{"id":4296,"date":"2012-10-17T06:37:30","date_gmt":"2012-10-17T04:37:30","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=4296"},"modified":"2013-08-11T20:34:42","modified_gmt":"2013-08-11T18:34:42","slug":"comida-de-mississippi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/comida-de-mississippi","title":{"rendered":"La comida de Mississippi y Luisiana: Creole, Cajun, Soul Food."},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Hace unos d\u00edas, al reacomodar mis \u00e1lbumes de fotograf\u00edas digitales me puse a disfrutar de nuevo aqu\u00e9llas que tomamos con mi hija cuando fuimos de paseo en abril de 2006 a Carthage, Mississippi, en los Estados Unidos. Ocho meses hab\u00edan pasado de la cat\u00e1strofe por el paso del hurac\u00e1n Catrina y eso lo pudimos comprobar no s\u00f3lo por las p\u00e9rdidas materiales de las personas que a\u00fan se notaban en el entorno, sino por la cuesti\u00f3n ecol\u00f3gica, ya que varios \u00e1rboles hab\u00edan sido arrancados del suelo por tan tremendo fen\u00f3meno natural.<\/p>\n

Mississippi est\u00e1 situado al lado oriental del estado de Luisiana y esa es una de las razones por las que se puede disfrutar de ricas comidas con un sabor conocido como el \u00abSouthern cooking\u00bb, es decir, el cocinado del sureste. Esta regi\u00f3n vecina form\u00f3 parte de las posesiones francesas. Sin embargo, se debe considerar que los actuales moradores son descendientes de los ind\u00edgenas nativos, de los africanos esclavos, de los franceses, de los espa\u00f1oles y de los estadounidenses de origen saj\u00f3n, irland\u00e9s y alem\u00e1n. [1] Esto ha hecho que la cocina del sureste estadounidense tenga una variedad de sabores y de presentaciones de diversa \u00edndole.<\/p>\n

Los ind\u00edgenas aportaron el ma\u00edz, la calabaza, a lo que luego se sumaron el tomate y la papa americanos. Los europeos trajeron el puerco, los pollos, las especias entre otras cosas. Los esclavos africanos introdujeron diversos vegetales y frutas de sus lejanas tierras como la sand\u00eda, la col rizada, el \u00f1ame similar a la yuca, la okra (ang\u00fa, gumbo) que tiene un sabor especial, parecido a la berenjena. La okra contiene un jugo mucilaginoso que le da el poder pegajoso en el famoso plato gumbo Criollo de Louisiana. Los esclavos cocinaban con esto y las sobras de los alimentos con carne y grasa de puerco, pescado o pollo. A lo que le agregaban las plantas locales. Esto dio como resultado la llamada \u00abSoul Food\u00bb que ser\u00eda la comida sure\u00f1a de origen africano, una \u201ccomida para el alma\u201d. [2]\u00a0A lo anterior\u00a0se suma la presencia de franceses que llegaron de Acadia, en Canad\u00e1, que huyendo de la persecuci\u00f3n anglosajona se instalaron en Nueva Orleans hacia 1755 introduciendo el langostino como parte de la dieta local. Sus descendientes son conocidos como los Cajuns.<\/p>\n

Hay que recordar que Nueva Orleans fue fundada por los franceses hacia 1718. [3]Luego de la Guerra de los 7 a\u00f1os, en 1763 la Luisiana pas\u00f3 a formar parte del Imperio espa\u00f1ol, luego, a principios del siglo XIX fue devuelta a Francia, s\u00f3lo que Napole\u00f3n se la vendi\u00f3 al presidente Thomas Jefferson en 1803, raz\u00f3n por la cual Nueva Orleans tiene una marcada imagen latina, por lo franc\u00e9s y por lo espa\u00f1ol, ya que varios de sus barrios originales desaparecieron por dos incendios a fines del siglo XVIII y adopt\u00f3 un perfil m\u00e1s hispano con sus casas habitaci\u00f3n con patios centrales y ventanas con enrejado, una bella herrer\u00eda en sus balcones. Las costumbres religiosas como las celebraciones funerarias tienen que ver con las creencias cat\u00f3licas cristianas, pero a esto se le suma la santer\u00eda, mejor conocida como vuduismo, de los afrodescendientes.[4]<\/p>\n

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Cuando estuvimos en el lugar en donde vive mi hermano, una granja cercana a Carthage, Mississippi,\u00a0\u00e9l y Jimmy, de familia de origen irland\u00e9s y uno de sus mejores amigos, nos brindaron deliciosos platillos para desayunar, comer y cenar. Lo interesante es que nos dec\u00edan que eran estilo Nueva Orleans<\/em>. En realidad, me hizo comprobar que se trataba de un estilo sure\u00f1o de cocinar que llevaba algo de Creole, de Soul Food y de Cajun. Lo Creole, comida criolla, ser\u00eda la herencia gastron\u00f3mica citadina que dejaron los espa\u00f1oles, los franceses y los africanos, y que no lleva tantas especias como la Cajun que es m\u00e1s de tipo campesino franc\u00e9s acadiano, en todo caso, algo de paprika y or\u00e9gano. En esta \u00faltima se puede apreciar el uso de la llamada Sant\u00edsima Trinidad, a saber, pimienta, cebolla y apio, claro, con algo de piment\u00f3n y ajo.<\/p>\n

Pienso en establecimientos en donde venden el pollo frito estilo Kentucky y me percato de que sigue recetas que han formado parte de la tradici\u00f3n alimenticia de los vecinos del sureste estadounidense desde hace siglos. Tengo revisado un libro muy interesante, What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking<\/em>, escrito por Abby Fisher, una ex esclava negra afroamericana nacida en Alabama,\u00a0quien, luego de la Guerra de Secesi\u00f3n, se fue a vivir a San Francisco, California, en donde se volvi\u00f3 sumamente famosa por la la excelente manera de preparar los alimentos, los asados,\u00a0los postres, las jaleas, las gelatinas, los pasteles y las bebidas al estilo sure\u00f1o, raz\u00f3n por la cual fue publicado su texto en 1881. Muchas de sus recetas pueden ser consideradas del estilo Soul Food, incluso, al final del escrito, incluye remedios para los inv\u00e1lidos o los ni\u00f1os con diarrea.<\/p>\n

Jimmy y Oscar nos deleitaron a Silvia, mi hija, y a m\u00ed con pollo asado al estilo del sureste estadounidense, preparado de una manera similar a las recetas que ofrece Abby Fisher para cocinar la ternera, las aves, el pavo o el pollo asados:<\/p>\n

Primero limpie bien y saque la tripa del pavo. Haga el relleno con light bread \u00a0[loaf bread, pan de harina de trigo leudado\/fermentado con levadura de estilo del sureste estadounidense] picado fino, sazonado con mantequilla, pimienta y sal; luego rellene el pavo completamente, tambi\u00e9n donde estaban las tripas. Col\u00f3quelo en la bandeja y humed\u00e9zcalo con mantequilla o manteca de cerdo y p\u00f3ngalo a asar. Mientras est\u00e9 cocinando, mant\u00e9ngalo hidratado con el jugo que proviene del pavo. Cuando se haya cocinado coloque una cucharada grande de harina y d\u00f3rese en el recipiente, luego a\u00f1ada un poco de agua y revuelva para el gravy [jugo de la carne del pavo].<\/em>\u00a0[6]<\/p>\n

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\u00a0Recetas de ternera asada, pavo asado, pollo asado\u00a0y ave asada en el libro de<\/strong><\/p>\n

Abby Fisher, What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking<\/strong><\/p>\n

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El paseo incluy\u00f3 una excelente visita a Graceland, la casa que Elvis Presley le regal\u00f3 a su madre y en donde \u00e9l vivi\u00f3 luego de su regreso de Alemania. Un lugar muy interesante en el que se puede apreciar su mobiliario, su discograf\u00eda, sus trajes de espect\u00e1culo y sus acciones solidarias con los vecinos pobres al regalar sumas importantes de dinero para causas menesterosas y fundaciones de beneficiencia que forman parte de la documentaci\u00f3n que se haya en las vitrinas y cuadros de la casa museo. Esta residencia queda en Memphis, Tennessee, ciudad situada al lado del r\u00edo Mississippi, en donde se puede beber un rico burbon mientras se escucha algo de blues, soul y de jazz. Un paseo lindo que me trae buenos recuerdos y me hace extra\u00f1ar la rica comida que prob\u00e9 con mi familia por esos lares.<\/p>\n

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[1] http:\/\/www.historiacocina.com\/paises\/articulos\/nuevaorleans.htm<\/a> Art\u00edculo sobre Nueva Orleans de Carlos Azcoytia Luque con valiosa informaci\u00f3n sobre la Luisiana en el per\u00edodo espa\u00f1ol entre 1763-1801, particularmente los colonos de las Islas Canarias.<\/p>\n

[2] http:\/\/kraken.lacoctelera.net\/post\/2006\/10\/12\/okra-o-kimbombo<\/a> (7 de octubre de 2012).<\/p>\n

[3] Barudio, G\u00fcnter, La \u00e9poca del absolutismo y la Ilustraci\u00f3n, 1648-1779<\/em>, <\/em>M\u00e9xico, Siglo XXI Editores, 1983, p. 117.<\/p>\n

[4] Martos, Jos\u00e9 \u00c1ngel, \u201cNueva Orleans, la perla del Mississippi\u201d, en Cl\u00edo, el pasado presente<\/em>, A\u00f1o 3, N\u00b0 25, Barcelona, noviembre 2003, pp.62-69.<\/p>\n

[5]http:\/\/www.google.com.mx\/imgres?num=10&hl=es&biw=1024&bih=654&tbm=isch&tbnid=nLR-TxYYbJiZeM:&imgrefurl=http:\/\/www.stormfront.org\/forum\/t884247-2\/&docid=TX6pe7_5GP9CAM&imgurl=http:\/\/upload.wikimedia.org\/wikipedia\/commons\/thumb\/1\/10\/FQSpanishTilesCalleReal.jpg\/800px-FQSpanishTilesCalleReal.jpg&w=800&h=485&ei=MsVxUKW5CI_pqAHohYCgDw&zoom=1&iact=hc&vpx=212&vpy=205&dur=33&hovh=175&hovw=288&tx=144&ty=99&sig=101386369203116998319&page=3&tbnh=101&tbnw=166&start=32&ndsp=20&ved=1t:429,r:16,s:32,i:231<\/a><\/p>\n

(7 de octubre de 2012)<\/p>\n

http:\/\/www.google.com.mx\/imgres?start=160&num=10&hl=es&biw=1024&bih=654&tbm=isch&tbnid=C4GhZK8gVv5SOM:&imgrefurl=http:\/\/navarrobadia.blogspot.com\/2010\/08\/blog-post_03.html&docid=jMFx17fS8RW60M&imgurl=http:\/\/4.bp.blogspot.com\/_2GQvuEKpbb4\/TFh2UUNwZQI\/AAAAAAAAal4\/jRCE97efaDw\/s1600\/00Publi%252Ba%252BPulgarcito%252B035.jpg&w=1034&h=1481&ei=xMZxUL_uIMSXrAHX7YDYAw&zoom=1&iact=hc&vpx=93&vpy=217&dur=13&hovh=269&hovw=188&tx=114&ty=148&sig=101386369203116998319&page=10&tbnh=141&tbnw=97&ndsp=19&ved=1t:429,r:0,s:160,i:248<\/a><\/p>\n

(7 de octubre de 2012).<\/p>\n

[6] Abby Fisher, What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking<\/em>, San Francisco, California, 1881, p. 15. [Traducci\u00f3n de la autora]<\/strong><\/strong><\/h1>\n

http:\/\/digital.lib.msu.edu\/projects\/cookbooks\/books\/mrsfisher\/fish.pdf<\/a><\/strong><\/h1>\n

[7] Fotograf\u00edas de Silvia S\u00e1ez Delf\u00edn y dos im\u00e1genes de<\/p>\n

http:\/\/sweetpotatoknowledge.org\/adding-value\/honoring-black-history-and-the-month-of-the-woman<\/a> \u00a0(7 de octubre de 2012).<\/p>\n