{"id":4386,"date":"2012-11-02T11:30:33","date_gmt":"2012-11-02T10:30:33","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=4386"},"modified":"2013-08-11T20:36:46","modified_gmt":"2013-08-11T18:36:46","slug":"pan-mexicano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/pan-mexicano","title":{"rendered":"El pan mexicano, una delicia para el comensal."},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>La panader\u00eda en M\u00e9xico en nuestros d\u00edas es parte del desarrollo artesanal y empresarial de un gran n\u00famero de mexicanos. Es una herencia de origen colonial, si bien es cierto que en el M\u00e9xico prehisp\u00e1nico hab\u00eda una especie de pan hecho de harina de amaranto revuelta con miel, o panes elaborados con harina de ma\u00edz o de mezquite. Los ind\u00edgenas usaban metates y morteros de piedra que les sirvieron para transformar los granos y las semillas en harina. Los espa\u00f1oles introdujeron, adem\u00e1s del trigo y otros cereales, diversos instrumentos para moler los granos, particularmente los molinos de rueda de piedra cuya tracci\u00f3n se daba por energ\u00eda hidr\u00e1ulica o por los animales que serv\u00edan para hacer girar la mencionada rueda.<\/p>\n

En el M\u00e9xico novohispano el pan de harina de trigo se distingu\u00eda del pan de la tierra (tortillas de ma\u00edz). Con la harina de trigo se hac\u00eda el pan bizcocho. De hecho, hay lugares como Puebla que son de gran tradici\u00f3n panadera porque reun\u00edan todos los requisitos: campos para el trigo, ca\u00eddas de agua para mover la rueda de los molinos, gente comerciante en una ciudad que formaba parte de la ruta de las ventas entre M\u00e9xico y Veracruz y que se volvi\u00f3 un emporio.<\/p>\n

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Pintadera poblana colonial, el sello de los panes [1]<\/p><\/div>\n

En consecuencia, la ciudad de Puebla fue famosa no s\u00f3lo por su cer\u00e1mica tipo talavera sino por la variedad de los panes, los panaderos ten\u00edan su sello (pintadera) y el Tribunal de la fiel Ejecutoria del Cabildo les pasaba revista para ver si hac\u00edan bien el pan, qu\u00e9 trigo usaban (el candeal era el id\u00f3neo) y qu\u00e9 calidad ten\u00eda (floreado). Es decir, los requisitos eran que el pan tuviera el peso debido y se vendiera al precio fijado por el cabildo, adem\u00e1s de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera. De esta forma, el pan para los barcos era el bizcocho y lo hac\u00edan en la famosa Puebla de los \u00c1ngeles.<\/p>\n

\u201cSabr\u00e1 vuestra majestad que en esta ciudad se coge el mejor pan que hay en todo el mundo y hay muchas frutas [\u2026] alcanza un valle por su t\u00e9rmino, que por su fertilidad, sanidad, grandeza y abundancia excede el ajarafe de Sevilla y a la vega de Granada, que se llama Atrisco y por sus excelencias se nombra el Val de Christo, de donde se provee el pan, bizcocho, harina y muy buenos tocinos y carnes todos los nav\u00edos, as\u00ed como los que van para Espa\u00f1a, como para el Per\u00fa y las tierras nuevas del mar de mediod\u00eda.\u201d<\/em>
\nAs\u00ed se expresaba el Ayuntamiento de la Puebla de los \u00c1ngeles en noviembre de 1547 en un informe que remiti\u00f3 al Real Consejo de Indias, y que hoy es un testimonio fehaciente y bastante elocuente de la fertilidad de las tierras del Valle de Atlixco, lugar en donde se experiment\u00f3 un proceso colonizador espa\u00f1ol bastante acelerado, propiciado por la creciente necesidad de abasto alimentario para la poblaci\u00f3n de la ciudad de Puebla, y muy en especial de trigo, cereal b\u00e1sico en el r\u00e9gimen alimenticio europeo<\/em>. [2]<\/p>\n

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Solicitud de harina de Puebla para producir bizcocho en los hornos que se hizo desde Acapulco el 19 de enero de 1779 [3]<\/p><\/div>\n

Durante el virreinato en la ciudad de M\u00e9xico los amasijos o panader\u00edas estaban ubicados en el centro \u201cy cada una de ellas ten\u00eda asignado uno o varios tendejones, tiendas o peque\u00f1os puestos, algunos construidos de madera, con la finalidad de revender el pan.\u201d [4] Las panader\u00edas a fines del siglo XVIII eran 48 en la ciudad de M\u00e9xico. [5]<\/p>\n

En el siglo XIX lleg\u00f3 la reposter\u00eda francesa, s\u00f3lo que vino acompa\u00f1ada de las armas invasoras. Ac\u00e1 en M\u00e9xico a las tortas de cumplea\u00f1os se les llama \u00abpasteles\u00bb, en 1838 hubo una guerra en la que Francia quiso invadir M\u00e9xico porque, supuestamente, s\u00fabditos franceses hab\u00edan sido insultados por mexicanos. Entre ellos hab\u00eda un pastelero al que le hab\u00edan destrozado su negocio, era franc\u00e9s y se dice que \u00e9se fue uno de los pretextos para iniciar esta guerra a la que se llam\u00f3 \u00abde los pasteles\u00bb. El general Santa Ana, -todo un personaje de la pol\u00edtica mexicana de la primera mitad del siglo XIX y al que se le culpa por la p\u00e9rdida de la mitad del territorio mexicano a manos de los Estados Unidos-, en esa guerra, como consecuencia de una herida, perdi\u00f3 media pierna, as\u00ed que la hizo enterrar con misa solemne y toda la cosa; como era un ladr\u00f3n, la gente le apod\u00f3 a partir de entonces \u00abel 15 u\u00f1as\u00bb.<\/p>\n

En el Segundo Imperio, cuando los franceses invadieron efectivamente entre 1862-1867 a M\u00e9xico, la panader\u00eda a la francesa se asent\u00f3 del todo, por ejemplo, ac\u00e1 se le dice \u00abcuernito\u00bb al croissant. De hecho, hay panader\u00edas que tienen m\u00e1s de 100 a\u00f1os y que elaboran pan franc\u00e9s como la baguette y postres riqu\u00edsimos. La reposter\u00eda mexicana se volvi\u00f3 en una de las mejores del mundo con la combinaci\u00f3n de estos nuevos saberes y los que ya hab\u00eda en M\u00e9xico desde el per\u00edodo colonial.<\/p>\n

Muchos panes dulces tienen su origen en las cocinas de los conventos de monjas novohispanas. Entre estos panes dulces se pueden citar las orejas, magdalenas, conchas, caracoles, huesos, calamares y tortugas (que pod\u00edan ser de manteca, canela, vainilla o chocolate), mo\u00f1os, ca\u00f1ones, chilindrinas, corbatas, panqu\u00e9s, cuernitos, orejas, cochinitos, almejas, besos, barritas, ladrillos, condes, cocol, gendarmes, borrachos, huesos, alamar, rosca de canela, amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes, polvorones [6], y los marquesotes, tambi\u00e9n conocidos como mamones, que son una especie de bizcochuelo muy blando con mucho huevo y poca harina de trigo. Otra variedad es el pan de nata, que aparte de las natas lleva algo de huevo, nuez, harina de trigo, royal\u2026 en verdad delicioso.<\/p>\n

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Pan tipo semita [7]<\/p><\/div>\n

Asimismo, existe el Pan de pueblo, como el famoso pan de Ac\u00e1mbaro, Guanajuato, que se consigue, sobre todo, en los d\u00edas de fiestas \u00abpopulares\u00bb. Es un pan redondo, dulz\u00f3n. Lo hacen con harina de trigo, levadura, leche, huevo, vainilla. En este sentido, vale la pena hablar de los diferentes tipos de pan, como los que se producen en varios poblados michoacanos y que se usan para colgarlos en el cuello de los visitantes distinguidos con hermosos listones de colores al darles la bienvenida. Cuenta la tradici\u00f3n que fue Vasco de Quiroga, en la primera mitad del siglo XVI, quien ense\u00f1\u00f3 este oficio panadero a los ind\u00edgenas p\u2019urh\u00e9pechas de esas tierras. Ambos estados, Guanajuato y Michoac\u00e1n pertenecen a la zona del Baj\u00edo, famosa por su producci\u00f3n triguera.<\/p>\n

\"Panader\u00edaLista de Pan de pueblo y Pan de feria [8]<\/strong><\/p>\n

Otra variedad ser\u00eda el Pan de feria, que entre sus presentaciones tiene al pan de pulque, que se elabora con una mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, az\u00facar, huevos, levadura y, por supuesto, el tradicional pulque. Este es un pan tan popular que no puede faltar en la mayor\u00eda de las festividades de los pueblos. Entre sus variadas formas encontramos al cartucho, llamado as\u00ed por su forma triangular, y el redondo. El que tiene una costra de chocolate y copete amarillo es el bonete o pic\u00f3n. Otro de los panes de feria es la tradicional rosca de reyes, que en un principio era rellena de nata y se adornada con ate, pasas y nueces. Actualmente ha tenido sus variaciones y cada seis de enero se parte en los hogares mexicanos, y se come acompa\u00f1ada de una taza con chocolate caliente. [9]<\/p>\n

Panes sumamente importantes son el bolillo y la telera. El pan bolillo que se corta f\u00e1cilmente por el centro a la mitad y el pan telera (dividido en tres fracciones) sirven para elaborar las famosas \u00abtortas\u00bb mexicanas, que son saladas porque se les pone el relleno que el cliente elija: huevo, jam\u00f3n, milanesa, pollo, etc., acompa\u00f1adas de aguacate (palta, avocado), mayonesa, chile (aj\u00ed), jitomate (tomate rojo) y lo que la imaginaci\u00f3n dicte. Otros panes de sal ricos son los pambazos.<\/p>\n

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Pan de Feria, 16 de Septiembre, foto de la autora<\/p><\/div>\n

En el centro y sur del estado de Sonora y en el norte del de Sinaloa se hacen las \u00abcoyotas\u00bb, son galletas redondas grandes y planas hechas de trigo y rellenas sobre todo de dulce de piloncillo (pan de miel) o panocha, como se le dice all\u00e1, pero ac\u00e1 en el centro de M\u00e9xico es una mala palabra. Si bien no se trata de un tipo de pan, lo importante es ver c\u00f3mo influy\u00f3 el uso de la harina de trigo para su elaboraci\u00f3n. Las \u201ccoyotas\u201d realmente son un manjar que no hay que perderse si se visita Sonora. No obstante que la elaboraci\u00f3n de Coyotas es de hace cincuenta a\u00f1os a la fecha, se trata de una muestra del mestizaje gastron\u00f3mico que se dio en esa provincia a partir del momento en que los espa\u00f1oles introdujeron al trigo, al az\u00facar y a la leche de vaca o cabra como parte de la dieta de los habitantes de Aridoam\u00e9rica. El mismo nombre de las coyotas es mestizo puesto que esta voz significa hija de ind\u00edgena y espa\u00f1ol. En el libro Cocina Sonorense se incluye al final un glosario basado en el Vocabulario sonorense de Horacio Sobarzo, entre otros t\u00e9rminos interesantes viene la definici\u00f3n de la voz Coyota:<\/p>\n

Pastel de masa de trigo y de forma circular de quince cent\u00edmetros de di\u00e1metro; de dos capas que dejan entre ellas una cavidad o espacio hueco. La capa inferior lleva encima una soluci\u00f3n de az\u00facar o miel de panocha. Es una especie de empanada moderna y de gusto agradable. El modismo alude a la mujer llamada coyota, hija de india y espa\u00f1ol. Esta era morena y generalmente agraciada. El vocablo insin\u00faa producto h\u00edbrido; fruta de horno poco exquisita, comparada con los bollos y bizcochos o rosquillas, delicados y gustosos, de la reposter\u00eda colonial. Por la misma raz\u00f3n en Colombia a la acemita se le ha llamado mestiza.<\/em> [10]<\/p>\n

A principios de noviembre se hace el famoso Pan de Muerto que sirve para poner en la ofrenda (altar para el difunto que se recuerda) y para comer, por supuesto, es muy rico, redondito, con un ombliguito arriba, de remate y cubierto de az\u00facar. El 2 de noviembre de cada a\u00f1o se celebra en M\u00e9xico el D\u00eda de todos los santos y de los fieles difuntos, sin embargo, vale aclarar que desde el d\u00eda anterior da inicio el festejo f\u00fanebre porque entonces se conmemora a los menores de edad fallecidos, los santos inocentes. El 2 de noviembre la gente suele ir a los cementerios para colocar flores y ofrendas en las sepulturas de sus familiares o amigos. En muchos hogares, sobre todo de la parte central y sur de la Rep\u00fablica Mexicana, las personas colocan altares en sus casas y los adornan con flores de cempaz\u00fachitl, que son propias de la temporada, de un hermoso color naranja.<\/p>\n

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Cempaz\u00fachitl, calaverita, Pan de Muerto, pan dulce. Foto de la autora<\/p><\/div>\n

Por lo general, se vincula el D\u00eda de Muertos con las costumbres funerarias que hab\u00eda en M\u00e9xico en la \u00e9poca prehisp\u00e1nica. Actualmente, este d\u00eda de celebraci\u00f3n mortuoria se refiere al hecho de adornar las tumbas, levantar altares, colocar muchas flores, comida, bebida y amenizar con la m\u00fasica preferida del difunto. Entre la comida y bebida que se coloca en el altar o que se lleva al cementerio para ponerla sobre la tumba del familiar fallecido no deben faltar los tamales y el aguardiente, que puede ser tequila o mezcal. Obviamente, estas viandas son consumidas posteriormente por los deudos.<\/p>\n

El D\u00eda de Muertos, que es el nombre popular, forma parte de las tradiciones mexicanas m\u00e1s importantes y se convierte en un atractivo tur\u00edstico tanto nacional como extranjero. Existen lugares en donde esta celebraci\u00f3n se ha vuelto uno de los principales motivos por los que llega el turista de visita. Ejemplos de esto ser\u00edan Mixquic, Nativitas o Xochimilco en las inmediaciones del Distrito Federal, y Tzintzuntzan y Janitzio en Michoac\u00e1n. Pero algo que es costumbre en todo el pa\u00eds es que las personas suelen consumir en esa temporada ese sabroso pan que es llamado, como ya lo indiqu\u00e9, \u201cde Muerto\u201d. Sobre este particular, Omar Solares dice que en Santa Mar\u00eda Nativitas:<\/p>\n

El pan m\u00e1s degustado es la torta de muerto que simboliza el esqueleto con las cuatro tiras que caen sobre el pan, simulando las extremidades y la gran l\u00e1grima al centro en el cr\u00e1neo, el alamar tiene la figura de un n\u00famero ocho con grandes granos de az\u00facar y el gollete de color p\u00farpura o rojizo, mucha gente lo confunde con el nombre de rosca o dona por su figura ovalada, las se\u00f1oras de edad suelen decir a los ni\u00f1os que no toquen nada de la mesa o los muertos les van a jalar las patas en la noche, este dicho sol\u00eda ser usado por las abuelas como regulador de conducta para que los ni\u00f1os peque\u00f1os adquieran el determinado respeto por los difuntos y en caso de que alguien quiera degustar una pieza de pan o algo de la mesa, se debe pedir permiso a las \u00e1nimas. <\/em>[11]<\/p>\n

El Pan de Muerto se produce en varios estados mexicanos, por ejemplo, en Chiapas se hacen turuletes, que son bizcochitos como los polvorones; en Puebla, los tlacotonales (pan redondo en forma de mu\u00f1eco); en Tlaxcala, el pan totepo (redondo y peque\u00f1o), y el pan de \u00e1nimas en forma de lenguas, blanco y colorado. En Oaxaca se desborda la creatividad panadera para la celebraci\u00f3n de muertos y se hacen en forma de caras, manos y pies de las \u00e1nimas. \u00c9stos son llamados \u201crega\u00f1adas\u201d, de pasta hojaldrada, y se utilizan en la ofrenda del Valle de Oaxaca, espolvoreados de az\u00facar. [12]<\/p>\n

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Pan de Muerto, foto de la autora<\/p><\/div>\n

Este tipo de pan puede tener sabor a naranja, llevar especias y estar cubierto con rica az\u00facar. [13]\u00a0El Pan de Muerto no es la \u00fanica delicia que se puede gozar en esta temporada, tambi\u00e9n se producen lindos dulces de az\u00facar en forma de calaveras, de fantasmas o de ata\u00fades. A las calaveritas se les coloca una estampita con el nombre de la persona. Mucha gente del exterior se asombra de que no se conmemore a los difuntos s\u00f3lo con l\u00e1grimas y oraciones, sino con ricos alimentos y bebidas mientras se escucha alguna canci\u00f3n que le gustaba al familiar o amigo fallecido. En pocos d\u00edas comenzar\u00e1 esta conmemoraci\u00f3n y se podr\u00e1n disfrutar de estos deliciosos Panes de Muerto. Un rico atole servir\u00e1 para disfrutarlo de forma muy adecuada.<\/p>\n

\"Altar<\/a>

Altar de Muertos, foto de la autora<\/p><\/div>\n

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[1] AAVV, El pan y sus molinos en la Puebla de los \u00c1ngeles<\/em>, Archivo General Municipal de Puebla, Ayuntamiento de la ciudad de Puebla, Puebla, 1997.<\/p>\n

[2] Felicitas Ocampo L\u00f3pez, \u201cEl trigo del Valle de Atlixco: sost\u00e9n alimenticio novohispano\u201d \u00a0en El pan y sus molinos en la Puebla de los \u00c1ngeles<\/em>, Archivo General Municipal de Puebla, Ayuntamiento de la ciudad de Puebla, Puebla, 1997, p. 3.<\/p>\n

[3] Archivo General de la Naci\u00f3n\/ Instituciones Coloniales\/ Indiferente Virreinal\/ Cajas 4000-4999\/ Caja 4301\/ Expediente 019, Fecha: 1779.<\/p>\n

[4] Mar\u00eda del Carmen Reyna, \u201cLas condiciones del trabajo en las panader\u00edas de la Ciudad de M\u00e9xico durante la segunda mitad del siglo XIX\u201d, M\u00e9xico, INAH, p. 431.<\/p>\n

http:\/\/codex.colmex.mx:8991\/exlibris\/aleph\/a18_1\/apache_media\/CCFX82BXNM1AYSKFKMA1EVJAEIKSY4.pdf<\/a>\u00a0 (14 de octubre de 2012).<\/p>\n

[5] Virginia Garc\u00eda Acosta, Las panader\u00edas, sus due\u00f1os y trabajadores: Ciudad de M\u00e9xico, siglo XVIII<\/em>, M\u00e9xico, Ediciones de la Casa Chata-CIESAS, 1989, p. 34.<\/p>\n

[6] http:\/\/www.mexicodesconocido.com.mx\/la-panaderia-mexicana.html<\/a> (11 de agosto de 2011).<\/p>\n

[7] http:\/\/blog-mis-recetas.euroresidentes.com\/2012\/09\/dia-mundial-del-pan-2012.html<\/a> (24 de octubre de 2012)<\/p>\n

[8] Colecci\u00f3n\u2026 Saber m\u00e1s sobre\u2026Panader\u00eda econ\u00f3mica.<\/em> Pan de feria. Pan en forma de cocol<\/em>, M\u00e9xico, INEA, pdf, p. 21.<\/p>\n

[9] http:\/\/www.mexicodesconocido.com.mx\/la-panaderia-mexicana.html<\/a> (11 de agosto de 2011).<\/p>\n

[10] Ernesto Camou Healy y Alicia Hinojosa,\u00a0 Cocina sonorense<\/em>, Hermosillo, Instituto Sonorense de Cultura, 5ta. Edici\u00f3n, 2006, <\/em>p. 306.<\/p>\n

[11] Omar Solares Gonz\u00e1lez, \u201cEl Halloween estadounidense, un elemento cultural apropiado en el pueblo de Santa Mar\u00eda Nativitas Zacapa en Xochimilco. Influencia manifestada en la conmemoraci\u00f3n del d\u00eda de muertos en la \u00e9poca actual (1990-2006), tesis para obtener el grado de licenciado en Etnohistoria defendida en enero de 2008 enla EscuelaNacionalde Antropolog\u00eda e Historia, M\u00e9xico, p. 141.<\/p>\n

[12] http:\/\/www.mexicodesconocido.com.mx\/la-panaderia-mexicana.html<\/a> (11 de agosto de 2011).<\/p>\n

[13] Christine Ingram y Jennie Shapter, The World Encyclopedia of Bread and Bread Making<\/em>, China, Hermes House, 2002, p. 117.<\/p>\n

 
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