{"id":3880,"date":"2012-08-16T23:29:29","date_gmt":"2012-08-16T21:29:29","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=3880"},"modified":"2013-08-11T20:25:20","modified_gmt":"2013-08-11T18:25:20","slug":"modo-de-hacer-pan-con-levadura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/modo-de-hacer-pan-con-levadura","title":{"rendered":"Modo de hacer pan con levadura de cerveza en el siglo XVI"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Encontr\u00e9, tras la entrevista que le hice en Gastro Radio<\/a> a mi compa\u00f1ero Ricardo Plano, nuestro maestro cervecero, una muy interesante anotaci\u00f3n aparecida en un peri\u00f3dico parisino fechado en 1799 que trataba sobre el uso de la levadura de la cerveza para fabricar pan que puede dar mucha luz, en lo relativo a la historia com\u00fan entre dicha bebida y el sustento b\u00e1sico de la humanidad, y que creo que es muy poco conocido por el p\u00fablico en general.<\/p>\n

Comienza dicho art\u00edculo diciendo que en Par\u00eds \u00abLa espuma que se forma en la fermentaci\u00f3n de la cerveza, es una levadura muy buena para hacer levantar la masa y ponerla mas ligera y esponjada que con la levadura ordinaria de masa agria. Por esta raz\u00f3n se hace en algunas partes un comercio del producto de dicha fermentaci\u00f3n<\/em>\u00ab, lo que me llev\u00f3 a seguir investigando sobre ese desconocido comercio de levadura de finales del siglo XVIII y que dio los siguientes resultados:<\/p>\n

Los cerveceros pon\u00edan en sacos de un tejido muy tupido la espuma de la cerveza cuando fermentaba, los colocaban unos encima de otros en una prensa, la cual ten\u00eda un cubo debajo que recog\u00eda el l\u00edquido que sal\u00eda al comprimirlos, siendo al principio cerveza pura, que graciosamente dice: \u00abde que se suelen aprovechar los obreros<\/em>\u00ab, buen trabajo ese para los borrachines y buen m\u00e9todo para, hasta cierto punto, subir la producci\u00f3n en el trabajo, claro est\u00e1 que despu\u00e9s deb\u00eda bajar ostensiblemente porque estar\u00edan todos tirados por los suelos, aunque deber\u00eda tener el patr\u00f3n todo pensado porque a continuaci\u00f3n dice que al paso que se iban apretando sal\u00eda de peor calidad, pero ya esa cerveza se vend\u00eda a los curtidores porque les serv\u00eda para suavizar las pieles.<\/p>\n

Una vez extra\u00eddo todo el l\u00edquido de los sacos, s\u00f3lo quedaba dentro el l\u00fapulo y las heces de la cerveza, la que se dejaba secar en la misma prensa, sin extraer el contenido hasta el momento de distribuirlo a los panaderos que la fueran a usar. C\u00f3mo la venta no era inmediata se deb\u00eda cuidar de tener dicha pasta en un lugar muy seco y fuera del aire, sin cuya precauci\u00f3n se corromp\u00eda prontamente por el clima de Par\u00eds, ya que seg\u00fan comentaban no se pod\u00eda conservar\u00a0m\u00e1s de ocho d\u00edas ni tampoco trasportar muy lejos, haciendo la aclaraci\u00f3n de que en Flandes y otros pa\u00edses con clima parecido se conservaba hasta tres meses y se pod\u00eda trasladar a todas partes.<\/p>\n

Normalmente se divid\u00eda aquel contenido en pastillas que se mol\u00edan para emplearlas y los cerveceros parisinos la vend\u00edan por libras (cuyo peso aproximado era de un poco m\u00e1s de 450 gramos) y c\u00f3mo hac\u00edan falta muchas, pues como aquel que dice hac\u00edan su agosto, ya que su precio oscilaba entre las 8 o 10 pesetas por cada pastilla que compraban los panaderos y los pasteleros, lo que hac\u00eda que con cada una de ellas pudieran fermentar quinientas libras de masa. Como el producto era perecedero a corto plazo deb\u00edan darse prisa en usarla ya que en dos o tres hora estando al aire se estropeaba, as\u00ed que proced\u00edan casi de inmediato, primero amasando y cuando estaba casi hecha, mientras se calentaba el horno, desle\u00edan los panaderos entre harina y agua tibia la cantidad que necesitaban de levadura, la extend\u00edan sobre la masa al tiempo que la amasaban muchas veces, consiguiendo que todo quedara lo mejor posible mezclado.<\/p>\n

Si se tardaba m\u00e1s de lo necesario en hacer dicha operaci\u00f3n \u00e9sta, la masa, no crec\u00eda, muy al contrario, ya que se apelmazaba en el horno, pero si sal\u00eda bien los panaderos y los confiteros hac\u00edan pan y pastas ligeras con dicha levadura seca.<\/p>\n

Ya en el a\u00f1o 1668 se lleg\u00f3 a sospechar que si se estropeaba tan r\u00e1pido deber\u00eda ser malo para la salud, tanto que la facultad de Medicina de Paris, tras estudios que hicieron, dictaminaron que s\u00f3lo podr\u00eda ser perjudicial a la salud si era de mala calidad la levadura, de modo que se prohibi\u00f3 a los panaderos que empleasen otra que no fuera la que se hac\u00eda en Par\u00eds y \u00fanicamente la que estuviese fresca y buena, desde entonces fue la utilizada, en algunos comercios, para hacer un pan mollar o ligero.<\/p>\n

Si estuvo en Francia sabr\u00e1 que el pan es algo mucho m\u00e1s que eso, es sabor y saber poner amor en lo que se hace, una tradici\u00f3n de m\u00e1s de cuatrocientos a\u00f1os trabajando con materiales muy fr\u00e1giles de conservar porque entonces no hab\u00eda conservantes ni neveras, toda una gran aventura de la gastronom\u00eda.<\/p>\n