{"id":4282,"date":"2012-10-05T23:12:05","date_gmt":"2012-10-05T21:12:05","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=4282"},"modified":"2013-08-11T20:34:13","modified_gmt":"2013-08-11T18:34:13","slug":"gastronomia-japonesa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/gastronomia-japonesa","title":{"rendered":"Algo sobre la gastronom\u00eda del Jap\u00f3n"},"content":{"rendered":"

El presente trabajo es una actualizaci\u00f3n de otro de fecha anterior al a\u00f1o 2004<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>Jap\u00f3n ocupa el archipi\u00e9lago de su nombre, en el Pac\u00edfico norte, constituido por 1042 islas dispuestas en un arco de m\u00e1s de 4000 Km. de largo. El pa\u00eds est\u00e1 cruzado por un sistema monta\u00f1oso de norte a sur. Hay diversidad de climas desde el subtropical en el sur, el templado en el centro y fr\u00edo en el norte cada uno con los per\u00edodos de las estaciones. Los mares son propicios para la pesca, la cual constituye el mayor recurso natural. Se practica la agricultura intensiva en las llanuras costeras y los principales cultivos son el arroz, la soya y las legumbres.
\nUna comida diaria podr\u00eda estar conformada por: arroz, sopa, verduras, encurtido, pescado o marisco; carne o ave; presentados cada uno en peque\u00f1as cantidades y al mismo tiempo, como postre se acostumbra comer fruta de la temporada.<\/p>\n


\n\"\"<\/a>Sin embargo la alimentaci\u00f3n cambia de acuerdo a la ocasi\u00f3n, existe un plato espec\u00edfico para cada festejo, para a\u00f1o nuevo, por ejemplo, se preparan muchos y diferentes platos con anticipaci\u00f3n, con el objetivo de que las amas de casa puedan descansar 3 a 5 d\u00edas de cocinar, generalmente son conservas y comidas cocidas. Hay varias fechas que se celebran, como el d\u00eda del ni\u00f1o, el d\u00eda de la ni\u00f1a, el nacimiento de un bebe, la entrada al colegio, el matrimonio, inclusive la muerte si esta sucede por vejez, y en todas estas fiestas se brinda comida, trago y no puede faltar el arroz con fr\u00edjol (azuki).
\nExiste un determinado orden para servir la comida, primero van los productos de monta\u00f1a (tallos como bamb\u00fa) luego los de mar, enseguida los de campo.
\nLos alimentos se clasifican por el m\u00e9todo de cocci\u00f3n:
\n– los preparados a la parrilla (yakimono), los hervidos (nimono), los elaborados al vapor (mushimono), los hechos en hornillas sobre la mesa (nabemono), los rebozados en pasta y fritos (agemono) y los crudos (sashimi), m\u00e1s el arroz.
\nLos japoneses tradicionalmente se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas; pescado y brotes de soya. El contacto con los portugueses hacia 1520, trajo otros platos a base de carne, cerdo o pollo, as\u00ed como, los fritos y bu\u00f1uelos que mas tarde llamaron \u201ctempura\u201d. La tempura viene de la palabra temprano, esta receta portuguesa mejorada, significa que se debe preparar y en seguida pasar a la mesa.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\nEstilos de comida.
\nPara las costumbres japonesas se usan tres estilos de comida:
\n– la comida familiar
\n– la comida para llevar
\n– la comida formal
\n– La comida familiar consta de sopa y tres platos aparte del arroz, las conservas y el t\u00e9. Estos tres platos son: pescado crudo, algo cocido y otro asado. Al final va la fruta. Un plato \u201cr\u00e1pido\u201d ser\u00eda el ramen, el cual es una sopa de fideos servida con un delicioso caldo de verduras, carnes y bamb\u00fa. Hay de diferentes sabores. La tempura o fritos de verduras y pescado apanado es un plato sano y delicado.
\n– La comida para llevar o Bento es una especie de caja con compartimientos donde se coloca diferentes tipos de comida, hasta diez preparados. Igualmente debe cumplir el requisito de contener algo asado, frito, cocido, crudo, encurtido y el arroz. Es muy importante la est\u00e9tica, que tenga variedad de colores y bien distribuido. Es muy usado para llevar al trabajo o a la escuela. \u201cNaci\u00f3 en el siglo XIII cuando los largos viajes entre una ciudad y otra obligaban a transportar arroz cocido y desecado\u201d Se vende en la calle, en los restaurantes, los trenes, las estaciones y en los supermercados. Otro plato es el okonomiyaki o pizza japonesa pues esta se hace cocinando una masa sobre una plancha con verduras, carne y huevos y luego se reparte entre los comensales.
\n– La comida formal es m\u00e1s estricta, aqu\u00ed ya se usan diferentes tipos de platos, redondos o cuadrados, con decorados de flores o sin flores dependiendo de la estaci\u00f3n. La apariencia y el atractivo visual son fundamentales. Un banquete, que generalmente se brinda en matrimonios o ceremonias especiales, debe tener: un aperitivo, una sopa clara, pescado crudo, un asado en la parrilla, un plato al vapor, otro cocinado a fuego lento, tambi\u00e9n el frito en abundante aceite, otro avinagrado y ensalada.
\nLa decoraci\u00f3n en la comida
\nPara un japon\u00e9s, la vida gira alrededor de la comida. Comer es la actividad m\u00e1s importante a la cual hay que dedicarle tiempo y cuidado, el disfrute de la comida japonesa antes de llevarla a la boca, es visual, esta debe estar, ante todo, en atractiva disposici\u00f3n en el plato.
\nEl objetivo es lograr una armon\u00eda integral: llevar a la mesa una comida fresca, natural, que refleje la estaci\u00f3n y proyecte la naturaleza, todo esto dentro de una bella presentaci\u00f3n. De ah\u00ed que una de las partes m\u00e1s importantes de la culinaria japonesa es el arte de presentar los platos, as\u00ed como, la decoraci\u00f3n e imaginaci\u00f3n de una comida, por lo tanto, la mayor\u00eda de las normas van dirigidas a cumplir este requerimiento.
\n\u00bfPorque esta importancia de la vista? \u00bfPorque ese esmero en adornarla? Y la respuesta nos la da un japon\u00e9s que qued\u00f3 ciego en su vejez:
\n– su sabor se reduce a la mitad al no apreciar el plato,
\n– aparece la sensaci\u00f3n de aprensi\u00f3n al no saber que se est\u00e1 comiendo,
\n– la incapacidad de identificar los ingredientes y como han sido cocinados,
\n– cuando la presentaci\u00f3n del plato, los ingredientes y su cocci\u00f3n son buenos, el apetito se agudiza s\u00f3lo con verlos,
\n– perdida del deseo de comer al no tener el estimulo visual,
\n– no poder comprobar nuestras expectativas visuales al saborear la comida,
\n– la comida la prueba primero el cerebro que la lengua, a trav\u00e9s de los ojos.
\nPor estas razones su esposa ten\u00eda que describirle con detalle lo alimentos que le daba de comer para que el se\u00f1or disfrutara lo que consum\u00eda. Pueden existir otras razones como las art\u00edsticas y el deseo de mostrarlo como \u201ccultura\u201d, sin embargo representa el goce de los sentidos, el gusto, el olfato y la vista.
\nRequisitos para lograr un buen plato.
\nIngredientes y elaboraci\u00f3n:
\n– La frescura, algo b\u00e1sico en la comida japonesa, es la frescura en los ingredientes, sobretodo los pescados, las frutas y las verduras, esto quiere decir que el ama de casa debe acudir al mercado diariamente para comprar la comida. Generalmente las verduras y frutas se consumen de acuerdo a la estaci\u00f3n por lo tanto siempre van a haber productos frescos y diferentes.
\n– El placer: la persona que se dedica a cocinar debe disfrutar de lo que hace.
\n– El tiempo: es importante dedicar el tiempo necesario para lograr una buena comida, este va desde el momento de hacer las compras hasta su servicio en la mesa. Para preparar una comida especial se puede tardar hasta tres d\u00edas.
\n– La t\u00e9cnica: el corte y la manera de preparar las carnes y verduras necesitan tiempo y atenci\u00f3n. Cada receta tiene sus propios cortes los cuales son necesarios para dar la decoraci\u00f3n de un plato. Una buena receta requiere cortes exactos lo cual va a garantizar un plato \u00fanico.
\n– La decoraci\u00f3n: cada plato debe presentarse organizado de manera que sea un placer verlo, tanto en sabores como en colores, la hora de servir es como la culminaci\u00f3n de ese proceso, es como un final feliz!
\nReglas para tener en cuenta a la hora de servir un plato bien presentado:
\n\u201cLa comida entra por los ojos\u201d, se dice com\u00fanmente, aqu\u00ed se cumple este refr\u00e1n, pues no se puede separar la est\u00e9tica y la disposici\u00f3n de cada comida.
\n– La gu\u00eda principal es la estaci\u00f3n, el esp\u00edritu de la estaci\u00f3n se refleja en la comida y su orden, no s\u00f3lo en los productos de cosecha. Por ejemplo: en primavera prevalece la flor del cerezo; en verano se acostumbra servir platos fr\u00edos como la pasta fr\u00eda o \u201csoba\u201d; en oto\u00f1o se consume pescado asado y lo adornan con hojas rojas; en invierno se comen platos preparados en hornillas especiales cerca al calor del fuego donde participan y comparten los comensales en su preparaci\u00f3n, uno muy conocido es el \u201cSukiyaki\u201d, se trata de una sopa de carne y verduras. Generalmente es elaborado por un hombre, tal vez por la costumbre ancestral de la cacer\u00eda, el hombre coge la presa y la prepara.
\n– La combinaci\u00f3n de los colores, los sabores, los modos de cocinar y los elementos, son importantes. Se utilizan 5 colores( verde, amarillo, rojo, blanco y negro), 5 sabores (dulce, salado, agrio, \u00e1cido y picante), 5 artes (crudo, cocido, al vapor, a la parrilla y frito) y 5 elementos (fuego, tierra, madera, metal y agua).
\n– Tiempo, detalle y variedad es b\u00e1sicamente lo que se necesita. Los utensilios son diversos y ayudan a cumplir este principio.
\n– El corte de las verduras y pescados es fundamental, seg\u00fan el ingrediente y su forma de cocci\u00f3n tendr\u00e1 un tratamiento diferente. Para fritos se deben cortar en l\u00e1minas; para mezclas, en diagonal; para ensaladas, en rodajas. Por ejemplo: La berenjena la tenemos en rodajas para fre\u00edr y cocinar, en tajadas para saltear, en conos para fritar, en escobilla para sofritos, o cortada longitudinal, sin da\u00f1ar la forma, para cocinar y fritar.
\n– La cocci\u00f3n de las verduras tambi\u00e9n es importante para su apariencia, las verduras hervidas se cocinan en poca agua y por poco tiempo para que conserven su forma, su valor nutritivo y sean de f\u00e1cil digesti\u00f3n. Las verduras salteadas o sea sofre\u00eddas a fuego alto y con la sart\u00e9n bien caliente permite que no se ablanden ni se ag\u00fcen al cocinar. Las verduras en adobo, con sal, lim\u00f3n y salsa de soya por 1 o 3 d\u00edas acent\u00faan su sabor.
\n– Siempre debe haber armon\u00eda entre los ingredientes, el recipiente y la loza en que se sirve cada plato. Si el plato es cuadrado se aconseja servir cosas redondas y viceversa, si el cocido lleva caldo se presentara en un plato hondo. El arroz blanco siempre se sirve en un taz\u00f3n peque\u00f1o y aparte de los otros platos de comida.
\n– La est\u00e9tica aconseja muchos platillos con poca comida, es mal visto un plato con mucha comida.
\n– Un plato mal presentado donde las verduras aparezcan aguadas, oscuras o mal cortadas es rechazado por el comensal.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Colecci\u00f3n de Carlos Azcoytia<\/p><\/div>\n

Utensilios
\nEl uso de diferentes utensilios para cada tipo de platillo evita que se mezclen los sabores en la comida.
\n– Los tazones de madera cubiertos con varias capas de laca, tienen la propiedad de resistir el \u00e1cido, el alcohol, la sal y la humedad, adem\u00e1s no transmiten el calor hacia fuera, esto \u00faltimo es fundamental ya que el japon\u00e9s acostumbra a comer con el taz\u00f3n en una mano y los palillos en la otra.
\n– Los palillos o hashi, La costumbre de comer directamente de los platos determin\u00f3 el largo de los palillos. Puede existir una relaci\u00f3n con el estatus social ya que el Emperador usa unos m\u00e1s cortos que el resto de la corte. Los palillos pueden ser de madera, de bamb\u00fa o hasta de marfil, miden 22 cm. son m\u00e1s cortos que los chinos y m\u00e1s puntiagudos, pero m\u00e1s largos que los coreanos. Un plato que no se pueda comer con palillos no es un plato japon\u00e9s, por ejemplo el arroz frito de origen chino o el curry hind\u00fa con arroz, entre otros, estos se consumen con tenedor y con cuchara respectivamente.
\nLos palillos se utilizan tanto para comer como para preparar las comidas, la diferencia es que los \u00faltimos son m\u00e1s largos y se denominan \u00a8palillos para cocinar\u201d, su tama\u00f1o facilita el manejo de la comida, evita quemaduras al mantenerse lejos de la estufa y el salpicarse de grasa. En ciertas ceremonias Shinto o religiosas, el sacerdote usa palillos largos para obsequiar comida como regalo a los parroquianos coloc\u00e1ndola en la palma de las manos. No es bien visto pasar o recibir comida por medio directo de los palillos, esto solo sucede en las ceremonias ya citadas.
\nEn caso de servirse al plato de la bandeja, se pueden utilizar los palillos por el lado grueso, es decir, no usar el palillo por el lado que come. Tambi\u00e9n es un error, en la mesa, titubear con los palillos frente al plato de comida esto lo har\u00e1 parecer indeciso, mejor servirse lo que realmente se va a comer.
\nCuando se ofrecen pastas largas se comen con unos palillos cuyas puntas tienen ranuras para que no se resbale el alimento.
\nTambi\u00e9n existen los palillo desechables, que se usan una vez y se botan, generalmente en los restaurantes por razones de higiene.
\n– La cuchara se usa para los postres.
\n– El cuchillo en la mesa no es necesario ya que las viandas vienen en trozos del tama\u00f1o de un bocado, pero si es b\u00e1sico para el corte de los ingredientes en especial el pescado que exige cortes muy precisos y delgados
\n– Una pieza de porcelana u otro material, vistosamente decorada y de variadas formas (frutas y verduras) es la usada para descansar los palillos con el objetivo de mantener limpia la mesa y los platos.
\n– Hay platos de diferentes tama\u00f1os, formas y decoraci\u00f3n, cada uno tiene su funci\u00f3n especial.
\n– Para servir la sopa miso se usan unas tacitas con tapa, pues el liquido debe llegar a la mesa muy caliente. Otra clase de sopa, noodles, (pasta) por ejemplo, exige una taza bastante grande y amplia.
\n– En caso de preparar alimentos al vapor, se disponen en una especie de canastos de madera.
\n– La salsa de soya tiene su propio recipiente, se trata de una jarrita con tapa y dos orificios en la tapa.
\n– Por su parte el te japon\u00e9s, se pasa en una tetera y se sirve en peque\u00f1as tazas (sin oreja) sobre una base de madera.
\nEl arroz como elemento principal de la dieta y producto esencial de la comida japonesa.
\nEl arroz que se consume en Jap\u00f3n es un arroz blanco, moderadamente blando y homog\u00e9neo, de preparaci\u00f3n simple (solo agua) y se acompa\u00f1a con encurtido. El comensal come el arroz subiendo la taza a la boca y ayud\u00e1ndose de los palillos para introducirlo a la boca.
\nCon el arroz se puede preparar variados productos, galletas, pasta, vino, dulces y hasta papel.
\nUna de las formas m\u00e1s conocidas de preparar el arroz es avinagrado el cual se usa para comer con pescado crudo o sea el Sushi. (\u201csu\u201d significa vinagre)
\nEn la antig\u00fcedad, en la ciudad de Kansai cerca de Kioto, el sushi consist\u00eda en un pescado crudo conservado en vinagre por varios d\u00edas para que no se da\u00f1ara. Se colocaba en una caja, primero una capa de arroz avinagrado y encima el pescado y se llevaba al trabajo, este se cortaba en cuadr\u00edcula y se com\u00eda con palillos.
\nM\u00e1s tarde, hacia 1820, en Tokio, se convirti\u00f3 esa comida de palillos en una comida r\u00e1pida o sea de comer con la mano, ya no se avinagra el pescado pues se deb\u00eda consumir ah\u00ed mismo pero s\u00ed el arroz que era su acompa\u00f1ante.
\nEste plato nunca se prepara en la casa, es un manjar que se come solo en los restaurantes por varias razones:
\n1- es dif\u00edcil conseguir pescado en porciones peque\u00f1as,
\n2- debe tener los instrumentos indicados para cortar el pescado (cuchillo afilado),
\n3- para que quede bien cortado es necesario ser h\u00e1bil y conocer el estilo,
\n4- la adquisici\u00f3n del arroz y su cocci\u00f3n requiere de ciertos requisitos como dureza, textura, y cantidad,
\n5- el cocinero debe ser una persona h\u00e1bil para elaborar el tama\u00f1o y grosor del sushi.
\nSe puede preparar en muchas variedades, con pescados de mar, de r\u00edo, de lagos, siempre y cuando est\u00e9n en cosecha. Su ventaja es el valor nutricional y su repercusi\u00f3n en la salud y la longevidad. El poco uso del aceite tambi\u00e9n colabora en este sentido. El alga marina es otro alimento indispensable el cual es rico en vitaminas. El alga se empieza usar hasta 1781 para envolver el rollo con algunos pescados. Los pescados utilizados se consegu\u00edan en la bah\u00eda de Tokio y seg\u00fan la estaci\u00f3n eran de especies diferentes.
\nExiste una jerarqu\u00eda econ\u00f3mica en cuanto el tipo de pescado que se va a consumir, uno de los pescados m\u00e1s caros para elaborar sushi es el Maguro-toro, es una parte del lomo del at\u00fan, se consigue en aguas muy fr\u00edas y su valor radica en que tiene m\u00e1s grasa, se pesca entre marzo y abril, y en septiembre. La pesca de un maguro puede variar de acuerdo a su peso, uno grande puede llegar a pesar 300 o 400 kilos, uno peque\u00f1o oscila entre 100 o 150 kilos, y seg\u00fan el pedazo del cuerpo tiene un precio diferente.
\nUn pescado puede variar en color y en sabor seg\u00fan la edad en que se pesca y cambiar de nombre, por ejemplo el mismo pescado se puede definir como:
\n1-hamachi, 2- uaraza, 3- buri. Su valor disminuye seg\u00fan el color, entre m\u00e1s blanco, m\u00e1s econ\u00f3mico.
\nOtros elementos que se usan para el sushi son: el r\u00f3balo, los sesos de cangrejo o de erizo y los huevos de salm\u00f3n. Adem\u00e1s de pescado crudo se usan los crust\u00e1ceos, los langostinos, el pulpo, el calamar, la anguila de mar y de r\u00edo y la tortilla de huevo, estos tienen en com\u00fan que deben cocinarse.
\nOtro plato muy consumido es el sashimi, es el mismo pescado crudo pero sin arroz y se compra ya cortado en los supermercados.
\nCon el sushi y el sashimi se utiliza el wasabi, que le da el sabor picante, es una planta cruc\u00edfera que crece salvaje en los arroyos de monta\u00f1a fr\u00edos, poco profundos y resguardados del sol, aunque tambi\u00e9n se cultiva, en ambos casos es caro. Se vende en diferentes presentaciones, deshidratado, en tubo de pasta o la planta fresca.
\nCostumbres relacionadas con la comida
\n– Cuando alguien lo invita a la casa, es bien visto llevar un presente, preferiblemente algo de comer y dulce, lo salado tiene mala suerte.
\n– A la hora de servir, si hay mucha gente, pasan primero las se\u00f1oras y los ni\u00f1os a servirse en el plato y despu\u00e9s pasan los se\u00f1ores.
\n– Cuando una persona va andando por la calle o en un veh\u00edculo de transporte colectivo es mala educaci\u00f3n ir comiendo, indicar\u00eda falta de respeto a sus semejantes por la posibilidad de ensuciar el sitio.
\n– Cuando va a visitar a alguien al hospital es mejor llevarle frutas o flores, nunca una planta en matera porque es de mala suerte para el paciente, significa no recuperar la salud.
\n– Cuando se entra a una casa como invitado debe quitarse los zapatos y ponerse unas pantuflas, sin embargo para entrar a la cocina o al ba\u00f1o debe cambiarlas por otras, es un respeto por la limpieza y la concepci\u00f3n de zonas puras e impuras relacionadas con los alimentos y los desechos.
\n– Para servir una comida formal es indispensable hacerlo sobre una bandeja para cada persona a manera de individual sobre la mesa.
\n– Cuando va a comer a un restaurante, se acostumbra poner en la vitrina los platos que se ofrecen como una \u201cmaqueta\u201d, es decir, es la representaci\u00f3n del plato preparado en pl\u00e1stico y se sirve tal cual se ve.
\n– Un plato, econ\u00f3mico, llamado Ramen, consiste en un caldo de soya al que se le echa pasta, verduras y carne de cerdo, esta pasta se debe comer con palillos sorbiendo o haciendo ruido con la boca en se\u00f1al de que est\u00e1 sabroso, gustoso y que est\u00e1 satisfecho.
\n– El alimento b\u00e1sico de la poblaci\u00f3n consiste en Miso o sopa de pasta de soya fermentada, verduras y arroz blanco, se le llama generalmente \u201ccomida de pobre\u201d porque el que no tenga m\u00e1s realmente est\u00e1 mal econ\u00f3micamente.
\n– El arroz japon\u00e9s siempre se sirve solo en un peque\u00f1o taz\u00f3n, como ya se mencion\u00f3, al comerlo se debe levantar el recipiente con la mano y llevarlo cerca de la boca para introducir su contenido con los palillos.
\n– Su condici\u00f3n insular y la carest\u00eda de la carne, tanto de res como de caballo, llevaron al pueblo japon\u00e9s a consumir pescado y ubicarlo, junto al arroz, como eje central de su dieta.
\n– Algo importante, antes de empezar a comer se debe decir \u00abItadakimasu\u00bb. Con esta palabra se expresa agradecimiento a los seres vivos que comemos, igualmente para la gente que produce comidas, pescadores, etc, porque sin ellos, no podr\u00edamos comer. Y \u00abGochisousama (deshita)\u00bb es la frase para agradecer a los que cocinaron y prepararon la comida, y se dice despu\u00e9s de comer.<\/p>\n

Bibliograf\u00eda
\n– HOSKING Richard. DICCIONARIO DE LA COCINA JAPONESA. Ingredientes y cultura. Editorial Zendrera Zariquiey. Espa\u00f1a. 2001
\n– NAKASU, Tamiko y KOMIYA Alicia.A. EL ARTE DE LA COCINA JAPONESA. Villegas Editores. Colombia. 1996
\n– DIAMANTI, Carla, ESPOSITO Fabrizio. Comida callejera. China. 2011.<\/p>\n