa de Cayara, que en Espa\u00f1a ser\u00eda una plebeya, ya que esos t\u00edtulos de nobleza eran vendidos por Carlos III al mejor postor y s\u00f3lo ten\u00edan validez en el continente americano, una forma de enriquecer las arcas de la Casa Real, haciendo felices a los nuevos ricos que de esta forma se ve\u00edan gratificados y ennoblecidos.<\/span><\/p>\n

La vida de Escurrechea discurri\u00f3 entre la opulencia y la miseria, ya que su esposo era propietario de minas de plata y se vio envuelto en fraudes, con condena de prisi\u00f3n, por sus turbios negocios mercantiles.<\/span><\/p>\n

La segunda escritora es Juana Manuela Gorriti, argentina, esposa de un militar golpista boliviano, que fue una mujer desgraciada en su vida, padeci\u00f3 el abandono del esposo, que ten\u00eda ideas pol\u00edticas opuestas a las suyas, hasta que fue asesinado en uno de sus alzamientos.<\/span><\/p>\n

Gorriti pertenece al tipo de mujer intelectual de finales del siglo XIX, ya que se dedicaba a escribir cuentos, novelas y poemas, siendo anfitriona de un sal\u00f3n literario de cierta fama en Lima.<\/span><\/p>\n

Su verdadero triunfo como escritora, en la actualidad, se debe a su libro escrito en 1880 titulado \u2018La cocina ecl\u00e9ctica\u2019 que es una\u00a0 verdadera joya porque no s\u00f3lo da f\u00f3rmulas de cocina sino que trasmite algunas costumbres de la \u00e9poca y donde pocas recetas le pertenecen, ya que casi todas llevan el nombre de las personas que se la facilitaron. \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

De cuando un ej\u00e9rcito de Cenicientas salv\u00f3 de morir de hambre a la mitad de los espa\u00f1oles tras la Guerra Civil.<\/span><\/strong><\/p>\n

Para definir, de la mejor forma posible, la importancia de la mujer tras la Guerra Civil siempre recurro al periodista Claudio Grondona que en los a\u00f1os 70, en el diario Sur de M\u00e1laga, escribi\u00f3: \u2018Madres y hermanas, esposas e hijas en una paciente, sufrida, dolorosa y desalentadora tarea de hogar y de familia. Llegaron a confeccionar tortillas sin huevo, guisos sin carne, fritos sin aceite, dulces sin az\u00facar, caf\u00e9 con trigo tostado; hicieron pucheros con huesos cocidos sin semillas ni patatas y embutidos de pescado<\/em>\u2019 y nada m\u00e1s cierto como Grondona lo cuenta porque la falta de lo esencial para alimentar a una poblaci\u00f3n, con un racionamiento desorganizado que enriquec\u00eda a algunos y perjudicaba a muchos fue el mayor desastre de la \u00e9poca moderna de nuestro pa\u00eds.<\/span><\/p>\n

Cuando leo las haza\u00f1as de, por poner un ejemplo, S\u00e1inz de Santamar\u00eda o nuestro famoso y mundialmente conocido Ferrand Adri\u00e1 en la cocina, me pregunto \u00bfqu\u00e9 habr\u00edan hecho o que har\u00edan si tuvieran que elaborar un men\u00fa semanal para alimentar a una familia con un octavo de litro de aceite de dudosa procedencia, doscientos gramos de alubias de buena calidad, cincuenta gramos de caf\u00e9, todo esto por persona, y a la semana siguiente con cantidades parecidas pero de az\u00facar blanco, bacalao, pasta para sopa y manteca vegetal?, dudo que los genios de la cocina, que s\u00f3lo trabajan con productos de primera calidad y sin l\u00edmite en la variedad de alimentos, pudieran hacer otra cosa que llorar, algo as\u00ed era lo que ocurr\u00eda en muchos hogares espa\u00f1oles, donde las mujeres, de nuevo con su ingenio, fueron las que tomaron el relevo, como contaba al principio, de alimentar de emergencia a sus familias, en el fondo sus peque\u00f1os n\u00facleos de poblaci\u00f3n, muchas veces n\u00f3madas porque ni vivienda ten\u00edan o deb\u00edan de afrontar la supervivencia de su prole porque uno o varios componentes estaban presos, en el destierro, fusilados o muertos en la contienda.<\/span><\/p>\n

Donde no hab\u00eda carb\u00f3n para cocinar se inventaba, se buscaban papeles de todo tipo, se dejaban en remojo cuatro o cinco d\u00edas hasta que se convert\u00edan en una pasta, se amasaban, se dejaban escurrir y en forma de pelotitas se dejaban secar al sol, \u00e9ste material se utilizaba en las mancomunidades de vecinos en una cocina \u00fanica en un trasegar de sartenes que iban escaleras arriba y abajo.<\/span><\/p>\n

Para enga\u00f1ar a los est\u00f3magos se hac\u00edan tortillas de patatas sin huevos ni patatas de la siguiente forma: Se frotaba un diente de ajo en el fondo de un plato sopero, al que se le a\u00f1ad\u00edan tres o cuatro gotas de aceite, sal, cuatro cucharadas soperas de harina, una cucharadita de bicarbonato s\u00f3dico, un poco de pimienta blanca en polvo y entre ocho o diez cucharadas soperas de agua. Esta pasta se bat\u00eda hasta que quedaba sin grumos, se dejaba reposar unos diez minutos y se obten\u00eda el equivalente a cinco huevos.<\/span><\/p>\n

Para las patatas se tomaban las cortezas gruesas de tres naranjas, se rayaba toda la parte de color naranja hasta que quedara s\u00f3lo la blanca, despu\u00e9s se cortaba en trocitos muy menudos y aplanados. Estas cortezas se pon\u00edan a hervir durante dos o tres horas para quitarles el gusto amargo, se las escurr\u00eda bien, se sazonaban de sal y se pon\u00edan a fre\u00edr como si fueran aut\u00e9nticas patatas, a\u00f1adi\u00e9ndoles un poco de cebolla.<\/span><\/p>\n

Una vez terminada esta operaci\u00f3n se mezclaba con la pasta que hab\u00edan hecho a modo de huevo batido y se hac\u00eda una tortilla que daba para tres personas.<\/span><\/p>\n

Esta vuelta al pasado, que es como si hubi\u00e9ramos hecho un largo camino en la historia para terminar en el mismo punto de partida, era producto de las conversaciones en las largas colas, que duraban horas, para comprar pan o leche, que por cierto era recetada como una medicina. El sentido tribal de las mujeres, ante la falta de todo tipo de infraestructuras que pudieran asegurar el alimento, la volvieron a situar, como sus antepasados hom\u00ednidos, en la c\u00faspide y donde los hombres que quedaban de nuevo sal\u00edan a por el sustento del d\u00eda a d\u00eda que con suerte llevaban a sus casas.<\/span><\/p>\n

Ellas aprendieron, unas de otras, como hasta entonces se hab\u00edan tirado a la basura entre el 20 y el 40 por ciento de los alimentos, aprendieron a ahorrar de una forma que hoy nos puede parecer cicatera, pero que era de subsistencia. Ya no se desechaban las hojas exteriores de las lechugas, coles y coliflores porque con ellas se pod\u00edan hacer una sopa, como tampoco se fre\u00edan las patatas porque al mondarlas se desperdiciaba parte de ellas, se hac\u00edan hervidas con su piel. Lo mismo ocurr\u00eda con los guisantes de los que no se tiraban las vainas porque con ellas enriquec\u00edan excelentes potajes y as\u00ed con todo tipo de alimentos, incluida la carne, cuando la hab\u00eda, de la que se aprovechaban los desperdicios.<\/span><\/p>\n

En esa experimentaci\u00f3n de supervivencia se cometieron errores mortales, como fue el uso y abuso de una legumbre de f\u00e1cil adquisici\u00f3n, que no estaba racionada, y parecida al garbanzo, las almortas, que dejaron inv\u00e1lidas de por vida o muertas a un gran n\u00famero de personas, ya que su ingesta por periodos relativamente cortos como comida principal produce latirismo, algo que ya ocurri\u00f3 tras la epidemia de hambre en Madrid despu\u00e9s de la invasi\u00f3n francesa en 1810.<\/span><\/p>\n

Tras todos los a\u00f1os de dificultades, hambres y miserias que se padecieron, gracias al movimiento salvador del dictador Franco y pese a \u00e9l, el pa\u00eds, por imperativos internacionales, fue entrando en una \u00e9poca de progreso y de cambios sociales, aunque a distinto ritmo de los de nuestro entorno.<\/span><\/p>\n

Un nuevo mundo gastron\u00f3mico.<\/span><\/strong><\/p>\n

La gran revoluci\u00f3n sexual experimentada en los a\u00f1os 60 del siglo pasado, como consecuencia de la generalizaci\u00f3n de los anticonceptivos, m\u00e1s la integraci\u00f3n de la mujer al mundo laboral en la Segunda Guerra Mundial y el abaratamiento de la conservaci\u00f3n, manipulaci\u00f3n y comercializaci\u00f3n de los alimentos, influyeron decisivamente en una nueva forma de alimentarse y nacieron las comidas preparadas, los restaurantes de cocina basura en las grandes urbes y, pese a los agoreros del momento, renaci\u00f3 el gusto por la buena gastronom\u00eda, la vuelta a los or\u00edgenes, a las cocinas de nuestra abuelas y madres, pero con la particularidad de que ahora en el \u00e1mbito familiar el trabajo es compartido por hombres y mujeres y en el social, pese a que la profesi\u00f3n de cocinero es de las m\u00e1s excluyentes por raz\u00f3n de sexo, poco a poco la mujer se va integrando en el bello arte de la gastronom\u00eda, porque no hay que olvidar que cocinar no s\u00f3lo es alimentarse, es un mundo de cultura, de costumbres y de historia donde nos sentimos identificados como grupo y como pueblo.<\/span>\u00a0<\/span>\u00a0 \u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

\"Nota\u00a0<\/span><\/p>\n