{"id":3971,"date":"2012-09-04T14:37:29","date_gmt":"2012-09-04T12:37:29","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=3971"},"modified":"2013-10-24T19:57:45","modified_gmt":"2013-10-24T17:57:45","slug":"historia-del-tomate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-del-tomate","title":{"rendered":"Historia del tomate"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Nota<\/strong><\/span>:<\/span> El presente trabajo fue editado por primera vez en nuestra revista en febreto del a\u00f1o 2004, se ampli\u00f3 en junio de 2007 y se reunific\u00f3 y actualiz\u00f3 en septiembre de 2012.<\/p>\n

Si tuvi\u00e9ramos que hacer un ranking relativo a la historia m\u00e1s rara y apasionante de un alimento desde luego que el tomate se llevar\u00eda el primer puesto: es una planta que nace en un continente (Am\u00e9rica) y se hace famoso en otro (Europa) tras m\u00faltiples vicisitudes dignas de un cuento tipo Cenicienta, llegando a nuestros d\u00edas como el rey de los alimentos vegetales, eso s\u00ed, con una crisis de identidad digna de estudiar y siendo el ‘conejillo de Indias<\/em>‘ de todos los laboratorios que compiten por sus favores.<\/p>\n

Pero no quiero desvelar el final de esta historia porque estoy seguro que puede pasar un rato divertido conociendo al m\u00e1s desconocido e indocumentado de los alimentos.<\/p>\n

\"\"Su origen sigue siendo un misterio, pero todo hace apuntar a que los Andes fueron su cuna, algo tan discutido que hasta ‘casi’ una crisis diplom\u00e1tica estuvo a punto de producirse cuando con motivo del quinto centenario del redescubrimiento de Am\u00e9rica (ya estaba descubierta antes por los habitantes del continente) se public\u00f3 en ‘Courrier de la Plan\u00e8te’<\/em> un art\u00edculo con los nombres de aquellos alimentos tra\u00eddos desde M\u00e9xico y Guatemala, entre los que no figuraba el tomate, pero si figuraba entre los que llegaron de los Andes y de Chile, esto hizo desatar las iras de Fernando del Paso, escritor y diplom\u00e1tico, el cual en su libro dedicado a la gastronom\u00eda mexicana, editado en Par\u00eds, titulado ‘Douceur y passion de la cousine mexicaine<\/em>‘ dijo indignado: \u00ab… escandalizado por la insolencia de algunos seudo-sabios que atribuyen al Per\u00fa el origen del tomate<\/em>\u00ab, como se puede apreciar este hombre ser\u00e1 diplom\u00e1tico de profesi\u00f3n pero no de condici\u00f3n.<\/p>\n

Yo, por suerte, me encuentro entre esa variopinta legi\u00f3n de ‘seudo-sabios<\/em>‘ que defienden la andinidad del tomate, algo que he defendido tanto en mi asesor\u00eda de la historia de la gastronom\u00eda de Europa Latina T.V. que se edita en Par\u00eds, en su art\u00edculo dedicado a ‘Los <\/em>cangrejos a la Villedary<\/em>‘ y en mi ponencia presentada en la conferencia dedicada al ‘Aula de cultura alimentaria a orillas de Ebro’, acto auspiciado por el Excmo. Ayuntamiento de Zaragoza y organizado por Slow Food Espa\u00f1a,<\/strong> celebrado el 17 de mayo de 2007, que llevaba por t\u00edtulo ‘Qu\u00e9 culpa tiene el tomate’, as\u00ed como en mi libro ‘Historiade la cocina occidental’. Evidentemente solo con mi palabra no basta para convencer y mucho menos el insulto para imponerme, as\u00ed que ahora me toca presentar mi tesis para defender mis argumentos.<\/p>\n

Aunque es cierto que en las lenguas nativas del Per\u00fa, entre ellos el quechua de los incas,\u00a0 no existe una palabra para designar esta fruta, porque es una fruta independientemente que se utilice como una hortaliza,\u00a0ni tampoco figure en los ajuares funerarios representado en los dibujos de sus mantas, en los que se reflejaba toda la vida cotidiana, no quiere decir que no fuera originario del lugar, s\u00f3lo nos dice, dentro de la suposici\u00f3n, que no era alimento utilizado localmente y \u00fanicamente era una planta salvaje.<\/p>\n

Si no lo encontramos documentado hist\u00f3ricamente o arqueol\u00f3gicamente tendremos que recurrir a las nuevas tecnolog\u00edas y a la observaci\u00f3n sobre el terreno. Con respecto a esta segunda posibilidad hay que decir que en Per\u00fa existen ocho especies salvajes en una franja comprendida entre el norte de Chile y sur de Ecuador, entre los que est\u00e1n el tomate que conocemos, sin variaciones gen\u00e9ticas, el esculentum, el tomate de la cereza, el tomate de la pasa, el peruviarum, el hirsutum, el cheesmanii, el chilense, el chmielewskii y el glandulosum, siendo los tres primeros de frutos rojos y el resto de color verde amarillento. Por otra parte si tenemos en consideraci\u00f3n las recomendaciones del famoso bi\u00f3logo y genetista Nicolai Ivanovich Vavilov (1887-1943) referentes a que s\u00f3lo una especie es la que se escogi\u00f3 para la domesticaci\u00f3n y la necesidad de buscar en el lugar donde m\u00e1s diversidad se tenga del tomate, no tendremos dudas en lo referente al origen. Si a esto sumamos el estudio gen\u00e9tico del tomate, que se comenz\u00f3 en Espa\u00f1a, sobre los parentescos, estudio hecho a la inversa, demuestra que los originarios de las estribaciones de los Andes son los m\u00e1s alejados de la domesticaci\u00f3n y por lo tanto m\u00e1s primitivos.<\/p>\n

Si damos como buena esta hip\u00f3tesis entonces deber\u00edamos preguntarnos \u00bfc\u00f3mo pudo llegar a Mesoam\u00e9rica el tomate para ser domesticado si ni siquiera era apreciado como alimento?, todo hace evidenciar que las semillas llegaron llevadas por el viento, los r\u00edos, el mar o algo m\u00e1s simple: transportada en el est\u00f3mago de las aves en su migraci\u00f3n, hecho observado por el jesuita Bernab\u00e9 Cobo en 1653 en su libro ‘Historia del Nuevo Mundo’ al contar que ciertas palomas se alimentaban de tomates silvestres que ten\u00edan formas de bayas.<\/p>\n

Esta ignorancia sobre el pasado y domesticaci\u00f3n de este alimento se debe en parte a la labor de los espa\u00f1oles en borrar toda la memoria hist\u00f3rica de los abor\u00edgenes americanos en su invasi\u00f3n cultural que fue desde la cultural, pasando por la religiosa y terminando en la puramente gastron\u00f3mica, imponiendo sus costumbres en todo los \u00e1mbitos, prueba de ello, en lo referente a la alimentaci\u00f3n, lo tenemos desde el segundo viaje de Col\u00f3n, cuyo cometido fue el enviar semillas y alimentos al gusto europeo en un claro desprecio por la gastronom\u00eda de los ind\u00edgenas.<\/p>\n

\"\"Una de la primera noticia documentada sobre la existencia del tomate la tenemos, como no, de las cr\u00f3nicas de los espa\u00f1oles, en concreto de Bernal D\u00edaz del Castillo el el que\u00a0contaba como en el a\u00f1o 1538 fue apresado por unos indios en Guatemala y se lo quer\u00edan comer, a \u00e9l y a sus hombres, en una cazuela aderezada con <\/span>sal, aj\u00ed y tomates. Tambi\u00e9n este mismo conquistador cuenta sobre las antropofagias rituales de los aztecas en M\u00e9xico preparando los brazos y piernas de sus vencidos con una salsa de chimole hecha de pimientos, tomates, cebollas silvestres y sal.<\/span><\/p>\n

A estas alturas no creo que nadie dude del uso por primera vez del tomate en la gastronom\u00eda mexicana, al que los aztecas llamaban xitomalt y las tribus m\u00e1s al sur denominaban tomati, nombre que tomaron los espa\u00f1oles por no haber fruta parecida en Europa, no as\u00ed la pi\u00f1a o el pepino que se parec\u00edan en apariencia a los conocidos en Espa\u00f1a, y cuyo\u00a0 nombre perdura en casi todos los idiomas pese a franceses e italianos que lo llamaron manzanas del amor o manzana de oro.<\/span><\/p>\n

\"\"Gracias a Bernardino de Sahag\u00fan (1499-1590) tenemos constancia del uso del tomate en la cocina de los indios cuando en su ‘Historia general de las cosas de Nueva Espa\u00f1a’<\/span> habla de los mercados ind\u00edgenas y de la costumbre de las vendedoras de platos preparados como hac\u00edan el tomate: \u00ab<\/span>Venden unos guisados hechos de pimientos y tomates, suele poner en ellos pimiento, pepitas de calabaza, tomates, pimientos verdes y tomates gordos y otras cosas que hacen los guisados sabrosos<\/em>\u00ab. Este texto est\u00e1 traducido a la lengua nahualt y es all\u00ed donde hace la distinci\u00f3n entre los dos tipos de tomates de los que habla, algo que en castellano no ten\u00eda traducci\u00f3n y que llama a los primeros tomalt y a los segundos xitomalt<\/span>, siendo estos \u00faltimos los que se comen en casi todo el mundo, los gordos y jugosos, siendo el tomalt unos peque\u00f1os y agrios. Hoy d\u00eda en M\u00e9xico se le denomina a los peque\u00f1os, verdes y agrios tomates<\/span> y a los grandes y rojos jitomates<\/span>.<\/span><\/span><\/p>\n

Creo muy importante la aportaci\u00f3n de Bernardino de Sahag\u00fan \u00a0porque en Am\u00e9rica Latina se come en los mercados de abastos y la alimentaci\u00f3n que all\u00ed se toma es el exponente del gusto de los nativos y un lugar ideal para conocer a fondo la gastronom\u00eda del pueblo.<\/span><\/p>\n

Con el tiempo el gusto de los conquistadores se fue imponiendo al ind\u00edgena y poco a poco fueron desapareciendo las referencias al tomate, que seguramente se siguieron consumiendo en las casas de los nativos y quiz\u00e1 tambi\u00e9n en aquellas en las que los espa\u00f1oles se casaban o amancebaban con las indias.<\/span><\/p>\n

Antes de seguir he de desenmascarar una peque\u00f1a broma que hice a finales del a\u00f1o 2004 cuando escrib\u00ed este art\u00edculo dedicado a la historia del tomate, cansado ya de tanta copia como hacen de nuestros trabajos, en la que dec\u00eda una gran mentira que apoyaba en verdades, para que aquellos ‘sesudos’ plagiadores cayeran en la trampa inocentemente, como as\u00ed fue, de hecho cuando escrib\u00ed el art\u00edculo no hab\u00eda en Internet nada parecido, s\u00f3lo dos articulitos muy escu\u00e1lidos que hablaran sobre el tema, sin m\u00e1s pretensiones que informar, muy mal por cierto, de la historia de esta fruta, que hasta los hay por ah\u00ed que dicen que es una verdura. Como contaba he sido tan plagiado que en marzo de 2007 ya hab\u00eda SEISCIENTAS QUINCE y al d\u00eda de hoy, septiembre de 2012, VEINTIUNA MIL copias documentadas seg\u00fan Google del ‘error’<\/span> que comet\u00ed, a sabiendas por mi parte, y en \u00e9l que todos caer\u00edan como moscas.<\/span><\/p>\n

\"\"

Placa conmemorativa del lugar donde estuvo situado el huerto de Nicol\u00e1s de Monardes en plena calle Sierpes de Sevilla<\/p><\/div>\n

La gran mentira.-<\/strong> En mi art\u00edculo contaba lo siguiente: \u00ab… <\/span><\/em>el tomate lleg\u00f3 a Espa\u00f1a en el siglo XVI y desembarc\u00f3 en Sevilla, como planta ex\u00f3tica y no como alimento para el estudio en la farmacopea, y se plant\u00f3 por primera vez en un peque\u00f1o huerto que ten\u00eda el m\u00e9dico y bot\u00e1nico sevillano Nicol\u00e1s de Monardes Alfaro (1493 o 1508-1588) en el mismo coraz\u00f3n de la ciudad de Sevilla, cuyo nombre, el de \u00e9ste insigne sevillano, sigue vigente en el nomencl\u00e1tor de la ciudad pese a las barbaridades y olvidos de la administraci\u00f3n para aquellos que dieron todo por engrandecer el pa\u00eds.<\/em>\u00bb Para seguir m\u00e1s adelante incidiendo en el tema con lo siguiente: \u00abSiguiendo con Nicol\u00e1s de Monardes diremos que era un hombre de su tiempo, con una educaci\u00f3n cient\u00edfica, estudi\u00f3 bachiller en medicina por la Universidad de Alcal\u00e1 de Henares y se doctor\u00f3 en medicina en Sevilla en 1547, pese a sus aventuras y desventuras en los negocios, entre los que se encontraba el comercio de esclavos, public\u00f3 varias obras producto de sus investigaciones, entre las que se encontraba ‘Historia medica de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales’ publicado en tres tomos entre los a\u00f1os 1565 la primera parte, 1571 la segunda y 1574 la tercera y \u00faltima parte. De este libro se llegaron a editar cuarenta y dos ediciones y fue traducido a seis idiomas en cien a\u00f1os, lo que puede dar idea de la importancia que tuvo dentro del mundo cient\u00edfico de la \u00e9poca y donde por primera vez se habla de tomate, todo lo que se quiera decir de m\u00e1s est\u00e1 sobrado y es especulativo, pudiendo llevar a errores hist\u00f3ricos<\/span><\/em>\u00ab.<\/p>\n

Todo es cierto sobre Nicol\u00e1s de Monardes Alfaro, la \u00fanica mentira es la del tomate, ya que hablaba de cientos de plantas, incluido el tabaco, pero no dec\u00eda nada de esta fruta, incomprensible pero cierto, y pese a que como cuenta el mismo: \u00abEn esta ciudad\u00a0de Sevilla, que es puerto y escala de todas las Indias Occidentales, sepamos de ellas<\/em> (se refiere a las plantas) m\u00e1s que de otra parte de Espa\u00f1a por venir primero a ella, do con mejor relaci\u00f3n y con mayor rxperiencia se saben<\/em>\u00ab, tambi\u00e9n es posible que la diera por conocida porque algo parecido ocurr\u00ed\u00f3 con la batata, de la qu\u00e9 en un escrito estudiado por mi, la menciona pero pasa de largo sin detenerse en ella.<\/span><\/p>\n

Lo curioso de todo esto es que los cicerones que muestran la tumba de Monardes, por lo menos hasta hace menos de tres meses cuando les hice llegar, por medio de una amiga de la familia, su error cuando les cuentan o contaban a los turistas que \u00e9l, Nicol\u00e1s de Monardes, fue el primero que estudi\u00f3 el tomate en Europa, prueba evidente de que una mentira bien urdida puede popularizarse hasta tal punto que se toma como una verdad absoluta por aquellos que ni se molestan en contrastar lo que otros dicen. <\/span><\/p>\n

El gran agr\u00f3nomo Gabriel Alonso de Herrera en su libro \u2018Agricultura General\u2019, escrito en 1513, que fue base cient\u00edfica\u00a0 <\/span>de la agronom\u00eda moderna <\/span>\u00a0<\/span>y casi una Biblia para todos los agricultores espa\u00f1oles hasta mediados del siglo XX, ni menciona el tomate, siendo incorporado a dicha obra dentro de un ap\u00e9ndice en el a\u00f1o 1819 por la Real Sociedad Econ\u00f3mica Matritense y donde dice: <\/span>\u201cse halla tan generalmente introducido en todo el reino, y su consumo es tan excesivo y extraordinario, que se puede asegurar no haber pueblo, por peque\u00f1o que sea, en que no se cultive esta hortaliza con m\u00e1s abundancia que todas las dem\u00e1s, y cuyo despacho sea m\u00e1s pronto, y su producto m\u00e1s seguro<\/em>\u201d.<\/span><\/span><\/p>\n

Tampoco Andr\u00e9s Laguna en su libro titulado ‘Acerca de la materia medicinal’ publicado en Salamanca en 1555 habla del tomate, por lo tanto existe un velo de misterio sobre la llegada a Europa de esta fruta. Por contra Roberto Dodoens en 1554 s\u00ed le dedica un cap\u00edtulo entero consider\u00e1ndolo muy peligroso al compararlo con la mandr\u00e1gora en los Pa\u00edses Bajos y como consecuencia de descripci\u00f3n de las plantas seg\u00fan Diosc\u00f3rides (49-90 d.C.).<\/span><\/span><\/p>\n

Pero ah\u00ed no termina todo, ya que en pleno siglo XVII, Sebasti\u00e1n de Covarrubias en su primer diccionario de la lengua espa\u00f1ola tampoco habla del tomate, tan s\u00f3lo existe una referencia en\u00a0 a\u00f1o 1627 y en el libro titulado ‘Fray Pedro Sim\u00f3n y su vocabulario de americanismos’ en el que dice sobre el tomate lo siguiente: \u00abes una frutilla que dan unas yerbas, que se extiende como calabazas. Son buenos para guisados<\/em>\u00ab.<\/span><\/span><\/p>\n

Como vemos todo lo que se pueda decir de su llegada a Europa s\u00f3lo puede ser producto de la especulaci\u00f3n, hay quien dice que entr\u00f3 por la Coru\u00f1a enviado por Hern\u00e1n Cort\u00e9s y como regalo a los reyes y, como yo, que defienden su entrada por Sevilla y bas\u00e1ndome principalmente en que casi de inmediato se llev\u00f3 a Italia, siendo Sevilla en aquellos tiempos la base de los comerciantes genoveses que abastec\u00edan los barcos con destino a Am\u00e9rica y que manten\u00edan con su pa\u00eds informaci\u00f3n privilegiada de todo lo que del Nuevo Continente se tra\u00eda. Lo m\u00e1s l\u00f3gico hace pensar que fue enviado por los monjes que acompa\u00f1aban a Cort\u00e9s, que eran hombres cultos, para su estudio como planta medicinal y sobre todo extra\u00f1a, ya que en Europa no exist\u00eda ninguna que diera frutos parecidos.<\/p>\n

Tanto misterio existe sobre el pasado de esta fruta que no hay registros fiables de su utilizaci\u00f3n en su lugar y puerto de partida, M\u00e9xico, como consecuencia de la destrucci\u00f3n de la memoria hist\u00f3rica en la que los conquistadores tanto empe\u00f1o pusieron.<\/p>\n

Un descubrimiento que hice en el mes de julio de 2013 puede darnos pistas muy importantes de como se introdujo el tomate en Espa\u00f1a y por ende en Europa, algo que puede leer en ‘Nuevos datos sobre la historia del tomate<\/a>‘, sorprendente porque lo que se utilizaba de la planta era la ra\u00edz y no el fruto.<\/p>\n

Existe otra referencia al tomate del cl\u00e9rigo de la Casa de Campo de Madrid, nombrado por Felipe II, Gregorio de los R\u00edos en el a\u00f1o 1592 en su libro titulado ‘Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas, y todas las dem\u00e1s cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto’ y editado en Alcal\u00e1 de Henares en el que lo describe de la siguiente forma: \u00abPomates, hay dos o tres, maneras: es una planta que lleva unas pomas aquarteronadas, vuelvense coloradas, no huelen; dicen que son buenos para salsa, tienen simiente, suelen durar dos o tres a\u00f1os, quieren mucha agua: otros hay que llaman del Cairo<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Por otra parte el tomate pasa desapercibido en los tratados culinarios del Siglo de Oro, no aparece en el ‘Libro de Cozina\u00bb de Diego Granado Maldonado, el cual hace una traducci\u00f3n m\u00e1s o menos fiel de otra titulada ‘Opera’ de Bartolomeo Scappi, cocinero privado del Papa P\u00edo V, editado por primera vez en Venecia en el a\u00f1o 1570. Tampoco aparece el tomate en el famoso libro titulado ‘Libro del arte de cozina, pasteler\u00eda, vizcocher\u00eda y conserver\u00eda’ de Francisco Mart\u00ednez Monti\u00f1o, que tuvo diecis\u00e9is ediciones entre 1611 y 1823.<\/p>\n

\"\"Curiosamente existen dos libros de cocina, editados casi al mismo tiempo, en los que se habla del tomate. El primero de ellos se le debe a Juan de la Mata, repostero en la Corte, el cual en el a\u00f1o 1747 describe en su libro \u201cArtes de reposter\u00eda en que se contiene todo g\u00e9nero de dulces secos y en l\u00edquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas y de todos los g\u00e9neros, etc, con una buena introducci\u00f3n para conocer las frutas y servirlas crudas\u201d una receta muy pr\u00f3xima a lo que hoy se conoce como una ensalada de tomates, que dice as\u00ed: \u201cDespu\u00e9s de asados tres o cuatro tomates, y limpios de su pellejito, se picar\u00e1n encima de una mesa lo m\u00e1s menudo que se pueda, puestos en su salsera se les a\u00f1adir\u00e1 un poco de perejil, cebolla y ajo, asimismo picado, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre, que todo bien mezclado, e incorporado, se podr\u00e1 servir<\/em>\u201d.<\/p>\n

El otro libro que habla sobre el tomate fue escrito en el a\u00f1o 1758 por el fraile y cocinero del convento de San Diego, en Arag\u00f3n, llamado Juan de Altamiras y que llevaba por t\u00edtulo \u201cNuevo arte de cocina, sacado de la Escuela de la Experiencia Econ\u00f3mica\u201d, el cual nos deleita con una receta, la primera, de c\u00f3mo hacer un abadejo (tipo de la familia del bacalao) con tomates que casi en nada ha cambiado con el tiempo en su elaboraci\u00f3n y que se hac\u00eda de la siguiente forma: \u201cCortar\u00e1s las raciones, l\u00e1valas bien, luego las cocer\u00e1s, espum\u00e1ndolas, ponlas a escurrir en una tabla, freir\u00e1s cebolla y tomates con abundancia, compondr\u00e1s las raciones en una vasija ancha, cubre la primera superficie de ella con las raciones, sobre la que echar\u00e1s la cebolla, y tomate, perejil, y pimienta , ajos machacados; y de esta suerte ir\u00e1s prosiguiendo con las otras raciones, que de nuevo echar\u00e1s, hasta llenar la vasija: echar\u00e1s un poco de agua, cuanto baste a ba\u00f1arlas, que den un par de hervores, lo sazonar\u00e1s de sal: este no necesita de otra especia, por cuanto suple el tomate. Es as\u00ed muy gustoso<\/em> \u201c.<\/p>\n

Para terminar, y abundando en la idea de su llegada a Sevilla, contar que el tomate aparece en 1608\u00a0 en una lista de compras del hospital de la Sangre de esta ciudad, al igual que pas\u00f3 con la patata, y de la que se compraron entre el 20 de julio y 17 de agosto la cantidad de cuatro libras, sin saber si fueron utilizados como medicina o alimento de los enfermos.<\/p>\n

Seg\u00fan el escritor Vernon Quinn la planta del tomate pas\u00f3 de Espa\u00f1a a T\u00e1nger, como consecuencia de un decreto real que ordenaba que se diseminaran las plantas venidas del Nuevo Mundo en todos los lugares donde recalara la flota espa\u00f1ola para de esta forma tener siempre un abastecimiento de vegetales frescos para la mariner\u00eda, y de donde los italianos la llevaron a su pa\u00eds; all\u00ed se le llam\u00f3 en primer lugar ‘mori del dei del pomo’, para pasar m\u00e1s tarde a llamarse ‘amoris del poma’, que traducido ser\u00eda manzana del amor, siendo con ese nombre con el que pasar\u00eda a Francia antes de denominarse con su nombre definitivo ‘pomo d’oro’ o su ap\u00f3cope pomodoro, que ser\u00eda la manzana de oro, extremo este que nadie sabe su etimolog\u00eda, pens\u00e1ndose en un tipo de tomate de color verde dorado.<\/p>\n

La magn\u00edfica pol\u00edtica de las autoridades espa\u00f1olas al ordenar diseminar las plantas fue importante para las tropas del Pac\u00edfico que de esta forma padecieron menos la enfermedad del escorbuto con respecto a las otras potencias coloniales de la \u00e9poca.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Seg\u00fan he recogido, de fuentes sajonas, un herbolario llamado Petrus Matthiolus de Venecia describe el tomate en 1544, pero por m\u00e1s que he investigado todo apunta a que esta noticia proviene una \u00fanica fuente de informaci\u00f3n por lo que debe tenerse en cuarentena y creerla con cierta prevenci\u00f3n; en dicha ‘posible’ obra se cuenta que hac\u00eda poco tiempo que fue llevada a Italia y que era una especie de mandr\u00e1gora que se com\u00eda como la berenjena, frita en aceite y sazonada con sal y pimienta, extremo este harto sospechoso teniendo en cuenta que se ten\u00eda por una planta muy venenosa en esa \u00e9poca, de hecho existe otro escrito de un contempor\u00e1neo suyo llamado Pietro Antonio Michael que escribe lo siguiente: \u00abSi yo comiera esta fruta, cortada en rebanadas y frita en una cacerola, con mantequilla y aceite, me ser\u00eda perjudicial y da\u00f1oso\u00bb.<\/p>\n

La introducci\u00f3n en Italia del tomate y el chile cambi\u00f3 el gusto por las pasta que hasta entonces se hac\u00edan con salsas a base de mantequilla o aceite lo cual limitaba mucho la fantas\u00eda en la cocina.<\/p>\n

La primera tomatera que entr\u00f3 en Inglaterra fue en el a\u00f1o 1570 permaneciendo como curiosidad del jard\u00edn durante muchos a\u00f1os, no entrando a formar parte de la dieta hasta mediados del siglo XIX que se cultiv\u00f3 en invernaderos, teniendo muchos detractores, de hecho a principios de 1900 s\u00f3lo estaban cultivados 76 acres (unas 30 hect\u00e1reas).<\/p>\n

El primer bot\u00e1nico que clasific\u00f3 el tomate fue Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708),\u00a0 profesor de medicina en Par\u00eds y director del Jard\u00edn Bot\u00e1nico del Rey, el cual por error, en 1694, al clasificar las plantas por la corola de las flores la llam\u00f3 \u00abLycopersicon esculentum\u00bb, y nos disponemos a explicar su nombre: Tournefort tom\u00f3 como base la descripci\u00f3n que hizo Galeno, famoso m\u00e9dico griego, que vivi\u00f3 entre los a\u00f1os 129 y 199 de nuestra era, y la familiariz\u00f3 con la belladona, el bele\u00f1o y la mandr\u00e1gora por lo que una semejanza hizo que se le tuviera como muy venenoso durante mucho tiempo; a prop\u00f3sito de la belladona, cuyo nombre significa mujer bella, se usaba para embellecer a las mujeres medievales y del renacimiento, aparte de ser una buena forma de quitarse a los maridos molesto de en medio, al aplicar unas gotas en los ojos y dilatar las pupilas, lo que hac\u00eda que las miradas de las mujeres fueran atractivas.<\/p>\n

Estos venenos se usaban como remedio eficaz contra los lobos al mezclarlo con cebos, de hecho al tomate en Alemania se le llama el melocot\u00f3n del lobo, de todos es sabido que el hueso del fruto del melocot\u00f3n es un tremendo veneno y sobre el cual haremos un estudio especial, y se le ten\u00eda como comida de brujas, ya que tomado en proporciones peque\u00f1as produc\u00eda las alucinaciones propias de viajes en el espacio como consecuencia de la intoxicaci\u00f3n.<\/p>\n

El primer libro del que se tiene referencia y que contenga recetas de cocina en las que interviene el tomate data de 1692 editado en N\u00e1poles.<\/p>\n

La primera vez que aparece este alimento en un libro de cocina ingl\u00e9s fue en 1758, pero m\u00e1s como una receta ex\u00f3tica que como una forma nueva de hacer cocina, en concreto fue en el libro ‘El arte de la cocina’, escrito por Hannah Glasse, en una receta titulada ‘Como cocinar los abadejos a la forma espa\u00f1ola’.<\/p>\n

La revoluci\u00f3n francesa de 1783, con toda su crueldad, puso ‘casi’ de moda al tomate por su color, de hecho la birreta que los caracterizaba era roja como la sangre, al igual que esta fruta, y lleg\u00f3 a ser distintivo de los incondicionales de aquel cambio social, haci\u00e9ndose populares las recetas de ensaladas o fritos de tomate, ya famosos en las zonas meridionales del pa\u00eds, y denostados por la nobleza por considerarlo un alimento innoble y perjudicial.<\/p>\n

La primera compa\u00f1\u00eda que se dedic\u00f3 a la venta de semillas de tomates en Estados Unidos fue Landreth Seed Company en 1784.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 En 1812, por la influencia francesa, el tomate ya era consumido en Nueva Orle\u00e1ns, varios a\u00f1os antes que fueran aceptados en el resto del pa\u00eds.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 En Estados Unidos s\u00f3lo los hortelanos se atrev\u00edan a plantar este fruto como planta ornamental por lo vistoso de sus frutos, siendo uno de los primeros en mencionarlo y cultivarlo el que fue presidente del pa\u00eds Thomas Jefferson (1743-1826) en el a\u00f1o 1781, pasando a Philadelphia en el a\u00f1o 1789 de la mano de un refugiado franc\u00e9s de Santo Domingo y en\u00a0 Salem (Massachussets) en 1802 llevado por un pintor italiano, aunque no fueron plantados de forma intensiva hasta el a\u00f1o 1830, empezando a ser considerados como alimento desde entonces. Son pioneros en recetas los libros publicados en 1832 con el t\u00edtulo ‘El libro de los cocineros’ y otros dedicados a la horticultura en los a\u00f1os 1832 y 1843.<\/p>\n

Existe un a an\u00e9cdota digna de contar por lo esperp\u00e9ntica y extra\u00f1a que se produjo el 26 de septiembre de 1830 en los pasillos del palacio de justicia de Salem, Massachussets (EE.UU.), y protagonizado por el coronel Robert Gibbon Jonhson el cual llevaba bajo su brazo una cesta llena de tomates; ante todos aquellos que quer\u00edan o\u00edrlo gritaba que se los comer\u00eda sin que le hicieran da\u00f1o, ante tama\u00f1a osad\u00eda se le congregaron varios cientos de personas en su derredor para ver que ocurr\u00eda, de todos es sabido el sadismo americano por los suicidios; unos opinaban que la acidez de los tomates cambiar\u00eda su sangre y que su final terminar\u00eda con sufrimientos tremendos y echando espumas por la boca, hasta un m\u00e9dico grit\u00f3 que tal cantidad de \u00e1cido ox\u00e1lico le producir\u00eda una tremenda fiebre y que su piel se le pegar\u00e1 al est\u00f3mago y morir\u00eda de c\u00e1ncer, pero pese a todo se las tom\u00f3 sobreviviendo a ‘tan terrible experiencia’, sea cierta o no esta historia no deja de tener su gracia y refleja una realidad sobre el concepto venenoso que ten\u00eda el tomate.<\/p>\n

La gran oportunidad para el tomate en EE.UU. lleg\u00f3 durante la Guerra de Secesi\u00f3n o guerra civil (1861-1865), donde la mayor\u00eda de los combatientes eran muchachos del campo que no hab\u00edan probado esta fruta y que la com\u00edan enlatada ya que eran muy comunes en los jardines como planta ornamental y la guerra hab\u00eda hecho bajar la producci\u00f3n de alimentos. Despu\u00e9s de la guerra llevaron el gusto por el tomate a sus granjas donde se populariz\u00f3 y naci\u00f3 el gusto por hacer recetas de sopas de tomate, ensaladas y salsas.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00a0\u00a0 En 1883 el Congreso de Estados Unidos, en un af\u00e1n proteccionista, dicta una ley que gravaba en un\u00a0 diez por ciento todas las importaciones relacionadas con las entradas en el pa\u00eds de verduras o vegetales; entre estos art\u00edculos estaba el tomate, algo incomprensible desde el punto de vista bot\u00e1nico, cosas absurdas de todas las administraciones de la \u00e9poca, como ocurri\u00f3 en Espa\u00f1a, por ejemplo, en la que se grav\u00f3 la entrada de las momias que iban destinadas al museo-biblioteca ‘V\u00edctor Balaguer’ de Vilanova y Geltr\u00fa en Catalu\u00f1a con el mismo canon que se aplicaba al bacalao, \u00bfser\u00eda por su parecido?; entre estas momias estaba un bosquimano que fue cazado como si fuera un animal para ser expuesto, una vez pasado por el taller del taxidermista, y que hasta hace pocos a\u00f1os estuvo all\u00ed como un animal o una momia egipcia, que hay una de un ni\u00f1o, a la vista de todo aquel que pagara para verlo, hasta que la ONU orden\u00f3 que deb\u00eda ser devuelto a su pa\u00eds y enterrado con los respetos y dignidad que merece todo ser humano, una verg\u00fcenza para todos.\u00a0 Pero siguiendo con el caso de los tomates gravados como si fueran verduras de huerta en lugar de frutas, un importador, John Nix, no conforme con dicha clasificaci\u00f3n y consider\u00e1ndose perjudicado con dicha ley, la cual fue llevada a efecto por una decisi\u00f3n del encargado de aduanas de Nueva York, Hedden, ante una partida de esta fruta que lleg\u00f3 de las Indias de occidente, se meti\u00f3 en pleitos y ahora vienen las consideraciones del gran tribunal de Estados Unidos, los cuales, tras muchas deliberaciones debieron de descansar largo tiempo por el desgaste de neuronas que debieron tener los pobres. Este juicio, que fue y es famoso en el pa\u00eds de lo imposible, llamado y conocido como el caso Nix Vs. Hedden que dictamin\u00f3, en s\u00edntesis y aproximadamente lo siguiente: \u00abPese a que bot\u00e1nicamente los tomates son frutos, seg\u00fan se desprende del diccionario, ya que es un ovario maduro de una planta, no lo es a la vista de las personas que lo guisan como si fueran patatas, pepinos, calabazas o pimientos y se ingiere normalmente en la sopa o despu\u00e9s de esta, igual que se puede hacer con la zanahoria, el apio o la lechuga y nunca se toma a la hora de los postres, como puede ocurrir con la manzana\u00bb, bajo este razonamiento el gran jurado dictamin\u00f3 que deb\u00eda tratarse como si fuera una planta de huerto o verdura el 10 de mayo de 1893, peligroso antecedente que dio pi\u00e9 a apreciaciones tales como invadir Irak, no porque se supiera que Sadam tuviera armas de destrucci\u00f3n masiva, que\u00a0 no las ten\u00eda, sino porque Bush pensaba que la ten\u00eda y eso es lo que prevalece.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

LAS CONSERVAS DE TOMATE<\/span><\/p>\n

En 1897 Jos\u00e9 Campbell se le ocurri\u00f3 la idea de comercializar sopa de tomate enlatado y hecho con una peque\u00f1a cantidad de agua, lo cual redujo los costes, siendo con el tiempo, su imagen, un icono del siglo XX al ser pintado por Andy Warhol, el artista controvertido que se dedicaba a colorear fotos de Marilyn Monroe y otras muchas artistas de los a\u00f1os 50 y 60 del siglo pasado.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 \"\"La casa Campbell en 1948 sac\u00f3 al mercado el V8, un conglomerado de jugos vegetales entre los que estaba el tomate y que publicit\u00f3 el que m\u00e1s tarde ser\u00eda presidente del pa\u00eds Ronald Reagan, el mismo que en al a\u00f1o 1981 lo propuso como vegetal que deb\u00eda tomarse en las escuelas p\u00fablicas del pa\u00eds.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Para terminar este m\u00e1s que largo monogr\u00e1fico me gustar\u00eda contar algunas cosas que por conocidas no dejan de resultarnos novedosas, como por ejemplo la costumbre sajona de poner un tomate encima de la chimenea cuando se estrena una casa porque existe la superstici\u00f3n de que eso traer\u00e1 suerte y prosperidad a sus nuevos moradores o la costumbre de los mineros de cultivar tomate en semilleros dentro de la mina en lugar de un canario porque esta planta muere cuando hay una concentraci\u00f3n de gas o por \u00faltimo contar que el Guiness del tomate m\u00e1s grande est\u00e1 en uno que pes\u00f3 tres kilos quinientos diez gramos.<\/p>\n

El ketchup<\/strong><\/p>\n

Cuando los chinos inventaron, en una \u00e9poca indeterminada, el ke-tsiap, una salsa para conservar los pescados en vinagre, no pod\u00edan imaginar que ser\u00eda el m\u00e9todo para hacer una salsa, con un componente desconocido para ellos, que ser\u00eda la reina de las salsas del todo el mundo en el futuro. Esta receta pas\u00f3 a Indonesia donde adopt\u00f3 otro nombre, el kechap, y es donde fue conocido por los marinos ingleses, en el siglo XVII, cuando trataban de explorar esas tierras en beneficio propio y de la corona. Como todo lo que serv\u00eda para la conservaci\u00f3n de alimentos, crucial para las grandes traves\u00edas, fue llevado casi como un secreto de estado a Londres y es all\u00ed donde en el a\u00f1o 1690 se publica, por primera vez en occidente, su f\u00f3rmula pero no es hasta entrado el siglo XVIII cuando se utiliza con el tomate por la Real Marina Inglesa.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

A principios del siglo XX el tomate ya ocupaba un puesto importante dentro de la alimentaci\u00f3n p\u00fablica y por lo tanto, tambi\u00e9n era un negocio en las industrias conserveras que, como todo en esa \u00e9poca, era susceptible de falsificar ante la imprecisa legislaci\u00f3n en la rama de alimentaci\u00f3n, de ah\u00ed que algunos honrados conserveros se quejaran p\u00fablicamente de las falsificaciones vergonzosas que se hac\u00edan por parte de comerciantes sin escr\u00fapulos que s\u00f3lo buscaban el enriquecimiento il\u00edcito al vender productos que poco ten\u00edan que ver con lo que anunciaban, en concreto, hablando del tomate, le a\u00f1ad\u00edan zanahoria, calabaza, patatas, f\u00e9cula, almid\u00f3n y otros productos inconfesables, coloreando estas mezclas con anilina o rubia, consiguiendo con esto una venta barata que hac\u00eda imposible la competencia de las empresas conserveras honradas. A estos falsificadores los llamaban ‘chupadores de c\u00e1scaras de ajo<\/em>‘, sobrenombre o mote que no acierto a encajar con las estafas que comet\u00edan.<\/p>\n

Las primeras conservas del tomate se elaboraban cociendo ‘dulcemente’ los frutos bien maduros con vapor, agitando sin cesar, a\u00f1adiendo 20 gramos de sal por kilo del producto y una mezcla variable de especias, cada casa ten\u00eda su secreto para realzar el sabor.<\/p>\n

Se tamizaba la pasta por medio de una m\u00e1quina, que consist\u00eda en medio cilindro de palastro esta\u00f1ado, finamente perforado, sobre el que se apoya un cilindro macizo, animado por medio de una biela y una exc\u00e9ntrica con un movimiento de vaiv\u00e9n, mientras rueda sobre la tela met\u00e1lica.<\/p>\n

La pasta obtenida se introduc\u00eda en frascos de boca ancha, que se tapaban y esterilizaban a 100\u00ba y en lugar de autoclave se usaban los llamados armarios de conservas, en los que las botellas se apilaban separadas por placas horizontales movibles que pod\u00edan, por medio de un tornillo superior, apretar los tapones sin necesidad de atarlos sobre los golletes, aunque en las grandes f\u00e1bricas se empleaban los aparatos de vac\u00edo que permit\u00edan la concentraci\u00f3n de los zumos de frutas azucaradas a baja temperatura para confituras, el zumo de lim\u00f3n y naranja, as\u00ed como el pur\u00e9 de tomate y los caldos, siendo la empresa Egrot la especializada en fabricar estos aparatos.<\/p>\n

Los comienzos de la industria conservera fueron muy duros porque los fabricantes se encontraron con muchos problemas que debieron resolver sobre la marcha si quer\u00edan subsistir, todos de car\u00e1cter t\u00e9cnico, y que ten\u00edan que ver con el esta\u00f1ado y el cierre de las latas, de modo que podemos encontrar en los manuales de la \u00e9poca, finales del siglo XIX,\u00a0 indicaciones y consejos como los que siguen:<\/p>\n

\u00abVolveremos, sin embargo, \u00e1 ocuparnos de la preparaci\u00f3n de las conservas Appert con objeto de hablar de algunas interesantes aplicaciones, referentes sobre todo \u00e1 la disposici\u00f3n de los vasos que sirven para conservarlas. Es sabido que se han dictado severas disposiciones para que el metal de las cajas de conservas est\u00e9 esta\u00f1ado con esta\u00f1o fino y que todas las soldaduras se hagan con el mismo metal, y hasta se ha llegado \u00e1 restringir toda soldadura interior. Todo esto es debido \u00e1 los efectos t\u00f3xicos del plomo y sus compuestos; el empleo de la soldadura ordinaria, muy rica en plomo, expondr\u00eda al consumidor \u00e1 la intoxicaci\u00f3n lenta y segura por el plomo, con sus efectos muchas veces observados y su gravedad, tanto mayor cuanto que se es impotente para prevenirla por su marcha insidiosa y larga. <\/em><\/p>\n

La misma prohibici\u00f3n se hace extensiva \u00e1 los dem\u00e1s sistemas de cierres en los que no se pudiera esperar encontrar plomo, y que no obstante pueden tenerlo en considerable cantidad: las rodajas de caucho empleadas en varias disposiciones, sobre todo para vasijas de cristal. Este caucho, cuando es de bajo precio, est\u00e1 frecuentemente cargado en su preparaci\u00f3n con sales de plomo y de zinc. <\/em><\/p>\n

Ante la importancia de esta cuesti\u00f3n, debemos se\u00f1alar una soluci\u00f3n muy pr\u00e1ctica que los progresos de la metalurgia ha permitido realizar, cual es el empleo de vasijas met\u00e1licas fabricadas por moldeado. Todo el mundo conoce este procedimiento, reservado hasta aqu\u00ed \u00e1 la obtenci\u00f3n de bomboneras y peque\u00f1os objetos an\u00e1logos; pero la Sociedad francesa de fabricaci\u00f3n de cajas met\u00e1licas fabrica al presente vasijas de todas formas y dimensiones sin soldadura, sin corchetes y sin caucho para la conservaci\u00f3n de toda clase de productos, y vende estas vasijas al mismo precio que las antiguas vasijas engastadas \u00f3 soldadas. Importantes f\u00e1bricas han sancionado el valor de estos procedimientos adoptando las nuevas cajas moldeadas, que responden, como f\u00e1cilmente se comprende, \u00e1 un desider\u00e1tum hace mucho tiempo formulado. Los sistemas de cierre y todos los detalles de estas cajas est\u00e1n muy ingeniosamente estudiados. <\/em><\/p>\n

La casa Gaulin y compa\u00f1\u00eda fabrica cajas destinadas \u00e1 un uso m\u00e1s especial y que nos parecen verdaderamente pr\u00e1cticas. Estas vasijas se fabrican en todas dimensiones, teniendo las m\u00e1s peque\u00f1as, por ejemplo, medio litro de capacidad. Son de acero moldeado, y, por consiguiente, sin soldadura, de una sola pieza y muy resistentes. Por tanto, tienen un valor mucho mayor que las cajas y no est\u00e1n destinadas \u00e1 tirarlas despu\u00e9s de haberlas usado, sino que est\u00e1n provistas de sistemas de cierres en extremo sencillos \u00e9 ingeniosos. Uno de los modelos construidos, llamado de resorte y v\u00e1lvula, lleva una tapa cuyo reborde aprieta en una garganta al gollete sobre una cuerdecilla engrasada. El conjunto est\u00e1 mantenido en su lugar por un resorte de acero, cuyas extremidades apoyan sobre una ranura del gollete en reposo y se separan cuando se aprieta con el dedo \u00f3 la mano la parte convexa del resorte. Una barra transversal de la tapadera hace esta presi\u00f3n muy c\u00f3moda y un tornillo de presi\u00f3n reemplaza la mano en los grandes modelos, provistos de dos resortes en cruz. Se ve que esta caja es sencillamente una autoclava de construcci\u00f3n y uso simplificados, y que funciona de un modo muy usado en la industria de v\u00e1lvula soplante. Dicho de otro modo, cuando la presi\u00f3n se hace muy grande, la tapadera se levanta, el vapor se escapa y el cierre se restablece prontamente por la acci\u00f3n del resorte. Cuando se deja enfriar la caja, una vez terminada la cocci\u00f3n, permanece indefinida y herm\u00e9ticamente cerrada, sin que entre el aire, de manera que los alimentos que contiene pueden conservarse en ella como en una caja preparada por la industria. <\/em><\/p>\n

Cuando se consume una parte del contenido basta calentar nuevamente el resto \u00e1 fuego desnudo o en ba\u00f1o mar\u00eda para conservarle en las mismas condiciones. Como hacen notar los autores del procedimiento, la cocci\u00f3n se hace sin olor de cocina, sin p\u00e9rdida de tiempo, y los posaderos y fondistas pueden conservar los alimentos, que s\u00f3lo les piden rara vez. La leche puede esterilizarse en los mismos aparatos, y puede servir con la misma facilidad para la preparaci\u00f3n de raciones para la alimentaci\u00f3n de la tropa que para la de los platos, cualquiera que se quiera preparar<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Ya a comienzos del siglo XX la t\u00e9cnica va cambiando paulatinamente y los expertos, gracias a las nuevas maquinarias, no s\u00f3lo fabrican salsa de tomate, sino que tambi\u00e9n se aventuran a elaborar y vender distintos preparados muy acorde con los gustos que demandaba el mercado, exponiendo a continuaci\u00f3n algunas recetas que hoy se pueden catalogar como verdaderos tesoros de la gastronom\u00eda.<\/p>\n

Vinagre de tomate<\/strong>:\u00a0Se toma el agua contenida en los tomates, se azucara con aproximadamente 4 o 6 gramos de az\u00facar, seg\u00fan su madurez, lo que hace que fermente f\u00e1cilmente; pero al no contener el tomate los elementos constitutivos del vino, la primera fermentaci\u00f3n, que es la alcoh\u00f3lica, pasa con rapidez a la fermentaci\u00f3n p\u00fatrida, sin pasar por la fermentaci\u00f3n ac\u00e9tica, que es el vinagre, y para remediarlo aconsejaban operar de la siguiente forma:<\/p>\n

Se recogen todas las aguas de tomates; aguas de puesta en caja y aguas de cocci\u00f3n del pur\u00e9 y se reducen a la mitad, para obtener un vinagre muy fuerte; se vac\u00edan estas aguas en un tonel, y cuando est\u00e9n tibias, casi fr\u00edas, a\u00f1adir\u00e9is, para 100 litros de l\u00edquido, 20 grs. de mycodermo-aceti (una bacteria) y 500 grs. de extracto de sales de vino; se mezcla todo muy bien y se deja fermentar, teniendo cuidado de dejar el tonel algunos d\u00edas sin tapar.<\/p>\n

Con dicha f\u00f3rmula se obten\u00eda un vinagre blanco, limpio, muy perfumado y muy barato, siendo su producci\u00f3n, para una f\u00e1brica de conservas que hiciera 2.000 cajas de tomate cada d\u00eda, la de 200 litros de dicho vinagre.<\/p>\n

\u00c9ste producto lo comercializaba en 1901 Augusto Cortay, fabricante de conservas con industrias en Barcelona y Bizerta.<\/p>\n

Gelatina de tomates<\/strong>: Se hac\u00eda reduciendo hasta la extinci\u00f3n del agua de tomates cocidos y frescos, con igual cantidad de caldo, el cual se le habr\u00eda quitado la grasa y se habr\u00eda pasado por un colador tipo servilleta. Reduciendo \u00e9sta mezcla a gelatina se obten\u00eda un excelente condimento para todas las salsa de ave y caza, a\u00f1adiendo lo siguiente a la f\u00f3rmula: \u00abEncargar\u00e9 que esta reducci\u00f3n se haga \u00fanicamente en un cazo esmaltado, de fondo llano, muy ancho y de bordes ensanchados para facilitar la evaporaci\u00f3n, \u00f3 entonces emplead un cazo \u00f3 vac\u00edo especial para las evaporaciones<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Pasta de tomate a la napolitana:<\/strong> Tomad tomates bien maduros, y pasadlos en crudo al tamiz; dejad escurrir el agua al trav\u00e9s de un mulet\u00f3n; luego poned este jugo en fuentes de tierra barnizada, muy anchas y poco profundas; salad con moderaci\u00f3n, a\u00f1adid un poco de pimiento molido, el contenido de una copa de licor de aceite de oliva por fuente de tres litros de pur\u00e9; exponed despu\u00e9s vuestras fuentes al sol ardiente. Menead \u00e1 menudo con la esp\u00e1tula de madera cuando la masa se habr\u00e1 vuelto de un color rojo oscuro y de una pasta firme; conservad en ollas de tierra, cubrid con un papel aceitoso y emplead seg\u00fan los usos y costumbres de la cocina napolitana. Si el sol no tiene bastante ardor, no hag\u00e1is vuestro pur\u00e9 en fr\u00edo; cocedla como para la salsa tomate, terminando luego en las fuentes. Este procedimiento, muy usado en Italia, se hace de empleo cada vez mayor en todas las cocinas.<\/p>\n

Tomates mondados a la italiana<\/strong>: Este g\u00e9nero de conserva, a finales del siglo XIX, era muy apreciado en Inglaterra y aconsejaban hacerlo de la siguiente forma:<\/span><\/p>\n

\u00ab<\/span>Despu\u00e9s de haber escaldado y mondado vuestros tomates sin aplastarlos, ni sacar el jugo ni las pepitas, colocadlos en cajas y concluid de llenar la caja con un pur\u00e9 de tomates, hecho con los restos, desechos y los peque\u00f1os; y, \u00e1 medida que llen\u00e1is las cajas, haced soldar y pasadlas al autoclavo r\u00e1pidamente, con el fin de evitar la fermentaci\u00f3n.<\/em><\/p>\n

Continuad la operaci\u00f3n como est\u00e1 indicado para los tomates mondados al natural<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

L\u00f3gicamente que falta por explicar c\u00f3mo se hac\u00edan los tomates mondados al natural y cuya f\u00f3rmula era la siguiente:<\/span><\/p>\n

\"\"Tomates pelados al natural:<\/strong> Escog\u00e9is siempre los tomates muy maduros y de un hermoso color, poni\u00e9ndolos dentro de la cesta de mimbre \u00f3 de ca\u00f1as, despu\u00e9s de haber quitado la cola con un cuchillo; tendr\u00e9is un cazo grande lleno de agua hirviente; esto es indispensable; y, cogiendo la cesta por las dos asas, la sumerg\u00eds en el agua que hierve; sacadla inmediatamente y volved \u00e1 sumergir en agua, muy fr\u00eda. Esta operaci\u00f3n debe hacerse con rapidez (3 \u00f3 4 segundos), pues de la rapidez depende el resultado; la piel del tomate cogida por el calor y el fr\u00edo no est\u00e1 adherida y basta dar un golpe con la u\u00f1a para sacar la piel de una sola vez, sin que el tomate pierda su dureza.<\/span><\/p>\n

Sacad los tomates del agua fr\u00eda, echadlos encima de la mesa para que las espulgadoras quiten la piel; tomad despu\u00e9s los tomates, el uno despu\u00e9s del otro; apretadlos con la mano en el borde del lebrillo; y cuando en la mano s\u00f3lo os quedar\u00e1 la pulpa sin agua, ni pepitas, llenad las cajas con cuidado, poniendo un hermoso tomate, muy entero, abajo, y otro encima de cada caja, y a\u00f1ad\u00eds un polvo de sal fina; haced soldar vivamente la cobertera para que el tomate no se vuelva agua, \u00f3 que empiece \u00e1 fermentar, pues la manipulaci\u00f3n de la monda, el aplasto y la puesta en cajas facilita la fermentaci\u00f3n, y es por esto que la fabricaci\u00f3n de los tomates pide el empleo de la m\u00e1quina de tapar y luego que tendr\u00e9is una cantidad suficiente, es decir, cada hora, pasadlos al autoclavo.<\/span><\/span><\/p>\n

A fuego descubierto:<\/em><\/span><\/p>\n

16 minutos para 1\/4 de litros;<\/em><\/span><\/p>\n

20 min. para 1\/2 de litros;<\/em><\/span><\/p>\n

25 min. para 1 litro.<\/em><\/span><\/p>\n

Al autoclavo, con presi\u00f3n:<\/em><\/span><\/p>\n

8 minutos para los 1\/4 de litros \u00e1 106;<\/em><\/span><\/p>\n

10 min. para los 1\/2 de litros \u00e1 108;<\/em><\/span><\/p>\n

12 min. para los 1 litro \u00e1 110.<\/span><\/em><\/span><\/span><\/p>\n

Curioso resulta leer como se daban consejos a las amas de casa, al igual que a las industrias, para que no se tiraran a la basura los deshechos de los tomates y se pudieran aprovechar por completo, para ello se recomendaba utilizar las mondaduras o pieles de los tomates, as\u00ed como los aplastados o los demasiado peque\u00f1os para ser utilizados. Todo esto se pon\u00eda en un cazo con agua hirviendo, se coc\u00eda como m\u00e1ximo 10 minutos, para proseguir de la siguiente forma: \u00ab<\/span>Si ten\u00e9is en vuestro poder un tamiz de tomates manej\u00e1ndose \u00e1 la mano, empezad por pasar estos tomates, lo m\u00e1s caliente que se pueda, sin escurrirlos; estos tomates, no debiendo pasarse con la mano, serv\u00edos del rodillo articulado. Si ten\u00e9is un colador, para tomates, andando con motor, el trabajo resultar\u00e1 todav\u00eda m\u00e1s r\u00e1pido; luego verted este tomate colado, pero muy l\u00edquido, sobre un lienzo de tela fuerte, tendido sobre cuatro pies de madera, dejad escurrir; luego, cuando vuestro pur\u00e9 estar\u00e1 bastante espeso para poder hacer con \u00e9l una pasta, volved \u00e1 hervir, a\u00f1ad\u00eds 1 kilo de sal fina para 100 litros de pur\u00e9; al primer hervor, poned en caja, soldad \u00f3 cerrad las cajas lo m\u00e1s aprisa posible, y poned al autoclavo bajo presi\u00f3n:\u00a0<\/em>\u00a0<\/span><\/p>\n

20 minutos para los 4\/4 \u00e1 115;<\/em>\u00a0<\/span><\/p>\n

18 minutos para los 1\/2 \u00e1 115;<\/em><\/span><\/p>\n

10 minutos para los 1\/4 \u00e1 115;<\/em><\/span><\/p>\n

A fuego descubierto:<\/em><\/span><\/p>\n

45 minutos para los 4\/4;<\/em><\/span><\/p>\n

40 minutos para los 1\/2<\/span><\/em><\/p>\n

\u00a0Con el t\u00edtulo ‘Pasta de tomates concentrados al vac\u00edo. Colador para tomates’,<\/span>encontr\u00e9 en el libro ‘Las conservas alimenticias’ de Augusto Corthay el siguiente texto, que me parece importante reproducir como final de \u00e9ste trabajo: \u00abVaci\u00e1is entonces este tomate cocido dentro del Colador para tomates; y como este pur\u00e9 estar\u00e1 muy l\u00edquido, hacedlo escurrir sobre una tela que tenga la forma y dimensiones de un catre, sobre sus cuatro pies; dej\u00e1is escurrir y recoger\u00e9is el agua, que os servir\u00e1 para la fabricaci\u00f3n del vinagre; \u00f3 concentradlo, con el fin de obtener un producto culinario llamado \u00abGlicerina de tomates\u00bb.<\/em>\u00a0<\/span><\/p>\n

Cuando vuestro tomate alcanzar\u00e1 la consistencia suficiente para hacer un pur\u00e9 \u00f3 pasta muy concentrada, volvedlo \u00e1 hervir a\u00f1adiendo un poquito de sal picada sobre 10 gramos por litro; poned r\u00e1pidamente en caja, haced soldar las cajas y coced al autoclavo:<\/em><\/span><\/p>\n

Con presi\u00f3n de 112 grados:<\/em><\/span><\/p>\n

40 minutos para los 5 kilos;<\/em><\/span><\/p>\n

25 minutos para los 1\/4 kilos;<\/em><\/span><\/p>\n

18 minutos para 1 kilo,.<\/em><\/span><\/p>\n

Al fuego libre y sin presi\u00f3n:<\/em><\/span><\/p>\n

1 hora 1\/2 horas para los 5 kilos;<\/em><\/span><\/p>\n

1 hora para los 1\/4 kilos;<\/em><\/span><\/p>\n

45 minutos para los 1\/2 kilos<\/em><\/span><\/p>\n

NOTA.- Para que los tomates conserven su color, su aroma y gusto, hay que hacer las cocciones al vapor, pues es preciso que este trabajo se ejecute r\u00e1pidamente; el trabajo \u00e1 fuego descubierto da una conserva, que es mala bajo todos los puntos de vista.<\/span><\/em><\/p>\n

Todas las f\u00f3rmulas de m\u00e1s narradas sacan el agua de los tomates; esta preparaci\u00f3n, m\u00e1s racional, m\u00e1s conforme con el progreso y \u00e1 la calidad, requiere un aparato de hacer vac\u00edo en todo, igual al que se necesita para el cocimiento de los az\u00facares, pero el cual, en vez de ser de bronce, es de fundici\u00f3n dulce y funciona con un agitador.<\/em><\/span><\/p>\n

Despu\u00e9s de lavar vuestros tomates con agua fresca \u2014 los tomates han de estar muy maduros, muy colorados y muy dulces \u2014 pasadlos al triturador con el fin de aplastarlos crudos.<\/em><\/span><\/p>\n

Una vez aplastados, hacedlos hervir en un cazo para pulpas, \u00e1 superficie de horno grande; menead con la esp\u00e1tula despu\u00e9s de algunos minutos de cocimiento al grande vapor, haced pasar en la coladora, y vaciad este pur\u00e9 dentro del cazo de hacer vac\u00edo. Atornillad la cobertera, poned el agitador en marcha y s\u00f3lo dad 65 grados de calor; en 35 minutos la bomba habr\u00e1 sacado, por medio del vapor condensado, m\u00e1s de la mitad del cazo, el cual contiene 150 litros; \u00e1 este punto vuestra pasta de tomates estar\u00e1 concentrada \u00e1 punto, y excelente bajo todo concepto; poned en cajas, soldad y ebullicionad al autoclavo, igual que para el pur\u00e9 de tomates<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

UNAS FIESTAS POPULARES: LAS DE BU\u00d1OL<\/strong><\/p>\n

\"\"Existe un pueblo en Espa\u00f1a llamado Bu\u00f1ol, situado en la provincia de Valencia, entre los t\u00e9rminos de Chiva y Requena que celebra desde 1945 una fiesta que es, por lo menos, una de la m\u00e1s sorprendente del mundo, me refiero a la fiesta de la Tomatina, donde los participantes libran una guerra sin cuartel, no cruenta, y donde al final casi todos terminan ahogados en jugo de tomate.<\/span><\/p>\n

Sus comienzos son ya de por s\u00ed dignos de contar, y pese a que no se trata de la historia del tomate como alimento, si es la historia de esta fruta como elemento de diversi\u00f3n y prosperidad para todo un pueblo, ya que los excedentes o productos que ser\u00edan desechados para la venta se utilizan en crear riqueza a la vez que sirven de fiesta.<\/span><\/span><\/p>\n

Todo empez\u00f3 una tarde de agosto del a\u00f1o antes citado, los viejos del pueblo, y los no tan viejos, no se ponen de acuerdo sobre el verdadero motivo de c\u00f3mo comenz\u00f3 todo, unos cuentan que fue como consecuencia de las ‘malas notas’ que emit\u00eda un se\u00f1or en la plaza del pueblo, donde tocaba un instrumento musical a la vez que cantaba. Los lugare\u00f1os hartos de o\u00edrlo tomaron tomates de un puesto de verduras cercano y lo echaron a tomatazos, pero claro, algunos de los tomates no dieron en el blanco y s\u00ed en la cabeza de otros vecinos del pueblo, lo que hizo que al final todos se enzarzaran en una batalla campal, al mejor estilo de las pel\u00edculas del cine mudo.<\/span><\/span><\/p>\n

Por el contrario hay otros que cuentan que todo comenz\u00f3 en las fiestas del pueblo cuando pasaba la comitiva de gigantes y cabezudos donde unos j\u00f3venes del pueblo intentaron mezclarse con la procesi\u00f3n, entre el revuelo, se cuenta, cay\u00f3 uno de la comitiva al suelo, al levantarse se li\u00f3 a trompazos con todos los que estaban a su lado y estos, en ‘defensa propia’, tomaron ‘prestadas’ de una fruter\u00eda cercana verduras y frutas con la que hicieron su guerra particular, la cual termin\u00f3 cuando los polic\u00edas municipales detuvieron a los alborotadores y le hicieron pagar los destrozos.<\/span><\/span><\/p>\n

Sea como fuere lo que ocurri\u00f3 lo cierto es que fue tan divertido y comentado que al a\u00f1o siguiente, y sin previo aviso, quisieron celebrarlo de la misma forma, pero esta vez la munici\u00f3n se la llevaron de sus casas, que no estaba en esa \u00e9poca Espa\u00f1a para poder pagar los desperfectos, y de nuevo comenzaron los tomatazos, hasta que la autoridades pudieron hacerse con la situaci\u00f3n. Hemos de recordar que en aquellos a\u00f1os Espa\u00f1a estaba regida por una dictadura y que todo aquel que rompiera el orden p\u00fablico era castigado severamente, algo que no arredraba a los mozos del pueblo. En 1950 el alcalde dio \u00f3rdenes de que no se celebrara tal acto que ofend\u00eda el honor patrio y los buenos modales de la gente de bien, como en aquella \u00e9poca se dec\u00eda de los aburridos. Llegado el d\u00eda las hordas volvieron al ataque y la polic\u00eda se empel\u00f3 a fondo deteniendo y llevando a la c\u00e1rcel a los infractores, pero la sorpresa surgi\u00f3 de nuevo, las gentes del pueblo en serena y respetuosa manifestaci\u00f3n reclamaron que los liberaran, no sin antes dar vivas a Espa\u00f1a y Al dictador Franco, lo cual no tuvieron m\u00e1s remedio que hacer ante el peligro de que las cosas se pusieran peor de lo que estaban.<\/span><\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Al final la fiesta fue permitida, con condiciones, y como al pueblo hay que tutelarlo pas\u00f3 lo que ten\u00eda que pasar, que los participantes se desmandaban y ya no s\u00f3lo se tiraban tomates, sino que se echaban agua y tiraban a alguno a la fuente, es m\u00e1s, se atrev\u00edan a tirarle tomates a los que iban de observadores de otros lugares e incluso su bellaquer\u00eda lleg\u00f3 a tal grado que hasta alguna autoridad recibi\u00f3 un tomatazo en plena cara o manch\u00f3 sus inmaculados trajes, eso fue la gota que colm\u00f3 el vaso y ya de forma irrevocable se suprimieron las fiestas. En protesta los j\u00f3venes del pueblo en el a\u00f1o 1957 hicieron el simb\u00f3lico acto de hacer el entierro del tomate con ata\u00fad y marcha f\u00fanebre incluida.<\/span>\u00a0\u00a0 <\/span>Este acto debi\u00f3 hacer gracia a los padres de la patria porque en el a\u00f1o 1959 de nuevo permitieron semejante desafuero, definitivamente esta fue la primera batalla que perdi\u00f3 el franquismo y donde se empez\u00f3 a recorrer el camino hacia una democracia, que lleg\u00f3 una vez muerto el dictador, al cual enterraron bajo una losa de granito de muchas toneladas para que no pudiera salir nunca de all\u00ed.<\/span><\/span><\/p>\n

Espa\u00f1a se abr\u00eda al turismo a finales de los a\u00f1os sesenta y principios de los setenta del pasado siglo y hab\u00eda que ofrecer fiestas y festejos que dejaran con la boca abierta a los for\u00e1neos, desde pueblos que soltaban toros que romp\u00edan las costillas a los desprevenidos viandantes a otros que tiran una cabra desde el campanario, deb\u00edamos dejar claro que Espa\u00f1a era diferente, y sin lugar a dudas la m\u00e1s burra del planeta. Con esta premisa y viendo que los habitantes de este pueblo, Bu\u00f1ol, ten\u00edan que traerse de casa el material para los festejos, y viendo las autoridades que era escaso, decidi\u00f3 que le ser\u00eda suministrado, en 1975, por<\/span>\u00a0 <\/span>la hermandad del patr\u00f3n de la poblaci\u00f3n, San Luis Beltr\u00e1n, un santo muy milagroso por lo que vemos. Como todo en esta vida y viendo que la fiesta se hac\u00eda famosa en todo el mundo los pol\u00edticos, para salir en la foto, se hicieron cargo de las fiestas aportando ‘m\u00e1s tomates’, seguramente emulando la pel\u00edcula de los hermanos Marx cuando dec\u00edan ‘m\u00e1s madera!!!’ y desde entonces las fiestas son todo un \u00e9xito y para maravilla de todos, no se producen altercados de menci\u00f3n, todo el mundo sabe comportarse y ‘suele ser educado’ con su pr\u00f3jimo, por lo menos hasta el d\u00eda de hoy.<\/span><\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

LOS TOMATES DE NUEVO EN ESTADOS UNIDOS<\/span><\/p>\n

La producci\u00f3n de tomate en Estados Unidos crece de forma geom\u00e9trica desde que en la d\u00e9cada de 1960 se comenzara a cosechar de forma mec\u00e1nica, alcanzando tan s\u00f3lo en veinticinco a\u00f1os las 7.180.000 toneladas, siendo California la que mayor superficie dedica a su producci\u00f3n con el 87% del total. En la actualidad la cosecha es totalmente automatizada con m\u00e1quinas dotadas de fotosensores que s\u00f3lo recolectan aquellos que por su color y madurez\u00a0 <\/span>sean aptos para el comercio y el consumo.<\/span><\/span><\/p>\n

La primera planta que viaj\u00f3 al espacio fue el tomate con doce millones y medio de semillas que se pusieron en \u00f3rbita el 7 de abril de 1984, las cuales fueron posteriormente estudiadas para observar los cambios que pod\u00edan haber tenido al estar expuestas a la radiaci\u00f3n c\u00f3smica, as\u00ed como los estados de ingravidez y la gravedad por aceleraci\u00f3n y deceleraci\u00f3n producidas por el despegue y aterrizaje de las naves espaciales. Se eligi\u00f3 esta semilla por su poco peso, por su menor tama\u00f1o y porque son f\u00e1ciles de germinar y cuidar por los cient\u00edficos.<\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0 <\/span>En 1989 en la universidad de Albany (California) se estudi\u00f3 la descomposici\u00f3n o aceleraci\u00f3n en la madurez del tomate como consecuencia de la producci\u00f3n de etileno de la planta, localizando el gen que lo produc\u00eda y manipul\u00e1ndolo gen\u00e9ticamente obtuvieron tomates que tardaban m\u00e1s en echarse a perder.<\/span>\u00a0\u00a0<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0 <\/span>Tambi\u00e9n los bi\u00f3logos han puesto en este fruto su inter\u00e9s, en concreto en la universidad de California, el Dr. Charles M. Rick, estudi\u00f3 esta planta gen\u00e9ticamente aumentando la cantidad de s\u00f3lidos solubles usando las especies salvajes parviflorum y chmielewskii, consiguiendo un tomate m\u00e1s dulce y con una producci\u00f3n mayor de contenido para salsas.<\/span><\/span><\/p>\n

Pero la ingenier\u00eda gen\u00e9tica, que comenz\u00f3 probablemente en 1994, es la que de forma dram\u00e1tica ha efectuado los cambios m\u00e1s importantes, reduciendo la cantidad de la encima que hace que el tomate madure muy r\u00e1pidamente lo que permite que pueda estar m\u00e1s tiempo en la mata o en las tiendas sin que se eche a perder el producto.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

Para terminar s\u00f3lo resta decir que el tomate, como todo alimento, hace cambiar el sabor de los fluidos humanos pero en el caso que nos ocupa haci\u00e9ndolos m\u00e1s agradables a las papilas gustativas y muy utilizado por los actores masculinos de las pel\u00edculas pornogr\u00e1ficas que lo toman en grandes cantidades para que sus compa\u00f1eras de trabajo no sientan repulsi\u00f3n a la hora de practicar un cunnilingus con eyaculaci\u00f3n incluida. <\/span><\/span><\/span><\/p>\n

ANEXOS<\/span>:<\/strong><\/p>\n

– Anexo de fecha julio de 2013, para leerlo en ‘Nuevos datos sobre la historia del tomate<\/a>‘<\/p>\n

– Anexo de fecha 24 de octubre de 2013:<\/p>\n

Existe un libro titulado \u2018Tratado de la huerta\u2019, publicado en 1813, cuyo autor fue Claudio Boutelou que nos da pistas inestimables, no s\u00f3lo del tipo de tomates que se plantaban en Espa\u00f1a, sino tambi\u00e9n su desarrollo y consumo en Europa a comienzos del siglo XIX y que puede llegar a sorprendernos como veremos m\u00e1s adelante.<\/p>\n

Los Boutelou fueron dos hermanos, Claudio y Esteban, dos eminentes bot\u00e1nicos, los mejores de la Espa\u00f1a del siglo XIX, que estudiaron todo tipo de plantaciones para mejorar la siembra y el rendimiento de las tierras. En concreto el libro del que hablo lo escribieron los dos en su primera edici\u00f3n, siendo esta la segunda, ya muerto Esteban, corregida y aumentada.<\/p>\n

Claudio Boutelou y Sodevilla, que naci\u00f3 en Aranjuez en 1774 y muri\u00f3 en Madrid en 1842, lleg\u00f3 a ser, como cuenta en dicho libro, Director interino y primer profesor de Agricultura y de Bot\u00e1nica del Jard\u00edn Bot\u00e1nico de Madrid; Acad\u00e9mico de las \u00a0de Medicina Matritense y de las Ciencias y de las Artes de Barcelona, Individuo de M\u00e9rito en la clase de Agricultura de la Sociedad Econ\u00f3mica de Madrid y socio de la de Historia de Par\u00eds.<\/p>\n

Pensionado por el Gobierno Espa\u00f1ol en Francia e Inglaterra, de ah\u00ed lo importante de su aportaci\u00f3n a la historia del tomate, debiendo destacar su trabajo en el Jard\u00edn Bot\u00e1nico de Sanl\u00facar de Barrameda en el cultivo de la vid y sus variedades.<\/p>\n

Pues bien, gracias a este hombre podemos saber que en Espa\u00f1a, a comienzos del siglo XIX, se plantaban cuatro tipos de tomates, que los define de la siguiente forma: El com\u00fan, el redondo, el oblongo y el monstruoso, siendo estas sus definiciones: \u201cEl com\u00fan produce un fruto redondo de 4 a 6 dedos de di\u00e1metro, comprimido por ambos lados, y se\u00f1alado en su borde con algunos surcos.<\/i><\/p>\n

El redondo se distingue f\u00e1cilmente porque la planta no es tan crecida, y tiene su fruto casi enteramente redondo, liso, peque\u00f1o de uno a dos dedos de di\u00e1metro, de carne apretada y de bastante aguante: esta variedad se cultiva m\u00e1s bien por curiosidad en los jardines.<\/i><\/p>\n

El oblongo as\u00ed llamado por la figura de su fruto que es oblongo, adelgazado por el pez\u00f3n, y ensanchado por su extremidad, de tres dedos de largo, de carne firma, y de mucho aguante: esta variedad muy f\u00e9rtil y productiva, y muy a prop\u00f3sito para el cultivo de lujo o artificial en los abrigos y resguardos.<\/i><\/p>\n

El tomate monstruoso produce su fruto de gran tama\u00f1o. Pulula en extremo, y suele pesar de una a dos libras. En la proximidad del ped\u00fanculo o pez\u00f3n forma el fruto un rodete ceniciento, ancho y hueco, redobl\u00e1ndose sus lados por el env\u00e9s, y aproxim\u00e1ndose de tal manera que llegan a ocultar el pez\u00f3n. Parece dicho tomate un agregado o conjunto de varios tomates regulares de diferentes tama\u00f1os. Esta casta de tomates se pudre con facilidad, no tiene aguante, y es muy productivo<\/i>\u201d.<\/p>\n

Despu\u00e9s de dichas descripciones hablaba sobre su producci\u00f3n en Europa, de la que eran tan conocedor, y donde nos cuenta que se cultivaban en todas las huertas y jardines de Espa\u00f1a \u201ccon notable abundancia<\/i>\u201d y que en los pa\u00edses europeos era una planta poco conocida, importante anotaci\u00f3n, a\u00f1adiendo: \u201c\u2026sin embargo de que en estos \u00faltimos a\u00f1os han principiado los hortelanos de las inmediaciones de Londres y de Par\u00eds a plantar algunos canteros en sus terrenos, donde siguen tom\u00e1ndolos afici\u00f3n<\/i>\u201d, para proseguir: \u201cPor ser especie natural del g\u00e9nero solano, la han admitido con recelo en sus jardines y huertas suponiendo participar\u00eda esta planta de las mismas cualidades virosas, y contrarias al hombre, por las cuales son distinguidas y conocidas las m\u00e1s especies de que se compone aquella familia del reino vegetal<\/i>\u201d.<\/p>\n

Ya es revelador el contenido de lo que cuenta, desmontando tanta patra\u00f1a como se dice sobre su uso en otros pa\u00edses puenteando a Espa\u00f1a, que se tom\u00f3 desde su llegada a la pen\u00ednsula.<\/p>\n

Tras explicar c\u00f3mo se plantaba, en que lugares y tambi\u00e9n la forma de cultivarlos en invernadero hace un apartado que titula \u2018Usos econ\u00f3micos y medicinales\u2019 y que trascribo para terminar este anexo a la historia del tomate: \u201cSe toman los tomates crudos con sal; es alimento muy fr\u00edo, y no de los m\u00e1s saludables: tambi\u00e9n se comen guisados de varios modos. Su uso diario es para las salsas y preves, comunicando un gusto \u00e1cido muy grato. Algunos los adoban en vinagre con sal y pimienta negra, haciendo algunas incisiones para que se penetren m\u00e1s bien del vinagre. En esta disposici\u00f3n se guardan por mucho tiempo sin podrirse; pero deben escogerse para este fin tomates no muy maduros. El fruto del tomate excita el apetito, y conforta el est\u00f3mago debilitado por el excesivo calor<\/i>\u201d.<\/p>\n

BIBLIOGRAF\u00cdA<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

\u00a0Alonso de Herrera, Gabriel: <\/em><\/span>Agricultura General <\/em><\/span>corregida seg\u00fan el testo original de la primera edici\u00f3n publicada en 1513 por el mismo autor y adicionada por la Real Sociedad Econ\u00f3mica Matritense<\/em>, T. III, Madrid, Imprenta Real, 1819, p. 262.<\/span><\/p>\n

Boutelou y Soldevilla, Claudio: Tratado de la huerta o M\u00e9todo de cultiva toda clase de hortalizas. Imprenta de D\u00e1vila. Madrid, 1813.<\/p>\n

Covarrubias Sebasti\u00e1n de:<\/span> ‘Diccionario de la lengua espa\u00f1ola<\/em>‘\u00a0 a\u00f1o 1627 <\/span><\/p>\n

Cobo, Bernab\u00e9:\u00a0‘Historia del Nuevo Mundo’<\/em>. Edici\u00f3n 1653<\/span><\/p>\n

Corthay, Augusto: ‘Las conservas alimenticias’<\/em>. 1901<\/span><\/p>\n

D\u00edaz del Castillo, Bernal: ‘Historia verdadera\u00a0de la conquista de Nueva Espa\u00f1a’<\/em>. edici\u00f3n 1632.<\/span><\/p>\n

Edici\u00f3n facs\u00edmil, Biblioteca Rom\u00e1nica Hisp\u00e1nica, editorial Gredos, S. A., Madrid, 1964, T. III, p. 295.<\/span><\/p>\n

\u00a0Laguna, Andr\u00e9s: ‘Acerca de la materia medicinal’<\/em>. Publicado en Salamanca en 1555<\/p>\n

Mart\u00ednez Monti\u00f1o,Francisco: ‘Libro del arte de cozina, pasteler\u00eda, vizcocher\u00eda y conserver\u00eda’. <\/em>Edici\u00f3n 1611<\/p>\n

Mata, Juan de la:\u00a0\u00a0\u201cArtes de reposter\u00eda en que se contiene todo g\u00e9nero de dulces secos y en l\u00edquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas y de todos los g\u00e9neros, etc, con una buena introducci\u00f3n para conocer las frutas y servirlas crudas<\/em>\u201d. Edici\u00f3n\u00a01747<\/p>\n

Monardes Alfaro, Nicol\u00e1s: ‘Historia medica de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales’\u00a0<\/em><\/p>\n

\u00a0Paso, Fernando del: Revista ‘Courrier de la Plan\u00e8te’, <\/em>edici\u00f3n 1992<\/p>\n

R\u00edos, Gregorio de los:\u00a0‘Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas, y todas las dem\u00e1s cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto’,<\/em> editado en Alcal\u00e1 de Henares,\u00a0a\u00f1o 1592<\/p>\n

Sim\u00f3n, Fray Pedro: ‘Vocabulario de americanismos’. Edici\u00f3n de 1627<\/span><\/p>\n

Soria y S\u00e1nchez, Filiberto: ‘Conservas alimenticias’<\/em>. 1899\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n