{"id":4236,"date":"2012-10-03T09:28:35","date_gmt":"2012-10-03T07:28:35","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=4236"},"modified":"2013-08-11T20:33:40","modified_gmt":"2013-08-11T18:33:40","slug":"machaca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/machaca","title":{"rendered":"Un paseo por Los Mochis: la machaca y otras delicias"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Hace unos d\u00edas fui a Los Mochis, Sinaloa, para participar en un evento muy importante para el pueblo originario Yoreme Mayo de esa entidad norte\u00f1a, la entrega de los resultados de la consulta que se realiz\u00f3 por parte de un equipo de investigaci\u00f3n conformado por antrop\u00f3logos y etnohistoriadores para saber cu\u00e1les son los problemas que enfrentan y las soluciones que piden\u00a0los miembros de las diversas comunidades Yoreme para proteger y preservar sus sitios sagrados y centros ceremoniales. Todo esto fue auspiciado por la Comisi\u00f3n Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Ind\u00edgenas, mejor conocida como la CDI.<\/p>\n

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Sitios Sagrados y Centros Ceremoniales Yoreme\u00a0de Sinaloa, portada del libro [1]<\/a><\/p><\/div>\n

Luego de celebrarse esta reuni\u00f3n y haber disfrutado de la m\u00fasica y la danza de los participantes Yoreme, fuimos de nuevo a comer, y digo \u201cde nuevo\u201d porque la comida hab\u00eda abundado en esa reuni\u00f3n. El d\u00eda anterior, al llegar a la ciudad de Los Mochis, luego del atardecer, fui invitada a cenar y disfrut\u00e9 una rica carne, y es que tengo que aclarar que, para m\u00ed, la mejor carne de res de M\u00e9xico se encuentra en la parte norte del pa\u00eds. A la ma\u00f1ana siguiente, antes de la actividad de la CDI, pude desayunar junto con los consultados Yoreme, gente muy interesante que representan la religiosidad de los pobladores de las comunidades ind\u00edgenas al ser los y las cobanaros (gobernadores tradicionales), los maestros rezadores, los alawasin, los m\u00fasicos y bailadores (los venados, los pascolas y los fariseos) y las se\u00f1oras cocineras.<\/p>\n

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Dentro de la enramada las mujeres cocinan un guiso muy especial. Carne de cerdo, ajo, calabaza, zanahoria y hierbas de olor se unen en una gran olla, que se cocinar\u00e1 en una para dar nombre y sabor al guacavaqui<\/em>.[2]<\/a><\/p>\n

Sinceramente, los frijoles me resultaron exquisitos, un sabor especial, acompa\u00f1ados por unos chilaquiles muy sabrosos. Posteriormente, luego de la sesi\u00f3n de trabajo, com\u00ed nuevamente con ellos. Algo rico que sirvieron en la sala de convenciones, a la hora de la comida despu\u00e9s del medio d\u00eda, fue una sopa de elote, lo dem\u00e1s no me llam\u00f3 mucho la atenci\u00f3n puesto que era una serie de platillos nada tradicionales de esas tierras. Entre otras cosas, se me antojaba un chilorio estilo Culiac\u00e1n, la capital de ese Estado. El chilorio se prepara con carne de cerdo cortada en cubitos, chile ancho, sal, pimienta, comino, or\u00e9gano, ajo, vinagre, cilantro, manteca de puerco. Es muy rico en taquitos con tortilla de harina de trigo o de ma\u00edz.<\/p>\n

Afortunadamente, la gente de la CDI de Los Mochis me invit\u00f3 a una media tarde en la Bah\u00eda de Topolobampo en el Mar de Cort\u00e9s y all\u00ed, adem\u00e1s de la rica brisa marina, pude disfrutar de exquisitos tacos de pescado y camar\u00f3n, mientras que ellos com\u00edan pescado sarandeado, pargo a las brazas. Todo esto fue acompa\u00f1ado de una rica cerveza de esos lares.<\/p>\n

Algo que llam\u00f3 mi atenci\u00f3n fue el que me ofrecieran siempre helado o flan como postre, pero a m\u00ed se me antojaba probar algo local, t\u00edpico, y entonces pregunt\u00e9 por las coyotas que en Sonora son muy sabrosas, y me dijeron que hay coyotas locales de Los Mochis. Tambi\u00e9n me contaron acerca del llamado pan de mujer que lo hacen las se\u00f1oras Yoreme Mayo y que es preparado con harina de trigo y se rellena con piloncillo rayado o con calabaza. Estos panes tradicionales son horneados en hornos de piedra que me recuerdan mucho a los que he visto en Mendoza, Argentina.<\/p>\n

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Horno de piedra sinaloense [3]<\/a><\/p><\/div>\n

Los panes sinaloenses se preparan con harina de ma\u00edz o de trigo. Esto me hace reflexionar sobre el mestizaje culinario en esa bella provincia mexicana. Por una parte se cuenta con los pescados y mariscos, con la carne de venado, con las frutas, vegetales y el cereal de esas tierras sinaloenses, por otro, se deben incluir al ganado mayor y menor, las aves de corral, el trigo y otras gram\u00edneas, frutos y verduras tra\u00eddos por los espa\u00f1oles. El lim\u00f3n es uno de estos frutos que llegaron con la conquista hispana, muy importante porque en Sinaloa se hace el cebiche de pescado y \u00e9ste no se puede preparar sin utilizar este c\u00edtrico para darle un sabor formidable. Uno de los primeros informantes de esta riqueza gastron\u00f3mica local fue el misionero jesuita Andr\u00e9s P\u00e9rez de Ribas, quien evangeliz\u00f3 la regi\u00f3n yoreme mayo y yaqui al norte de las actuales provincias de Sinaloa y sur de Sonora. Al inicio de su obra Historia de los triunfos de Nuestra Santa Fe publicada en 1645, P\u00e9rez de Ribas menciona que:<\/p>\n

Delante de sus casas levantan unas enramadas que les sirven de portal, sobre que guardan los frutos de sus sementeras, y debajo del es su vivienda entre d\u00eda y les sirve de sombra [\u2026] Y esta tenian tambien para los frutos de la sementera, quando los dexavan en el campo, porque no se picasen de gorgojo, sobre una ramada cubierta con ramos de espinos. Las semillas que estas gentes siembran, y frutos de la tierra que benefician y cogen, y de que se sustentan, son en primer lugar el maiz [sic] que en Espa\u00f1a llaman, trigo de las Indias, que se da con tanto multiplico, que suele rendir una fanega sembrada ciento y mas de fruto. Demas de este siembran entre el maiz [sic] varios generos de calabazas, sabrosas y dulces, y de algunas dellas hazen tasajos, que secos al sol, les duran mucho tiempo del a\u00f1o. El frixol, que es semilla semejante a la haba de Castilla, y aun mas suave, usan todos sembrarlo, con otros generos de semillas, que tienen por regalo. Tambien les sirve de sustento un genero de algarrovillas, que llevan arboles silvestres, que llaman Mezquites, y molidas las beven en agua; y por ser algo dulces, son para ellos lo que el chocolate a los Espa\u00f1oles: y desto abundan sus montes y selvas, y de otras frutillas semejantes<\/em>.[4]<\/a><\/p>\n

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Historia de los triunfos de Nuestra Santa Fe<\/em>, Andr\u00e9s P\u00e9rez de Ribas [5]<\/a><\/p>\n

Por otra parte, me parece conveniente incluir una informaci\u00f3n que el jesuita Juan Nentuig ofreci\u00f3 en 1764 acerca de la manera de hacer el pan de maqui en las comunidades de la provincia de Sonora colindante al sur con la de Sinaloa:<\/p>\n

Aqu\u00ed pertenece tambi\u00e9n el maqui, pan cotidiano de los jovas, que es una ra\u00edz del tama\u00f1o de un camote o batata de todos tama\u00f1os. Su corteza es algo parda, pero la carne por dentro muy blanca, y aunque de suyo es tan venenosa que quita la vida a quien se la come cruda, con el beneficio de hervirla en dos o tres aguas, hasta que no eche espuma, sirve a dichos naturales como en Puerto Rico, Cuba, Campeche, etc., el casave, con la diferencia de que el maqui es menos \u00e1spero y le\u00f1oso, el cual primero se machuca, despu\u00e9s se hierve hasta que todo lo que es masa se asienta en el fondo, la que amasada en panes, tamales y tortillas y aun sacada de la olla en que se cuece, en unos cajetes o platos, es provisi\u00f3n de dichos indios; y aun los \u00f3patas lo usan, sin embargo de tener abundantes cosechas de trigo, ma\u00edz, etc. Las hojas de esta ra\u00edz que son grandes, muy hendidas; cada hendidura es en forma de una lancita armada con dos puntas peque\u00f1as de un lado y otro en su parte m\u00e1s baja, donde se une con las otras, que en cada hoja son cinco como dedos de una mano. Cogen dichas hojas, y machacadas las dejan medio podrir, despu\u00e9s las secan hechas como masa o extendidas al sol en un petate, y secas las guardan para el uso, que es cocerla y com\u00e9rselas con su pinole.<\/em> [6]<\/a><\/p>\n

Otros dulces y galletas que mencionaron mis amables comensales de la CDI de Los Mochis fueron los jamoncillos de leche y los coricos de Choix. Desafortunadamente a \u00e9stos no los pude disfrutar en esta ocasi\u00f3n, otras veces que he andado por Sinaloa s\u00ed lo he podido hacer. \u201cSuavecitos y esponjados, los coricos de harinilla son elaborados con un tipo especial de ma\u00edz conocido como ma\u00edz blando, que \u00fanicamente se cultiva de temporal [\u2026] y por lo tanto es escaso.\u201d [7]<\/a><\/p>\n

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Coyotas estilo Sinaloa [8]<\/a><\/p><\/div>\n

De regreso a casa pude comer algo que traje de Los Mochis y que me encanta, la carne machaca, una especie de charqui, carne de res salada y deshidratada en peque\u00f1as tiras machacadas con ajo. La machaca preparada con huevo revuelto, en salsita de tomate y chile, en mole de San Pedro Atocpan o sola en una rica tortilla de harina de ma\u00edz o de trigo es apetitosa.<\/p>\n

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Burritos de machaca con mole y machaca con huevo [9]<\/a><\/p><\/div>\n

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Fuentes:<\/strong><\/p>\n

[1]<\/a> Informe final de la Consulta sobre la conservaci\u00f3n de los Sitios Sagrados y Centros Ceremoniales del Pueblo Yoreme de Sinaloa<\/em>, An\u00e1lisis y sistematizaci\u00f3n de la informaci\u00f3n por Martha Delf\u00edn Guillaumin, Coordinaci\u00f3n de Liliana Mendoza Pati\u00f1o, Fotograf\u00eda de Antonio Soliz, M\u00e9xico, CDI, 2012.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

[2]<\/a> http:\/\/redescolar.ilce.edu.mx\/proyectos\/mexico_lineas_manos_pri10\/nuevas_publi\/viaje_8_ceremonial.htm<\/a> (Consulta 14 de enero de 2012)<\/p>\n

[3]<\/a>\u00a0http:\/\/www.conaculta.gob.mx\/estados\/sala_prensa_detalle.php?id=18990<\/a> (Consulta 26 de septiembre de 2012).<\/p>\n

[4]<\/a>\u00a0Andr\u00e9s P\u00e9rez de Ribas, Historia de los triunfos de Nuestra Santa Fe, Libro I, p. 6, http:\/\/www.memoriachilena.cl\/archivos2\/pdfs\/MC0033204.pdf<\/a><\/p>\n

\u00a0[5]<\/a>\u00a0Ibid.<\/em><\/p>\n

\u00a0[6]<\/a> Nentuig, Juan, El rudo ensayo. Descripci\u00f3n geogr\u00e1fica, natural y curiosa de la provincia de Sonora, 1764, Colecci\u00f3n Cient\u00edfica Etnolog\u00eda N\u00b0 58, M\u00e9xico, INAH, 1977, p. 59.<\/p>\n

[7]<\/a>http:\/\/www.lineadirectaportal.com\/movil\/publicacion.php?id=41651&origen=t&seccionID=3&back=index.php<\/a> (Consulta 26 de septiembre de 2012).<\/p>\n

[8]<\/a>\u00a0Camou Healy, Ernesto y Alicia Hinojosa, Cocina Sonorense, Hermosillo, Sonora, Instituto Sonorense de Cultura, 2006.<\/p>\n

[9]<\/a>\u00a0Foto de la autora.<\/p>\n