{"id":4614,"date":"2013-01-08T13:54:56","date_gmt":"2013-01-08T12:54:56","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=4614"},"modified":"2013-08-11T20:46:57","modified_gmt":"2013-08-11T18:46:57","slug":"cafe-de-veracruz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/cafe-de-veracruz","title":{"rendered":"El caf\u00e9 de Veracruz (M\u00e9xico), un agradable sabor, un delicioso olor"},"content":{"rendered":"

\"Martha<\/a>Hace a\u00f1os, cuando viaj\u00e9 junto con mi padre por primera vez a la provincia de Veracruz pude disfrutar de un rico caf\u00e9 en las diversas ciudades que visitamos. Entonces viv\u00edamos en Ciudad Ju\u00e1rez, Chihuahua, y mi madre me sol\u00eda decir que extra\u00f1aba el caf\u00e9 de Huatusco, que all\u00ed viv\u00edan sus familiares veracruzanos que hab\u00edan heredado la hacienda cafetalera de la cuarta esposa de mi bisabuelo Guillaumin. Recuerdo que Alvarado, Cosamaloapan y el Puerto de Veracruz fueron tres de los lugares visitados en ese lindo paseo del verano de 1977. En los tres sitios prob\u00e9 el caf\u00e9, pero el que me fascin\u00f3 fue el caf\u00e9 lechero del Gran Caf\u00e9 de La Parroquia porque me encant\u00f3 ver c\u00f3mo lo preparaban y lo serv\u00edan.\u00a0<\/p>\n

\"Gran

Gran caf\u00e9 de la Parroquia<\/p><\/div>\n

Recientemente, fuimos mi esposo y yo a pasar las fiestas navide\u00f1as a ese hermoso puerto y no pude evitar emocionarme de nuevo al apreciar c\u00f3mo me serv\u00edan el rico caf\u00e9 lechero que solicit\u00e9 en ese mismo restaurante-cafeter\u00eda, es decir, poniendo en un vaso de cristal grueso algo de caf\u00e9 disuelto en agua caliente y vertiendo sobre \u00e9ste la leche que est\u00e1 en una cafetera que se la levante\u00a0hasta llegar a una altura que permite que el preparado se llene de espuma, eso es lo que me embeles\u00f3 en 1977 y me volvi\u00f3 a emocionar ahora.<\/p>\n

\u00bfPor qu\u00e9 el caf\u00e9 en Veracruz es tan especial si hay otras provincias mexicanas que tambi\u00e9n lo producen? Veracruz fue el puerto de entrada a la Nueva Espa\u00f1a por el Golfo de M\u00e9xico; entonces formaba parte de las provincias de Puebla de los \u00c1ngeles y M\u00e9xico. Luego, a fines del per\u00edodo colonial espa\u00f1ol, el territorio fue reconocido pol\u00edticamente como intendencia y se cre\u00f3 el consulado de comerciantes del puerto. De cualquier forma, el v\u00ednculo con La Habana, Cuba, era constante desde el siglo XVI y eso explica el porqu\u00e9 \u00e9sa fuera la raz\u00f3n de que el caf\u00e9 cubano llegara primero a Veracruz durante la segunda mitad del siglo XVIII y principios del siglo XIX.<\/p>\n

\"Llegada

Llegada del bergant\u00edn N. S. del Carmen al Puerto de Veracruz<\/p><\/div>\n

El bergant\u00edn N. S. del Carmen, alias la Fama, su capit\u00e1n don Jos\u00e9 Alsina ha dado ayer fondo en este puerto procedente de La Habana con diez d\u00edas de navegaci\u00f3n y cargamento de vino, cera y caf\u00e9, trayendo los pasajeros de la adjunta lista sin novedades particulares. Lo que pongo en noticia de V.E. para su conocimiento superior. Este buque conduce 150 cajones de barajas que el bergant\u00edn Concepci\u00f3n, su capit\u00e1n don Pedro Coquelin, sac\u00f3 de M\u00e1laga para este reino seg\u00fan el adjunto pliego del se\u00f1or juez de arribadas de aquel puerto.<\/em><\/p>\n

Dios guarde a V.E. muchos a\u00f1os. Veracruz, abril 22 de 1809. C.C. Excelent\u00edsimo se\u00f1or Garc\u00eda D\u00e1vila. C. Orn. Excelent\u00edsimo se\u00f1or don Pedro de Garibay.<\/em> [2]<\/p>\n

\"El<\/a>

El cafeto (3)<\/p><\/div>\n

Pero el caf\u00e9, el cafeto, es otro de los arbustos alimenticios asi\u00e1ticos, de la familia de las rubi\u00e1ceas, que fue tra\u00eddo por los espa\u00f1oles, s\u00f3lo que esto aconteci\u00f3 en el siglo XVIII. En el art\u00edculo de Carlos Azcoytia Luque sobre la historia del caf\u00e9 -por cierto, palabra \u00e1rabe- que est\u00e1 en Historia de la Cocina y la Gastronom\u00eda,\u00a0se afirma\u00a0que \u201cfue en el a\u00f1o 1.706 cuando comienza la historia del caf\u00e9 en Europa ya que se trajo con \u00e9xito la planta para el Jard\u00edn Bot\u00e1nico de \u00c1msterdam y desde all\u00ed fue exportada a los otros jardines bot\u00e1nicos europeos y posteriormente a Am\u00e9rica.\u201d As\u00ed, nos dice este autor, \u201ccon esquejes de Santo Domingo el espa\u00f1ol Jos\u00e9 Antonio Gelabert hizo las primeras plantaciones en Cuba sobre el a\u00f1o 1.750 y de aqu\u00ed las llevaron a Costa Rica en 1.779. El sacerdote Jos\u00e9 Antonio Mohedano planta los primeros cafetales en Caracas en el a\u00f1o 1.784.\u201d [4]<\/p>\n

El caf\u00e9 en Cuba, como ya se ha mencionado, se empez\u00f3 a cultivar a partir de 1750, y esa es la raz\u00f3n por la cual era recibido en el Puerto de Veracruz a partir de ese entonces. Fue precisamente a fines del siglo XVIII, que el gobierno espa\u00f1ol dispuso, a trav\u00e9s de sus reales \u00f3rdenes, trasladar los medios necesarios para establecer ingenios azucareros y cafetaleros en la intendencia novohispana de Veracruz. Resulta interesante saber que por primera vez, hacia 1808, se cultiv\u00f3 y se dio la primera cosecha de caf\u00e9 en Coatepec, cerca de Xalapa, Veracruz.<\/p>\n

\"Oficio

Oficio sobre maquinaria solicitada para caf\u00e9<\/p><\/div>\n

Informe recibido de la Habana sobre el encargo de las m\u00e1quinas necesarias a un cafetal.<\/em>
\nLa m\u00e1quina llamada Deser-Asador sirve para quitar la cereza al caf\u00e9 por v\u00eda del agua cuando se coge: \u00e9sta no rompe el pergamino del grano, y se hace de firme en el mismo cafetal por ser muy grande y complicada, mas si \u00e9ste carece de agua, se hacen provisionales de mano.<\/em>
\nLos molinos de descascarar o romper el pergamino del grano son indispensables al cafetal, mas se hacen de firme.<\/em>
\nEl molino aventador sirve para limpiar el caf\u00e9 o separar el pergamino del grano, \u00e9stos son de mano y, desde luego, se pueden mandar.<\/em>
\nDe los tratados del cultivo del cafeto s\u00f3lo he podido hallar uno que me ha franqueado un amigo y [e] incluyo a V. He sentido recibir su carta atrasada, mas no obstante sobre lo dicho, d\u00edgame V. lo que he de hacer & [etc.] = Francisco Puig<\/em>
\nVeracruz y abril 24 de 1809.<\/em>
\nJos\u00e9 Mantonell<\/em>
\n[Veracruz, 24 de abril de 1809]. <\/em>[5]<\/p>\n

\"\"

Plano colonial tard\u00edo que muestra al Valle cafetalero de Coatepec y Xalapa, Veracruz (6)<\/p><\/div>\n

La costumbre de tomar caf\u00e9 se hizo muy importante para la gente de Veracruz, en consecuencia, en las pulper\u00edas -que exist\u00edan en el portal de la parroquia de esta localidad desde mediados del siglo XVIII- aqu\u00e9l se incorpor\u00f3 a la oferta expendedora del aguardiente y el vino. As\u00ed que el hecho de no s\u00f3lo consumirlo, sino tambi\u00e9n producirlo, ha de haber dado a los vecinos de esa provincia un gran orgullo regional.<\/p>\n

El gusto por el caf\u00e9 en el M\u00e9xico decimon\u00f3nico se convirti\u00f3 en\u00a0elemento indispensable\u00a0para la gastronom\u00eda nacional. En el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario de 1888 se dice que:<\/p>\n

Hay diversas clases de caf\u00e9, que el verdadero gastr\u00f3nomo debe conocer, como el Martinica, el Borb\u00f3n, el Cayena; pero estos en nada aventajan a los de la Habana y \u00e1 los que producen nuestras tierras calientes, entre los que es m\u00e1s apreciado el Velasco, y son los que aqu\u00ed se consumen: el que es verdaderamente superior, el primero y m\u00e1s deliciosos de todos, es el Moka, que se llama as\u00ed del nombre de la ciudad en que se vende, porque su suelo no produce sino muy poco, y es uno de los frutos m\u00e1s preciosos de la tierra del Yemen.<\/em>
\nComo \u00e9ste es muy caro y muy raro, suele mezclarse en las casas decentes con el nuestro, y resulta muy buen caf\u00e9.<\/em>
\nEl cuidado del tostado nunca debe abandonarse \u00e1 manos subalternas, pues la bondad del licor depende de tal modo del grado de su tueste, que la menor negligencia en esta parte puede alterar su perfume, volvi\u00e9ndolo amargo, acre y capaz de contristar el paladar de los convidados. Su verdadero punto consiste en separarlo del fuego cuando comienza a despedir el aceite, que si se deja quemar, comunica al grano un olor empireum\u00e1tico, de modo que molido quede de un color al que hasta ahora no se ha dado nombre fijo, y que es enteramente diverso del que se llama pardo: los Franceses le dicen color de barba de capuchino, los Espa\u00f1oles leonado, otros achocolatado, y generalmente color de caf\u00e9, que es m\u00e1s propio; [\u2026] El nombre que con m\u00e1s exactitud lo designa, es el mejicano quappachtli, \u00f3 color de lama, que vulgarmente llaman cuapaxtle [\u2026] Al molerse debe cuidarse de que no quede en polvo muy fino, porque en este caso no podr\u00eda pasar el agua hirviendo por el filtro con la presteza necesaria, para que no se enfr\u00ede el caf\u00e9 antes de filtrarse, siendo grav\u00edsimo el inconveniente de recalentarlo [\u2026] CAF\u00c9 CON LECHE. Se prepara lo mismo que el caf\u00e9 con agua, con la diferencia de que cuando haya reposado, se cuela por un lienzo muy limpio, y se vuelve a calentar antes de servirse. <\/em>[7]<\/p>\n

En M\u00e9xico durante el siglo XIX hubo otras provincias de la rep\u00fablica que tambi\u00e9n empezaron a producir caf\u00e9, como Oaxaca, Morelos y, particularmente, Chiapas. Si bien el inicio de la siembra del caf\u00e9 se da en Guatemala a finales del per\u00edodo colonial, y entonces esta Capitan\u00eda General abarcaba a Chiapas, luego de la guerra de Independencia, \u00e9sta pasa a formar parte del territorio mexicano en 1821. Posteriormente, en Guatemala y en Chiapas, M\u00e9xico,\u00a0se estableci\u00f3\u00a0una numerosa colonia de inmigrantes alemanes a fines del siglo XIX y principios del XX, \u201cen particular los cafetaleros de la Alta Verapaz\u201d. [8] Actualmente, Chiapas ocupa el primer lugar en su producci\u00f3n cafetalera seguida por el Estado de Veracruz, que aporta el 25 % del volumen nacional. C\u00f3rdoba, Xalapa, Huatusco y Coatepec figuran entre los principales productores de caf\u00e9 veracruzano. \u00c9ste es un caf\u00e9 de altura por encontrarse arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar; en el caso de Xalapa y Coatepec [9] aproximadamente a 1250 metros s.n.m. Bernardo Garc\u00eda Mart\u00ednez, al analizar las caracter\u00edsticas de las regiones y paisajes de la geograf\u00eda mexicana, en particular la Vertiente del Golfo, comenta que: \u201cLas rutas tradicionales entre el altiplano y Veracruz son dos, la de Xalapa y la de Orizaba. Evitando en lo posible las barrancas, ambas rutas se apoyan en valles amplios de gran riqueza agr\u00edcola, cuyas tierras se reparten entre el cultivo del caf\u00e9 y los frutales, adem\u00e1s de los potreros ganaderos.\u201d [10]<\/p>\n

\"N\u00b0<\/a>

N\u00b0 1 Regi\u00f3n de Xalapa con la Sierra de Misantla (11)<\/p><\/div>\n

La relevancia del caf\u00e9 mexicano tambi\u00e9n se vio reflejada en la econom\u00eda nacional con las exportaciones que se iniciaron en la segunda mitad del siglo XIX, particularmente, durante el gobierno de Porfirio D\u00edaz, de 1876 a 1910. Luis Gonz\u00e1lez, sobre este particular, nos informa que: \u201cEn el primer per\u00edodo del Porfiriato se enviaban fuera cada a\u00f1o unos 126 mil sacos (de 60 Kgs.) de caf\u00e9. En el quinquenio 1900-1905 se exportaron 325 mil sacos\u201d a Estados Unidos, Gran Breta\u00f1a, Francia, Alemania y Espa\u00f1a. [12]<\/p>\n

\"Carlota<\/a><\/p>\n

Carlota de caf\u00e9<\/em> [13]<\/p>\n

Para concluir este escrito me parece prudente comentar que mi mam\u00e1 siempre recordaba con nostalgia ese rico caf\u00e9 veracruzano, as\u00ed que para no entristecerse del todo siempre buscaba una soluci\u00f3n; de esta forma, lo que nos preparaba era un muy sabroso pastel helado de caf\u00e9 con galletas de trigo llamadas Mar\u00eda. Yo ahora beber\u00e9 un caf\u00e9 del que conseguimos en La Antigua Vera Cruz, el hist\u00f3rico lugar en donde Hern\u00e1n Cort\u00e9s hizo cabildo y fue nombrado jefe militar por su gente para conquistar estas tierras ind\u00edgenas. La uni\u00f3n y mestizaje cultural resultante tambi\u00e9n crean nuestras bebidas, un ejemplo de ello es el caf\u00e9 mezclado con el cacao. Prueben un rico mocachino como yo lo pude hacer en este lindo paseo por el Puerto de Veracruz.<\/p>\n

\"Caf\u00e9<\/a>

Caf\u00e9 expreso y mocachino. (Foto de la autora)<\/p><\/div>\n

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\n

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Citas:<\/strong><\/p>\n

[1] Im\u00e1genes obtenidas de:\u00a0<\/p>\n

Web Buen viaje, diario tur\u00edstico\u00a0<\/p>\n

(Consultado el 3 de enero de 2013).<\/p>\n

http:\/\/www.laparroquia.com\/historia.html<\/a> (Consultado el 3 de enero de 2013).<\/p>\n

[2] Al realizar la transcripci\u00f3n paleogr\u00e1fica he modificado, actualizando la ortograf\u00eda, este documento. Caf\u00e9 de La Habana recibido en el Puerto de Veracruz, Indiferente Virreinal, Marina, Expediente 18, Caja 3538, a\u00f1o 1809, Archivo General de la Naci\u00f3n.<\/p>\n

[3] \u00a0http:\/\/www.historiacocina.com\/historia\/cafe\/cafeII.htm<\/a> (Consultado el 2 de enero de 2013).<\/p>\n

[4] \u00a0http:\/\/www.historiacocina.com\/historia\/cafe\/cafeII.htm<\/a> (Consultado el 2 de enero de 2013).<\/p>\n

[5]\u00a0Al realizar la transcripci\u00f3n paleogr\u00e1fica he modificado, actualizando la ortograf\u00eda, este documento. Indiferente Virreinal, Civil Caja 2097, Expediente 9, Archivo General de la Naci\u00f3n.<\/p>\n

[6] \u00a0Mapa del Valle de Coatepec y Xalapa, Veracruz, autor Jos\u00e9 Mart\u00edn Ortiz, sin fecha, Instituciones Coloniales, Colecciones Mapas, Planos e Ilustraciones N\u00b0 280, Archivo General de la Naci\u00f3n.<\/p>\n

[7] \u00a0Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario, facs\u00edmil del original de 1888, <\/i>pr\u00f3logo de Guadalupe Rivera, M\u00e9xico, Miguel \u00c1ngel Porr\u00faa, 2007,pp. 107-108.<\/p>\n

[8] \u00a0Victor Bulmer-Thomas, La historia econ\u00f3mica de Am\u00e9rica Latina desde la independencia<\/em>, M\u00e9xico, FCE, 2010, 2da. Edici\u00f3n en espa\u00f1ol, p. 96.<\/p>\n

[9] El caf\u00e9 de Coatepec ha obtenido reconocimiento internacional gracias a sus excelentes condiciones naturales, ideales para producir un buen caf\u00e9 de altura, un caf\u00e9 bajo sombra. Entre las variedades m\u00e1s encontradas en la regi\u00f3n se encuentran Caf\u00e9 Ar\u00e1biga, Typica, Borb\u00f3n (Bourbon), Mundo Novo y Garnica. La calidad del caf\u00e9 se inicia a partir de su origen y se va definiendo durante todo el proceso de producci\u00f3n e industrializaci\u00f3n.<\/p>\n

http:\/\/www.elcafe-tal.com\/#sectionMuseo<\/a><\/p>\n

http:\/\/www.rtv.org.mx\/2012\/05\/29\/cafe-de-coatepec-el-mejor-del-mundo\/<\/a> (Consultados el 2 de enero de 2013).<\/p>\n

[10] Bernardo Garc\u00eda Mart\u00ednez, \u201cRegiones y paisajes de la geograf\u00eda mexicana\u201d, en Historia General de M\u00e9xico, Versi\u00f3n 2000<\/i>, M\u00e9xico, El Colegio de M\u00e9xico, 2006,p. 47.<\/p>\n

[11] \u00a0Ibid.<\/i>, p. 46.<\/p>\n

[12] Luis Gonz\u00e1lez, \u201cEl liberalismo triunfante\u201d, en Historia General de M\u00e9xico, Versi\u00f3n 2000<\/i>, M\u00e9xico, El Colegio de M\u00e9xico, 2006,p. 680.<\/p>\n

[13] Receta de Carlota de caf\u00e9<\/i> de Luz Mar\u00eda Sevilla de Guillaumin. Recetario familia Delf\u00edn Guillaumin.<\/p>\n

Bibliograf\u00eda, archivo y fuentes de consulta electr\u00f3nica:<\/strong><\/p>\n

Azcoytia Luque, Carlos El caf\u00e9<\/i>,<\/p>\n

http:\/\/www.historiacocina.com\/historia\/cafe\/cafeII.htm<\/a> (Consultado el 2 de enero de 2013).<\/p>\n

Bulmer-Thomas, Victor, La historia econ\u00f3mica de Am\u00e9rica Latina desde la independencia<\/em>, M\u00e9xico, FCE, 2010, 2da. Edici\u00f3n en espa\u00f1ol.<\/p>\n

Caf\u00e9 de Coatepec, http:\/\/www.elcafe-tal.com\/#sectionMuseo<\/a><\/p>\n

http:\/\/www.rtv.org.mx\/2012\/05\/29\/cafe-de-coatepec-el-mejor-del-mundo\/<\/a> (Consultados el 2 de enero de 2013).<\/p>\n

Caf\u00e9 de La Habana recibido en el Puerto de Veracruz, Indiferente Virreinal, Marina, Expediente 18, Caja 3538, a\u00f1o 1809, Archivo General de la Naci\u00f3n.<\/p>\n

Garc\u00eda Mart\u00ednez, Bernardo, \u201cRegiones y paisajes de la geograf\u00eda mexicana\u201d, en Historia General de M\u00e9xico, Versi\u00f3n 2000<\/i>, M\u00e9xico, El Colegio de M\u00e9xico, 2006,pp. 25-91.<\/p>\n

Gonz\u00e1lez, Luis, \u201cEl liberalismo triunfante\u201d, en Historia General de M\u00e9xico, Versi\u00f3n 2000<\/i>, M\u00e9xico, El Colegio de M\u00e9xico, 2006,pp. 633-705.<\/p>\n

Informe recibido de la Habana sobre el encargo de las m\u00e1quinas necesarias a un cafetal, Indiferente Virreinal, Civil Caja 2097, Expediente 9, Archivo General de la Naci\u00f3n.<\/p>\n

Mapa del Valle de Coatepec y Xalapa, Veracruz, autor Jos\u00e9 Mart\u00edn Ortiz, sin fecha, Instituciones Coloniales, Colecciones Mapas, Planos e Ilustraciones N\u00b0 280, Archivo General de la Naci\u00f3n.<\/p>\n

Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario, facs\u00edmil del original de 1888, <\/i>pr\u00f3logo de Guadalupe Rivera, M\u00e9xico, Miguel \u00c1ngel Porr\u00faa, 2007.<\/p>\n

http:\/\/www.laparroquia.com\/historia.html<\/a> (Consultado el 3 de enero de 2013).<\/p>\n