{"id":4533,"date":"2012-12-17T09:36:45","date_gmt":"2012-12-17T08:36:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=4533"},"modified":"2013-08-11T20:41:13","modified_gmt":"2013-08-11T18:41:13","slug":"reglamento-madridsanitario","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/reglamento-madridsanitario","title":{"rendered":"Primer reglamento sanitario aplicable al reconocimiento de carnes y pescados en los mercados de Madrid redactado en 1840"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Encontr\u00e9 un peque\u00f1o libro que casi se podr\u00eda calificar como unas instrucciones para el desarrollo de las labores de inspecci\u00f3n de mercado o una ampliaci\u00f3n de las Ordenanzas Municipales, redactadas para ser llevadas a\u00a0efecto en el ayuntamiento de Madrid, fechada el 11 de marzo de 1840, y donde se ampl\u00eda el contenido de un bando dictado el 30 de agosto de 1839 donde se dan instrucciones precisas a los inspectores de sanidad para el cumplimiento de su cometido.<\/p>\n

Comienza dicho librito con estas palabras: \u201cE<\/em>ntre los grandes objetos que han ocupado y deben ocupar siempre a los gobiernos de las naciones cultas, ninguno hay que deba anteponerse a aquel que tiene por objeto la conservaci\u00f3n de la salud p\u00fablica. Esta es imposible el que pueda conservarse sin la condici\u00f3n precisa de que los alimentos de que el hombre usa, se hallen en aquel estado de integridad f\u00edsica y exacta, que acerc\u00e1ndolos m\u00e1s y m\u00e1s a la relaci\u00f3n de la organizaci\u00f3n del hombre los hace m\u00e1s capaces y m\u00e1s accesibles a la digesti\u00f3n y por consiguiente a la reparaci\u00f3n de las continuas p\u00e9rdidas que incesantemente sufren el conjunto de \u00f3rganos que componen su m\u00e1quina<\/em>\u201d.<\/p>\n

Hac\u00eda referencia al bando de fecha 30 de agosto, relativo a carnes y pescados, comentando que se nombraron dos regidores comisarios para que inspeccionaran las dos indicadas especies, aclarando \u201cpero como para esto sea la costumbre valerse de reconocedores no facultativos que practiquen los que se ocurran, deseoso de que los repetidos se\u00f1ores puedan en algunos casos de duda<\/em>conocer por s\u00ed mismos los da\u00f1os o abusos que se cometen en las carnes y pescados que se venden en esta capital, he formado las observaciones siguientes, seg\u00fan ofrec\u00ed en el seno de la comisi\u00f3n de polic\u00eda urbana<\/em>\u201d.<\/p>\n

Hac\u00eda una reflexi\u00f3n, a continuaci\u00f3n, sobre los principios irritantes que conten\u00edan los alimentos en mal estado y que eran susceptibles de producir enfermedades, indicando que era en las carnes donde m\u00e1s incidencia ten\u00eda y que pon\u00edan en peligro la salud p\u00fablica.<\/p>\n

Seguidamente explica qu\u00e9 animales no\u00a0pod\u00edan ser comestibles y dec\u00eda: \u201cTodos los animales que se mantienen de la vida ajena, son nocivos como alimentos; y a estas clases corresponden todas las especies carn\u00edvoras y feroces, ya sean acu\u00e1ticas, terrestres, o vol\u00e1tiles, incluso toda clase de reptil, por cuya causa deben prohibirse para alimento, pertenecen a esta clase de carne acre la de toda especie aunque sea de la comestible, mientras est\u00e9n en el calor, brama, y celo, o desove. Las corridas de toros producen este efecto en las carnes por el furor y exaltaci\u00f3n con que mueren los animales, la estaci\u00f3n ardiente del verano, hace que la carne adquiera en proporci\u00f3n de su clase un color encendido, si su casta es brava y muere en la lid, su estado es inflamatorio, resiste poco a la putrefacci\u00f3n, y si se entabla para su venta por menor, el contacto atmosf\u00e9rico aumenta el vicio<\/em>\u201d, algo ya observado desde la m\u00e1s remota antig\u00fcedad, tanto en lo referente a los carn\u00edvoros (baste leer la Biblia o el Cor\u00e1n), como aquellos gastron\u00f3micos que advert\u00edan del cambio en el sabor de alimentos en los que el animal sufri\u00f3 un gran estr\u00e9s antes de su muerte (Apicio) .<\/p>\n

En lo referente a las carnes de fetos dice: \u201cLas carnes nonatas deben ser vigiladas, porque no tan solamente abundan en serosidad, se resisten a la digesti\u00f3n y producen enfermedades, sino que adem\u00e1s hay el fraude de vender los abortos por recentales, y los ni\u00f1atos o fetos de vaca estando muy desarrollados y a punto de nacer, el ama\u00f1o los vende por ternera fina. <\/em><\/p>\n

La carne de aborto de oveja, ya sea m\u00e1s o menos aproximado al tiempo del nacimiento, es la m\u00e1s linf\u00e1tica y acuosa de todas, y por consiguiente es alimento muy nocivo e indigesto, y el m\u00e1s adecuado para producir afecciones ventrales, por lo tanto no debe permitirse su venta<\/em>\u201d.<\/p>\n

Sobre la de los animales reci\u00e9n nacidos dec\u00eda: \u201cLa carne de recental de oveja puede permitirse su venta, no bajando de seis libras la canal<\/em> (2,721 Kgs); la de cabrito es preferible, no bajando su peso de cuatro a cinco libras<\/em> (entre 1,8 y 2,2 Kgrs).<\/p>\n

Carne mamona es aquella en que el individuo que lada, hace m\u00e1s de dos meses que mama; \u00e9sta es buena<\/em>\u201d.<\/p>\n

Sobre la carne de cordero dec\u00eda que era m\u00e1s sana y era m\u00e1s \u2018acuosa\u2019, indicando el peso que deb\u00eda tener cada pieza en canal limpio, que no deb\u00eda bajar de 35 libras (15,875 Kgs.).<\/p>\n

Abundando en el tema comentaba que la de cordera era de inferior calidad y menos provechosa, lo que hac\u00eda que existieran fraudes y daba las claves para conocerlos y que eran estas: \u201cbasta solo el observar que en el macho en la parte posterior e inferior de su vientre, se hallan unos peque\u00f1os repliegues en forma de conductos que dan paso a los cordones esperm\u00e1ticos, mientras que la hembra carece de estas partes, y en el caso de que la malicia haya quitado las tetas a la hembra: siempre se conocen los vestigios de haber andado all\u00ed el cuchillo<\/em>\u201d.<\/p>\n

Por otra parte alertaba sobre la picaresca de algunos carniceros de vender y mezclar la carne de cordero con la de oveja y la de cabra, o incluso vender cordero por carnero, y dando las claves para desenmascararlos as\u00ed: \u201cdistingui\u00e9ndose la de aquel de la de oveja y cabra en ser su carne m\u00e1s tierna, mas blanca su fibra, en que las cavidades medulares de los huesos largos son m\u00e1s estrechas, y la medula que encierran presenta un color opaco y sanguinolento, y en que, a poco tiempo de estar desollada la res y dividida su carne, se presenta la de oveja, cabra y carnero de color bermejo, y la de cordero es siempre blanca, a menos que est\u00e9 mal desangrada, y esto se conocer\u00e1 en que los vasos contendr\u00e1n la sangre que no ha salido por la degolladura<\/em>\u201d.<\/p>\n

Hac\u00eda una observaci\u00f3n producto de su ignorancia sobre el tema que puede resultar chocante cuando dec\u00eda: \u201cLa carne de primal es de todas la m\u00e1s exquisita, pero est\u00e1 prohibida su venta sin duda por ser perjudicial a la agricultura en raz\u00f3n de cortar la producci\u00f3n de carne y lanas<\/em>\u201d.<\/p>\n

Sobre la carne de carnero dec\u00eda que era excelente y de las mejores dentro de las carnes de rumiantes, variando su condici\u00f3n seg\u00fan si el animal estaba castrado o no, debiendo de tener el primero de ellos entre 3 y 4 a\u00f1os; sobre los no castrados indicaba que eran de inferior calidad y mucho m\u00e1s si estabn en \u00e9poca de celo, \u201cporque en este tiempo adquiere su carne un sabor desagradable y brav\u00edo, muy semejante al chotun de la lana, por cuya raz\u00f3n est\u00e1 prohibida su venta<\/em>\u201d.<\/p>\n

Sobre la carne de ternera fina, para que fuera de ley, deb\u00eda ser de leche, su color blanco sonrosado y \u201csu marca de peso de 5 a 8 libras en canal, que no baje su edad de 8 d\u00edas ni exceda de 40<\/em>\u201d.<\/p>\n

La carne de ternera ordinaria o de pasto ten\u00eda un aspecto m\u00e1s o menos colorado, su hebra gruesa, en proporci\u00f3n de la fina y un exceso de marca de peso relativo a la de leche fina por lo que se exig\u00eda que deb\u00eda anunciarse en una tablilla en los puestos donde la vendieren.<\/p>\n

Sobre la lengua de ternera fina indicaba que era un alimento delicado y deb\u00eda tenerse presente que su color deb\u00eda ser blanco y sonrosado, abultada, carnosa y fresca, sin indicio alguno de fetidez, debiendo denunciarse las que no cumplieran dichos requisitos; su peso deber\u00eda ser de entre 11 y 22 onzas (entre 300 y 600 gramos aproximadamente), todo exceso de peso indicar\u00eda que era de ternera ordinaria y de menos peso denotar\u00eda que era de un aborto.<\/p>\n

Las entra\u00f1as del animal o asaduras deb\u00edan tener una buena vista y un color rojo, lo mismo que el liviano y el pulm\u00f3n deb\u00edan presentar un color sonrosado.<\/p>\n

La carne vacuna de eral o cerril, la de aquellos que hab\u00edan cumplido 18 meses y no sobrepasaban de los dos a\u00f1os, \u00a0que viv\u00edan libres y sin domar que s\u00f3lo se manten\u00eda de pastar, \u201cesta carne es la m\u00e1s regalada en la clase de mayor, la m\u00e1s an\u00e1loga por sus buenos jugos, para todas las edades y temperamentos, siendo la de la hembra la que se llama con propiedad vaca fina, y preferible a la del macho entero, pero luego castrado a esta edad adquiere las mismas dotes que la hembra, y su carne tiene igual m\u00e9rito y valuaci\u00f3n f\u00edsica<\/em>\u201d.<\/p>\n

Habla sobre la cebona, que es aquel animal que se retira del trabajo a los 12 a\u00f1os\u00a0 y se le pone a pastar para su engorde, adquiriendo su carne \u201cnueva robustez y lozan\u00eda\u201d y que \u201cse conoce en el sebo que manifiesta interiormente, y en la flor o gordura que la adorna exteriormente<\/em>\u201d.<\/p>\n

En cuanto a las recomendaciones\u00a0 que hac\u00eda a la polic\u00eda de abastos para el desempe\u00f1o de su funci\u00f3n dec\u00eda lo siguiente: \u201cUna de las cosas que debe fijar m\u00e1s la atenci\u00f3n de una polic\u00eda higi\u00e9nica, es la de vigilar con la mayor escrupulosidad el que por ning\u00fan pretexto se vendan carnes mortecinas cualquiera que sea el g\u00e9nero de animal muerto. Se conoce la carne mortecina, en que su color es renegrido, y en que no estando desangrada, al partirla, se notan los vasos llenos de sangre coagulada. <\/em><\/p>\n

Debe vigilarse que no se venda la carne fresca de mucho tiempo despu\u00e9s de su muerte, porque toda carne que en el rigor del verano tenga tres d\u00edas, en los equinoccios cinco, y en el invierno siete, particularmente si la estaci\u00f3n es lluviosa, debe considerarse como sospechosa y nociva a la salud p\u00fablica<\/em>\u201d.<\/p>\n

En lo referente a la carne de caza, ya fuera menor o de volater\u00eda, comprend\u00eda los siguientes animales: liebre, conejo ya casero, de soto, de liebre, perdiz, fais\u00e1n, ganga, hortega, codorniz, chocha, agachadiza, calandria, etc., y deb\u00edan tener \u201ccomo todas las carnes estados diferentes para la buena o mala salubridad p\u00fablica, as\u00ed pues se conoce la falta de condici\u00f3n buena en la liebre y conejos muertos en que el individuo tiene la piel de la parte de la nuca floja, y descompuesta, y si se tira de ella se desgarra con facilidad, la carne presenta visos verdes, y el interior particularmente el lomo con desuni\u00f3n fibrosa y renegrido, y el olor m\u00e1s de menos intenso de la putrefacci\u00f3n, seg\u00fan que est\u00e9 adelantada esta. Esta carne es perjudicial a la salud p\u00fablica, y debe prohibirse su venta, y si la caza denunciada se la encontrase untada por el interior <\/em>con sangre extra\u00f1a para aparentar sanidad, debe perderla y ser castigado con arreglo a los bandos<\/em>\u201d.<\/p>\n

Respecto a la carne de volater\u00eda indicaba que, para ser vendida, deb\u00eda ser carnosa, no manifestar olor putrefacto en el recto, ni notarse en ella ning\u00fan aspecto verdoso y si se encontrara alguna de estas cosas indicadas deber\u00eda prohibirse su venta.<\/p>\n

Resulta interesante observar que, por falta de un transporte r\u00e1pido a la capital de Espa\u00f1a y la todav\u00eda no inventada, pero s\u00ed conocida, cadena del fr\u00edo, casi \u00fanicamente se refiera a las salazones de pescados y no a los frescos, diciendo lo siguiente: \u201cLa carne acu\u00e1til se usa en salaz\u00f3n, y cuando est\u00e1 bien acondicionada, es alimento muy sano, pero es indispensable el que exista en el estado de frescal, es decir, de seis meses de salaz\u00f3n, porque pasado este tiempo, principia a a\u00f1ejarse y va perdiendo gradualmente sus buenas cualidades, ha de aparentar su color blanco, y su espesor trasparente como el caramelo, pues siendo amarillento, pasado de la sal, y rancio negruzco y de mal olor, es indigesta, nociva y debe prohibirse<\/em>\u201d.<\/p>\n

No se extiende demasiado en la inspecci\u00f3n sanitaria del pescado, quiz\u00e1 porque no era su venta muy importante, limit\u00e1ndose a explicar qu\u00e9 se deb\u00eda entender como pescado y que define: \u201cLa carne acu\u00e1til es aquella que es criada en agua, que en ella se reproduce y que en ella se sostiene. Para calificarla de sano alimento, debe ser de escamas lustrosas, aletas y escamas color de plata y jam\u00e1s jaspeado, y que su forma no sea espantable<\/em>\u201d.<\/p>\n

En cuanto a la periodicidad de las inspecciones sanitarias, tanto para las carnes de mam\u00edferos como de pescado, indicaba que como m\u00ednimo deb\u00eda de hacerse una o dos veces a la semana, dependiendo del tiempo clim\u00e1tico y la temperatura y as\u00ed los indicaba: \u201cEl tiempo que reclama con m\u00e1s urgencia dichas revistas, es desde 1\u00ba de abril hasta\u00a0 octubre, deber\u00e1n hacerse a primera hora de venta, y despu\u00e9s de los d\u00edas que sigan a una tempestad, gran calma o en los que reine el este o el solano<\/em>\u201d.<\/p>\n

Incide en el cuidado que deb\u00eda tenerse con los alimentos en mal estado y la prevenci\u00f3n para la retirada de su venta as\u00ed: \u201cTambi\u00e9n es perjudicial a la salud todo tocino fresco encanal, lardo, o embutido que presente visos de fermentaci\u00f3n, entendi\u00e9ndose lo mismo en toda especie de salaz\u00f3n rancia con salt\u00f3n, o corrido de insectos; todo pescado mojado que manifieste desuni\u00f3n fibrosa y fetidez. El escabeche que denote color deslucido, poca firmeza ensu carne, y de olor y sabor desagradables<\/em>\u201d.<\/p>\n

Hac\u00eda una relaci\u00f3n, m\u00e1s o menos\u00a0 detallada, de los pesos que deber\u00edan tener ciertas piezas de carne para su venta en las plazas y mercados y que era:<\/p>\n

\u201cCada ternera deber\u00e1 tener en canal barrida 40 libras. <\/em><\/p>\n

Cada cabeza pelada en debida forma no debe bajar de 4 libras. <\/em><\/p>\n

Toda mano de ternera sin pezu\u00f1a no bajar\u00e1 de 10 onzas. <\/em><\/p>\n

Idem cada pie 11 onzas. <\/em><\/p>\n

Todo cordero en canal no bajar\u00e1 de 16 libras. <\/em><\/p>\n

\u00eddem todo cabrito en canal no bajar\u00e1 de 8 libras. <\/em><\/p>\n

Cada lechoncillo pelado y con vientre 4 libras. <\/em><\/p>\n

\u00eddem en canal barrida 3 libras. <\/em><\/p>\n

Cada gazapo abierto y con piel 12 onzas<\/em>\u201d.<\/p>\n

Segu\u00eda haciendo hincapi\u00e9 en que tambi\u00e9n dichos animales deber\u00edan ser carnosos y que su aspecto no denotara haber muerto por enfermedad, diciendo que si as\u00ed fuera se notar\u00eda o conocer\u00eda por su desmedro, flaqueza, mal aspecto, viso verde o mal olor, \u201cpues es mejor que falten en alg\u00fan modo a las marcas de peso que no el que se presenten con s\u00edntomas de insalubridad aun cuando en este caso sean mayores\u201d.<\/p>\n

Con respecto a otros animales no mencionados dec\u00eda que no se permitir\u00edan la venta de reptiles, ni aves carn\u00edvoras de pico corbo, como asimismo las carnes terrestres acu\u00e1ticas o vol\u00e1tiles untadas con sangre extra\u00f1a.<\/p>\n

Se introdujo en este reglamento dos alimentos, la leche y los huevos, que si bien no estaban directamente relacionados con las carnes de los animales sacrificados los justificaba como productos animales resultantes de una funci\u00f3n y que al ser tan consumidos consideraba que tambi\u00e9n deber\u00edan estar sujetas a las inspecciones de la polic\u00eda urbana.<\/p>\n

Sobre la leche dec\u00eda que deb\u00eda considerarse como una carne l\u00edquida y que dicho l\u00edquido deber\u00eda estar \u201csin vicio alguno, conservando el calor natural del animal y siendo de solo una hembra, es bebida muy sana, pero en proporci\u00f3n de que estas circunstancias var\u00edan, cambia de propiedades y suele hacerse un alimento fatal y nocivo. La leche como l\u00edquido se combina f\u00e1cilmente con el agua y con el almid\u00f3n si se hace de \u00e9l una buena disoluci\u00f3n, y el fraude que nunca para entre los hombres, hace un abuso perjudicial al p\u00fablico, y aun nocivo a la salud<\/em>\u201d.<\/p>\n

En aquellos comienzos de la ciencia aplicada a la vida cotidiana hace el legislador uso de ella, sin profundizar demasiado, al decir, esta es la primera vez que se hace referencias a una prueba de laboratorio, por el que conocer\u00e1 el adulteramiento de la leche usando reactivos como el yodo.<\/p>\n

Terminaba haciendo un repaso sobre lo perjudicial que pod\u00eda ser la leche si era de hembra vieja que hubiera comido malos alimentos, que estuviera pre\u00f1ada, reci\u00e9n parida o enferma y que no deber\u00eda permitirse su venta.<\/p>\n

En cuanto a las vasijas que deber\u00edan contener la leche indicaba que deb\u00edan ser de barro bien vidriado y limpio, sin que jam\u00e1s presentaran al olfato olor \u00e1cido, ni ning\u00fan otro que no fuera el mantecoso o cremosos, prohibiendo las vasijas met\u00e1licas y de cuero, ya que las primeras, al oxidarse con facilidad, formaban venenos, algo ya observado desde muy antiguo; en cuanto a las odres lo razonaba diciendo que, al estar formadas por sustancias animales, produc\u00edan f\u00e1cilmente en la leche fermentaci\u00f3n acetosa.<\/p>\n

La manteca que se hac\u00eda de la leche indicaba que deb\u00eda ser muy blanca, consistente y de sabor dulce, aclarando que era alimento muy sano cuando era fresca y sin estar adulterada, pero advierte que se combinaba muy bien con el sebo, lo cual era un fraude, \u201cpero es f\u00e1cil conocerlo si se atiende a las cualidades que debe tener cuando es buena. Cuando se enrancia, muda de condici\u00f3n y se trasforma en un alimento excitante e insalubre. Estos mismos principios deben servir de tipo para el reconocimiento del queso<\/em>\u201d.<\/p>\n

Finaliza dichas ordenanzas hablando de los huevos de forma muy escueta y con tan pocas palabras que las trascribo literalmente: \u201cEl huevo debe considerarse como una resulta de las funciones animales: es alimento sano cuando est\u00e1 fresco; y nocivo cuando rancio y en estado de empollo o incubaci\u00f3n, y deben denunciarse cuando no est\u00e1n claros al trasluz<\/em>\u201d.<\/p>\n

Este librito se imprimi\u00f3 en Madrid el 11 de marzo de 1840 en la imprenta del Colegio de Sordo-Mudos.<\/p>\n

Haciendo una reflexi\u00f3n, e intentando leer entre l\u00edneas, se llega a la conclusi\u00f3n que hasta \u00e9pocas muy recientes el abasto de alimentos a las ciudades, tanto grandes como peque\u00f1as, pese a la preocupaci\u00f3n de las autoridades en lo referente a la sanidad siempre estuvieron desprotegidas de unas ordenanzas que aseguraran que el producto final llegara en buenas condiciones a manos del usuario final, entre otras cosas por la carencia de conocimientos cient\u00edficos suficientes para reconocer la sanidad o la adulteraci\u00f3n de los productos alimenticios, lo que fue motivo de graves intoxicaciones e incluso de epidemias entre la poblaci\u00f3n y donde nadie estaba libre de ellas, de ah\u00ed que, ya a finales del siglo XIX, exista tanta literatura de cient\u00edficos de la \u00e9poca donde hac\u00edan estudios contra la sofistificaci\u00f3n o adulteraci\u00f3n de los alimentos, algo que por otra parte preocup\u00f3 siempre a la humanidad y donde encontrar\u00e1 en esta web estudios muy extensos y variados.<\/p>\n

Pese a la trivialidad o poca trascendencia que parece tener este estudio lo considero de suma importancia para entender de una forma racional la gran evoluci\u00f3n y revoluci\u00f3n en la historia de la gastronom\u00eda que tuvo el siglo XIX y que no s\u00f3lo se circunscribi\u00f3 a los peroles, sino que estos fueron consecuencia de la aplicaci\u00f3n de la ciencia al laboratorio de la cocina y uno de cuyos precursores fue Parmentier.<\/p>\n

Pese a todo es curioso observar en los peri\u00f3dicos de hasta la Guerra Civil Espa\u00f1ola, e incluso posteriores, que lo m\u00e1s anunciado en todos ellos eran productos para combatir los problemas estomacales que produc\u00edan los alimentos en semi mal estado o podridos que nuestros antepasados padecieron, producto de las malas conservaciones, p\u00e9simas manipulaciones y enga\u00f1os por parte de los comerciantes en todo tipo de alimentos, costumbre que se pod\u00eda extender tambi\u00e9n a aquellos que los ofrec\u00edan elaborados, casos de las primeras conservas o el chocolate, por poner unos ejemplos.<\/p>\n