{"id":4806,"date":"2013-02-05T19:02:56","date_gmt":"2013-02-05T18:02:56","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=4806"},"modified":"2013-08-11T20:48:06","modified_gmt":"2013-08-11T18:48:06","slug":"alto-magdalena-colombia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/alto-magdalena-colombia","title":{"rendered":"Culinaria del Alto Magdalena (Colombia)"},"content":{"rendered":"

\"Cecilia<\/a>Hemos afirmado en algunas ocasiones que Colombia es un pa\u00eds de regiones, dada la diversidad orogr\u00e1fica de su territorio referente a cadenas monta\u00f1osas, desiertos, costas, selvas y llanuras. Pues bien, la regi\u00f3n de que se va a tratar en este art\u00edculo ocupa parte del suroccidente del pa\u00eds y se le conoce como Regi\u00f3n del Alto Magdalena, que corresponde a la cuenca hidrogr\u00e1fica del Alto Magdalena y va del macizo colombiano a la poblaci\u00f3n de Honda y de este a oeste, de la cordillera central a la cordillera oriental. Tambi\u00e9n se le conoci\u00f3 como Tolima Grande y hoy comprende los departamentos de Tolima y Huila.<\/p>\n

La regi\u00f3n posee todos los pisos t\u00e9rmicos desde los fr\u00edos nevados hasta las calientes llanuras cerca del r\u00edo Magdalena.<\/p>\n

\u201cSu poblamiento se remonta al esplendor de la cultura agustiniana\u2026\u201d[1]<\/a> dicha cultura ten\u00eda una jerarqu\u00eda social cham\u00e1nica y su legado son grandes estatuas y tumbas. Para el a\u00f1o 900 d.c. ya hab\u00edan abandonado el territorio, y en su lugar entraron a la zona otras tribus ind\u00edgenas: \u201cla regi\u00f3n fue ocupada luego por pijaos, paeces, yalcones y andak\u00edes.\u201d[2]<\/a><\/p>\n

Los primeros conquistadores llegaron en 1530 al mando del Capit\u00e1n Sebasti\u00e1n de Belalc\u00e1zar, no obstante, la resistencia cultural ind\u00edgena a lo largo del siglo XVI mand\u00f3 a las autoridades espa\u00f1olas a emprender una guerra de aniquilaci\u00f3n sobre los pijaos, a quienes llamaban \u201cdemonios\u201d por su rebeld\u00eda. Fue muy dif\u00edcil el poblamiento de esta regi\u00f3n por la insurrecci\u00f3n de los nativos, sin embargo, finalmente \u201cse impuso el modelo de poblamiento colonial con ciudades, villas y pueblos de indios y mestizos.\u201d[3]<\/a><\/p>\n

Las diferencias geogr\u00e1ficas de las cordilleras y los valles del r\u00edo\u00a0 han formado diferentes tipos de comportamiento en sus habitantes, encontramos a los \u201ccordilleranos\u201d acostumbrados a vivir en los climas fr\u00edos, a la dura topograf\u00eda y a la subsistencia \u00a0gracias al cultivo del caf\u00e9, mientras que los \u201ccalentanos\u201d unidos al r\u00edo y a los valles, son productores de arroz. En general su gente se caracteriza por la alegr\u00eda y tranquilidad, son conocidos como los opitas.<\/p>\n

Comercio y recursos alimenticios<\/b><\/p>\n

Una vez organizada la colonia se estableci\u00f3 el comercio en un pueblo sobre el rio Magdalena llamado Honda o puerto de Mariquita, fundada en 1560. \u201cPor su localizaci\u00f3n se convirti\u00f3 en el principal puerto del interior a donde llegaban por el r\u00edo Magdalena las mercanc\u00edas de Espa\u00f1a, para luego distribuirse por los caminos reales a Santaf\u00e9 de Antioquia, Santaf\u00e9 de Bogot\u00e1 y otros pueblos hasta Quito.\u201d[4]<\/a> Entraban diversas provisiones como cerdos, gallinas, tabaco, algod\u00f3n y ma\u00edz para abastecer los mercados.De igual forma sal\u00edan las mercanc\u00edas hacia la metr\u00f3poli.<\/p>\n

Este puerto tambi\u00e9n fue la ruta de los conquistadores para penetrar en el \u00a0del pa\u00eds, utilizando planchones por el r\u00edo Magdalena desde la costa,arribaban la poblaci\u00f3n de Honda,para continuar su camino por tierra, montabanen una mula que los transportaba entre monta\u00f1as y quebradas y despu\u00e9s de varios d\u00edas llegaban a su destino.<\/p>\n

A mediados del siglo XVI la regi\u00f3n se constituy\u00f3 como un importante centro ganadero abasteciendo a la capital de carne y de cuero. \u201cDurante el siglo XVIII la provincia de Neiva continu\u00f3 enviando ganados a diversos mercados, especialmente a Santaf\u00e9 y Popay\u00e1n\u2026 este ganado era obtenido de las grandes haciendas que pertenec\u00edan a las \u00e9lites criollas de Neiva, Timan\u00e1, y La Plata y tambi\u00e9n de los hatos que ten\u00eda la Compa\u00f1\u00eda de Jes\u00fas y de las no pocas haciendas que pose\u00edan los curas en sus parroquias.\u201d[5]<\/a> Tambi\u00e9n se produc\u00eda ma\u00edz, pl\u00e1tano y yuca, criaban\u00a0 cerdos, gallinas y cabras.<\/p>\n

Despu\u00e9s de la independencia vienen a Colombia viajeros extranjeros con la intenci\u00f3n de trabajar y conocer. Estos aventureros nos dejan un precioso legado en sus escrituras y comentarios, a la zona del Alto Magdalena\u00a0 llega un sueco llamado Carl AugustGosselman, quien, de acuerdo a su experiencia,\u00a0 nos aporta la siguiente informaci\u00f3n sobre la\u00a0 vida cotidiana de la regi\u00f3n: \u201c\u2026no hay loza en sus cocinas y las vasijas las hacen del totumo\u2026a un nativo para vivir le basta tener su choza de palmeras y ca\u00f1a de bamb\u00fa y sembrar algunas matas de pl\u00e1tano, que unidas a ciertos animales dom\u00e9sticos muy f\u00e1ciles de mantener, constituyen la alimentaci\u00f3n b\u00e1sica. Adem\u00e1s\u00a0 el tronco del cedro le da la canoa, y la calabaza del \u00e1rbol de Tutumba (totumo) le aporta los utensilios de comida y cocina.\u201d[6]<\/a><\/p>\n

Las guerras que surgieron durante el siglo XIX en el territorio colombiano trajeron graves consecuencias sobre esta regi\u00f3n del pa\u00eds, sobre todo en el aspecto ganadero por las contribuciones para la Carnicer\u00eda Oficial con destino al sustento del ej\u00e9rcito y los numerosos implementos que se requer\u00edan para este fin.<\/p>\n

Hacia los primeros a\u00f1os del siglo XX el cultivo del arroz adquiere importancia para la econom\u00eda regional. Otros recursos agr\u00edcolas a destacar son el ma\u00edz, el fr\u00edjol, el pl\u00e1tano, la yuca, el cacao y la ca\u00f1a panelera. As\u00ed mismo, es tierra de pescadores, \u201cel r\u00edo crea las condiciones de subsistencia\u201d ya que cada a\u00f1o se da el fen\u00f3meno de la subienda, la cual trae muchos tipos de pescado como capaces, nicuros, bocachicos, bagres y sardinatas.<\/p>\n

\"ibague<\/p>\n

Gastronom\u00eda<\/b><\/p>\n

En mi reciente visita a Ibagu\u00e9 capital del Tolima quise probar algunos de sus platos t\u00edpicos y me acerqu\u00e9 al Restaurante \u201cLa casa de Mery\u201d para saborear estas delicias y de paso investigar sobre su elaboraci\u00f3n.<\/p>\n

El restaurante es una hermosa casa en las afueras de la ciudad donde Do\u00f1a Mery atiende a sus comensales, la se\u00f1ora es una persona muy activa, l\u00edder comunitaria quien ha participado en varios proyectos por el bien de la sociedad. Ella tiene su restaurante hace 17 a\u00f1os y all\u00ed atiende desde pol\u00edticos hasta a sus vecinos. En este ambiente es donde se da uno cuenta del valor social de compartir un banquete, ya que alrededor de una mesa y frente a un plato de comida se pueden discutir variados temas y colaborar con la gente. Ella a trav\u00e9s de sus \u201cmanjares\u201d ha conocido mucha gente y ha podido hacer obras importantes para su ciudad y su barrio.Es as\u00ed como me recibi\u00f3 amablemente y abierta a contarme sus \u201csecretos\u201d de cocina.<\/p>\n

Generalmente, la gastronom\u00eda del Alto Magdalena es parca en condimentos, utilizan la sal, la cebolla, el tomate, el cilantro y cominos. \u201cno se abusa de las yerbas arom\u00e1ticas usadas s\u00f3lo\u2026en las morcillas. Discreta en el uso de las grasas, la gastronom\u00eda de la regi\u00f3n es sobria\u2026lo que no significa insipidez o carencia de gracia.\u201d[7]<\/a><\/p>\n

Se destacan de su gastronom\u00eda, los platos horneados, no solo de amasijos y bizcochos sino el de los asados y la lechona, por supuesto los sancochos, los envueltos y los preparados con pescado.<\/p>\n

El sancocho es una sopa que se elabora en varios departamentos de Colombia, en el caso de la regi\u00f3n del Alto magdalena el sancocho se hace con pescado, puede ser bocachico o nicuro y se la agrega pl\u00e1tano, yuca, mazorca y la\u00a0 papa, su acompa\u00f1amiento es el arroz, el caldo donde se cocinaron las viandas y un hogao. Otra forma de prepararlo es bajo tierra, se hace un hueco\u00a0 el cual es recubierto de hojas de pl\u00e1tano, all\u00ed se depositan los ingredientes y se tapan con la misma hoja, luego se ponen piedras y encima se enciende el fuego, de esta manera los alimentos se cocinaran en sus propios l\u00edquidos con un resultado sorprendente, este m\u00e9todo de cocci\u00f3n se utiliza en los paseos.<\/p>\n

Los hornos de barro[8]<\/a> tambi\u00e9n forman parte de la culinaria, all\u00ed se preparael asado huilense y la deliciosa lechona, los dos con carne de cerdo.FOTO DEL HORNO<\/p>\n

El asado es un plato de origen campesino y cada familia lo prepara seg\u00fan su tradici\u00f3n. El\u00a0 chef Enrique Ruiz\u00a0 nos proporciona la receta,ingredientes: Carne de Cerdo, cerveza, zumo de naranja agria, Vinagre blanco, cebolla larga en trocitos, ajo triturados con un poco de sal,\u00a0 de condimentos se requieren Albahaca, Cilantro, Menta Poleo, Or\u00e9gano, laurel, tomillo, pimienta, nuez moscada,sal y pimienta al gusto.<\/p>\n

Se prepara un aderezo mezclando las especias, la cerveza, el vinagre, la cebolla, el ajo triturado, el zumo de naranja amarga, la sal y la pimienta.\u00a0 Se frotan las piezas de carne con el adobo, y marinar al menos durante 24 horas, d\u00e1ndole la vuelta y frot\u00e1ndola con el aderezo aproximadamente cada 6 horas. Se precalienta el horno a 230\u00baC. se pasa la carne a una fuente de barro y se asa, con el marinado, durante unas 4 horas, d\u00e1ndole la vuelta cada 45 minutos y remoj\u00e1ndola con el adobo.[9]<\/a><\/p>\n

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Un\u00a0 plato de celebraci\u00f3n es la t\u00edpica y reconocida lechona, como su nombre lo indica es un cerdo m\u00e1s bien peque\u00f1o entero y relleno al horno.FOTO LECHONA SALIENDO DEL HORNO<\/p>\n

Do\u00f1a Mery lo elabora de la siguiente manera: se desangra el lech\u00f3n \u00a0al matarlo, colg\u00e1ndolo, y se guarda la sangre para las morcillas, se le sacan las v\u00edsceras, luego se deshuesa y se le desprende el cuero con cuidado de que no se rompa, se saca la carne dej\u00e1ndole una capa de 1cm de grosor del tocino pegado al cuero y se deja aparte. Se sala generosamente por dentro para que se tueste el cuero y coja un color dorado.<\/p>\n

Este plato se prepara para ocasiones especiales, como ya se mencion\u00f3, por tanto, calculando las cantidades para 50 porciones, se debe conseguir un cerdo que no pase de un a\u00f1o y que pese m\u00ednimo dos arrobas.<\/p>\n

Hogao de: manteca de cerdo, cebolla larga (sin la pluma verde) picada fina, arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda.<\/p>\n

Adobo: Sal, pimienta. y cominos a gusto (preferiblemente que quede fuerte). Se muele el ajo, la cebolla larga en una 1 taza de agua. Se revuelven los ingredientes y se mezclan con la carne.<\/p>\n

Si es necesario se compra carne pulpa de cerdo adicional, se adelgaza y se ali\u00f1a con el mismo adobo. Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fr\u00ede la cebolla en la manteca y se revuelve con\u00a0 las arvejas.<\/p>\n

Preparaci\u00f3n:Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne del propio lech\u00f3n, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por \u00faltimo otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz, asegur\u00e1ndose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe.<\/p>\n

Se ba\u00f1a el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocci\u00f3n, o se puede rociar con agua fr\u00eda (florear) para que se tueste mejor, una vez en el horno se mantiene por 12 horas mientras \u00a0va bajando poco a poco la temperatura.<\/p>\n

Estos platos van acompa\u00f1ados del insulso el cual se hace \u201cuna colada espesa de panela, ma\u00edz y canela que debe rebullirse de manera constante. Cuando al mover el mecedor se vea el fondo de la olla es el momento de envolverla en hojas de bihao y llevarlo al horno junto a la lechona o al asado.\u201d[10]<\/a><\/p>\n

Este insulso tiene como funci\u00f3n equilibrar el dulce con el salado del cerdo, as\u00ed como la\u00a0 f\u00e9cula del envuelto con la grasa de la carne.<\/p>\n

\u00a0A prop\u00f3sito de envueltos, existen otros platos, no menos importantes que recuerdan la costumbre ind\u00edgena de cocer el ma\u00edz dentro de cubiertas vegetales con variados rellenos. Algunos son dulces como los de pl\u00e1tano y otros salados como los de mazorca o los subidos que reciben su nombre por su masa fermentada.<\/p>\n

Sin embargo el rey de los envueltos es el famoso tamal, al igual que los sancochos, cada regi\u00f3n tiene su propio tamal pero el del Tolima es el m\u00e1s conocido y consumido. Tambi\u00e9n es un plato de fiesta, aparte de la masa de ma\u00edz lleva arroz, cerdo, pollo, res, zanahoria y arveja amarilla.<\/p>\n

Esta regi\u00f3n se reconoce igualmente por los amasijos, son parte de su identidad, algunos \u00a0se preparan a base de harina de sag\u00fa conocidos como bizcochos de achira, los bizcochos de manteca donde se mezclan las grasas porcinas y la harina de ma\u00edz, los calentanos, las almoj\u00e1banas y los pandeyucas.<\/p>\n

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Finalmente me voy a referir a la bandeja que degust\u00e9 en el restaurante, figura en el men\u00fa como Viudo de pescado. El origen de este\u00a0 platillo se da por la cercan\u00eda al r\u00edo Magdalena. En renglones anteriores mencion\u00e9 la \u00e9poca de subienda del r\u00edo, precisamente este es el momento para disfrutar de diferentes tipos de peces que van a dar a la cocina para ser consumidos. La preparaci\u00f3n de acuerdo a Do\u00f1a Mery es como sigue: una vez sacado el pez que se quiere cocinar, que puede ser capaz o bocachico, se sala y se pone al sol por una o dos horas para que le de sabor. Aparte se hace un caldo y se le agrega pl\u00e1tano verde, pl\u00e1tano cachaco, yuca, papa, mazorca y arracacha, cuando est\u00e9n blandas las harinas se le echa el pescado por unos minutos para que se cocine. Se disponen en una olla de cer\u00e1mica los alimentos secos con un guiso por encima y se acompa\u00f1a con arroz, aguacate, ensalada y en otra taza el consom\u00e9 \u00a0propio de la cocci\u00f3n. FOTO VIUDO DE PESCADO<\/p>\n

\u201cEn el mes de febrero se celebra un minicarnaval en la llamada ciudad de los puentes, Honda. Esta calurosa fiesta se llama \u201cFestival de la subienda\u201d. Este tradicional evento se realiza\u00a0 para celebrar el arribo anual del pescado, que se empieza a notar desde diciembre y termina en febrero. El carnaval se inicia, como es tradici\u00f3n, con el preg\u00f3n y tiene el concurso gastron\u00f3mico, precisamente, del mejor viudo de pescado mutisiano.\u201d[11]<\/a><\/p>\n

Este a\u00f1o se celebr\u00f3 la versi\u00f3n 44 del Carnaval de la Subienda en Honda.<\/p>\n

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[1]<\/a> Colombia pa\u00eds de regiones. Cinep. Colciencias. 1998. Bogot\u00e1. Pp: 1<\/p>\n<\/div>\n

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[2]<\/a>Ibid. Pp:1<\/p>\n<\/div>\n

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[3]<\/a>Ibid<\/p>\n<\/div>\n

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[4]<\/a>Colombia pa\u00eds de regiones. Cinep. Colciencias. 1998. Bogot\u00e1.pp:29<\/p>\n<\/div>\n

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[5]<\/a>Ibid. Pp 53<\/p>\n<\/div>\n

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[6]<\/a> Ibid. Pp:107<\/p>\n<\/div>\n

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[7]<\/a> Ibid. Pp: 109<\/p>\n<\/div>\n

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[8]<\/a> Est\u00e1 construido con materiales refractarios naturales, como barro, adobe y ladrillos de arcilla, capaces de acumular altas temperaturas, proporcionando una cocci\u00f3n uniforme y adem\u00e1s eliminando algunos gases t\u00f3xicos que se originan durante el proceso de combusti\u00f3n. El horno de barro provee un m\u00e9todo de cocci\u00f3n natural. enriqueruizcolombia.blogspot.com\/…\/asado-huilense.html – Colombia<\/p>\n<\/div>\n

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[9]<\/a>enriqueruizcolombia.blogspot.com\/…\/asado-huilense.html – Colombia<\/p>\n<\/div>\n

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[10]<\/a>Colombia pa\u00eds de regiones. Cinep. Colciencias. 1998. Bogot\u00e1.pp: 111<\/p>\n<\/div>\n

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[11]<\/a>www.colarte.com\/colarte\/conspintores.asp?idartista=20678 – Colombia<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n