{"id":3941,"date":"2012-08-30T22:40:15","date_gmt":"2012-08-30T20:40:15","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=3941"},"modified":"2013-08-11T20:27:23","modified_gmt":"2013-08-11T18:27:23","slug":"historia-del-gazpacho-segun-recetas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-del-gazpacho-segun-recetas","title":{"rendered":"Historia del gazpacho receta a receta"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Con motivo de la entrevista que me hicieron para la cadena de radio Uruguay 1050 A.M., para el programa \u2018El efecto mariposa\u2019, sobre la historia de la sopa, que dio pie para hablar brevemente sobre la m\u00e1s famosa sopa fr\u00eda, el gazpacho, y que posteriormente hemos desarrollado ampliamente en nuestro programa de radio Gastrohistoria<\/a>, donde hemos recopilado recetas, desde las m\u00e1s antiguas conocidas hasta las actuales, producto de una ardua y concienzuda investigaci\u00f3n por parte de todos los componentes del Grupo Gastronautas y que cuando grabamos el programa remit\u00edamos a nuestra web, a continuaci\u00f3n, cumpliendo con lo prometido, podr\u00e1 disfrutar de ellas, experimentar el gusto de los gazpachos, con ese nombre o no, que se han hecho a trav\u00e9s de toda la historia y que c\u00f3mo podr\u00e1 comprobar todos son igual de apetitosos, a la vez que desconocidos.<\/p>\n

Las primeras recetas que nuestra compa\u00f1era Amalia Lejavitzer<\/a> investig\u00f3 pertenecen a la obra de Marco Gavio Apicio<\/a> que lo bautiz\u00f3 con el nombre de \u2018sala catabia\u2019 o \u2018cazuela salada\u2019<\/a> y del que da cuatro recetas que son las siguientes:<\/p>\n

Cazuela salada 1.- Garum que se maja con pan duro remojado, miel, higaditos de gallina, manteca, pimienta y productos de la huerta para posteriormente echarle agua y servirlo fr\u00edo.<\/p>\n

Cazuela salada 2.- Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, pi\u00f1ones, miel, vinagre, garo, yemas de huevos, agua fresca. Exprimes el pan previamente macerado en agua con vinagre; lo pones en una cazuela junto con queso de vaca, pepinos; incorporas pi\u00f1ones. Echas alcaparras cortadas peque\u00f1as e higaditos de gallinas. Viertes la salsa, lo colocas sobre hielo y as\u00ed lo sirves.<\/p>\n

Cazuela salada 3 o apiciana.- En un mortero, pones semilla de apio, poleo seco, menta seca, jengibre, cilantro verde, uva pasa sin semilla, miel, vinagre, aceite y vino; mueles todo junto. En una cazuela pones trozos de pan del Piceno, incorporas piezas de pollo, menudencias de cabrito, queso Vestino, pi\u00f1ones, pepinos, cebollas secas cortadas finamente. Viertes por encima la salsa. Cubres con nieve por una hora y llevas a la mesa.<\/p>\n

Cazuela salada 4.- Ahuecas un pan de Alejandr\u00eda, maceras la miga en agua y vinagre. En el mortero pones pimienta, miel, menta, ajo, cilantro verde, queso de vaca condimentado con sal, agua, aceite. Cubres con nieve y llevas a la mesa.<\/p>\n

En el siglo I Lucio Junio Moderato Columela<\/a>, agr\u00f3nomo por formaci\u00f3n, pero gastr\u00f3nomo por vocaci\u00f3n, nos conserv\u00f3 innumerables recetas culinarias y m\u00e9dicas. Columela nos transmite cinco recetas para preparar el moretum<\/em>, comida r\u00fastica, especie de molienda, hecha en el mortero; todas ellas est\u00e1n reunidas en el cap\u00edtulo 59, del libro XII de su tratado de agricultura, intitulado De re rustica<\/em>.<\/p>\n

Echa en un mortero ajadrea, hierbabuena, ruda, cilantro, apio, puerro sectivo, y si no lo hubiere cebolla verde; hojas de lechuga y oruga, tomillo verde, o hierba gatera, c\u00f3mo tambi\u00e9n poleo verde, queso fresco y queso salado; muele todo esto junto y \u00e9chale un poquito de vinagre espolvoreado con pimienta, ponlo todo en un plato peque\u00f1o y \u00e9chale aceite por encima. As\u00ed que hayas molido las plantas verdes que acabamos de mencionar, muele lo que te parezca suficiente de nueces mondadas, mezcla un poco de vinagre espolvoreado con pimienta y roc\u00edalo con aceite. Moler\u00e1s ajonjol\u00ed ligeramente tostado con las plantas que acabamos de hablar. Tambi\u00e9n le mezclar\u00e1s un poco de vinagre con pimienta, lo cual rociar\u00e1s con aceita. Parte queso de las Galias o de cualquiera otra especie que quieras en pedazos peque\u00f1os, mu\u00e9lelo, mezcla con \u00e9l pi\u00f1ones, si los hubiere en abundancia, y si no los hay avellanas tostadas quitada la pel\u00edcula, o almendras, y los ali\u00f1os que acabamos de decir, \u00e9chale tambi\u00e9n un poco de vinagre con pimienta, revu\u00e9lvelo todo bien y roc\u00eda esta mixtura con aceite. Si hubiera ali\u00f1os verdes moler\u00e1s con el queso poleo seco, o tomillo, u or\u00e9gano o ajadrea tambi\u00e9n secos y le echar\u00e1s vinagre con pimienta y aceite. Sin embargo, el que no hubiere proporci\u00f3n de todas estas plantas secas, con el queso se puede mezclar aunque sea una sola; se mezclar\u00e1n con miel tres onzas de pimienta negra si la hubiere, y si no la hay de blanca, dos semillas de apio, una y media de laserpicio, al cual llaman los griegos silpheon, y dos de queso molido y cribado, y guardar\u00e1s esta mezcla en una olla nueva. Despu\u00e9s cuando fuere menester gastarlo, se desleir\u00e1 lo poco que se quiera tomar en vinagre y garum. Tomar\u00e1s una onza de apio montano, dos de pasas que se le hayan quitado los cuesquezuelos, y tres de pimienta blanca o negra; estas cosas, si quieres ahorrar mayores gastos, pueden mezclarse con miel y conservarse de esta suerte. Pero si quieres hacer un oxiporo m\u00e1s costoso, mezclar\u00e1s estas mismas cosas con la composici\u00f3n anterior, y enseguida guardar\u00e1s esta mezcla para tu gasto; pero si no tuvieres laserpicio, echar\u00e1s en su lugar media onza de miel.<\/p>\n

Otra traducci\u00f3n, esta de nuestra compa\u00f1era Amalia Lejavitzer Lapoujade ya anteriormente mencionada, mucho m\u00e1s esclarecedora dice as\u00ed:<\/p>\n

Comienza Columela enumerando las hierbas que se ir\u00e1n echando en la p\u00f3cima de la siguiente forma: \u2018Echa en un mortero ajadrea<\/em> (esta planta hoy s\u00f3lo se usa en herborister\u00eda), hierbabuena, ruda<\/em> (planta que hoy se usa en herborister\u00eda y que en la antig\u00fcedad se utilizaba, tambi\u00e9n, como un potente abortivo), cilantro, apio, puerro sectivo<\/em>, el cual puede ser sustituido, si no lo hubiere, por cebolla verde; hojas de lechuga y oruga, tomillo verde o hierba gatera <\/em>(planta herb\u00e1cea de sabor parecido al de la menta de flores lilas, en la actualidad se utiliza en herborister\u00eda como remedio contra la jaqueca), como tambi\u00e9n poleo verde, queso fresco y queso salado; muele todo esto junto y \u00e9chale un poquito de vinagre espolvoreado con pimienta, ponlo todo en un plato peque\u00f1o y \u00e9chale aceite por encima. As\u00ed que hayas molido las plantas verdes que acabamos de mencionar, muele lo que te parezca suficiente de nueces mondadas, mezcla un poco de vinagre espolvoreado con pimienta y roc\u00edalo con aceite. Moler\u00e1s ajonjol\u00ed ligeramente tostado con las plantas de que acabamos de hablar. Tambi\u00e9n les mezclar\u00e1s un poco de vinagre con pimienta, lo cual rociar\u00e1s con aceite.<\/em><\/p>\n

Aconsejo leer previamente la historia del gazpacho<\/a><\/p>\n

Virgilio en su obra en verso Moretum, tambi\u00e9n en el siglo I, da la receta moliendo en un mortero apio, ruda, cilantro; se agrega sal, ajos y queso duro y salado; por \u00faltimo, se suaviza la mezcla con un poco de aceite y vinagre.<\/p>\n

Tras la ca\u00edda del Imperio Romano poco m\u00e1s se sabe de dichas f\u00f3rmulas en Espa\u00f1a pasando a ser un alimento de temporada del campesinado, como veremos m\u00e1s adelante, encontrando \u00fanicamente referencias en la cocina \u00e1rabe que se heredaron hasta el d\u00eda de hoy y as\u00ed encontramos en M\u00e1laga un tipo de gazpacho llamado blanco cuya f\u00f3rmula es:<\/p>\n

75 grs. de almendra; 2 dientes de ajo; 150 grs. de miga de pan blanco; 1 racimo de uvas de moscatel; 100 grs de aceite; 1 litro de agua; 3 cucharadas soperas de vinagre y Sal<\/p>\n

Se escaldan las almendras en agua hirviendo para quitarles la piel, una vez peladas se ponen dentro de un almirez con los dientes de ajo pelados y un poco de sal, se machaca hasta que est\u00e9 hecho una pasta fina, se agreda la miga del pan mojada de antemano y se sigue hasta que todo est\u00e9 bien mezclado. Poco a poco se agrega el aceite mientras se sigue machacando hasta formar una pasta parecida a la mayonesa, entonces se agrega el vinagre para que se mezcle bien con la pasta.<\/p>\n

Se vierte en una sopera y se le a\u00f1ade el agua fr\u00eda lentamente mezclando todo muy bien. Se le a\u00f1aden las uvas desgranadas y se le agrega un poco de pan duro, se termina de rectificar de sal y se sirve.<\/p>\n

Con la Reconquista las tierras calurosas de Andaluc\u00eda son reparceladas y divididas en grandes lotes pasando a manos de los conquistadores, lo que hace que las f\u00e9rtiles tierras a orillas del r\u00edo Guadalquivir se conviertan en latifundios que pasan a ser llevados por capataces que mal administraban los recursos, la mayor\u00eda de las veces, ya que sus amos, por lo general, viv\u00edan de las rentas en las ciudades.<\/p>\n

Dicha desigualdad social, que hasta hace poco era la t\u00f3nica general y donde el amo, que as\u00ed se llamaba al propietario, tuvo prerrogativas feudales y donde el trabajador ten\u00eda pocas posibilidades de una justicia ecu\u00e1nime, no s\u00f3lo a nivel laboral, hizo que fueran el germen de partidas de bandoleros, guerrillas y movimientos anarquistas.<\/p>\n

\"\"

Definici\u00f3n del gazpacho en el primer diccionario de la lengua<\/p><\/div>\n

Y as\u00ed nos encontramos que la primera vez que se menciona la palabra gazpacho sea en el a\u00f1o 1611 en el primer \u2018Diccionario de la lengua castellana\u2019 de Sebasti\u00e1n de Covarrubias Horozco, el cual lo define de la siguiente forma:<\/p>\n

\u201cCierto g\u00e9nero de migas que se hacen con pan tostado, aceite, vinagre y algunas otras cosas que le mezclan con los que lo polvorizan. Esta es comida de segadores, y de gente grosera, y ellos le dieron poner el nombre como se les antoj\u00f3; pero digamos traer origen de la palabra Toscana guazo; y guazo, que vale potaje, o guisado l\u00edquido con algunos pedazos de vianda, cortados, y guisados en \u00e9l, y de guazo, guazpacho, o del verbo hebreo gazaz<\/em>\u201d.<\/p>\n

Bien retrat\u00f3 Covarrubias el concepto que se ten\u00eda del campesinado al que tachaba de \u2018gente grosera e inculta\u2019, incultura que fomentaban los golfos de siempre, porque con una masa trabajadora iletrada era f\u00e1cil manejarla, ah\u00ed tuvo culpa el clero, otro de los grandes latifundistas, que imbu\u00edan en la mente de aquellos desdichados una justicia en otra vida mientras ellos en esta disfrutaban como cerdos. Y as\u00ed nacieron fervores populares por v\u00edrgenes y Cristos que se han heredado hasta el d\u00eda de hoy, como si hubiera tantas madres de Jesus c\u00f3mo pueblos existen en Andaluc\u00eda y donde todos se enfrentaban diciendo que la suya era y es la mejor de todas con el benepl\u00e1cito de la iglesia, toda una verg\u00fcenza que embarra de mierda a dicha instituci\u00f3n al fomentar la idolatr\u00eda donde deb\u00eda haber fe y justicia.<\/p>\n

En ese contexto, donde el trabajador no ten\u00eda ni lo imprescindible para sobrevivir, se afianz\u00f3 el gazpacho, porque era un alimento muy barato de elaborar, mitigaba la sed, hidrataba y nutr\u00eda, en una tierra donde en verano se alcanzan f\u00e1cilmente los 40 grados a la sombra.<\/p>\n

Los \u2018se\u00f1oritos\u2019, c\u00f3mo tambi\u00e9n se denominaban a los amos de las tierras y a sus hijos, que lo tuvieron que probar en las visitas a sus posesiones, supieron reproducir la f\u00f3rmula pero, al ser un alimento de clase, lo adornaron tanto y lo quisieron enriquecer para distinguirse de la chusma que encontramos en 1786 una referencia del cocinero Juan de la Mata en su libro ‘Arte de reposter\u00eda’, donde da la f\u00f3rmula de un gazpacho hecho para las mesas nobles, no ya el de gentes groseras del que hablaba Covarrubias, y donde comprobamos que en nada se parece al gazpacho tal y como hoy lo tomamos y que nos da su receta: \u00abEl gazpacho m\u00e1s com\u00fan es el llamado ‘Cap\u00f3n de galera’, que se hace as\u00ed: Se tomar\u00e1n las cortezas de una libreta de pan, sin el meollo o miga, y tostadas, se mojar\u00e1n en agua: despu\u00e9s se echar\u00e1n en su salsa, compuestas de espinas de anchoas, y un par de ajos, bien molido uno y otro, con su vinagre, az\u00facar, sal y aceite, todo bien mezclado, dejando ablandar el pan en el ajo: despu\u00e9s se pondr\u00e1n en el plato, agreg\u00e1ndoles todos o parte de los ingredientes y legumbre de la Ensalada Real.<\/em><\/p>\n

Otro modo menos costoso es hacer el ajo s\u00f3lo con un poco de lim\u00f3n picado, su agrio, y az\u00facar, guarneciendo el gazpacho<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Buscando la \u2018Ensalada Real\u2019 nos llevarnos otra sorpresa porque nada m\u00e1s lejos de lo que hoy llamar\u00edamos un gazpacho, de la que nos da la siguiente f\u00f3rmula: \u00abPicada la escarola y lechuga, mezcladas con camuesas mondadas, un poco de hierbabuena, cebollas y apio, as\u00ed mismo todo picado, se pondr\u00e1n todo en un plato, formando con todo cuadritos, arcos u otras figuras, seg\u00fan la disposici\u00f3n del art\u00edfice: comenz\u00e1rase a guarnecer la ensalada con granos de granada, pi\u00f1ones, alcaparras finas, yema y clara de huevo picado, perejil y cebollas en cuarteroncitos, algunas rajitas de lim\u00f3n verde con su c\u00e1scara labrada, anises confitados, citr\u00f3n en bastoncitos, anchoas bien limpias, aceitunas hechas conejos y apio rizado colocado en el medio. Distribuido todo esto, seg\u00fan se gustare,\u00a0 se sazonar\u00e1 un poco antes de servirse con las espinas que se habr\u00e1n reservado de las anchoas, tres ajos, un poco de comino y or\u00e9gano: todo bien molido, se desleir\u00e1 en una cazuela con un poco de vinagre, a lo que se le a\u00f1adir\u00e1 aceite, az\u00facar, algo m\u00e1s que vinagre, si se necesitare y pimienta: bien incorporado se echar\u00e1 un poco antes en un plato un poco antes de llevarse a la mesa, quitando el apio, para no desordenarle, volviendo a colocarle despu\u00e9s en su lugar.<\/em><\/p>\n

Puedense aprovechar para guarnecer esta ensalada los cogollos de la lechuga, repartidos por las orillas de la ensalada<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Esto me recuerda a un hecho acaecido tras la Guerra Civil espa\u00f1ola cuando en un barrio de Sevilla, llamado \u2018Villa Latas\u2019 por la composici\u00f3n de sus infraviviendas, mataron a un arrogante y chulo falangista, que por cierto se cre\u00edan due\u00f1os de vidas y haciendas, y como Queipo de Llano, un general fascista, queriendo hacer su justicia o injusticia mand\u00f3 bombardearlo con artiller\u00eda hasta que no qued\u00f3 ni una chabola; con el tiempo se hicieron en ese lugar unas viviendas de lujo o semi-lujo para entonces, finales de la d\u00e9cada de los cincuenta del siglo pasado, al que bautizaron con el nombre de \u2018Los Remedios\u2019 y que los pobres, los que sobrevivieron a aquella carnicer\u00eda, entre dientes llamaban \u2018Villa Latas con corbata\u2019, algo parecido es la receta antes mencionada, es un \u2018gazpacho con corbata\u2019 con todo lo peyorativo que esa frase puede tener.<\/p>\n

\"\"De \u00c1ngel Muro, el famoso gastr\u00f3nomo y escritor, en un libro edici\u00f3n de 1891, se lee lo siguiente sobre el gazpacho: \u00abLo es en efecto todo gazpacho, pues consiste en un g\u00e9nero de sopa que se hace regularmente con pedacitos de pan, aceite, vinagre, ajo y cebollas.<\/em><\/p>\n

Manjar muy usado en Andaluc\u00eda, aceptado en toda Espa\u00f1a y muy discutida su confecci\u00f3n.<\/em><\/p>\n

Plato agradable que no tiene significaci\u00f3n en gastronom\u00eda, pero sin el cual los andaluces no pueden vivir en verano, como los gallegos en invierno sin grelos.<\/em><\/p>\n

Tengo yo una amiga, en And\u00fajar, que no s\u00e9 si es m\u00e1s inteligente que hermosa, pero cuyo talento brilla como el sol de su tierra, que me ha enviado una apreciable receta del verdadero gazpacho andaluz, que transcribo al pi\u00e9 de la letra, para conservar la elegancia y cultura de la frase de que hace gala mi bella colaboradora.<\/em><\/p>\n

As\u00ed dice: \u00abEn un mortero se coloca sal, un pimiento crudo y dos tomates de buen color y tama\u00f1o, machac\u00e1ndose todo perfectamente; se le a\u00f1ade la miga de medio pan, que para el efecto se tendr\u00e1 preparada en remojo en agua, y este conjunto se maja, mezcl\u00e1ndole una peque\u00f1a taza de aceite crudo; pero en la forma que se hace con la mayonesa, para que trabe bien despu\u00e9s de trabajarlo un cuarto de hora por lo menos; se le echa el vinagre y el agua al gusto del que le confecciona, se pasa por un colador, y \u00e1 ese caldo espeso que resulta se le ponen pedacitos de pan.<\/em><\/p>\n

\u00bbY se come en verano, y en horas de calor\u00bb.<\/em><\/p>\n

En Granada, dice el simp\u00e1tico Manzano, granadino y juez en Madrid, que el gazpacho se hace del siguiente modo: Migado el pan, se echa la suficiente cantidad de agua, aceite, vinagre, pimienta, sal, comino y ajo machacados, y si se quiere, cebollas y pepinos picados en ruedas. Adem\u00e1s de \u00e9ste, se hace en Andaluc\u00eda otro gazpacho, que llaman ajo blanco, machacando almendras mondadas con un grano de ajo, un poco de aceite y el vinagre correspondiente, cuya mezcla, muy majada y hecha como una especie de ung\u00fcento un poco aguanoso, se disuelve bien en la sopera \u00f3 fuente, donde est\u00e1 el pan migado con el agua y pan suficientes. Y en Extremadura confeccionan de este modo el gazpacho: En este pa\u00eds, naturalmente caluroso, se usa el gazpacho en el verano como una especie de refrigerante, tanto en las clases elevadas como en las trabajadoras. Las primeras lo suelen usar en el est\u00edo, en vez de la ensalada de lechugas, que ya en esa \u00e9poca es muy rara, porque los calores las arrebatan y hacen espigar. Y las segundas, que en esta estaci\u00f3n naturalmente est\u00e1n en las eras \u00f3 segando, lo suelen tomar entre las comidas, tanto para refrescar, cuanto para alimentarse alguna cosa, puesto que generalmente lo cargan bien de pan.<\/em><\/p>\n

Lo componen, pues, del modo siguiente: en un mortero \u00f3 almirez se echa un poco de aceite, sal y uno \u00f3 dos dientes de ajo; se maja bien, y luego se le aumenta un poco de miga de pan mojado, se vuelve \u00e1 majar con el aceite, el ajo y la sal, de modo que se mezclen hasta que formen como un ung\u00fcento. Una vez as\u00ed, se le echa unas gotas de agua, algunos en este estado suelen echarle tambi\u00e9n pimiento, y se revuelve con la mano del mortero \u00f3 almirez para que se vaya desliendo, aument\u00e1ndole as\u00ed agua, sin dejar de menearlo hasta llenar el mortero, vaci\u00e1ndolo en la fuente, en la que se le acaba de echar el agua que se quiera.<\/em><\/p>\n

Esto hecho, se enmiga el pan, no con el cuchillo, sino con la mano y \u00e1 retortij\u00f3n, dej\u00e1ndolo esponjar en este caldo hasta que se vaya \u00e1 comer, cuidando un cuarto de hora antes de comerlo, de picarle un poco de cebolla para que tome este gusto, y no ech\u00e1ndole el vinagre hasta el momento mismo de servirlo, pues si se le a\u00f1ade antes este ingrediente, el pan lo absorbe todo y se pone agrio.<\/em><\/p>\n

El tomate, el pimiento verde y el pepino, todo picado, hacen muy bien; el tomate y el pimiento se le echa casi siempre<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Interesante lo que nos contaba \u00c1ngel Muro porque todo hace indicar que en ese momento se popularizaba, entre otras cosas, gracias a su pluma, pasando de ser un alimento obrero a una delicia gastron\u00f3mica.<\/p>\n

\u00a0En otro libro que se edit\u00f3 en 1898, en su und\u00e9cima edici\u00f3n, y cuyo autor se llamaba D. M. Brecarelli, que dec\u00eda tener veinticinco a\u00f1os de experiencia, ofrece dos recetas de gazpacho, una general y otra andaluza y que transcribo:<\/p>\n

\u00abGazpacho.- Se frota con ajo crudo una fuente, y despu\u00e9s se echa aceite, cominos, pimienta y sal, y se bate hasta que est\u00e9 bien mezclado; p\u00f3ngase despu\u00e9s pan partido en pedazos cuadrados \u00f3 redondos, y despu\u00e9s de haberlo revuelto en la fuente, se echa agua fresca, dej\u00e1ndolo as\u00ed un poco hasta que el pan se esponje, y en el momento de servirlo se le pone vinagre, y se pueden a\u00f1adir algunas rajitas de pepino, tomate, pimiento y cebolla.<\/em><\/p>\n

Gazpacho \u00e1 la andaluza.- Para este gazpacho se machacan dos ajos muy bien, y despu\u00e9s se le agregan unas cuantas almendras crudas, quit\u00e1ndoles antes el pellejo, se machacan y se juntan \u00e1 los ajos; una vez hecha esta operaci\u00f3n, se echan dos cucharadas de aceite, desli\u00e9ndolo en el almirez. En una taza de agua se tiene preparada de antemano una miga de pan, y se agrega \u00e1 los ajos y almendras, que se les agregar\u00e1n dos cucharadas de vinagre; despu\u00e9s se va agregando el agua mezcl\u00e1ndolo bien; despu\u00e9s se le echan los mendrugos de pan que no sean muy grandes, y es un refresco excelente<\/em>\u00ab.<\/p>\n

\"\"

Emilia Pardo Baz\u00e1n<\/p><\/div>\n

En 1913 la escritora, acad\u00e9mica, catedr\u00e1tico y condesa Emilia Pardo Baz\u00e1n<\/a>, (de la que hice un estudio en el a\u00f1o 2007 publicado por la Real Academia Galega en su revista \u2018La Tribuna\u2019 n\u00famero 5) edit\u00f3 el libro \u2018La cocina espa\u00f1ola antigua y moderna\u2019, donde dej\u00f3 escritas cinco recetas de gazpachos y del que hace una presentaci\u00f3n muy interesante cuando dice: \u201cHe aqu\u00ed una de las varias recetas que por todas partes se encuentran y ri\u00f1en las unas con las otras, porque hay tantos gazpachos diferentes como morteros. Casi todos son buenos y refrescantes, en tiempo de calor, y las modificaciones las introduce el gusto.<\/em><\/p>\n

El gazpacho es un plato nacional que sirve de alimento a infinidad de braceros en las provincias del sur de Espa\u00f1a, en donde tambi\u00e9n aparece en las mesas de familia. En otro tiempo se consideraba tan popular, que en una mesa algo refinada no cab\u00eda presentarlo. Hoy el gazpacho se ha puesto de moda y, helado, se sirve como sopa de verano en la mesa del Rey y en las casas m\u00e1s aristocr\u00e1ticas<\/em>\u201d.<\/p>\n

De la mano de esta gallega nos vamos enterando de la nueva moda del gazpacho y que en 15 a\u00f1os, tras su redescubriendo por \u00c1ngel Muro, comenz\u00f3 a ocupar el puesto que se merec\u00eda.<\/p>\n

En su libro Emilia Pardo Baz\u00e1n explica como se hac\u00eda el gazpacho andaluz y que consist\u00eda en machacar en un mortero sal, un pimiento verde, dos tomates grandes, quit\u00e1ndoles las semillas y un ajo.<\/p>\n

En principio se frotaba el ajo por las paredes del mortero para darle s\u00f3lo el aroma y un poco de sabor, que esta mujer era muy fina para esas cosas y se ten\u00eda cre\u00eddo lo\u00a0de\u00a0condesa.<\/p>\n

Una vez machacado todo se le a\u00f1ad\u00eda el migaj\u00f3n de pan, previamente remojado en agua fresca, se le a\u00f1ad\u00eda despacio media taza de aceite, se segu\u00eda majando, se pon\u00eda en una ensaladera el vinagre y el agua, se pasaba la pasta por un colador y se le a\u00f1ad\u00eda pan a \u2018pizcos\u2019, para terminar diciendo: \u201cHa de durar la preparaci\u00f3n del gazpacho lo menos veinte minutos, por lo escrupuloso del majado<\/em>\u201d.<\/p>\n

Otra receta es la del gazpacho extreme\u00f1o y que seg\u00fan contaba se hac\u00eda de la siguiente forma: En un mortero se majaban dos dientes de ajo con un poco de sal y unas gotas de aceite, al poco se le a\u00f1ad\u00eda una miga de pan mojada y se segu\u00eda majando hasta que la consistencia fuera una pasta. Se espolvoreaba con una pizca de pimienta, se le a\u00f1ad\u00eda una cucharada de agua y revolviendo se segu\u00eda a\u00f1adiendo agua hasta colmar el mortero. Luego se vaciaba en una fuente y se pon\u00eda agua al gusto, migando pan a \u2018pizcos\u2019 como ella dec\u00eda. Poco antes de servir se le echaba una cebollita picada y en el momento de llegar a la mesa un chorre\u00f3n de vinagre, terminando con esta frase: \u201cEste gazpacho admite tomates picados, pimientos verdes y pepinos, todo muy picadito. No falta quien le adicione lechuga<\/em>\u201d.<\/p>\n

Otro gazpacho, seg\u00fan Pardo Baz\u00e1n, era el llamado de campa\u00f1a que seg\u00fan cuenta se hac\u00eda frotando en un mortero ajo, se mol\u00eda con \u00e9l una corteza de pan remojado en agua y la mitad de una lata de tomate, supongo que lo de la lata ser\u00eda para dar la sensaci\u00f3n de rancho cuartelero, y ahora viene lo bueno porque esto es de risa: \u201cse encarga al asistente que apriete bien; se echa la pasta en una cazuela; se le a\u00f1ade un vaso de aceite y otro de vinagre, sal, unas ruedas de pepinillos, si gustan, y un poco de pimiento; se sacan pellizcos de pan duro, y agua a proporci\u00f3n; se mete la cazuela en un remanso del arroyo para helar el gazpacho y se come, si hay tiempo y no mandan salir a escape<\/em>\u201d y va la se\u00f1ora y lo firma, dentro del libro de recetas, como \u2018un oficial de artiller\u00eda\u2019, sin m\u00e1s comentarios.<\/p>\n

Otra receta que ofrece es la que llama gazpacho blanco refrigerante, ser\u00eda para que no se le gripara el motor, donde dice que se machacaba muy bien un diente de ajo, unas cuantas almendras crudas peladas y seis cucharadas de aceite. En una taza de agua se deb\u00eda remojar un trozo de pan y se echaba a lo que ya se ten\u00eda para seguir majando, a\u00f1adiendo seis cucharadas de vinagre; luego se le a\u00f1ad\u00eda el agua, el pan y la sal para terminar echando los famosos \u2018pizcos\u2019, asegurando, algo que no dudo, que \u201ceste gazpacho se recomienda por refrescante en verano y helado es delicioso.<\/p>\n

Termina contando su experiencia de cuando tom\u00f3 ajo blanco en Loja, en la provincia de Granada, donde cuenta la condesa que comi\u00f3 en un patio de columnas de un palacio, no iba a ser menos, \u00a0y que dec\u00eda: \u201csi al leer la receta no parece apetecible, en una tarde de calor, oyendo correr una fuente, bien se puede calificar de agradable<\/em>\u201d, toma ya!.<\/p>\n

Dec\u00eda en su receta que se deb\u00eda majar en un mortero de madera tres dientes de ajo, dos docenas de almendras peladas o de habas frescas \u00bf?, trabajando todo a\u00f1adi\u00e9ndole una taza de aceite y otra de vinagre que se le a\u00f1ade poco a poco hasta que su textura parezca de mayonesa. Una vez conseguido esto se le a\u00f1ade un huevo entero y despu\u00e9s agua y el correspondiente pan a \u2018pizcos\u2019, terminando diciendo que su consistencia deber\u00eda de ser como la de la leche y se deb\u00eda de notar m\u00e1s las almendras que el ajo.<\/p>\n

Repasando recetas de cocina, a finales de septiembre de 2010, encontr\u00e9 un precioso libro del gran maestro Ignacio Dom\u00e9nech<\/a> titulado ‘El cocinero americano’, edici\u00f3n de 1917, donde di con la f\u00f3rmula del gazpacho que los emigrantes llevaron a Argentina y como \u00e9sta hab\u00eda evolucionado en aquellas tierras, aunque, sin dudarlo, conservando todo el esp\u00edritu y la a\u00f1oranza de las c\u00e1lidas tierras andaluzas.<\/p>\n

Si interesante resulta esta receta del gazpacho, m\u00e1s sorprende la adaptaci\u00f3n con toques de cocina italiana en una tierra de convivencia entre emigrantes, no hay que olvidar que la base social de Argentina se sustenta en la emigraci\u00f3n tanto espa\u00f1ola como italiana que tuvo su punto m\u00e1s alto a finales del siglo XIX y comienzos del XX.<\/p>\n

Se podr\u00eda decir que el gazpacho argentino es una herencia mediterr\u00e1nea y el maridaje de dos culturas, siendo su f\u00f3rmula la siguiente:<\/p>\n

\u00abSe compone de cebollas, tomates, pimientos, huevos duros, galletas marineras, aceitunas, perejil, vinagre, sal y aceite.<\/em><\/p>\n

Se moja una cantidad regular de galletas hasta que se restablezcan, desmenuz\u00e1ndolas luego en part\u00edculas peque\u00f1as, procurando escurrirlas bien.<\/em><\/p>\n

En una fuente o vasija honda se dispone una capa de galletas, y encima una capa mezclada de pimientos y tomates, cebollas y filetitos de sardinas o anchoas, perejil picado, etc.<\/em><\/p>\n

La operaci\u00f3n anterior se repite en dos o tres capas alternando. Por separado se forma el siguiente l\u00edquido o sazonamiento: un poco de agua, vinagre abundante, aceite en cantidad discreta, sal pimienta en polvo y perejil picado, se bate bien y se vierte sobre el gazpacho.<\/em><\/p>\n

Por encima se adorna con rodajas de huevo duro y aceitunas deshuesadas. Col\u00f3quese hora y media antes de servirlo entre hielo picado, para que est\u00e9 bastante fr\u00edo<\/em>\u00ab.<\/p>\n

\u00a0Existe un libro, \u2018Cocina Regional Espa\u00f1ola\u2019, para mi muy preciado, que se edit\u00f3 en 1976, por la falangista \u2018Delegaci\u00f3n Nacional del Movimiento\u2019, que recopil\u00f3 recetas de todas las mujeres que hac\u00edan los campamentos de verano, en donde se les infund\u00edan los valores patri\u00f3ticos, fascistas, cat\u00f3licos y de buenas costumbres y que al final se traduc\u00edan en ense\u00f1arlas a ser buenas amas de casa, obedientes y sumisas esposas, lo que no quita el gran valor de ese libro, porque gracias a \u00e9l se han preservado las costumbres gastron\u00f3micas que de otra forma se habr\u00edan perdido, que todo no fue malo en la dictadura.<\/p>\n

Me permito copiar las recetas de dicho libro porque las autoras materiales de dichas recetas nunca dieron permiso por escrito para su publicaci\u00f3n, no tuvieron la delicadeza de poner los nombre de aquellas que lo enriquecieron y para colmo ni les pagaron los derechos de autor, por lo que interpreto que pertenecen a todos los espa\u00f1oles y son un bien cultural de todos.<\/p>\n

En dicho libro encontramos recetas por provincias y entre ellas las distintas formas de hacer gazpacho y as\u00ed encontramos que en Sevilla se hac\u00eda de la siguiente forma:<\/p>\n

1 pimiento; 4 cucharadas de aceite; 1 pepino; 4 cucharadas de vinagre y sal; 4 dientes de ajo; 1 Kg. De pan; 2 Kg. De tomates; 1 huevo duro.<\/p>\n

La forma de hacerlo es muy f\u00e1cil, ah\u00ed el gran triunfo de dicho libro, y era de la siguiente forma:<\/p>\n

En un almirez se machacan los dientes de ajo con dos cucharadas de sal y a continuaci\u00f3n el pimiento y un trocito de pepino. Bien machacado todo se agrega el aceite poco a poco, sin dejar de machacar.<\/p>\n

Se echa, por \u00faltimo, el vinagre, se aclara con dos litros de agua y, ya en la sopera, se agrega el pepino cortado, unos costrones de corteza de pan y el huevo duro picado.<\/p>\n

Siguiendo el recorrido llegamos a C\u00e1diz de donde nos ofrece un gazpacho caliente, cuya f\u00f3rmula es as\u00ed:<\/p>\n

1 pimiento seco; 1 litro y medio de agua; \u00bd libra de pan; 2 dientes de ajo; 1 naranja agria; 5 cucharadas de aceite y sal.<\/p>\n

Se parte el pan a pellizcos menudos, reservando un poco de miga. Se pone a hervir el agua con el pimiento y la miga del pan. Cuando ha hervido se sacan ambas cosas y se majan en el mortero con 2 dientes de ajo. Cuando todo est\u00e1 hecho juna masa se va \u2018labrando\u2019 poco a poco con el aceite, se agrega el agua y se pone a hervir, a\u00f1adi\u00e9ndole el zumo de la naranja, sazon\u00e1ndolo con sal; cuando hierve se vierte sobre el pan y se tapa para que esponje bien.<\/p>\n

A\u00f1ade al final de la receta explicando que dicho plato era muy corriente entre los trabajadores del campo, utilizando para ello el pan rallado al que llama \u2018pan macho\u2019, que s\u00f3lo Dios y Jos\u00e9 Antonio Primo de Rivera sabr\u00edan el por qu\u00e9 de dicha denominaci\u00f3n.<\/p>\n

Como de Villanueva del Trabuco, pueblo muy bonito de la sierra y cerca de la Costa del Sol, pone como exponente la porra fr\u00eda con la siguiente f\u00f3rmula:<\/p>\n

\u00bd kilo de miga de pan blanco; varios huevos duros; 1 tomate grande; 3 cucharadas de vinagre; 1 diente de ajo; 200 gramos de aceite y sal.<\/p>\n

Se echa en un mortero un poco de sal y el diente de ajo pelado. Despu\u00e9s de machacado y picado se a\u00f1ade el tomate pelado y cortado y se machaca bien para triturarlo, se agrega la miga de pan, que se empapa antes con las cucharadas de vinagre y otras cuantas de agua, y se sigue majando para que mezcle todo. Poco a poco se va agregando el aceite hasta embeber la mitad de la cantidad, y cuando est\u00e1 hecha una pasta fina se aclara con unas cucharadas de agua y vinagre, pero de modo que no quede clara. Se echa en una fuente honda, se cubre con el resto del aceite y se colocan los huevos duros partidos encima.<\/p>\n

Otra receta, esta vez de invierno, es de Ca\u00f1ete la Real, en el l\u00edmite noroccidental de la provincia de M\u00e1laga y que se llama gazpacho tostado y que se hace de la siguiente forma:<\/p>\n

1 pan de kilo; 2 pimientos colorados y cocidos; 1 cucharadita de piment\u00f3n dulce; 2 dl. De aceite; 1 litro de agua; el zumo de juna naranja agria.<\/p>\n

Se corta el pan en rebanadas de un cent\u00edmetro de grueso y se tuestan a la parrilla; juna vez tostadas se ponen en una fuente bien colocadas.<\/p>\n

Se pone a hervir un litro de agua, se agrega el aceite, el piment\u00f3n y la carne de pimientos colorados cocidos y machacados con un poco de sal.<\/p>\n

Cuando rompe a hervir se agrega el zumo de naranja agria y se vierte sobre el pan tostado colocado en la fuente. Cuando se ha embebido el caldo se sirve.<\/p>\n

Otra forma que se cita en dicho libro es el zoque malague\u00f1o que se hace as\u00ed:<\/p>\n

1\/4 kilo de tomates; 100 gramos de miga de pan blanco; 2 cucharadas de vinagre; 1 pimiento verde; 1 diente de ajo; 7 cucharadas de aceite.<\/p>\n

En un almirez o mortero se machaca el ajo con un poco de sal y de pimiento cortado en trocitos. Ya triturado, se agregan los tomates partidos y la miga de pan remojada de antemano y estrujada, y todo junto se maja para mezclarlo bien; entonces se agrega poco a poco el aceite, labrando sin parar para incorporarlo a la masa. Cuando ha absorbido se agrega poco a poco un litro de agua fresca y se vierte sobre un colador puesto en la sopera, se sazona con vinagre y sal y se agregan unos costroncitos de pan cortados de la corteza y tostados al horno.<\/p>\n

Otro plato excepcional es la chorrera, t\u00edpico de Churriana, un pueblecito colindante con el aeropuerto de M\u00e1laga y muy cerca de la costa que se elabora de la siguiente manera:<\/p>\n

Se corta en pedacitos medio kilo de pan blanco. Se empapa en vinagre una miga de pan; en el mortero se machacan un diente de ajo y unos granitos de comino y dos cucharadas de piment\u00f3n, se agrega la miga y se labra con aceite, echando poco a poco unas cinco cucharadas; cuando est\u00e1 hecha una pasta fina se aclara poco a poco con agua hasta a\u00f1adir un litro y medio.<\/p>\n

Se pone este caldo en una cacerola y cuando rompe a hervir se echa en pan cortado de antemano, se tapa y se deja esponjar, ali\u00f1\u00e1ndolo con el zumo de una naranja agria.<\/p>\n

Para terminar con M\u00e1laga y su provincia ofrece la receta del gazpachuelo:<\/p>\n

\u00bd kilo de pan blanco; \u00bd litro de agua; 1 huevo; 1 dl. De aceite; zumo de lim\u00f3n y sal.<\/p>\n

Se corta el pan en rebanadas finas y se pone en una cacerola, agreg\u00e1ndole el agua y un poco de sal; se acerca al fuego y cuando rompe a hervir se le echa la clara del huevo, se tapa y se retira del fuego, dej\u00e1ndolo al calor, pero sin que hierva.<\/p>\n

Se bate la yema con un poco de sal y unas gotas de lim\u00f3n, poco a poco se va echando el aceite para hacer una mayonesa y, ya hecha, se agrega agua de la sopa para templarla y que no se corte al incorporarla.<\/p>\n

Se vierte en la sopera y se sirve.<\/p>\n

Pasando a la provincia de Granada encontramos el gazpacho de harina de habas que se hace as\u00ed:<\/p>\n

1 diente de ajo; 1 miga de pan; 1 \u00bd litro de agua; una cucharada de harina de habas; 1 j\u00edcara de aceite; sal y vinagre.<\/p>\n

Se machaca un ajo, y hecho una pasta se le a\u00f1ade la miga de pan empapada de vinagre y la harina de habas. Bien mezclado todo y batiendo bien en el mortero, se va a\u00f1adiendo muy poco a poco el aceite hasta incorporarlo todo, se le va a\u00f1adiendo lentamente el agua, que debe de estar bien fresca, se rectifica de sal y vinagre y se vierte en una sopera, donde habr\u00e1n unos costroncitos de pan.<\/p>\n

Termina el recorrido por la geograf\u00eda andaluza en C\u00f3rdoba donde nos da su palto estrella, el salmorejo, un plato tipo gazpacho de sabor exquisito.<\/p>\n

Tomate; aceite; vinagre; huevos duros; jam\u00f3n serrano; ajos; miga de pan.<\/p>\n

Se machacan varios tomates con ajo y un poco de sal; cuando todo est\u00e9 machacado se agrega una buena miga de pan empapada en agua y estrujada. Una vez mezclado se agrega poco a poco el aceite, labr\u00e1ndolo bien hasta hacer una pasta muy fina.<\/p>\n

Se a\u00f1ade un poco de vinagre y se vierte en una fuente, cubri\u00e9ndolos con huevo duro y, si se quiere, unos trozos de jam\u00f3n picado.<\/p>\n

El salto internacional del gazpacho se le debe a un pol\u00edtico de esos incombustibles, que medr\u00f3 en la dictadura y tambi\u00e9n en la democracia, Manuel Fraga Iribarne, otro gallego, que lo encumbr\u00f3 en los a\u00f1os sesenta del siglo XX al hacerlo ense\u00f1a gastron\u00f3mica en una Espa\u00f1a que de nuevo se abr\u00eda al mundo, esta vez con el turismo, y donde platos como la pella, la fabada asturiana fueron las delicia de aquellos turista que nos llegaban y que nos hac\u00edan so\u00f1ar con la democracia y la libertad, de nuevo el gazpacho, sin saberlo, era parte del pueblo humilde que ya mayor de edad se iba emancipando.<\/p>\n

Hoy los grandes cocineros hacen gazpachos imaginativos de todo tipo, incluso de mariscos, pero a todos les falta ese toque de elaborarlos como se hac\u00eda antes, con el amor y la paciencia del majado, ese detalle les daba un sabor caracter\u00edstico que en nada se parece al de la batidora.<\/p>\n

Hemos recorrido la historia del gazpacho de receta en receta, todos parecen iguales y todos son distintos y lo mejor de todo es que nos cuentan historias \u00edntimas de pueblos y de familias, todo un legado cultural de unas tierras ba\u00f1adas por el sol, de l\u00e1grimas y la alegr\u00eda de sus gentes.<\/p>\n

Cuando tome un gazpacho piense que es un producto que viene de familia muy humilde, no es un invento de un superdotado cocinero y no se hizo para esos que sojuzgaban a los d\u00e9biles, es parte de nuestras ra\u00edces y que pese a todo hoy es el rey de las mesas por derecho propio.<\/p>\n