{"id":3890,"date":"2012-08-19T17:08:20","date_gmt":"2012-08-19T15:08:20","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=3890"},"modified":"2013-08-11T20:26:03","modified_gmt":"2013-08-11T18:26:03","slug":"rable-de-liebre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/rable-de-liebre","title":{"rendered":"R\u00e2ble de liebre y chuletita empanada en frutos secos"},"content":{"rendered":"

\u00a0El presente trabajo es una reedici\u00f3n de otro editado sobre el a\u00f1o 2006<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Este relato gastron\u00f3mico pertenece a una colecci\u00f3n titulada ‘La taberna de D. Zacar\u00edas’.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>Sal\u00ed a pasear, estaba atardeciendo, a\u00fan hac\u00eda calor pese a estar ya en pleno oto\u00f1o, era de esos d\u00eda en los que uno se siente cansado de todo. Como siempre jugaba a perderme entre las callejuelas, sin fijarme mucho a donde me dirig\u00eda, me encanta sorprenderme con la arquitectura y el paisaje urbano, absorto en mis pensamientos y apartado del resto de los seres humanos.<\/span><\/p>\n

Estuve paseando unas dos horas, ya me sent\u00eda cansado y empec\u00e9 a tener hambre, entr\u00e9 en uno de los muchos bares que estrat\u00e9gicamente est\u00e1n distribuidos en cada esquina de todas las calles de la ciudad; mientras me serv\u00edan una tapa de salmorejo y una cerveza me vino a la cabeza el recuerdo de la cena sorprendente que hab\u00eda tenido lugar, no hac\u00eda ni dos semanas, en la taberna de D. Zacar\u00edas. Me preguntaba si aquel antro seguir\u00eda abierto y si estar\u00eda lleno de personas.<\/span><\/p>\n

\"\"Apur\u00e9 el vaso, pagu\u00e9, y decidido intent\u00e9 encontrar el lugar, no me fue dif\u00edcil dar con \u00e9l, cuando entr\u00e9 estaba casi en penumbras y totalmente vac\u00edo, en la cocina se o\u00eda trastear con los platos a alguien, me acerqu\u00e9 a la barra y carraspe\u00e9 para llamar la atenci\u00f3n de la persona que hab\u00eda dentro, el cual sali\u00f3 sol\u00edcito y sonriendo. Era el camarero-encargado-cocinero en esos momentos, me salud\u00f3 afablemente, seguramente se acordaba de mi cara, incluso imagin\u00e9, por un momento, que desde aquella cena no hab\u00eda entrado nadie en el local. Sorprendentemente me dijo: \u201cestaba en estos momentos prepar\u00e1ndole la cena, los lunes no suele venir mucho personal, por eso estoy s\u00f3lo en el restaurante; le ruego que se siente en la mesa que m\u00e1s le guste, en un momento estoy con usted<\/em>\u201d.<\/span><\/p>\n

Otra vez sent\u00eda como si me hubieran marcado un gol, aqu\u00ed parec\u00eda que sab\u00edan lo que iba a ocurrir antes que los acontecimientos tuvieran lugar y como un \u2018cabrito\u2019 me sent\u00e9 en una mesa apartada de la vista de los viandantes de la calle, sin saber por qu\u00e9, porque en realidad all\u00ed estar\u00eda m\u00e1s aburrido, pero me parec\u00eda de pobre de esp\u00edritu el estar probando todas las mesas del restaurante. Al rato apareci\u00f3 el camarero, que despu\u00e9s supe que se llamaba Paco, con una botella de vino tinto que, con un notable mal gusto, abri\u00f3 de un taponazo, derramando seguidamente el caldo en mi copa. En realidad el vino no era nada del otro mundo, o quiz\u00e1 no le dio tiempo de oxigenarse, pero no estaba imbebible, por lo que di mi aprobaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

Seguidamente me trajo un plato que me sorprendi\u00f3 por su presentaci\u00f3n y por el aroma que desped\u00eda, lo mir\u00e9 con apetito y le pregunt\u00e9 que era aquello, a lo que me contest\u00f3: \u201cEste plato tiene una historia muy interesante, si lo desea se la puedo contar mientras va cenando, en realidad Vd. es mi \u00fanico cliente y siempre una cena en compa\u00f1\u00eda sabe mejor que comer a solas<\/em>\u201d. Le indiqu\u00e9 que se sentara, siempre me gust\u00f3 el conocer la historia de cualquier plato, aunque nunca me es agradable comer si alguien me observa.<\/span><\/p>\n

Comenz\u00f3 su narraci\u00f3n mientras gesticulaba con las manos y su mirada iba desde mi cara al plato: \u201cEn realidad esta receta no es de mi invenci\u00f3n, se lo debo a un amigo que conoc\u00ed en la c\u00e1rcel de Carabanchel, en la cual estuve alojado por motivos que no vienen al caso<\/em>\u201d, en ese momento hizo una pausa intencionada para ver el efecto que me causaba; yo, representando el papel de hombre de mundo, hice como si aquel comentario fuera lo m\u00e1s natural y todos, en alg\u00fan momento de nuestras vidas, tuvi\u00e9ramos que pasar por semejante sitio.<\/span><\/p>\n

Contrariado, al ver que mi cara no denotaba sorpresa, continu\u00f3: \u201cComo le contaba, esta receta est\u00e1 dedicada a una mujer, es m\u00e1s, si ella no hubiera existido es casi seguro que no lo estar\u00eda comiendo.<\/em><\/span><\/p>\n

Todo comenz\u00f3 cuando mi amigo conoci\u00f3 por medio de eso que llaman \u2018chats\u2019 en Internet a una mujer, con el tiempo se enamoraron, de esos amores que dicen que son plat\u00f3nicos pero que en el fondo s\u00f3lo son una frustraci\u00f3n o un enamorarse del amor.<\/span><\/p>\n

Un d\u00eda llegaron a conocerse, se citaron en una ciudad \u2018neutra\u2019, o lo que es lo mismo, en una ciudad a medio camino entre las que viv\u00edan. El encuentro, como podr\u00e1 imaginarse, fue emocionante, despu\u00e9s de tantas noches de palabras de amor, de confesiones y de deseos rotos, lo cierto es que por fin se hab\u00edan visto en persona y ya no eran el sue\u00f1o de cada noche y lo mejor de todo es que la realidad les parec\u00eda mejor que la fantas\u00eda.<\/span><\/p>\n

Solo fueron 24 horas pero las m\u00e1s felices que hab\u00edan vivido en toda su vida, despu\u00e9s cada uno a su ciudad, a sus rutinas de diario, esperando la llegada de la noche para volver a fantasear, esta vez con un pasado com\u00fan y con un futuro que ten\u00edan por descubrir; \u00e9l a trabajar como cocinero, como yo, en un miserable restaurante de barrio obrero de esos que s\u00f3lo ponen un plato diario de la casa a precios m\u00f3dicos y ella, seg\u00fan contaba, a unas oficinas de un pol\u00edgono industria.<\/span><\/p>\n

En este momento detuvo su relato para ir a la barra y servirse una gran jarra de cerveza dej\u00e1ndome con la intriga de saber que ocurri\u00f3 y saboreando aquella magn\u00edfica cena que deglut\u00eda lentamente, disfrutando de la historia que me estaban contando. <\/span><\/p>\n

Volvi\u00f3 al poco tiempo, alz\u00f3 la jarra y trag\u00f3 un buen buche, se le notaba que su charla le hab\u00eda dado sed y continu\u00f3.<\/span><\/p>\n

Ella, se enter\u00f3 con el tiempo mi amigo, era una mujer casada, no tuvo m\u00e1s remedio que confes\u00e1rselo, ten\u00eda dos hijos y, pese a estar enamorada de mi amigo, no pensaba separarse por no hacerle da\u00f1o a su prole y a su marido, que por lo visto era un pobre hombre; esto, como podr\u00e1 suponer, lo sumi\u00f3 en una terrible depresi\u00f3n que le hac\u00eda faltar al trabajo con frecuencia y todas esas cosas que ocurren cuando a uno se le vuelve la suerte.<\/span><\/p>\n

Viendo ella el estado lastimoso en el que se encontraba le prometi\u00f3, quiz\u00e1 por culpabilidad o pena, que intentar\u00eda escaparse aunque s\u00f3lo fuera para verse por \u00faltima vez, alegando en su casa el pretexto de un viaje de la empresa. De repente las fantas\u00edas y las ganas de vivir llenaron su vida, porque en realidad mi amigo se conformaba con migajas de lo enamorado que estaba.<\/span><\/p>\n

El d\u00eda deseado lleg\u00f3 por fin, la cita clandestina ser\u00eda en el piso de mi amigo, situada en un barrio de esos perif\u00e9ricos, un avispero lleno de ni\u00f1os que gritan, habitaciones enanas y paredes de papel, pero que ser\u00eda, por unas horas, el mejor nido de amor. <\/span><\/p>\n

\u00c9l le hab\u00eda prometido hacer un almuerzo creativo, dedicado exclusivamente a ella, algo distinto y que le mostrar\u00eda todo el amor que le ten\u00eda.<\/span><\/p>\n

Lleg\u00f3 por la ma\u00f1ana, s\u00f3lo ten\u00edan el d\u00eda para estar juntos, al atardecer ten\u00eda que volver y con su marcha el adi\u00f3s para siempre, quiz\u00e1 por eso hicieron el amor desesperadamente, con premura, hasta que ella se qued\u00f3 dormida, rendida por el cansancio del viaje y por las emociones.<\/span><\/p>\n

En ese momento cort\u00f3 su relato al ver que estaba terminando de comer, me sonri\u00f3, y con una mirada de complicidad me pregunt\u00f3 si me hab\u00eda gustado, al decirle que era de lo mejor que hab\u00eda tomado desde hac\u00eda mucho tiempo, se levant\u00f3 y, mientras se dirig\u00eda hacia la cocina, me dijo que el postre que me traer\u00eda, y que hab\u00eda hecho especialmente para mi, me parecer\u00eda mejor a\u00fan. No tard\u00f3 mucho en volver, entre sus manos tra\u00eda, a modo de ofrenda o como si fuera un c\u00e1liz, un magn\u00edfico postre, se notaba que ten\u00eda complejidad en su elaboraci\u00f3n y que me dijo que era una espuma de frutos secos con reja de chocolate y helado de ron y pasas, el cual lo acompa\u00f1\u00f3 con una copa de pachar\u00e1n. He de indicar que si existiera un postre para dioses sin dudarlo pienso que este era uno de ellos.<\/span><\/p>\n

De nuevo se sent\u00f3, suspir\u00f3 mir\u00e1ndome a los ojos, se humedeci\u00f3 los labios con la lengua y prosigui\u00f3 mientras yo degustaba el postre.<\/span><\/p>\n

Mientras cocinaba el gran plato de su vida pasaban por su cabeza todos los momentos que hab\u00eda estado chateando con ella, su primer encuentro, el desenga\u00f1o al saber la verdad de la vida de ella y el encuentro que hab\u00edan tenido hac\u00eda tan s\u00f3lo unas horas, pero ahora era feliz, sab\u00eda que ya nada ni nadie pod\u00eda separarlos porque estaban a punto de convertirse en un solo cuerpo.<\/span><\/p>\n

Guard\u00f3 silencio, ten\u00eda las manos enlazadas entre las piernas, mir\u00f3 hacia el suelo; fue un silencio roto por mi pregunta: \u201c\u00bfPero al final que ocurri\u00f3?<\/em>\u201d, entonces levant\u00f3 la mirada y me dijo casi en un susurro: \u201cA los pocos d\u00edas lleg\u00f3 la polic\u00eda y se lo llevaron detenido; fue un caso muy comentado en la prensa hace a\u00f1os, no se si lo recuerda<\/em>\u201d, ante mi negativa continu\u00f3: \u201cfue noticia durante algunos d\u00edas en todos los peri\u00f3dicos y los programas de televisi\u00f3n, ya sabe que cualquier cosa la exprimen para poder vender, s\u00f3lo hac\u00edan menci\u00f3n a lo s\u00f3rdido del caso, de la nevera llena de carne, del desorden del piso; en fin, de todo lo morboso, pero no hablaban nada sobre el amor que hab\u00eda en esta historia<\/em>\u201d. Le interrump\u00ed para hacerle una observaci\u00f3n tonta: \u201cPor lo que me cuenta intuyo que la mat\u00f3 despu\u00e9s de ofrecerle un almuerzo tan exquisito como este, fue como la \u00faltima cena del condenado a muerte<\/em>\u201d, se me qued\u00f3 mirando muy serio y me dijo: \u201cNo lo ha comprendido entonces, ella fue el almuerzo<\/em>\u201d.<\/span><\/p>\n

\u201c\u00bfQuiere decirme que se la comi\u00f3?<\/em>\u201d le dije cay\u00e9ndoseme la cucharilla en el plato. No dijo nada, su mirada parec\u00eda perdida y una sonrisa le iluminaba la cara; de un salto me puse de pi\u00e9 y sent\u00ed unas tremendas nauseas.<\/span><\/p>\n

S\u00f3lo recuerdo que al salir de la taberna me tropec\u00e9 con el due\u00f1o, D. Zacar\u00edas, que en esos momentos entraba, el cual me pregunt\u00f3 con voz amable: \u201cHola Carlos, \u00bfha cenado bien?<\/em>\u201d.<\/span><\/p>\n

La receta de una cena inolvidable<\/span><\/span>\u00a0<\/p>\n

\"\"<\/a>La siguientes recetas son una creaci\u00f3n de mi compa\u00f1ero Sergio Fern\u00e1ndez Guerrero especialmente confeccionadas para este trabajo y donde, como siempre, son obras de arte y llenas de fantas\u00eda.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Sergio es\u00a0<\/span>Profesor de la Escuela Superior de Hosteler\u00eda de Madrid y\u00a0compa\u00f1ero en mis labores de investigaci\u00f3n en Historia de la Cocina, amigo y Subdirector de la O.N.G. \u2018Grupo Gastronautas\u2019, que las cede en exclusiva para este relato<\/span>.<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

RECETA P<\/span><\/strong>ARA HACER R\u00c2BLE DE LIEBRE Y CHULETITA EMPANADA EN FRUTOS SECOS<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n
Para el rabl\u00ea:\u00a0<\/strong><\/span>1 liebre<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

aceite de oliva<\/span><\/p>\n

hierbas y especias \u00a0<\/span><\/p>\n

El rabl\u00ea: <\/strong>sacaremos el lomo limpio de la liebre (rabl\u00ea) y lo haremos a la plancha, en el caso de que queramos marinarlo, o bien conservarlo, lo pondremos en aceite con hierbas y especias. Con los huesos haremos un fondo muy reducido para luego salsear.<\/p>\n

Para el rabl\u00ea:<\/strong><\/h3>\n

–<\/span>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 200 grs. de liebre picada<\/p>\n

–<\/span>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 piment\u00f3n<\/p>\n

–<\/span>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 sal<\/p>\n

–<\/span>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 tocino<\/p>\n

–<\/span>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 pan rallado y huevo<\/p>\n

La chuleta: <\/strong>haremos una farsa con la carne picada (generalmente carne dura) junto con el tocino y lo arreglaremos con sal, pimienta y piment\u00f3n, lo que dejaremos marinar unas horas. Luego formaremos chuletitas, las cuales empanaremos y pondremos un hueso de costilla para simular la chuleta. Fre\u00edr a \u00faltima hora.<\/p>\n

Para la zanahoria Vichy:\u00a0<\/strong><\/p>\n

–<\/span>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 zanahorias\u00a0<\/p>\n

–<\/span>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 agua con gas<\/p>\n

–<\/span>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 sal<\/p>\n

–<\/span>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 mantequilla<\/p>\n

La zanahoria: <\/strong>poner la zanahoria cortada junto con la mantequilla, una vez que empiece a soltar color, mojar con el agua y sazonar ligeramente, cocer hasta que este muy tierna y triturar.<\/p>\n

Para la guarnici\u00f3n:\u00a0<\/strong><\/p>\n

–<\/span>\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 esp\u00e1rragos trigueros\u00a0<\/p>\n

–<\/span>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 beicon<\/p>\n

–<\/span>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 patatas\u00a0<\/strong><\/p>\n

La guarnici\u00f3n: <\/strong>por un lado coceremos ligeramente los esp\u00e1rragos, los cuales utilizando tan solo las yemas, las albardaremos con una l\u00e1mina muy fina de beicon, y la otra ser\u00e1 un R\u00f6ti de patata, el cual haremos con patata rallada sobre una sart\u00e9n caliente.\u00a0<\/p>\n

\u00a0POSTRE<\/strong>\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/span><\/p>\n

ESPUMA DE FRUTOS SECOS CON REJA DE CHOCOLATE\u00a0 Y HELADO DE RON Y PASAS<\/span><\/strong><\/span>\u00a0<\/p>\n

Ingredientes del helado<\/strong>:<\/p>\n

4 dl. de ron<\/p>\n

300 gr. de pasas\u00a0<\/p>\n

500 gr. de az\u00facar\u00a0\u00a0<\/p>\n

c\/s de glucosa\u00a0<\/p>\n

20 yemas de huevo\u00a0<\/p>\n

\u00bd de nata semi montada y sin az\u00facar\u00a0<\/p>\n

-Ingredientes de la teja de caramelo:<\/strong>\u00a0<\/p>\n

425 gr. de az\u00facar glass\u00a0<\/p>\n

100 gr. de leche\u00a0<\/p>\n

150 gr. de harina floja\u00a0<\/p>\n

100 gr. de mantequilla fundida\u00a0<\/p>\n

Ingredientes de la gel\u00e9e de pl\u00e1tano:<\/strong>\u00a0<\/p>\n

500 gr. de pur\u00e9 de pl\u00e1tano\u00a0<\/p>\n

3,5 hojas de gelatina\u00a0<\/p>\n

\u00a0-Ingredientes de la espuma:<\/strong>\u00a0<\/p>\n

200 gr. de pralin\u00e9 de almendra\u00a0<\/p>\n

200 gr. de pralin\u00e9 de avellana\u00a0<\/p>\n

200 gr. de crema pastelera\u00a0<\/p>\n

\u00a050 gr. de miel\u00a0<\/p>\n

\u00a050 gr. de co\u00f1ac\u00a0\u00a0<\/p>\n

\u00a07 hojas de gelatina\u00a0<\/p>\n

1 \u00bd de nata semi montada sin az\u00facar\u00a0<\/p>\n

-Ingredientes del palito de amapola<\/strong>\u00a0<\/p>\n

3 huevos\u00a0<\/p>\n

150 gr. de az\u00facar\u00a0<\/p>\n

200 gr. de harina\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/p>\n

Elaboraci\u00f3n:<\/strong>\u00a0<\/p>\n

Para la espuma:<\/strong> Mezclar atemperados los dos pralin\u00e9s, la crema pastelera y la miel. En un cuenco aparte deshacemos las hojas de gelatina, pr\u00e9viamente remojadas en agua fr\u00eda, con el co\u00f1ac caliente. Mezclar con los pralin\u00e9s e incorporarle la nata poco a poco haciendo una madre. A\u00f1adir el resto de la nata y distribuirlo en moldes individuales. Reservar al fr\u00edo hasta que tome cuerpo.<\/span>\u00a0<\/p>\n

Para el helado:<\/strong> Montamos las yemas con el az\u00facar. A parte calentamos el ron, le a\u00f1adimos la glucosa atemperada y mezclamos las pasas. Lo mezclamos con las yemas y la nata sin az\u00facar y muy poco montada. Pasar\u00a0 por la mantecadora.<\/span>\u00a0<\/p>\n

Para la teja de caramelo:<\/strong> Hacemos una masa fina con todos los ingredientes. En un papel tefl\u00f3n hacemos unos c\u00edrculos con una cuchara y los coceremos a 200 \u00baC hasta que tome color. Una vez cocida la teja la moldeamos r\u00e1pidamente mientras est\u00e9 caliente.<\/span>\u00a0<\/p>\n

Para el palito de amapola:<\/strong> Mezclamos los huevos con el az\u00facar y lo montamos. A\u00f1adimos la harina poco a poco. Con la ayuda de una manga pastelera hacemos unos palitos y los espolvoreamos con semillas de amapola. Los cocemos a 180\u00baC hasta que tomen color.<\/span>\u00a0<\/p>\n

Para la gel\u00e9e:<\/strong>\u00a0 Mezclamos el pur\u00e9 de pl\u00e1tano (misma cantidad de az\u00facar que de pl\u00e1tano y mezclando en caliente hasta que quede ligado) atemperado con las hojas de gelatina remojadas.\u00a0<\/span>\u00a0<\/p>\n

Montaje del plato:<\/strong> Situar en el centro del plato la espuma de frutos secos, y encima apoyar el helado. Clavar la teja de caramelo y una reja de chocolate en la espuma. Decorar con la gel\u00e9e de pl\u00e1tano y un alquequenje semiba\u00f1ado en chocolate. Apoyar el palito de s\u00e9samo y cortar con crema inglesa y salsa de caramelo.<\/span>\u00a0<\/p>\n