{"id":4560,"date":"2012-12-21T18:42:44","date_gmt":"2012-12-21T17:42:44","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=4560"},"modified":"2017-04-03T21:08:07","modified_gmt":"2017-04-03T19:08:07","slug":"historia-del-caviar-y-del-esturion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-del-caviar-y-del-esturion","title":{"rendered":"Historia del caviar y del esturi\u00f3n"},"content":{"rendered":"

\u00a0Primera publicaci\u00f3n en 2003;<\/span> Ampliaci\u00f3n: diciembre 2007; Ampliaci\u00f3n: junio de 2010; Ampliaci\u00f3n: diciembre 2012<\/span><\/span><\/p>\n

Ampliaci\u00f3n septiembre de 2015 y marzo 2017 al final del trabajo.<\/p>\n

\"Carlos<\/a>Podr\u00edamos definir el caviar como un manjar, no digo alimento, producto del snobismo y la ostentaci\u00f3n m\u00e1s que algo hecho para paladares privilegiados, es, desde mi perspectiva, una se\u00f1al inequ\u00edvoca del distanciamiento social y econ\u00f3mico de las clases pudientes que languidecen en sus c\u00e1rceles doradas de decadencia y fatuidad. Con esto no quiero decir que me parezca algo no apto para paladares sensibles, muy al contrario, es\u00a0 un alimento rico y sabroso pero magnificado por una sociedad opulenta y elitista que se aburre y que no sabe c\u00f3mo gastar su dinero o como deslumbrar a sus posibles clientes. Todo en su justa medida est\u00e1 dentro de la normalidad, pero cuando se llega a pagar el peso en oro de algo que nos vamos a comer y que una vez deglutido se convertir\u00e1 en\u00a0 mierda, sin casi alimentarnos, me parece una aberraci\u00f3n y un insulto para todos aquellos que sobreviven con menos del valor de un s\u00f3lo huevo del llamado caviar de beluga.<\/p>\n

Pese a aquellos que escriben sin saber, de esta clase de oportunistas hay muchos, he de decir que el caviar es un alimento conocido hace poco tiempo en occidente, he llegado a leer aberraciones tales como que era el manjar de los faraones, el mejor alimento romano y lindezas por el estilo, que los incultos son tan\u00a0 atrevidos que ni miedo al rid\u00edculo tienen, cuando en realidad s\u00f3lo era un producto aprovechado por los pescadores que vend\u00edan el esturi\u00f3n en las lejanas tierras lindantes con el mar Caspio y que para poder sobrevivir, la mayor\u00eda de las veces, se quedaban con los despojos de las huevas, las cuales sazonaban.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 En primer lugar he de decir que caviar s\u00f3lo es el producto elaborado a partir de las huevas de esturi\u00f3n, el resto no llegan a ser ni suced\u00e1neos como eufem\u00edsticamente se les denomina, podr\u00e1n ser huevas de bacalao, de salm\u00f3n, de lumpo o de m\u00fajil sazonadas al estilo del caviar o simplemente sazonadas. \u00bfPor qu\u00e9 digo esto?, pues la raz\u00f3n es muy sencilla si conocemos este pescado de origen antidiluviano de la familia de los acipens\u00e9ridos, del orden de los ganoideos cartilaginosos, que posiblemente aparecieron a comienzos de la era secundaria (hace 250 millones de a\u00f1os), sabemos que es un pescado aut\u00f3ctono que sobrevivi\u00f3 gracias a que se qued\u00f3 aislado al retirarse las aguas en la Era Terciaria en este casi inmenso lago y que, como el salm\u00f3n, es migratorio y que como \u00e9l remonta los r\u00edos para desovar en los equinoccios de oto\u00f1o y primavera como ciclo vital, ya Ovidio hablaba de \u00e9l y lo llamaba peregrino. Sus zonas de desove est\u00e1n situadas en el r\u00edo Volga, Astrak\u00e1n o la bifurcaci\u00f3n del Ural en Gurjev.<\/p>\n

Este pescado con placas \u00f3seas en su lomo cuya longitud puede alcanzar muy f\u00e1cilmente los cuatro metros y pesar los ochocientos kilos en el caso del beluga es un monstruo que seguramente inspir\u00f3 a muchos ilustradores del XVIII y XIX en las novelas de aventuras.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Hay tres variedades de esturiones: el beluga de hocico corto que puede llegar a ser centenario; el oscetra de hocico grande y que puede llegar a alcanzar los trescientos kilos y medir dos metros; y el sevugra, con hocico largo con sus sesenta kilos y su metro y medio de largo. Todas las hembras de estas tres especies dan aproximadamente del diez al doce por ciento de su peso en caviar.<\/p>\n

\"Tipos<\/p>\n

Controversia sobre la definici\u00f3n y origen del nombre caviar<\/b><\/p>\n

El origen de la palabra caviar viene del t\u00e1rtaro Khavia<\/i> y que designa ese nombre s\u00f3lo a las huevas de esturi\u00f3n, por lo que he investigado sobre las definiciones que dan de \u00e9l, por ejemplo en la enciclopedia Larousse dice lo siguiente: (del italiano caviale). <\/i>\u201cAlimento ruso muy estimado, hecho de huevas de pescado, principalmente de esturi\u00f3n, saladas y en conserva<\/i>\u201d. El diccionario Sopena nos lo define m\u00e1s acertadamente: \u201cManjar ruso que consiste en huevas de esturi\u00f3n saladas y prensadas\u201d<\/i>. Por \u00faltimo el de la Real Academia de la Lengua Espa\u00f1ola lo define de la siguiente forma: \u201cdel Italiano antiguo caviaro y este del turco havyar. Manjar que consiste en huevas de esturi\u00f3n frescas y salpresas\u201d, <\/i>aunque no siempre fue as\u00ed, ya que en el diccionario de la lengua castellana, editado por Academia Espa\u00f1ola, s\u00e9ptima edici\u00f3n, a\u00f1o 1832 dice lo siguiente: \u201cCabial: Especie de embuchado que se hace con los huevos del esturi\u00f3n. Farcimen ex sturionis ovis<\/i>\u201d, o esta otra definici\u00f3n de finales del siglo XIX.\"Definici\u00f3n<\/p>\n

El esturi\u00f3n y el caviar en la historia<\/b><\/p>\n

He encontrado referencias hist\u00f3ricas sobre el esturi\u00f3n pero no sobre el manjar de sus huevas, por ejemplo Ovidio en su \u2018Metamorfosis\u2019 nos dice lo siguiente: \u201cEsturi\u00f3n, peregrino de las m\u00e1s ilustres ondas\u201d<\/i>.<\/p>\n

Gayo Plinio (23-79 d.C.), en su \u2018Historia Natural\u2019, habla del esturi\u00f3n de forma confusa ya que hay momentos que lo confunde con otro pez de la misma especie y del que cuenta, me refiero al esturi\u00f3n, lo siguiente: \u00abAntiguamente se consideraba el esturi\u00f3n el m\u00e1s notable de los peces, el \u00fanico con las escamas dispuestas hacia la boca, en direcci\u00f3n contraria a la que llevan al nadar; ahora no se le da ning\u00fan valor, y es raro, puesto que resulta dif\u00edcil de encontrar. Algunos lo llaman elops<\/i>\u00ab.<\/p>\n

M\u00e1s adelante este autor se desdice del error y aclara la naturaleza del elops o helops (que de las dos formas lo escribe) con las siguientes palabras refiri\u00e9ndose a Ovidio: \u00abDice que el helops es desconocido en nuestras aguas, por lo cual parece que se confunden aquellos que lo han cre\u00eddo un esturi\u00f3n. Muchos han concedido al helops la palma del sabor entre los peces<\/i>\u00ab.<\/p>\n

Donde se hace una descripci\u00f3n de este pez amplia es en la ‘Historia de los animales’ de Claudio Eliano (175-235 d.C.), el cual nos dice: \u00abEl esturi\u00f3n, como se sabe, tiene abundant\u00edsima grasa en los costados y en la barriga, tanto que puede afirmarse que se trata de las ubres de una cerda cuando amamanta lechones. Tiene una piel \u00e1spera, tanto que los expertos en pulir lanzas las lijan con ellas. Y por debajo del tu\u00e9tano de la espina dorsal es esta criatura va una membrana suave y estrecha, la cual, partiendo del centro de la cabeza, baja hasta la cola. Pues bien, si trabajas esta membrana, una vez secada al sol, puedes hacerte, si quieres, con un l\u00e1tigo para conducir un tronco de caballos, porque en bien poca cosa o en nada se diferencia de un l\u00e1tigo de cuero<\/i>\u00ab.<\/p>\n

M\u00e1s adelante contin\u00faa: \u00abNos situamos ahora en el momento en que el esturi\u00f3n ha alcanzado ya su tama\u00f1o definitivo: pues bien, en esas circunstancias, no hay una sola persona que lo pueda ver escurri\u00e9ndose del hielo y yendo a caer en el hoyo practicado, sino que se esconde en una roca que le proporciona mucha protecci\u00f3n o se oculta en el fondo de la arena y, de esta manera, consigue un poco de calor, con gran contento para \u00e9l. En este tiempo no necesita comer ni hierba ni otro pez, sino que, mientras hace fr\u00edo, quiere estar inactivo y disfruta con la quietud, y se alimenta de su propia grasa, igual, por cierto que los pulpos, a falta de presas, se devoran tambi\u00e9n ellos a s\u00ed mismos, roy\u00e9ndose sus propios tent\u00e1culos. Pero al final del invierno y principios de la primavera, cuando el Istro corre suelto, el esturi\u00f3n detesta la inactividad y, subiendo a la superficie, se da sus buenos atracones de la espuma del agua, espuma que hay en abundancia, porque la corriente va brav\u00eda e impelida con suma violencia<\/i>\u00ab.<\/p>\n

Termina diciendo: \u00abEs el momento preciso en que se capturan los esturiones con facilidad, cuando los pescadores los acechan y echan a la espuma el anzuelo con el hilo de pescar. Y el anzuelo pasa oculto al amparo de la blancura de la espuma, y tampoco el brillo del bronce es perceptible al pez y, precisamente por eso, abriendo la boca de par en par y tirando bruscamente de la comida antes citada, traga el cebo, y perece a instancias de aquel medio del que antes se alimentaba<\/i>\u00ab.<\/p>\n

En las recetas del romano Apicio ni se menciona este pescado y Apuleyo cita al esturi\u00f3n de Sorrento en su \u2018Apolog\u00eda\u2019 de pasada.<\/p>\n

Se tiene constancia que hacia 1360 los venecianos exportaban caviar desde su colonia de Tana en mar de Azov y como el matem\u00e1tico y astr\u00f3nomo Juan Cortasmenos (1370-1437) contaba que la uva y el caviar tomados al desayuno le causaron dificultades respiratorias, datos estos a tener en cuenta porque es aqu\u00ed donde aparecen por primera vez referencias al caviar.<\/p>\n

Encontr\u00e9 en el libro escrito en 1614 por Diego de Granado que lleva por t\u00edtulo \u2018Libro del arte de la cocina\u2026\u2019 varias recetas para cocinar el esturi\u00f3n o sollo dentro del apartado titulado \u2018Viandas quaresmales de pescados\u2019 y entre ellas algunas dedicadas a las huevas, que en dicho libro no se habla de caviar o cavial, lo que nos da una aproximaci\u00f3n en lo referente al uso del nombre en Espa\u00f1a si tenemos presente lo que m\u00e1s adelante contar\u00e9 de Cervantes.<\/p>\n

La primera receta de Granado lleva por t\u00edtulo \u2018Para cocer las huevas y el h\u00edgado del sollo\u2019 y que traducida al castellano moderno ser\u00eda de la siguiente forma: \u201cSi quieres hacer potaje de las huevas, h\u00e1gase hervir en agua simple,<\/i> (lo cual se hace para poderlas mejor cortar) s\u00e1quense del agua hirviendo, y p\u00f3ngase en agua fr\u00eda, c\u00f3rtense en pedazos, y h\u00e1gase potaje con el h\u00edgado cortado tambi\u00e9n a pedazos<\/i> (poni\u00e9ndole agraz por encima). En el verano en lugar de zumo de agraz p\u00f3ngase agraz entero. Pu\u00e9dese espesar tambi\u00e9n el caldo con almendras majadas<\/i>\u201d, lo que nos da idea de que se trataba como otra hueva de pescado.<\/p>\n

En el libro \u2018Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia econ\u00f3mica\u2019 de Juan de Altamiras, impreso en 1758, existen cinco recetas para cocinar el esturi\u00f3n y ni se mencionan las huevas.<\/p>\n

\"Pesca<\/p>\n

De c\u00f3mo falt\u00e1ndome un palote descubr\u00ed a los que hay que cortarles el ga\u00f1ote <\/b><\/p>\n

Nunca puse en duda mi despiste a la hora de escribir y la de errores ortogr\u00e1ficos, no faltas, que cometo y aqu\u00ed y en este trabajo no iba a ser menos, as\u00ed que cuando escrib\u00ed por primera vez esto que est\u00e1 leyendo, all\u00e1 por el a\u00f1o 2003 tuve uno de dichos fallos, se me olvid\u00f3 poner una \u201cI\u201d en la numeraci\u00f3n romana de un rey de Francia, algo que en posteriores correcciones ni me di cuenta hasta esta \u00faltima, lo cuento porque no fue intencionado c\u00f3mo cuando escrib\u00ed en la historia del tomate donde dec\u00eda que el primero que escribi\u00f3 sobre \u00e9l fue Nicol\u00e1s de Monardes y Alfaro, con la sana intenci\u00f3n de saber cu\u00e1ntos \u2018doctos\u2019 copistas ca\u00edan en la trampa y fueron miles, casi todos los que hablan sobre esta fruta, que los hay \u00a0que hasta escriben que es una hortaliza, incluidos cocineros muy famosos.<\/p>\n

Pues bien, despu\u00e9s de darme cuenta del desaguisado se me ocurri\u00f3 mirar en Internet para saber que dec\u00edan los \u2018otros\u2019 sobre el tema y casualidad, esas bestias que copian, y algunos hasta disfrazan el contenido, eran en total 45.100 seg\u00fan Google, dec\u00edan todos que el rey era el que yo hab\u00eda escrito por error (Luis XV en lugar de Luis XIV), y como esto es p\u00fablico lo pueden comprobar, porque hasta empresas que venden caviar lo han puesto tan panchos ellos, lo que me hace pensar que nunca en mi vida se me ocurrir\u00eda comprarles porque el que desprecia de esa forma la investigaci\u00f3n y la cultura y s\u00f3lo mira el lucro poniendo el trabajo de otros sin pagar no merecen estar en el mercado, as\u00ed que queridos golfos que copi\u00e1is, estos son los reyes que intervinieron de forma correcta:<\/p>\n

Una losa de silencio pesa sobre este manjar que resucita de la forma m\u00e1s innoble que podamos imaginar con un ‘casi’ incidente diplom\u00e1tico protagonizado por el rey franc\u00e9s Luis XIV, el Rey Sol, (1643-1715) y 1774), el cual fue obsequiado por parte del embajador ruso, y en nombre de Zar Pedro el Grande, con caviar; al probar una cucharada tuvo un acceso de nauseas y arroj\u00f3, escupiendo con violencia, el preciado caviar sobre las alfombres de su palacio de Versalles. Peor principio no pudo tener y quiz\u00e1 por esta raz\u00f3n paso desapercibido por toda la civilizaci\u00f3n de occidente hasta despu\u00e9s de la Primera Guerra Mundial, ya que Francia era el \u00e1rbitro en las modas gastron\u00f3micas. Pero esta parte del verdadero resurgimiento de este manjar lo dejaremos para m\u00e1s adelante, antes quiero contar como se elaboraba en tiempos de Luis XIV y el Zar Pedro \u2018el Grande\u2019: El caviar era salado por los pescadores, lo envolv\u00edan en un pa\u00f1o y era enterrado en el suelo, la raz\u00f3n es muy simple, las tierras que ba\u00f1an el mar Caspio son muy ricas en b\u00f3rax y \u00e9ste es un magn\u00edfico conservante, tanto es as\u00ed que en la actualidad se le a\u00f1ade este compuesto para su conservaci\u00f3n, menos para los que se exportan a Estados Unidos, cuyo organismo Food and Drug Administration proh\u00edbe expresamente este compuesto por entender que tomado en grandes cantidades no puede eliminarse, el equivalente a tomar un kilo de caviar durante todos los d\u00edas de nuestra vida, algo rid\u00edculo, pero todos sabemos lo ‘pijos’ que son los norteamericanos, por lo que el caviar destinado a este pa\u00eds se sala m\u00e1s, lo cual no es muy del agrado del paladar europeo.<\/p>\n

\u00bfY por qu\u00e9 no era el rey Luis XV?, la raz\u00f3n es bien sencilla, no coincidieron hist\u00f3ricamente dicho rey y el zar Pedro \u2018el Grande\u2019, el primero rein\u00f3 entre 1715 y 1774 y el zar entre 1682 y 1696, no siendo as\u00ed con respecto a Luis XIV que rein\u00f3 entre 1643-1715, que hasta para copiar y fusilar hay que molestarse un poco, ladrones de poca monta.<\/p>\n

\"Esturi\u00f3n

Esturi\u00f3n y truchas (foto propiedad del autor de este trabajo tomada en la piscifactor\u00eda de Riofr\u00edo en Granada)<\/p><\/div>\n

Espa\u00f1a el esturi\u00f3n y el caviar\u00a0\u00a0\u00a0 <\/b><\/p>\n

Espa\u00f1a hay una referencia al caviar en el Quijote, y que he a\u00f1ad\u00ed en la segunda correcci\u00f3n y ampliaci\u00f3n gracias a un correo de M\u00aa \u00c1frica G\u00f3mez Garc\u00eda, profesora de diet\u00e9tica de Salamanca, que nos puso tras su pista. En concreto en el cap\u00edtulo LIV dice: \u00abTendi\u00e9ronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jam\u00f3n, que si no se dejaban mascar, no defend\u00edan el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que m\u00e1s campe\u00f3 en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sac\u00f3 la suya de su alforja; hasta el buen Ricote, que se hab\u00eda transformado de morisco en alem\u00e1n o en tudesco, sac\u00f3 la suya, que en grandeza pod\u00eda competir con las cinco\u00bb.<\/i><\/p>\n

En el libro \u2018Manual Pr\u00e1ctico de piscicultura o prontuario para servir de gu\u00eda al piscicultor en Espa\u00f1a, y a los empleados de la administraci\u00f3n p\u00fablica en nuestras aguas dulces y saladas\u2019, escrito por orden de su Majestad el Rey por el riojano Mariano de la Paz Graells, editado en Madrid, imprenta de E, Aguado, impresor de la C\u00e1mara del Rey, en el a\u00f1o 1864, dice sobre el esturi\u00f3n: \u201cLos sollos, esturiones o marones pertenecen a un orden de que ellos son el tipo, y cuyos g\u00e9neros y especies tienen la costumbre de pasar en ciertas \u00e9pocas del a\u00f1o desde el mar a los r\u00edos para criar o criarse. Esta \u00e9poca suele ser la de la primavera, y en ella es cuando con m\u00e1s facilidad los podemos adquirir para verificar los ensayos de piscicultura convenientes, pues a\u00fan no se han hecho pruebas sobre su multiplicaci\u00f3n artificial.<\/i><\/p>\n

Los g\u00e9neros Lioniscus, anlaceus, Helops, Sterletus, Acipenser y Hugo son del Mar Negro, de Caspio y del Mediterr\u00e1neo, visitando los r\u00edos que en ellos desaguan, sobre todo el Danubio. El Acipenser latirostis, Parnell, es del Oc\u00e9ano brit\u00e1nico, y algunos creen sea esta especie el mismo sollo en su edad senil.<\/i><\/p>\n

Siendo comestible y agradable la carne de estos peces, que adem\u00e1s por su tama\u00f1o, y por la icti\u00f3cola que de ellos se extrae, deben de llamar nuestra atenci\u00f3n, conviene que la piscicultura procure sujetar su cr\u00eda hasta la domesticidad si se pudiese. En tal caso tendr\u00eda que hacerse corrales o cet\u00e1rias que hemos descrito, procurando que semejantes acuarios salados est\u00e9n cerca de las embocaduras de los r\u00edos, para ponerlos en comunicaci\u00f3n con otros de agua dulce a donde pusi\u00e9semos hacer pasar los sollos en la \u00e9poca en que suelen salir del mar para criar.<\/i><\/p>\n

Los esturiones se alimentan de pececillos, moluscos, insectos y gusanos que buscan hozando en el cieno y fondo de las aguas como los cerdos, de donde San Isidoro de Sevilla en el libro XII de sus Etimolog\u00edas les describe llam\u00e1ndolos puercos marinos o suillos.<\/i><\/p>\n

En Espa\u00f1a llegan has las aguas del Guadiana, y por el Guadalquivir remontan hasta C\u00f3rdoba. Suben tambi\u00e9n por el Ebro, y en Tortosa los pescan y mantienen mucho tiempo vivos at\u00e1ndolos con una cuerda a la orilla de los r\u00edos, guard\u00e1ndolos as\u00ed hasta el d\u00eda en que pueden venderlos. En el mes de septiembre abandonan los sollos las aguas dulces y regresan al mar.<\/i><\/p>\n

Adem\u00e1s el esturi\u00f3n com\u00fan (acip. Sturio), frecuenta nuestra aguas el Huso icthyocalla, Bp., que el vulgo llama igualmente sollo; y siendo esta especie se\u00f1alada por los autores como propia del Mar Negro y Caspio, creo que todas las dem\u00e1s de aquellas aguas podr\u00edan aclimatarse a las nuestras<\/i>\u201d.<\/p>\n

Como curiosidad me place hacer menci\u00f3n a un tratado de las conservas alimenticias escrito en 1901 por Augusto Corthay donde hace referencia al ‘cavial<\/i>‘ y que textualmente dice: \u00abEl verdadero cavial de Astrakan o de Kasan, sobre el Volga, se hace con huevos de esturi\u00f3n. En Rusia su consumo es enorme, \u00fanicamente se conserva sobre el hielo, y no viaja.<\/i><\/p>\n

Las calidades inferiores vienen de las orillas del Danubio (huevos de salm\u00f3n, carpas, etc.); no es el verdadero cavial, que es gris, untoso y nada duro; es un manjar muy sano, que se pone s\u00f3lo en vasijas de madera o de asper\u00f3n.<\/i><\/p>\n

Su preparaci\u00f3n se hace primero a la salmuera a 25% para dividirlo y quitar las membranas, y con el fin de que los huevos est\u00e9n bien separados, luego se mezclan con sal, donde se confita.<\/i><\/p>\n

El consumo de este producto est\u00e1 muy limitado en Francia; el Mediod\u00eda fabrica la putarga que lo reemplaza<\/i>\u00ab.<\/p>\n

En el \u2018Cat\u00e1logo de los peces comestibles que se cr\u00edan en las costas espa\u00f1olas del Mediterr\u00e1neo y en los r\u00edos y lagos de la Provincia de Valencia\u2019, en su programa para el a\u00f1o 1867, escrito por m\u00e9dico y catedr\u00e1tico de Historia Natural, Rafael Cisternas, y editado por la Imprenta de Jos\u00e9 Mateu Garin, a costa de Victorino Le\u00f3n, Valencia, dice del esturi\u00f3n: Castilla Esturi\u00f3n, Maron, Marion, Sollo (Dicc.Acad.) \u2013 Valenciano. Catal\u00e1n. Esturi\u00f3 (Palmerino, Orellana, Graells).<\/p>\n

\u201cAunque abunda m\u00e1s en el Oc\u00e9ano, no es muy raro en nuestras costas Mediterr\u00e1neas, introduci\u00e9ndose en los r\u00edos caudalosos como el Ebro, particularmente cuando j\u00f3venes, pero s\u00f3lo accidentalmente se encuentran en el T\u00faria y en el J\u00facar, a poca distancia de su desembocadura, en especial durante el verano, a causa probablemente de lo mucho que sangran estos r\u00edos para el riego. Cr\u00eda en primavera<\/i>\u201d.<\/p>\n

Otro libro, el titulado \u201cCocina moderna. Tratado completo de cocina, pasteler\u00eda, reposter\u00eda y botiller\u00eda\u201d, editado por \u2018Librer\u00eda Anllo y Rodr\u00edguez en Madrid en el a\u00f1o 1875, hace referencia a la descripci\u00f3n del esturi\u00f3n de la siguiente forma:<\/p>\n

\u201cEl esturi\u00f3n es un pescado bastante raro, que se pesca algunas veces cuando en la \u00e9poca del desove deja el mar para entrar en los r\u00edos. Su carne tiene alguna conexi\u00f3n con la de ternera, por lo que puede servirse en fricando. Este pescado, cocido al medio caldo, requiere las mismas salsas que el salm\u00f3n. No nos olvidemos de decir que su carne es aceitosa y dif\u00edcil de digerir<\/i>\u201d.<\/p>\n

En una enciclopedia ilustrada y titulada \u2018Peque\u00f1o Diccionario Ilustrado de los t\u00e9rminos usuales en la cocina\u2019, edici\u00f3n de 1900, escrito por Jos\u00e9 de Praussols hace la siguiente definici\u00f3n sobre el caviar en el vocablo \u2018Cabial\u2019: \u201cEn franc\u00e9s: caviar. Embuchado t\u00e1rtaro de huevas de esturi\u00f3n maceradas con sal, pimienta y cebollas picadas. Sin otra preparaci\u00f3n puede servirse como entrem\u00e9s<\/i>\u201d.<\/p>\n

Historia del caviar en la era moderna<\/b><\/p>\n

Y llega el milagro donde el tel\u00e9fono y los cambios pol\u00edticos tienen parte importante en esta historia. La familia Petrossian en tiempos del Zar se dedicaba a prospecciones de petr\u00f3leo y a la pesca en\u00a0 Bak\u00fa, cerca de la desembocadura del Kura, de donde tuvieron que huir al estallar la revoluci\u00f3n rusa y como otros miles de afectos al Zar no tuvieron m\u00e1s remedio que emigrar. Para casi totalidad de los ricos y arist\u00f3cratas que no fueron fusilados. Par\u00eds se convirti\u00f3 en su nuevo hogar y tierra de promisi\u00f3n. Dos hijos de esta familia, los hermanos Melkon y Mougcheg que viv\u00edan en los a\u00f1os locos de un Par\u00eds de champa\u00f1a, charlest\u00f3n y todas las nuevas tendencias art\u00edsticas observaron con estupor que en las fiestas y saraos de cierta alcurnia faltaba algo, y claro, ese no era otra cosa que algo muy arraigado en la sociedad noble rusa: el caviar. Pensando en el gran negocio que esto podr\u00eda suponer no dudaron ni un minuto en tomar el tel\u00e9fono y llamaron a su antigua Rusia, que en ese momento se llamaba Uni\u00f3n de Rep\u00fablicas Socialistas Sovi\u00e9ticas, y contactaron con el Ministerio de Comercio Exterior y se produjo una doble sorpresa. Rusia en aquel entonces se encontraba aislada econ\u00f3micamente de los pa\u00edses de occidente por miedo a que la revoluci\u00f3n fuera exportada al resto del mundo, las entradas de divisas, tan importantes para la adquisici\u00f3n de productos b\u00e1sicos, como pod\u00eda ser el trigo, eran casi nulas, de ah\u00ed la sorpresa al recibir el pedido, hab\u00eda caviar en abundancia que nadie sab\u00eda qu\u00e9 hacer con \u00e9l y de eso se aprovecharon los hermanos Petrossian; consiguieron la exclusiva que a\u00fan conservan sus herederos o sociedades. Ellos, su empresa, manejan el sesenta y tres por ciento del consumo mundial y fueron los \u00fanicos con el derecho de elegir la producci\u00f3n apropiada y fletarla en aviones.<\/p>\n

Los esnob y los millonarios fueron los clientes preferidos, era tan caro que eso les daba estatus, pero los hermanos Petrossian quer\u00edan llegar m\u00e1s all\u00e1 y deseaban popularizar esta golosina, por eso en la Exposici\u00f3n Gastron\u00f3mica del Grand Palais montaron un stand donde se regalaba las degustaciones de caviar y de nuevo surgi\u00f3 la sorpresa, el pueblo llano hac\u00eda como su antiguo rey Luis XIV, escup\u00eda los granos de huevas y les daba asco, por lo que tuvieron que llenar todo los alrededores del recinto con escupideras, pero a pesar de todo esto termin\u00f3 siendo un \u00e9xito. Desde entonces se puede decir que este manjar es el rey indiscutible de la buena mesa, tomado solo, con cucharilla y sobre una rebanada de pan tostado y untado con un poco de mantequilla, no como lo toman los americanos con cebolla, huevos duros, salsa picante o con lim\u00f3n, no en balde son el colmo del mal gusto en todo.<\/p>\n

Existe caviar de otras procedencias como los americanos, canadienses, rumanos y franceses pero nada iguala al sabor de los recolectados del mar Caspio por la salinidad de sus aguas, por el plancton y por estar al resguardo de las corrientes oce\u00e1nicas. Hacemos la salvedad de los que en los a\u00f1os casi treinta se produc\u00edan en la cuenca del Guadalquivir, en Espa\u00f1a, un caviar que ten\u00eda fama de ser los mejores del mundo y que como consecuencia de la construcci\u00f3n de una presa y la poluci\u00f3n de los r\u00edos por la era industrial se termin\u00f3 all\u00e1 por los a\u00f1os cuarenta o cincuenta, quedando todav\u00eda en las localidades de San Juan de Aznalfarache y Coria del R\u00edo las ruinas de sus factor\u00edas. El \u00faltimo esturi\u00f3n que se pesc\u00f3 en el r\u00edo Guadalquivir data del a\u00f1o 1992.<\/p>\n

En la actualidad se est\u00e1 haciendo un gran esfuerzo, no sin pol\u00e9micas, de criar el esturi\u00f3n en piscifactor\u00edas, en concreto en Riofr\u00edo.<\/p>\n

El caviar m\u00e1s valorado sin lugar a duda son los manufacturados en Rusia e Ir\u00e1n y ahora dedicaremos un apartado para hablar de \u00e9l, del caviar iran\u00ed.<\/p>\n

La ley isl\u00e1mica proh\u00edbe consumir peces sin escamas, por eso la producci\u00f3n del caviar de este pa\u00eds es relativamente reciente, fue el padre del \u00faltimo emperador, Rezha Palevi el que en el a\u00f1o 1.927 lleg\u00f3 a un acuerdo comercial con los rusos para que ellos explotaran dos tercios de la producci\u00f3n a cambio de asistencia t\u00e9cnica y todo tipo de medios para modernizar el pa\u00eds. Este estado se prolong\u00f3 hasta el a\u00f1o 1953 en el que nacionaliz\u00f3 la industria de salaz\u00f3n de caviar, pero quedando los t\u00e9cnicos rusos a cargo de las industrias y con derecho a la compra por parte de Stalin. El gobierno iran\u00ed no tiene capacidad para administrar sus pesquer\u00edas y el abastecimiento de la sal que proced\u00eda del lago Lagoda, importante para darle ese sabor caracter\u00edstico, no llega desde que el pa\u00eds es regentado por los religiosos de la revoluci\u00f3n. De hecho los norteamericanos son los \u00fanicos consumidores de este caviar que se le agrega aditivos y se pasteuriza.<\/p>\n

El sesenta y tres por ciento del caviar que produce Rusia va destinado a Francia para ser comercializado por la empresa de los Pretossian, este es el de mejor calidad, el resto, mil ochocientas toneladas se quedan en Rusia, y es peor; pero recuerde: si va de vacaciones a Mosc\u00fa no lo compre en el mercado negro, pueden llevarse m\u00e1s de una sorpresa, acuda a las tiendas libres de impuestos y comprar\u00e1 caviar de primera, eso s\u00ed con etiqueta francesa.<\/p>\n

Distintas clases de caviar\u00a0\u00a0 <\/b><\/p>\n

Como he dicho casi al principio de \u00e9ste art\u00edculo hay tres variedades de caviar y que pertenecen a las distintas especies de esturi\u00f3n y que creo importante explicar:<\/p>\n

\u00a0\u00a0 El beluga es el m\u00e1s caro de todos, contiene unos treinta granos por gramo, su color va del gris claro al oscuro y representa el veinte por ciento de todas las capturas.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 El asetra tiene un sabor caracter\u00edstico, ligeramente yodado y sus granos m\u00e1s peque\u00f1os que el beluga, m\u00e1s barato y con color gris con reflejos dorados. Representa el treinta por ciento de las capturas.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 El sevruga es el m\u00e1s barato, lo que no quiere decir que sea el m\u00e1s malo, los granos son m\u00e1s peque\u00f1os, unos setenta huevos por gramo, su color es casi negro y representa el cincuenta por ciento de las capturas.<\/p>\n

Existe otro tipo de caviar, el procedente del esturi\u00f3n sterlet, cuyas huevas son muy peque\u00f1as y casi parecen arena, yo lo he probado y puedo decir que no me gusta, pero la carne del pescado es muy preciada.<\/p>\n

\"EnvasandoLlegamos al final de esta primera parte del trabajo para contarles como se pesca y como se prepara el producto para su distribuci\u00f3n, algo sumamente importante. El esturi\u00f3n es un animal torpe, lento y feliz, por eso cuando llega la \u00e9poca del desove los pescadores conducen a los esturiones por el r\u00edo, con mucho cuidado, ya que si el animal se estresa produce una gran descarga de adrenalina y eso hace que mate a las huevas produciendo una acidez y un olor no muy agradable. Se iza al animal sobre las barcas con mucho cuidado, con un profundo respeto, se pasan a una cinta transportadora y antes que el animal sienta al ahogo se le da un golpe seco en la cabeza para dejarlo inconsciente, en ese momento unos operarios, vestidos como los m\u00e9dicos en un quir\u00f3fano, rasgan el vientre de la hembra y sacan las bolsas de huevas que son depositadas en una cuba llena de agua pura y helada donde se aclaran. Posteriormente pasan a una tolva para desgranar las bolsas, se mezcla a mano y con mucho cuidado la sal que est\u00e1 en una proporci\u00f3n del tres al cinco por ciento seg\u00fan el estado de madurez de los huevos y se le a\u00f1ade borax siempre que no est\u00e9 destinada esa partida a los Estados Unidos, como ya coment\u00e9 anteriormente, y con una esp\u00e1tula se introducen en botes de dos kilos de capacidad para ser exportados a Par\u00eds donde se transvasan a latas m\u00e1s peque\u00f1as, durante todo el tiempo de transporte y almacenaje se mantiene la temperatura a dos grados.<\/p>\n

Una entrevista con un productor de caviar<\/strong>.<\/p>\n

Nota: Esta entrevista se hizo sobre el a\u00f1o 2004 al Director Comercial\u00a0 de la piscifactor\u00eda de Riofr\u00edo de Granada a Jos\u00e9 Javier Rodr\u00edguez N\u00fa\u00f1ez y que form\u00f3 parte de un trabajo independiente pero ligado a la historia del caviar, por lo que puede encontrar alg\u00fan dato repetitivo.<\/p>\n

No hace mucho en un almuerzo memorable en Madrid, que celebr\u00e9 en el restaurante \u2018La Romana\u2019 dirigido por el magn\u00edfico chef Jes\u00fas Guti\u00e9rrez Galindo junto a su esposa Pilar Hern\u00e1ndez G\u00f3mez, una magn\u00edfica somelier, con motivo del nacimiento de mi libro ‘Historia de la Cocina Occidental’, y donde tuve ocasi\u00f3n de comer, entre otros muchos deliciosos platos, un salmorejo de garbanzos con verduras asadas y caviar (Al final de este art\u00edculo podr\u00e1 ver su f\u00f3rmula por si quieren degustarla alg\u00fan d\u00eda), que desde el primer momento me dej\u00f3 en la boca ese sabor caracter\u00edstico que permanece en el tiempo. Sin ser un gran catador de este manjar, por cuestiones puramente morales, le pregunt\u00e9 a mi amigo Jes\u00fas la procedencia del producto y ante mi sorpresa me trajo una lata de caviar en la que se pod\u00eda leer que estaba manufacturada en Riofr\u00edo (Loja, Granada, Espa\u00f1a), en ese momento me llegaron recuerdos agradables de mi pasado, cuando la piscifactor\u00eda, que conoc\u00eda, estaba casi en sus comienzos y s\u00f3lo criaban truchas; de mis viajes a la capital de la Alambra y de c\u00f3mo retrasaba mi salida de Sevilla para hacer coincidir mi paso por el criadero de estos peces a la hora del aperitivo, a eso de la una de la tarde, para hacer una parada y elegir una pieza en la piscina, la cual era pescada con una red parecida a esas que se utilizan para cazar mariposas, y que me preparaban a la navarra, con una buena loncha de jam\u00f3n de la serran\u00eda de Ronda enterrada en sus entra\u00f1as, la cual me com\u00eda acompa\u00f1ada de una cerveza granadina, no dir\u00e9 la marca, de una mediana calidad, sobre todo teniendo en cuenta que la que se hac\u00eda, y hace, en Sevilla es de las mejores del mundo. Era principios de los a\u00f1os setenta del pasado siglo y en nuestro pa\u00eds tomar trucha no era algo corriente, todav\u00eda no se hab\u00eda comercializado y s\u00f3lo los pescadores de los r\u00edos norte\u00f1os ten\u00edan el privilegio de saborearlas.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Hablando del esturi\u00f3n y sus huevas he de aclarar que Espa\u00f1a era de las mayores productoras de caviar del mundo, siendo su calidad muy apreciada, tanto es as\u00ed que, si la memoria no me falla, fue premiada con una medalla de oro en la Exposici\u00f3n Universal de Par\u00eds que se celebr\u00f3 en el a\u00f1o 1925, algo que no he contrastado confiando en mi cada d\u00eda peor memoria, y con la asistencia del entonces rey Alfonso XIII.<\/p>\n

En mi otro art\u00edculo dedicado al caviar ya comento la referencia que se hace a este manjar en el Quijote, poco m\u00e1s se encuentra en la literatura y la historia espa\u00f1ola pese a los \u2018iluminados\u2019 que hablan de un pasado de degustaciones que llega a los albores de los tiempos; aqu\u00ed, en Espa\u00f1a, s\u00f3lo se habla de huevas de pescado en general, prensadas, secas y saladas pero nunca tratadas y espec\u00edficas del esturi\u00f3n y que se pueda denominar caviar. He encontrado una referencia al esturi\u00f3n que data de 1639 en la que el conde duque de Olivares regala al rey, entre otros muchos presentes, un sollo de cuatro arrobas que se escabech\u00f3.<\/p>\n

\"Piscifactor\u00eda

Piscifactor\u00eda de Riofr\u00edo, foto del autor<\/p><\/div>\n

Volviendo al redescubrimiento por mi parte del caviar espa\u00f1ol moderno, nada m\u00e1s saber de su existencia, me puse a estudiar todos los datos que exist\u00edan sobre el tema y entre otras cosas me puse en contacto con la empresa que comercializa este producto \u2018Piscifactor\u00eda de Sierra Nevada S.A.\u2019 donde nos atendieron muy gentilmente y a los que pasamos un cuestionario, a modo de entrevista, confeccionado por nuestro compa\u00f1ero Sergio Fern\u00e1ndez Guerrero que reproducimos m\u00e1s adelante.<\/p>\n

\"Presa

Presa de Alcal\u00e1 del R\u00edo<\/p><\/div>\n

El esturi\u00f3n es un animal antediluviano, m\u00e1s bien \u2018tonto\u2019 por lo tranquilo y confiado que es, superviviente en los \u00faltimos doscientos cincuenta mil a\u00f1os a todos los cataclismos hasta que en un siglo los hombres consiguieran que se convirtiera en una especie en extinci\u00f3n en todo el mundo como consecuencia de las presas que proh\u00edben su desove, la sobre pesca y los residuos t\u00f3xicos que se vierten en los r\u00edos. En concreto en el r\u00edo Guadalquivir, al sur de Espa\u00f1a, la pesca se hizo intensiva, sin hacer repoblaciones, desde 1932 hasta los a\u00f1os sesenta en los pueblos de Coria del R\u00edo (finca Villa Pepita) y a la entrada de San Juan de Aznafarache, yo he visto las ruinas de las casa y he hecho levantamientos topogr\u00e1ficos de la primera de las fincas que era propiedad de Aceites Ybarra, no confundir con la naviera del mismo nombre que pertenece al marqu\u00e9s de Ybarra; eso unido a la construcci\u00f3n de la presa que se hizo en 1931 en Alcal\u00e1 del R\u00edo, r\u00edo arriba, la extracci\u00f3n de grava para la construcci\u00f3n que es donde desovan estos peces y los pesticidas que por escorrent\u00eda pasaban al Guadalquivir, hizo que este animal \u2018desapereciera\u2019 de su h\u00e1bitat natural, de hecho s\u00f3lo se han pescado cuatro ejemplares desde 1974, siendo la \u00faltima vez, que se tenga constancia, en el a\u00f1o 1992 que se pescaron tres ejemplares los cuales fueron conservados en etanol en la estaci\u00f3n Biol\u00f3gica de Do\u00f1ana.<\/p>\n

En Andaluc\u00eda al esturi\u00f3n se le conoce, o conoc\u00eda, por el nombre de sollo, de hecho para denominar, todav\u00eda, a una persona que est\u00e1 hermosa se dice esta frase: \u201cest\u00e1 gordo como un sollo<\/i>\u201d, dentro del lenguaje coloquial del pueblo. Bajo este nombre no se hac\u00eda distinci\u00f3n de la especie, era la misma tanto para el esturi\u00f3n A. naccarii<\/i> o el A. sturio<\/i>, las dos especies que algunos piensan, o quieren hacer pensar con fines comerciales, que eran las aut\u00f3ctonas de este r\u00edo, quiz\u00e1 porque el esturi\u00f3n A. naccarii jam\u00e1s tuvo su h\u00e1bitat en estas aguas y en realidad su lugar s\u00f3lo est\u00e9 en la actualidad en el Adri\u00e1tico, como defienden los grupos ecologistas espa\u00f1oles, de ah\u00ed la pol\u00e9mica y la decisi\u00f3n de la Junta de Andaluc\u00eda de prohibir su reproducci\u00f3n en el Guadalquivir, temiendo el desastre ecol\u00f3gico que supondr\u00eda para el aut\u00f3ctono esturi\u00f3n A. Sturio<\/i>, guerra que continua, desde 1997, hasta la actualidad entre la empresa de Riofr\u00edo y los grupos ecologistas, donde estos \u00faltimos quieren hacer cumplir la directiva de la Comunidad Europea de fecha 21 de mayo de 1992 la cual pide la protecci\u00f3n estricta de esta especie, que desde 1986 est\u00e1 en la lista de especies en extinci\u00f3n en Espa\u00f1a.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 \"FotoVolviendo a la empresa ubicada en Riofr\u00edo (Granada), situada en el margen derecho de la carretera general de Sevilla a Granada, al pi\u00e9 de la sierra, rodeada de manantiales naturales, donde las aguas son cristalinas, un navarro, m\u00e9dico de profesi\u00f3n, en el a\u00f1o 1956 emprende el negocio de la cr\u00eda de truchas en piscifactor\u00eda, m\u00e1s tarde, en el a\u00f1o 1987, se emprende la dif\u00edcil tarea de la cr\u00eda del esturi\u00f3n en cautividad apostando por una producci\u00f3n cien por cien ecol\u00f3gica. Este proyecto de locos, denostado por muchos que pensaban en su inviabilidad, tuvo sus frutos y hoy se puede decir que es pionera de esta industria en todo el mundo, obteniendo los premios, hasta el d\u00eda de la fecha, mayo de 2005, a la Mejor Empresa Alimentaria Espa\u00f1ola otorgado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci\u00f3n en 2004; Empresa \u2018Ideal\u2019 otorgado por el diario Ideal; Mejor Imagen de Granada 2004; Empresa Innovadora por A. Econ\u00f3mica en 2005.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Adjuntamos a este art\u00edculo la entrevista cuestionario que confeccion\u00f3 nuestro compa\u00f1ero Sergio Fern\u00e1ndez, profesor de la Escuela Superior de Hosteler\u00eda y Turismo de Madrid, la cual fue cumplimentada por Jos\u00e9 Javier Rodr\u00edguez N\u00fa\u00f1ez, Director Comercial de Piscifactor\u00eda de Sierra Nevada, S.L.<\/p>\n

\"cav2\"<\/p>\n

Entrevista con los responsables de Piscifactor\u00eda de Sierra Nevada S.L.<\/span><\/strong><\/p>\n

1.- La extracci\u00f3n del caviar imaginamos que es totalmente manual, pero la manipulaci\u00f3n del producto es mec\u00e1nica o manual?<\/b>
\nLa extracci\u00f3n se realiza de forma manual 100%. Es m\u00e1s durante los seis\u00a0 a\u00f1os en que se identifica a la hembra (post sexado) todo se hace de forma manual, al tacto, para comprobar su estado continuamente, para tranquilizarlas, etc. etc. Una vez extra\u00eddas las g\u00f3nadas se pasan por cedazo, se limpian, se secan y salan, siempre cada animal por separado, y se envasa. Todo seguido. El \u00fanico procedimiento no manual es el cierre al vac\u00edo. En el caviar \u201cReci\u00e9n extra\u00eddo\u201d el proceso cambia, mucho m\u00e1s sencillo,\u00a0 entre otros s\u00f3lo lleva un \u201csemi-vac\u00edo\u201d.
\nTodo se lleva a cabo en nuestro \u201cbunker\u201d. La hembra entra por un sitio y de all\u00ed salen los envases cerrados. Todo con un nivel de asepsia total.
\nEl control manual es el mejor. Ten en cuenta que tenemos una semana en 18 a\u00f1os para extraer el caviar. Si te pasas o no llegas no vale. Es dentro de ese peque\u00f1o periodo de tiempo cuando la hueva est\u00e1 en su punto.\u00a0<\/i><\/p>\n

2.- Que tipo se esturiones utiliz\u00e1is?, beluga, asetra, karaborum, sevugra,…<\/b>
\nNuestro esturi\u00f3n es el \u201cAcipenser naccarii\u201d, tambi\u00e9n conocido como esturi\u00f3n del Guadalquivir ya que all\u00ed se centr\u00f3 tanto la pesca y ultimas capturas como la fabricaci\u00f3n de un caviar galardonado internacionalmente entre los a\u00f1os 30 y 60, en concreto por parte de la familia Ybarra. No obstante este esturi\u00f3n fue poblador de todos los r\u00edos del sur de Europa.
\nEn Espa\u00f1a esta especie desde los fenicios pasando por Roma, Reyes Cat\u00f3licos… siempre ha sido considerado un aut\u00e9ntico manjar, una joya gastron\u00f3mica.
\nEsta especie, sus huevas por el color, tama\u00f1o, sabor y retrogusto ha sido clasificado por CITES con la mejor clase: beluga.
\nSomos los \u00fanicos criadores de \u201ca. naccarii\u201d en Espa\u00f1a, en Europa con car\u00e1cter comercial y los \u00fanicos en el mundo de forma ecol\u00f3gica.
\nTenemos la mayor poblaci\u00f3n del mundo de este animal.<\/i><\/p>\n

3.- Que caracter\u00edsticas de cata da vuestro producto?<\/b>
\nFrescura, sutilidad, rico en matices, crujiente y duro en su punto para que estallen en el cielo de la boca, textura completa, serio y elegante. Con un retrogusto largo que le otorga la excelencia y que invita a seguir degust\u00e1ndolo acompa\u00f1ado de una simple cucharilla y una buena copa de champ\u00e1n, cava, vodka…
\nEl retrogusto es esencial en beluga. Cuando se superan los dos minutos se habla de caviar excelente. Animo a que tomes un reloj y contabilices el tiempo. Quedar\u00e1s asombrado.
\nEl retrogusto del beluga de Caviar de Riofr\u00edo te har\u00e1 cambiar como la regla del 80-20, te cambiar\u00e1 la vida?? Lo que si es cierto es que\u00a0 con respecto al caviar y desde el momento que nos has probado no admitir\u00e1s en tu paladar cualquier cosa.<\/i><\/p>\n

4.- Cual es el producto que m\u00e1s satisfacciones os ha dado?<\/b>
\nTe refieres a caviar? Cualquiera de ellos. Del normal, el Caviar de Riofr\u00edo 0, se ha dicho que esta por encima del 95 % de cualquier caviar que hay a la venta en cualquier parte del mundo. Del \u201cExcelsius\u201d o triple cero, a los gastr\u00f3nomos y cr\u00edticos le sale del alma el \u201cExcelente\u201d. \u00a0El \u201c\u00danico\u201d que ba\u00f1a por su extravagancia todos los sentidos ha sido un caso sin igual. Del albino te puedo contar poco, todo lo que se extraiga se va fuera. Al final quien tiene la \u00faltima palabra es el cliente y el nivel de reservas ya alcanzado el a\u00f1o pasado para la producci\u00f3n de este a\u00f1o lo dice todo. Alguno ya esta al 100% reservado.
\nLos ahumados nos han abierto much\u00edsimas puertas. Y no nos cansan! Despu\u00e9s de mas de diez a\u00f1os. En muchos restaurantes s\u00f3lo siguen teniendo en su carta. Ahora muchos lo est\u00e1n redescubriendo.
\nEl fresco? Prueba una de nuestras simples truchitas a ver que te parecen.\u00a0<\/i><\/p>\n

5.- Cual es la forma m\u00e1s apropiada de consumir vuestro caviar?<\/b>
\nA cucharadas. Si no tienes cucharillas de n\u00e1car o hueso, mejor sobre piel, y mucho mejor si es ajena.<\/i><\/p>\n

6.- Con qu\u00e9 tipo de vino pens\u00e1is que es m\u00e1s apropiado consumirlo?<\/b>
\nLos expertos aconsejan encarecidamente que por la frescura y su riqueza siempre se deguste con un buen champagne un chablis premier cru. Yo personalmente he descubierto alg\u00fan cava catal\u00e1n exquisito. Sin duda es el maridaje menos complicado.
\nCuando tienes diversos tipos de caviar puedes combinarlo con vodka preferiblemente ruso de buena calidad y fr\u00edo. Si no puedes tomar alcohol, con te tipo \u201cEarl Grey\u201d, flojo y tibio.
\nEn definitiva seg\u00fan el momento y el toque que queramos darle se trata siempre de alguna bebida que nos seque la boca lo suficiente como para extraer lo mejor del caviar: los matices que nos van a explotar en la boca y que van a dejar un exquisito retrogusto.<\/i><\/p>\n

7.- Manten\u00e9is relaciones con otros productores de caviar?<\/b>
\nPor supuesto que s\u00ed. En caviar productores no somos tantos y colaboramos mutuamente con los m\u00e1s serios. Hay mucha labor en investigaci\u00f3n puesto que ante las limitaciones que CITES est\u00e1 imponiendo la salida es la acuicultura de calidad y en eso nosotros tenemos bastante que aportar. Ten en cuenta que somos los \u00fanicos en el mundo en producci\u00f3n ecol\u00f3gica que guste o no implica a todos los niveles unas exigencias de calidad muy-muy poco habituales en el sector, en alimentos \u2018delicatessen\u2019 y porque no en alimentaci\u00f3n en general.
\nPor lo dem\u00e1s existen muchos distribuidores de caviar, los que m\u00e1s, debido al sistema centralizado por medio de subastas en la zona del Caspio y que pretenden introducir en los pa\u00edses de la antigua URSS. \u00a0Con ellos tenemos buenas relaciones. <\/i><\/p>\n

8.- Cual es el caviar m\u00e1s consumido en Espa\u00f1a?<\/b>
\nHoy por hoy el que viene de fuera aunque nosotros este a\u00f1o hemos alcanzado casi un 23% de cuota en Espa\u00f1a. Si me preguntas por un tipo, el buen consumidor de caviar no cambia un buen beluga. Sin lugar a dudas. \u00a0Y si ha probado el fresco… ya esta pillado. El retrogusto propio de beluga fresco es algo \u00fanico.<\/i><\/p>\n

9.- A que pa\u00edses export\u00e1is?<\/b>
\nActualmente nos quedan muchos, muchos.
\nDesde Estados Unidos a Sudam\u00e9rica, pasando por Cuba, Reino Unido, Centro Europa, Sud\u00e1frica, Corea, Jap\u00f3n, China, Vietnam…….Isla de Java… y un largo etc.\u00a0<\/i><\/p>\n

10.- Que cantidades export\u00e1is al extranjero por pa\u00edses?<\/b>
\nHasta el a\u00f1o pasado la venta internacional se llevaba la mayor parte del caviar. Ya en el 2003 se lleg\u00f3 a un 70-30. En 2004 le dimos la vuelta a la tortilla: 60 nacional y 40 internacional.
\nPor pa\u00edses es francamente dif\u00edcil de establecer. Gran parte de la venta internacional se realiza a trav\u00e9s de operadores\u00a0 espa\u00f1oles.<\/i><\/p>\n

11.- Que diferencias tienen en boca en relaci\u00f3n con otros caviares?<\/b>
\nDefinir con respecto a otros caviares es precisar poco. A otro beluga de calidad que venga de fuera y buscando un beluga de excelente calidad… la textura, terso y suave, entero, aterciopelado, el punto de crujiente, la entereza de la hueva que la notas en la boca y la estallas en el cielo de boca. Nunca jam\u00e1s prensado o aplastado. El poco contenido en sal (s\u00f3lo un 3-4%). La ausencia de conservante: en nuestro caviar natural o eco. Una vez que estallas la huevas el sabor es totalmente diferente por la frescura: interior m\u00e1s l\u00edquido, no pastoso, no aceitoso. Es frescura. Por la ausencia del conservante no es \u00e1cido. No tiene ese sabor astringente. \u00a0Tiene ese punto de fondo dulz\u00f3n combinado a ese aroma de ola en la boca.
\nNo se tiene que confundir el paladar aterciopelado con el aceitoso. El primero propio de Riofr\u00edo es consecuencia de su frescura, el segundo es propio de caviares que empiezan a ser viejos y apagados en matices.\u00a0<\/i><\/p>\n

12.- Ten\u00e9is un programa de demostraci\u00f3n de vuestros productos?<\/b>
\nContinuamente se celebran catas guiadas o a ciegas bien en cert\u00e1menes, ferias, tiendas especializadas, hoteles y empresas. <\/i><\/p>\n

13.-\u00a0 Cual es el mercado potencial de vuestro caviar?. La alta restauraci\u00f3n o las tiendas de gourmets?<\/b>
\nEl mercado potencial es incalculable. Te puedo hacer una pregunta? Qu\u00e9 elegir\u00edas para una noche especial, para una celebraci\u00f3n especial? A que dejar\u00edas cabida en una celebraci\u00f3n un poco m\u00e1s intima? \u00a0Lo que si tenemos claro en nuestra empresa es que al ser productores y con unas posibilidades de crecimiento muy altas (20-25 TM en cinco a\u00f1os) podemos ofrecer seguridad en cuanto a precios, en l\u00ednea con la calidad y no con la especulaci\u00f3n.
\nLa tienda en primer lugar, el restaurante despu\u00e9s.<\/i><\/p>\n

14.- Cuales son vuestros clientes de mayor prestigio?<\/b>
\nEn primer lugar los que apostaron por defender las excelencias de lo nuestro desde un principio, desde la primera cosecha hace ya seis a\u00f1os. En segundo lugar todos los que cada d\u00eda buscan y persiguen el \u00e9xito a nivel personal y profesional con, entre otros, el prop\u00f3sito de celebrarlo. Si por prestigio entendemos fama… todos aquellos que tienen nombre y apellidos famosos y que han abierto brecha en cientos de lugares por todo el mundo. Todos ellos hacen que este proyecto, que no s\u00f3lo es caviar, sea posible. <\/i><\/p>\n

15.- Por qu\u00e9 hab\u00e9is comercializado el caviar y no otro producto teniendo en cuenta que no somos grandes consumidores ni productores?<\/b>
\nCada vez que nos preguntan: \u00bfPor qu\u00e9 no cr\u00edas salmones? Siempre respondemos que no resulta nada innovador y no supone una meta a conseguir como ha sido con el esturi\u00f3n \u201cacipenser naccarii\u201d que lo hemos recuperado y salvado de la extinci\u00f3n.
\nAdem\u00e1s siempre perseguimos unos niveles de calidad poco habituales en el mercado.
\nEn Espa\u00f1a siempre se ha consumido caviar. Ha habido una ampl\u00edsima tradici\u00f3n.
\nHoy lo que se dice es que hemos puesto el caviar de moda en Espa\u00f1a. Lo respalda el vuelco en ventas nacionales vs. Internacionales.\u00a0<\/i><\/p>\n

16.- Ten\u00e9is alg\u00fan subproducto del caviar? Prensados, encapsulados, etc.?<\/b>
\nNada de nada. Todo lo que no cumple con los est\u00e1ndares de cata y calidad se env\u00eda para cosm\u00e9tica.
\nSi que est\u00e1 en proyecto algo totalmente diferente pero que tiene el mismo origen: el esturi\u00f3n naccarii. Un animal prehist\u00f3rico que ha desarrollado unas capacidades muy atractivas para la empresa m\u00e9dica y farmac\u00e9utica,\u00a0 y todo tiene que ver con su m\u00e9dula, su espinazo, cart\u00edlagos y su aceite esencial.<\/i><\/p>\n

17.- Ten\u00e9is elaborado recetarios con vuestros productos?<\/b>
\nEstamos preparando un ampl\u00edsimo recetario donde se incluir\u00e1n recetas de todo tipo, dificultad y origen (algunas fenicias)<\/i><\/p>\n

18.- Nos interesa la historia de la f\u00e1brica y los or\u00edgenes de la producci\u00f3n y elaboraci\u00f3n del caviar en vuestra piscifactor\u00eda.<\/b>
\nPSN nace en Navarra hace 50 a\u00f1os y es la primera piscifactor\u00eda comercial en Espa\u00f1a. La primera que introduce la trucha. Su necesidad de ampliaci\u00f3n hace buscar las mejores aguas de manantial con caracter\u00edsticas \u00fanicas en pureza, temperatura…y de all\u00ed a Riofr\u00edo. Uno de los caudales, si no el \u00fanico, m\u00e1s poderoso: 2.500 a 3.000 litros segundo. En el 98 nos adherimos al sistema de producci\u00f3n ecol\u00f3gica con la consecuencia de la p\u00e9rdida del 70% de la clientela!!! (quien lo iba a decir) En 2000 la primera cosecha de caviar. En 2002 somos declarados \u201cpiscifactor\u00eda modelo\u201d en la UE. En 2004 Premio a \u201cMejor empresa alimentaria espa\u00f1ola\u201d (MAPYA), Premio a Empresa \u201cIdeal\u201d (Grupo Vocento y Diario Ideal), Premio a \u201cEmpresa Innovadora\u201d (Revista A. Econ\u00f3mica) Y premio \u201cMejor Imagen de Granada\u201d\u00a0 (Grupo empresarial MA)<\/i><\/p>\n

19.- Que os perece la premisa del caviar como manjar exclusivo?<\/b>
\nLo es. Sencillamente y sin apelativos. La exclusividad est\u00e1 en la \u201cescuela\u201d que cada uno hubiera tenido en cuanto al paladar y por supuesto en el bolsillo. Est\u00e1 en la consideraci\u00f3n que cada cual tenga de si mismo a la hora de darse ese \u201chomenaje\u201d o simplemente, recordando unas palabras de Adriano que ven\u00edan a decir que, eres lo que comes.
\nNos comentan muchos clientes que cuando prueban nuestro beluga, fresco, entienden muchas cosas.\u00a0 Y no te quiero ni contar cuando lo tomas para desayunar, reci\u00e9n levantados!! La prueba de fuego. <\/i><\/p>\n

20.- Hac\u00e9is tambi\u00e9n \u2018caviar\u2019 naranja con la huevas de truchas? <\/b>
\nCriamos truchas desde el principio. Para que te hagas una idea tardamos 18 meses en criar una trucha de tama\u00f1o raci\u00f3n (lo normal son 7-8). Las destinadas a huevas (mal llamadas caviar) son truchas de 3-4 a\u00f1os. Las naranjas o rojizas son procedentes de truchas asalmonadas (no son ecol\u00f3gicas). Tambi\u00e9n tenemos amarillas procedentes de trucha ecol\u00f3gica. La producci\u00f3n es de unos 500 kgs. por a\u00f1o. Muy poca. As\u00ed que duran muy poco.<\/i><\/p>\n

\"Foto<\/p>\n

Una receta especial donde interviene el caviar<\/b><\/p>\n

Salmorejo de garbanzos con verduras asadas y caviar<\/span>.<\/span><\/p>\n

.- Hacer un salmorejo* con el \u00fanico cambio de la inclusi\u00f3n de garbanzos, que le dan textura y un sabor mejorado y m\u00e1s huntoso.<\/p>\n

.- Las verduras est\u00e1n asadas en fuego directo y as\u00ed se ahuman ligeramente, as\u00e1ndose justo y no perdiendo mucho volumen.<\/p>\n

.- Caballa marinada a las dos pimientas con un ligero ahumado (Jes\u00fas piensa que el caviar se potencia con un toque ahumado)<\/p>\n

.- Toque crocante con un poco de nuez de Macadamia<\/p>\n

.- Sal de jengibre<\/p>\n

.- Az\u00facar de naranja<\/p>\n

.- Aceite de hongos (boletus edulis)<\/p>\n

.- Reducci\u00f3n de vinagre de M\u00f3dena con un toque de naranja (potencia el sabor)<\/p>\n

Ver receta de salmorejo aqu\u00ed: http:\/\/www.ciberjob.org\/cocina\/tradicional\/salmorejo.htm<\/a><\/p>\n

Bibliograf\u00eda adjunta al texto.<\/p>\n

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Ampliaci\u00f3n del a\u00f1o 2015<\/strong><\/p>\n

Tras un trabajo de investigaci\u00f3n complejo dedicado a la pesca, las pescader\u00edas y los pescados en el r\u00edo Guadalquivir, en concreto en Sevilla, repas\u00e9 algunos libros y encontr\u00e9 unas nuevas referencias al caviar que pueden arrojar mucha luz sobre su historia, de modo que la informaci\u00f3n la ir\u00e9 insertando a modo de extracto o citas de diferentes libros que intruducir\u00e9 a modo como text\u00f3 \u00fanico, ya que esta ampliaci\u00f3n pretende ser eso, s\u00f3lo una ampliaci\u00f3n, aunque pueda parecer fuera de lugar dentro del trabajo previamente hecho y que el lector debe de encajarlo dentro de la narraci\u00f3n, al fin y al cabo me gusta que el que me lee sea participativo y no un mejo objeto pasivo, yo metomo el trabajo de investigar de forma honesta y el que me lee debe de ser equitativo, as\u00ed que vamos a conocer algo m\u00e1s de la historia del esturi\u00f3n o sollo.<\/p>\n

Origen del nombre: Suillus, Li, diminutivo de sus, is. El pescado llamado sollo.<\/p>\n

San Isidoro de Sevilla. Etimolog\u00edas, libro 12, cap\u00edtulo 6. Porci marini qui vulgo vovantur suilli.<\/p>\n

Este diminutivo fue inventado en Espa\u00f1a. Los romanos llamaban al sollo Porculus.<\/p>\n

Diccionario de etimolog\u00edas de la lengua castellana (Obra p\u00f3stuma). Cabrera, Ram\u00f3n. Publicada por Ayegui, Juan Pedro. Tomo I. Edit. De Marcelino Calero. Madrid 1837, por P\u00e1g. 78<\/p>\n

__________<\/p>\n

En mi trabajo ‘Historia de la venta y consumo de pescado en la Sevilla de la Edad Media<\/a>‘ le dedico esto al sollo: \u00abAhora le toca el turno al sollo (esturi\u00f3n), al que compara con la vaca entre los ganados de tierra e indicando que era fr\u00edo y h\u00famedo, abundando cuando dec\u00eda: \u201cseg\u00fan parece en la dureza de la carne, y es de gran gobierno y m\u00e1s liviana de moler por su buen sabor: y los que son tomados de Cantillana hasta Alcal\u00e1 son mejores, por cuanto son templados m\u00e1s con el agua dulce; y el que fuere puesto en adobo con vino blanco y or\u00e9gano es menos fr\u00edo, y menos h\u00famidos y m\u00e1s liviano de moler, y desciende m\u00e1s aina del est\u00f3mago que el otro<\/em>\u201d.<\/p>\n

__________<\/p>\n

Al sollo se le corta la cabeza como a la carpa, y se ofrece tambi\u00e9n a la persona de m\u00e1s respeto. Se tira igualmente una l\u00ednea profunda, desde el principio de la cabeza hasta la cola, y ambos lados del pez se dividen y parten en l\u00edneas trasversales, de manera que cuantos pedazos se levanten con la trulla participen del lomo y del vientre.<\/p>\n

Cuando ya los convidados hayan dado fin con un lado, se da la vuelta el sollo, y se hace con el otro lado lo que se ha hecho con el primero.<\/p>\n

Nov\u00edsimo manual de urbanidad y buenas maneras para uso de la juventud de ambos sexos. \u00c1ngela Grassi. Edit. Calleja, L\u00f3pez y Rivadeneyra. Madrid 1859. P\u00e1g. 221<\/p>\n

__________<\/p>\n

El sollo (esox luius), Tiene la carne blanca, firme, desprovista de grasa, muy agradable al paladar y se digiere f\u00e1cilmente. Se encuentra en las aguas dulces del antiguo y nuevo mundo. El que se cr\u00eda en los lagos, es preferible al de los estanques. Este pescado se come ordinariamente fresco, cocido y preparado de varias maneras. En Rusia se consume el salado. Se aprecia mucho el h\u00edgado del sollo: sus huevos tiene a veces el inconveniente de ocasionar erupciones cut\u00e1neas y superpurgaciones. Sin embargo, en Alemania se prepara con ellos un cabiar, y en el Brandeburgo un netzin, compuesto por estos mismos huevos y sardinas, manjar muy exquisito.<\/p>\n

Tesoros de las ciencias m\u00e9dicas. Manual de higiene. Doctor Foy. Imp. Ignacio Boix. Madrid 1845. P\u00e1g. 185<\/p>\n

__________<\/p>\n

.La fecundidad de este pez es superior a toda creencia. En la Siberia se han cogido sollos, de los cuales daba uno solo ocho arrobas de huevos que regul\u00f3 en ciento cincuenta millones el famoso naturalista Leuvenhock. Estos huevos salados y preparados convenientemente constituyen lo que se come en Rusia con el nombre de caviar, y que forma un art\u00edculo importante de comercio para este imperio. All\u00ed no falta el caviar en ninguna comida, y a pesar de ello sobra tanto, que se pone en barriles en la primavera lo que no ha comido en el invierno para exportarlo. Solamente de Petersburgo se exportan anualmente al extranjero tres mil doscientas arrobas; y si observamos que solo Astrak\u00e1n se llenan m\u00e1s de cien toneles de caviar, no podr\u00e1 menos de aturdirnos esta fecundidad de la naturaleza. \u00bfNo ser\u00e1 de temer el exterminio total de los sollos, pues que se cogen tantos millares cuando est\u00e1n a punto de depositar su numerosa cr\u00eda, que se les despoja de sus huevos, y se comen realmente centenares de sollos peque\u00f1os en un pedazo de pan? No; porque la generosidad de la naturaleza es infatigable, y no puede el hombre con su astucia ser m\u00e1s fecundo en invenciones para disipar sus tesoros, que lo es ella en llenar los vac\u00edos que aquel hace continuamente. La disminuci\u00f3n de estos peces es tan poco sensible, que sus numerosas bandadas hacen crecer a veces los r\u00edos del Norte, y rompen sus diques.<\/p>\n

Paseo por el gabinete de historia natural de Madrid. Mieg, Juan. Imp. M. de Burgos. Madrid 1818, p\u00e1g. 307.<\/p>\n

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Sturiones-165, 14.- Hace ya tiempo que en Espa\u00f1a se llama tambi\u00e9n esturi\u00f3n al sollo (Acipenser sturio), pez corpulento y de sabroso pescado, que habita en los mares Atl\u00e1ntico y Mediterr\u00e1neo, y en ciertas estaciones entra en los grandes r\u00edos a desovar; hallase en el Ebro, Guadalquivir y otros de nuestra pen\u00ednsula, y abundante en el Volga y Danubio; de su vejiga natatoria, est\u00f3mago y a\u00fan de la piel se hace la mejor ictiocola, y de sus huevas mezcladas con sal y especias al caviar; pero estos aprovechamientos industriales no son exclusivos del A. sturio, se extienden a todo g\u00e9nero de sollos o esturiones.\u2014Los catalanes y vizca\u00ednos ten\u00edan, como los venecianos y genoveses, saladeros de sollo en el Don o T\u00e1nays, y esta especie de mojama, que ha venido a sustituir el bacalao, probablemente se mareaba en Espa\u00f1a por los mismos que hoy comercian con esa salaz\u00f3n<\/p>\n

Andan\u00e7as \u00e9 viajes de Pedro Tafur por diversas partes del mundo \u00e1vidos. Imp. Librer\u00eda de Murillo (Calle Alcal\u00e1, 18) Madrid, sin fecha. P\u00e1g. 584<\/p>\n

Ampliaci\u00f3n de marzo 2017<\/strong><\/p>\n

Mauro Verdoni (galeno de Trieste) en su respuesta a un cuestionario que se hizo a todos los sanitarios de occidente dec\u00eda lo siguiente: \u00abLuego que un Cristiano sospecha estar atacado de la peste inmediatamente come caviar (manjar que se compone con huevos de pescado), ajos y tocino, bebe aguardiente, vinagre y otros licores semejantes para hacer arrojar los bubones<\/em>\u00ab.<\/p>\n