{"id":3837,"date":"2012-08-11T18:10:58","date_gmt":"2012-08-11T16:10:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=3837"},"modified":"2013-08-11T20:16:54","modified_gmt":"2013-08-11T18:16:54","slug":"hacer-el-queso-de-cabra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/hacer-el-queso-de-cabra","title":{"rendered":"Forma de hacer el queso de cabras artesanalmente"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Siguiendo con la historia de los quesos encontr\u00e9 la f\u00f3rmula m\u00e1s artesanal que existe de hacerlo, tal y como se elaboraban en Francia en el siglo XVIII, y que se lo dedico a aquellos seguidores que me escriben, que aman y hacen recetas artesanales.<\/p>\n

Para hacerlo hay que orde\u00f1ar las cabras por la ma\u00f1ana, se deja reposar la leche dos o tres horas y se echa el cuajo; para mezclarle bien se mueve con una cuchara; se deja despu\u00e9s reposar, y en nueve o diez horas se corta: la cuajada se echa en moldes sobre lienzo blanco y fino puestos encima de paja: en ellos se asienta, y suelta el suero se sala despu\u00e9s toda la superficie: a las 24 horas se vuelve sobre un zarzo de paja, y se sala del otro lado quit\u00e1ndole el lienzo que ha servido para escurrir el suero. La sal se deshace sobre este queso, que todos los d\u00edas se ha de volver y colocar sobre zarzos bien secos y limpios. Si la sal es morena o encarnada les mancha por encima, y entonces se han de lavar con agua fresca para quitarles estas manchas. Es importante tener estos quesos en un lugar templado en que no se sequen ni muy pronto ni muy lentamente. Cuando est\u00e9n secos, y se quiera comer recientes se les pone entre dos platos redondos, y un dia descansan sobre uno, y al siguiente sobre el otro. Para afinarle se mete, estando bien seco, en vino blanco, y se pone igualmente entre dos platos con un poco de perejil por encima: por este medio se le pone en el punto que se desea, repitiendo la operaci\u00f3n de meterle en vino de cuando en cuando.<\/p>\n

El cuajo se hace con dos cuartillos de vino blanco seco al que se a\u00f1aden dos vasos de buen vinagre blanco, unos 30 gramos de sal, y un pedazo de vejiga de cerdo seca.<\/p>\n

Es importante tener presente que: <\/span>La cabra exige en el establo el mayor aseo, el cual tiene mucha influencia en la leche, y as\u00ed es necesario limpiarla todos los d\u00edas ech\u00e1ndole cama nueva de paja fresca en verano e invierno, si es que el ganado no sale al campo se le da a beber tarde y ma\u00f1ana, y en los intermedios un poco de sal: es muy \u00fatil darle legumbres a medio cocer con la misma agua. Las cabras que se mantienen en la cuadra dan mas leche que las que salen a pastar. En muchas provincias estaba prohibido en el siglo XVIII, y con raz\u00f3n, el dejarlas salir, ya que hab\u00eda una ley que dec\u00eda que ten\u00eda derecho para matarlas todo particular que las encuentre en su hacienda, porque el diente de este animal destruye los reto\u00f1os de todo \u00e1rbol, a\u00f1adiendo al final del escrito que \u00aben cierta provincia en que no salen al campo produce su leche un queso delicioso<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Bibliograf\u00eda:<\/span><\/strong><\/p>\n

Semanario de agricultura dirigido a los p\u00e1rrocos: Tomo I, edici\u00f3n de 1797\u00a0<\/span><\/p>\n

Dedicado a Celia Zamora<\/strong> que estaba muy interesada en saber como se hac\u00eda este tipo de queso.<\/p>\n