{"id":3826,"date":"2012-08-11T14:36:36","date_gmt":"2012-08-11T12:36:36","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=3826"},"modified":"2013-08-11T20:15:02","modified_gmt":"2013-08-11T18:15:02","slug":"historia-del-queso-de-roquefort","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-del-queso-de-roquefort","title":{"rendered":"Historia del queso de Roquefort y forma de elaborarlo"},"content":{"rendered":"

Este trabajo es una ampliaci\u00f3n de otro de fecha anterior al a\u00f1o 2005<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>Preparando un estudio sobre la alimentaci\u00f3n de un d\u00eda en la corte de Carlomagno (754-814) he descubierto como se supo por primera vez sobre el queso roquefort.<\/p>\n

La historia comienza cuando un d\u00eda el emperador tras una jornada de marcha se detiene en la casa de un obispo, este que no hab\u00eda podido abastecerse de pescado y ser s\u00e1bado, d\u00eda en el que hab\u00eda de abstenerse de comer carne de ning\u00fan tipo, solicit\u00f3, viendo el apuro del prelado, que le sirvieran queso, alimento este indispensable para el emperador. Servido el manjar observ\u00f3 que su corteza ten\u00eda un aspecto deleznable, con delicadeza quit\u00f3 con el cuchillo la parte \u2018podrida\u2019 y se dispuso a comer la interior que era blanca y cremosa. El obispo que permanec\u00eda a su lado observando se le acerc\u00f3 y le dijo: \u201cPor qu\u00e9, se\u00f1or emperador, obras de este modo?. Lo que desechas es lo mejor<\/em>\u201d. Carlomagno que era hombre confiado sigui\u00f3 el consejo del prelado y se introdujo en la boca el trozo de queso enmohecido, lo sabore\u00f3 y debi\u00f3 gustarle porque le dijo: \u201cHas dicho la verdad, mi querido anfitri\u00f3n. Por tanto, no dejes de mandarme cada a\u00f1o, a Aquisgr\u00e1n, dos cajas de quesos como este<\/em>\u201d.<\/p>\n

Este hecho est\u00e1 recogido y documentado por su cronista Eginhard, que fue ministro e historiador en su libro ‘La vida de Carlomagno<\/em>‘, siendo la primera referencia hist\u00f3rica que se tiene sobre este tipo de quesos.<\/p>\n

Lo narrado anteriormente no quiere decir que fuera con ese hecho cuando se descubri\u00f3 el queso de roquefort, pero s\u00ed cuando tuvo su primera promoci\u00f3n fuera de sus fronteras naturales y que eran las delimitadas por el macizo de Combaluo en la regi\u00f3n Aveyron, zona comprendida entre Toulouse, Marsella y Montpellier, famosa por sus cuevas calc\u00e1reas que hacen que se mantengan con una temperatura y una humedad constante, siendo el lugar donde, gracias al penicillium, fermenta este queso.<\/p>\n

Se tiene constancia arqueol\u00f3gica de la fabricaci\u00f3n de quesos en la zona desde hace 3.500 a\u00f1os, tiempo este que debe de tomarse con cierta precauci\u00f3n, no como \u00e9poca en la que en esa zona se hac\u00edan quesos, pero si sobre el tipo al que nos referimos.<\/p>\n

De lo que se tiene constancia cierta es que en el siglo XVI el rey Carlos VI de Francia (1368-1422), tambi\u00e9n llamado el Bien Amado, permiti\u00f3 a los habitantes del lugar el monopolio de la fabricaci\u00f3n de dichos quesos y es el Parlamento de Toulouse el que en el a\u00f1o 1666 confiere lo que hoy llamamos Denominaci\u00f3n de Origen o el derecho a la exclusividad de fabricaci\u00f3n a los habitantes de la zona.<\/p>\n

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Decreto por el que se le daba denominaci\u00f3n de orige<\/p><\/div>\n

En el Siglo de las Luces, Diderot (1713-1784), proclama el queso de Roquefort como el rey de los quesos y en el siglo XIX se le concede carta de embajador en Estados Unidos junto con el champagne, todo sea por la promoci\u00f3n de los productos de la tierra.<\/p>\n

No se debe de pensar que esto es un invento franc\u00e9s, porque tambi\u00e9n se hac\u00eda en otras partes del mundo, de hecho el queso de Cabrales (Espa\u00f1a) tiene una similar forma de fabricaci\u00f3n y parecida antig\u00fcedad, a mi gusto mejor en sabor y m\u00e1s fuerte, y que hasta hace relativamente poco no se promocion\u00f3.<\/p>\n

Hasta aqu\u00ed, de forma esquem\u00e1tica, su historia pero ahora nos adentraremos en su fabricaci\u00f3n, me refiero a la genuina, no la que hoy de forma industrial se hace y que en muchos casos ni se parece a como se elaboraban dichos alimentos, ni en su forma ni en su sabor, y donde priman m\u00e1s otros condicionantes, me refiero a este producto o cualquier otro.<\/p>\n

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Lugar de origen del queso de roquefort<\/p><\/div>\n

S\u00e9 que me leen muchos productores naturistas, porque recibo sus correos de agradecimiento, interesados en el rescate de las f\u00f3rmulas originales y en este caso no iba a ser menos, as\u00ed que he investigado y he encontrado la forma primitiva de la elaboraci\u00f3n del aut\u00e9ntico queso de Roquefort y que dedico a todos ellos por su labor de trabajar en el rescate de una industria artesanal, donde los sabores originales y la fabricaci\u00f3n natural priman ante el comercio y enriquecimiento de empresas del sector alimentario, muchas de ellas multinacionales que est\u00e1n m\u00e1s interesadas en poner ‘algo’ en el mercado que muchas veces no sabe a nada y que en otros momentos hist\u00f3ricos se habr\u00eda tomado como un art\u00edculo adulterado.<\/p>\n

En mis investigaciones encontr\u00e9 una publicaci\u00f3n del a\u00f1o 1797 que trascribo tal cual con la intenci\u00f3n de que no se pierda, con mi interpretaci\u00f3n del escrito, la esencia de la fabricaci\u00f3n de dicho queso y que bajo el ep\u00edgrafe de ‘queso de ovejas’ se public\u00f3 en Espa\u00f1a en la revista ‘Semanario de agricultura y arte para p\u00e1rrocos’.<\/p>\n

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Una publicaci\u00f3n de comienzos del siglo XIX donde se habla del queso de roquefort<\/p><\/div>\n

M\u00e9todo de fabricaci\u00f3n del queso de Roquefort.<\/p>\n

\u00abLa leche de ovejas es mas espesa que la de vacas; esto es, contiene mas partes que se cuajan: el queso es tan s\u00f3lido como el de vacas, y mas delicado: el modo de hacerle var\u00eda infinito de un lugar a otro: unos lo hacen excelente, y otros detestable, seg\u00fan es la manipulaci\u00f3n, aunque los pastos sean los mismos. El queso mejor de esta clase que se conoce en Francia es el de Roquefort, en que mezclan algunos para hacerle mas delicado algo de leche de cabras. Los reba\u00f1os que le producen pastan hierba suave y arom\u00e1tica, y los pastores les dan frecuentemente sal. Cada oveja no da al d\u00eda una libra de leche, siendo el a\u00f1o bueno desde Mayo hasta mediados de Julio: en los dem\u00e1s meses da mucho menos, especialmente en tiempo de fr\u00edo, lluvioso o tempestuoso. Contribuyen infinito a la perfecci\u00f3n de estos quesos los excelentes s\u00f3tanos o bodegas en que los fabrican, abiertas en un monte con la puerta hacia el norte, y que siempre se mantienen frescas.<\/em><\/p>\n

Se trabaja en el queso desde principios de Mayo, que les quitan a las madres los corderos hasta fin de Septiembre: dos veces al d\u00eda se orde\u00f1an las ovejas a las cinco de la ma\u00f1ana, y a las dos de la tarde, en cubos en que, luego que se llenan, llevan a colar la leche por una estame\u00f1a, y la juntan en calderas grandes bien esta\u00f1adas: la vasija que sirve una vez no vuelve a servir sin que se lave bien. El cuajar de los corderos, que no se han mantenido m\u00e1s que de leche, se cuelga al aire, ech\u00e1ndole antes un polvo de sal\u00ed cuando est\u00e1 seco se mete en un puchero con una panilla de agua o de suero: a las 24 horas se pone este liquido en saz\u00f3n, y se le da el nombre de cuajo: su calidad contribuye mucho a la del queso: puede conservarse un mes sin perderse, pero se renueva cada 15 d\u00edas, a fin de que no se ponga demasiada fuerte: echase en la caldera una cantidad proporcionada a la leche que tenga, lo cual requiere tino, porque cualquiera falta o sobra lo echa todo a perder. Luego se mueve la leche con una espumadera de mango largo; se deja reposar, y en menos de dos horas est\u00e1 cortada. Entonces una mujer con las manos y brazos bien lavados revuelve sin cesar !a cuajada apret\u00e1ndola entre las manos, y cuando est\u00e1 bien deshecha la comprime contra el fondo de la caldera, y se vuelve a trabar de nuevo,\u00a0 formando una especie de torta en el suelo. Entre dos mujeres inclinan suavemente la caldera sobre otra vasija para vaciar el suero que sobrenada: p\u00e1rtese despu\u00e9s la cuajada con un cuchillo de palo en cuadros, que se echan en un molde o encella, que viene a ser un cubetillo de encina del tama\u00f1o que se quiere, redondo, y muy agujereado por el fondo con agujeros peque\u00f1os: en \u00e9l se deshace de nuevo, y se amasa la cuajada apret\u00e1ndola cuanto es posible, y llenando el molde hasta que est\u00e9 bien colmado.<\/em><\/p>\n

Para exprimirle se usa o de una prensa ordinaria, o de tablas muy s\u00f3lidas, sobre las cuales se pone un peso de 50 libras: as\u00ed ha de estar medio dia, y a cada hora se ha de volver lo de abajo arriba. Cuando ya no sale suero por los agujeros o aberturas del molde, se envuelve en un lienzo para enjugarlo, y se lleva a la quesera, que es una pieza en que se seca sobre tablas bien ventiladas, y puestas unas sobre otras como en los estantes. Para que no se hiendan o abran se les aprieta cuanto se puede con cinchos de tela gorda: colocanse unos junto a otros, sin que se toquen mucho, y se secan en 15 d\u00edas, en los que se han de volver dos veces cada 24 horas, enjug\u00e1ndolos al mismo tiempo, y aun volviendo o mudando las tablas sobre que est\u00e1n, sin cuya precauci\u00f3n se pondr\u00edan agrios, no tomar\u00edan color, se pegar\u00edan a las tablas, y se romper\u00edan al quererlos despegar.<\/em><\/p>\n

Cuando est\u00e1n secos los llevan a las cuevas o bodegas, donde se salan con sal muy molida, que le echan encima; y a las 24 horas los vuelven para echarles del otro lado la misma cantidad. A los dos d\u00edas les frotan bien al rededor con una rodilla gorda, o al d\u00eda siguiente los raspan fuertemente con un cuchillo, y de estas raspaduras hacen un queso redondo como una bola, que venden a 5 o 6 cuartos la libra. Despu\u00e9s de todas estas operaciones se ponen ocho o diez quesos unos encima de otros, y se dejan as\u00ed quince d\u00edas, en cuyo tiempo, y algunas veces antes, adquieren una especie de moho o pelusa blanca muy espesa y larga de medio pie, y una eflorescencia granujienta de color y forma semejante a las perlas peque\u00f1as: raspanse de nuevo para quitarles este moho, y se vuelven a poner sobre tablas en las bodegas: esta diligencia se repite cada 15 d\u00edas por espacio de dos meses, en cuyo intervalo se presenta el moho blanco, verde y colorado, hasta que los quesos adquieren aquel viso encarnado con que se venden, que es la se\u00f1al de estar bien curados para trasportarlos sin riesgo.<\/em><\/p>\n

Antes de llegar a este estado menguan tanto, que de cien libras de leche apenas sacan m\u00e1s que veinte de queso.<\/em><\/p>\n

El buen queso de Roquefort debe estar fresco con vetas azuladas en el interior, y ha de ser suave y delicado al gusto, su altura var\u00eda desde una pulgada hasta mas de una tercia, y su peso, desde dos hasta cuarenta libras.<\/em><\/p>\n

El suero que ha quedado despu\u00e9s de sacar el queso sirve para hacer requesones, a cuyo fin se pone al fuego, y al paso que se calienta se carga la superficie, y los lados de la caldera de una espuma blanca mezclada con algunas partes de queso; quitase con una espumadera y se arroja. Purificado as\u00ed el suero se mezclan con \u00e9l dos libras de leche, manteni\u00e9ndole siempre al fuego, pero sin hervir: a poco se divide esta mezcla en suero claro, y en una sustancia coagulada que va subiendo a la superficie, y la cubre. Luego que se junta y tiene como dos pulgadas de espesor se hallan hechos los requesones: entonces se aparta la caldera del fuego, se sacan los requesones con una espumadera, y se echan en vasijas a prop\u00f3sito. En la temporada que se hace el queso es este el alimento de los vecinos de Lezart y sus inmediaciones, donde venden en el d\u00eda los que les sobran, antes que se les agrien a las 24 horas, como suele suceder. En el suero que queda se echan sopas, y una parte de los requesones que se han sacado, con lo cual dan de comer a los pobres, y a los criados.<\/em><\/p>\n

Aunque la leche de cabras y de ovejas se mezcla bien con la de vacas, y la mejora, es m\u00e1s conveniente que la mezcla se haga solo entre la de cabras y de ovejas, siempre que la necesidad no lo exija. La cantidad de leche, que dan las ovejas es varia, seg\u00fan la estaci\u00f3n y el pasto: en general se puede contar con un cuartillo cada dia. Se las ha de orde\u00f1ar con mucho aseo ma\u00f1ana y tarde: si son muchas se puede hacer queso todos los d\u00edas; sino, se conserva la leche de un dia para otro, calentando un poco la que ha de esperar para que no se corte. Se pone tibia para echarle el cuajo de que necesita una quinta parte m\u00e1s que la leche de vacas: luego que se corta se echa con una espumadera en moldes de madera o de vidriado que son mejores con agujeros por todos lados para que salga el suero. Algunas horas despu\u00e9s est\u00e1 muy bueno para comer con un poco de sal o az\u00facar, seg\u00fan el gusto de cada uno: otros ponen este queso en un plato y lo baten bien con un poco de nata, az\u00facar y flor de naranja con que se hace un plato muy agradable.<\/em><\/p>\n

Si se quiere guardar el queso, se lleva a la bodega luego que sale del molde; se sala por la ma\u00f1ana de un lado y por la tarde del otro, volvi\u00e9ndole de cada vez, y se raspa la costra mohosa que se forma al rededor. Cuando estos quesos adquieren cierta consistencia, se envuelven en hojas de ortigas, que se renuevan sin dejar que se sequen, o se tienen muchos d\u00edas cubiertos de orujo, con lo cual se hacen fuertes y picantes<\/em>\u00ab.<\/p>\n

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Postal de finales del siglo XIX donde se ve la fabricaci\u00f3n artesanal del queso de Roquefort<\/p><\/div>\n

En lo referente a la falsificaci\u00f3n de dicho queso existen amplias referencia ya desde el siglo XIX y que consist\u00eda en introducir migas de pan con el objeto de producir un enmohecimiento m\u00e1s r\u00e1pido y m\u00e1s acorde con lo que se pretend\u00eda por medio de agujas, \u00bfa que ahora se da cuenta que muchos de los que se ven en las tiendas de comestibles, con esas l\u00edneas rectas y verdosas, ese asemejan a lo que cuento?, pues esos quesos est\u00e1n falsificados por los fabricantes aunque en sus envolturas con todo el descaro pongan que son de Roquefort.<\/p>\n

Ya en el siglo XIX se pod\u00edan detectar dichas falsificaciones, y que puede hacer en su casa, al introducir un trocito en tintura de Iodo y si la reacci\u00f3n toma un color viol\u00e1ceo no hay duda, es una estafa lo que le han vendido porque no es de Roquefort, a lo sumo queso azul, gen\u00e9rica forma de denominar lo innombrable.<\/p>\n

Bibliograf\u00eda:<\/strong><\/p>\n

Eginhard: Vita & gestada de Carlomagno, Imperatoris invictissimi, edici\u00f3n del a\u00f1o 1616<\/p>\n

Semanario de agricultura dirigido a los p\u00e1rrocos: Tomo I, edici\u00f3n de 1797<\/p>\n

F. Javier Agreda: Falsificaci\u00f3n de los alimentos y bebidas, edici\u00f3n 1877<\/p>\n