{"id":3818,"date":"2012-08-11T13:36:34","date_gmt":"2012-08-11T11:36:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=3818"},"modified":"2013-08-11T20:14:08","modified_gmt":"2013-08-11T18:14:08","slug":"historia-del-queso-o-de-los-quesos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-del-queso-o-de-los-quesos","title":{"rendered":"Historia del queso o de los quesos"},"content":{"rendered":"

Este trabajo es una ampliaci\u00f3n de otro de abril de 2011<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>Desde la expansi\u00f3n de los primeros hom\u00ednidos de la Garganta de Olduvai en Kenia, hasta la domesticaci\u00f3n de las primeras plantas y animales en Anatolia, regi\u00f3n monta\u00f1osa de la actual Turqu\u00eda, la principal preocupaci\u00f3n del ser humano fue la de poder conservar los alimentos y con ello asegurarse un futuro, m\u00e1s o menos confortable, pese a las inclemencias del tiempo. Los primeros asentamientos del neol\u00edtico fueron verdaderos laboratorios donde se inventaron las industrias, con tecnolog\u00eda revolucionaria, que consiguieron descubrir el poder de la sal y de las grasas o aceites que evitaban o retrasaban la descomposici\u00f3n de las presas cazadas. M\u00e1s tarde, pese a que hoy nos pueda parecer simple, la observaci\u00f3n hizo que aquellas tribus se aliaran y supieran manipular bacterias hasta alcanzar la perfecci\u00f3n de las fermentaciones, inventando la cerveza, el pan y el queso entre otros alimentos, en ese momento se hab\u00eda llegado al gran sue\u00f1o de todos aquellos monos sin pelo, que para distinguirse de los otros se auto denominaban humanos, y con ellos comenz\u00f3 la hegemon\u00eda y la conquista de todo el planeta, la cual contin\u00faa hasta hoy sin demasiados cambios en lo gastron\u00f3mico.<\/span><\/p>\n

Haciendo una ficci\u00f3n debi\u00f3 ser sorprendente para aquellas primeras sociedades humanas cada descubrimiento, como hoy lo fueron las computadoras y los celulares, y como se debi\u00f3 asimilar r\u00e1pidamente los adelantos por todos como consecuencia de los intercambios comerciales, form\u00e1ndose los estados y las religiones, algo en estos momentos ajeno a este trabajo.<\/span><\/p>\n

Debieron de pasar m\u00e1s de ocho mil a\u00f1os de penurias y miserias, hambres y enfermedades, aciertos y fracasos en lo gastron\u00f3mico antes de llegar a una cierta estabilidad en lo alimenticio como para poder tener el tiempo suficiente de dar alas a la imaginaci\u00f3n y consolidar los lazos sociales, pasando de grupos familiares a otros m\u00e1s complejos y estructurados.<\/span><\/p>\n

Un paseo por la historia degustando los quesos de nuestros ancestros.<\/strong><\/span><\/p>\n

Al ser el queso uno de los primeros alimentos manufacturados por la humanidad es dif\u00edcil certificar su fecha y lugar de nacimiento, aunque sin dudarlo todo hace apuntar que fue en\u00a0 el Neol\u00edtico, entre el 8000 y el 4000 a.C. y en una franja geogr\u00e1fica que abarcar\u00eda desde Anatolia hasta lo que hoy es Irak en la antigua Mesopotamia.<\/span><\/p>\n

Al igual que otros productos no qued\u00f3 constancia escrita sobre su fabricaci\u00f3n, como ocurri\u00f3 tambi\u00e9n con otros alimentos, entre ellos el garum, porque su f\u00f3rmula era transmitida oralmente, pero s\u00ed han quedado vestigios de su utilizaci\u00f3n en banquetes, ofrendas y ajuares funerarios. Por poner unos ejemplos encontramos como en Mesopotamia estuvo presente entre los diezmos destinados a la mesa de los dioses donde se enviaron para la ciudad de Umma un equivalente de 360 litros de queso para las ceremonias del primero de mes. Tambi\u00e9n estuvo presente en todas las celebraciones, como la fundaci\u00f3n de la ciudad de Kalah, a principios del siglo IX a.C., donde el rey Asurbanipal II ofreci\u00f3 uno de los mayores banquetes de la antig\u00fcedad, al que asistieron 40.074 comensales, consumi\u00e9ndose cien c\u00e1ntaros llenos de quesos, que seg\u00fan la estela donde se describen los fastos denomina de \u2018equidu\u2019.<\/span><\/p>\n

Estos quesos, todos de leche cuajada, seg\u00fan se desprende de las tablillas encontradas y escritas en alfabeto cuneiforme, se aromatizaban con distintas hierbas, que iban desde la cuscuta, menta, comino, eneldo, cilantro, jaramago o ruda.<\/span><\/p>\n

Pronto el queso, m\u00e1s de oveja y de cabra que de vaca o de burra, se fue adue\u00f1ando de los paladares de todos los pueblos del pr\u00f3ximo oriente, m\u00e1s como una necesidad que como un lujo gastron\u00f3mico, ya que las altas temperaturas obligaban a trabajar la leche el mismo d\u00eda del orde\u00f1o, antes que se estropeara, elaborando con ella todo tipo de productos derivados, como la mantequilla.<\/span><\/p>\n

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Elaboraci\u00f3n de queso en Egipto<\/p><\/div>\n

En el antiguo Egipto, al contrario de los mesopot\u00e1micos que dejaron constancia escrita de su gastronom\u00eda, s\u00f3lo podemos saber como se alimentaban gracias a los restos encontrados como ofrendas en sus tumbas y es ah\u00ed donde se puede afirmar el consumo de queso. En Saqqarah se encontr\u00f3, en el pozo funerario de una mujer que vivi\u00f3 sobre el 3700 a.C., la comida destinada a la difunta y que consist\u00eda en unas gachas de cereales, panecillos de cebada, queso, un pescado cocido sin cabeza y dos ri\u00f1ones de cordero. Igualmente en la tumba del arquitecto Kha, sobre el 1400 a.C. se encontr\u00f3 intacta la comida de los difuntos, con un ajuar de cocina, y donde tambi\u00e9n hab\u00eda ofrendas de queso entre otras muchas viandas.<\/span><\/p>\n

Curiosamente la Biblia s\u00f3lo tiene dos referencias directas al queso, el primero de ellos lo encontramos en el G\u00e9nesis cuando comenta la llegada del rey David a Majanayim y como lo agasajaron con \u201cTrigo y cebada, harina, trigo tostado, habas y lentejas, miel y leche, quesos de oveja y de vaca<\/strong>, para que se pudieran alimentar David y el pueblo que lo acompa\u00f1aba. Pues se hab\u00edan dicho: <Despu\u00e9s de la caminata por el desierto, este pueblo debe estar fatigado, con hambre y con sed><\/em>\u201d. La otra referencia que hace la Biblia al queso es parte de una oraci\u00f3n de Job cuando dice: \u201cHiciste que mi cuerpo se formara como se forma el queso al cuajarse la leche<\/em>\u201d.<\/span><\/p>\n

Los fenicios, que fueron los grandes comerciantes del Mediterr\u00e1neo y descendientes de las tribus jud\u00edas, apreciaban tanto la leche y sus derivados que dejaron textos en la ciudad de Ugarit con la f\u00f3rmula para hacerlo, as\u00ed como alegor\u00edas tales como la que defin\u00eda a las tierras de Cana\u00e1n como donde fluye la leche y la miel.<\/span><\/p>\n

Fueron los fenicios los que llevaron hasta el occidente del mundo por entonces conocido el queso, las nuevas colonias de Cartago usaban, y abusaban, de un \u00fanico plato, el \u2018puls punica<\/em>\u2019, que era muy nutritivo y que se hac\u00eda con cereales, queso, miel y huevos, llegando hasta la actualidad su f\u00f3rmula gracias a Cat\u00f3n el Viejo, el cual cuenta: \u201cVi\u00e9rtase en agua una libra de harina y desl\u00edase bien, vi\u00e9rtase en un recipiente limpio, a\u00f1\u00e1dase tres libras de queso fresco, media libra de miel y un huevo; m\u00e9zclese todo bien y cu\u00e9zase en otra cazuela<\/em>\u201d.<\/span><\/p>\n

En el mundo greco-romano toma decisiva importancia el consumo de quesos, m\u00e1s por cuestiones de econom\u00eda que de gustos, ya que se criaban corderos por dar leche, lana y carne, un animal completo y vers\u00e1til para las necesidades del momento, por el contrario los b\u00f3vidos se usaban como animales de tiro y de carga, siendo utilizados como alimento s\u00f3lo cuando eran viejos e in\u00fatiles para el trabajo.<\/span><\/p>\n

La importancia del queso en la Europa mediterr\u00e1nea llega a tal punto que, junto con la cebada, fue el alimento b\u00e1sico del pueblo en Esparta, donde se toma tanto solo como en pasteles donde abundaba la miel. Hasta el llamado padre de la medicina, Hip\u00f3crates, lo recomend\u00f3 como parte de un medicamento para paliar diarreas a las parturientas y donde aconsejaba: \u201cTrit\u00farese uva pasa con el contenido de una granada dulce; diluya en vino tinto, rallando queso de cabra y esparciendo por encima harina de trigo tostada y t\u00f3mese<\/em>\u201d.<\/span><\/p>\n

Junto con el trigo y legumbres el queso fue un alimento decisivo en las ciudades sitiadas, como la que cuenta Tuc\u00eddides del sitio de la isla de Sfacteria, en la regi\u00f3n de Pylos en el a\u00f1o 424 a.C., y donde los Lacedonios intentan hacer llegar, con nadadores, todo tipo de alimentos, entre los que se encontraban grandes cantidades de queso y semillas.<\/span><\/p>\n

El indicador de que el queso estaba muy arraigado en la dieta de los griegos lo podemos comprobar ante la resistencia a las nuevas formas de cocinar de la mano de un poeta c\u00f3mico del siglo IV a.C., Ant\u00edfano, que se negaba a comer alimentos no tradicionales, como los europeos tras la colonizaci\u00f3n de Am\u00e9rica a saborear productos como la patata y el tomate, que tardaron en ser aceptados m\u00e1s de 300 a\u00f1os, y que en una de sus obras dice: \u201c\u00bfVes ad\u00f3nde hemos llegado? Pan, ajo, queso<\/strong>, maza, eso s\u00ed que son alimentos y de ning\u00fan modo las salazones de pescados, las costillas de cordero con especias\u2026estofados en la olla corruptora; \u00a1y hasta hemos visto coles rehogadas en aceite, por Zeus, y comerlas con pur\u00e9 de guisantes!<\/em>\u201d.<\/span><\/p>\n

Los derivados de la leche estuvieron en la frontera entre lo salvaje y el mundo civilizado, dentro de las se\u00f1as de identidad de todos los pueblos, era como un nexo com\u00fan a todos, ya que la diferencia entre civilizado y b\u00e1rbaro siempre estuvo, en la mente occidental, en el laboratorio de la cocina como signo de igualdad y convivencia y no en las costumbres, como era el caso de los germanos, que se alimentaban primordialmente, sin mucho refinamiento, de carne, leche y queso.<\/span><\/p>\n

Fueron los romanos los que, a imitaci\u00f3n de los griegos, implantaron la tr\u00edada del trigo, el olivo y la vid, en definitiva la dieta mediterr\u00e1nea, aunque seg\u00fan el status social podr\u00eda faltar alguno de esos ingredientes en algunas ocasiones.<\/span><\/p>\n

Pronto los galos y los \u00edberos, tras las invasiones de las legiones romanas, fueron colonizados, porque cuando un ej\u00e9rcito subyuga a un pa\u00eds primero lo hace con las armas, despu\u00e9s con los est\u00f3magos, como hicieron los espa\u00f1oles en Am\u00e9rica o los alemanes en Tanzania y as\u00ed hasta el infinito; los maridajes en la cocina, que muchos pregonan sin saber, se producen cuando pasa mucho tiempo de opresi\u00f3n y el conquistador se adapta al territorio. Los productos alimenticios y su preparaci\u00f3n son la mejor forma de conseguir aliados, lo que me recuerda a lo ocurrido en Mosc\u00fa, antes de la ca\u00edda del Tel\u00f3n de Acero, cuando se inaugur\u00f3 el primer \u2018restaurante\u2019 de comida basura y donde los moscovitas hac\u00edan colas interminables para tomar un refresco de cola y una hamburguesa que sab\u00eda a pl\u00e1stico con una triste loncha de queso derretido, en ese momento el comunismo hab\u00eda sido derrotado, al menos socialmente, se impon\u00eda una forma nueva de vida, una invasi\u00f3n sin derramamientos de sangre, y el queso estaba all\u00ed.<\/span><\/p>\n

Pero siguiendo el hilo de la historia todo parece indicar que con Roma y su imperio el queso hab\u00eda sido derrotado, nada m\u00e1s lejos de la realidad y la prueba la tenemos en los \u2018Doce Libros de Agricultura\u2019 del agr\u00f3nomo romano, nacido en C\u00e1diz en el a\u00f1o 3 de nuestra era, Lucio Junio Moderato Columela, que le dedica un extenso estudio, donde ense\u00f1a la forma de fabricarlo, de ah\u00ed sabemos que se conoc\u00edan todas las t\u00e9cnicas para su elaboraci\u00f3n, desde la forma de cuajarlo con flor del cardo silvestre o con la grana del cardo llamado gnico<\/em>, con leche de la higuera y con cuajo de cordero o de cabrito; tambi\u00e9n hace recomendaciones sobre la forma de prensarlo y de curarlo, as\u00ed como hacerlos con distintos sabores, aunque al comienzo indica que el mejor queso es el que menos aditivos tiene. Por Columela se sabe que se hac\u00eda con pi\u00f1ones, con tomillo molido y pasado por el tamiz y otras especias, haciendo una menci\u00f3n especial a los hechos con la mano en lugar de ponerlos en una esterilla.<\/span><\/p>\n

Galeno, el famoso m\u00e9dico que vivi\u00f3 en la segunda mitad del siglo II aconsejaba, en su obra \u2018De san\u00edtate tuenda<\/em>\u2019, que los viejos no deb\u00edan comer demasiada escanda, quesos, huevos duros, moluscos\u2026, quiz\u00e1 de ah\u00ed el dicho latino \u201cCas\u00e9is illa bonus, quem dat avara manus<\/em> \u201c o lo que es lo mismo que decir que lo bueno de los quesos es tomarlos con medida.\u00a0<\/span><\/p>\n

No cambi\u00f3 excesivamente la fabricaci\u00f3n de quesos en el mundo civilizado de entonces, ya que si recurrimos a Casiano Baso, agr\u00f3nomo bizantino del siglo V, encontramos en su libro \u2018Geop\u00f3nicas o extractos de agricultura\u2019 una forma de elaborarlo muy parecida y que copia de otro agr\u00f3nomo del que poco se sabe, un tal Vindanio (o Vindanionio) Anatolio de Beirut (Bericio), donde basa su elaboraci\u00f3n en la leche de oveja, s\u00f3lo haciendo salvedades como el m\u00e9todo de conservaci\u00f3n, como la de hacerlo en agua de mar o en recipientes de barro con ajadrea o con tomillo, e incluso cur\u00e1ndolo con humo para que quedara m\u00e1s fuerte y picante, aconsejando, para que fuera inalterable, meterlo entre legumbres, sobre todo almortas o guisantes, haciendo una \u00faltima recomendaci\u00f3n, si el queso se pon\u00eda muy duro o amargo, de espolvorearlo con harina de cebada sin tostar, para posteriormente introducirlo en agua y lavarlo.<\/span><\/p>\n

Los \u00e1rabes aposentados en la pen\u00ednsula ib\u00e9rica hablaban de los quesos.<\/strong><\/span><\/p>\n

Existe un manuscrito en la Biblioteca Nacional de Madrid conocido por su autor, al-Arbulli, que es una recopilaci\u00f3n de los alimentos que se tomaban en la Espa\u00f1a musulmana, y en todo el Islam, en los que se centra m\u00e1s en los beneficios de \u00e9stos como medicamentos.<\/span><\/p>\n

En dicho manuscrito del siglo XV habla del queso fresco o al-Yudn al-ratb, diciendo que es mejor que el a\u00f1ejo, por la cantidad de su alimento, sale m\u00e1s r\u00e1pido del est\u00f3magos, aconsejando que tras su ingesta se deb\u00eda tomar compota de miel y rosas, haciendo referencias a otros m\u00e9dicos de la \u00e9poca como Ibn M\u00e1sawayh y Averroes, los cuales dec\u00edan que era beneficioso al generar un humor bueno.<\/span><\/p>\n

Hace especial hincapi\u00e9 en las recomendaciones de Diosc\u00f3rides que merece la pena copiar: \u201cEl queso fresco, si es comido sin sal, mantiene, es conveniente al est\u00f3mago, distribuy\u00e9ndose f\u00e1cilmente por todo el cuerpo, engendra carne, y ablanda el vientre mediocremente. El queso cocido en agua, y despu\u00e9s exprimido, y asado, restri\u00f1e el vientre; aplicado en forma de emplasto, sirve a las inflamaciones y cardenales que suelen sobrevenir a los ojos. El queso reci\u00e9n salado no da tanto mantenimiento, es propio para disminuir la carne, ofende al est\u00f3mago y da pesadumbre al vientre, y a todos los miembros<\/em>\u201d.<\/span><\/p>\n

Sobre el queso a\u00f1ejo, o a-Yubn al-y\u00e1bis, dice que estimula el apetito pero que es de escaso alimento y tiene larga permanencia en el est\u00f3mago, produciendo retenci\u00f3n del vientre.<\/span><\/p>\n

Igualmente hace referencia a los galenos de la \u00e9poca o de su cultura, debiendo destacar, por lo sorprendente, la opini\u00f3n del m\u00e9dico Ibn Bukl\u00e1ris, el cual dec\u00eda que pod\u00eda producir c\u00e1lculos en los ri\u00f1ones y opilaciones en el h\u00edgado, curtiendo el est\u00f3mago y aplicado a las escr\u00f3fulas era muy \u00fatil, terminando con esta frase: \u201cEs dif\u00edcil de digerir, y puede producir c\u00f3licos. El mejor es el que se hace de un animal joven<\/em>\u201d.<\/span><\/p>\n

\"\"Descubren Am\u00e9rica y lo celebran comiendo queso.<\/strong><\/span><\/p>\n

En el libro escrito por Alonso de Herrera en 1513 que lleva el largo t\u00edtulo de \u2018Agricultura general que trata de la labranza del campo, y sus particularidades: Crianza de animales, propiedades de las plantas que en ella se contienen y virtudes provechosas a la salud humana<\/em>\u2019, que estuvo vigente en Espa\u00f1a durante m\u00e1s de cuatro siglos, encontramos un extenso estudio sobre el queso en el que, independientemente de sus formas de elaborarlo, todas muy parecidas a las ya mencionadas, encontramos aseveraciones sorprendentes tales como: \u201cLo a\u00f1ejo es m\u00e1s duro en la digesti\u00f3n, y engendra malos humores, que hace opilaciones, piedra y arenas en los ri\u00f1ones, hace pesado el est\u00f3mago, da tos, restri\u00f1e el queso (y m\u00e1s lo cabruno) las v\u00edas de la orina si es comido en mucha cantidad, por eso no lo coman los que tienen mal de piedra, y menos los que tienen mal de ijada, y causa malas enfermedades en los ni\u00f1os, porque toda cosa de leche, lo uno por lo natural, y lo otro por el cuajo que junta y aprieta, aparta los poros y v\u00edas de orina; y asimismo toda cosa de leche\u00a0 es muy da\u00f1osa en tiempos de contagios y pestilencias, y para enfermedades que se pegan; y no lo coman los que son tocados de dolor de costado. Lo reciente resfr\u00eda el est\u00f3mago, y es bueno para los que escupen sangre. Lo seco da dolor de costado, y engendra c\u00f3lera, y es malo para los gotosos, y por ello se debe de comer poco<\/em>\u201d.<\/span><\/p>\n

Si sorprende la lectura anterior m\u00e1s perplejo nos quedamos al leer que si se pone queso fresco sobre la herida producida por un animal ponzo\u00f1oso o sobre la mordedura de un perro rabioso el queso extrae dichos venenos. Tambi\u00e9n lo recomienda con miel para quitar los cardenales.<\/span><\/p>\n

A pesar de todo lo recomienda para personas que tienen un trabajo duro y como compa\u00f1ero inseparable en los largos viajes, por ser un alimento que perdura siempre si estaba sumergido en aceite, ya que imped\u00eda que se secara o que los insectos pusieran sus larvas dentro de \u00e9l.<\/span><\/p>\n

Por todo lo expuesto, el queso, era, junto con los salazones y embutidos, el alimento ideal para los marinos espa\u00f1oles que cruzaban el Atl\u00e1ntico, cuyas traves\u00edas duraban entre dos y tres meses, dependiendo de los vientos y la ruta elegida. Teniendo el queso una doble utilidad, la de poder utilizar el aceite en el que iba sumergido para cocinar, el cual se volv\u00eda rancio al poco tiempo por el clima marino, y alimentar a la tripulaci\u00f3n, muchas veces de forma miserable, ya que una vez agotado el \u00f3leo se enmohec\u00edan y produc\u00edan intoxicaciones m\u00e1s o menos graves, con v\u00f3mitos y diarreas, la mayor\u00eda de las veces sanguinolentas. A todo esto habr\u00eda que a\u00f1adir que la mayor\u00eda de los quesos eran atacados por las larvas de las moscas y el llamado arador, que se lo iban comiendo sin dejar se\u00f1al exterior, por lo que muchas veces eran estas larvas, en lugar del queso, el alimento.<\/span><\/p>\n

Ya en el siglo XIII, cuando Espa\u00f1a se decantaba como una potencia mar\u00edtima, Alfonso X El Sabio en sus \u2018Partidas\u2019, puso las bases de la alimentaci\u00f3n en los barcos con estas leyes: \u201cdeven traer mucha vianda, ass\u00ed como vizcocho, que es un pan muy liviano porque se cuece dos veces e dura mas que otro, e non da\u00f1a; e deven levar carne salada, e legumbres, e queso<\/strong>, que son cosas que con poco dellas se goviernan muchas gentes; e ajos, e cebollas para guardarlos del corrompimiento del yacer en el mar e de las aguas da\u00f1adas que breven, E otrosi deven levar agua, la que mas pudieren, ca esta non puede ser mucha porque se pierde e se gasta de muchas guisas e ademas es cosa que non pueden escusar los omes, porque han de morir cuando fallesce o vienen a peligro de muerte. E vinagre deben otrosi levar, que es cosa que les cumple mucho de los comeres, e para bever con el agua cuando ovieren sed. Ca la sidra o el vino, como quier que los omes lo aman mucho, son cosas que embriagan el seso lo que non conviene en ninguna manera a los que han de guerrear sobre la mar\u201d.<\/em><\/span><\/p>\n

De modo que el queso fue uno de los primeros alimentos europeos que llegaron a Am\u00e9rica y tambi\u00e9n los que se elaboraron en estas tierras, ya que en el segundo viaje de Col\u00f3n \u00e9ste reclama con insistencia a los Reyes Cat\u00f3licos que: \u201cDe carneros vivos y aun antes corderos y cordericas, m\u00e1s fembras que machos, y algunos becerros y becerras peque\u00f1os son menester, que cada vez vengan en cualquier carabela que ac\u00e1 se enviare\u2026<\/em>\u201d.<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

No hay duda entonces que el queso, sin grandes anuncios, ni historia cronol\u00f3gica refrendada, se hac\u00eda en las tierras americanas, al menos desde el a\u00f1o 1499, acompa\u00f1ando los animales de carne y leche a los conquistadores en todos los rincones del continente, ya que eran despensas ambulantes.<\/span><\/p>\n

El Siglo de Oro: Cervantes escribe el Quijote y habla de los quesos.<\/strong><\/span><\/p>\n

La alimentaci\u00f3n del pueblo llano, no de la nobleza, es f\u00e1cil de estudiarla en las obras de los cl\u00e1sicos de la literatura espa\u00f1ola del siglo XVII, sobre todo en la obra de Cervantes, un gran compendio de todo lo que hab\u00eda en aquellos tiempos.<\/span><\/p>\n

Sobre el queso hay dieciocho referencias en el Quijote, donde hace una menci\u00f3n especial al del pueblo de Tronch\u00f3n, provincia de Teruel, por ser muy bueno y ya entonces muy reputado.<\/span><\/p>\n

Pese a las colonias americanas, las islas Filipinas y las posesiones del norte de \u00c1frica, en la Espa\u00f1a del Siglo de Oro se pasaba hambre, en parte por la despoblaci\u00f3n de los campos y por otra la gran inflaci\u00f3n econ\u00f3mica que se padec\u00eda.\u00a0 <\/strong><\/span><\/p>\n

Los quesos que com\u00edan nuestros antepasados en el siglo XIX, sus falsificaciones y formas de descubrirlas.<\/strong><\/span><\/p>\n

Como todo buen alimento el queso tuvo tambi\u00e9n sus falsificaciones, por suerte, dada las caracter\u00edsticas del producto, \u00e9sta se limitaba a sumarle, a la hora de hacer la masa antes de su fermentaci\u00f3n, una mayor o menor cantidad de patatas cocidas y peladas, dependiendo de la codicia del fabricante.<\/span><\/p>\n

El conocido como queso de bola o de Flandes, hasta bien entrado el siglo XX, lleg\u00f3 a ser una suerte el encontrarlo leg\u00edtimo, ya que muchos pa\u00edses europeos, aparte de poner como aditamento las mencionadas patatas, usaban como colorante achiote o azafr\u00e1n, incluso llegaban a cambiar el almagre que lo recubr\u00eda por fuchina, con la finalidad de hacerlo m\u00e1s apetecible a la vista. Los entendidos, y tambi\u00e9n algunas autoridades sanitarias, pod\u00edan descubrir el enga\u00f1o hirviendo en agua un trozo del queso, para despu\u00e9s a\u00f1adirle unas gotas de tintura de yodo. Si \u00e9sta tomaba un color azul no hab\u00eda duda de la presencia de la patata.<\/span><\/p>\n

Por el contrario el queso de Roquefort franc\u00e9s era adulterado con migas de pan con el objeto de producir un enmohecimiento m\u00e1s r\u00e1pido y m\u00e1s acorde con los que buscaban, sin saberlo, un queso m\u00e1s leg\u00edtimo y mejor fermentado. Igualmente era detectable con la tintura de yodo, que en \u00e9ste caso tomaba un color viol\u00e1ceo.<\/span><\/p>\n

La falsificaci\u00f3n del queso Brie ya era de por s\u00ed repugnante e insana, ya que los comerciantes sin escr\u00fapulos se orinaban encima de ellos para que pronto adquirieran el sabor amoniacal que les identifican y tambi\u00e9n parecieran a\u00f1ejos, lo que se descubr\u00eda al aplicar sobre \u00e9l un papel tornasol enrojecido, el cual adquir\u00eda en seguida una coloraci\u00f3n azul muy pronunciada.<\/span><\/p>\n

Hablando de delitos contra la salud p\u00fablica hay que hacer menci\u00f3n a las maniobras que se efectuaban para que los quesos no fueran atacados por los insectos, en especial las moscas, y a los que se \u00b4lavaban\u2019 por fuera con agua arsenical, lo que en teor\u00eda no mataba al ser humano, siempre si se segu\u00eda la costumbre de cortar y no comer la corteza. La forma de descubrir el fraude no estaba al alcance de todos ya que s\u00f3lo se pod\u00eda hacer en laboratorio carbonizando un pedazo de corteza con un tratamiento de \u00e1cido sulf\u00farico, el que se introduc\u00eda en un aparato llamado de Marsh.<\/span><\/p>\n

Claro est\u00e1 que estas falsificaciones se daban m\u00e1s en los quesos famosos y de gran producci\u00f3n, siendo despreciable dichas pr\u00e1cticas en otros de venta local o poco conocidos.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>A modo de final.<\/strong><\/span><\/p>\n

Hoy d\u00eda se est\u00e1 perdiendo la costumbre de saborear los quesos artesanales, incluso ciertos tipos de quesos est\u00e1n pasando al olvido, como consecuencia de la industrializaci\u00f3n y mecanizaci\u00f3n de aquellos que son famosos y que ofrecen m\u00e1s higiene al consumidor.<\/span><\/p>\n

Si se intenta hacer una ruta del queso en cualquier parte del mundo estar\u00edamos ante un laberinto de caminos, porque en cada regi\u00f3n, incluso a cada pocos kil\u00f3metros, nos encontrar\u00edamos con un tipo de queso original y nuevo en nuestros paladares, no en balde fue el compa\u00f1ero de la humanidad desde que el ser humano comenz\u00f3 a sentirse como tal y como hemos visto no s\u00f3lo sirvi\u00f3 de alimento, sino que tambi\u00e9n fue medicina y hasta acompa\u00f1\u00f3 en el largo camino de nuestros ancestro como alimento eterno en sus tumbas.<\/span><\/p>\n

Nota:<\/strong> Para saber la historia y elaboraci\u00f3n del queso de Roquefort presione aqu\u00ed<\/a>.<\/p>\n