![\"Ismael](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2013\/02\/ismael_art.jpg\")
<\/a>Como los alimentos s\u00f3lidos, las bebidas constituyen una importante aportaci\u00f3n a la nutrici\u00f3n, y su consumo es uno de los actos que el hombre m\u00e1s aprovecha para establecer sus relaciones sociales. Alrededor de las bebidas, y me refiero tanto a las alcoh\u00f3licas como a las no alcoh\u00f3licas, tambi\u00e9n gira la vida diaria del hombre y con ellas no s\u00f3lo se satisface una parte de sus necesidades biol\u00f3gicas y f\u00edsicas sino algunas ps\u00edquicas e incluso religiosas. Por lo que, de la misma manera que aqu\u00ed profundizamos en las bebidas m\u00e1s usadas en la Cuba colonial y en las formas c\u00f3mo se combinaban y consum\u00edan, as\u00ed dedicamos otro espacio a las relaciones sociales que se establecieron a partir de su consumo; sin duda, actuaciones inherentes a la formaci\u00f3n de la identidad cultural del cubano en el siglo XIX.<\/p>\nPara el mejor estudio de las bebidas se han utilizado diferentes clasificaciones, las m\u00e1s frecuentes son las que se agrupan por el tipo de materia prima utilizada (mus\u00e1ceas, semillas, tub\u00e9rculos, frutas, etc\u00e9tera); aunque, partiendo de objetivos m\u00e1s espec\u00edficos, se establezcan semejanzas y diferencias a partir del proceso de fermentaci\u00f3n, el efecto refrescante y\/o estimulante, la gasificaci\u00f3n u otras especificidades, seg\u00fan corresponda en cada caso. En este an\u00e1lisis s\u00f3lo interesa relacionarlas en dos grupos: uno, el de las bebidas no alcoh\u00f3licas y, otro, el de las bebidas alcoh\u00f3licas, y en ambos casos se analizan a partir del consumo, las incidencias que han ejercido en la alimentaci\u00f3n y a trav\u00e9s de las relaciones sociales que se establecen en la Cuba decimon\u00f3nica. <\/p>\n
En el per\u00edodo que aqu\u00ed abarcamos, el gusto de la poblaci\u00f3n cubana se enriquece con otras bebidas. Adem\u00e1s de los refrescos y los licores que consum\u00eda desde siglos atr\u00e1s se generaliz\u00f3 el uso del caf\u00e9, un estimulante que rivaliz\u00f3 con el chocolate hasta convertirse en bebida nacional. La llegada del hielo impuso una r\u00e1pida afici\u00f3n por las bebidas fr\u00edas e hizo que \u00e9stas fueran m\u00e1s consumidas que las calientes. Asimismo, nos referimos a la \u00e9poca en que el suministro de cerveza comienza a extenderse por todo el pa\u00eds y sobre todo a los a\u00f1os coloniales cuando m\u00e1s se innova la fabricaci\u00f3n del ron; \u00faltimo producto que se impuso a las dem\u00e1s bebidas alcoh\u00f3licas del momento hasta lograr alcanzar, en muy pocas d\u00e9cadas, reconocimiento internacional. Por consiguiente, tal evoluci\u00f3n en los gustos y costumbres de la poblaci\u00f3n cubana debemos verlo como resultado de los cambios econ\u00f3micos sufridos en el per\u00edodo, en los que salieron beneficiadas algunas de las manifestaciones de la cultura material.<\/p>\n
De las distintas bebidas que se utilizaron en estos a\u00f1os, sus formas de preparaci\u00f3n, consumo y establecimientos p\u00fablicos que las expend\u00edan, sabemos principalmente por los libros de viajeros, la prensa del per\u00edodo y por las sucintas descripciones que aportan las novelas costumbristas de la \u00e9poca; conjunto de fuentes que tambi\u00e9n coinciden en destacar los diversos usos de las bebidas en correspondencia con los distintos grupos sociales, sus particularidades regionales, propiedades medicinales que poseen y hasta su utilizaci\u00f3n en los ritos religiosos.<\/p>\n
Bebidas no alcoh\u00f3licas<\/strong><\/h4>\nEn Cuba, como en las dem\u00e1s islas del Caribe, las principales bebidas no alcoh\u00f3licas son alimenticias y, a diferencia del resto de los pa\u00edses americanos, predominan m\u00e1s las elaboradas con frutas que las hechas de granos y tub\u00e9rculos. Los zumos, refrescos, batidos y champolas que se preparan, concentran gran poder energ\u00e9tico y en las regiones tropicales forman parte activa de la alimentaci\u00f3n diaria; son, como el vino en los pa\u00edses fr\u00edos, de consumo preferente en las comidas, si bien el desayuno y alg\u00fan que otro tentempi\u00e9 suele acompa\u00f1arse con estos l\u00edquidos alimenticios.<\/p>\n
Frutas nativas como la pi\u00f1a, el mamey colorado (Pouteria mammosa <\/i>Lin.), la guan\u00e1bana (Annona Muricata<\/i>), el an\u00f3n (Annona Squamos<\/i>), el caimito (Chrysophyllum caimito <\/i>Lin.), la guayaba (Psidium guajaba <\/i>Lin.) y la papaya cimarrona (Caica prosoposa <\/i>Lin.), que el aborigen s\u00f3lo consum\u00eda en su estado natural, el europeo la transform\u00f3 en zumos, refrescos, batidos y jaleas; lo mismo que hizo con las dem\u00e1s frutas que introdujo a lo largo de los siglos coloniales, entre las que destacan el cacao procedente de Mesoam\u00e9rica, la ca\u00f1a de az\u00facar, el coco y el pl\u00e1tano oriundos del \u00c1frica, y la naranja, el lim\u00f3n, el mango y el tamarindo naturales de Asia. \u00c1rboles frutales como el manzano, el peral y el melocotonero, entre otros cultivados en Europa, no se adaptaron al clima de Cuba y sus frutas importadas no rebasaron el consumo de unos pocos, por lo que su empleo en forma de bebida fue de menor utilidad en todo el pa\u00eds.<\/p>\n
Tambi\u00e9n han sido muchas las frutas, flores, hojas, cortezas, ra\u00edces y tub\u00e9rculos que los criollos emplearon para hacer infusiones. Adem\u00e1s del caf\u00e9, m\u00e1s generalizado, existen otros cocimientos de uso cotidiano, como los que hac\u00edan con la fruta y las hojas de la pimienta dulce, del an\u00eds, de las hojas de la guan\u00e1bana, de la naranja, de la lima, de la menta, de la canela en rama y del jengibre; casi todas, materias vegetales olorosas que adem\u00e1s del efecto estimulante son medicinales.<\/p>\n
A juzgar por las fuentes consultadas, en la Cuba de entonces, las bebidas no alcoh\u00f3licas eran frecuentes y como acontece con los dem\u00e1s alimentos hechos con dulce su consumo se estimaba excesivo. Principalmente fueron los extranjeros quienes m\u00e1s se percataron de esta realidad cubana. Un zumo, un refresco, un batido o una champola, elaborados con frutas naturales, presid\u00edan la mesa de cualquier cubano independientemente de cu\u00e1l fuera la condici\u00f3n social; pues, para los m\u00e1s humildes y los esclavos constitu\u00edan un complemento nutricional diario. El jugo de la ca\u00f1a de az\u00facar (guarapo<\/i>), el agua con az\u00facar o con miel, y cualquiera de las frutas exprimidas o batidas, no solo refrescaban al hombre del intenso calor sino que le nutr\u00edan y reanimaba sus energ\u00edas; una pr\u00e1ctica que durante la colonia fue sost\u00e9n en la dieta de muchas familias y que hoy sigue siendo frecuente, sobre todo, en los campesinos y entre los obreros urbanos antes de entregarse al rudo trabajo.<\/p>\n
Lo recogido por Samuel Hazard en su obra tal vez nos sirva para resumir lo expresado por los dem\u00e1s extranjeros con relaci\u00f3n a las bebidas no alcoh\u00f3licas. El norteamericano observ\u00f3 c\u00f3mo el gusto por el caf\u00e9 ya era, en 1867, totalmente superior al chocolate, describi\u00f3 las distintas maneras cubanas de preparar y servir tan arom\u00e1tica infusi\u00f3n y, sobre todo, fue testigo del revuelo social que adquirieron los establecimientos con este nombre en el per\u00edodo; asimismo, tampoco dud\u00f3 en hacer la siguiente sugerencia a sus coterr\u00e1neos:<\/p>\n
Los norteamericanos gozamos de mayor reputaci\u00f3n que los naturales de otros pa\u00edses, en la habilidad de preparar un gran n\u00famero de brebajes mezclados, casi desconocidos fuera de nuestro pa\u00eds, y de ser conocidos, se ha debido a alg\u00fan \u201cyanqui\u201d errabundo deseoso de beber su cocktail <\/i>en el Polo Norte, o de chupar su \u201ccobbler<\/i>\u201d[[1]<\/a>]<\/sup> bajo las solanas de la India. Pero los cubanos poseen igualmente una formidable lista de bebidas que realmente merecen ser conocidas, algunas de las cuales podr\u00edan ser introducidas en nuestros caf\u00e9s como bebidas de verano, en lugar de las ardientes y estimulantes hoy en boga, hechas a base de alcoholes. Todo el mundo en Cuba, a ciertas horas del d\u00eda o de la noche, se recrea tomando un refresco <\/i>de cualquier clase, tanto las se\u00f1oras como los caballeros, sorbiendo sus limonadas <\/i>y naranjadas <\/i>con mucho gusto<\/i>. Muchas de las bebidas son preferentemente inofensivas<\/i>, sugeridas, supongo, por la experiencia de la vida en un pa\u00eds m\u00e1s o menos c\u00e1lido, en el cual se hace necesaria alguna especie de bebida refrescante. Los mismos extranjeros adquieren la costumbre de tomar dichas bebidas, a las que eventualmente se aficionan[2]<\/a>.<\/p>\n\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Conforme a lo expresado por tan minucioso viajero, en la Cuba de finales de la d\u00e9cada del 60 del siglo XIX, todas las bebidas sin alcohol llevaban el nombre gen\u00e9rico de refrescos<\/i>; y las familias criollas sol\u00edan beberlos durante las horas calurosas del d\u00eda, sirvi\u00e9ndose, adem\u00e1s de en las casas particulares, en los caf\u00e9s y fondas a un real, si el establecimiento era importante, y a medio, si la categor\u00eda era inferior[3]<\/a>.<\/p>\n\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Tambi\u00e9n Hazard incluye en Cuba a pluma y l\u00e1piz <\/i>una relaci\u00f3n de los refrescos m\u00e1s populares y las formas de preparaci\u00f3n en las ciudades y en el campo del interior del pa\u00eds, descripci\u00f3n que completamos con otras explicaciones ofrecidas por Esteban Pichardo en su Diccionario <\/i>y por Fernando Ortiz en su Glosario de afronegrismos<\/i>.<\/p>\n
Panal<\/i>:<\/p>\n
[el] nombre se deriva del panal de miel, hechos con clara de huevo y az\u00facar, teniendo el tama\u00f1o de una peque\u00f1a mazorca de ma\u00edz, a la que se parece algo. Se colocan los panales en un vaso de agua, uno o dos a la vez, donde gradualmente se disuelven, haciendo una bebida muy deliciosa y refrescante, algo parecido al eau sucr\u00e9e <\/i>[agua azucarada] […]. Si se desea mejorarla, se le a\u00f1aden unas cuantas gotas de jugo de lim\u00f3n, que le da un sabroso sabor. Es bebida muy usada por las se\u00f1oras[4]<\/a>.<\/p>\nNaranjada<\/i>:<\/p>\n
La bebida nacional y favorita en Cuba, y la m\u00e1s agradable de tomar en un d\u00eda caluroso […] Se hace con el jugo de la naranja y es a la vez sana y deliciosa, casi demasiado dulce, pero muy grata al paladar si se toma fr\u00eda y debidamente preparada. Es bebida muy generalizada entre las se\u00f1oras. Hecha con naranjas amargas, resulta a\u00fan mejor, pero \u00e9stas s\u00f3lo las usan la gente del campo[5]<\/a>.<\/p>\nLimonada<\/i>:<\/p>\n
[En su preparaci\u00f3n] se usan m\u00e1s frecuentemente las limas que los limones. \u00daltimamente han recurrido los cubanos a la costumbre de preparar de antemano un extracto o jarabe hecho con el jugo de los limones, con el que hacen la limonada, que no resulta tan buena. Se mejora mucho la limonada derramando sobre el pedazo de hielo algunas gotas de buen ron de Jamaica, que flota en la superficie y cuyo gusto fuerte no se nota al sorberse el l\u00edquido con una pajilla. Se la designa con el nombre de limonada con ron<\/i>\u00a0y resulta excelente en cualquier pa\u00eds en verano[6]<\/a>.<\/p>\nAgualoja<\/i>:<\/p>\n
Bebida compuesta de agua, az\u00facar o miel, canela, clavo, etc\u00e9tera. Es sin\u00f3nimo de Aloja<\/i>[7]<\/a>.<\/p>\nPara hacer la agualoja a la cubana<\/i>:<\/p>\n
Se toman dos libras de az\u00facar, diez clavos de especia, otros tantos granos de pimientas y cucharada y media de canela molida con una hoja de yerba-buena. H\u00e1gase una alm\u00edbar con todo esto a medio punto, cu\u00e9lese despu\u00e9s y d\u00e9sele punto de jarabe: embot\u00e9llese enseguida y s\u00edrvase de \u00e9l cuando se quiera mezclado con agua[8]<\/a>.<\/p>\nSambumbia<\/i>:<\/p>\n
Bebida hecha de miel de ca\u00f1a y agua[9]<\/a>.<\/p>\nPru<\/i>:<\/p>\n
Bebida depurativa y refrescante, usual en la provincia de Oriente, especialmente en Baracoa. Es potable, pero no la aceptan todos los paladares.<\/p>\n
[Hay zonas donde se hace] con varias ra\u00edces, \u00f1ame de Indias y jaboncillo, adem\u00e1s de naranja, canela, etc. [Los m\u00e1s usuales componentes]: ra\u00edz de China [Smilax havanensis, Smilax domingensis<\/i>], id. de amarga le\u00f1a, zazafr\u00e1s, cebada (para que haga mucha espuma), hoja de pimienta negra, an\u00eds, canela y az\u00facar; potestativos: c\u00e1scara de pi\u00f1a y c\u00e1scara de palo carbonero. Todo esto se hace hervir en agua, y el cocimiento es el pru<\/i>. S\u00f3lo dura tres d\u00edas…[10]<\/a><\/p>\nTodav\u00eda a principios del siglo XIX en la poblaci\u00f3n cubana predominaba m\u00e1s el uso del chocolate que el del caf\u00e9. E. M. Masse (1819)[11]<\/a>, J. E. Alexander (1833)[12]<\/a>, Eduard Otto (1838)[13]<\/a>, Robert W. Gibbes (1860)[14]<\/a>, J. Hawkes (1864)[15]<\/a>, Samuel Hazard (1867)[16]<\/a> y Walter Goodman (1868)[17]<\/a>, m\u00e1s otros viajeros que visitan Cuba en el ochocientos, destacan al chocolate como bebida de uso frecuente en la Isla, sobre todo en las ciudades de La Habana y Santiago de Cuba.<\/p>\nSeg\u00fan el censo de 1862, exist\u00edan 40 chocolater\u00edas en todo el pa\u00eds con una renta total de 230.850 pesos. Relacion\u00e1ndolas por sus beneficios, las cinco primeras se ubicaban en las siguientes ciudades: La Habana (9 y 72.000 pesos), Matanzas (6 y 61.000 pesos), Puerto Pr\u00edncipe (14 y 29.250 pesos), Santiago de Cuba (2 y 20.000 pesos) y Trinidad (1 y 15.500 pesos)[18]<\/a>.<\/p>\nEn las mesas de la gente pudiente es donde, por m\u00e1s tiempo, rivaliz\u00f3 el gusto del chocolate con el del caf\u00e9; se tomaba en el desayuno y en las meriendas era bebida fundamental, cosa que fue poco habitual en el resto de la poblaci\u00f3n y todav\u00eda menos en los habitantes m\u00e1s pobres y entre los esclavos. Observando los anuncios industriales aparecidos en los peri\u00f3dicos habaneros de la \u00e9poca, sorprende el elevado precio que lleg\u00f3 a tener el chocolate en ciertos establecimientos de la capital del pa\u00eds; seg\u00fan noticia del Diario de la Habana<\/i>, de fecha 18 de marzo de 1841, en la chocolater\u00eda El brazo Fuerte<\/i>, calle O\u2019Reilly 113, se vend\u00eda: \u201cChocolate de canela, 1 peso la libra; superfino, 6 reales; y vainilla, 6 reales\u201d[19]<\/a>. Es decir, el precio del chocolate en El<\/i> Brazo Fuerte <\/i>era mayor que el salario promedio por jornal de un trabajador humilde en igual per\u00edodo.<\/p>\nLa costumbre en Cuba se inclinaba a la ingesti\u00f3n del chocolate fuerte y espeso o batido con leche. Samuel Hazard incluye en su obra c\u00f3mo hacer y servir el chocolate:<\/p>\n
Se os sirve en delicadas peque\u00f1as copas (j\u00edcaras<\/i>), est\u00e1 ricamente hecho, teniendo la consistencia del atole espeso, y es la cosa m\u00e1s excelente que se puede tomar temprano por la ma\u00f1ana, antes de una larga jornada, por ser altamente nutritivo. He aqu\u00ed una receta para su confecci\u00f3n que me proporcion\u00f3 una se\u00f1ora espa\u00f1ola de mi amistad: En una peque\u00f1a copa [taza] de te (o demi tasse<\/i>), llena de leche, pon\u00e9is una onza de chocolate cortado en peque\u00f1os pedazos; ponedlo a hervir, y mientras hierve, batidlo con un batidor de huevos hasta que quede completamente espeso y espumoso, pudi\u00e9ndose entonces servir. Por cada copa [taza] de chocolate que se desee, se debe poner una de leche con una onza de chocolate. Si no os resulta bastante rico, a\u00f1adid media onza m\u00e1s de chocolate; si por el contrario no os gusta tan rico, hacedlo usando mitad leche y mitad agua, o todo agua. Los espa\u00f1oles usan para hacer el chocolate lo que llaman molinillo<\/i>, que no es otra cosa que una chocolatera de metal, con un batidor dentro, que se opera por medio de una varilla que sale por un agujero de la tapadera, y a la cual se aplican ambas palmas de la mano, imprimi\u00e9ndole un movimiento de rotaci\u00f3n mientras el chocolate est\u00e1 hirviendo […] Es costumbre en Cuba, cuando se toma chocolate por la ma\u00f1ana, acompa\u00f1arlo con un ligero bizcocho, o lo que es mejor, con un pedazo de pan bien tostado, tras lo cual se bebe un vaso de agua[20]<\/a>.<\/p>\nPese a la explicaci\u00f3n ofrecida por Hazard, sin duda referente a los habitantes de mejor vivir, queda comprobado por la vigencia de la costumbre que el caf\u00e9 fue la bebida m\u00e1s generalizada en la Cuba decimon\u00f3nica; al decir de Agust\u00edn de la Texera, \u201cel desquite de los pobres que no pod\u00edan consumir el lujoso chocolate\u201d[21]<\/a>.<\/p>\nLa degustaci\u00f3n ocasional y a veces por esnobismo de esta bebida t\u00f3nica y estimulante fue temprana en la mayor de las Antillas y se remonta a mucho antes de que Jos\u00e9 A. Gelabert haya introducido y sembrado las primeras semillas del cafeto en su fundo de Ubajay (Wajay, provincia de Occidente), en 1748[22]<\/a>.<\/p>\nSabemos por J. M. P\u00e9rez que en Santiago de Cuba, todav\u00eda en 1800, el caf\u00e9 s\u00f3lo se aplicaba como calmante para \u201ccurar la jaqueca o la beodez de alg\u00fan bebedor\u201d[23]<\/a>; y, a juzgar por la informaci\u00f3n que ofrece Jos\u00e9 Mar\u00eda de La Torre, es a partir de 1804 que \u201cempieza a generalizarse el caf\u00e9, sustituyendo a poco al chocolate\u201d[24]<\/a>.<\/p>\nEn Cuba, el caf\u00e9 es el primer alimento que se toma en la ma\u00f1ana y el \u00faltimo que se sirve en la comida. El h\u00e1bito m\u00e1s frecuente consiste en consumir \u201ccaf\u00e9 con leche<\/i>, cuando el est\u00f3mago est\u00e1 vac\u00edo [y] caf\u00e9 solo <\/i>despu\u00e9s de comer\u201d[25]<\/a>; si bien existe otro uso de mezclarlo con un poco de alcohol (co\u00f1ac, an\u00eds, ron o aguardiente). La pr\u00e1ctica de beber caf\u00e9, que en 1836 Rosamond Culbertson aseguraba que realizaban s\u00f3lo los caballeros habaneros[26]<\/a>, ya en la d\u00e9cada del 60 se hizo com\u00fan a todos los habitantes de la Isla, tanto de los campos como de las ciudades, menos entre los esclavos. A juzgar por las fuentes consultadas, los amos en la dieta diaria de los esclavos no contemplaban raciones de caf\u00e9. En ninguno de los C\u00f3digos Negros <\/i>y Reglamentos <\/i>de la Am\u00e9rica espa\u00f1ola se incluye el caf\u00e9 dentro de las comidas[27]<\/a>. Seg\u00fan se analiza m\u00e1s adelante, en muchos ingenios se estableci\u00f3 la costumbre de dar a los esclavos un trago de aguardiente al levantarse y de repetirse esta pr\u00e1ctica con el caf\u00e9 no hubiera pasado inadvertida a la observaci\u00f3n de Moreno Fraginals cuando escribi\u00f3 El ingenio<\/i>. En los libros diarios de ingenios que revis\u00f3 tan acucioso investigador no se dice nada al respecto; y sucede que, a\u00fan generalizado el uso del caf\u00e9 en la sociedad criolla, durante a\u00f1os el preciado grano de origen africano y novedoso para los criollos no dej\u00f3 de ser inaccesible para muchos y m\u00e1s para el esclavo no vinculado directamente a las haciendas cafetaleras y a las zonas de cultivo.<\/p>\nNo obstante, en el Departamento Oriental, la jurisdicci\u00f3n de mayor cosecha cafetalera cubana, el h\u00e1bito de ingerir caf\u00e9 pudo ser igual para todos sus habitantes. Inferimos que en una poblaci\u00f3n con un alto componente de negros \u2013m\u00e1s libres que esclavos\u2013 hubo de ser totalmente diferente la inclusi\u00f3n del caf\u00e9 en la dieta cotidiana.<\/p>\n
Por otra parte, el caf\u00e9 es significativo en las religiones afrocubanas que ya en el siglo XIX hab\u00edan alcanzado suficiente aceptaci\u00f3n popular[28]<\/a>. No por casualidad un creyente le coment\u00f3 a Lidia Cabrera, al mediar el siglo XX, lo siguiente:<\/p>\n\u00abEl caf\u00e9 es un consuelo y una necesidad que Dios le dio a los pobres. Se puede dejar de comer, pero no se puede dejar de tomar caf\u00e9.<\/p>\n
Sin caf\u00e9 la vida no sirve.\u00bb<\/p>\n
\u00abAdem\u00e1s de sabroso, el caf\u00e9 es medicinal. La medicina del coraz\u00f3n y del est\u00f3mago. Lo que le da calor.\u00bb<\/p>\n
Las hojas verdes, en buches, para los dolores de muela.<\/p>\n
La semilla verde sirve de laxante. La ra\u00edz, cortada en tres trozos en cocimiento, se emplea para bajar la fiebre. En caso de fiebre muy alta se aplica en los pies del enfermo una pasta de caf\u00e9 y sebo, \u00abque la absorbe y lo deja libre de calentura\u00bb.<\/p>\n
Se derrama caf\u00e9 molido en el ata\u00fad, y en las partes m\u00e1s intimas del cad\u00e1ver para evitar que se corrompan r\u00e1pidamente, y a veces se mezcla el caf\u00e9 con hojas de guayaba.<\/p>\n
En las ofrendas que se tributan a los muertos, jam\u00e1s falta la taza de caf\u00e9 que siempre apetecieron.<\/p>\n
\u00abEs el gran alcahuete de las brujer\u00edas\u00bb, y no debe de tomarse en todas partes.[29]<\/a><\/p>\nCoincidimos con Hazard en que la costumbre de muchos cubanos es de \u201cbeber casi una copa [taza grande] llena de leche caliente, dentro de la cual se ha vertido una peque\u00f1a cantidad de caf\u00e9 para darle color\u201d[30]<\/a>; lo que se ha dado en llamar: te\u00f1ir la leche<\/i>. Por ejemplo, en los campos, a los ni\u00f1os se les da \u00fanicamente caf\u00e9 claro<\/i>, el \u00faltimo l\u00edquido salido del colador, y en La Habana no todos los que consumen caf\u00e9 lo hacen solo<\/i> y desde las primeras horas de la ma\u00f1ana, siendo lo m\u00e1s usual que el caf\u00e9 solo<\/i> se tome despu\u00e9s de las comidas.<\/p>\nCon todo, es en las \u00e1reas rurales donde el consumo de caf\u00e9 es m\u00e1s frecuente;\u00a0 junto al puerco y el pl\u00e1tano, es el alimento favorito del campesino. Se toma en la ma\u00f1ana, en las comidas y a distintas horas del d\u00eda, normalmente fuerte y sin leche, y se endulza tanto con az\u00facar de ca\u00f1a como con miel de abeja. Cuando lo mezclan con alcohol se prefiere el aguardiente de ca\u00f1a. Entre las m\u00faltiples formas de preparar el caf\u00e9 por el campesino, destaca el carretero<\/i>: muy recargado o fuerte, que frecuentemente se hace sin colarlo. Toma este nombre porque es el preferido de los caminantes, particularmente los carreteros que cumplen tareas nocturnas.<\/p>\n
Jos\u00e9 Quint\u00edn Suzarte, al describir al guajiro anot\u00f3:<\/p>\n
Ya fuese en el pobre boh\u00edo, ya en la casa de embarrado y palma, ya ocupase vivienda m\u00e1s confortable, toda familia ten\u00eda constantemente a fuego dulce una olla llena de caf\u00e9 que era a la vez alimento y refresco. Y en las cocinas hab\u00eda siempre por lo menos un puerco ahumado, colgado junto a las tortas del pan de yuca llamado casabe, y de los pl\u00e1tanos y boniatos. Esas provisiones, y las aves del corral, y cuanto, adem\u00e1s, hubiera, estaban a disposici\u00f3n de todos los transe\u00fantes, que eran acogidos con cari\u00f1o, con patriarcal confianza y benevolencia, y obligados a aceptar una hospitalidad que dejaba y a\u00fan deja atr\u00e1s la de los \u00e1rabes, porque no se aceptaba nada en recompensa de ella.<\/p>\n
Ap\u00e9ese y tomar\u00e1 caf\u00e9 <\/i>era la frase sacramental del guajiro, cuando alg\u00fan viajero se acercaba a su morada, a pedir informaci\u00f3n sobre el camino que deb\u00eda seguir, o sobre la persona en cuya busca iba, y a poco la guajira, madre o hija, ofrec\u00eda la taza del humeante n\u00e9ctar, que nadie rehusaba[31]<\/a><\/p>\nAs\u00ed, lleg\u00f3 a ser tanta la dependencia del caf\u00e9 que en momentos de escasez no faltaron suced\u00e1neos: la achicoria (Canadensis. Cicorium endivia<\/i>), la guanina (Cassia Sericea<\/i>, Sw.),\u00a0 la brusca (Cassia occidentalis<\/i>), el palmiche maduro, el platanillo o malva t\u00e9 (Corchorus siliquosus, <\/i>Lin.), el ma\u00edz y el boniato, todos ellos quemados y molidos o rallados.[32]<\/a><\/p>\nEl pil\u00f3n de origen africano y la j\u00edcara heredada de los indocubanos son los utensilios de cocina del guajiro m\u00e1s vinculados con la preparaci\u00f3n y el servicio del caf\u00e9. Todav\u00eda existen casas donde, a golpes, se descascara el caf\u00e9 y ya tostado se convierte en polvo vali\u00e9ndose de un pil\u00f3n. Tambi\u00e9n, forma parte de la tradici\u00f3n del campesino beber en j\u00edcaras de g\u00fcira el caf\u00e9[33]<\/a>.<\/p>\nPor \u00faltimo enunciamos el pol\u00e9mico tema de las bebidas heladas. Jos\u00e9 Antonio Saco afirma en sus papeles<\/i> que \u201cla vez primera que el hielo se introdujo en La Habana fue en 1807, y desde entonces sigui\u00f3 import\u00e1ndolo de Estados Unidos\u201d [34]<\/a>. Tambi\u00e9n, Lev\u00ed Marrero dice que \u201cdurante el invierno era cortado en grandes bloques, en la superficie congelada de los lagos; conservados en almacenes subterr\u00e1neos hasta ser enviados a Cuba preservados en aserr\u00edn\u201d[35]<\/a>.<\/p>\nEn sus inicios, la utilizaci\u00f3n del hielo, considerado gratificante en un clima como el cubano, fue mal visto por algunos, hasta que la novedad se impuso como afici\u00f3n y como paliativo fundamental en la lucha contra el largo verano de los pa\u00edses tropicales[36]<\/a>. Todav\u00eda en 1828, despu\u00e9s de dos d\u00e9cadas de introducirse el hielo en Cuba, y de que los helados, sorbetes y siropes helados preparados con frutas cubanas deleitasen a naturales y extranjeros, ciertos m\u00e9dicos regulaban su uso por considerarlo da\u00f1ino a la salud; por ejemplo, el doctor Carlos Belot, franc\u00e9s, graduado en Par\u00eds y establecido en Regla, lo fundamentaba as\u00ed: \u201cact\u00faan en los d\u00e9biles como calmante; acrecientan las energ\u00edas del est\u00f3mago, le roban cal\u00f3rico a los \u00f3rganos. Facilitan la digesti\u00f3n. No as\u00ed a los que padecen desarreglo digestivo, aunque calman. S\u00f3lo \u00fasese la nieve en las comidas\u201d[37]<\/a>.<\/p>\nEn los libros de viajeros, la literatura costumbrista, y en solicitudes de concesiones de privilegios y anuncios comerciales, se reitera lo apropiadas que resultaban las frutas cubanas en la elaboraci\u00f3n de helados y el desenvolvimiento econ\u00f3mico que adquiri\u00f3 el pa\u00eds tras la propagaci\u00f3n de las bebidas fr\u00edas. Elogios como los de Isidore L\u00f6wensten, en 1838, son frecuentes entre los extranjeros: \u201cLos helados son deliciosos: los de chirimoya y guayaba son los mejores que haya probado jam\u00e1s\u201d[38]<\/a>.<\/p>\nYa al mediar el siglo XIX el hielo era un ramo muy productivo. J. A. Saco dice que se vend\u00eda muy barato, comparado con Par\u00eds y Londres[39]<\/a>; y Samuel Hazard afirm\u00f3: \u201cLa vida ser\u00eda casi insoportable en un clima como el de Cuba si no hubiera abundancia de hielo. Afortunadamente, no se carece de \u00e9l en la Habana y en las principales poblaciones de la Isla, costando la libra de dos a tres centavos, seg\u00fan sea la existencia\u201d[40]<\/a>.<\/p>\nComo en La Habana, en las principales ciudades se abrieron helader\u00edas y en las confiter\u00edas y caf\u00e9s se ofrec\u00edan al p\u00fablico estas bebidas. El censo de 1862 registra 12 almacenes de hielo con una renta total de 59.000 pesos, de los que se ubican en La Habana 8 (renta de 48.000 pesos), en Mantazas 2 (renta de 6.000 pesos) y en Nuevitas 2 (renta de 5.000 pesos)[41]<\/a>.
\n<\/b><\/p>\nBebidas alcoh\u00f3licas<\/strong><\/p>\nConsumir alcohol, aunque en peque\u00f1as dosis, formaba parte de los h\u00e1bitos del cubano en el siglo XIX y este gusto se extendi\u00f3 tanto por los campos como por las ciudades. El aguardiente de ca\u00f1a se tomaba regularmente solo o diluido en agua, el ron, para quienes pod\u00edan, solo y, si bien hab\u00eda bebidas importadas \u2013como el vino y otros rones, champagne, an\u00eds, co\u00f1ac, whisky, ginebra, sidra y cerveza, que escaseaban y sus precios se elevaban en el periodo de guerras\u2013, su consumo ha permanecido entre la poblaci\u00f3n cubana.<\/p>\n
De este modo, es dif\u00edcil aceptar la total condici\u00f3n de abstemios que algunos viajeros atribuyeron a los criollos, toda vez que en el pa\u00eds el aguardiente se fabricaba y se consum\u00eda desde que se instalaron los primeros trapiches azucareros. De hecho, el aguardiente fue bebida propia de los esclavos en las plantaciones y de consumo regular para los habitantes del campo y en la poblaci\u00f3n pobre en general; de igual manera que en los pueblos y ciudades se comercializaban las dem\u00e1s bebidas del momento.<\/p>\n
Bastar\u00e1 con leer los nombres de las distintas f\u00e1bricas de ron desde entonces dispersas por todo el pa\u00eds[42]<\/a>, ver en la prensa escrita del per\u00edodo los anuncios variados de tabernas, y en la literatura los calificativos burlescos que llegaron a adquirir tanto el aguardiente como los bebedores m\u00e1s asiduos, y as\u00ed se comprender\u00e1 mejor lo indisolublemente unidas que est\u00e1n las bebidas alcoh\u00f3licas a los otros gustos del cubano[43]<\/a>.<\/p>\nEl doctor Ram\u00f3n Hern\u00e1ndez Poggio, m\u00e9dico de la Sanidad Militar del Ej\u00e9rcito espa\u00f1ol de la \u00e9poca, aseguraba lo siguiente:<\/p>\n
El alcohol tomado en cantidad moderada desarrolla cierto grado de est\u00edmulo en la membrana mucosa del est\u00f3mago que activa sus secreciones y actos funcionales, que al ser absorbido circula en la sangre, acelerando los movimientos del coraz\u00f3n y vasos, y aumentando tanto el calor de la periferia con el del interior del cuerpo; pues es sabido que una parte del alcohol que circula con la sangre se quema, de cuya combusti\u00f3n resulta el aumento de calor\u00edas naturales del organismo; adem\u00e1s, el \u00e1cido carb\u00f3nico que se acumula en dicho l\u00edquido, produce una excitaci\u00f3n general, imprimiendo mayor actividad a las funciones, y tanto por esta causa como por la parte incomburente que circula en estado natural con la sangre, da cierto grado de energ\u00eda al sistema nervioso, que se revela por el vigor que adquiere el hombre bajo esa acci\u00f3n estimulante.[44]<\/a><\/p>\nEl aguardiente se utilizaba desde siglos atr\u00e1s como medicina preventiva y curativa, \u201cremedio universal<\/i> seg\u00fan los frailes que serv\u00edan los hospitales\u201d[45]<\/a>. Tal costumbre diet\u00e9tica en Cuba, como en otras partes del Caribe y de Am\u00e9rica, \u201cmerced al mestizaje cultural, llevaron a que el consumo de aguardiente, no s\u00f3lo como bebida embriagante, sino m\u00e1s bien como un estimulante al que atribu\u00edan virtudes medicinales, fuera mucho m\u00e1s extenso y regular en el grueso de la poblaci\u00f3n que el del vino\u201d[46]<\/a>.<\/p>\nUna de las costumbres arraigadas en los cubanos de beber agua mezclada con aguardiente era, seg\u00fan las creencias de la \u00e9poca, porque el aguardiente daba buenas cualidades al agua y evitaba que entrase en el organismo la fiebre amarilla; esta pr\u00e1ctica lleg\u00f3 a ser habitual tanto entre los soldados cubanos como entre los espa\u00f1oles[47]<\/a>. Asimismo, el vino mezclado con agua se empleaba como prevenci\u00f3n contra el c\u00f3lera morbus<\/i>[48]<\/a>.<\/p>\nFernando G. Campoamor, en su Biograf\u00eda del ron cubano <\/i>aludi\u00f3 al m\u00faltiple uso que daban al aguardiente:<\/p>\n
no hay viajero de antes que no anotara la manera corriente de usarlo para el aseo personal, supliendo el agua y el jab\u00f3n. Con toallas empapadas se friccionaba contra dolores y cansancios. Aguado, era medicamento para cicatrizar heridas, y aromado con la corteza de ay\u00faa, cuentan los cuentistas que curaba el asma.[49]<\/a><\/p>\nEn las plantaciones agr\u00edcolas, para preservar a los esclavos contra el pasmo<\/i> y, sobre todo, para reanimar sus fuerzas de cara al rudo trabajo se utilizaba aguardiente. Se trataba de una pr\u00e1ctica puesta en marcha con la aparici\u00f3n de los primeros ingenios en la Isla, denunciada inicialmente por los propios esclavos que, opuestos al excesivo trabajo al que eran sometidos, la cre\u00edan da\u00f1ina y peligrosa[50]<\/a>, m\u00e1s tarde prohibida por sus amos al ser considerada signo de instinto de rebeld\u00eda, como la tenencia de armas[51]<\/a>, y que termin\u00f3 por imponerse y ser cotidiana.<\/p>\nLos negros inger\u00edan aguardiente de ca\u00f1a por la ma\u00f1ana y lo hac\u00edan tomando directamente el l\u00edquido puro, sin otra rebaja de agua que la que llevaba originalmente el alcohol en el proceso de destilaci\u00f3n, el llamado cord\u00f3n cerrado<\/i>[52]<\/a> o medio cord\u00f3n<\/i>[53]<\/a>,seg\u00fan su mayor o menor graduaci\u00f3n. Esta costumbre iniciada en los ingenios luego se generaliz\u00f3 de manera permanente en el resto de los cubanos[54]<\/a>, aunque sabemos que tambi\u00e9n era practicada en las dem\u00e1s Antillas y en parte de la Am\u00e9rica equinoccial. V\u00edctor Manuel Pati\u00f1o dice que en Colombia el trago de anisado coadyuvaba al mantenimiento de la salud, sobre todo en las regiones tropicales, y que, como en Cuba, todav\u00eda esta creencia perdura en las zonas rurales[55]<\/a>.<\/p>\nSin embargo, la buena relaci\u00f3n que los esclavos africanos llevados al Caribe y a otros pa\u00edses de Am\u00e9rica establecieron con las bebidas alcoh\u00f3licas se deb\u00eda m\u00e1s que nada a que formaba parte de sus costumbres at\u00e1vicas. En las ceremonias rituales, las fiestas, los matrimonios, los nacimientos, los velatorios y en cualquier otra manifestaci\u00f3n de aglomeraci\u00f3n les acompa\u00f1aba el vino de palma.<\/p>\n
En el \u00c1frica occidental subsahariana el vino de palma \u2013producto comercial de primer orden\u2013 era consumo fundamental tanto para los yorubas como para los congos, adem\u00e1s de circular entre otros grupos \u00e9tnicos. Formaba parte del d\u00eda a d\u00eda africano y estaba presente en todos los momentos de la vida social. Para los congos, en el dialecto bant\u00fa, el vino de la palmera de aceite (Elaeis guneensis<\/i>) o de la palma matombe <\/i>(Raphia vinefera<\/i>)era malafu maluvu<\/i>, si se obten\u00eda del \u00e1rbol vivo[56]<\/a>, o malafu ma soka<\/i>, si era sacado despu\u00e9s de haberlo tumbado[57]<\/a>.<\/p>\nEn la Cuba colonial, sin llegar a generalizarse el uso del vino de palma como el aguardiente de ca\u00f1a \u2013guandende <\/i>para los bant\u00faes\u2013 esta bebida no dej\u00f3 de producirse. A\u00fan sin cortar con informaci\u00f3n que fundamente una mantenida tradici\u00f3n de esta bebida como suced\u00eda en otros pa\u00edses americanos[58]<\/a>, conocemos por Hazard que, hac\u00eda la d\u00e9cada del 60 del siglo XIX: \u201cLos m\u00e1s humildes, sobre todo los negros, sacan el jugo del tronco de la palma (cocotero) y obtienen una especie de vino, que convierten en aguardiente\u201d[59]<\/a>.<\/p>\nDurante mucho tiempo y todav\u00eda hoy en la actualidad decir aguardiente de ca\u00f1a es establecer una relaci\u00f3n casi directa con los negros y con la mala vida. Deformaci\u00f3n de costumbres con una base racista en su primera aseveraci\u00f3n que no niega fueron los negros los m\u00e1s entregados al consumo de esta bebida. Respecto a lo segundo, el aguardiente de ca\u00f1a fue el menos caro de todas las bebidas, de m\u00e1s bajo precio que el aguardiente de uva, y por ende tuvo mayor alcance en los habitantes de las capas bajas. Todav\u00eda a mediados del siglo XIX el ron producido en Cuba era menos popular que el aguardiente de ca\u00f1a. El consumo generalizado del ron tard\u00f3 un poco m\u00e1s en extenderse entre los cubanos y el importado de Jamaica fue por mucho tiempo bebida casi exclusiva de la gente adinerada.<\/p>\n
Esteban Montejo en la Biograf\u00eda de un cimarr\u00f3n<\/i>, escrita por Miguel Barnet, narra la vida en los barracones: \u201cLos negros iban a las tabernas a buscar aguardiente. Tomaban mucho para mantenerse fortalecidos. El vaso de aguardiente del bueno costaba a medio. Los due\u00f1os tambi\u00e9n tomaban mucho aguardiente y se formaban cada jirigays <\/i>que no eran para cuento\u201d[60]<\/a>.<\/p>\nEl aguardiente para los \u00f1\u00e1\u00f1igos era emboco ocor\u00f3<\/i>[61]<\/a> y en la Santer\u00eda o Regla de Ocha<\/i>, la m\u00e1s elaborada de las religiones afrocubanas, es de m\u00e1ximo uso. Algunos creyentes lo beben de forma insensata y hasta el que lo tiene prohibido no escapa de frot\u00e1rselo mientras duran los ritos; tambi\u00e9n se lo dan a beber a la ceiba (Ceiba pentandra<\/i> familia Bombac\u00e1ceas<\/i>)en su ra\u00edz[62]<\/a>.<\/p>\nDe los orishas<\/i> (divinidades del pante\u00f3n Yoruba<\/i>): Eleggu\u00e1<\/i>, que tiene la llave del destino, abre y cierra la puerta a la desgracia o a la felicidad, lleva aguardiente en su ofrenda; es muy adicto a la bebida y muchas veces se deja sobornar a cambio de un poco de aguardiente. En los diferentes caminos de Eleggu\u00e1: Eleggu\u00e1 Afr\u00e1 <\/i>tiene prohibido el aguardiente y el vino de palma, Echu Alaroy\u00e9, Loroye<\/i> bebe ot\u00ed chequet\u00e9 <\/i>(aguardiente de ma\u00edz[63]<\/a>) y Echu Ekileyo<\/i>, sabio, gran adivino y protector de las personas que buscan el conocimiento, bebe aguardiente y miel. Ogg\u00fan<\/i>, due\u00f1o de los minerales, las monta\u00f1as y las herramientas, dominador de los misterios del monte, tiene como bebida favorita el aguardiente de ca\u00f1a y siempre lo bebe para olvidar. Obatal\u00e1<\/i>, due\u00f1o de los pensamientos y de los sue\u00f1os, tiene a las bebidas alcoh\u00f3licas como tab\u00fa, pues seg\u00fan el mito, se vio envuelto en grandes dificultades por beber vino de palma. Orunmila<\/i>, dios del or\u00e1culo y due\u00f1o de la sabidur\u00eda, es muy aficionado al vino de palma y por eso se lo ofrecen con frecuencia. A Chang\u00f3<\/i>, poseedor del mayor n\u00famero de virtudes e imperfecciones humanas y el orisha <\/i>con m\u00e1s seguidores en Cuba \u2013como Eleggu\u00e1<\/i>\u2013, le ofrecen ot\u00ed<\/i>, aguardiente embriagador. Tambi\u00e9n Inle <\/i>o Erinle<\/i>, el patr\u00f3n de los m\u00e9dicos, bebe vino dulce[64]<\/a>.<\/p>\nCon todo, no conocemos estampas que muestren al negro bebedor. En el siglo XIX, las pinturas y los grabados con escenas completas de negros son muy pocas y en ellas no se recoge el verdadero vivir de tan importante sector de la poblaci\u00f3n cubana. A V\u00edctor Patricio de Landaluze, el que m\u00e1s abund\u00f3 en esta tem\u00e1tica, le falt\u00f3 captar, adem\u00e1s de Un D\u00eda de Reyes<\/i>, la escena de El mayoral<\/i>, el Corte de ca\u00f1a<\/i> y sus estampas diversas donde muestra la ostentaci\u00f3n del esclavo, el lado oscuro de la esclavitud y de la mala vida, parte importante de la sociedad. Como este pintor y buen dibujante bilba\u00edno, los grabadores franceses Hippolyte Garneray, Federico Mialhe y Eduardo Laplante, comprometidos con la burgues\u00eda cubana, obviaron la vida del esclavo en los hacinados barracones, los castigos, los saraos efectuados en los pocos momentos que ten\u00edan para el descanso y por supuesto la bebida, motivo de alegr\u00eda y tambi\u00e9n causante de tantas peleas, y hasta del incipiente comercio entre los negros y los blancos.<\/p>\n
Sin embargo, aunque haya ausencia de pinturas y grabados con escenas de negros bebedores y la mayor\u00eda de los testimonios de la \u00e9poca adviertan que en sentido general se beb\u00eda de manera\u00a0 moderada, el h\u00e1bito de ingerir bebidas alcoh\u00f3licas forma parte de la cultura y de la historia y est\u00e1 muy vinculado con la identidad cubana y, sobre todo, con la idea de la libertad, opini\u00f3n que el autor de este estudio comparte con el profesor Jos\u00e9 Luis Luz\u00f3n[65]<\/a>. En las celebraciones de entonces, junto a las comilonas con cantos y bailes, no faltaba el componente alcoh\u00f3lico, y as\u00ed lo dejan ver algunos grabadores y escritores cuando se refieren a la alta sociedad y a algunos grupos de las capas medias; ejemplo, en una litograf\u00eda de la \u00e9poca publicada por la Ilustraci\u00f3n espa\u00f1ola y americana<\/i> se retrataba un guateque<\/i>, fiesta de campesinos blancos, donde se bailaba el zapateo<\/i> y negros esclavos serv\u00edan copas[66]<\/a>. El viajero Miguel Rodr\u00edguez Ferrer, al mostrar la prosperidad que el veguero de Occidente alcanz\u00f3 hac\u00eda la d\u00e9cada de 1840, no olvid\u00f3 enunciar el avance logrado por los habitantes de San Juan y Mart\u00ednez y Pinar de R\u00edo en el uso de las bebidas alcoh\u00f3licas: \u201cEntonces sus banquetes estaban reducidos al salvado<\/i>, aguardiente de ca\u00f1a y bolas de palanqueta<\/i>[67]<\/a> con galleta. Hoy, porci\u00f3n de confituras, licores, cerveza y sobre todo champagne, es lo que cubre con profusi\u00f3n las mesas de sus festividades y convites\u201d[68]<\/a>. Igualmente, el norteamericano Samuel Hazard (1867), al referirse a la vida y costumbres rurales del mismo Departamento (jurisdicciones de G\u00fcines, San Antonio y San Crist\u00f3bal), menciona tan visibles avances: \u201cLa civilizaci\u00f3n ha llegado hasta las casas de esas gentes sencillas, y en las de los m\u00e1s ricos o acomodados, se ha generalizado ya el uso de la cerveza inglesa, y aun se toman el lujo de obsequiar a los extranjeros con champagne\u201d.[69]<\/a><\/p>\nLos campesinos fabricaban distintos tipos de vinos caseros y aguardientes para consumo propio. Elaboraban vino de casi todas las frutas, pero el que m\u00e1s se populariz\u00f3 fue el de naranja agria, y en algunas zonas los de calabaza, ma\u00edz y arroz. Al aguardiente de ca\u00f1a le agregaban otras hierbas, frutas, semillas y ra\u00edces arom\u00e1ticas. Destacaba, sobre todo, el an\u00eds con que preparaban el aguardiente anisado. Asimismo consum\u00edan el aguardiente mezclado con caf\u00e9 u otras infusiones y, como antes vimos, m\u00e1s que como bebida espirituosa, lo usaban por sus propiedades medicinales.<\/p>\n
Del mismo modo que como el criollo mantuvo el aguardiente de ca\u00f1a como su bebida predilecta, el espa\u00f1ol residente en Cuba nunca renunci\u00f3 al vino y, al considerarlo un complemento diet\u00e9tico indispensable, fue, entre las importaciones, una de las fuentes de ingresos m\u00e1s significativas de los siglos coloniales.<\/p>\n
En las comidas se lleg\u00f3 a tomar vino y entre los de Espa\u00f1a se apreciaban los andaluces, riojanos y manchegos; el denominado vino catal\u00e1n<\/i>, de precio muy barato, y el M\u00e1laga dulce llegaron a presidir la mesa de cualquier clase o condici\u00f3n.<\/p>\n
Seg\u00fan los estados <\/i>de la Intendencia existentes en el Archivo General de Indias, las importaciones de vino fueron en ascenso: de una media de 21.696 barriles en los a\u00f1os 1798-1800 se pas\u00f3 a 36.909 barriles en los a\u00f1os 1801-1803[70]<\/a>. Entre 1827 y 1846, las Balanzas de Comercio <\/i>les consignaron al vino el 8,78% del valor total de los caldos<\/i>[71]<\/a>importados[72]<\/a>; y, a juzgar por el Hunt\u2019s Merchants\u2019 Magazine<\/i>, en la d\u00e9cada de 1855 a 1864, s\u00f3lo por el puerto de La Habana, se import\u00f3 una media anual de 44.710 pipas de vino espa\u00f1ol[73]<\/a>.<\/p>\nEn el Diario de La Habana<\/i> de 8 de marzo de 1841 aparece entre los anuncios comerciales uno de la tienda de vinos de Nicol\u00e1s Garcer\u00e1n, situada en la calle Cuba, n\u00famero 32: \u201cvino a\u00f1ejo superior Saint Jullien, M\u00e9doc, en barricas a la pantalona, en cajas de doce botellas, de Tres Sellos y capsulies, y blancos Haut Sauternes, todos de la acreditada marca J. R. Laffite\u201d[74]<\/a>; y en el Faro Industrial de la Habana<\/i>, peri\u00f3dico considerado primer defensor de los intereses netamente cubanos, aparece el 29 de diciembre de 1841, entre los anuncios de industrias, una f\u00e1brica de licores de M. Pierre Capdejille y C\u00eda., que se ubicaba en la calle Teniente Rey, n\u00famero 37, plaza del Cristo, en la capital[75]<\/a>.<\/p>\nUn Directorio <\/i>de 1874 que cita Jos\u00e9 Luis Luz\u00f3n recoge: \u201cla firma Mussset y C\u00eda., en Amargura 22 y 24 [La Habana], importaba en exclusiva burdeos tintos: Chateau Bonnefons y Maison Blanche, y burdeos blancos: Haut. Barsca y Haut. Sauternes\u201d[76]<\/a>; y que, otro almacenista e importador, \u201cla Viuda de Cabarga & Co, anunciaba un continuo surtido de vinos finos de los principales cosecheros, de Burdeos, Borgo\u00f1a, P\u00e9rez (sic), Oporto y Madeira, as\u00ed como Champagne y Co\u00f1ac de varias clases\u201d[77]<\/a>.<\/p>\nSeg\u00fan Samuel Hazard, en el Hotel Le\u00f3n de Oro de Matanzas se cobraba tres pesos y medio por d\u00eda en concepto de alojamiento y comidas incluyendo vino catal\u00e1n<\/i>, y si los hu\u00e9spedes abonaban un precio extra se le serv\u00edan claretes franceses, tales como Bonnafou<\/i> y Haut Brion<\/i>, u otro espa\u00f1ol denominado Vino de Vizenza<\/i> (sic), que el norteamericano iguala a un Burdeos flojo[78]<\/a>. Tambi\u00e9n, \u201cpor razones de gusto, tradici\u00f3n y prestigio se continu\u00f3 importando a Cuba aguardiente de uva peninsular y canario, ya que el aguardiente de ca\u00f1a y el ron del pa\u00eds eran considerados bebidas alcoh\u00f3licas populares\u201d[79]<\/a>.<\/p>\nEste viajero, que residi\u00f3 en Cuba hasta poco antes de iniciarse la Guerra de los Diez A\u00f1os, apuntaba de los h\u00e1bitos del pa\u00eds:<\/p>\n
Lo primero que encontr\u00e1is en toda mesa, sea la de un comerciante o la de un mec\u00e1nico, que se ofrece igualmente en los buques en que viaj\u00e1is, que se usa casi en lugar del agua, y que de hecho puede considerarse como una verdadera cosa de Cuba<\/i>, es el vino catal\u00e1n<\/i>, importado de Espa\u00f1a en grandes cantidades y que se vende en Cuba a precios muy baratos. Es un vino de color rojo obscuro [sic], de mucho cuerpo, muy fuerte, que se usa generalmente diluido en agua. El de alta graduaci\u00f3n no adulterado con materias extra\u00f1as como lo es el de baja calidad, se puede beber puro, como el vino de Borgo\u00f1a. Se usa tanto en el almuerzo como en la comida y se considera mejor que los claretes franceses, por el hecho de no ser tan \u00e1cido para el est\u00f3mago, lo que es de tener muy en cuenta en un clima c\u00e1lido. Con todo, los vinos franceses tienen mucha demanda y se pueden obtener a precios razonables.<\/p>\n
A cualquier lugar que vay\u00e1is de la Isla, lo mismo en las monta\u00f1as que en los valles, encontrar\u00e9is una hospeder\u00eda (fonda o posada<\/i>), aunque sea peque\u00f1a y de m\u00edsera apariencia, en la cual podr\u00e9is obtener con dificultad algo propio para comer, pero en la que de seguro hallar\u00e9is cuando menos una botella de la mejor cerveza inglesa, pues \u00e9sta puede decirse que se bebe en la Isla tanto como el vino catal\u00e1n<\/i>\u201d[80]<\/a>.<\/p>\nAsimismo, el consumo de cerveza fue en aumento durante el siglo XIX. Esta bebida \u2013hoy de uso generalizado\u2013incidi\u00f3 en el cambio del gusto et\u00edlico de los cubanos; primeramente, fue introducida por los habaneros acomodados, junto al caf\u00e9 y el t\u00e9, a precios muy costosos y m\u00e1s como poci\u00f3n diur\u00e9tica que por otro concepto, vendi\u00e9ndose s\u00f3lo en farmacias; luego, entr\u00f3 v\u00eda Jamaica como parte del profuso comercio il\u00edcito establecido entre esa isla y la mayor de las Antillas[81]<\/a>; hasta que, con la toma de La Habana por los ingleses y la autorizaci\u00f3n del comercio con todo buque de bandera brit\u00e1nica, se import\u00f3 en grandes cantidades y su utilizaci\u00f3n se generaliz\u00f3 entre los cubanos ofreci\u00e9ndose al p\u00fablico en establecimientos permanentes.<\/p>\nEn 1841 exist\u00edan en La Habana varias f\u00e1bricas de cerveza y en un anuncio del Diario de la Habana <\/i>de fecha 14 de junio se lee: \u201cSe ha establecido una f\u00e1brica de cerveza en el T\u00edvoli <\/i>a orillas de la Zanja, por la sociedad de Francisco M\u00e9ndez y Mr. Claudio Jarvison. Capital invertido, 6,000 pesos\u201d[82]<\/a>; Tambi\u00e9n, en el Noticioso y Lucero<\/i> del 19 de julio se habla del sistema de comercializaci\u00f3n de una f\u00e1brica ubicada en San Rafael esquina a \u00c1guila: \u201ca 2 ps. docena, devolviendo los cazos, y 20 rls. con ellos, y a 2 rls. botella en la f\u00e1brica\u201d[83]<\/a>.<\/p>\nHacia 1850 ya la cerveza se serv\u00eda en fondas y posadas, no solo de ciudades y poblados sino de bateyes y paraderos rurales, incluy\u00e9ndose los establecimientos de m\u00e1s baja calidad.<\/p>\n
As\u00ed, de las bebidas alcoh\u00f3licas que m\u00e1s se popularizan en la Cuba del siglo XIX destacamos la chicha<\/i>, la garapi\u00f1a<\/i>, el saoco<\/i>, el cuba libre<\/i>, el agua de mona<\/i>, el ponche mamb\u00ed<\/i>, la canch\u00e1nchara<\/i> y la frucanga<\/i>.<\/p>\n
La principal chicha<\/i> que preparaban los arahuacos de tierra firme no ha sido de especial consumo en las Antillas, y no s\u00f3lo porque en sus inicios el cultivo de ma\u00edz fue menor en el \u00e1rea caribe\u00f1a, ya que desde los primeros siglos coloniales se logr\u00f3 propagar, sino por tenerse, desde antes del descubrimiento, m\u00e1s tradici\u00f3n de otras bebidas fermentadas. Dependiendo de la zona, en Cuba, como en otros pa\u00edses de Am\u00e9rica, ejemplo Chile, M\u00e9xico y Panam\u00e1, se llama chicha a las bebidas resultantes de la fermentaci\u00f3n de distintos jugos de frutas y tambi\u00e9n de otras partes de plantas; as\u00ed, adem\u00e1s de la bebida compuesta de agua y az\u00facar, con ma\u00edz para precipitar la fermentaci\u00f3n, se dice chicha a la garapi\u00f1a<\/i>: refresco hecho con la c\u00e1scara de la pi\u00f1a, agua y az\u00facar, y que se deja unos d\u00edas en preparaci\u00f3n para que tome m\u00e1s acidez[84]<\/a>.<\/p>\nEl saoco<\/i> es agua de coco mezclada con aguardiente, ron o brandy, que se endulza y se bebe directamente de la fruta. El cuba libre<\/i>, agua de miel con aguardiente, que se convierte en agua de mona<\/i> al diluir la miel en agua caliente, igualmente con aguardiente. El ponche mamb\u00ed<\/i> se prepara agregando ra\u00edz de jengibre al agua mona<\/i> en el momento de hervir.<\/p>\n
La canch\u00e1nchara<\/i> es una bebida confortante y vitaminada que se hace de igual modo, diluyendo la miel o la raspadura en agua hirviendo, poni\u00e9ndole, adem\u00e1s, hojas de naranja o hierbabuena con un poco de aguardiente de ca\u00f1a y agua; y si se le agrega alg\u00fan aj\u00ed guaguao<\/i>[85]<\/a> al gusto, se convierte en frucanga<\/i>, que tambi\u00e9n es sin\u00f3nimo de sambumbia <\/i>pero sin aguardiente.<\/p>\nEl irland\u00e9s O\u2019Kelly, en su relato La tierra del mamb\u00ed<\/i>, dec\u00eda que el agua mona<\/i>, tom\u00e1ndola en peque\u00f1as dosis, es buena para el est\u00f3mago. Tambi\u00e9n apuntaba que en d\u00edas h\u00famedos, despu\u00e9s de larga marcha, es una bebida muy refrescante y no un mal sustituto del whisky-punch<\/i>; con la ventaja de no producir embriaguez y obrar como un estimulante[86]<\/a>.<\/p>\nEstos suced\u00e1neos subsisten todav\u00eda en los h\u00e1bitos alimenticios de los campesinos, y algunos en la generalidad de la poblaci\u00f3n cubana. Pero de ellos, el que m\u00e1s se generaliz\u00f3 fue el cuba libre<\/i>, la principal consigna patri\u00f3tica de los insurrectos y el nombre que daban los partidarios de la Revoluci\u00f3n a las zonas rurales donde viv\u00edan las fuerzas cubanas. Antes de universalizarse como la combinaci\u00f3n de un refresco de cola con una bebida alcoh\u00f3lica, inicialmente aguardiente \u2013hoy ron mezclado con refresco de cola\u2013y unas gotas de lim\u00f3n, es conocida en Espa\u00f1a desde los comienzos de la Guerra de los D\u00edez A\u00f1os y se identificaba con la bebida de los insurrectos cubanos, o al menos de uso en los campos de Cuba. En la amplia bibliograf\u00eda referida a las guerras de Independencia de Cuba (1868-1898) se hace uso de este t\u00e9rmino varias veces: en los diarios de campa\u00f1a, relatos y episodios escritos por cubanos y espa\u00f1oles y en los testimonios de extranjeros, no escapa la menci\u00f3n de la citada bebida, como tambi\u00e9n es amplio su empleo en las fuentes escritas consultadas y en la literatura que toma su argumento en esta parte de la Historia.<\/p>\n
Entre los calificativos que adquiri\u00f3 el aguardiente en Cuba, ya sea por el grado de alcohol, la calidad o el rechazo que del resto de la poblaci\u00f3n recib\u00edan los que llegaban a embriagarse, resaltamos los de malofo o guandende<\/i> para los congos en el dialecto bant\u00fa, emboco ocor\u00f3<\/i> para los \u00f1\u00e1\u00f1igos, ca\u00f1a<\/i>, ca\u00f1ambrule<\/i>, ca\u00f1andonga<\/i>, matarratas<\/i>, palmolive<\/i>[87]<\/a>, pele\u00f3n<\/i>, puro<\/i>, rechench\u00e9n<\/i> y\u00a0 sol y sombra<\/i>. Al bebedor en estado de embriaguez se le dec\u00eda acompa\u00f1ado<\/i>, achichado<\/i>, achispado<\/i>, aguardient\u00fao<\/i>, ajumado<\/i>, alumbrado<\/i>, borrach\u00edn<\/i>, curda<\/i>, enca\u00f1ao<\/i>, enguarapetao<\/i>, ginebrista<\/i>, g\u00fci g\u00fci mey\u00e9<\/i>, jalao<\/i>, mascavidrios<\/i>, templado<\/i>, palmolivero<\/i>, peste a n\u00edspero<\/i>, peste a reverbero<\/i> y trinco<\/i>, entre muchas otras denominaciones[88]<\/a>.<\/p>\nDe todos estos t\u00e9rminos, sin\u00f3nimo de embriagado, el de los mascavidrios<\/i> fue el m\u00e1s llamativo y generalizado: \u201cBorrachos consuetudinarios, concurrentes asiduos de las tiendas de pulper\u00edas a quienes ten\u00eda fascinada la poes\u00eda del mostrador\u201d[89]<\/a>. As\u00ed, igual que a V\u00edctor Patricio de Landaluze (1828-1889) no escap\u00f3 en sus pinturas la mulata de rumbo y muchos otros personajes cotidianos de la Cuba decimon\u00f3nica, ante la pluma del costumbrista habanero Francisco de Paula Gelabert (1834-1894) no pas\u00f3 inadvertida la escena de los mascavidrios empedernidos<\/i>; seg\u00fan \u00e9l, \u201chay quien dice que cierto furibundo borracho, despu\u00e9s de zamparse una regular dosis de licor que quema, no hall\u00e1ndose a\u00fan satisfecho, continu\u00f3 mordiendo el vaso, a la saz\u00f3n que uno que lo observaba, le grit\u00f3 desde la puerta de la bodega: \u00a1Mascavidrio<\/i>!\u201d[90]<\/a>. He aqu\u00ed la improvisada d\u00e9cima de uno de esos borrachos en cierta noche habanera, all\u00e1 por el a\u00f1o 1854:<\/p>\nBlindo con mucha ambros\u00eda<\/p>\n
porque la ginebra corra,<\/p>\n
y que lleven a Mazorra<\/p>\n
al que no se ajume hoy d\u00eda.<\/p>\n
No hay nada cual la beb\u00eda<\/p>\n
en la carrera mundana;<\/p>\n
y aunque yo coma ma\u00f1ana<\/p>\n
pl\u00e1tano y tasajo brujo,<\/p>\n
dar\u00e9 un viva a quien nos trujo<\/p>\n
ginebra de La Campana.[91]<\/a><\/p>\nEn la Cuba de entonces tuvieron que ser muy visibles estos borrachos callejeros <\/i>o
\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Conforme a lo expresado por tan minucioso viajero, en la Cuba de finales de la d\u00e9cada del 60 del siglo XIX, todas las bebidas sin alcohol llevaban el nombre gen\u00e9rico de refrescos<\/i>; y las familias criollas sol\u00edan beberlos durante las horas calurosas del d\u00eda, sirvi\u00e9ndose, adem\u00e1s de en las casas particulares, en los caf\u00e9s y fondas a un real, si el establecimiento era importante, y a medio, si la categor\u00eda era inferior[3]<\/a>.<\/p>\n \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Tambi\u00e9n Hazard incluye en Cuba a pluma y l\u00e1piz <\/i>una relaci\u00f3n de los refrescos m\u00e1s populares y las formas de preparaci\u00f3n en las ciudades y en el campo del interior del pa\u00eds, descripci\u00f3n que completamos con otras explicaciones ofrecidas por Esteban Pichardo en su Diccionario <\/i>y por Fernando Ortiz en su Glosario de afronegrismos<\/i>.<\/p>\n Panal<\/i>:<\/p>\n [el] nombre se deriva del panal de miel, hechos con clara de huevo y az\u00facar, teniendo el tama\u00f1o de una peque\u00f1a mazorca de ma\u00edz, a la que se parece algo. Se colocan los panales en un vaso de agua, uno o dos a la vez, donde gradualmente se disuelven, haciendo una bebida muy deliciosa y refrescante, algo parecido al eau sucr\u00e9e <\/i>[agua azucarada] […]. Si se desea mejorarla, se le a\u00f1aden unas cuantas gotas de jugo de lim\u00f3n, que le da un sabroso sabor. Es bebida muy usada por las se\u00f1oras[4]<\/a>.<\/p>\n Naranjada<\/i>:<\/p>\n La bebida nacional y favorita en Cuba, y la m\u00e1s agradable de tomar en un d\u00eda caluroso […] Se hace con el jugo de la naranja y es a la vez sana y deliciosa, casi demasiado dulce, pero muy grata al paladar si se toma fr\u00eda y debidamente preparada. Es bebida muy generalizada entre las se\u00f1oras. Hecha con naranjas amargas, resulta a\u00fan mejor, pero \u00e9stas s\u00f3lo las usan la gente del campo[5]<\/a>.<\/p>\n Limonada<\/i>:<\/p>\n [En su preparaci\u00f3n] se usan m\u00e1s frecuentemente las limas que los limones. \u00daltimamente han recurrido los cubanos a la costumbre de preparar de antemano un extracto o jarabe hecho con el jugo de los limones, con el que hacen la limonada, que no resulta tan buena. Se mejora mucho la limonada derramando sobre el pedazo de hielo algunas gotas de buen ron de Jamaica, que flota en la superficie y cuyo gusto fuerte no se nota al sorberse el l\u00edquido con una pajilla. Se la designa con el nombre de limonada con ron<\/i>\u00a0y resulta excelente en cualquier pa\u00eds en verano[6]<\/a>.<\/p>\n Agualoja<\/i>:<\/p>\n Bebida compuesta de agua, az\u00facar o miel, canela, clavo, etc\u00e9tera. Es sin\u00f3nimo de Aloja<\/i>[7]<\/a>.<\/p>\n Para hacer la agualoja a la cubana<\/i>:<\/p>\n Se toman dos libras de az\u00facar, diez clavos de especia, otros tantos granos de pimientas y cucharada y media de canela molida con una hoja de yerba-buena. H\u00e1gase una alm\u00edbar con todo esto a medio punto, cu\u00e9lese despu\u00e9s y d\u00e9sele punto de jarabe: embot\u00e9llese enseguida y s\u00edrvase de \u00e9l cuando se quiera mezclado con agua[8]<\/a>.<\/p>\n Sambumbia<\/i>:<\/p>\n Bebida hecha de miel de ca\u00f1a y agua[9]<\/a>.<\/p>\n Pru<\/i>:<\/p>\n Bebida depurativa y refrescante, usual en la provincia de Oriente, especialmente en Baracoa. Es potable, pero no la aceptan todos los paladares.<\/p>\n [Hay zonas donde se hace] con varias ra\u00edces, \u00f1ame de Indias y jaboncillo, adem\u00e1s de naranja, canela, etc. [Los m\u00e1s usuales componentes]: ra\u00edz de China [Smilax havanensis, Smilax domingensis<\/i>], id. de amarga le\u00f1a, zazafr\u00e1s, cebada (para que haga mucha espuma), hoja de pimienta negra, an\u00eds, canela y az\u00facar; potestativos: c\u00e1scara de pi\u00f1a y c\u00e1scara de palo carbonero. Todo esto se hace hervir en agua, y el cocimiento es el pru<\/i>. S\u00f3lo dura tres d\u00edas…[10]<\/a><\/p>\n Todav\u00eda a principios del siglo XIX en la poblaci\u00f3n cubana predominaba m\u00e1s el uso del chocolate que el del caf\u00e9. E. M. Masse (1819)[11]<\/a>, J. E. Alexander (1833)[12]<\/a>, Eduard Otto (1838)[13]<\/a>, Robert W. Gibbes (1860)[14]<\/a>, J. Hawkes (1864)[15]<\/a>, Samuel Hazard (1867)[16]<\/a> y Walter Goodman (1868)[17]<\/a>, m\u00e1s otros viajeros que visitan Cuba en el ochocientos, destacan al chocolate como bebida de uso frecuente en la Isla, sobre todo en las ciudades de La Habana y Santiago de Cuba.<\/p>\n Seg\u00fan el censo de 1862, exist\u00edan 40 chocolater\u00edas en todo el pa\u00eds con una renta total de 230.850 pesos. Relacion\u00e1ndolas por sus beneficios, las cinco primeras se ubicaban en las siguientes ciudades: La Habana (9 y 72.000 pesos), Matanzas (6 y 61.000 pesos), Puerto Pr\u00edncipe (14 y 29.250 pesos), Santiago de Cuba (2 y 20.000 pesos) y Trinidad (1 y 15.500 pesos)[18]<\/a>.<\/p>\n En las mesas de la gente pudiente es donde, por m\u00e1s tiempo, rivaliz\u00f3 el gusto del chocolate con el del caf\u00e9; se tomaba en el desayuno y en las meriendas era bebida fundamental, cosa que fue poco habitual en el resto de la poblaci\u00f3n y todav\u00eda menos en los habitantes m\u00e1s pobres y entre los esclavos. Observando los anuncios industriales aparecidos en los peri\u00f3dicos habaneros de la \u00e9poca, sorprende el elevado precio que lleg\u00f3 a tener el chocolate en ciertos establecimientos de la capital del pa\u00eds; seg\u00fan noticia del Diario de la Habana<\/i>, de fecha 18 de marzo de 1841, en la chocolater\u00eda El brazo Fuerte<\/i>, calle O\u2019Reilly 113, se vend\u00eda: \u201cChocolate de canela, 1 peso la libra; superfino, 6 reales; y vainilla, 6 reales\u201d[19]<\/a>. Es decir, el precio del chocolate en El<\/i> Brazo Fuerte <\/i>era mayor que el salario promedio por jornal de un trabajador humilde en igual per\u00edodo.<\/p>\n La costumbre en Cuba se inclinaba a la ingesti\u00f3n del chocolate fuerte y espeso o batido con leche. Samuel Hazard incluye en su obra c\u00f3mo hacer y servir el chocolate:<\/p>\n Se os sirve en delicadas peque\u00f1as copas (j\u00edcaras<\/i>), est\u00e1 ricamente hecho, teniendo la consistencia del atole espeso, y es la cosa m\u00e1s excelente que se puede tomar temprano por la ma\u00f1ana, antes de una larga jornada, por ser altamente nutritivo. He aqu\u00ed una receta para su confecci\u00f3n que me proporcion\u00f3 una se\u00f1ora espa\u00f1ola de mi amistad: En una peque\u00f1a copa [taza] de te (o demi tasse<\/i>), llena de leche, pon\u00e9is una onza de chocolate cortado en peque\u00f1os pedazos; ponedlo a hervir, y mientras hierve, batidlo con un batidor de huevos hasta que quede completamente espeso y espumoso, pudi\u00e9ndose entonces servir. Por cada copa [taza] de chocolate que se desee, se debe poner una de leche con una onza de chocolate. Si no os resulta bastante rico, a\u00f1adid media onza m\u00e1s de chocolate; si por el contrario no os gusta tan rico, hacedlo usando mitad leche y mitad agua, o todo agua. Los espa\u00f1oles usan para hacer el chocolate lo que llaman molinillo<\/i>, que no es otra cosa que una chocolatera de metal, con un batidor dentro, que se opera por medio de una varilla que sale por un agujero de la tapadera, y a la cual se aplican ambas palmas de la mano, imprimi\u00e9ndole un movimiento de rotaci\u00f3n mientras el chocolate est\u00e1 hirviendo […] Es costumbre en Cuba, cuando se toma chocolate por la ma\u00f1ana, acompa\u00f1arlo con un ligero bizcocho, o lo que es mejor, con un pedazo de pan bien tostado, tras lo cual se bebe un vaso de agua[20]<\/a>.<\/p>\n Pese a la explicaci\u00f3n ofrecida por Hazard, sin duda referente a los habitantes de mejor vivir, queda comprobado por la vigencia de la costumbre que el caf\u00e9 fue la bebida m\u00e1s generalizada en la Cuba decimon\u00f3nica; al decir de Agust\u00edn de la Texera, \u201cel desquite de los pobres que no pod\u00edan consumir el lujoso chocolate\u201d[21]<\/a>.<\/p>\n La degustaci\u00f3n ocasional y a veces por esnobismo de esta bebida t\u00f3nica y estimulante fue temprana en la mayor de las Antillas y se remonta a mucho antes de que Jos\u00e9 A. Gelabert haya introducido y sembrado las primeras semillas del cafeto en su fundo de Ubajay (Wajay, provincia de Occidente), en 1748[22]<\/a>.<\/p>\n Sabemos por J. M. P\u00e9rez que en Santiago de Cuba, todav\u00eda en 1800, el caf\u00e9 s\u00f3lo se aplicaba como calmante para \u201ccurar la jaqueca o la beodez de alg\u00fan bebedor\u201d[23]<\/a>; y, a juzgar por la informaci\u00f3n que ofrece Jos\u00e9 Mar\u00eda de La Torre, es a partir de 1804 que \u201cempieza a generalizarse el caf\u00e9, sustituyendo a poco al chocolate\u201d[24]<\/a>.<\/p>\n En Cuba, el caf\u00e9 es el primer alimento que se toma en la ma\u00f1ana y el \u00faltimo que se sirve en la comida. El h\u00e1bito m\u00e1s frecuente consiste en consumir \u201ccaf\u00e9 con leche<\/i>, cuando el est\u00f3mago est\u00e1 vac\u00edo [y] caf\u00e9 solo <\/i>despu\u00e9s de comer\u201d[25]<\/a>; si bien existe otro uso de mezclarlo con un poco de alcohol (co\u00f1ac, an\u00eds, ron o aguardiente). La pr\u00e1ctica de beber caf\u00e9, que en 1836 Rosamond Culbertson aseguraba que realizaban s\u00f3lo los caballeros habaneros[26]<\/a>, ya en la d\u00e9cada del 60 se hizo com\u00fan a todos los habitantes de la Isla, tanto de los campos como de las ciudades, menos entre los esclavos. A juzgar por las fuentes consultadas, los amos en la dieta diaria de los esclavos no contemplaban raciones de caf\u00e9. En ninguno de los C\u00f3digos Negros <\/i>y Reglamentos <\/i>de la Am\u00e9rica espa\u00f1ola se incluye el caf\u00e9 dentro de las comidas[27]<\/a>. Seg\u00fan se analiza m\u00e1s adelante, en muchos ingenios se estableci\u00f3 la costumbre de dar a los esclavos un trago de aguardiente al levantarse y de repetirse esta pr\u00e1ctica con el caf\u00e9 no hubiera pasado inadvertida a la observaci\u00f3n de Moreno Fraginals cuando escribi\u00f3 El ingenio<\/i>. En los libros diarios de ingenios que revis\u00f3 tan acucioso investigador no se dice nada al respecto; y sucede que, a\u00fan generalizado el uso del caf\u00e9 en la sociedad criolla, durante a\u00f1os el preciado grano de origen africano y novedoso para los criollos no dej\u00f3 de ser inaccesible para muchos y m\u00e1s para el esclavo no vinculado directamente a las haciendas cafetaleras y a las zonas de cultivo.<\/p>\n No obstante, en el Departamento Oriental, la jurisdicci\u00f3n de mayor cosecha cafetalera cubana, el h\u00e1bito de ingerir caf\u00e9 pudo ser igual para todos sus habitantes. Inferimos que en una poblaci\u00f3n con un alto componente de negros \u2013m\u00e1s libres que esclavos\u2013 hubo de ser totalmente diferente la inclusi\u00f3n del caf\u00e9 en la dieta cotidiana.<\/p>\n Por otra parte, el caf\u00e9 es significativo en las religiones afrocubanas que ya en el siglo XIX hab\u00edan alcanzado suficiente aceptaci\u00f3n popular[28]<\/a>. No por casualidad un creyente le coment\u00f3 a Lidia Cabrera, al mediar el siglo XX, lo siguiente:<\/p>\n \u00abEl caf\u00e9 es un consuelo y una necesidad que Dios le dio a los pobres. Se puede dejar de comer, pero no se puede dejar de tomar caf\u00e9.<\/p>\n Sin caf\u00e9 la vida no sirve.\u00bb<\/p>\n \u00abAdem\u00e1s de sabroso, el caf\u00e9 es medicinal. La medicina del coraz\u00f3n y del est\u00f3mago. Lo que le da calor.\u00bb<\/p>\n Las hojas verdes, en buches, para los dolores de muela.<\/p>\n La semilla verde sirve de laxante. La ra\u00edz, cortada en tres trozos en cocimiento, se emplea para bajar la fiebre. En caso de fiebre muy alta se aplica en los pies del enfermo una pasta de caf\u00e9 y sebo, \u00abque la absorbe y lo deja libre de calentura\u00bb.<\/p>\n Se derrama caf\u00e9 molido en el ata\u00fad, y en las partes m\u00e1s intimas del cad\u00e1ver para evitar que se corrompan r\u00e1pidamente, y a veces se mezcla el caf\u00e9 con hojas de guayaba.<\/p>\n En las ofrendas que se tributan a los muertos, jam\u00e1s falta la taza de caf\u00e9 que siempre apetecieron.<\/p>\n \u00abEs el gran alcahuete de las brujer\u00edas\u00bb, y no debe de tomarse en todas partes.[29]<\/a><\/p>\n Coincidimos con Hazard en que la costumbre de muchos cubanos es de \u201cbeber casi una copa [taza grande] llena de leche caliente, dentro de la cual se ha vertido una peque\u00f1a cantidad de caf\u00e9 para darle color\u201d[30]<\/a>; lo que se ha dado en llamar: te\u00f1ir la leche<\/i>. Por ejemplo, en los campos, a los ni\u00f1os se les da \u00fanicamente caf\u00e9 claro<\/i>, el \u00faltimo l\u00edquido salido del colador, y en La Habana no todos los que consumen caf\u00e9 lo hacen solo<\/i> y desde las primeras horas de la ma\u00f1ana, siendo lo m\u00e1s usual que el caf\u00e9 solo<\/i> se tome despu\u00e9s de las comidas.<\/p>\n Con todo, es en las \u00e1reas rurales donde el consumo de caf\u00e9 es m\u00e1s frecuente;\u00a0 junto al puerco y el pl\u00e1tano, es el alimento favorito del campesino. Se toma en la ma\u00f1ana, en las comidas y a distintas horas del d\u00eda, normalmente fuerte y sin leche, y se endulza tanto con az\u00facar de ca\u00f1a como con miel de abeja. Cuando lo mezclan con alcohol se prefiere el aguardiente de ca\u00f1a. Entre las m\u00faltiples formas de preparar el caf\u00e9 por el campesino, destaca el carretero<\/i>: muy recargado o fuerte, que frecuentemente se hace sin colarlo. Toma este nombre porque es el preferido de los caminantes, particularmente los carreteros que cumplen tareas nocturnas.<\/p>\n Jos\u00e9 Quint\u00edn Suzarte, al describir al guajiro anot\u00f3:<\/p>\n Ya fuese en el pobre boh\u00edo, ya en la casa de embarrado y palma, ya ocupase vivienda m\u00e1s confortable, toda familia ten\u00eda constantemente a fuego dulce una olla llena de caf\u00e9 que era a la vez alimento y refresco. Y en las cocinas hab\u00eda siempre por lo menos un puerco ahumado, colgado junto a las tortas del pan de yuca llamado casabe, y de los pl\u00e1tanos y boniatos. Esas provisiones, y las aves del corral, y cuanto, adem\u00e1s, hubiera, estaban a disposici\u00f3n de todos los transe\u00fantes, que eran acogidos con cari\u00f1o, con patriarcal confianza y benevolencia, y obligados a aceptar una hospitalidad que dejaba y a\u00fan deja atr\u00e1s la de los \u00e1rabes, porque no se aceptaba nada en recompensa de ella.<\/p>\n Ap\u00e9ese y tomar\u00e1 caf\u00e9 <\/i>era la frase sacramental del guajiro, cuando alg\u00fan viajero se acercaba a su morada, a pedir informaci\u00f3n sobre el camino que deb\u00eda seguir, o sobre la persona en cuya busca iba, y a poco la guajira, madre o hija, ofrec\u00eda la taza del humeante n\u00e9ctar, que nadie rehusaba[31]<\/a><\/p>\n As\u00ed, lleg\u00f3 a ser tanta la dependencia del caf\u00e9 que en momentos de escasez no faltaron suced\u00e1neos: la achicoria (Canadensis. Cicorium endivia<\/i>), la guanina (Cassia Sericea<\/i>, Sw.),\u00a0 la brusca (Cassia occidentalis<\/i>), el palmiche maduro, el platanillo o malva t\u00e9 (Corchorus siliquosus, <\/i>Lin.), el ma\u00edz y el boniato, todos ellos quemados y molidos o rallados.[32]<\/a><\/p>\n El pil\u00f3n de origen africano y la j\u00edcara heredada de los indocubanos son los utensilios de cocina del guajiro m\u00e1s vinculados con la preparaci\u00f3n y el servicio del caf\u00e9. Todav\u00eda existen casas donde, a golpes, se descascara el caf\u00e9 y ya tostado se convierte en polvo vali\u00e9ndose de un pil\u00f3n. Tambi\u00e9n, forma parte de la tradici\u00f3n del campesino beber en j\u00edcaras de g\u00fcira el caf\u00e9[33]<\/a>.<\/p>\n Por \u00faltimo enunciamos el pol\u00e9mico tema de las bebidas heladas. Jos\u00e9 Antonio Saco afirma en sus papeles<\/i> que \u201cla vez primera que el hielo se introdujo en La Habana fue en 1807, y desde entonces sigui\u00f3 import\u00e1ndolo de Estados Unidos\u201d [34]<\/a>. Tambi\u00e9n, Lev\u00ed Marrero dice que \u201cdurante el invierno era cortado en grandes bloques, en la superficie congelada de los lagos; conservados en almacenes subterr\u00e1neos hasta ser enviados a Cuba preservados en aserr\u00edn\u201d[35]<\/a>.<\/p>\n En sus inicios, la utilizaci\u00f3n del hielo, considerado gratificante en un clima como el cubano, fue mal visto por algunos, hasta que la novedad se impuso como afici\u00f3n y como paliativo fundamental en la lucha contra el largo verano de los pa\u00edses tropicales[36]<\/a>. Todav\u00eda en 1828, despu\u00e9s de dos d\u00e9cadas de introducirse el hielo en Cuba, y de que los helados, sorbetes y siropes helados preparados con frutas cubanas deleitasen a naturales y extranjeros, ciertos m\u00e9dicos regulaban su uso por considerarlo da\u00f1ino a la salud; por ejemplo, el doctor Carlos Belot, franc\u00e9s, graduado en Par\u00eds y establecido en Regla, lo fundamentaba as\u00ed: \u201cact\u00faan en los d\u00e9biles como calmante; acrecientan las energ\u00edas del est\u00f3mago, le roban cal\u00f3rico a los \u00f3rganos. Facilitan la digesti\u00f3n. No as\u00ed a los que padecen desarreglo digestivo, aunque calman. S\u00f3lo \u00fasese la nieve en las comidas\u201d[37]<\/a>.<\/p>\n En los libros de viajeros, la literatura costumbrista, y en solicitudes de concesiones de privilegios y anuncios comerciales, se reitera lo apropiadas que resultaban las frutas cubanas en la elaboraci\u00f3n de helados y el desenvolvimiento econ\u00f3mico que adquiri\u00f3 el pa\u00eds tras la propagaci\u00f3n de las bebidas fr\u00edas. Elogios como los de Isidore L\u00f6wensten, en 1838, son frecuentes entre los extranjeros: \u201cLos helados son deliciosos: los de chirimoya y guayaba son los mejores que haya probado jam\u00e1s\u201d[38]<\/a>.<\/p>\n Ya al mediar el siglo XIX el hielo era un ramo muy productivo. J. A. Saco dice que se vend\u00eda muy barato, comparado con Par\u00eds y Londres[39]<\/a>; y Samuel Hazard afirm\u00f3: \u201cLa vida ser\u00eda casi insoportable en un clima como el de Cuba si no hubiera abundancia de hielo. Afortunadamente, no se carece de \u00e9l en la Habana y en las principales poblaciones de la Isla, costando la libra de dos a tres centavos, seg\u00fan sea la existencia\u201d[40]<\/a>.<\/p>\n Como en La Habana, en las principales ciudades se abrieron helader\u00edas y en las confiter\u00edas y caf\u00e9s se ofrec\u00edan al p\u00fablico estas bebidas. El censo de 1862 registra 12 almacenes de hielo con una renta total de 59.000 pesos, de los que se ubican en La Habana 8 (renta de 48.000 pesos), en Mantazas 2 (renta de 6.000 pesos) y en Nuevitas 2 (renta de 5.000 pesos)[41]<\/a>. Bebidas alcoh\u00f3licas<\/strong><\/p>\n Consumir alcohol, aunque en peque\u00f1as dosis, formaba parte de los h\u00e1bitos del cubano en el siglo XIX y este gusto se extendi\u00f3 tanto por los campos como por las ciudades. El aguardiente de ca\u00f1a se tomaba regularmente solo o diluido en agua, el ron, para quienes pod\u00edan, solo y, si bien hab\u00eda bebidas importadas \u2013como el vino y otros rones, champagne, an\u00eds, co\u00f1ac, whisky, ginebra, sidra y cerveza, que escaseaban y sus precios se elevaban en el periodo de guerras\u2013, su consumo ha permanecido entre la poblaci\u00f3n cubana.<\/p>\n De este modo, es dif\u00edcil aceptar la total condici\u00f3n de abstemios que algunos viajeros atribuyeron a los criollos, toda vez que en el pa\u00eds el aguardiente se fabricaba y se consum\u00eda desde que se instalaron los primeros trapiches azucareros. De hecho, el aguardiente fue bebida propia de los esclavos en las plantaciones y de consumo regular para los habitantes del campo y en la poblaci\u00f3n pobre en general; de igual manera que en los pueblos y ciudades se comercializaban las dem\u00e1s bebidas del momento.<\/p>\n Bastar\u00e1 con leer los nombres de las distintas f\u00e1bricas de ron desde entonces dispersas por todo el pa\u00eds[42]<\/a>, ver en la prensa escrita del per\u00edodo los anuncios variados de tabernas, y en la literatura los calificativos burlescos que llegaron a adquirir tanto el aguardiente como los bebedores m\u00e1s asiduos, y as\u00ed se comprender\u00e1 mejor lo indisolublemente unidas que est\u00e1n las bebidas alcoh\u00f3licas a los otros gustos del cubano[43]<\/a>.<\/p>\n El doctor Ram\u00f3n Hern\u00e1ndez Poggio, m\u00e9dico de la Sanidad Militar del Ej\u00e9rcito espa\u00f1ol de la \u00e9poca, aseguraba lo siguiente:<\/p>\n El alcohol tomado en cantidad moderada desarrolla cierto grado de est\u00edmulo en la membrana mucosa del est\u00f3mago que activa sus secreciones y actos funcionales, que al ser absorbido circula en la sangre, acelerando los movimientos del coraz\u00f3n y vasos, y aumentando tanto el calor de la periferia con el del interior del cuerpo; pues es sabido que una parte del alcohol que circula con la sangre se quema, de cuya combusti\u00f3n resulta el aumento de calor\u00edas naturales del organismo; adem\u00e1s, el \u00e1cido carb\u00f3nico que se acumula en dicho l\u00edquido, produce una excitaci\u00f3n general, imprimiendo mayor actividad a las funciones, y tanto por esta causa como por la parte incomburente que circula en estado natural con la sangre, da cierto grado de energ\u00eda al sistema nervioso, que se revela por el vigor que adquiere el hombre bajo esa acci\u00f3n estimulante.[44]<\/a><\/p>\n El aguardiente se utilizaba desde siglos atr\u00e1s como medicina preventiva y curativa, \u201cremedio universal<\/i> seg\u00fan los frailes que serv\u00edan los hospitales\u201d[45]<\/a>. Tal costumbre diet\u00e9tica en Cuba, como en otras partes del Caribe y de Am\u00e9rica, \u201cmerced al mestizaje cultural, llevaron a que el consumo de aguardiente, no s\u00f3lo como bebida embriagante, sino m\u00e1s bien como un estimulante al que atribu\u00edan virtudes medicinales, fuera mucho m\u00e1s extenso y regular en el grueso de la poblaci\u00f3n que el del vino\u201d[46]<\/a>.<\/p>\n Una de las costumbres arraigadas en los cubanos de beber agua mezclada con aguardiente era, seg\u00fan las creencias de la \u00e9poca, porque el aguardiente daba buenas cualidades al agua y evitaba que entrase en el organismo la fiebre amarilla; esta pr\u00e1ctica lleg\u00f3 a ser habitual tanto entre los soldados cubanos como entre los espa\u00f1oles[47]<\/a>. Asimismo, el vino mezclado con agua se empleaba como prevenci\u00f3n contra el c\u00f3lera morbus<\/i>[48]<\/a>.<\/p>\n Fernando G. Campoamor, en su Biograf\u00eda del ron cubano <\/i>aludi\u00f3 al m\u00faltiple uso que daban al aguardiente:<\/p>\n no hay viajero de antes que no anotara la manera corriente de usarlo para el aseo personal, supliendo el agua y el jab\u00f3n. Con toallas empapadas se friccionaba contra dolores y cansancios. Aguado, era medicamento para cicatrizar heridas, y aromado con la corteza de ay\u00faa, cuentan los cuentistas que curaba el asma.[49]<\/a><\/p>\n En las plantaciones agr\u00edcolas, para preservar a los esclavos contra el pasmo<\/i> y, sobre todo, para reanimar sus fuerzas de cara al rudo trabajo se utilizaba aguardiente. Se trataba de una pr\u00e1ctica puesta en marcha con la aparici\u00f3n de los primeros ingenios en la Isla, denunciada inicialmente por los propios esclavos que, opuestos al excesivo trabajo al que eran sometidos, la cre\u00edan da\u00f1ina y peligrosa[50]<\/a>, m\u00e1s tarde prohibida por sus amos al ser considerada signo de instinto de rebeld\u00eda, como la tenencia de armas[51]<\/a>, y que termin\u00f3 por imponerse y ser cotidiana.<\/p>\n Los negros inger\u00edan aguardiente de ca\u00f1a por la ma\u00f1ana y lo hac\u00edan tomando directamente el l\u00edquido puro, sin otra rebaja de agua que la que llevaba originalmente el alcohol en el proceso de destilaci\u00f3n, el llamado cord\u00f3n cerrado<\/i>[52]<\/a> o medio cord\u00f3n<\/i>[53]<\/a>,seg\u00fan su mayor o menor graduaci\u00f3n. Esta costumbre iniciada en los ingenios luego se generaliz\u00f3 de manera permanente en el resto de los cubanos[54]<\/a>, aunque sabemos que tambi\u00e9n era practicada en las dem\u00e1s Antillas y en parte de la Am\u00e9rica equinoccial. V\u00edctor Manuel Pati\u00f1o dice que en Colombia el trago de anisado coadyuvaba al mantenimiento de la salud, sobre todo en las regiones tropicales, y que, como en Cuba, todav\u00eda esta creencia perdura en las zonas rurales[55]<\/a>.<\/p>\n Sin embargo, la buena relaci\u00f3n que los esclavos africanos llevados al Caribe y a otros pa\u00edses de Am\u00e9rica establecieron con las bebidas alcoh\u00f3licas se deb\u00eda m\u00e1s que nada a que formaba parte de sus costumbres at\u00e1vicas. En las ceremonias rituales, las fiestas, los matrimonios, los nacimientos, los velatorios y en cualquier otra manifestaci\u00f3n de aglomeraci\u00f3n les acompa\u00f1aba el vino de palma.<\/p>\n En el \u00c1frica occidental subsahariana el vino de palma \u2013producto comercial de primer orden\u2013 era consumo fundamental tanto para los yorubas como para los congos, adem\u00e1s de circular entre otros grupos \u00e9tnicos. Formaba parte del d\u00eda a d\u00eda africano y estaba presente en todos los momentos de la vida social. Para los congos, en el dialecto bant\u00fa, el vino de la palmera de aceite (Elaeis guneensis<\/i>) o de la palma matombe <\/i>(Raphia vinefera<\/i>)era malafu maluvu<\/i>, si se obten\u00eda del \u00e1rbol vivo[56]<\/a>, o malafu ma soka<\/i>, si era sacado despu\u00e9s de haberlo tumbado[57]<\/a>.<\/p>\n En la Cuba colonial, sin llegar a generalizarse el uso del vino de palma como el aguardiente de ca\u00f1a \u2013guandende <\/i>para los bant\u00faes\u2013 esta bebida no dej\u00f3 de producirse. A\u00fan sin cortar con informaci\u00f3n que fundamente una mantenida tradici\u00f3n de esta bebida como suced\u00eda en otros pa\u00edses americanos[58]<\/a>, conocemos por Hazard que, hac\u00eda la d\u00e9cada del 60 del siglo XIX: \u201cLos m\u00e1s humildes, sobre todo los negros, sacan el jugo del tronco de la palma (cocotero) y obtienen una especie de vino, que convierten en aguardiente\u201d[59]<\/a>.<\/p>\n Durante mucho tiempo y todav\u00eda hoy en la actualidad decir aguardiente de ca\u00f1a es establecer una relaci\u00f3n casi directa con los negros y con la mala vida. Deformaci\u00f3n de costumbres con una base racista en su primera aseveraci\u00f3n que no niega fueron los negros los m\u00e1s entregados al consumo de esta bebida. Respecto a lo segundo, el aguardiente de ca\u00f1a fue el menos caro de todas las bebidas, de m\u00e1s bajo precio que el aguardiente de uva, y por ende tuvo mayor alcance en los habitantes de las capas bajas. Todav\u00eda a mediados del siglo XIX el ron producido en Cuba era menos popular que el aguardiente de ca\u00f1a. El consumo generalizado del ron tard\u00f3 un poco m\u00e1s en extenderse entre los cubanos y el importado de Jamaica fue por mucho tiempo bebida casi exclusiva de la gente adinerada.<\/p>\n Esteban Montejo en la Biograf\u00eda de un cimarr\u00f3n<\/i>, escrita por Miguel Barnet, narra la vida en los barracones: \u201cLos negros iban a las tabernas a buscar aguardiente. Tomaban mucho para mantenerse fortalecidos. El vaso de aguardiente del bueno costaba a medio. Los due\u00f1os tambi\u00e9n tomaban mucho aguardiente y se formaban cada jirigays <\/i>que no eran para cuento\u201d[60]<\/a>.<\/p>\n El aguardiente para los \u00f1\u00e1\u00f1igos era emboco ocor\u00f3<\/i>[61]<\/a> y en la Santer\u00eda o Regla de Ocha<\/i>, la m\u00e1s elaborada de las religiones afrocubanas, es de m\u00e1ximo uso. Algunos creyentes lo beben de forma insensata y hasta el que lo tiene prohibido no escapa de frot\u00e1rselo mientras duran los ritos; tambi\u00e9n se lo dan a beber a la ceiba (Ceiba pentandra<\/i> familia Bombac\u00e1ceas<\/i>)en su ra\u00edz[62]<\/a>.<\/p>\n De los orishas<\/i> (divinidades del pante\u00f3n Yoruba<\/i>): Eleggu\u00e1<\/i>, que tiene la llave del destino, abre y cierra la puerta a la desgracia o a la felicidad, lleva aguardiente en su ofrenda; es muy adicto a la bebida y muchas veces se deja sobornar a cambio de un poco de aguardiente. En los diferentes caminos de Eleggu\u00e1: Eleggu\u00e1 Afr\u00e1 <\/i>tiene prohibido el aguardiente y el vino de palma, Echu Alaroy\u00e9, Loroye<\/i> bebe ot\u00ed chequet\u00e9 <\/i>(aguardiente de ma\u00edz[63]<\/a>) y Echu Ekileyo<\/i>, sabio, gran adivino y protector de las personas que buscan el conocimiento, bebe aguardiente y miel. Ogg\u00fan<\/i>, due\u00f1o de los minerales, las monta\u00f1as y las herramientas, dominador de los misterios del monte, tiene como bebida favorita el aguardiente de ca\u00f1a y siempre lo bebe para olvidar. Obatal\u00e1<\/i>, due\u00f1o de los pensamientos y de los sue\u00f1os, tiene a las bebidas alcoh\u00f3licas como tab\u00fa, pues seg\u00fan el mito, se vio envuelto en grandes dificultades por beber vino de palma. Orunmila<\/i>, dios del or\u00e1culo y due\u00f1o de la sabidur\u00eda, es muy aficionado al vino de palma y por eso se lo ofrecen con frecuencia. A Chang\u00f3<\/i>, poseedor del mayor n\u00famero de virtudes e imperfecciones humanas y el orisha <\/i>con m\u00e1s seguidores en Cuba \u2013como Eleggu\u00e1<\/i>\u2013, le ofrecen ot\u00ed<\/i>, aguardiente embriagador. Tambi\u00e9n Inle <\/i>o Erinle<\/i>, el patr\u00f3n de los m\u00e9dicos, bebe vino dulce[64]<\/a>.<\/p>\n Con todo, no conocemos estampas que muestren al negro bebedor. En el siglo XIX, las pinturas y los grabados con escenas completas de negros son muy pocas y en ellas no se recoge el verdadero vivir de tan importante sector de la poblaci\u00f3n cubana. A V\u00edctor Patricio de Landaluze, el que m\u00e1s abund\u00f3 en esta tem\u00e1tica, le falt\u00f3 captar, adem\u00e1s de Un D\u00eda de Reyes<\/i>, la escena de El mayoral<\/i>, el Corte de ca\u00f1a<\/i> y sus estampas diversas donde muestra la ostentaci\u00f3n del esclavo, el lado oscuro de la esclavitud y de la mala vida, parte importante de la sociedad. Como este pintor y buen dibujante bilba\u00edno, los grabadores franceses Hippolyte Garneray, Federico Mialhe y Eduardo Laplante, comprometidos con la burgues\u00eda cubana, obviaron la vida del esclavo en los hacinados barracones, los castigos, los saraos efectuados en los pocos momentos que ten\u00edan para el descanso y por supuesto la bebida, motivo de alegr\u00eda y tambi\u00e9n causante de tantas peleas, y hasta del incipiente comercio entre los negros y los blancos.<\/p>\n Sin embargo, aunque haya ausencia de pinturas y grabados con escenas de negros bebedores y la mayor\u00eda de los testimonios de la \u00e9poca adviertan que en sentido general se beb\u00eda de manera\u00a0 moderada, el h\u00e1bito de ingerir bebidas alcoh\u00f3licas forma parte de la cultura y de la historia y est\u00e1 muy vinculado con la identidad cubana y, sobre todo, con la idea de la libertad, opini\u00f3n que el autor de este estudio comparte con el profesor Jos\u00e9 Luis Luz\u00f3n[65]<\/a>. En las celebraciones de entonces, junto a las comilonas con cantos y bailes, no faltaba el componente alcoh\u00f3lico, y as\u00ed lo dejan ver algunos grabadores y escritores cuando se refieren a la alta sociedad y a algunos grupos de las capas medias; ejemplo, en una litograf\u00eda de la \u00e9poca publicada por la Ilustraci\u00f3n espa\u00f1ola y americana<\/i> se retrataba un guateque<\/i>, fiesta de campesinos blancos, donde se bailaba el zapateo<\/i> y negros esclavos serv\u00edan copas[66]<\/a>. El viajero Miguel Rodr\u00edguez Ferrer, al mostrar la prosperidad que el veguero de Occidente alcanz\u00f3 hac\u00eda la d\u00e9cada de 1840, no olvid\u00f3 enunciar el avance logrado por los habitantes de San Juan y Mart\u00ednez y Pinar de R\u00edo en el uso de las bebidas alcoh\u00f3licas: \u201cEntonces sus banquetes estaban reducidos al salvado<\/i>, aguardiente de ca\u00f1a y bolas de palanqueta<\/i>[67]<\/a> con galleta. Hoy, porci\u00f3n de confituras, licores, cerveza y sobre todo champagne, es lo que cubre con profusi\u00f3n las mesas de sus festividades y convites\u201d[68]<\/a>. Igualmente, el norteamericano Samuel Hazard (1867), al referirse a la vida y costumbres rurales del mismo Departamento (jurisdicciones de G\u00fcines, San Antonio y San Crist\u00f3bal), menciona tan visibles avances: \u201cLa civilizaci\u00f3n ha llegado hasta las casas de esas gentes sencillas, y en las de los m\u00e1s ricos o acomodados, se ha generalizado ya el uso de la cerveza inglesa, y aun se toman el lujo de obsequiar a los extranjeros con champagne\u201d.[69]<\/a><\/p>\n Los campesinos fabricaban distintos tipos de vinos caseros y aguardientes para consumo propio. Elaboraban vino de casi todas las frutas, pero el que m\u00e1s se populariz\u00f3 fue el de naranja agria, y en algunas zonas los de calabaza, ma\u00edz y arroz. Al aguardiente de ca\u00f1a le agregaban otras hierbas, frutas, semillas y ra\u00edces arom\u00e1ticas. Destacaba, sobre todo, el an\u00eds con que preparaban el aguardiente anisado. Asimismo consum\u00edan el aguardiente mezclado con caf\u00e9 u otras infusiones y, como antes vimos, m\u00e1s que como bebida espirituosa, lo usaban por sus propiedades medicinales.<\/p>\n Del mismo modo que como el criollo mantuvo el aguardiente de ca\u00f1a como su bebida predilecta, el espa\u00f1ol residente en Cuba nunca renunci\u00f3 al vino y, al considerarlo un complemento diet\u00e9tico indispensable, fue, entre las importaciones, una de las fuentes de ingresos m\u00e1s significativas de los siglos coloniales.<\/p>\n En las comidas se lleg\u00f3 a tomar vino y entre los de Espa\u00f1a se apreciaban los andaluces, riojanos y manchegos; el denominado vino catal\u00e1n<\/i>, de precio muy barato, y el M\u00e1laga dulce llegaron a presidir la mesa de cualquier clase o condici\u00f3n.<\/p>\n Seg\u00fan los estados <\/i>de la Intendencia existentes en el Archivo General de Indias, las importaciones de vino fueron en ascenso: de una media de 21.696 barriles en los a\u00f1os 1798-1800 se pas\u00f3 a 36.909 barriles en los a\u00f1os 1801-1803[70]<\/a>. Entre 1827 y 1846, las Balanzas de Comercio <\/i>les consignaron al vino el 8,78% del valor total de los caldos<\/i>[71]<\/a>importados[72]<\/a>; y, a juzgar por el Hunt\u2019s Merchants\u2019 Magazine<\/i>, en la d\u00e9cada de 1855 a 1864, s\u00f3lo por el puerto de La Habana, se import\u00f3 una media anual de 44.710 pipas de vino espa\u00f1ol[73]<\/a>.<\/p>\n En el Diario de La Habana<\/i> de 8 de marzo de 1841 aparece entre los anuncios comerciales uno de la tienda de vinos de Nicol\u00e1s Garcer\u00e1n, situada en la calle Cuba, n\u00famero 32: \u201cvino a\u00f1ejo superior Saint Jullien, M\u00e9doc, en barricas a la pantalona, en cajas de doce botellas, de Tres Sellos y capsulies, y blancos Haut Sauternes, todos de la acreditada marca J. R. Laffite\u201d[74]<\/a>; y en el Faro Industrial de la Habana<\/i>, peri\u00f3dico considerado primer defensor de los intereses netamente cubanos, aparece el 29 de diciembre de 1841, entre los anuncios de industrias, una f\u00e1brica de licores de M. Pierre Capdejille y C\u00eda., que se ubicaba en la calle Teniente Rey, n\u00famero 37, plaza del Cristo, en la capital[75]<\/a>.<\/p>\n Un Directorio <\/i>de 1874 que cita Jos\u00e9 Luis Luz\u00f3n recoge: \u201cla firma Mussset y C\u00eda., en Amargura 22 y 24 [La Habana], importaba en exclusiva burdeos tintos: Chateau Bonnefons y Maison Blanche, y burdeos blancos: Haut. Barsca y Haut. Sauternes\u201d[76]<\/a>; y que, otro almacenista e importador, \u201cla Viuda de Cabarga & Co, anunciaba un continuo surtido de vinos finos de los principales cosecheros, de Burdeos, Borgo\u00f1a, P\u00e9rez (sic), Oporto y Madeira, as\u00ed como Champagne y Co\u00f1ac de varias clases\u201d[77]<\/a>.<\/p>\n Seg\u00fan Samuel Hazard, en el Hotel Le\u00f3n de Oro de Matanzas se cobraba tres pesos y medio por d\u00eda en concepto de alojamiento y comidas incluyendo vino catal\u00e1n<\/i>, y si los hu\u00e9spedes abonaban un precio extra se le serv\u00edan claretes franceses, tales como Bonnafou<\/i> y Haut Brion<\/i>, u otro espa\u00f1ol denominado Vino de Vizenza<\/i> (sic), que el norteamericano iguala a un Burdeos flojo[78]<\/a>. Tambi\u00e9n, \u201cpor razones de gusto, tradici\u00f3n y prestigio se continu\u00f3 importando a Cuba aguardiente de uva peninsular y canario, ya que el aguardiente de ca\u00f1a y el ron del pa\u00eds eran considerados bebidas alcoh\u00f3licas populares\u201d[79]<\/a>.<\/p>\n Este viajero, que residi\u00f3 en Cuba hasta poco antes de iniciarse la Guerra de los Diez A\u00f1os, apuntaba de los h\u00e1bitos del pa\u00eds:<\/p>\n Lo primero que encontr\u00e1is en toda mesa, sea la de un comerciante o la de un mec\u00e1nico, que se ofrece igualmente en los buques en que viaj\u00e1is, que se usa casi en lugar del agua, y que de hecho puede considerarse como una verdadera cosa de Cuba<\/i>, es el vino catal\u00e1n<\/i>, importado de Espa\u00f1a en grandes cantidades y que se vende en Cuba a precios muy baratos. Es un vino de color rojo obscuro [sic], de mucho cuerpo, muy fuerte, que se usa generalmente diluido en agua. El de alta graduaci\u00f3n no adulterado con materias extra\u00f1as como lo es el de baja calidad, se puede beber puro, como el vino de Borgo\u00f1a. Se usa tanto en el almuerzo como en la comida y se considera mejor que los claretes franceses, por el hecho de no ser tan \u00e1cido para el est\u00f3mago, lo que es de tener muy en cuenta en un clima c\u00e1lido. Con todo, los vinos franceses tienen mucha demanda y se pueden obtener a precios razonables.<\/p>\n A cualquier lugar que vay\u00e1is de la Isla, lo mismo en las monta\u00f1as que en los valles, encontrar\u00e9is una hospeder\u00eda (fonda o posada<\/i>), aunque sea peque\u00f1a y de m\u00edsera apariencia, en la cual podr\u00e9is obtener con dificultad algo propio para comer, pero en la que de seguro hallar\u00e9is cuando menos una botella de la mejor cerveza inglesa, pues \u00e9sta puede decirse que se bebe en la Isla tanto como el vino catal\u00e1n<\/i>\u201d[80]<\/a>.<\/p>\n Asimismo, el consumo de cerveza fue en aumento durante el siglo XIX. Esta bebida \u2013hoy de uso generalizado\u2013incidi\u00f3 en el cambio del gusto et\u00edlico de los cubanos; primeramente, fue introducida por los habaneros acomodados, junto al caf\u00e9 y el t\u00e9, a precios muy costosos y m\u00e1s como poci\u00f3n diur\u00e9tica que por otro concepto, vendi\u00e9ndose s\u00f3lo en farmacias; luego, entr\u00f3 v\u00eda Jamaica como parte del profuso comercio il\u00edcito establecido entre esa isla y la mayor de las Antillas[81]<\/a>; hasta que, con la toma de La Habana por los ingleses y la autorizaci\u00f3n del comercio con todo buque de bandera brit\u00e1nica, se import\u00f3 en grandes cantidades y su utilizaci\u00f3n se generaliz\u00f3 entre los cubanos ofreci\u00e9ndose al p\u00fablico en establecimientos permanentes.<\/p>\n En 1841 exist\u00edan en La Habana varias f\u00e1bricas de cerveza y en un anuncio del Diario de la Habana <\/i>de fecha 14 de junio se lee: \u201cSe ha establecido una f\u00e1brica de cerveza en el T\u00edvoli <\/i>a orillas de la Zanja, por la sociedad de Francisco M\u00e9ndez y Mr. Claudio Jarvison. Capital invertido, 6,000 pesos\u201d[82]<\/a>; Tambi\u00e9n, en el Noticioso y Lucero<\/i> del 19 de julio se habla del sistema de comercializaci\u00f3n de una f\u00e1brica ubicada en San Rafael esquina a \u00c1guila: \u201ca 2 ps. docena, devolviendo los cazos, y 20 rls. con ellos, y a 2 rls. botella en la f\u00e1brica\u201d[83]<\/a>.<\/p>\n Hacia 1850 ya la cerveza se serv\u00eda en fondas y posadas, no solo de ciudades y poblados sino de bateyes y paraderos rurales, incluy\u00e9ndose los establecimientos de m\u00e1s baja calidad.<\/p>\n As\u00ed, de las bebidas alcoh\u00f3licas que m\u00e1s se popularizan en la Cuba del siglo XIX destacamos la chicha<\/i>, la garapi\u00f1a<\/i>, el saoco<\/i>, el cuba libre<\/i>, el agua de mona<\/i>, el ponche mamb\u00ed<\/i>, la canch\u00e1nchara<\/i> y la frucanga<\/i>.<\/p>\n La principal chicha<\/i> que preparaban los arahuacos de tierra firme no ha sido de especial consumo en las Antillas, y no s\u00f3lo porque en sus inicios el cultivo de ma\u00edz fue menor en el \u00e1rea caribe\u00f1a, ya que desde los primeros siglos coloniales se logr\u00f3 propagar, sino por tenerse, desde antes del descubrimiento, m\u00e1s tradici\u00f3n de otras bebidas fermentadas. Dependiendo de la zona, en Cuba, como en otros pa\u00edses de Am\u00e9rica, ejemplo Chile, M\u00e9xico y Panam\u00e1, se llama chicha a las bebidas resultantes de la fermentaci\u00f3n de distintos jugos de frutas y tambi\u00e9n de otras partes de plantas; as\u00ed, adem\u00e1s de la bebida compuesta de agua y az\u00facar, con ma\u00edz para precipitar la fermentaci\u00f3n, se dice chicha a la garapi\u00f1a<\/i>: refresco hecho con la c\u00e1scara de la pi\u00f1a, agua y az\u00facar, y que se deja unos d\u00edas en preparaci\u00f3n para que tome m\u00e1s acidez[84]<\/a>.<\/p>\n El saoco<\/i> es agua de coco mezclada con aguardiente, ron o brandy, que se endulza y se bebe directamente de la fruta. El cuba libre<\/i>, agua de miel con aguardiente, que se convierte en agua de mona<\/i> al diluir la miel en agua caliente, igualmente con aguardiente. El ponche mamb\u00ed<\/i> se prepara agregando ra\u00edz de jengibre al agua mona<\/i> en el momento de hervir.<\/p>\n La canch\u00e1nchara<\/i> es una bebida confortante y vitaminada que se hace de igual modo, diluyendo la miel o la raspadura en agua hirviendo, poni\u00e9ndole, adem\u00e1s, hojas de naranja o hierbabuena con un poco de aguardiente de ca\u00f1a y agua; y si se le agrega alg\u00fan aj\u00ed guaguao<\/i>[85]<\/a> al gusto, se convierte en frucanga<\/i>, que tambi\u00e9n es sin\u00f3nimo de sambumbia <\/i>pero sin aguardiente.<\/p>\n El irland\u00e9s O\u2019Kelly, en su relato La tierra del mamb\u00ed<\/i>, dec\u00eda que el agua mona<\/i>, tom\u00e1ndola en peque\u00f1as dosis, es buena para el est\u00f3mago. Tambi\u00e9n apuntaba que en d\u00edas h\u00famedos, despu\u00e9s de larga marcha, es una bebida muy refrescante y no un mal sustituto del whisky-punch<\/i>; con la ventaja de no producir embriaguez y obrar como un estimulante[86]<\/a>.<\/p>\n Estos suced\u00e1neos subsisten todav\u00eda en los h\u00e1bitos alimenticios de los campesinos, y algunos en la generalidad de la poblaci\u00f3n cubana. Pero de ellos, el que m\u00e1s se generaliz\u00f3 fue el cuba libre<\/i>, la principal consigna patri\u00f3tica de los insurrectos y el nombre que daban los partidarios de la Revoluci\u00f3n a las zonas rurales donde viv\u00edan las fuerzas cubanas. Antes de universalizarse como la combinaci\u00f3n de un refresco de cola con una bebida alcoh\u00f3lica, inicialmente aguardiente \u2013hoy ron mezclado con refresco de cola\u2013y unas gotas de lim\u00f3n, es conocida en Espa\u00f1a desde los comienzos de la Guerra de los D\u00edez A\u00f1os y se identificaba con la bebida de los insurrectos cubanos, o al menos de uso en los campos de Cuba. En la amplia bibliograf\u00eda referida a las guerras de Independencia de Cuba (1868-1898) se hace uso de este t\u00e9rmino varias veces: en los diarios de campa\u00f1a, relatos y episodios escritos por cubanos y espa\u00f1oles y en los testimonios de extranjeros, no escapa la menci\u00f3n de la citada bebida, como tambi\u00e9n es amplio su empleo en las fuentes escritas consultadas y en la literatura que toma su argumento en esta parte de la Historia.<\/p>\n Entre los calificativos que adquiri\u00f3 el aguardiente en Cuba, ya sea por el grado de alcohol, la calidad o el rechazo que del resto de la poblaci\u00f3n recib\u00edan los que llegaban a embriagarse, resaltamos los de malofo o guandende<\/i> para los congos en el dialecto bant\u00fa, emboco ocor\u00f3<\/i> para los \u00f1\u00e1\u00f1igos, ca\u00f1a<\/i>, ca\u00f1ambrule<\/i>, ca\u00f1andonga<\/i>, matarratas<\/i>, palmolive<\/i>[87]<\/a>, pele\u00f3n<\/i>, puro<\/i>, rechench\u00e9n<\/i> y\u00a0 sol y sombra<\/i>. Al bebedor en estado de embriaguez se le dec\u00eda acompa\u00f1ado<\/i>, achichado<\/i>, achispado<\/i>, aguardient\u00fao<\/i>, ajumado<\/i>, alumbrado<\/i>, borrach\u00edn<\/i>, curda<\/i>, enca\u00f1ao<\/i>, enguarapetao<\/i>, ginebrista<\/i>, g\u00fci g\u00fci mey\u00e9<\/i>, jalao<\/i>, mascavidrios<\/i>, templado<\/i>, palmolivero<\/i>, peste a n\u00edspero<\/i>, peste a reverbero<\/i> y trinco<\/i>, entre muchas otras denominaciones[88]<\/a>.<\/p>\n De todos estos t\u00e9rminos, sin\u00f3nimo de embriagado, el de los mascavidrios<\/i> fue el m\u00e1s llamativo y generalizado: \u201cBorrachos consuetudinarios, concurrentes asiduos de las tiendas de pulper\u00edas a quienes ten\u00eda fascinada la poes\u00eda del mostrador\u201d[89]<\/a>. As\u00ed, igual que a V\u00edctor Patricio de Landaluze (1828-1889) no escap\u00f3 en sus pinturas la mulata de rumbo y muchos otros personajes cotidianos de la Cuba decimon\u00f3nica, ante la pluma del costumbrista habanero Francisco de Paula Gelabert (1834-1894) no pas\u00f3 inadvertida la escena de los mascavidrios empedernidos<\/i>; seg\u00fan \u00e9l, \u201chay quien dice que cierto furibundo borracho, despu\u00e9s de zamparse una regular dosis de licor que quema, no hall\u00e1ndose a\u00fan satisfecho, continu\u00f3 mordiendo el vaso, a la saz\u00f3n que uno que lo observaba, le grit\u00f3 desde la puerta de la bodega: \u00a1Mascavidrio<\/i>!\u201d[90]<\/a>. He aqu\u00ed la improvisada d\u00e9cima de uno de esos borrachos en cierta noche habanera, all\u00e1 por el a\u00f1o 1854:<\/p>\n Blindo con mucha ambros\u00eda<\/p>\n porque la ginebra corra,<\/p>\n y que lleven a Mazorra<\/p>\n al que no se ajume hoy d\u00eda.<\/p>\n No hay nada cual la beb\u00eda<\/p>\n en la carrera mundana;<\/p>\n y aunque yo coma ma\u00f1ana<\/p>\n pl\u00e1tano y tasajo brujo,<\/p>\n dar\u00e9 un viva a quien nos trujo<\/p>\n ginebra de La Campana.[91]<\/a><\/p>\n En la Cuba de entonces tuvieron que ser muy visibles estos borrachos callejeros <\/i>o
\n<\/b><\/p>\n