{"id":4372,"date":"2012-10-20T10:52:17","date_gmt":"2012-10-20T08:52:17","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=4372"},"modified":"2013-08-11T20:35:43","modified_gmt":"2013-08-11T18:35:43","slug":"sopa-paraguaya-o-guaranitica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/sopa-paraguaya-o-guaranitica","title":{"rendered":"Sopa paraguaya o guaran\u00edtica"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Por m\u00e1s que busquemos entre todas las recetas de diferentes sopas, no encontraremos otra que se coma sin cuchara y que pueda cortarse en \u00a0trozos y tomarlos con la mano. Es que el nombre de \u201csopa\u201d naci\u00f3 como muchas otras cosas: de casualidad y por accidente. Antecedentes ilustres tiene esto de que la casualidad venga en ayuda del investigador o de la cocinera en apuros. La casualidad y el tes\u00f3n de Alexander Fleming<\/em> nos dieron la penicilina, el susto que se llev\u00f3 la habitual cebadora de mate de leche del Restaurador de las Leyes, al encontrar dormido en el camastro de Juan Manuel de Rosas a su ac\u00e9rrimo enemigo, Juan Galo Lavalle, transform\u00f3 la \u201clechada\u201d, en nuestro nunca bien ponderado dulce de leche. Otra historia con historia es la de la comida \u201cCari\u00f1o botao\u201d, mendocina ella, pero no sigamos por otros rumbos que nos apartan de esta sabrosa receta de la regi\u00f3n de las antiguas Misiones Jesu\u00edticas-Guaran\u00edes<\/a>.<\/p>\n

Bien sabido es que entre los manjares que Am\u00e9rica leg\u00f3 a Europa no s\u00f3lo est\u00e1 el pavo, la papa, el cacao, la vainilla, est\u00e1 tambi\u00e9n ese \u201cjefe altanero de la espigada tribu\u201d (1),<\/strong> como lo llam\u00f3 Andr\u00e9s Bello al ma\u00edz, matador de hambrunas y d\u00factil para mimetizarse con antiguas recetas europeas, como con la polenta, por ejemplo.<\/p>\n

El ma\u00edz (Zea mays), llamado por los guaran\u00edes <\/em>morot\u00ee <\/em>(blanco en ese idioma) <\/em>y en otros lugares denominado por su mazorca jojoto, elote, choclo, guarda a\u00fan en el noroeste argentino la maravilla de sus infinitos colores, violetas oscuros, amarronados, dorados como el sol, blancos, amarillos,(2) etc., pero el que se usa para hacer esta especie de sufl\u00e9 de choclo, tiene caracter\u00edsticas especiales y una molienda tambi\u00e9n distinta.<\/p>\n

El t\u00e9rmino \u201cmbo’i\u201d que utilic\u00e9 en la receta es palabra guaran\u00ed y\u00a0 significa desmenuzada (otros me han traducido la palabra como fina, delgada, liviana) y justamente la harina de ma\u00edz que se utiliza para esta comida es una harina de consistencia m\u00e1s suave y de color m\u00e1s claro que la que habitualmente en mi pa\u00eds se usa para la polenta. Tambi\u00e9n la he visto escrita como hui’t\u00ee, vev\u00fai, vev\u00ff, pero en el habla corriente no la he escuchado y tampoco las he encontrado en los diccionarios a los que recurr\u00ed. Recientemente\u00a0 he visto que tambi\u00e9n recibe el nombre de \u201charina crema\u201d. En fin, les deseo suerte en hallarla, despu\u00e9s de todo Di\u00f3genes sali\u00f3 a buscar con una linterna y muchos bajaron a los infiernos por amor. Yo me pregunto \u00bfY que no har\u00edamos nosotros, que amamos las buenas viandas y los desafiadores ingredientes? Por lo menos, salir tambi\u00e9n a recorrer, con una linterna en la mano.<\/p>\n

Pero como siempre hay otro cuento detr\u00e1s del cuento (3), a \u00e9ste le falta algo de la historia de c\u00f3mo una sopa calduda se transform\u00f3 en una torta: pues de la manera m\u00e1s sencilla y harto com\u00fan: se pas\u00f3 de cocci\u00f3n.<\/p>\n

Los guaran\u00edes cocinaban el ma\u00edz ya molido haciendo una mezcla con agua y agreg\u00e1ndole lo que ese d\u00eda les hab\u00eda deparado. Mezclado y ligeramente sobado, tomaban una cantidad \u00a0del tama\u00f1o de \u00a0la palma de la mano y envolv\u00edan la preparaci\u00f3n en trozos de hojas de banano o de g\u00fcemb\u00e9 (4) y a esos paquetitos los cocinaban en las cenizas calientes o en hornos semejantes al mundialmente famoso <\/em><\/em>tandur<\/em> (\u201c<\/em><\/em>tandoor<\/em>\u201d) de la India. Hoy podr\u00edamos decir que los guaran\u00edes hac\u00edan panecillos \u201cmorot\u00ed tandoree\u201d<\/em> (tandor\u00ed)<\/p>\n

Cuando esta comida camin\u00f3 de la mano de la historia y en un proceso de pr\u00e9stamos y herencias, con la llegada de los espa\u00f1oles se le agreg\u00f3 la leche, el queso\u2026. Y se convirti\u00f3 en una torta esponjosa, de exquisito sabor, incapaz de contener las explosiones de queso dorado.<\/p>\n

Pero al principio dec\u00edamos que deliciosas recetas nacieron del infortunio de cocineras distra\u00eddas o muy ofendidas. Una de las historias que cuenta el origen de esta \u201csopa\u201d se remonta a tiempos en que la regi\u00f3n ya buscaba su destino como organizaci\u00f3n nacional. En 1844 Carlos Antonio L\u00f3pez Insfr\u00e1n fue elegido\u00a0 primer presidente del Paraguay. El suyo fue un gobierno de muchos adelantos y el pa\u00eds creci\u00f3 en progreso social, pol\u00edtico y cultural, aunque son varios los historiadores que califican su gesti\u00f3n de desp\u00f3tica.<\/p>\n

Dejemos su gobierno y pasemos a su mesa: goloso era de comer casi a diario una preparaci\u00f3n de sopa de leche, hecha con harina de ma\u00edz muy finamente molida, huevos y queso.<\/p>\n

Cierta vez, el mandatario recibi\u00f3 a representantes extranjeros y su dom\u00e9stica entre alcanzarles bocadillos tentempi\u00e9 y un tanto agobiada por no saber c\u00f3mo atenderlos, descuid\u00f3 la sopa blanca. Cuando se acord\u00f3, era \u00e9sta un pegote que poco ten\u00eda de sopa. Pero el ingenio vino en su ayuda, r\u00e1pidamente le agreg\u00f3 m\u00e1s queso, unt\u00f3 generosamente con grasa animal una asadera y distribuy\u00f3 la preparaci\u00f3n en forma pareja y la introdujo en el \u201ctataku\u00e1\u201d, en el horno de barro. Cuando la sirvi\u00f3, el due\u00f1o de casa la felicit\u00f3 y le asegur\u00f3 a sus invitados que esa comida se llamaba \u201csopa paraguaya\u201d.<\/p>\n

Hay otra torta, muy semejante, que se llama \u201ctorta correntina\u201d, que no es otra que \u00e9sta misma, pero con el sofrito de cebolla y es la que habitualmente hago y que comparto la receta con ustedes a continuaci\u00f3n:<\/p>\n

\"\"<\/strong><\/p>\n

Sopa paraguaya o guaran\u00edtica<\/strong><\/span>\u00a0<\/p>\n

Ingredientes<\/strong><\/p>\n

\u00bd kg. harina de ma\u00edz \u201cmbo’i\u201d\u00a0 (\u201charina paraguaya\u201d, tambi\u00e9n llamada \u201charina de ma\u00edz-crema\u201d)<\/p>\n

\u00bd kg. cebollas de cabeza (la blanca o la de c\u00e1scara dorada, mejor)<\/p>\n

6 huevos<\/p>\n

1 litro de leche<\/p>\n

\u00a0\u00bd pocillo de aceite neutro (preferiblemente de girasol)- Sal gruesa,\u00a0 cantidad necesaria<\/p>\n

350 grs. de queso fuerte<\/p>\n

1 pizca de az\u00facar, (seg\u00fan el gusto de cada uno)<\/p>\n

1 trocito de manteca (mantequilla, nada de margarina vegetal)<\/p>\n

1 pu\u00f1adito de harina de trigo (de 000 \u00f3 0000)<\/p>\n

Preparaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Se pican finamente las cebollas y se ponen a\u00a0 marchitar en abundante aceite y se sala. Se agrega un chorrito de agua y se le\u00a0 suma el litro de leche.<\/p>\n

Los 6 huevos batidos por separado (clara a punto nieve y luego se agregan las yemas y se contin\u00faa batiendo), lo que al final le dar\u00e1 casi la consistencia de un\u00a0 souffl\u00e9<\/em>. En el recipiente en el que se bati\u00f3 a punto nieve clara y yema, agregar la preparaci\u00f3n de la olla (tibia, no muy caliente) y la harina \u201cmbo’i\u201d\u00a0 en forma de lluvia. Adicionarle el queso cortadito y mezclar suavemente con movimientos envolventes.<\/p>\n

Encender el horno, enmantecar y enharinar una asadera alta y repartir la preparaci\u00f3n tratando de lograr una superficie pareja. Llevar a horno moderado por 30 minutos, cuidando que no se reseque. (Si su horno cocina desparejo o seca demasiado las preparaciones, ponga en el piso del mismo un recipiente con un poco de agua)<\/p>\n

Con estas proporciones se logra una sopa paraguaya de consistencia parecida al souffl\u00e9<\/em> de choclo. La que se come habitualmente en Paraguay es algo m\u00e1s consistente y seca.<\/p>\n

Puede comerse caliente o fr\u00eda y a cualquier hora.<\/p>\n

El t\u00e9rmino \u201cmbo’i\u201d significa desmenuzada (tambi\u00e9n fino, delgado) y justamente la harina de ma\u00edz que se utiliza para esta comida, es una harina de consistencia m\u00e1s suave y de color m\u00e1s claro que la que habitualmente se usa en mi pa\u00eds para la polenta.<\/p>\n

\u00a0Hui’t\u00ee; vev\u00fai, vev\u00ffi; ma\u00edz tierno (jojoto, elote, choclo) (morot\u00ee) distintos nombres que en Am\u00e9rica del sur se le da al ma\u00edz.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Cr\u00e9ditos:<\/strong><\/p>\n

http:\/\/www.guiapalomar.com\/cuento_c_dulce.htm<\/a><\/p>\n

http:\/\/www.efn.uncor.edu\/dep\/biologia\/intrbiol\/prosecun.htm<\/a><\/p>\n

. es.wikipedia.org\/wiki\/Tandoor:<\/span><\/cite> <\/cite>Se denomina tandur (m\u00e1s usual con su nombre tandoor, en ingl\u00e9s) a un horno<\/strong> con forma cil\u00edndrica que cocina los alimentos empleando carb\u00f3n vegetal<\/cite><\/p>\n

http:\/\/www.uni-mainz.de\/cgi-bin\/guarani2\/diccionario.pl<\/a>
\n