{"id":3953,"date":"2012-09-05T19:00:14","date_gmt":"2012-09-05T17:00:14","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=3953"},"modified":"2013-08-11T20:28:41","modified_gmt":"2013-08-11T18:28:41","slug":"los-dulces-poblanos-algo-rico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/los-dulces-poblanos-algo-rico","title":{"rendered":"Los dulces poblanos, algo rico"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Cuando era ni\u00f1a mi mam\u00e1 me contaba de los deliciosos dulces de la provincia de Puebla en donde hab\u00eda nacido. Entonces viv\u00edamos en el norte de M\u00e9xico, y no obstante que all\u00ed com\u00edamos rico pinole, ella sol\u00eda extra\u00f1ar, particularmente, los camotes poblanos. Claro, se deleitaba con los jamoncillos, los dulces de leche que se hacen en varias partes del pa\u00eds, pero me dec\u00eda que los macarrones<\/em> poblanos eran especiales, lo mismo que las cocadas o las tortitas de Santa Clara.<\/p>\n

Para mis hermanos y para m\u00ed fue una suerte muy grande que Mar\u00eda del Rosario, mi madre se haya criado cuando ni\u00f1a y jovencita en diversos ingenios azucareros como los del Estado de Puebla, en particular, el de Iz\u00facar de Matamoros; en Apatzing\u00e1n, Michoac\u00e1n o en San Gabriel, Cosamaloapan, Veracruz, en donde conoci\u00f3 a mi padre. Digo que fue una suerte porque lo mismo sab\u00eda hacer tepache de pi\u00f1a, que preparar rompope, una bebida poblana muy rica que lleva un poco de alcohol, \u201cpero del 96\u201d, dec\u00eda al prepararlo; o deleitarnos con sus chongos zamoranos, unos postres deliciosos michoacanos. Guardaba con mucho celo los recetarios escritos por mi abuela Lucha y aprendi\u00f3 de ella la manera de elaborar sabrosos platillos.<\/p>\n

Tambi\u00e9n era rico hablar con mi madre acerca del caf\u00e9, \u201cdel verdadero caf\u00e9\u201d, no el instant\u00e1neo, sino el sabroso de Huatusco, Veracruz, en donde viv\u00eda el t\u00edo Dagoberto, uno de los hermanos de Arturo Guillaumin, mi abuelo materno que era originario de ese estado. Pero el caf\u00e9 deb\u00eda acompa\u00f1arse con un rico postre, por ejemplo, unas empanadas de guayaba; entonces las preparaba, aunque no tuviera el caf\u00e9 a\u00f1orado en ese momento.<\/p>\n

Quiz\u00e1s esa sea la raz\u00f3n por la que cada vez que visito la ciudad de Puebla trato de comprar uno que otro dulce, o rompope, o disfrutar de sus manjares gastron\u00f3micos como los chiles en nogada, las chalupas o el pollo en mole. Si a eso le sumo el gusto que me provoca el adquirir una bella artesan\u00eda en \u00f3nix o de talavera, ya podr\u00e1 imaginar quien lea este escrito lo feliz que me siento cuando eso sucede.<\/p>\n

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Dulces y talavera poblanos.
Foto de la autora.<\/p><\/div>\n

Puebla es el nombre de una bella provincia mexicana, pero as\u00ed tambi\u00e9n se llama su ciudad capital. \u00c9sta fue fundada en abril de 1531 y le pusieron ese nombre porque en ella realizaron el poblamiento de espa\u00f1oles que andaban desbalagados por la reci\u00e9n nombrada Nueva Espa\u00f1a. Fray Jacinto de Benavente, Motolin\u00eda, nos dice que:<\/p>\n

Edific\u00f3se este pueblo a instancia de los frailes menores, los cuales suplicaron a estos se\u00f1ores [funcionarios de la Audiencia Real], que hiciesen un pueblo de espa\u00f1oles, y que fuese gente que se diese a labrar los campos y a cultivar la tierra al modo y manera de Espa\u00f1a, porque la tierra hab\u00eda muy grande disposici\u00f3n y aparejo; y no que todos estuviesen esperando repartimiento de indios; y que se comenzar\u00edan pueblos en los cuales se recoger\u00edan muchos cristianos que al presente andaban ociosos y vagabundos; y que tambi\u00e9n los indios tomar\u00edan ejemplo y aprender\u00edan a labrar y cultivar al modo de Espa\u00f1a; y que teniendo los espa\u00f1oles heredades y en qu\u00e9 se ocupar, perder\u00edan la voluntad y gana que ten\u00edan de se volver a sus tierras, y cobrar\u00edan amor con la tierra en que se viesen con haciendas y granjer\u00edas; y que juntamente con esto haciendo este principio, suceder\u00edan otros muchos bienes.<\/em> [1]<\/p>\n

Entre esos otros muchos bienes<\/em> creo que se encuentran las delicias gastron\u00f3micas de esa provincia. Algo interesante que debe mencionarse es que a lo largo del per\u00edodo colonial fue que se empezaron a crear muchos de estos manjares, pero tambi\u00e9n se mestizaron al combinar lo que ya hab\u00eda por estas tierras con lo que trajeron los espa\u00f1oles como, por ejemplo, el trigo o los alverjones. Eso explica que en Puebla se produzca un rico pan de harina de trigo ba\u00f1ado con ajonjol\u00ed, las famosas cemitas, que se pueden comer solas o como emparedados rellenos con carne, queso, aguacate, cebolla, chile serrano o chipotle en vinagre, p\u00e1palo y un chorrito de aceite de oliva, o que se prepare un exquisito tlacoyo de masa de ma\u00edz relleno de alverj\u00f3n.<\/p>\n

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\u00abComiendo una Cemita Poblana\u00bb [2]<\/p><\/div>\n

Jos\u00e9 N. Iturriaga comenta que \u201clos dulces de Puebla no son menos famosos que sus guisados. Van desde los populares camotes con sabores de frutas, hasta jamoncillos de leche, borrachitos, arroz con leche, flanes, natillas, panochitas, torrejas y l\u00e1grimas de obispo, todo ello para combinarse con un buen rompope<\/em>.\u201d [3] De esta forma, es preciso se\u00f1alar que autoras como M\u00f3nica Lav\u00edn y Ana Ben\u00edtez Muro nos informan que la dulcer\u00eda es otra m\u00e1s de las formas del barroco mexicano, es decir, \u201csus expresiones caprichosas, la exaltaci\u00f3n de forma y sabor, la vitalidad de un amplio repertorio nacido en geograf\u00edas asi\u00e1ticas y renovado con los frutos y las especias mexicanas<\/em>.\u201d [4] Esto trae a mi memoria las cocadas y los ricos limones rellenos de coco poblanos, una mezcla deliciosa de sabores.<\/p>\n

Modo de hacer la cocada [en 1791]<\/em><\/p>\n

A dos libras de az\u00facar bien clarificada y colada, para lo que se tiene prevenido un coco regular rallado. Acabado de colar el alm\u00edbar se pone al fuego y se le echa el coco, se menea seguido hasta que quede espesa, se aparta y se deja en el mismo cazo hasta que se enfr\u00ede. En \u00e9ste se baten catorce yemas de huevo en dos cuartillos de leche y se mezclan en el cazo de la pasta y se pone en la lumbre, no se deja de menear hasta que tome punto de cajeta, se aparta, se adorna y se pone en el plato con un real de polvo de canela, ech\u00e1ndole por encima. Para dos cocos el doble.<\/em> [5]<\/p>\n

Pero, \u00bfcu\u00e1l es el origen de estas sabrosuras? Generalmente se explica por el trabajo de cocina que realizaban las monjas de los conventos novohispanos, en el caso de Puebla, el de Santa Clara, el de Santa M\u00f3nica o el de Santa Rosa. En la ciudad de M\u00e9xico estaba el convento de San Jer\u00f3nimo, fundado en 1585, que fue muy famoso por los confites que hac\u00edan las religiosas, entre las cuales estuvo sor Juana In\u00e9s de la Cruz, la d\u00e9cima musa de las letras mexicanas:<\/p>\n

Sus dulces son una pura maravilla, la cima y el emporio del convento; sus alfajores de tradici\u00f3n morisca, sus melindres y sus amieles, sus yemitas acarameladas entre picados papelillos de diferente color, semejan extra\u00f1as flores, sus huevitos de faltriquera, sus alfe\u00f1iques, sus leves aleluyas y sus canelones de acitr\u00f3n, sus tiranas de calabaza, sus refulgentes picones de camote con pi\u00f1a y almendra, de camote con naranja o camote con chabacano, sus sonrosadas panochitas de pi\u00f1\u00f3n, ligero rubor hecho dulce, y sus eximios petretes, sus mantecadas, y su gorja de \u00e1ngeles y sus tortas rellenas y sus tortas pascuales y las semiempapeladas ya con barrocos dibujos de canela que exceden a todo gusto y todo aroma.<\/em> [6]<\/p>\n

En el caso particular de Puebla, los dulces se convirtieron en arte culinario barroco representativo de sus conventos, seg\u00fan comenta en su obra Marcia Argelia Fr\u00edas Valenzuela. Posteriormente, nos dice esta autora, los dulces de los conventos tomaron cartas de identidad local, es decir, pasaron a formar parte de los dulces regionales.<\/p>\n

El dulce mexicano naci\u00f3 entre el sector culto de las mujeres novohispanas recluidas en los conventos. El nuevo dulce mexicano es un fen\u00f3meno que comienza a manifestarse hacia los \u00faltimos a\u00f1os del siglo XVI y [los inicios] del XVII, cuando la elaboraci\u00f3n y consumo de az\u00facar se increment\u00f3 sustancialmente entre las clases acomodadas. Los colonos de la Nueva Espa\u00f1a sent\u00edan especial inclinaci\u00f3n por el consumo de alimentos azucarados. Las confituras se hac\u00edan de frutas secas como almendras o avellanas que se importaban de Espa\u00f1a. Tambi\u00e9n se confitaban pepitas de calabaza.<\/em>
\n[\u2026] Puebla se lleva las palmas entre las monjas dulceras. All\u00ed se elabor\u00f3 el turr\u00f3n amarillo y la leche de mamey. Fue all\u00ed donde, con la pasta almendrada de los mazapanes, se molde\u00f3 en miniatura, un apetitoso cat\u00e1logo de la exuberancia de la fruta americana: mamey, pi\u00f1as, zapotes, tunas, papayas, cuyo colorido exacto a\u00fan hoy invita a morderlas. Fueron famosos los tamales cernidos de Santa M\u00f3nica, as\u00ed como las yemas reales, alfajores, rosquillas de almendra, polvorones, jamoncillos, guisados de pasas, camotes y dulces de las clarisas.<\/em>
\nLas agustinas de Santa M\u00f3nica crearon maravillas con az\u00facar, almendra, yemas de huevo, canela y vainilla: jamoncillos de pepita, rosquillas, gorditas, charamuscas, trompadas, yemas reales, polvorones, mazapanes, mu\u00e9ganos, alfajores, tamales cernidos y el rompope. Estos dulces son los m\u00e1s conocidos de Puebla.<\/em> [7]<\/p>\n

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Camotes de Santa Clara, receta [8]<\/p><\/div>\n

Hace unos d\u00edas, Libertad, una exalumna que acaba de hacer su examen profesional de licenciatura en Etnohistoria, me hizo un obsequio muy hermoso, un juego de caf\u00e9 en talavera y una charola llena de dulces poblanos. Realmente eso me llen\u00f3 de mucha alegr\u00eda y me hizo recordar a mi madre cuando empec\u00e9 a disfrutar los macarrones<\/em>, los jamoncillos de pepita, las cremitas de pi\u00f1\u00f3n, nuez y canela, las cocadas, las marinas de nuez y pi\u00f1\u00f3n, los canelones, los bocadillos de coco con pi\u00f1a, los polvorones, los garapi\u00f1ados, los mu\u00e9ganos, los borrachitos, y, por supuesto, los sabrosos camotes.<\/p>\n

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Dulces poblanos.
Foto de la autora.<\/p><\/div>\n

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Citas:<\/p>\n

[1] de Benavente, fray Toribio, Motolin\u00eda, Relaciones de la Nueva Espa\u00f1a<\/em>, M\u00e9xico, UNAM, 1964, p. 108.<\/p>\n

[2] Ofrenda o Altar D\u00eda de Muertos<\/em> – Presidencia Municipal de Puebla
\nhttp:\/\/www.flickr.com\/photos\/luisenrique_gs\/6313533520\/ (1\u00b0 de septiembre de 2012).<\/p>\n

[3] Iturriaga, Jos\u00e9 N., Las cocinas de M\u00e9xico II<\/em>, M\u00e9xico, FCE, 1998, p. 64.<\/p>\n

[4] Lav\u00edn, M\u00f3nica y Ana Ben\u00edtez Muro, Sor Juana en la cocina<\/em>, M\u00e9xico, Grijalbo, 2010, p. 19.<\/p>\n

[5] Recetario Novohispano, M\u00e9xico, siglo XVIII<\/em>, pr\u00f3logo de Elisa Vargas Lugo, M\u00e9xico, Direcci\u00f3n General de Publicaciones\/Direcci\u00f3n General de Culturas Populares e Ind\u00edgenas de Conaculta, 2000, 1a. reimpresi\u00f3n 2004, pp. 87-88.<\/p>\n

[6] Artemio de Valle-Arizpe citado por M\u00f3nica Lav\u00edn y Ana Ben\u00edtez Muro, op. cit., pp. 32-33.<\/p>\n

[7] Fr\u00edas Valenzuela, Marcia Argelia et al., \u201cLa importancia del rescate de la comida barroca como arte culinario dentro de la gastronom\u00eda del Estado de Puebla\u201d, tesis de Licenciatura en Turismo, M\u00e9xico, Instituto Polit\u00e9cnico Nacional, 2001, pp. 180-182.<\/p>\n

[8] Ibid., secci\u00f3n de anexos.
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