{"id":4883,"date":"2013-02-17T13:39:07","date_gmt":"2013-02-17T12:39:07","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=4883"},"modified":"2013-08-11T20:50:00","modified_gmt":"2013-08-11T18:50:00","slug":"cultura-alimentaria-cubana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/cultura-alimentaria-cubana","title":{"rendered":"Ra\u00edces de la cultura alimentaria cubana"},"content":{"rendered":"
\"Ismael<\/a>

Trabajo de Ismael Sarmiento Ram\u00edrez<\/p><\/div>\n

Comparado con la fuerte herencia de las culturas originarias en los restantes pa\u00edses de Am\u00e9rica, ha de reconocerse que en las islas del Caribe muy poco han trascendido las culturas abor\u00edgenes. Sin embargo, tampoco hay que ignorar los aportes culturales de estos primigenios habitantes en la formaci\u00f3n de la identidad criolla como embri\u00f3n de donde proviene el sector m\u00e1s representativo de la poblaci\u00f3n cubana; su c\u00e9lula econ\u00f3mica: el campesinado. Toda vez que en la Cuba del siglo XIX, y todav\u00eda en la del XX, se localizan determinados asentamientos abor\u00edgenes, muestra de una poblaci\u00f3n que, a\u00fan disminuida, no se extingue del todo y pervive en el quehacer cotidiano de este sector.\u00a0<\/span><\/p>\n

Los aportes abor\u00edgenes a la alimentaci\u00f3n del pueblo cubano son los mismos que se encuentran en todo el Caribe; observ\u00e1ndose determinadas diferencias con respecto a los restantes pa\u00edses de Am\u00e9rica. <\/span><\/p>\n

Entre los vegetales que m\u00e1s destacan: la yuca, el aje(Dioscorea tr\u00edfida<\/i>)[1]<\/a>, la yahubias (Xanthosoma saggitefolium<\/i>)[2]<\/a>, la calabaza[3]<\/a>, el \u00f1ame (Dioscorea pilosa<\/i>, Dioscorea bulbifera<\/i>), el sag\u00fa (Maranta arundinacea<\/i>), el chayote (Sechium edule<\/i>), el palmito de la palma real (Roystonea oleracea<\/i>), el bledo (Amaranthus <\/i>spp.), la verdolaga (de los g\u00e9neros Portulaca <\/i>y Talinum<\/i>), el ma\u00edz, el fr\u00edjol com\u00fan (Faseoulus vulgaris<\/i>), el man\u00ed (Arachi hipogea <\/i>Lin.), el aj\u00ed (Capsicum<\/i>)[4]<\/a>, el culantro cimarr\u00f3n (Eryngium foetidum<\/i>), la bija o achiote (Bixa orellana<\/i>), la pi\u00f1a, el mamey colorado (Pouteria mammosa <\/i>Lin.), la guan\u00e1bana (Annona Squamosa <\/i>Lin.), el an\u00f3n (Annona Squamosa <\/i>Lin.), el caimito (Chrysophyllum caimito <\/i>Lin.), la guayaba (Psidium guajaba <\/i>Lin.), la papaya cimarrona (Caica prosoposa <\/i>Lin.), el mara\u00f1\u00f3n (Anacardium occidentale<\/i>) y el corojo (Acrocomia armentalis<\/i>). <\/span><\/p>\n

De los alimentos de origen animal: la miel de abejas, la langosta, el camar\u00f3n, los peces, la iguana (especialmente la Cyclura macleayi<\/i>), el cocodrilo, el maj\u00e1 de Santa Mar\u00eda (Epicrates angulifer<\/i>), el caim\u00e1n, la tortuga, el manat\u00ed (Trichecus manatus<\/i>)[5]<\/a>, la gallineta, el pato, el ganso, la perdiz, la codorniz, la paloma torcaza, el curiel (conejillo de Indias), el almiqu\u00ed (Soledonon poeyanus<\/i>)[6]<\/a> y la jut\u00eda (Capromys<\/i>, Geocapromys<\/i>)[7]<\/a>. <\/span><\/p>\n

Desde tiempos precolombinos, en Cuba, como en el resto de las Antillas, los tub\u00e9rculos han sido la base de la dieta popular. Si exceptuamos la papa, que no llega desde el primer momento a la Cuba amerindia, estos tipos de alimentos son los mismos que se han mantenido durante siglos. La yuca, fruto fundamental de la agricultura ta\u00edna, se consume bajo la forma de casabe (el primer alimento almacenado por los abor\u00edgenes), hervida o asada; la batata o boniato asado o cocido, y as\u00ed las dem\u00e1s variedades. Siendo la batata, quiz\u00e1 por su sabor dulce y la ausencia de fibras, m\u00e1s aceptada que la yuca entre los europeos[8]<\/a>. De los restantes vegetales, el ma\u00edz ha tenido una posici\u00f3n secundaria; en Cuba la interculturalidad hace que se prepare en grano o molido, verde o seco, con leche, agua o caldo, suelto o en pasta y se coma principalmente tierno, hervido o asado, hecho bollo, gofio, mazamorra, majarete y hallaca, pero nunca en forma de arepas o preparado en tortillas como es costumbre en otros pa\u00edses de Am\u00e9rica, ejemplo: las arepas preferentemente en Suram\u00e9rica y las tortillas al norte. La frontera entre ambas se puede situar en Centroam\u00e9rica, en El Salvador, donde son populares estas dos formas de pan[9]<\/a>. Los frijoles, la principal fuente de prote\u00edna vegetal ind\u00edgena, forman parte importante de la dieta de todo el pueblo. De los condimentos, el aj\u00ed se utiliza en casi todas las comidas, es universal en las Indias y la especia que aport\u00f3 Am\u00e9rica a Europa entre las muchas que llegaron de Asia y \u00c1frica; el culantro cimarr\u00f3n es uno de los aromatizadores culinarios heredado de los indocubanos m\u00e1s usados por las poblaciones rurales, al igual que la bija como colorante de alimentos. Otro h\u00e1bito que ha trascendido de los amerindios es el consumo abundante de frutas, una de las caracter\u00edsticas diferenciales en comparaci\u00f3n con los europeos que se mantuvo en toda la etapa colonial. <\/span><\/p>\n

Respecto a los alimentos de origen animal debemos decir que, aun cuando la fauna mayor no alcanz\u00f3 llegar a las Antillas, determinadas especies se han mantenido, principalmente las aves, ciertos peces y roedores mam\u00edferos, reptiles e insect\u00edvoros. El manat\u00ed, considerado el animal m\u00e1s importante de Am\u00e9rica, en Cuba no sobrevivi\u00f3 al brusco cambio ecol\u00f3gico como sucede con la jut\u00eda, que todav\u00eda habita en los montes adentro. Hasta el siglo XIX era com\u00fan comer entre los campesinos iguanas, cocodrilos y majaes. El almiqu\u00ed, hoy extinguido, se pod\u00eda localizar en la regi\u00f3n extrema oriental de la Isla (Baracoa); y aves como la gallineta, el pato, el ganso y el pavo no s\u00f3lo colmaban las mesas de los campesinos sino que tambi\u00e9n las degustaban los habitantes de mayor posici\u00f3n social y econ\u00f3mica. <\/span><\/p>\n

Para preparar y servir alimentos son muy pocos los \u00fatiles que han trascendido de los indocubanos y los que durante siglos se mantienen, al igual que los pocos h\u00e1bitos alimenticios, s\u00f3lo se localizan en la poblaci\u00f3n rural, entre los guajiros; ejemplos: de origen mineral el bur\u00e9n<\/i>[10]<\/a> de barro y de origen vegetal (ra\u00edces, tallos, hojas, frutos) la parrilla y las j\u00edcaras <\/i>o jig\u00fceras<\/i>; estas \u00faltimas, obtenidas del fruto de la g\u00fcira <\/i>(Crescntia cujete<\/i> L.), del g\u00fciro<\/i> (Lagenaria clavata<\/i>, Seringe) o de la nuez del coco. Entre los variados usos de las j\u00edcaras y las jig\u00fceras est\u00e1n, el servir como recipientes, vasijas, platos y cucharas, utilidad que los campesinos y los miembros del Ej\u00e9rcito Libertador de Cuba supieron explotar al m\u00e1ximo[11]<\/a>. <\/span><\/p>\n

La presencia hisp\u00e1nica en Cuba, desde que se inicia, no s\u00f3lo transforma el r\u00e9gimen nutricional caracter\u00edstico de las comunidades abor\u00edgenes agroalfareras sino que se mantiene como cultura dominante que pesa en el quehacer culinario del pueblo cubano a lo largo de casi todo el per\u00edodo colonial[12]<\/a>. <\/span><\/p>\n

Los espa\u00f1oles introducen en Cuba todos los animales dom\u00e9sticos conocidos en Europa y una gran variedad de vegetales propios de su entorno u oriundos de As\u00eda y \u00c1frica. Las especies criadas con fines alimentarios: ganado vacuno, ovino, porcino, y caprino; las aves de corral: gallinas[13]<\/a>, gansos y palomas, as\u00ed como las respectivas t\u00e9cnicas de crianza, domesticaci\u00f3n, uso y consumo, se difundieron en casi toda la extensi\u00f3n del hemisferio americano desde el momento mismo de la llegada de los europeos. Los vegetales que m\u00e1s se generalizan son: ca\u00f1a de az\u00facar, caf\u00e9, naranja, lim\u00f3n, sand\u00eda, mel\u00f3n, mango, \u00f1ame, malanga (Xanthosoma saggitefolium<\/i>), pl\u00e1tanos, cebollas, ajos, coles, espinacas y acelgas, lechugas y escarolas, berros, cebolla de hojas. Las legumbres: habas, lentejas y garbanzos; porque los frijoles, con los que m\u00e1s se alimenta la poblaci\u00f3n, cubana son americanos\u2013. Los cereales: trigo y arroz, principalmente. Los condimentos, adem\u00e1s de todos los sazonadores culinarios tradicionales en el Mediterr\u00e1neo, las especias asi\u00e1ticas: pimienta negra (Piper nigrum<\/i>), canela (Cinnamomun zeylanicum<\/i>), nuez moscada (Myristica fragrans<\/i>) y jengibre (Zingiber officinale<\/i>). <\/span><\/p>\n

Del utillaje de la cocina hisp\u00e1nica predominaron los calderos, las sartenes, la cuchiller\u00eda, el espet\u00f3n, el almirez, cucharones, cucharas, espumaderas y trinchetes de hierro; algunas pailas de cobre; jarras, lebrillos, platos y bandejas de loza; vasos y diversos cuencos de vidrios; bellas piezas de plata; y algunos aparatos de piedra y madera como son los morteros. <\/span><\/p>\n

En las costumbres americanas se atribuye a los espa\u00f1oles el exceso en el comer, desarreglo que comenz\u00f3 desde muy temprana \u00e9poca. A la sobriedad y moderaci\u00f3n caracter\u00edstica de los ind\u00edgenas americanos se impuso la voracidad y exageraci\u00f3n del europeo, lo que no pas\u00f3 inadvertido a la pluma de descubridores, conquistadores y colonizadores. Crist\u00f3bal Col\u00f3n, al visitar Jamaica, a ra\u00edz de la sublevaci\u00f3n de los Porras a principios de 1504, observ\u00f3: \u201cconsum\u00edamos nosotros m\u00e1s en un d\u00eda que ellos comen en veinte\u201d[14]<\/a>; y similar criterio lo corroboran otros testigos, ejemplos: Bartolom\u00e9 de las Casas quien escribi\u00f3, refiri\u00e9ndose a los espa\u00f1oles en Santo Domingo: \u201cen un d\u00eda consum\u00edamos y arras\u00e1bamos todo lo que en dos meses bastaba para mantener [los ind\u00edgenas] sus casas\u201d[15]<\/a>; y Gonzalo Fern\u00e1ndez de Oviedo y Vald\u00e9s afirm\u00f3: \u201cla voracidad espa\u00f1ola destruy\u00f3 en pocos a\u00f1os los mam\u00edferos nativos de esa Isla\u201d[16]<\/a>. <\/span><\/p>\n

De Espa\u00f1a se ha heredado el gusto excesivo por la sal en los alimentos[17]<\/a>; porque los indocubanos, como los restantes amerindios, eran poco \u00e1vidos de sal, pese a que no faltaron veces en que la suplieron con aj\u00ed y por una sustancia salobre obtenida de las cenizas de varias plantas, principalmente de las palm\u00e1ceas[18]<\/a>. Capacidad del hombre primitivo para satisfacer sus necesidades con los elementos que exist\u00edan en el entorno que perdura entre los guajiros cubanos hasta bien entrado el siglo XX. A\u00fan cuando se contaba con la sal marina, el asado de determinadas viandas y del ma\u00edz lo realizaban por este m\u00e9todo primitivo, al que los miembros del Ej\u00e9rcito Libertador de Cuba no dejaron de recurrir en sus momentos de penurias[19]<\/a>. <\/span><\/p>\n

Poner sal a los alimentos hasta sentir que predomina o agreg\u00e1rsela a la comida con\u00a0 el pretexto de que queda sosa \u2013desabrida\u2013 es una costumbre hisp\u00e1nica que se extiende a Am\u00e9rica, aunque err\u00f3neamente se generalice como herencia africana; siendo s\u00f3lo de preferencia entre los congos[20]<\/a>. <\/span><\/p>\n

En Cuba las frutas en su estado verde (guayaba, mango, pi\u00f1a, etc\u00e9tera) se comen untadas en sal, lo mismo que las viandas asadas; y hasta al caf\u00e9 con leche se le agrega una pizca de sal, seg\u00fan se dice, para reafirmar el sabor. <\/span><\/p>\n

Asimismo, todos los pa\u00edses americanos le deben a Espa\u00f1a el uso del ajo y del aceite, ingredientes t\u00edpicos de la cocina romana y caracter\u00edsticos en la dieta mediterr\u00e1nea; el gusto por lo agridulce, que a los europeos les aportaron los \u00e1rabes[21]<\/a>; la costumbre de cocinar las viandas aut\u00f3ctonas salcochadas o fritas en grasa de cerdo o aceite vegetal, ejemplo: fre\u00edr la yuca despu\u00e9s de hervida e incluir la papa en los guisos. <\/span><\/p>\n

El m\u00e9todo de preparar las frutas en conserva es un procedimiento com\u00fan en Espa\u00f1a que en muy corto tiempo se extiende por toda la Am\u00e9rica intertropical, consecuencia de la difusi\u00f3n de la ca\u00f1a de az\u00facar. No conocemos referencia alguna que mencione, al llegar los europeos a Am\u00e9rica, el consumo de frutas nativas, como: pi\u00f1a, papaya, guayaba, mamey, etc\u00e9tera, a no ser en su estado natural o en bebidas fermentadas; sin embargo, desde mediados del siglo XVI, la preparaci\u00f3n de frutas en conserva se realizaba y exportaba con asiduidad[22]<\/a>. <\/span><\/p>\n

Otra de las costumbres alimenticias impuestas por los espa\u00f1oles en Am\u00e9rica lo constituye el establecimiento compulsivo del ayuno y la abstinencia, prescritos por la religi\u00f3n cat\u00f3lica. El ayuno: reducci\u00f3n del volumen y el n\u00famero de las refacciones. La abstinencia: privaci\u00f3n de comer carne durante ciertos d\u00edas del a\u00f1o. Esto \u00faltimo, una de las causas de la elevada importaci\u00f3n y del asombroso consumo de pescado (preferentemente bacalao) en todos los pa\u00edses americanos; donde, como en Espa\u00f1a, el pescado se usa como principal alimento en Cuaresma[23]<\/a>. <\/span><\/p>\n

Sin embargo, la influencia hisp\u00e1nica no s\u00f3lo est\u00e1 presente en los alimentos y en los procedimientos de elaboraci\u00f3n sino tambi\u00e9n en las relaciones sociales que se crean a partir de la funci\u00f3n vital de nutrirse; ya que en Cuba, como sucede en Espa\u00f1a, las comidas, adem\u00e1s de estar estrechamente ligadas al ciclo diario de la familia y al ciclo vital de los individuos, es un acto de colectividad que se realiza con independencia de los compromisos familiares. Las celebraciones: nacimientos, bautizos, cumplea\u00f1os, bodas, entre otros actos sociales, incluso el de la solemnidad de los funerales, generan la alimentaci\u00f3n en colectivo, en la que, m\u00e1s que satisfacer el hambre y la sed, prevalece el acto social por s\u00ed mismo[24]<\/a>. <\/span><\/p>\n

La huella hisp\u00e1nica igualmente se aprecia en el papel de la alimentaci\u00f3n como mecanismo de distinci\u00f3n social, aun cuando esta singularidad puede encontrarse en otros pueblos del mundo. En ciertos grupos sociales se deja ver la prohibici\u00f3n en la mesa de se\u00f1aladas personas a la hora de comer, principalmente de la mujer[25]<\/a>; diferenciaci\u00f3n similar se da en la utilizaci\u00f3n de determinados alimentos exclusivos para ni\u00f1os, enfermos y ancianos, con la prohibici\u00f3n o limitaci\u00f3n de que otras personas de mayor edad los consuman (ejemplo el sag\u00fa americano); y principalmente, la mayor distinci\u00f3n social se percibe en los h\u00e1bitos alimentarios de las distintas clases, capas y grupos. <\/span><\/p>\n

Entretanto, la presencia de los negros africanos, con tan solo sus culturas aut\u00f3ctonas llevadas en la memoria colectiva, sin el traslado de medios materiales como otros grupos de inmigrantes, coexiste en conflicto con la cultura espa\u00f1ola y deja en el pueblo cubano como huellas, m\u00e1s que la presencia de diferentes plantas y animales para alimentarse, la conservaci\u00f3n de sus rasgos culturales que se integran tanto en la cocina como en las dem\u00e1s manifestaciones de la cultura material y espiritual. En el caso espec\u00edfico de la gastronom\u00eda a trav\u00e9s de los nombres que dan a los comestibles, en ciertas mezclas o combinaciones de platos \u2013sobre todo en las diversas formas de prepararlos\u2013, en se\u00f1alados gustos y costumbres a la hora de ingerir los alimentos y en determinados utensilios. Influencias que predominan quiz\u00e1 por la inmediatez que los elementos del h\u00e1bitat tropical caribe\u00f1o les prestaba, ya que no hubo ruptura entre el entorno africano y el medio cubano, o tal vez porque la representaci\u00f3n africana lleg\u00f3 a constituir una proporci\u00f3n poblacional considerable, con una fuerte personalidad caracter\u00edstica. <\/span><\/p>\n

Pero, en un estudio que pretende recoger la influencia del esclavo negro en la formaci\u00f3n del r\u00e9gimen alimentario criollo cubano, ha de puntualizarse que, adem\u00e1s de prestarles los elementos del h\u00e1bitat tropical caribe\u00f1o y constituir una proporci\u00f3n poblacional considerable, los\u00a0 conocimientos transportados por los nativos africanos v\u00eda memoria cultural estaban estrechamente ligados a las pr\u00e1cticas religiosas: en la isla de Cuba, lo mismo que en el resto de los pa\u00edses americanos receptores de negros esclavos, el africano contin\u00faa practicando su religi\u00f3n, aglutinante de las dem\u00e1s manifestaciones culturales y de esencial pervivencia en sus h\u00e1bitos alimentarios; principal motivo que explica c\u00f3mo individuos de entre quince y veinte a\u00f1os, en su mayor\u00eda varones y provenientes casi todos de pueblos \u00e1grafos \u2013donde la endoculturaci\u00f3n se efectuaba \u00fanicamente mediante la trasmisi\u00f3n oral, con el mayor acervo del saber en la mente de los ancianos y la ocupaci\u00f3n culinaria, generalmente, reducida al quehacer femenino\u2013 pudieron, soportando el fuerte desarraigo al que eran sometidos, mantener al llegar a Am\u00e9rica ciertas formas de preparaci\u00f3n de comidas, como las tomadas de los pueblos y culturas Yoruba[26]<\/a>. Con certeza afirma Don Fernando Ortiz que en las religiones afrocubanas no han desaparecido ciertos platos africanos y otros surgidos de la creatividad criolla gracias al arraigo ritual que en ellas se mantiene[27]<\/a>. <\/span><\/p>\n

Sin olvidarse asimismo que los individuos transportados del \u00c1frica no pertenec\u00edan a una sola cultura y religi\u00f3n, y que proven\u00edan de \u00e1mbitos geogr\u00e1ficos distintos. Los negreros, desde el mismo momento de sus capturas y todav\u00eda mucho m\u00e1s en las plantaciones, tuvieron como regla invariable mezclarlos para as\u00ed evitar, con la f\u00e1cil comunicaci\u00f3n, motines o rebeliones. Lo que condujo, en el hacinamiento al que eran sometidos los esclavos en los barracones, a la interrelaci\u00f3n de culturas y con ellas a la confluencia de las diversas gastronom\u00edas; que, aunque no de muchas variedades en las regiones del \u00c1frica de donde proced\u00edan, ten\u00edan sus particularidades visibles, hoy estudiadas en grupos muy espec\u00edficos tanto por las regiones de procedencias, las culturas predominantes en Cuba, como por las \u00e1reas y en ellas los ingenios donde principalmente se ubicaron[28]<\/a>. <\/span><\/p>\n

La defensa y conservaci\u00f3n de los rasgos culturales aut\u00f3ctonos dados entre los africanos y sus descendientes en los cabildos de las principales ciudades estuvo muy lejos del vivir de las plantaciones donde, de forma obligada, los esclavos compart\u00edan, adem\u00e1s del trabajo, el mismo albergue e igual vestido y alimentos dados por los amos. Lucum\u00edes, carabal\u00edes, congos, mandingas, gangas, minas, bib\u00edes, arar\u00e1s, etc\u00e9tera, a no ser por determinados rasgos f\u00edsicos en algunos de ellos, en las plantaciones se diferenciaban en muy poco; siendo s\u00f3lo como cimarrones y en determinados palenques donde pudieron nuevamente reunirse por naciones de origen y practicar libremente sus costumbres afines[29]<\/a>. <\/span><\/p>\n

Respecto a la facilidad con que se adapta al habitat cubano, el negro africano cuando llega a Am\u00e9rica encuentra, adem\u00e1s del ma\u00edz, la yuca, el man\u00ed, la papa o patata, el boniato o batata, el tomate, el aj\u00ed, la pi\u00f1a y el calabac\u00edn, llevados por los portugueses a su costa occidental desde finales del siglo XVI, su caf\u00e9 de origen, la ca\u00f1a de az\u00facar, abundantes pl\u00e1tanos, variedades de \u00f1ames, principalmente el asi\u00e1tico (discorea<\/i>) y el \u00f1ame-coco (colocasin<\/i>), malangas y calabazas, arroz, el quimbomb\u00f3 (Hibiscus esculentus<\/i>), distintas legumbres, entre ellas el guand\u00fa (Cajanus cajan<\/i>), el coco, m\u00e1s otros frutos. Tampoco le falt\u00f3 la carne de vaca, cabra, cerdo y aves de corral; de esto \u00faltimo la gallina de Guinea procedente de \u00c1frica; a los que, bas\u00e1ndose en sus conocimientos ancestrales, predominio de la agricultura practicada con t\u00e9cnicas tan elementales como las empleadas por los abor\u00edgenes americanos en sus conucos (palo plantador), m\u00e1s las azadas de hierro, aplic\u00f3 toda su creatividad caracter\u00edstica y no pocas veces otras actitudes que eran propias del sistema de plantaci\u00f3n en las Antillas y no oriundas del \u00c1frica. <\/span><\/p>\n

La alimentaci\u00f3n de Cuba y Am\u00e9rica (principalmente Brasil), y en ella la dulcer\u00eda popular debe mucho a los aportes africanos, parte de origen \u00e1rabe y con predominio de la miel de abeja. Fueron los negros y sus descendientes quienes m\u00e1s utilizaron este tipo de miel en la cocina, quienes incorporaron coco al ma\u00edz y al dulce de leche e introdujeron la pasta de man\u00ed. Con los tallos de la fruta bomba primero y m\u00e1s tarde con el fruto verde, confeccionaron un sabroso dulce en alm\u00edbar. Afianzaron el gusto por las ensaladas de verdolaga y de bledo blanco, y en el proceso de aculturaci\u00f3n alimentaria, lograron dar con el quimbomb\u00f3 una fisonom\u00eda muy notable a los platos africanizados. Asimismo, utilizaron el envoltorio de hojas de pl\u00e1tano para salcochar determinadas pastas y de las especias, la pimienta y el jengibre fueron de las que m\u00e1s emplearon. <\/span><\/p>\n

Con relaci\u00f3n al predominio de la sal en las comidas, antes anotamos que en Cuba es una herencia fundamentalmente hisp\u00e1nica y que entre los negros africanos quienes m\u00e1s la hicieron notar fueron los de origen congo, donde el sabor salado era verdaderamente el fundamento del buen gusto; porque las tribus yoruba, de donde proviene el mayor n\u00famero de esclavos africanos llevados a Cuba, consum\u00edan muy poca sal y este h\u00e1bito, igual que el de comer carne de res a diario, lo adquieren tiempo despu\u00e9s como muchos otros que aprenden tras el confinamiento en las plantaciones. <\/span><\/p>\n

En \u00c1frica, con pueblos esencialmente agr\u00edcolas, el ma\u00edz y la yuca llegaron a ser tan fundamentales en la alimentaci\u00f3n como el sorgo y el mijo; mientras que la ganader\u00eda no fue extensiva por lo que tuvo un valor econ\u00f3mico poco significativo. <\/span><\/p>\n

En los pueblos yoruba la agricultura estaba enteramente en mano de los hombres, encargados de plantar, cuidar los campos y recolectar los frutos, y su comercializaci\u00f3n se circunscrib\u00eda a las gestiones de las mujeres. Los complejos alimentarios sud\u00e1nicos y malayos parecen haber sido los que m\u00e1s aportaron a la agricultura de subsistencia de estos pueblos desde tiempos remotos; el primero con el sorgo, el mijo, la calabaza, el s\u00e9samo y la palma de gran valor econ\u00f3mico, por ser de donde se obtiene el vino y el aceite, y el segundo y m\u00e1s adaptable a las condiciones tropicales de Nigeria, con el taro, el \u00f1ame y el pl\u00e1tano; que se convirtieron en alimentos de primera importancia en la dieta de los habitantes de esta \u00faltima \u00e1rea hasta la llegada de los europeos \u2013siglos XVI a XVIII\u2013 con las plantas americanas: ma\u00edz, yuca, man\u00ed, papa, tomate, pimiento, pi\u00f1a, boniato, calabac\u00edn, etc\u00e9tera. <\/span><\/p>\n

De todos estos cultivos, mientras que al norte yoruba, en las sabanas del altiplano, el mijo continu\u00f3 siendo el alimento m\u00e1s importante, en las \u00e1reas h\u00famedas de la zona costera y sur del altiplano, los frutos americanos ganaron en importancia, sobre todo el ma\u00edz que rivaliz\u00f3 con el \u00f1ame. <\/span><\/p>\n

Para los yoruba la ganader\u00eda ten\u00eda poco valor econ\u00f3mico. El ganado vacuno era muy escaso y tambi\u00e9n parece haber sido introducido por los portugueses. Criaban una raza de chivo negro muy peque\u00f1o y de muy mala calidad. Los cerdos eran muy escasos y por lo general no eran utilizados como alimento. Por el contrario las gallinas y sus huevos eran parte importante de la dieta aunque las primeras eran utilizadas principalmente en los sacrificios y los segundos en la adivinaci\u00f3n. Los pueblos del sureste yoruba dedicaban tiempo a la cacer\u00eda y tanto en las \u00e1reas costeras como en los r\u00edos la pesquer\u00eda era una actividad muy importante. <\/span><\/p>\n

Los orichas <\/i>o dioses <\/i>de la santer\u00eda <\/i>lucum\u00ed tienen muchos platos especiales que se conservan en sus ritos propios, y aunque en la actualidad de ellos se ha dicho bastante preferimos reproducir una sucinta pero meritoria explicaci\u00f3n que resume los variados trabajos que sobre el tema nos dej\u00f3 Don Fernando Ortiz. Bajo la clasificaci\u00f3n de \u201ccocina afrocubana\u201d aparecen en los n\u00fameros 36-37 de Casa de las Am\u00e9ricas <\/i>los siguientes platos: <\/span><\/p>\n

Acar\u00e1<\/i>: Son croquetas o bollos de harina de frijoles y jengibre, cocidos con aceite de corojo y pimienta negra.<\/span><\/p>\n

Ekuru<\/i>: Se hace una pasta de frijoles de carita <\/i>pelados, machac\u00e1ndolos con una china pelona<\/i> sobre una piedra lisa o m\u00e1rmol. Esta pasta se echa en una cazuela con manteca de corojo, y una vez revuelto todo ello, con una cuchara de g\u00fcira se coloca la pasta para ser envuelta en hojas de pl\u00e1tano, como tamal<\/i>, y se cocina al ba\u00f1o mar\u00eda. No se le echa saz\u00f3n alguna, ni siquiera sal; pero se le da color con bija. Es comida poco usada, pero se mantiene en los ritos religiosos de los lucum\u00ed, donde se usa para comida del oricha <\/i>o santo <\/i>llamado Obatal\u00e1<\/i>. Es vocablo de este lenguje yoruba. Ekuru<\/i>, seg\u00fan Crowther, alli significa \u00abpasta o pan de frijoles\u00bb. Ek\u00f3<\/i>,se dice a cierta pasta hecha con ma\u00edz tierno fermentado y az\u00facar, que se disuelve en agua; especie de majarete<\/i>. Se hace mucho para los \u00absantos\u00bb de la mitolog\u00eda lucum\u00ed. Es voz de tierra yoruba o lucum\u00ed, donde se conserva con la misma pronunciaci\u00f3n y significado. Bouche llam\u00f3 ek\u00f3 <\/i>a una especie de tamal y ok\u00e1 <\/i>a cierta bebida. Y as\u00ed debe de ser en yoruba, porque Bowen llama ek\u00f3 <\/i>a la pasta dura de Okr\u00e1 <\/i>y Johnson dice textualmente\u00abEk\u00f3<\/i>: Especie de manjar blanco, hecho de harina de ma\u00edz remojada\u00bb.<\/span><\/p>\n

Abequid\u00ed<\/i>: Harina de ma\u00edz cruda muy mezclada con quimbomb\u00f3 tambi\u00e9n crudo.<\/span><\/p>\n

Agguid\u00ed<\/i>: Harina de ma\u00edz agriada con zumo de lim\u00f3n y algo cocinada con az\u00facar prieta; luego se envuelve en porciones en hojas de pl\u00e1tanos atadas con arique, como peloticas o alb\u00f3ndigas, y se acaban de cocer al vapor. Son sabrosas si se comen reci\u00e9n cocinadas, pues pronto se agrian.<\/span><\/p>\n

Amal\u00e1<\/i>: Es una harina hecha de pl\u00e1tano verde salcochado que despu\u00e9s se seca al sol y se cocina con agua. Tambi\u00e9n se hace con harina de ma\u00edz \u00absin pajuza\u00bb en agua bien hirviendo durante unas tres horas hasta que se pone espeso. A veces le a\u00f1ade almid\u00f3n.<\/span><\/p>\n

Baba<\/i>: es quimbomb\u00f3 <\/i>cocinado con harina de ma\u00edz en caldo de gallo.<\/span><\/p>\n

Ll\u00e1<\/i>: Es el quimbomb\u00f3 en caldo, comida de Chang\u00f3.<\/span><\/p>\n

Ek\u00f3<\/i>: Se hace con granos de ma\u00edz. Se remojan, se muelen con piedra dos o tres veces, se pasa, repetidamente con agua por un jibe<\/i> de pa\u00f1o \u00abpara que suelte el majarete\u00bb, y con esa pasta se hace como tamalitos. O se toma con agua, como si fuera caf\u00e9, en cuyo caso le dicen Oggod\u00f3<\/i>. O lo ponen unos d\u00edas en agua para que fermente y le dir\u00e1n omik\u00e1n<\/i>. El ek\u00f3 <\/i>en 1944 a\u00fan se vend\u00eda en la plaza y por las calles en algunos barrios.<\/span><\/p>\n

Olel\u00e9<\/i>: Se hace con fuf\u00fa <\/i>de frijoles de carita descascarados y muy molidos, sofrito con sal y manteca de corojo.<\/span><\/p>\n

Ochinch\u00edn<\/i>: Es un sabroso sofrito o revoltillo seco de berzas, berro, acelgas y almendras, fritas con manteca de corojo. Generalmente se le ponen camarones de r\u00edo; todo lo cual responde a su consagraci\u00f3n a Och\u00fan<\/i>; la diosa del \u00abagua dulce\u00bb. Pero muchas veces se le echa huevo, picadillo de gallina de santer\u00eda<\/i> y hasta jam\u00f3n o carne de puerco. No sabemos si as\u00ed se hac\u00eda en \u00c1frica, pero esto \u00faltimo es cosa criolla y profana.<\/span><\/p>\n

Takutaku<\/i>: Es una especie de harina de ma\u00edz con az\u00facar, hecha como chocolate espeso.<\/span><\/p>\n

Eguns\u00ed<\/i> o Eguns\u00e9<\/i>: Peque\u00f1os queques cocidos al horno, hechos de una pasta de almendra, verdolaga, harina de ma\u00edz ya cocinada, miel y az\u00facar prieta, todo bien batido. Muy sabrosa.<\/span><\/p>\n

Egu\u00e1<\/i>: Fuf\u00fa de \u00abfrijoles de carita\u00bb, salcochados con agua de palitos de hoja pl\u00e1tano, lo cual pone la pasta prieta, que luego se sofr\u00ede con sal, mucho ajo, cebolla y manteca de cerdo.<\/span><\/p>\n

Asar\u00e1<\/i>: Es un refresco hecho de ek\u00f3 <\/i>disuelto en agua y az\u00facar, que se usa para criar. A veces los criollos le echan leche.<\/span><\/p>\n

Chequete<\/i>: Es una bebida hecha con ma\u00edz tierno tostado que se pone a fermentar de un d\u00eda para otro con una tusa de ma\u00edz quemado, cocimiento de yerba luisa, naranja agria sin c\u00e1scara ni semilla, y melado con az\u00facar. Se parece a la antigua chicha <\/i>americana, de la cual quiz\u00e1 debieron de aprenderla los africanos.<\/span><\/p>\n

Ciertas comidas son exclusivas de los \u00absantos\u00bb, la gente no las come, como el Eb\u00e9ggued\u00e9<\/i>, para Chang\u00f3<\/i>, pasta de quimbomb\u00f3 crudo y harina de ma\u00edz mezclada a \u00abpunto de merengue\u00bb.<\/span><\/p>\n

…Se come tambi\u00e9n por los orichas o santos <\/i>las jicoteas (allaba<\/i>), las codornices (acuaro<\/i>), las galiinas de Guinea (et\u00fan<\/i>) y una porci\u00f3n de animales, de los que se matan en los sacrificios propiciatorios[30]<\/a>. <\/span><\/p>\n

En el Congo, a diferencia de los pueblos yorubas, la mujer es due\u00f1a de las t\u00e9cnicas agr\u00edcolas, s\u00edmbolo de la fecundidad. En palabras de Theophile Obenga: <\/span><\/p>\n

Desde hace siglos su azad\u00f3n (nsengo<\/i>), es el testigo oculto pero permanente de la vida dom\u00e9stica. Con un ni\u00f1o a su espalda (emblema de una doble fecundidad, la agr\u00edcola y la humana), debajo de la lluvia o del sol, en las colinas o en los valles, labora la tierra, la siembra, hace la recolecci\u00f3n, corta la madera para calentarse, va a buscar el agua y cocina. Tambi\u00e9n es alfarera, cestera y guardiana de los valores ancestrales. Ha nutrido la civilizaci\u00f3n rural, consolidando las alianzas cl\u00e1nicas, y las solidaridades \u00e9tnicas\u201d[31]<\/a>. <\/span><\/p>\n

Hacia los primeros veinte a\u00f1os del siglo XVII, en la enorme cuenca del Congo y en otros territorios vecinos, la yuca sustituy\u00f3 a la harina de sorgo como alimento b\u00e1sico. Hasta cubrir todas las regiones del \u00c1frica central, la yuca amarga encontr\u00f3 grandes potencialidades agr\u00edcolas y se convirti\u00f3 en una planta alimenticia fundamental para muchos pueblos, lo que no sucedi\u00f3 con el ma\u00edz. De igual manera, el aj\u00ed americano (nungu, ndungu <\/i>en congo)oper\u00f3 una revoluci\u00f3n en el gusto africano; sobre todo, en las poblaciones antes enunciadas, qued\u00f3 como el condimento esencial, engendrador, junto con la nuez de palma, de la salsa mwamba ngazi<\/i>. <\/span><\/p>\n

A diferencia de los pueblos yoruba, adem\u00e1s de la agricultura para la subsistencia, la caza y la pesca, en el Congo lo esencial de la alimentaci\u00f3n proven\u00eda de los animales domesticados. Existieron numerosos reba\u00f1os de vacas, bueyes, ovejas y cabras; los que, junto a las gallinas y los cerdos, los cereales, tub\u00e9rculos como el \u00f1ame y la yuca, la nuez de cola (nkazu<\/i>), el man\u00ed, el vino y el aceite de palpa, de frutas como las pi\u00f1as, los bananos y el coco, la miel de abeja (nyosi<\/i>), m\u00e1s las especias, formaban una base alimenticia rica y diversificada. <\/span><\/p>\n

En la culinaria del antiguo Congo se inscriben variados platos elaborados con yuca; adem\u00e1s de salcochada, se hac\u00eda en forma de harina (mfufu<\/i>), cocinada con el caldo de la carne, en reemplazo de los cereales. Asimismo, la yuca se empleaba en la preparaci\u00f3n del chikwange<\/i> y el sakasaka<\/i>, invenciones que aparecieron a finales del siglo XVIII, y fundamentalmente en la ntooba<\/i>, las hojas cocinadas y luego servidas a la manera de las espinacas. Con las hojas de yuca majadas y el man\u00ed o cacahuete se invent\u00f3 el singular ndyengelele<\/i>; tambi\u00e9n utiliz\u00e1ndose esta \u00faltima planta leguminosa para sazonar los pucheros y su aceite imprescindible en la cocina. Como el man\u00ed, el pistacho se utilizaba en pasta para sazonar los guisados. <\/span><\/p>\n

Seg\u00fan Don Fernando Ortiz, muchos otros calificativos de ciertos alimentos y bebidas usadas en Cuba tienen origen africano, ejemplo: el afi\u00f3<\/i>, nombre dado a cierto tipo de yuca en el Departamento oriental de la Isla; fi\u00f3n<\/i> se le dice en mandinga a determinados tub\u00e9rculos, y afiai\u00f3<\/i> en lengua efik a cierta planta, mientras que en afiak afiai\u00f3<\/i> significa ra\u00edz y bola de masa comestible. Asimismo, refiere tan acucioso investigador que es vocablo africano \u2013al parecer del Congo\u2013 aji-jij\u00ed<\/i> y aj\u00ed-guagua<\/i>, el primero utilizado por los bant\u00faes para significar la mayor intensidad del picante y el segundo una traducci\u00f3n de cierto calificativo insultante y apicarado que el vulgo daba en Cuba al m\u00e1s picante de los aj\u00edes<\/i>. De las bebidas, Ortiz considera africana: el pru<\/i>, de uso preferente en el oriente cubano,la aloja <\/i>o agualoja<\/i>, que es para los bant\u00faes la ra\u00edz o loha<\/i> o lwha<\/i> (el vino de palmera o cerveza que fabrican los negros); la sambumbia<\/i>, con ra\u00edz mbi<\/i> que en bant\u00fa significa malo, abominable, criminal, lo mismo que mamb\u00ed<\/i>, el vocablo utilizado por los espa\u00f1oles para nombrar y denigrar a los insurrectos cubanos; y la champola<\/i>, nombre tan pr\u00f3ximo al de chambola <\/i>que, en lenguaje serer\u00e9 del Senegal significa mel\u00f3n y los negros en Cuba pudieron aplicar a la fruta de la guan\u00e1bana con que se hace el gustado refresco, o tal vez provenga de la voz sampula <\/i>que en Congo quiere decir agitar r\u00e1pidamente, forma de hacer la champola[32]<\/a>. <\/span><\/p>\n

El calal\u00fa<\/i>, elaborado a modo de potaje, con tallos y hojas de calabaza, papaya, hojas de malanga, de verdolaga, de tomate, de yuca, de boniato y otros vegetales picados y cocidos con sal, vinagre, manteca o aceite, es plato de origen africano. Conforme a lo que expresa el anterior autor: \u201cEntre los mandinga, calal\u00fa <\/i>es una especie de yerba, y Kalal\u00fa quiere decir \u00abmuchas cosas\u00bb\u201d[33]<\/a>. A prop\u00f3sito, para entonces el alimento de los mandingas en su pa\u00eds de origen era preferentemente de arroz, pescado y un poco de carne de animales[34]<\/a>. <\/span><\/p>\n

El fuf\u00fa<\/i>, de \u00f1ames o pl\u00e1tanos hervidos amasados, es uno de los platos m\u00e1s comunes en \u00c1frica, cuyo vocablo se extiende m\u00e1s all\u00e1 de la regi\u00f3n bant\u00fa. En el Caribe es de las comidas m\u00e1s caracter\u00edsticas de los negros africanos, habitantes tanto de las colonias espa\u00f1olas, francesas e inglesas y todav\u00eda muy popular entre estas poblaciones. Ortiz dice que esta voz en general se aplica a cualquier otro plato africano basado en harina y que probablemente derive de la voz inglesa fdo-ford<\/i>, usada por los negreros en la jerga de la trata. El eminente etn\u00f3logo cubano apunta de su indagaci\u00f3n que el fuf\u00fa entre los hausas es una mezcla de ciertas semillas y hojas comestibles; que en el Congo se le llama mfybfu<\/i> a la harina de yuca; en Ashanti \u2013lo m\u00e1s pr\u00f3ximo a la preparaci\u00f3n del fuf\u00faafrocubano\u2013 los \u00f1ames o pl\u00e1tanos, despu\u00e9s de hervidos son amasados en un mortero, luego se prepara en forma de alb\u00f3ndiga y se echa a la sopa; la misma f\u00f3rmula que en Akra pero agreg\u00e1ndole casabe y sin echarlo a la sopa; y en Dahomey es un plato ind\u00edgena a base de ma\u00edz, pescado y aceite de corojo. Conjunto de vocablos que son derivados de fuf\u00fa \u00abblando\u00bb, color de la harina o masa de yuca, pl\u00e1tano, etc\u00e9tera, como decir manjar blanco<\/i>[35]<\/a>. En Cuba el fuf\u00fa se hace principalmente de pl\u00e1tanos verdes, los m\u00e1s tiernos, aunque dependiendo del gusto pueden ser pintones; se puede comer solo, relleno con carne de cerdo frita o chicharrones, o servirse de guarnici\u00f3n en cualquier tipo de carne guisada. <\/span><\/p>\n

El funche<\/i>, en la regi\u00f3n oriental de la Isla serens\u00e9<\/i>, es comida oriunda de \u00c1frica. En las plantaciones cubanas, los negros lo hac\u00edan de ma\u00edz seco molido, agua, sal y manteca, mezclado con huesos de res, tasajo o sebo. En los pueblos congos llamaban fundy <\/i>al millo molido y guisado, en la misma forma que el funche, y hoy se le sigue diciendo as\u00ed a todas las harinas y potajes, restringi\u00e9ndose la voz funche s\u00f3lo para los platos hechos con harina de yuca, que se comen con salsa o caldo de carne o pescado. En Angola, a la f\u00f3rmula alimenticia del fundy llamaban nfungi<\/i>[36]<\/a>. <\/span><\/p>\n

Nitza Villapol, quien tambi\u00e9n ha abundado en las huellas africanas presentes en los h\u00e1bitos alimentarios de Am\u00e9rica Latina, considera que costumbre tan popular en Cuba, otras islas del Caribe y Brasil, de mojar granos secos de leguminosas para luego pelarlos y molerlos crudos, adicion\u00e1ndoles ajos, aj\u00edes picantes, etc\u00e9tera, y fre\u00edr la masa en grasa para obtener peque\u00f1os bollos o frituras es com\u00fan a la de diferentes pa\u00edses de \u00c1frica. Encuentra similitud entre el pil\u00f3n o pilau<\/i>, de utilidad en las \u00e1reas rurales de Cuba, Brasil y toda la costa negra de Am\u00e9rica Latina, y \u201cuna gran pieza de madera c\u00f3ncava, a manera de vasija, donde en las \u00e1reas rurales de Nigeria depositan las ra\u00edces farin\u00e1ceas y otros alimentos para ser aplastados o majados a golpes por una gran pieza de madera que sirve de mano\u201d[37]<\/a>. Atribuye a la cultura africana \u201cel uso de atoles, papillas farin\u00e1ceas, etc\u00e9tera, en la alimentaci\u00f3n del ni\u00f1o en la etapa de ablactaci\u00f3n o destete, y el predominio de las grasas en salsas y guisos, cosa esta que tal vez se explica por el alto contenido de alimentos ricos en carbohidratos de la dieta\u201d[38]<\/a>. Del mismo modo que destaca en la preparaci\u00f3n de alimentos otras similitudes: <\/span><\/p>\n

En Cuba, Puerto Rico, la Rep\u00fablica Dominicana y otras zonas del Caribe se emplea para cocinar, y a modo de condimento b\u00e1sico, una salsa que llaman sofrito. Generalmente est\u00e1 compuesta de cebollas, ajos, pimientos y tomates. En algunas islas se usa bija o chicote para darle color amarillo a la grasa. Aunque este tipo de preparaci\u00f3n puede encontrarse en la cocina de muchos pueblos que no tienen herencia africana, es curioso cu\u00e1nto parecido hay entre ella y la salsa \u00abata\u00bb de la cocina yoruba, que vimos preparar en Nigeria occidental. En ciertos pueblos de influencia africana, especialmente en el Caribe, existe la costumbre de dar color amarillo a la grasa comestible, usando para ello la bija. Es posible que esta costumbre se centre en el inter\u00e9s de imitar el color natural que tiene el aceite de palma africano. Cuando esta grasa coloreada con bija se emplea en la preparaci\u00f3n del sofrito, \u00e9ste adquiere un parecido todav\u00eda mayor a la salsa ata. Pero es bueno consignar que, aunque ambas salsas logren un gran parecido formal, se usan de distintas maneras en \u00c1frica y Am\u00e9rica. En el Caribe, el sofrito constituye una base para cocinar otros alimentos en la misma cazuela. En Nigeria observamos que en su empleo com\u00fan es vertida encima de preparaciones hechas con harina de ra\u00edces farin\u00e1ceas como el \u00f1ame, la yuca (mandioca), la malanga, o con ciertos cereales[39]<\/a>. <\/span><\/p>\n

En la preparaci\u00f3n de sus comidas los negros africanos emplearon un corto n\u00famero de utensilios. Se serv\u00edan fundamentalmente de piedras para triturar los granos: morteros y pilones empleados no solo para pilar cereales sino para majar tub\u00e9rculos o especias. Como los indocubanos, utilizaron el fruto de las g\u00fciras y de los g\u00fciros de recipientes y los dem\u00e1s envases, platos, escudillas y cucharas los hac\u00edan de madera; siendo el utillaje principalmente de origen vegetal, lo que completan con vasijas hechas de cuero de res y de los cuernos, y con ollas de arcillas. Tambi\u00e9n, innovaron las tinajas para refrigerar, hechas con tierra porosa; un sistema extendido por toda Cuba. <\/span><\/p>\n

Como se ve, la influencia africana en la gastronom\u00eda ha sido relevante. Los diferentes vegetales, los animales dom\u00e9sticos, los productos acu\u00e1ticos, las variadas formas de cocci\u00f3n y sus aderezos de especias, las bebidas, entre otros actuantes, construyen estructuras equilibradas de gusto en el paladar, donde lo simple e ins\u00edpido, lo carente de sal y el amargor de ciertas legumbres y de determinadas frutas no maduras tienen muy poca acogida. En t\u00e9rminos generales, el buen gusto africano se concreta en lo suave salado, en el dulce azucarado, la miel, lo \u00e1cido-agrio y sobre todo en el picante. Al decir de un conocedor de los pueblos y culturas africanas: \u201csabores [que] excitan al gastr\u00f3nomo, al sibarita y hacen parte de los placeres del vivir\u201d[40]<\/a>. <\/span><\/p>\n

Las dos culturas restantes, la francesa y la asi\u00e1tica, si bien tienen una contribuci\u00f3n menor en los h\u00e1bitos alimentarios del pueblo cubano, no dejan de ser iguales en importancia que las hisp\u00e1nicas y africanas, sobre todo en zonas como Santiago de Cuba y Guant\u00e1namo para la francesa y el Occidente, principalmente La Habana, para la presencia china. Sucediendo que de ambas influencias hoy se posee muy poca informaci\u00f3n. <\/span><\/p>\n

Respecto a la francesa, la bibliograf\u00eda que refiere este aspecto apenas destaca la presencia gala en la isla de Cuba antes de la llegada de los inmigrantes procedentes de Saint-Domingue, y cuando en ella se habla de \u00e9stos \u00faltimos tan solo se ofrecen cifras generales (cerca de 30.000 entre 1790-1808) o se menciona que con su significativa representaci\u00f3n se multiplicaron los sastres, panaderos, alba\u00f1iles, cocineros, carpinteros, pulperos, costureras y m\u00e9dicos, entre otros oficios y profesiones. Teni\u00e9ndose mayor informaci\u00f3n de la cocina haitiana introducida a partir de la segunda d\u00e9cada del siglo XX, principalmente en las zonas de Oriente y Camag\u00fcey[41]<\/a>. <\/span><\/p>\n

Los iniciales aportes franceses a la cultura material cubana llegaron por dos v\u00edas. La primera y m\u00e1s antigua, la que responde al obsesivo empe\u00f1o de la burgues\u00eda criolla cubana en asumir todos los gustos franceses como los de mayor calidad, atractivo y elegancia, donde se ten\u00eda como m\u00e1xima expresi\u00f3n del arte culinario y la moda del vestido[42]<\/a>. La segunda y m\u00e1s abarcadora, la que penetra en el vivir cotidiano cubano a trav\u00e9s de las inserciones directas de los inmigrantes nativos del pa\u00eds galo y de los francohaitianos; unos, franceses transculturados en el nuevo contexto hist\u00f3rico-social y otros, los nacidos en Hait\u00ed, en su mayor\u00eda portadores de rasgos africanos. <\/span><\/p>\n

Reconocidos viajeros cuando hablan del uso de la cocina internacional en Cuba se remiten con especificidad a la francesa, circunscrita casi siempre a las casas de los ricos, hoteles y restaurantes; sugiri\u00e9ndose as\u00ed muy pocos v\u00ednculos con el habitante com\u00fan popular. Recordemos quienes, por lo general, compon\u00edan este tipo de inmigraci\u00f3n y comprendamos mejor el alcance inmediato de su cultura en cuanto a beneficiarios; apreciaci\u00f3n que de ning\u00fan modo pretende negar que en su propagaci\u00f3n participaran, conjuntamente la burgues\u00eda y determinados grupos las capas medias, con otros colectivos de la poblaci\u00f3n cubana e incluso los esclavos que ayudaban a elaborar los alimentos y hasta venderlos. <\/span><\/p>\n

Para la burgues\u00eda cubana la mesa se consideraba de calidad cuando era incluida la cocina francesa. Cualquier celebraci\u00f3n de suntuosidad requer\u00eda de estos platos y muchas de las casas contaban con cocineros nativos especializados. Seg\u00fan afirmaci\u00f3n de Mar\u00eda de las Mercedes Santa Cruz y Montalvo, una joven habanera nacida a finales del siglo XVIII, que contrajo matrimonio con el franc\u00e9s conde de Merl\u00edn (oficial del ej\u00e9rcito napole\u00f3nico) y tras vivir en Francia, bastante a\u00f1os, regres\u00f3 a Cuba en un viaje de placer en el que intent\u00f3 reencontrar sus or\u00edgenes, en La Habana de 1835: \u201cNo hay casa opulenta que no tenga un cocinero franc\u00e9s y que no pueda ofrecer en su mesa los m\u00e1s exquisitos manjares de la cocina francesa, con el lujo y la riqueza que la naturaleza prodiga a nuestra colonia\u201d[43]<\/a>. <\/span><\/p>\n

Seg\u00fan los anuncios comerciales recogidos en Noticioso y Lucero<\/i> (peri\u00f3dico habanero), en 1841 exist\u00edan en la capital del pa\u00eds: la \u00abCasa de refresco de Madame Vuelta\u00bb, el Hotel \u00abEl Recreo Cubano\u00bb, de los Sres. Binard y C\u00ba, que contaba con cocinero franc\u00e9s, y la Casa de Hu\u00e9spedes de Madame Bobis: \u201ctienda y posada en Obispo 32 entre Habana y Compostela, con c\u00f3modas habitaciones y mesa redonda a $24 mensuales por persona, 6 rs. [reales] comida y 4 rs. almuerzo; \u00e9ste a las 8\u00bd, y la comida a las 3 de la tarde\u201d[44]<\/a>.\u00a0\u00a0 <\/span><\/p>\n

En el a\u00f1o 1867, Samuel Hazard recomienda a los visitantes norteamericanos dos de los establecimientos que ofrecen comidas francesas en La Habana: <\/span><\/p>\n

el \u00abRestaurant Fran\u00e7ais\u00bb, dirigido por un franc\u00e9s, Fran\u00e7ois Gar\u00e7on, sito en la calle Cuba, n\u00famero 72, entre Obispo y Obrap\u00eda, en el centro de la ciudad. Lo frecuentan los j\u00f3venes comerciantes extranjeros, quienes forman all\u00ed como un club.<\/span><\/p>\n

La cuisine<\/i> y la mesa son inmejorables, a estilo franc\u00e9s; y en ning\u00fan otro lugar de la Isla de Cuba he hallado precios m\u00e1s razonables. Resultan s\u00f3lo algo altos si tom\u00e1is comidas separadas; pero pod\u00e9is hacer un arreglo, abonando no m\u00e1s de quince pesos por semana, o cincuenta y uno por mes, incluyendo el vin ordinaire,<\/i> o el clarete franc\u00e9s. Si uno desea mejores vinos, puede obtenerlos a precios razonables. El sistema es a la carte<\/i>.<\/span><\/p>\n

[…] \u00abLas Tuller\u00edas\u00bb, en la esquina de Consulado y San Rafael, es m\u00e1s franc\u00e9s que espa\u00f1ol, pudi\u00e9ndose obtener en \u00e9l muy delicados petit diners<\/i>, a precios razonables. En los altos tiene un\u00a0 sal\u00f3n para se\u00f1oras, y es el \u00fanico decente, exceptuando el de \u00abFran\u00e7ois\u00bb, al que pueden concurrir las damas[45]<\/a>. <\/span><\/p>\n

Principalmente en el per\u00edodo 1800-1860, en Santiago de Cuba, en la llamada Grande Rue o Rue de la Coq (calle del Gallo), se localizaba un gran n\u00famero de los negocios franceses donde, adem\u00e1s de talleres artesanales (talabarter\u00edas, herrer\u00edas, fundiciones, mec\u00e1nica, sombrerer\u00edas, relojer\u00edas, carpinter\u00edas, sastrer\u00edas, etc\u00e9tera) no faltaron fondas, tiendas de pulper\u00edas, tabernas, hoteles, vendedores de ropa al por mayor para esclavos y locales de ventas de v\u00edveres finos y licores franceses; habl\u00e1ndose, preferentemente, patois haitiano <\/i>y patois cubano<\/i>[46]<\/a>. <\/span><\/p>\n

As\u00ed creemos significativo mencionar un personaje del vivir santiaguero de medidos del siglo XIX que Samuel Hazard con su obra ayud\u00f3 a internacionalizar. Me refiero a Madama Adela Lescailles, negra que por su apellido suponemos proced\u00eda de Saint-Domingue, propietaria de un hotel que el viajero norteamericano frecuentaba en Santiago de Cuba, para entonces situado en la esquina de las calles de Jaguey y Jucla de Escudero, a quien \u00e9l halag\u00f3 por su pulcritud, buen trato y exquisita comida. <\/span><\/p>\n

En expresi\u00f3n de Hazard este hotel era el mejor de la ciudad, recomendado particularmente a se\u00f1oras, y otro, \u00abLa Suss\u00bb, de propietario tambi\u00e9n franc\u00e9s, del mismo nombre, situado en la calle de las Enramadas, pr\u00f3ximo a la de Gallo, a caballeros[47]<\/a>. Para valorar la importancia de ambos establecimientos en la capital del Departamento oriental, t\u00e9ngase en cuenta el reducido n\u00famero de hoteles que para entonces exist\u00edan en Cuba; 31 seg\u00fan el censo de 1862, de los que s\u00f3lo seis se ubicaban en Santiago de Cuba[48]<\/a>. <\/span><\/p>\n

Sin embargo, el pr\u00f3spero ejemplo de la negra Madama Adela, m\u00e1s que ser patr\u00f3n de lo que pod\u00eda lograr un mulato o negro libre en la Cuba de entonces, hoy s\u00f3lo nos sirve para establecer diferencias entre un creole y un criollo. Los pelda\u00f1os de esfuerzos que llegaron a subir los descendientes de Saint-Domingue, con otras condiciones sociales muy distintas en Santiago de Cuba, fueron m\u00ednimos en comparaci\u00f3n a los logrados por el resto de mulatos o negros libres, quienes constitu\u00edan la gran mayor\u00eda. Razonamiento que no tuvieron en cuenta Natalia Bol\u00edvar y Carmen Gonz\u00e1lez al explicar que \u201cla condici\u00f3n de propietaria [de Madama Adela Lescailles] indica no s\u00f3lo tes\u00f3n y laboriosidad, sino un entorno social favorable a la conversi\u00f3n del esclavo liberto en empresario por cuenta propia, lo que no parece haber ocurrido con frecuencia en la capital, al menos en un negocio de envergadura para la \u00e9poca, como un hotel\u201d[49]<\/a>. <\/span><\/p>\n

Conscientes del tes\u00f3n, la laboriosidad y el entorno social favorable de los cr\u00e9oles, muy diferente as\u00ed mismo de los mulatos y negros libres cubanos, entendemos que no constituyen ejemplos esenciales en la conversi\u00f3n del esclavo liberto en empresario por cuenta propia, a\u00fan cuando sirvieron de patrones a seguir. Por otra parte, recordemos que el progreso de los francohaitianos en Cuba se circunscrib\u00eda principalmente al Departamento oriental por lo que el ejemplo de una negra o un negro ser propietario de un hotel en La Habana era algo m\u00e1s dif\u00edcil. En una sociedad como la cubana, colmada de diferencias raciales, de muy pocos espacios propios pudo hacerse la clase negra que, por su color, estuvo condenada a un estancamiento, sin sobrepasar ciertos niveles de las capas medias. <\/span><\/p>\n

No obstante, los aportes de la cocina francesa trascendieron m\u00e1s all\u00e1 de las casas de los ricos, los hoteles y los restaurantes; integrados en la cocina criolla ayudaron a equilibrar el sabor de los alimentos, siendo hoy una de las principales diferencias entre las comidas elaboradas en la parte sudoriental del pa\u00eds y las de las restantes regiones, incluso las m\u00e1s aleda\u00f1as. Una apreciaci\u00f3n muy nuestra que merece se le dedique en otro trabajo mayor profundidad. <\/span><\/p>\n

A la poblaci\u00f3n francohaitiana asentada en el oriente del pa\u00eds (Santiago de Cuba y Guant\u00e1namo) se le debe la mayor influencia de la cultura francesa adquirida en Cuba; la que responde, adem\u00e1s de la originaria y predominante del estado colonizador, a la creada por el criollo sobre la base ind\u00edgena y de aportaci\u00f3n negra. Formaci\u00f3n estructural muy parecida a la cubana, que hace que, en el \u00abbullir del ajiaco\u00bb \u2013empleando el s\u00edmil de Fernando Ortiz\u2013, se distingan menos las contribuciones de las culturas integrantes. <\/span><\/p>\n

En Hait\u00ed, como en todo el Caribe, hay alimentos que son comunes al r\u00e9gimen alimentario cubano. El predominio del tasajo (tasso<\/i>), de la harina de ma\u00edz, del bacalao seco y salado, del arroz, de los frijoles y las distintas formas de preparar el casabe, el pl\u00e1tano y el boniato, entre otros comestibles, son formas que coexistieron tanto en el antiguo Saint-Domingue como en el oriente de Cuba, y que todav\u00eda figuran en las dietas de estos pa\u00edses. <\/span><\/p>\n

Con toda seguridad lleg\u00f3 de Saint-Domingue el gusto por la pimienta \u2013especia predominante en la cocina de los negros\u2013 que rivaliza con el del aj\u00ed picante \u2013m\u00e1s propio del campesinado criollo\u2013; hasta el punto de ser hoy uno de los ingredientes m\u00e1s usados en la cocina cubana. Se dice que fue Santiago Danger quien introdujo el cultivo de la pimienta y la canela en la regi\u00f3n del Caney, que con los franceses en el Departamento oriental aumentaron las variedades de pl\u00e1tanos; que se implantaron otros c\u00edtricos diferentes a los ya existentes y hasta que se intentaron aclimatar frutos europeos como la pera, el membrillo y la flor de altea, entre otros[50]<\/a>; preconiz\u00e1ndose tambi\u00e9n por el n\u00facleo de los francohaitianos la recogida de plantas medicinales[51]<\/a>. <\/span><\/p>\n

Al calal\u00fa<\/i>, el obb\u00e9 <\/i>de los negros yorubas y com\u00fan para todo el Caribe, Costa Rica y Brasil, los afrohaitianos agregaron en Cuba el bledo <\/i>y otras hojas. Tambi\u00e9n, con la presencia de estos negros libres y esclavos se ampl\u00eda la utilidad de las viandas, muchas de ellas presentadas a manera de sopas, frituras y mezclada con carne o pescado, platos que hasta entonces no hab\u00edan sido experimentados por los afrocubanos; lo mismo que sucedi\u00f3 con el quimbomb\u00f3 al emplearse en otros tipos de guisos y ensaladas diferentes a las habituales de entonces y con la calabaza incluida en la sopa y mezclada con el arroz. <\/span><\/p>\n

El congr\u00ed<\/i>, plato de origen africano, compuesto de frijoles colorados, preferentemente caballeros(Phasolus lunatus<\/i>), guisados y revueltos con arroz blanco, trocitos de carne de puerco o chicharrones, entra a Cuba v\u00eda Saint-Domingue. El cong\u00f3 avec de riz<\/i> de los francohaitianos, hoy pois coll\u00e9<\/i> en Hait\u00ed, es congr\u00ed<\/i> en la regi\u00f3n oriental cubana y moros y cristianos<\/i> en la parte occidental, donde los frijoles, en vez de ser colorados, son negros y, seg\u00fan don Fernando Ortiz, tambi\u00e9n parece ser plato del cocinero africano[52]<\/a>. <\/span><\/p>\n

El fr\u00edjol guand\u00fa<\/i>, originario de \u00c1frica y de uso entre los afrocubanos aument\u00f3 su consumo a partir de la llegada de los afrohaitianos; siendo de m\u00e1xima utilidad en guisos y mezclado con el arroz. <\/span><\/p>\n

El ma\u00edz seco hecho harina, cocinado con carne y sal fue uno de los platos m\u00e1s comidos en las plantaciones cafetaleras del Departamento oriental y hecho dulce con coco y pasas sustituy\u00f3 al pan de trigo; lo mismo que el pud\u00edn de boniato. De igual forma, la harina de trigo se emple\u00f3 en la elaboraci\u00f3n del caracter\u00edstico donplen <\/i>o domplin<\/i>, masa que se agrega a los potajes durante la cocci\u00f3n, preferentemente a los de\u00a0 frijoles colorados. Siendo el nombre de origen ingl\u00e9s (dumpling<\/i>) su introducci\u00f3n en la isla de Cuba se debe a los refugiados franceses; criterio que mantenemos al no encontrar indicios de su consumo en la zona minera de El Cobre (Santiago del Prado) donde, desde la d\u00e9cada del 40 del siglo XIX, residieron t\u00e9cnicos ingleses y norteamericanos; y porque, al revisar las listas de alimentos elaborados por los braceros jamaicanos, llegados a la mayor de las Antillas a partir de la segunda d\u00e9cada del siglo XX[53]<\/a>, tampoco se dice que sea el dumpling <\/i>uno de sus alimentos. Ausencia que tambi\u00e9n hoy se confirma por la tradici\u00f3n oral. <\/span><\/p>\n

Durante todo el siglo XIX, en Santiago de Cuba predominaron las ventas de dulces franceses. En la d\u00e9cada del 60, en palabras de Walter Goodman: \u201cMuchas madamas <\/i>en precaria situaci\u00f3n econ\u00f3mica empleaban su tiempo confeccionando pasteler\u00eda francesa que luego venden por las calles\u201d[54]<\/a>. <\/span><\/p>\n

Por su parte, los aportes asi\u00e1ticos a la cultura cubana, aunque hoy est\u00e1n presentes en determinados instrumentos musicales como la cajita y la corneta china, que utilizan determinados conjuntos de la m\u00fasica popular tradicional cubana, en la danza del le\u00f3n, que forma parte de los festejos del Carnaval de La Habana o en la medicina tradicional, es en la alimentaci\u00f3n donde concentra su m\u00e1ximo poder\u00edo. <\/span><\/p>\n

El espa\u00f1ol traslad\u00f3 a Am\u00e9rica vegetales oriundos de Asia, tales como: la naranja, el mamoncillo y el tamarindo chino, el arroz, las acelgas, varios tipos de \u00f1ames, calabazas, frijoles, pepinos y habichuelas chinas, lechugas, repollos, coles, coliflores y r\u00e1banos chinos o japoneses, la pimienta, la canela, la nuez moscada y el jengibre chinos, entre otros muchos m\u00e1s; pero sin la sabidur\u00eda de los cul\u00edes cantonenses y de los dem\u00e1s chinos procedentes de California (Estados Unidos) fue imposible que en la d\u00e9cada del 60 del siglo XIX tales \u00e1rboles frutales, cereales, granos, tub\u00e9rculos, ra\u00edces, hortalizas, especias y rizomas alcanzaran su m\u00e1xima utilidad. Por ejemplo: el cultivo y provecho de las hortalizas en Cuba ha sido una labor y uso principalmente de los chinos, y nadie mejor que ellos le han dado tan amplio uso a las especias; tambi\u00e9n, determinadas frituras y parte del gran surtido de dulces de todo tipo en la cocina criolla tiene su origen en la cocina china. <\/span><\/p>\n

Conforme a lo que expresan Jos\u00e9 Baltar Rodr\u00edguez, Hed\u00ed Fern\u00e1ndez Montes y Mirtha Proenza Gonz\u00e1lez, al ser la emigraci\u00f3n china fundamentalmente del distrito de Cant\u00f3n la escuela gastron\u00f3mica que predomina en Cuba es la Guandong; que es quien da a conocer el arroz frito y el chop suey<\/i>, muy popular en Norteam\u00e9rica a partir de 1896. Seg\u00fan estos autores, esta escuela es la que mayor influencia ha recibido de Occidente, por lo que se ha hablado de un t\u00edpico sabor propio de las zonas costeras del sur de China, donde son caracter\u00edsticas las frituras ligeras y los guisados buscando la armon\u00eda entre delicadeza y frescura[55]<\/a>. <\/span><\/p>\n

Estos aportes hisp\u00e1nicos, africanos, franceses y orientales, mezclados sobre la base de la herencia indocubana, podemos considerarlos como los principales nutrientes de la cocina criolla; que, a la vez, tiene su diferenciaci\u00f3n de las fuentes de donde se originan y su similitud, en determinados tipos de alimentos, platos y forma de elaboraci\u00f3n, con las restantes islas del Caribe y con otros pa\u00edses americanos receptores de id\u00e9nticos grupos abor\u00edgenes y de inmigrantes. Sin embargo, hoy no es posible encontrar en la cocina tradicional cubana uno u otro plato identificador de la cultura que la origina, a\u00fan cuando son evidentes estas contribuciones, sobre todo la espa\u00f1ola y la africana.<\/span><\/p>\n

Advertencia:<\/strong> El presente trabajo se enriquecer\u00e1 m\u00e1s adelante con la siguiente lista de ilustraciones.\u00a0 <\/span><\/p>\n

Ilustraciones art\u00edculo: \u201cRa\u00edces de la cultura alimentaria cubana\u201d.<\/b> <\/span><\/p>\n

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  1. Elaboraci\u00f3n del pan de ma\u00edz seg\u00fan Girolamo Benzoni (1572). Museo de Am\u00e9rica. Madrid.<\/span><\/li>\n
  2. Guayo o rallador de yuca elaborado de madera con piedrecitas incrustadas. Museo Antropol\u00f3gico Montan\u00e9. La Habana.<\/span><\/li>\n
  3. Tipo de cataura utilizado para transportar frutas, viandas y carnes.<\/span><\/li>\n
  4. Mapa, consumo de casabe en Cuba. Atlas Etnogr\u00e1fico. Cultura Popular Tradicional<\/i>. Academia de Ciencias de Cuba.<\/span><\/li>\n
  5. Utilizaci\u00f3n de parrilla<\/i> en el asado de carne. Guerra de Cuba. Miembro del Ej\u00e9rcito Libertador. Dibujo de Grover Flint, Marchando con G\u00f3mez<\/i>, La Habana, Ed. de Ciencias Sociales, p\u00e1g. 14.<\/span><\/li>\n
  6. Sembrado de pl\u00e1tanos, cultivo abundante en Cuba.<\/span><\/li>\n
  7. Algunas de las frutas que m\u00e1s predominan en la alimentaci\u00f3n cubana.<\/span><\/li>\n
  8. La cocina cubana, diferenciada en gustos e ingredientes de la espa\u00f1ola, favorecida \u00e9sta especialmente en los hoteles y fondas, merecer\u00eda en 1856 la publicaci\u00f3n de un manual, que incluy\u00f3 un cap\u00edtulo especial sobre la preparaci\u00f3n de los dulces de las frutas de la Isla, altamente apreciados por los turistas invernales, particularmente norteamericanos; vid, Eugenio de Colma y Garc\u00e9s, Manual del cocinero cubano<\/i>, Habana, Impr. de Spencer y Comp., 1856.<\/span><\/li>\n
  9. Utensilios de cocina de las clases pudientes en la Cuba del siglo XIX. Eugenio de Colma y Garc\u00e9s, Manual del cocinero cubano<\/i>, Habana, Impr. de Spencer y Comp., 1856.<\/span><\/li>\n
  10. Del recetario de la cocina criolla cubana. Combinado de chilindr\u00f3n de langosta, arroz blanco y ensalada. Cortes\u00eda del Restaurante \u00abTocororo\u00bb. Madrid.<\/span><\/li>\n
  11. Negra vendedora en una plaza habanera. Dibujo de Samuel Hazard, Cuba a pluma y l\u00e1piz<\/i>, La Habana, Ed. Cultural S.A., 1928, t. I., p\u00e1g. V.<\/span><\/li>\n
  12. Pil\u00f3n de madera, para cacao y caf\u00e9.<\/span><\/li>\n
  13. Cucurucho, tipo de dulce y envoltorio, t\u00edpico en la regi\u00f3n de Baracoa, Cuba.<\/span><\/li>\n
  14. Comercio callejero de alimentos en La Habana del siglo XIX. Ilustraci\u00f3n espa\u00f1ola y americana<\/i>.<\/span><\/li>\n
  15. Utensilios de madera empleados en la vida de campa\u00f1a por el Ej\u00e9rcito Libertador de Cuba.<\/span><\/li>\n
  16. Del recetario de la cocina criolla cubana. Combinaci\u00f3n de ropa vieja, arroz blanco y ensalada. Cortes\u00eda del restaurante \u00abTocororo\u00bb. Madrid.<\/span><\/li>\n
  17. Corte de ca\u00f1a<\/i>. Oleo\/tela. V\u00edctor Patricio Landaluce, 1828-1889. Colecci\u00f3n Museo Nacional de La Habana.<\/span><\/li>\n
  18. Del recetario de la cocina criolla cubana. Combinaci\u00f3n de pierna de cerdo asada, arroz moros y cristianos y ensalada. Cortes\u00eda del restaurante \u00abTocororo\u00bb. Madrid.<\/span><\/li>\n
  19. Distintos tipos de j\u00edcaras utilizadas en campa\u00f1a por el Ej\u00e9rcito Libertador de Cuba, Guerras 1868-1898.<\/span><\/li>\n
  20. Chino vendedor<\/i>. Dibujo de Samuel Hazard, op. cit.<\/i>, t. I, p\u00e1g. 192.<\/span><\/li>\n<\/ol>\n
    \n
    \n

    [1]<\/a> Aje: <\/b>nombre dado por los indios siboneyes al boniato amarillo, en Puerto Rico una de las variedades de la batata.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [2]<\/a> Yahubias: <\/b>tambi\u00e9n en Cuba guag\u00fci y malanga, en Santo Domingo y Puerto Rico yaut\u00eda.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

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    [3]<\/a> Calabaza: <\/b>en Tierra Firme auyama.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

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    [4]<\/a> Aj\u00ed<\/b>: en Cuba tiene solamente cuatro especies y la m\u00e1s preferible es el aj\u00ed picante o guaguao <\/i>(Capsicum frutenscens<\/i>).<\/span><\/p>\n<\/div>\n

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    [5]<\/a> Manat\u00ed<\/b>: (voz india). Mam\u00edfero que se localizaba en los mares y las desembocaduras de los r\u00edos, de unos cinco metros de longitud, cuerpo grueso y piel cenicienta, velluda y de 3 \u00f3 4 cm de espesor. La piel, en tiras, se empleaba en la fabricaci\u00f3n de l\u00e1tigos y bastones; de la carne se hac\u00eda tasajo y se aprovechaba el aceite.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

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    [6]<\/a> Almiqu\u00ed<\/b>: Tambi\u00e9n llamado Aire y Tacuache.\u00a0 Mam\u00edfero insect\u00edvoro. Seg\u00fan las descripciones hechas por Esteban Pichardo: \u201cSu figura y tama\u00f1o era de un Lechoncito de quince d\u00edas: su pelo tan ralo y delgado como el de los Perros que llamamos Chinos; no ten\u00eda cola y el hocico me pareci\u00f3 algo m\u00e1s aguzado en su extremo que el de un Lech\u00f3n; era absolutamente mudo…\u201d; vid<\/i> Esteban Pichardo, Diccionario provincial casi razonado de vozes <\/i>[sic] y frases cubanas<\/i>, La Habana, Ed. de Ciencias Sociales, 1976, p\u00e1g. 39. Lev\u00ed Marrero, en su Geograf\u00eda de Cuba<\/i>, rese\u00f1a: \u201cEn 1943 fue capturado un almiqu\u00ed en una finca situada entre Duaba y Baracoa. Thomas Barbour clasific\u00f3 este ejemplar como Soledonon poeyanus<\/i>, estim\u00e1ndolo una nueva especie, distinta de la anteriormente conocida en Cuba… Es interesante se\u00f1alar que aparte del Soledonon paradoxus <\/i>de La Espa\u00f1ola, s\u00f3lo en la lejana isla de Madagascar se encuentra una especie af\u00edn al almiqu\u00ed cubano\u201d; Lev\u00ed Marrero Artiles, Geograf\u00eda de Cuba<\/i>, La Habana, 1951, Talleres Tipogr\u00e1ficos ALFA, p\u00e1g. 124.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [7]<\/a> Jut\u00eda<\/b> o hut\u00eda<\/b>: (voz india). Mam\u00edfero roedor de unos cuatro dec\u00edmetros de largo y figura semejante a la de la rata. Es uno de los pocos cuadr\u00fapedos que encuentran los espa\u00f1oles en la isla y que todav\u00eda vive en los campos. De los tipos existentes la Jut\u00eda Conga (Capromys pilorides)<\/i>, es la mayor y m\u00e1s domesticable; tambi\u00e9n est\u00e1 la carabal\u00ed (Capromys prehensilis<\/i>) y arar\u00e1 ( Caprpmys melanurus<\/i>); Esteban Pichardo, op. cit.<\/i>, p\u00e1g. 363.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [8]<\/a> Conocemos por Pati\u00f1o que, desde mediados del siglo XVI, la batata dulce fue introducida en Espa\u00f1a y cultivada en la parte sur de la Pen\u00ednsula; vid.<\/i> V\u00edctor Manuel Pati\u00f1o, Historia de la cultura material en la Am\u00e9rica equinoccial<\/i>, t. I, Alimentaci\u00f3n y alimentos, Bogot\u00e1, Instituto Caro y Cuervo, 1990, p\u00e1g. 75.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [9]<\/a> Vid <\/i>Pedro P\u00e1ramo, \u201cEl largo viaje del alimento sagrado\u201d, en Sociedad Geogr\u00e1fica Espa\u00f1ola<\/i>, n\u00ba. 8, marzo de 2001, p\u00e1gs. 86-99.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [10]<\/a> Bur\u00e9n: <\/b>Especie de hornillo, en forma de disco y en el que se tuesta la masa de yuca rayada que se convierte en casabe.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [11]<\/a> Vid<\/i>. Ismael Sarmiento Ram\u00edrez, \u201cLa j\u00edcara y el mamb\u00ed\u201d, en La aventura de la historia<\/i>, Madrid, a\u00f1o 3, n\u00ba. 30, abril 2001, p\u00e1g. 110-113.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [12]<\/a> Vid.<\/i> Ismael Sarmiento Ram\u00edrez, \u201cInfluencia hisp\u00e1nica en la gastronom\u00eda cubana\u201d, Frecuencia L<\/i>, Revista de did\u00e1ctica \/ Espa\u00f1ol lengua extranjera, Madrid, n\u00ba. 16, marzo 2001, p\u00e1gs. 45-47.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [13]<\/a> Dice Pati\u00f1o que en la Am\u00e9rica equinoccial \u201clas gallinas, aunque los indios las criaban, por lo general no las consum\u00edan, sino que las destinaban \u2013junto con sus huevos\u2013 a las ventas para pagar tributos o para adquisici\u00f3n de telas y otros art\u00edculos manufacturados\u201d; V\u00edctor Manuel Pati\u00f1o, op cit.<\/i>, 1990, t. I, Alimentaci\u00f3n y Alimentos, p\u00e1g. 226.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [14]<\/a> Hernando Col\u00f3n, Vida del Almirante don Crist\u00f3bal Col\u00f3n escrita por su hijo<\/i>, M\u00e9xico, Gr\u00e1fica Panamericana, 1947, p\u00e1g. 319.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [15]<\/a> Bartolom\u00e9 de las Casas, Apolog\u00e9tica historia sumaria cuanto a las cualidades… cuyo imperio soberano pertenece a los reyes de Castilla<\/i>, Madrid, apud<\/i>\u00a0 Manuel Serrano y Sanz (ed.), Historiadores de Indias<\/i>, n\u00ba. 13, p\u00e1gs. 90, 91 y 152.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [16]<\/a> Gonzalo Fern\u00e1ndez de Oviedo, Historia general y natural de las Indias<\/i>, Edici\u00f3n y estudio preliminar de Juan P\u00e9rez de Tudela Bueso, t. II, BDAE, Madrid, Ediciones Atlas, 1959, p\u00e1g. 29.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [17]<\/a> Sabemos por Pati\u00f1o que la sal tambi\u00e9n se le dio a los ganados herb\u00edvoros introducidos en Am\u00e9rica por ser los pastos nativos pobres en minerales; vid.<\/i> V\u00edctor Manuel Pati\u00f1o, Historia de la actividad agropecuaria en Am\u00e9rica equinoccial<\/i>, 1\u00aa edici\u00f3n, Cali, Impr. Departamental, 1965-1966, p\u00e1gs. 372-374.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [18]<\/a> Desde \u00e9poca prehisp\u00e1nica, en toda Am\u00e9rica este m\u00e9todo fue muy com\u00fan y estuvo m\u00e1s difundido que el de cualquier otra procedencia vegetal, ejemplos: En Colombia, los pueblos del Magdalena, que no alcanzaban a recibirla del mar, ni tampoco de la sabana de Bogot\u00e1, la hac\u00edan de orines y polvos de palmas; Juan Friede, Documentos in\u00e9ditos para la historia de Colombia<\/i>, Coleccionados en el Archivo General de Indias de Sevilla… de orden de la Academia Colombiana de Historia, Bogot\u00e1, Aro Artes Gr\u00e1ficas, 1960, t. VI, p\u00e1g. 259. Los jicaques de Tegucigalpa, Honduras, proced\u00edan as\u00ed: \u201cla hacen de vnos arboles que hay en aquellas monta\u00f1as, a manera de coyol o coco [coyol, Acrocomia vinifera<\/i>]; rajan este \u00e1rbol, haz\u00e9nlo astillas, quemanlo, hazen ceni\u00e7a, hazen de ella leg\u00eda; esta en vna olla grande la echan, sola la legia sin la ceni\u00e7a, y al fuego manso la van calentando hasta que se convierte en sal; es muy blanca, pero no tan fuerte como la que vsamos…\u201d; Manuel Serrano y Sanz, Relaciones hist\u00f3ricas y geogr\u00e1ficas de Am\u00e9rica Central<\/i>, Madrid, Librer\u00eda General de Victoriano Su\u00e1rez, Oficina Tipogr\u00e1fica de Idamor Moreno, 1908, t. VIII, p\u00e1g. 368. Del mismo modo se utiliz\u00f3 este m\u00e9todo en toda el \u00e1rea amaz\u00f3nica; Vid.<\/i> S. J. Crist\u00f3bal de Acu\u00f1a, Nuevo descubrimiento del gran r\u00edo de las Amazonas, por el Padre <\/i>[…] Al cual fue y se hizo por orden de su Majestad el a\u00f1o de 1639<\/i>, Bogot\u00e1, 1942, apud <\/i>O. F. M.Jos\u00e9 de Maldonado y S. J. Crist\u00f3bal de Acu\u00f1a, Relaciones del descubrimiento del R\u00edo de las Amazonas<\/i>, Reimpresi\u00f3n de la edici\u00f3n de 1642 revisada y anotada por Juan B. Bueno, Bogot\u00e1, Instituto Gr\u00e1fico Ltda.., 1942, p\u00e1g. 92; y se sabe por la gente de la expedici\u00f3n de Antonio Sede\u00f1o que, en los llanos de Venezuela, donde no se tiene sal de mar,: \u201c[los indios] hacen ceniza de cogollos de palma, y es una sal que resquema y amarga, casi a manera de salitre, y es muy blanca; hacen de ella panecillos peque\u00f1os de la forma de la vasija en que los cuajan\u201d; Fray Pedro de Aguado, Recopilaci\u00f3n historial<\/i>, Con introducci\u00f3n, notas y comentarios de Juan Friede, Bogot\u00e1, Empresa Nacional de Publicaciones, 1957, t. III, Segunda parte, vol. 33, p\u00e1g. 496; vid. <\/i>V\u00edctor Manuel Pati\u00f1o, op. cit.<\/i>, t. V, Tecnolog\u00eda, 1922, p\u00e1gs. 34-37.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [19]<\/a> Vid.<\/i> Ismael Sarmiento Ram\u00edrez, \u201cCultura material en el Ej\u00e9rcito Libertador de Cuba (1868-1898)\u201d, en Del Caribe<\/i>, Santiago de Cuba, n\u00ba. 35, 2001, p\u00e1gs. 95-109.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [20]<\/a> Me refiero a los esclavos llevados a Cuba de la enorme cuenca del Congo, regi\u00f3n comprendida entre Cuango, Stanley-Pool, la costa, el curso inferior del r\u00edo Congo y Angola, entre ellos: los mondongos, banguelas, mucayas, bisongos, agungas, cabindas, motembos y mayombes; llamados simplemente \u00abcongos\u00bb.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [21]<\/a> Vid. <\/i>Dionisio P\u00e9rez (pseud. Post-Thebussem<\/i>), Gu\u00eda del buen comer espa\u00f1ol. Inventario y loa de la cocina cl\u00e1sica de Espa\u00f1a y sus regiones<\/i>, Pr\u00f3logo del marqu\u00e9s de Des\u00edo, Edici\u00f3n Patrocinada por la Academia Nacional de Gastronom\u00eda, Madrid, Ediciones Vel\u00e1zquez, 1976, p\u00e1gs. 13-17.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [22]<\/a> Desde 1560 era costumbre llevar a Espa\u00f1a desde la isla La Espa\u00f1ola conserva de pi\u00f1a; Emilio Rodr\u00edguez-Deorizi (ed.), Relaci\u00f3n hist\u00f3rica de Santo Domingo<\/i>, Ciudad Trujillo, Ed. Montalvo, 1942, t. I, p\u00e1g. 129. El jesuita N\u00f3brega envi\u00f3 del Brasil a Portugal en 1561 anan\u00e1s, \u201cpara el dolor de piedra\u201d (c\u00e1lculos); Serafim S. J. Leite, Historia de a Companhia de Jes\u00fas no Brasil<\/i>, Porto, Tipograf\u00eda Porto M\u00e9dico, Ltda., 1938, t. I, p\u00e1gs. 143 y 181. De la papaya, en la relaci\u00f3n de Portobelo de principios del siglo XVII, se dice: \u201c…estando verde [el fruto] se hace conserva de tajadas como calabaza o diacitr\u00f3n\u201d; Luis Torres de Mendoza y otros, Colecci\u00f3n de documentos in\u00e9ditos relativos al descubrimiento, conquista y colonizaci\u00f3n de las posesiones espa\u00f1olas en Am\u00e9rica y Ocean\u00eda<\/i>, Madrid, 1868, t. IX, p\u00e1g. 96. Pedro de Heredia para su expedici\u00f3n a lo que despu\u00e9s fue Cartagena de Indias compr\u00f3 en Puerto Rico, al llegar de Espa\u00f1a, guayaba en conserva; Juan de Castellanos, Obras<\/i>, Pr\u00f3logo de don Miguel Antonio Caro, Bogot\u00e1, Ed. ABC, 1955, t. III, p\u00e1g. 19. Asimismo, la conserva de guayaba figuraba entre los renglones econ\u00f3micos exportables de la Am\u00e9rica equinoccial, y seg\u00fan Vargas Machuca en el siglo XVI se aconsejaba llevarla como vitualla en las campa\u00f1as b\u00e9licas, como preventivo de las diarreas (proceder que todav\u00eda est\u00e1 vigente en la poblaci\u00f3n campesina de Cuba); Bernardo de Vargas Machuca, Milicia y descripci\u00f3n de las Indias<\/i>, Madrid, 1599, p\u00e1g. 50.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [23]<\/a> Seg\u00fan expresi\u00f3n de Vives, el pescado lleg\u00f3 a ser m\u00e1s importante en Espa\u00f1a que la carne desde la Edad Media por la obligaci\u00f3n continua de abstinencia, que se calcula era de 120 d\u00edas en Castilla y 160 en Arag\u00f3n; J. Vicens Vives (con la colaboraci\u00f3n de J. Nadal Oller), Manual de historia econ\u00f3mica de Espa\u00f1a<\/i>, t. I, Barcelona, Ed. Teide, t. I, 1959, p\u00e1g. 181. Aunque exist\u00eda una intensa pesca nacional, a la Pen\u00ednsula se importaba pescado tanto del B\u00e1ltico como del Mediterr\u00e1neo y era asombroso el consumo de bacalao, con perjuicio de la industria pecuaria domestica. A juzgar por las cifras que aporta Rivero y Ust\u00e1riz y que cita Arias y Miranda, la importaci\u00f3n de bacalao ascend\u00eda a 487.500 quintales al a\u00f1o, por dos y medio millones de pesos, y con la importaci\u00f3n de otras clases de pescados, el total de la sangr\u00eda econ\u00f3mica era de tres millones; Mariano Eduardo de Rivero y Ust\u00e1riz, Colecci\u00f3n de memorias cient\u00edficas, agr\u00edcolas e industriales<\/i>, Bruselas, Impr. de H. Goemaere, t. I, apud<\/i> Jos\u00e9 Arias y Miranda, Examen cr\u00edtico-hist\u00f3rico del influjo que tuvo en el comercio, industria y poblaci\u00f3n de Espa\u00f1a su dominaci\u00f3n en Am\u00e9rica<\/i>, Madrid, Impr. de la Real Academia de la Historia, 1854, p\u00e1gs. 151-152.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [24]<\/a> Vid.<\/i> Jes\u00fas Guanche, Espa\u00f1a en la savia de Cuba<\/i>, La Habana, Ed. de Ciencias Sociales, 1999, p\u00e1gs. 105-110.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [25]<\/a> Guanche ha comprobado c\u00f3mo todav\u00eda se mantienen en Cuba, en algunas familias campesinas descendientes por una o varias generaciones de inmigrantes canarios, estos \u201cinflujos alimenticios de origen hisp\u00e1nico que contribuyen a prohibir o limitar\u00a0 que determinadas personas coman o beban en compa\u00f1\u00eda o en presencia de otras\u201d. Ejemplo com\u00fan: \u201cla mujer de la casa sirve la comida a la mesa donde se sientan el padre, los hijos, familiares allegados e invitados, y ella contin\u00faa realizando sus labores dom\u00e9sticas en la cocina e ingiere los alimentos junto al fog\u00f3n o en la mesa cuando los comensales han terminado\u201d; op. cit.<\/i>, 1999,p\u00e1g. 109.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [26]<\/a> Los pueblos yoruba, entre los que sobresalen los aguad\u00f3, ekiti, yesa, egba, fon, cu\u00e9vanos, agic\u00f3n, sabal\u00fa y oy\u00f3, se encuentran enclavados en el \u00e1rea de los grandes bosques tropicales de \u00c1frica ecuatorial y ocupan una gran parte del suroeste de Nigeria, aproximadamente unos setenta mil kil\u00f3metros cuadrados. Limitan al este con el Golfo de Benin, al oeste con el Dahomey y se extiende desde la Costa de Guinea, unos trescientos kil\u00f3metros hacia el interior, llegando a alcanzar al r\u00edo N\u00edger en la mitad de su curso. En esta \u00e1rea el clima es c\u00e1lido y h\u00famedo.<\/span><\/p>\n

    Tambi\u00e9n, como yoruba se identificaban a todas las tribus que hablaban la misma lengua, a\u00fan cuando no estuvieran unidas pol\u00edticamente; por lo que la denominaci\u00f3n es fundamentalmente ling\u00fc\u00edstica. La lengua yoruba forma parte de la subfamilia Kwa<\/i> perteneciente a la gran familia ling\u00fc\u00edstica negr\u00edstica que se divide en m\u00faltiples dialectos propios de las divisiones tribales; ejemplo, la Ulkum\u00ed que es el origen de la palabra lucum\u00ed<\/i>, denominaci\u00f3n que durante mucho tiempo fue aplicada a todos los yorubas que llegaron a Cuba como esclavos.<\/span><\/p>\n

    Ahora, sintetizando los diferentes criterios que recoge Fernando Ortiz en torno a las condiciones ps\u00edquicas de los lucum\u00edes<\/i> y consciente de lo dif\u00edcil que es precisar el car\u00e1cter de una raza, podemos decir que fueron, junto con los congos<\/i>, los esclavos m\u00e1s inteligentes y civilizados llegados a Cuba. En opini\u00f3n general, considerados buenos trabajadores, limpios, fieles, de excelentes condiciones f\u00edsicas y salud, e insuperables en los trabajos de sus conucos<\/i>; por lo que fueron los preferidos de los amos para el trabajo en los ingenios y el de los almacenes y dep\u00f3sitos de los puertos; vid<\/i>, Fernando Ortiz, Los negros esclavos<\/i>, La Habana, Ed. de Ciencias Sociales, 1975.<\/span><\/p>\n

    Para comparar la cultura yoruba con la afroamericana de Norteam\u00e9rica y el Caribe, vid. <\/i>Gary Edwards y John Mason, Onje Fun Orisa (Fdo for the Gods)<\/i>, Nueva York, Yoruba <\/i>Theological Archministry, 1981. Estudio similar referente a Brasil realiza Roger Bastide, El pr\u00f3jimo y el extra\u00f1o<\/i>, Buenos Aires, Amorrortu,1973, p\u00e1gs. 204-213.<\/span><\/p>\n

    En torno a la religi\u00f3n de los yoruba y su pr\u00e1ctica en Cuba, vid<\/i>. Fernando Ortiz, op. cit.<\/i>, 1975; Natalia Bol\u00edvar Ar\u00f3stegui, Los orichas en Cuba<\/i>, La Habana, Ediciones Uni\u00f3n, Uni\u00f3n de Escritores y Artistas de Cuba, 1990.<\/span><\/p>\n

    Relacionado con las comidas afrocubanas, vid<\/i>. Natalia Bol\u00edvar Ar\u00f3stegui y\u00ad\u00ad\u00ad\u00ad\u00ad\u00ad Carmen Gonz\u00e1les D\u00edaz de Villegas, Mitos y leyendas de la comida afrocubana<\/i>, Madrid, Ed. Plaza Mayor, 1993.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [27]<\/a> Fernando Ortiz, \u201cLa cocina afrocubana\u201d, en Casa de las Am\u00e9ricas<\/i>, La Habana, A\u00f1o VI, n\u00fams. 36-37, mayo-agosto, 1966, p\u00e1g. 65.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [28]<\/a> Vid<\/i>. Abiel Abbot, op. cit.<\/i>, p\u00e1g. 14; Henri Dumont, \u201cAntropolog\u00eda y patolog\u00eda comparada de los negros esclavos, en Revista Bimestre Cubana<\/i>, 10, n.\u00ba 3 (mayo-junio de 1915): 11, n.\u00ba 2 (marzo-abril de 1916); Manuel Moreno Fraginals, op. cit<\/i>., 1978, t. II, p\u00e1gs. 7-15.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [29]<\/a> Vid<\/i>. Fernando Ortiz, \u201cLos cabildos afrocubanos\u201d, en Revista Bimestre Cubana<\/i>, 16, n\u00ba. 1, (enero-febrero de 1921), p\u00e1gs. 5-39; op. cit.<\/i>, 1975; Francisco P\u00e9rez de la Riva y Pons, op. cit.<\/i>, 1978; Jos\u00e9 Luciano Franco, Los palenques de los negros cimarrones<\/i>, La Habana, Departamento de Orientaci\u00f3n Revolucionaria del Comit\u00e9 Central del Partido Comunista de Cuba, 1973.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [30]<\/a> Fernando Ortiz, op. cit.<\/i>, 1966, p\u00e1gs. 66-68. Vid <\/i>del mismo autor: \u201cLa cocina afrocubana\u201d, en \u00bfGusta usted?<\/i>, La Habana, Impr. \u00dacar, Garc\u00eda, S.A., 1956, p\u00e1gs. 671-678. \u201cCocina afrocubana\u201d, en Bimestre cubana<\/i>, La Habana\u00a0vol. XVIII, n\u00ba. 6, 1923, p\u00e1gs. 329-336; vol. XIX, n\u00ba. 5, 1924, p\u00e1gs. 401-423; vol. XX, n\u00ba. 1-2, 1925, p\u00e1gs. 94-112.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [31]<\/a> Theophile Obenga, \u201cTradiciones y costumbres alimenticias Kongo en el siglo XVII: Estructura del sabor\u201d, en Am\u00e9rica Negra<\/i>, Bogot\u00e1, Universidad\u00a0 Javeriana, n\u00ba. 3, julio, 1992, p\u00e1g. 75.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [32]<\/a> Vid<\/i>. Fernando Ortiz, op. cit.<\/i>, 1966, p\u00e1gs. 63-65.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [33]<\/a> Ibidem<\/i>, p\u00e1g. 66.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [34]<\/a> Fernando Ortiz, op. cit.<\/i>, 1975, p\u00e1g. 72.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [35]<\/a> Ibidem<\/i>, p\u00e1gs. 65-66.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [36]<\/a> Ibidem<\/i>, p\u00e1g. 66.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [37]<\/a>Nitza Villapol, \u201cH\u00e1bitos alimenticios africanos en Am\u00e9rica Latina\u201d, en Manuel Moreno Fraginals (comp.), \u00c1frica en Am\u00e9rica Latina<\/i>, Par\u00eds-M\u00e9xico, UNESCO-Siglo XXI, Editores, 1997, p\u00e1g. 332.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [38]<\/a> Ibidem<\/i>, p\u00e1g. 333.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [39]<\/a> Ibidem<\/i>, p\u00e1g. 336.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [40]<\/a> Theophile Obenga, op. cit<\/i>., p\u00e1g. 87.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [41]<\/a> Estos \u00faltimos inmigrantes haitianos, analfabetos en su mayor\u00eda, tuvieron similar status al de los cul\u00edes chinos; contratos con salarios m\u00edseros, pagados en fichas o vales, estuvieron obligados a entregar una parte de sus ahorros para cancelar las deudas de sus viajes. Se asentaron en regiones azucareras y cafetaleras, y aunque sus aportes a la cocina cubana son significativos no deben confundirse con los que propiciaron, desde el \u00faltimo decenio del siglo XVIII hasta los primeros a\u00f1os del siglo XIX, la primera oleada de franceses y nativos de Saint-Domingue.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [42]<\/a> Vid.<\/i> Ismael Sarmiento Ram\u00edrez, \u201cLa ostentaci\u00f3n del cubano en el uso del vestir: siglos coloniales\u201d, en Frecuencia L<\/i>, Revista de did\u00e1ctica \/ espa\u00f1ol lengua extranjera, n\u00ba. 17, julio 2001, p\u00e1gs. 48-51; \u201cVestido y calzado de la poblaci\u00f3n cubana en el siglo XIX\u201d, en Anales<\/i>, Museo de Am\u00e9rica, Madrid, n\u00ba. 8, 2000, p\u00e1gs. 161-200; \u201cLos usos del vestido y el calzado en las distintas clases, estamentos y grupos que componen la sociedad cubana decimon\u00f3nica\u201d, en\u00a0 Islenha<\/i>, Direc\u00e7\u00e2o Regional dos Assuntos Culturais, Madeira, n\u00ba. 27, julio-diciembre 2000, p\u00e1g. 75-96.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [43]<\/a> Mercedes Santa Cruz y Montalvo, condesa de Merl\u00edn, La Habana<\/i>, [Traducci\u00f3n y Edici\u00f3n de Amalia E. Bacard\u00ed], Madrid, Impr. Cronocolor S.A., 1981, Carta XV, p\u00e1g. 106.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [44]<\/a> Noticioso y Lucero<\/i>: follet\u00edn del 12 de junio; 9 de noviembre, p\u00e1g. 2; y 1 de enero, p\u00e1g. 4, respectivamente; apud <\/i>Francisco Gonz\u00e1lez del Valle, op. cit.<\/i>, p\u00e1gs. 224-225.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [45]<\/a> Samuel Hazard, Cuba a pluma y l\u00e1piz<\/i>, t. I, La Habana, Ed. Cultural S.A., 1928, p\u00e1gs. 37-38.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [46]<\/a> Vid.<\/i> Jorge Berenguer Cala, \u201cLa inmigraci\u00f3n francesa a la Jurisdicci\u00f3n de Cuba\u201d, en Santiago<\/i>, n\u00ba. 26-27, junio y septiembre de 1977, p\u00e1g. 259; Ram\u00f3n Cisneros J\u00fastiz, \u201cMigraciones caribe\u00f1as en Santiago de Cuba\u201d, Sierra Maestra<\/i>, Santiago de Cuba, a\u00f1o 21, n\u00ba. 162, p\u00e1g. 3, 13 de julio; Bacard\u00ed Moreau, Cr\u00f3nicas de Santiago de Cuba<\/i>,t. III, Santiago de Cuba, Tipograf\u00eda Arroyo Hermanos, 1923-1925, p\u00e1g. t. III, p\u00e1gs. 193, 412-414 y 505; Isabel Mart\u00ednez Gordo, Algunas consideraciones sobre el Patois cubain de F. Boytel Jamb\u00fa<\/i>, La Habana, Ed. Academia, 1989; Jos\u00e9 Luciano Franco, Folklore criollo<\/i> y afrocubano<\/i>, La Habana, Junta Nacional de Arqueolog\u00eda y Etnolog\u00eda, 1959.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [47]<\/a> Samuel Hazard, op. cit.<\/i>, t. III, p\u00e1gs. 7-9.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [48]<\/a> Vid<\/i>. Conde de Arm\u00edldez de Toledo, Noticias estad\u00edsticas de la isla de Cuba en 1862<\/i>, La Habana, Impr. del Gobierno, Capitan\u00eda General y Real Hacienda por S.M., 1864.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [49]<\/a> Natalia Bol\u00edva Ar\u00f3stegui y\u00ad\u00ad\u00ad\u00ad\u00ad\u00ad Carmen Gonz\u00e1les D\u00edaz de Villegas, op. cit.<\/i>, p\u00e1g. 17.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [50]<\/a> Olga N\u00fa\u00f1ez, Le emigraci\u00f3n francesa de los siglos XVIII y XIX<\/i>, Tesis de grado, Santiago de Cuba, Universidad de Oriente, Facultad de Educaci\u00f3n, 1956, p\u00e1gs. 67-68.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [51]<\/a> Emilio Bacard\u00ed Moreau, op. cit.<\/i>, 1923-1925, t. II, p\u00e1g. 189.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [52]<\/a> Fernando Ortiz, op. cit.<\/i>, 1966, p\u00e1g. 64.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [53]<\/a> En los relatos de quienes visitaron las minas de El Cobre (Santiago del Prado) en el siglo XIX no encontramos referencia alguna alusiva a que los t\u00e9cnicos ingleses y norteamericanos: operarios, maquinistas, mec\u00e1nicos y capitanes que dirig\u00edan las operaciones extractivas, emplearan el dumpling <\/i>entre sus alimentos. Tampoco tenemos indicios de que los inmigrantes jamaicanos concentrados en las regiones azucareras y cafetaleras de Oriente y Camag\u00fcey, a partir de la segunda d\u00e9cada del siglo XX, agregaran a los potajes esta masa hervida de harina; cosa que s\u00ed sucede con los braceros haitianos en igual per\u00edodo del siglo pasado, para quienes el donplen <\/i>o domplin<\/i> fue un a\u00f1adido fundamental en los potajes de frijoles negros.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    [54]<\/a> Walter Goodman, Un artista en Cuba<\/i>, La Habana, Ed. del Consejo Nacional de Cultura, 1965, p\u00e1g. 49.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

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    [55]<\/a> Jos\u00e9 Baltar Rodr\u00edguez, Hed\u00ed Fern\u00e1ndez Montes y Mirtha Proenza Gonz\u00e1lez, Aspectos hist\u00f3rico culturales de la cocina china y su influencia en la cocina cubana<\/i>, reproducci\u00f3n del trabajo en Biblioteca del Instituto de Historia de Cuba, La Habana.<\/i><\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n