{"id":4907,"date":"2013-02-19T13:48:33","date_gmt":"2013-02-19T12:48:33","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=4907"},"modified":"2015-05-05T16:17:21","modified_gmt":"2015-05-05T14:17:21","slug":"alimentos_esclavos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/alimentos_esclavos","title":{"rendered":"Historia de la alimentaci\u00f3n de los esclavos en el Caribe (Cuba)"},"content":{"rendered":"

T\u00edtulo original: Del funche<\/i> al ajiaco<\/i>: la dieta que los amos imponen a los esclavos africanos en Cuba y la asimilaci\u00f3n que \u00e9stos hacen\u00a0 de la cocina criolla<\/strong><\/p>\n

Centre de Recherche sur l\u2019Am\u00e9rique Espagnole Coloniale (CRAEC)<\/p>\n

Universit\u00e9 Paris III-Sorbonne Nouvelle<\/p>\n

Resumen:<\/strong><\/p>\n

\"Ismael<\/a>Teniendo como referencia el funche<\/i>, la principal variante alimenticia del esclavo de plantaci\u00f3n y el ajiaco<\/i>, el plato por excelencia del pueblo cubano, se establece un paralelo entre la dieta que los amos imponen a los esclavos africanos y la asimilaci\u00f3n que \u00e9stos hacen de la cocina criolla. Un estudio donde se analizan: desde los apartados que los c\u00f3digos negros y los reglamentos dedicaron al cuidado de los esclavos; los principales renglones alimenticios, los costes, el abasto y la calidad; el valor energ\u00e9tico-alimentario de un esclavo; los aportes considerados ancestrales y originarios de \u00c1frica; hasta el aprovechamiento que tanto ellos como sus descendientes hacen de determinados h\u00e1bitos imperantes en la poblaci\u00f3n cubana.
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Palabras claves<\/b>: Cuba, colonia, alimentaci\u00f3n, esclavos, negros\"esclavos1\"<\/b>Introducci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Con el crecimiento de la econom\u00eda de plantaci\u00f3n, principalmente en el \u00e1rea del Caribe y en Brasil, llegan a Am\u00e9rica miles de africanos; tanto es as\u00ed que, ya desde finales del siglo XVIII y m\u00e1s aun en el trascurso de la primera mitad del siglo XIX, cuando se intenta frenar tan abrumador flujo, se evidencia que tal presencia incide -de manera relativamente r\u00e1pida- en el cambio de la composici\u00f3n \u00e9tnica del continente, aport\u00e1ndole nuevos valores culturales.<\/p>\n

A los residentes de origen europeo, a los indios residuales y a los mestizos se suman, a causa de la trata negrera, los esclavos procedentes de \u00c1frica, que en las colonias brit\u00e1nicas, francesas y espa\u00f1olas del Caribe se convierten en el sector de la poblaci\u00f3n con mayor ritmo de crecimiento.<\/p>\n

En Cuba, una sociedad todav\u00eda en formaci\u00f3n, hasta finales de la d\u00e9cada de 1850, en que se llega a una estabilizaci\u00f3n de los porcentajes, los esclavos y sus descendientes superan el 50 por ciento de la poblaci\u00f3n total de la Isla. Lo que constituye un elemento central en la obtenci\u00f3n de las bases para una estratificaci\u00f3n social y clasista (Sarmiento Ram\u00edrez, 2003: 111-146).<\/p>\n

A juzgar por las estad\u00edsticas del per\u00edodo 1787-1862, la poblaci\u00f3n blanca, aun cuando mantiene un alto \u00edndice de desarrollo, llega a ser menos numerosa que la llamada poblaci\u00f3n \u201cde color\u201d. Dentro del mosaico poblacional, la tendencia proporcional de los habitantes blancos es de disminuci\u00f3n y la de los de color de incremento. Al comparar los censos de 1787 y 1841 se aprecia que la poblaci\u00f3n crece casi seis veces con respecto a los tres siglos y medio anteriores. Su totalidad, que en 1787 era de 176.167 habitantes (Cuba, Direcci\u00f3n General de Hacienda, 1881: 461), en 1841 alcanza la cifra de 1.007.624. Crecimiento que en casi 50 a\u00f1os llega a ser de 831.457 personas, y composici\u00f3n poblacional que comparada con el primer a\u00f1o citado significa un aumento de 321.681 habitantes blancos, el 38,70 por ciento; 123.621 de color libres, el 14,86 por ciento; y, 386.155 de color esclavos, el 46,44 por ciento (Cuba, Comisi\u00f3n Estad\u00edstica, 1842). La existencia de esclavos, que en 1787 es de 50.340 brazos, el 28,57 por ciento de la poblaci\u00f3n, en 1841 se eleva a 436.495, un 43,32 por ciento; y el total de la poblaci\u00f3n conceptuada como no blanca pasa de 79.557 personas a 589.333, el 58,49 por ciento de los habitantes.<\/p>\n

Y aun as\u00ed, si se comparan las proporciones de negros y blancos, los esclavos y sus descendientes cubanos no se aproximaron jam\u00e1s a los porcentajes que se alcanzaron en el Caribe dominado por otras naciones de Europa. J. Andr\u00e9s-Gallego, en La esclavitud en la Am\u00e9rica espa\u00f1ola<\/i>, hace referencia a estas min\u00fasculas cifras de blancos: \u201cs\u00f3lo un 2,5 por ciento en la Granada brit\u00e1nica en 1817; el 4,4 en Surinam hacia 1830; el 11 en la Martinica francesa en 1789; el 13,3 en la Trinidad brit\u00e1nica en 1817\u2026\u201d (Andr\u00e9s-Gallego, 2005: 314-315).<\/p>\n

Desde la \u00f3ptica de esta realidad caribe\u00f1a, f\u00e1cilmente comparable con la situaci\u00f3n de otros pueblos de la llamada Am\u00e9rica negra continental, es que analizo la alimentaci\u00f3n y los h\u00e1bitos alimentarios[1]<\/a> de los esclavos africanos y sus descendientes en la isla de Cuba. A mi juicio: uno de los denominadores comunes, de mayor visibilidad, que m\u00e1s distinguen a los aportes de tan importante n\u00facleo poblacional y que verdaderamente han incidido, en el caso espec\u00edfico del Caribe, en la forja de su identidad colectiva.<\/p>\n

Los negros que fueron arrebatados a \u00c1frica y trasladados a Am\u00e9rica sin ning\u00fan medio material, gracias a su prodigiosa memoria colectiva, pudieron reproducir muchas de las manifestaciones de sus culturas aut\u00f3ctonas; pero, en su nuevo h\u00e1bitat, de la misma manera que encontraron elementos materiales y espirituales afines a sus civilizaciones ancestrales, tuvieron que aceptar y adaptarse \u2013desde el inicio mismo en que se fomenta la esclavitud\u2013 a otras costumbres impuestas por tratantes y compradores, que no siempre fueron las practicadas por la poblaci\u00f3n criolla y que terminaron, muchas de ellas, marcando el destino cultural de los m\u00e1s despose\u00eddos.<\/p>\n

Partiendo de esta interrelaci\u00f3n, las comidas de los esclavos respond\u00eda a lo aportado por los amos, aunque en lo individual se agregaran otros componentes del entorno y en la forma de elaboraci\u00f3n predominaran las distintas costumbres regionales africanas. Esa y no otra fue la base alimentaria de una parte considerable de los habitantes de la mayor Isla de las Antillas, que variaba en dependencia de los precios en el mercado y de la disponibilidad real del sector agr\u00edcola; situaci\u00f3n similar a la presentada por los dem\u00e1s esclavos del entorno caribe\u00f1o y del resto de Am\u00e9rica.<\/p>\n

Son tres las l\u00edneas cognoscitivas en que me apoyo para encauzar el presente estudio: a), la dieta impuesta por los amos, principalmente en las plantaciones; b), los aportes considerados ancestrales u originarios de \u00c1frica; y, c), la asimilaci\u00f3n que tanto los esclavos como sus descendientes hacen de determinados h\u00e1bitos alimentarios imperantes en la poblaci\u00f3n cubana, m\u00e1s otras comidas que surgen propiamente del imaginario colectivo. En los ac\u00e1pites b) y c) se incluyen entradas explicativas de determinados platos africanos o vinculados con el vivir de los esclavos.
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\"esclavos4\"<\/p>\n

La dieta que los amos imponen a los esclavos en las plantaciones<\/strong><\/p>\n

A juzgar por los art\u00edculos contenidos en las ordenanzas, c\u00f3digos negros y reglamentos de esclavos, m\u00e1s otros documentos que revelan la verdadera distribuci\u00f3n que hicieron los amos de los bienes materiales facilitados a sus esclavos, existieron muy pocas variantes respecto a la alimentaci\u00f3n, el vestuario y la vivienda entre todas las colonias espa\u00f1olas, francesas, inglesas y portuguesas de Am\u00e9rica.<\/p>\n

Respecto a la alimentaci\u00f3n, en una ordenanza dominicana, de fecha 6 de octubre de 1528, se dice que el mantenimiento de los negros deb\u00eda incluir: casabe, ma\u00edz, aj\u00edes y carne en abundancia (AGI, fdo. Santo Domingo, <\/i>leg. 1.034)[2]<\/a>; y estos alimentos, con muy pocas diferencias, son los que se recogen en dos de los tres C\u00f3digos Negros y en los Reglamentos de esclavos elaborados entre 1768 y 1842 por el reino de Espa\u00f1a.<\/p>\n

El primer C\u00f3digo Negro espa\u00f1ol, elaborado por el Cabildo de Santo Domingo en 1768 (AGI, fdo. Audiencia de Santo Domingo<\/i>, leg. 1.034) y realizado sobre la base del C\u00f3digo Negro franc\u00e9s, 1824 (BP, fdo. Manuscritos de Am\u00e9rica<\/i>, leg. 277, flos. 17-17v, apud <\/i>Lucena Salmoral, 2000: 30)[3]<\/a>, aunque no lleg\u00f3 a aprobarse, establec\u00eda (ordenanza 14\u00ba<\/sup>), para los mayores de 16 a\u00f1os una alimentaci\u00f3n consistente en tres libras de carne semanales (197.14 g al d\u00eda), seis libras de casabe (394.28 g al d\u00eda) u otra cosa equivalente (pl\u00e1tanos, batatas, etc.); y para los ni\u00f1os, hasta esa edad, la mitad de dichos alimentos. En el segundo C\u00f3digo, el de Luisiana (BP, fdo. Manuscritos de Am\u00e9rica<\/i>, leg. 277, flos. 82r.-92v., apud <\/i>Lucena Salmoral, 2000: 49-59), tambi\u00e9n adaptaci\u00f3n del primer C\u00f3digo Negro franc\u00e9s y legalizado por las autoridades espa\u00f1olas en 1769, al incorporarse la colonia francesa al territorio espa\u00f1ol, se estipulaba, sin especificarse tipo y cantidad, que: los v\u00edveres se suministrar\u00edan cada semana (ordenanza 18\u00ba). El tercer C\u00f3digo negro, llamado Carolino y formado por la Audiencia de Santo Domingo en 1784, no obstante haber sido inhabilitado igual al C\u00f3digo de 1768, no inclu\u00eda ning\u00fan art\u00edculo expreso dedicado a la alimentaci\u00f3n; y en la Instrucci\u00f3n sobre educaci\u00f3n, trato y ocupaciones de los esclavos aprobada en Aranjuez, el 31 de mayo de 1789, la Corona espa\u00f1ola dejaba en manos de las Justicias del distrito de las haciendas el se\u00f1alar y determinar la cantidad y calidad de los alimentos, en forma similar a los libres o jornaleros (Lucena Salmoral, 2000: 197-278 y 280).<\/p>\n

En el Reglamento de Puerto Rico (1826), se recoge (Cap\u00edtulo III, art\u00edculo 1\u00ba): \u201cLos amos deben precisamente dar a sus esclavos dos o tres comidas al d\u00eda, como mejor les parezca; pero que sean suficientes no s\u00f3lo para la conservaci\u00f3n del individuo, sino para reponer sus fatigas. Se regula como alimento diario, y de absoluta necesidad para cada uno, seis u ocho pl\u00e1tanos (o su equivalente en batatas, \u00f1ames u otras ra\u00edces), ocho onzas [229.60 g] de carne, bacalao o macarelas y cuatro onzas [114.80 g] de arroz o de otra menestra ordinaria\u201d (Lucena Salmoral, 2000: 286).<\/p>\n

Y en el Reglamento de Cuba, 1842, (Bando de Gobernaci\u00f3n…<\/i>, apud.<\/i> Pichardo, 1977: I, 318-326), aun con algunas peculiaridades adaptadas a su entorno, fue una simple versi\u00f3n resumida y poco corregida del Reglamento de Puerto Rico. En el art\u00edculo 6\u00ba, se sustituye batatas por boniatos, se agrega la yuca, entre las citadas ra\u00edces alimenticias, y aparece la harina, que en la pr\u00e1ctica fue principalmente de ma\u00edz. Como pescado s\u00f3lo queda el bacalao.<\/p>\n

En uno de los art\u00edculos comunes a ambos Reglamentos se estipulaba: \u201cLos negros reci\u00e9n nacidos o peque\u00f1os, cuyas madres vayan a los trabajos de la finca, ser\u00e1n alimentados con cosas muy ligeras, como sopas, atoles, leche u otras semejantes, hasta que salgan de la lactancia y de la dentici\u00f3n.[4]<\/a> Tambi\u00e9n, se precisa: \u201cEn los domingos y festivos de ambos preceptos, y en las horas de descanso los d\u00edas que fueren de labor, se permitir\u00e1 a los esclavos emplearse dentro de la finca en manufacturas u ocupaciones que cedan en personal beneficio y utilidad, para poder adquirir peculio y proporcionarse la libertad\u201d.[5]<\/a><\/p>\n

Sin embargo, ni en el Reglamento de Puerto Rico (1826) ni en el Reglamento de Cuba (1842) se describe la forma concreta en que los esclavos obtendr\u00edan tal beneficio. Otros documentos confirman que en la pr\u00e1ctica se apel\u00f3 a las mismas especificaciones dadas en el C\u00f3digo Carolino (1784): cultivando una parcela otorgada por el amo en su hacienda (conuco), criando aves u otros animales, principalmente puercos, o ganando jornales; y tambi\u00e9n, en el caso de las mujeres, vendiendo comestibles, dulces y frutas. Conjunto de privilegios que en los tres C\u00f3digos se advert\u00eda no pod\u00eda sobrepasar la cuarta parte del valor inicial del esclavo y de donde se pagaba una suma determinada al due\u00f1o.<\/p>\n

Para la gran mayor\u00eda de los esclavos una meta casi inalcanzable que, aunque permiti\u00f3 a unos pocos lograr su libertad, vincul\u00f3 a muchos \u2013ya como vendedores\u2013 con la econom\u00eda de mercado; y esto, por min\u00fasculo que se considere, desde el punto de vista participativo-productivo, les ayud\u00f3 en la transici\u00f3n al trabajo libre (Scott, 1989).<\/p>\n

Comparado con Puerto Rico, el Reglamento de esclavos de Cuba fue m\u00e1s excesivo. De inter\u00e9s en el tema que aqu\u00ed analizo subrayo: la supresi\u00f3n de la obligaci\u00f3n de los amos de alimentar a los ni\u00f1os; el aumento de la jornada laboral, en tiempos ordinarios una hora m\u00e1s y tres durante la zafra; y, la autorizaci\u00f3n de emplear a las mujeres como jornaleras, con igualdad a los hombres en las labores de hacienda. Y lo \u00fanico tal vez que merece destacar de este Reglamento, aun cuando en la pr\u00e1ctica se intensific\u00f3 la vida hostil de los barracones, es que suger\u00eda a los amos, seg\u00fan sus posibilidades, la construcci\u00f3n de habitaciones separadas para cada matrimonio; porque la insensibilidad fue tal que perjudic\u00f3 al esclavo hasta en sus derechos m\u00e1s elementales.<\/p>\n

En resumen -y vali\u00e9ndome del razonamiento hecho por H. Pichardo-, \u201cel \u00fanico derecho esclavista que imper\u00f3 en Cuba fue el de los due\u00f1os de los esclavos\u201d (Pichardo, 1977: t. I, 316). El Reglamento de 1842, el \u00faltimo de la Am\u00e9rica espa\u00f1ola, siendo el \u00fanico que realmente rigi\u00f3 en la isla de Cuba, en la pr\u00e1ctica fue letra muerta al no cumplirse muchos de sus preceptos. En esto coincido con M. Lucena Salmoral (2000: 159) en que \u201csirvi\u00f3, como sus antecesores, para robustecer la sujeci\u00f3n de los esclavos que hab\u00edan quedado atrapados en la Isla tras el cese de la Trata. No fue nada testimonial, ni humanitario, sino un instrumento de represi\u00f3n de esclavos, que quedaron entregados de pies y manos a sus propietarios para que usufructuaran su mano de obra, y con las leyes en la mano\u201d.<\/p>\n

Es por todo esto que, m\u00e1s que en lo escrito \u201clegales\u201d (ordenanzas, c\u00f3digos negros y reglamentos de esclavos),\u00a0 donde mejor se mide el comportamiento de la alimentaci\u00f3n esclava es al estudiar los altibajos econ\u00f3micos de la Am\u00e9rica negra y la variabilidad de la pol\u00edtica internacional. Problem\u00e1tica que es mucho m\u00e1s compleja y arriesgada si s\u00f3lo se trata de analizar partiendo de las individualidades llegadas hasta nuestros d\u00edas, a trav\u00e9s de los testimonios documentales.<\/p>\n

Hasta el momento de redactar esta ponencia, no he podido contar con informaci\u00f3n suficiente y precisa del coste de los alimentos esclavos a finales del siglo XVIII y primera d\u00e9cada del XIX. Los datos obtenidos son pocos, fragmentarios y desiguales. Ejemplo: en la obra de Barrera y Domingo (1953) y en la comunicaci\u00f3n reservada de Juan Procopio Bassecourt, citada por M. Moreno Fraginals en El ingenio <\/i>(1978: t. II, 58), nada se dice al respecto. En lo recopilado por E. Torres-Cuevas (1995: 292 y nota final n\u00ba. 57), al analizar la sociedad esclavista cubana y sus contradicciones, se se\u00f1ala que, en este per\u00edodo, en el mantenimiento esclavo se invert\u00edan tres centavos diarios; revelaci\u00f3n que obtuvo de un Informe al Rey <\/i>realizado por el tratante y esclavista Joaqu\u00edn G\u00f3mez, en 1844. A juzgar por los criterios de Torres-Cuevas, en ese Informe\u2026 <\/i>se ofrecen c\u00e1lculos mucho m\u00e1s exactos a los aportados por F. Armas y C\u00e9spedes (1866).<\/p>\n

Armas y C\u00e9spedes, teniendo como muestra un ingenio de 42.34 caballer\u00edas de tierra, lo equivalente a 568.626,20 hect\u00e1reas, y de 1.889 cajas de az\u00facar de 17 arrobas al a\u00f1o -producci\u00f3n promedio del pa\u00eds entre 1859 y 1860, seg\u00fan los datos de C. Rebello (1860)-, calcula en 1.554,90 pesos al a\u00f1o la alimentaci\u00f3n de 142 esclavos de todas las clases, en la que incluye, entre otros, los ubicados en la f\u00e1brica, el tiro de az\u00facar, los sitios y potreros. La refacci\u00f3n del tasajo, el pescado salado, etc\u00e9tera, \u00e9l la ajusta en 12 reales, a raz\u00f3n de media libra diaria por cabeza; esto, como aclara, sin incluir si el ingenio cuenta con sitio de viandas, lo que disminuye el gasto que ocasiona el sostenimiento esclavo.<\/p>\n

Otra informaci\u00f3n v\u00e1lida es la que brinda J. P\u00e9rez de la Riva (1978: 32), quien asegura que, a mediados del siglo XIX, se calculaba el coste de la alimentaci\u00f3n de un esclavo de campo en cuatro pesos al mes.<\/p>\n

Al analizar las anteriores aportaciones, sin mayor profundizaci\u00f3n en los datos que aporta Armas y C\u00e9spedes, considero que lo expuesto por Torres-Cuevas responde a los momentos de bonanza de la alimentaci\u00f3n esclava, cuando las importaciones ten\u00edan bajos costos; y lo revelado por P\u00e9rez de la Riva a los \u00faltimos a\u00f1os de la d\u00e9cada del 50 y a los a\u00f1os 60, momentos de elevadas importaciones, pero tambi\u00e9n de altos precios en las compras, aranceles, y sobre todo de onerosas cuant\u00edas para los propietarios de esclavos. Una simple deducci\u00f3n que hago despu\u00e9s de leer un escrito de Jos\u00e9 Antonio Saco incluido por F. Ortiz en Los negros esclavos<\/i> (1975: 204) A juzgar por los c\u00e1lculos de Saco: \u201cHasta 1856 el costo de alimentar, vestir y curar a los negros de los ingenios ascend\u00eda por t\u00e9rmino medio a $3 y medio al mes, o sea $42 al a\u00f1o; pero de 1856 ac\u00e1, habiendo aumentado el precio de algunos comestibles, el costo se computa de $4 a $4 y medio lo m\u00e1s, mensuales, que ser\u00e1n al a\u00f1o $60 o $72\u201d.<\/p>\n

En el abasto de los alimentos y en la manutenci\u00f3n dada por los amos a los esclavos cubanos primaban en primera instancia los productos de m\u00e1s f\u00e1cil adquisici\u00f3n en el entorno lim\u00edtrofe de las dotaciones, principalmente las viandas, las m\u00e1s el pl\u00e1tano y el boniato; en segundo lugar la salaz\u00f3n (tasajo y bacalao); y por \u00faltimo la harina de ma\u00edz, el arroz y entre otros granos los frijoles. Exceptuando las viandas, los dem\u00e1s alimentos eran casi todos importados. La subsistencia de las plantaciones quedaba vinculada a los mercados internacionales. Una muestra lo es la importaci\u00f3n de tasajo que en el a\u00f1o 1859 fue de 1.642.423 arrobas, es decir, 18.000 toneladas m\u00e9tricas; alcanzando un per c\u00e1pita de 13 kg<\/i>. Cantidad considerable que sumada a la importaci\u00f3n de carne de vaca y de puerco se elev\u00f3 a 25 kg<\/i> per c\u00e1pita (P\u00e9rez de la Riva, 1981: 176, nota n\u00ba. 22).<\/p>\n

Por lo que se aprecia, los alimentos destinados a los esclavos fueron bastante simplificados, es decir poco variados y sobrios. Por regla general, variedad, cantidad y calidad no siempre fueron factores equivalentes en sus comidas. Singularidad que no fue exclusivamente propia de Cuba y del resto del Caribe sino que predomin\u00f3 en los restantes sistemas de plantaciones de Am\u00e9rica.<\/p>\n

Se part\u00eda de una dieta base, implantada en \u00c1frica, desde el mismo momento que encerraban a los esclavos en los barracones o factor\u00eda de la costa del mar, repetida durante la larga e inhumana traves\u00eda atl\u00e1ntica y mantenida de por vida en las plantaciones. Al decir de P. de Vaissi\u00e8re (1909: 158), se cambiaba de lugar sin cambiar de dolor. Por este autor se conoce que desde finales del siglo XVIII a los esclavos se les dio carne a bordo (Vaissi\u00e8re, 1909: 158) y por L. Peytraud (1897: 108) que la comida en estos buques negreros inclu\u00eda \u00f1ame, ma\u00edz, arroz y, una o dos veces por semana, un poco de aguardiente para reanimarles.<\/p>\n

De igual per\u00edodo es la siguiente descripci\u00f3n que F. Barrera y Domingo de los alimentos dados a los negros durante la navegaci\u00f3n de \u00c1frica a Am\u00e9rica; a la que atribu\u00eda el origen primario de sus s\u00fabitos enflaquecimientos y extenuaciones:<\/p>\n

El principal alimento que le dan es com\u00fanmente el arroz, los ch\u00edcharos o guisantes [sic.<\/i>], las habichuelas negras, y las habichuelas blancas, y tambi\u00e9n caritas, como llaman en las Am\u00e9ricas; alg\u00fan poco de carne salada en salmuera, y un mollej\u00f3n de harina cocida con estas legumbres, la que para cocerla la ponen dentro de una bolsa, o talego de ca\u00f1amazo, y les dan cuando han de comer un mollej\u00f3n, de una media libra cada uno (Barrera y Domingo, 1953: 123).<\/p>\n

Un estudio relativamente reciente, realizado por A. Arnalte, agrega que hasta mediados del siglo XIX estos m\u00ednimos alimentos se mantuvieron a bordo de los buques negreros. Valoraci\u00f3n que el autor realiza, en su casi totalidad, apoyado en los testimonios del estadounidense nacionalizado brasile\u00f1o Jos\u00e9 E. Cliffe, m\u00e9dico de los transportes de la trata. Cliff se sum\u00f3 a quienes confirmaban que la mortalidad en el cruce del oc\u00e9ano era muy grande y que los horrores del transporte reduc\u00edan a los esclavos a un estado casi vegetativo, con apenas un hilo de vida en el momento de desembarco. Atribuy\u00f3 la causa de esta situaci\u00f3n a la escasa comida, al confinamiento en las entra\u00f1as de los buques y a las altas temperaturas que hab\u00eda en las bodegas, donde se hacinaban cientos de personas. Y explic\u00f3 que, como hab\u00eda poca disponibilidad de alimentos en la costa de \u00c1frica, se manten\u00eda a los esclavos con raciones min\u00fasculas hasta el momento en que sub\u00edan a bordo de los buques. Luego, un hombre les pasaba una calabaza con arroz o jud\u00edas, dando una peque\u00f1a porci\u00f3n a cada uno.[6]<\/a><\/p>\n

En tierra firme, cuando desembarcaban a los esclavos por los puertos habilitados, los negreros procuraban limpiarles de las enfermedades contra\u00eddas durante el viaje y sobrealimentarlos. Era lo m\u00e1s que hac\u00edan por los reci\u00e9n llegados y todo para lograr, a la hora de la venta, un mejor precio en los mercados locales. Ya vendidos, los amos a la hora de planificar sus suministros alimenticios los particularizaban de acuerdo a lo que quer\u00edan gastarse en su manutenci\u00f3n; casi siempre sin un an\u00e1lisis previo del valor nutricional de los alimentos, aunque s\u00ed con precisos c\u00e1lculos matem\u00e1ticos en cuanto a las rentabilidades.<\/p>\n

M. Moreno Fraginals (1978: t II, 57-63) ofrece un esquema bastante completo de las comidas de los esclavos en Cuba y de los diferentes medios de obtenci\u00f3n. Analiza, en sucinta s\u00edntesis y d\u00e1ndole la misma importancia, la crisis de la producci\u00f3n alimenticia interna, la irregularidad de las importaciones y el incremento de la poblaci\u00f3n consumidora; para luego volver a concretar: \u201cLos par\u00e1metros econ\u00f3micos de la plantaci\u00f3n encuadraron el balance nutricional del esclavo. Su alimentaci\u00f3n estuvo determinada, aparte de las imprescindibles razones diet\u00e9ticas (dentro de los conceptos de la \u00e9poca y la realidad empresarial de la plantaci\u00f3n), por los precios en el mercado de los distintos renglones alimentarios, la facilidad de transportaci\u00f3n de los mismos, y la resistencia que representaban los largos almacenamientos\u201d (Moreno Fraginals, 1993: 38).<\/p>\n

Engranaje econ\u00f3mico-social que termin\u00f3 por regir no s\u00f3lo el balance nutritivo del esclavo sino los h\u00e1bitos alimentarios de gran parte de la poblaci\u00f3n cubana, con largas consecuencias m\u00e1s all\u00e1 de los siglos coloniales; por ejemplo, los campesinos y los m\u00e1s humildes en ciudades y pueblos no escaparon a estos determinantes (Sarmiento Ram\u00edrez, 2005: 145-290).<\/p>\n

Como suced\u00eda con el resto de la poblaci\u00f3n cubana, en los n\u00facleos esclavos existieron diferencias entre los que habitaban los campos y las ciudades y dentro de las mismas regiones dependiendo de los sectores productivos. Es por esto que los tipos de alimentos, siendo b\u00e1sicamente los mismos para toda la Isla, presentaban sus variaciones; las que pod\u00edan ser motivadas por las limitaciones geogr\u00e1ficas existentes, las capacidades productivas de los diferentes sectores, el poder adquisitivo de los amos, y hasta por la divisi\u00f3n que \u00e9stos hac\u00edan de los esclavos por oficios y rentabilidades econ\u00f3micas.<\/p>\n

Al ser la esclavitud rural un instrumento de producci\u00f3n de mayor provecho que la urbana requer\u00eda de m\u00e1s alimentaci\u00f3n. Los trabajos en los ingenios azucareros, los cafetales, las vegas de tabaco, la mina de cobre y hasta los de construcci\u00f3n del ferrocarril demandaban mayor energ\u00eda esclava.<\/p>\n

Entre todos estos sectores rurales, s\u00f3lo destaco a los ingenios, porque fue donde se concentr\u00f3 el mayor n\u00famero de negros en los campos y tambi\u00e9n porque la documentaci\u00f3n existente es m\u00e1s extensa. Si bien aclaro que en los cafetales, con dotaciones considerables, el mecanismo de abasto y la manutenci\u00f3n fue similar a los ingenios[7]<\/a>. Donde las provisiones de alimentos y la manutenci\u00f3n dada por los amos a los esclavos pudieron ser m\u00e1s flexibles o al menos diferentes fue en las vegas de tabacos, los sitios de labor, las estancias y los potreros con menos efectivos humanos.<\/p>\n

A los ingenios se condujo una parte importante del tasajo y del bacalao de importaci\u00f3n y en todo el siglo XIX el arroz no fue tan predominante en la dieta esclava como sucedi\u00f3 a finales del siglo XVIII. Este \u00faltimo alimento con que se inician las relaciones Cuba-Estados Unidos en 1778 y que se sit\u00faa en el per\u00edodo 1800-1868 entre las primeras importaciones alimenticias de la Isla -a partir de 1850 el arroz llega desde los pa\u00edses asi\u00e1ticos-, s\u00f3lo se consum\u00eda en los ingenios cuando se adquir\u00eda a bajo costo; lo mismo que suced\u00eda con la harina de ma\u00edz y las legumbres, resultando ser de \u00ednfima calidad. En cualquier caso ha de decirse que el v\u00ednculo del hacendado con el comerciante era casi directo y el negocio tanto para uno como para otro sal\u00eda redondo. El primero era al mismo tiempo negrero y refaccionista del sacar\u00f3crata y le suministraba a la vez que al esclavo su alimentaci\u00f3n, \u201cy as\u00ed obligaba al hacendado, su cliente \u00abendeudado\u00bb, a comprarle grandes cantidades de \u00abv\u00edveres secos\u00bb\u201d. El segundo, mientras su negocio rentabilizaba grandes sumas, ve\u00eda la operaci\u00f3n como ventajosa y \u201cno protestaba porque el az\u00facar daba para todo\u201d (P\u00e9rez de la Riva, 1978: 32); siendo la comida al por mayor y a precios razonables, acumulaba grandes cantidades de estos productos, a sabiendas que llegar\u00edan a ser guaridas de gusanos y gorgojos.<\/p>\n

Al imponerse el tasajo en los ingenios, la poca carne fresca que consumieron los esclavos fue la de los bueyes muertos. Existieron muy pocas unidades productivas en las que para la dieta diaria de la dotaci\u00f3n se continuara sacrificando reses. S\u00f3lo en el Departamento Central del pa\u00eds, donde se concentr\u00f3 el mayor n\u00famero de ganado vacuno y porcino de Cuba, hacia la d\u00e9cada del 60 del siglo XIX, determinados propietarios de los ingenios de Sancti Sp\u00edritus, Trinidad y Cienfuegos prefer\u00edan darles a los esclavos carne fresca de res. Uno de estos ejemplos recae en el ingenio \u00abLas Coloradas\u00bb, de la familia Valle Iznaga, con 260 esclavos, donde se llegaron a consumir dos reses y media por semana (Moreno Fraginals, 1978: t. II, 61).<\/p>\n

En cuanto a las viandas, el principio de autoabastecimiento imperante en las propiedades azucareras cubanas, fundamentalmente en la d\u00e9cada del 60 del siglo XVIII, se perdi\u00f3 en el siglo XIX o al menos se redujo al m\u00ednimo. Lo m\u00e1s que se cultivaron fueron pl\u00e1tanos, porque cumpl\u00edan una doble funci\u00f3n: productiva, al servir las hojas de tap\u00f3n a las hormas de az\u00facar, y alimenticia, por ser un fruto que se come de cualquier manera. La sacarocracia consideraba mejor comprar las viandas, a cualquier peque\u00f1o cultivador cercano a los ingenios, que sembrarlas en sus propiedades; cre\u00edan necesario invertir todo el esfuerzo esclavo en la producci\u00f3n de az\u00facar porque de hacerlo con estos cultivos resultar\u00edan al final poco rentables por sus escasas durabilidades.<\/p>\n

Otra de las variantes utilizadas por los amos para librarse del suministro de viandas, aunque no en todo momento ni en la totalidad de los ingenios del pa\u00eds, fue dejarlas a merced\u00a0 de la producci\u00f3n de los conucos donde se cultivaba un poco de todo; si bien en los sembrados lo que m\u00e1s predominaba era el boniato, el tub\u00e9rculo de mayor rendimiento por \u00e1rea. A partir de 1840 fue cuando m\u00e1s se permiti\u00f3 a los esclavos trabajar los conucos para el aprovechamiento individual, incluida la venta libre de los productos obtenidos. Y gracias a los cultivos salidos de estas min\u00fasculas parcelas y a la crianza de animales dom\u00e9sticos muchos esclavos pudieron sobrevivir a los a\u00f1os de crisis y mientras se le permiti\u00f3 explotar ambos recursos tuvieron garantizada parte de su dieta alimentaria y en ocasiones la de los amos.<\/p>\n

En cuanto al n\u00famero de comidas al d\u00eda y al tiempo dispuesto por los amos para que los esclavos se alimentaran siempre hubo sus variaciones, y \u00e9stas han de verse como espec\u00edficas de cada sector productivo y en dependencia de sus complejidades internas.<\/p>\n

Como norma, se daban dos comidas; aunque existieron due\u00f1os que en los momentos de crisis s\u00f3lo dieron una y otros que en \u00e9poca de bienestar la aumentaron a tres; excluy\u00e9ndose el desayuno, no incluido en la alimentaci\u00f3n reglamentaria de las plantaciones. El no desayunar es una de las malas costumbres impuestas por los esclavistas a los negros que se extendi\u00f3, por la falta de recursos econ\u00f3micos, al resto de las clases m\u00e1s despose\u00eddas de los campos y ciudades. En la actualidad vigente en muchos de los sectores de la poblaci\u00f3n cubana, a quienes s\u00f3lo basta tomar una peque\u00f1a taza de caf\u00e9 al levantarse, manteni\u00e9ndose as\u00ed hasta la hora del almuerzo. Aqu\u00ed coincido con Moreno Fraginals (1978: t. II, 59) en que \u00e9ste \u201ces uno de los muchos y perjudiciales h\u00e1bitos derivados de la esclavitud hoy sumamente dif\u00edcil de desterrar\u201d.<\/p>\n

Para los esclavos de las plantaciones azucareras \u2013y no en todos los ingenios del pa\u00eds\u2013 el primer alimento del d\u00eda consist\u00eda en un trago de aguardiente de ca\u00f1a puro nada m\u00e1s levantarse y luego, entre las comidas, lo m\u00e1s que beb\u00edan era el zumo de la ca\u00f1a o tomaban directamente az\u00facar.<\/p>\n

R. R. Madden (1964: 173) se\u00f1ala como excepci\u00f3n de los ingenios de Occidente que visit\u00f3 (1839), el de \u00abSanta Ana\u00bb de Francisco de La Luz, jurisdicci\u00f3n de San Antonio de los Ba\u00f1os, donde daban tres comidas al d\u00eda; y al cabo de los a\u00f1os (1867), S. Hazard (1928: t. II, 200) escribe: \u201cEs un espect\u00e1culo enteramente nuevo ver a esa gente, a las once de la ma\u00f1ana, cuando interrumpen el trabajo y se re\u00fanen para engullir sus raciones, que s\u00f3lo les sirven una vez al d\u00eda\u201d.<\/p>\n

Por lo general, la primera comida y la m\u00e1s importante del esclavo se la daban entre las 11 y las 12 \u00f3 entre las 12 y 13 horas, el \u00fanico momento intermedio para que descansara; luego volv\u00eda al trabajo y antes de dormir hac\u00eda la segunda comida, ya confeccionada en el barrac\u00f3n.<\/p>\n

En tiempo de zafra existieron ingenios y cafetales donde se laboraba de d\u00eda y de noche. R. R. Madden (1964: 182) dice que en el cafetal de don Antonio Garc\u00eda, de 200.000 matas, una producci\u00f3n de 1.300 quintales de caf\u00e9 y 110 hombres, \u201clos esclavos trabajaban desde las cuatro de la ma\u00f1ana hasta las doce, com\u00edan entonces y ten\u00edan una hora libre; a la una iban para el campo y trabajaban hasta las ocho; es decir, ten\u00edan quince horas diarias\u201d. Y que en una plantaci\u00f3n azucarera de 300 esclavos lo corriente era que iniciaran el d\u00eda a las tres de la ma\u00f1ana o las dos, si era \u00e9poca de molienda; pararan al medio d\u00eda, con una hora para comer; y de nuevo a sus ocupaciones, donde se laboraba hasta las veinte horas o algo m\u00e1s en molienda. Despu\u00e9s una segunda comida, que se hac\u00eda ya en los barracones, y el tiempo para el sue\u00f1o de cuatro horas y media a seis (Madden, 1964: 183).<\/p>\n

Como se ve, la vida del esclavo de plantaci\u00f3n permanec\u00eda estrechamente vinculada con las labores a que se destinaban y ellos contaban con muy pocas horas libres. Posiblemente los menos que tuvieron la dicha de vivir de forma individual pudieron tener una vida m\u00e1s llevadera o al menos diferente a las de los barracones; porque para el negro, bajo el yugo esclavista, convivir en familia fue una aspiraci\u00f3n tan so\u00f1ada como la libertad y s\u00f3lo en los boh\u00edos el africano recobr\u00f3 parte de su intimidad.<\/p>\n

Muchos de los barracones cubanos fueron de una sola nave, con un\u00a0 pasillo central y un colgadizo por cada frente donde se cocinaba durante el d\u00eda. Como en Brasil, este modelo de barrac\u00f3n-nave no contaba con cocina independiente y en los colgadizos se hac\u00eda engorroso tanto distribuir el rancho como guisar con los fogones de le\u00f1a. Fue a partir de 1855 cuando comenzaron a construirse en los principales ingenios de la regi\u00f3n Habana-Matanzas, Trinidad, Remedios y Sagua los barracones de patio, algunos con cocina al centro, pozo de agua o ca\u00f1er\u00edas conectadas a un tanque central que alimentaba un donkey<\/i> en el batey, y otros hasta con chiqueros para los puercos.<\/p>\n

J. P\u00e9rez de la Riva (1978: 28) comenta que \u201cen el ingenio \u00abArmon\u00eda\u00bb de Miguel Aldama\u00a0 se hab\u00eda instalado en la cocina un aparato de vapor capaz de preparar alimentos para 500 personas en el breve espacio de tiempo de media hora\u201d. Landa (1886: 110) tambi\u00e9n recomendaba en su \u00e9poca fabricar, junto a la cocina, \u201cun comedor techado sobre horcones […] con una mesa de tablones a todo lo largo y asiento corrido de tablones por los dos frentes a lo largo de la mesa\u201d; \u00faltima idea que en la pr\u00e1ctica fue menos frecuente. Como bien indica P\u00e9rez de la Riva (1978: 28): \u201cmientras dur\u00f3 la esclavitud los negros siguieron comiendo su rancho sentados en el suelo\u201d.<\/p>\n

Ya dentro del barrac\u00f3n, el esclavo no tuvo otra elecci\u00f3n que circunscribir su libertad a cuatro paredes; y entonces, adem\u00e1s de establecer divisiones y subdivisiones en su cuarto-celda y de guisar combinaciones de alimentos bastante limitadas, construy\u00f3 barbacoa para guardar sus cosechas, cri\u00f3 gallinas y con parte de su comida aliment\u00f3 un cerdo. \u00daltimo de los sacrificios que al final casi nunca revert\u00eda para su consumo sino que vend\u00eda con la mayor aspiraci\u00f3n de comprarse ropa nueva y divertirse con alcohol, m\u00fasica y baile; rob\u00e1ndole tiempo a las pocas horas de sue\u00f1o.<\/p>\n

Un c\u00e1lculo bastante conservador del valor energ\u00e9tico-alimentario de un esclavo de ingenio azucarero lo ofrece M. Moreno Fraginals. Los m\u00e1s de 50 libros de contabilidad que revis\u00f3 en el Archivo Nacional de Cuba son muestras m\u00e1s que suficientes para confiar en sus conclusiones, v\u00e1lidas adem\u00e1s para las restantes plantaciones del Caribe:<\/p>\n

Se daba al esclavo diariamente unos 200 gramos de carne o pescado salado (base cruda), que debieron proporcionar, aproximadamente 70 gramos de prote\u00edna animal, 13 gramos de grasa, y unas 380 calor\u00edas. Los 500 gramos de harina de ma\u00edz (u otro suced\u00e1neo) entregaban un suplemento de 15 gramos de prote\u00edna de origen vegetal y calor\u00edas m\u00e1s que suficientes para el trabajo diario (Moreno Fraginals, 1983: 38-39).<\/p>\n

Si bien aclara este autor que \u201cesta alimentaci\u00f3n, aunque relativamente rica, era deficitaria en m\u00faltiples elementos nutricionales, y aunque los esclavos no pasaban hambre f\u00edsica, s\u00ed tuvieron permanentemente hambres espec\u00edficas\u201d (Moreno Fraginals, 1978: t. II, 59, nota n\u00ba. 86). Criterios bromatol\u00f3gicos que para entonces muy poco se tuvieron en cuenta a la hora de planificar la poco variada dieta en la plantaci\u00f3n:<\/p>\n

El esclavo, que desde el punto de vista productivo fue considerado un equipo, desde el punto de vista nutricional fue estimado un mecanismo ingesta-excreta<\/i>, que requer\u00eda una determinada cantidad diaria de combustible o fuente de energ\u00eda (comida) para cumplir su trabajo y asegurar su existencia \u00fatil durante el tiempo calculado de depreciaci\u00f3n (Moreno Fraginals, 1983: 38).<\/p>\n

De esta forma se explica las tantas calor\u00edas que consum\u00eda el esclavo de plantaci\u00f3n durante su vida \u00fatil a la producci\u00f3n de az\u00facar, muy superior a las de muchos pueblos africanos de donde proced\u00edan y a la de una buena parte de los campesinos cubanos durante las guerras independentistas (Sarmiento Ram\u00edrez, 2006a<\/sup>).<\/p>\n

Pero, tampoco a los negros cimarrones les result\u00f3 f\u00e1cil obtener una alimentaci\u00f3n diaria. Aun cuando el contacto directo con la naturaleza cubana le permiti\u00f3 poner en pr\u00e1ctica todas sus habilidades en beneficio de su subsistencia y bienestar, al ubicarse los palenques en lomer\u00edos y cavernas, los medios de subsistencia escasearon. Muchos de los esclavos fugitivos, aunque en ciertos per\u00edodos del a\u00f1o pod\u00edan consumir determinadas viandas, frutas silvestres y obtener carne del monte, las m\u00e1s de las veces jut\u00eda y puerco j\u00edbaro, viv\u00edan del hurto en las regiones circundantes y de v\u00edveres y otros art\u00edculos de primera necesidad que les suministraban las dotaciones de los ingenios y cafetales. S\u00f3lo los que pudieron organizarse en comunidades contaron con alimentos m\u00e1s estables. La pr\u00e1ctica de la agricultura, principalmente el sembrado de pl\u00e1tanos, yuca, boniato, ma\u00edz y \u00f1ame, la crianza de cerdos y gallinas en plena libertad, el consumo de leche fresca de vaca y de miel de abeja, y hasta la elaboraci\u00f3n de tasajo y carne ahumada, conformaron el comer de los negros cimarrones.<\/p>\n

Todos estos alimentos se mencionan en Diario del Rancheador<\/i>, el testimonio de Francisco Est\u00e9vez (comarca de Pinar del R\u00edo, 5 de enero de 1837 al 19 de mayo de 1842), copiados por su hija y transcritos porVillaverde (1982). De igual forma, cuando Esteban Montejo narr\u00f3 a M. Barnet su vida en el monte como cimarr\u00f3n manifest\u00f3:<\/p>\n

Lo que m\u00e1s me gustaba era la vianda y la carne de puerco. Yo creo que por eso yo he durado tanto; por la carne de puerco. La com\u00eda todos los d\u00edas y nunca me hac\u00eda da\u00f1o. Para conseguir cochinos yo me acercaba a la sitier\u00eda por la noche y hac\u00eda que nadie me sintiera. Me le tiraba por el cuello al primero que ve\u00eda y con una soga bien apretada me lo pasaba al hombro y echaba a correr, tap\u00e1ndole el jocico<\/i>. Cuando encontraba donde acampar me lo acostaba a un lado y me pon\u00eda a mirarlo. Si estaba bien criado y pesaba veinte libras m\u00e1s o menos, entonces ten\u00eda la comida asegurada para quince d\u00edas.<\/p>\n

De cimarr\u00f3n andaba uno medio salvaje. Yo mismo cazaba animales como las jut\u00edas. La jut\u00eda es muy correntona y para cogerla hab\u00eda que tener fuego en los pies. A m\u00ed me gustaba mucho la jut\u00eda ahumada […] Antes yo cog\u00eda una jut\u00eda y la ahumaba sin sal y me duraba meses. La jut\u00eda es la comida m\u00e1s sana que hay, aunque lo mejor para los huesos es la vianda. El que come vianda todos los d\u00edas, sobre todo malanga, no tiene problemas en los huesos… (Barnet, 1968: 47).<\/p>\n

De la alimentaci\u00f3n esclava en las \u00e1reas urbanas se ha acumulado menos informaci\u00f3n que la de los campos. La generalidad de los viajeros y cronistas de la \u00e9poca que centraron sus expectativas en el vivir de las principales ciudades de la Isla poco profundizaron en las interioridades de los esclavos que las habitaban. Por esta limitaci\u00f3n, siento no contar para esta parte del estudio con libros de contabilidad, como los existentes de los ingenios, listas de compras o cualquier otro inventario de alimentos pertenecientes a las viviendas urbanas con incidencia en los esclavos. Mientras tanto, mantengo la hip\u00f3tesis de que los alimentos b\u00e1sicos establecidos para los esclavos siempre fueron los mismos en los campos y en las ciudades; porque en la pr\u00e1ctica esto tuvo que ser as\u00ed y de no ser cierto c\u00f3mo podr\u00eda sostenerse d\u00eda tras d\u00eda un n\u00famero tan considerable de esclavos urbanos. Como m\u00e1s arriba explico, en los c\u00f3digos negros y en el Reglamento de 1842 no se establecen diferencias entre los alimentos del esclavo de plantaci\u00f3n y los alimentos del esclavo urbano, y siempre los v\u00edveres importados hacia este fin fueron los mismos. Los dom\u00e9sticos, que en muchas familias distinguidas llegaron a ser numerosos, no se excluyen de esta dieta b\u00e1sica; ya que, no siempre pudieron alimentarse de las sobras de sus amos. Seg\u00fan observaciones de Jameson (1821 apud <\/i>P\u00e9rez de la Riva, 1981: 54, nota 3), en 1820, algunas casas habaneras no ten\u00edan menos de sesenta esclavos; y, veinte a\u00f1os despu\u00e9s, M. Santa Cruz y Montalvo, condesa de Merl\u00edn (1981: 107), lo corroboraba en sus Cartas <\/i>cuando describ\u00eda la casa de su t\u00edo, con \u201cm\u00e1s de cien negros para su servicio en la ciudad\u201d. De todos ellos, tal vez s\u00f3lo fue la servidumbre m\u00e1s pr\u00f3xima a sus amos la que pudo alimentarse con las comidas que a \u00e9stos sobraban.<\/p>\n

Visto desde otro \u00e1ngulo, tal como suced\u00eda en las plantaciones, el esclavo urbano se preocup\u00f3 por incorporar a su dieta diaria todos los alimentos propios de su entorno y en ausencia de los beneficios proporcionados por los conucos busc\u00f3 emplearse en las elaboraciones de dulces, frituras y otros comestibles, para con estos, y los dem\u00e1s medios pecuniarios auxiliares, obtener un poco de dinero y pagarse alg\u00fan que otro capricho. Tal vez as\u00ed, la alimentaci\u00f3n de los esclavos en las ciudades pudo ser ligeramente m\u00e1s variable que en las plantaciones: contaban con todo lo que en los campos se produc\u00eda y al mismo tiempo se estaba m\u00e1s cerca de muchos de los alimentos importados y que dif\u00edcilmente pod\u00edan llegar a las tabernas de los bateyes. Sin ser algo frecuente, por los excesivos precios, llegaron a darse sus gustos; pero nunca con la comida como\u00a0 lo hicieron con el vestir (Sarmiento Ram\u00edrez, 2004: 318-330).<\/p>\n

En las principales ciudades, con \u00e9nfasis en la capital del pa\u00eds, prevaleci\u00f3 como alimentaci\u00f3n esclava la carne, el pl\u00e1tano, la harina de ma\u00edz y el arroz. Por lo general el consumo de tasajo altern\u00f3 con el de la carne de res fresca y fue menor el del cerdo y el de las aves. Unido a las distintas viandas que acompa\u00f1aban las comidas, la harina de ma\u00edz se mantuvo como base de la alimentaci\u00f3n de la servidumbre urbana; aunque, una variante manifiesta, respecto a lo que se estipulaba para las plantaciones, fue que, adem\u00e1s de esta harina, se les suministraba arroz con bastante regularidad; alimento, consumido sobre todo por los braceros de los muelles y por los que se alimentaban a cuenta del Estado, no frecuente en los ingenios, cafetales, vegas, miner\u00eda de cobre, as\u00ed como en los trabajos de construcci\u00f3n ferroviaria donde se reservaba para los asi\u00e1ticos. Tambi\u00e9n, adem\u00e1s de La Habana, en la ciudad de Santiago de Cuba se hizo un mejor uso del pescado fresco y en determinados momentos se cont\u00f3, como caso excepcional, con la harina de trigo.<\/p>\n

De la per c\u00e1pita diaria y del valor nutricional de la dieta urbana tampoco se ha encontrado referencia alguna que merezca un razonamiento de mayor profundidad. Ni los viajeros ni los cronistas de la \u00e9poca se pronunciaron al respecto y en los estudios m\u00e1s actuales sobre la esclavitud negra en Cuba s\u00f3lo se analiza la dieta del esclavo azucarero. No obstante, como antes expres\u00e9 al hablar de las \u00e1reas rurales: las cantidades no eran las mismas para todos los esclavos; \u00e9stas variaban en dependencia de las distintas ocupaciones a que se destinaban y m\u00e1s aun al poder adquisitivo de los amos.<\/p>\n

Por imposici\u00f3n de los amos o tal vez por gusto propio, el pl\u00e1tano fue el alimento com\u00fan de los negros esclavos en toda la Am\u00e9rica. As\u00ed se verifica en el \u00e1rea equinoccial en las obras de L. Fern\u00e1ndez (1883: t. III, 380; 1886: t. V, 491), con relaci\u00f3n a Costa Rica, M. Serra y Sanz (1908: t. VIII, 76-77), en lo referido a Panam\u00e1, y A. Narv\u00e1ez y de la Torre (1892: t. II, 192) y V. M. Pati\u00f1o (1990: t. I, 51), tocante a Colombia.<\/p>\n

Se conoce por M. Acosta Saignes (1967: 160-162) que en Venezuela se les daba a los negros esclavos de las minas de Coroteo carne y ma\u00edz, y que esta alimentaci\u00f3n se completaba con algunos frutos cultivados en los conucos; porque el pescado seco y salado, aunque se consum\u00eda, principalmente se reservaba para el jueves y el viernes santos.<\/p>\n

Casi el mismo patr\u00f3n que se implant\u00f3 en las islas inglesas. R. S. Dunn (1972: 278) anota que\u00a0 la dieta del esclavo \u201cconsist\u00eda en magras raciones de ma\u00edz, pl\u00e1tanos, batatas dulces [boniato], guisantes y jud\u00edas, completadas con un poco de pescado en salaz\u00f3n\u201d. Y prosigue:<\/p>\n

se acostumbraba dar a los negros los cad\u00e1veres de los caballos y de las reses muertas por enfermedad. Los s\u00e1bados, los amos daban generalmente a cada familia negra un cuarto de ron y otro de melaza para consumo de fin de semana [\u2026] Las gachas de ma\u00edz, plato llamado loblolly <\/i>por los esclavos blancos, no le gustaba a los negros […] prefer\u00edan asarlo y comerlo directamente en la panocha, lo que a los ojos de los ingleses era comida para el ganado (Dunn, 1972: 278-279).<\/p>\n

Tambi\u00e9n J. Luffman escribi\u00f3 en 1789, respecto a la alimentaci\u00f3n de los esclavos en las Islas Antiguas:<\/p>\n

La raci\u00f3n semanal de un negro que trabajaba en el campo es de tres a cuatro cuartos de jud\u00edas para caballos, arroz o ma\u00edz, con tres o cuatro arenques ahumados, o un trozo de carne de vaca salada o de cerdo, de un kilo de peso; pero cuando las fincas tienen provisiones como \u00f1ame, eddas [sic], ma\u00edz de Guinea, patatas dulces, pl\u00e1tanos y bananas, se sirven en lugar de lo anterior y en lo posible en la misma proporci\u00f3n\u201d (Luffman, \u00a01789, apud.<\/i> Abrahams y Szwed, 1983: 331).<\/p>\n

Como se lee, los alimentos reglamentarios de los esclavos negros en Am\u00e9rica, los que los amos les imponen principalmente en las plantaciones, fueron siempre los mismos y, aunque mantuvieron ciertas variaciones espec\u00edficas en el momento de elaborarlos, el esquema nutritivo se asemeja desde la factor\u00eda de la costa del mar hasta los barracones. En la bibliograf\u00eda de la \u00e9poca esto se resalta; si bien, estoy totalmente de acuerdo con J. Lavi\u00f1a (1989: 35-36) en que \u201ces imposible establecer una tabulaci\u00f3n de valores prote\u00ednicos, vitaminas e hidratos de carbono que inger\u00eda el esclavo en la jornada de trabajo [tanto en los campos como en las ciudades], porque los valores diet\u00e9ticos var\u00edan por la forma de preparaci\u00f3n de los alimentos, la parte del animal ingerida y otras variables\u201d, donde agrego muy fundamentalmente el estado de conservaci\u00f3n.<\/p>\n

En la mala calidad de los alimentos dados a los esclavos por sus due\u00f1os, acaso si s\u00f3lo se analiza la crisis sufrida durante la primera etapa del gran boom <\/i>azucarero-esclavista se podr\u00eda confiar en que fue un problema circunstancial; pero sucede que la misma situaci\u00f3n se mantuvo en Cuba desde la llegada de los primeros africanos hasta el cese de la esclavitud. Y es que lo alimentos no podr\u00edan ser mejores, comprados en grandes cantidades, a precios muy bajos y con p\u00e9simas condiciones de transportaciones y almacenamiento.<\/p>\n

El tasajo y el pescado salado eran de tercera y cuarta clase y llegaban a la Isla casi siempre rancios; muchas de las veces, al tenerlos por tiempo almacenados en lugares h\u00famedos y sin la suficiente ventilaci\u00f3n, conclu\u00edan podridos. Los alimentos farin\u00e1ceos, adem\u00e1s de a\u00f1ejos, ten\u00edan bichos, lo que hac\u00eda fueran poco nutritivos y causantes de enfermedades; lo mismo suced\u00eda con el arroz y los frijoles. \u00danicamente las viandas, porque requer\u00edan un r\u00e1pido consumo, se salvaban de tal situaci\u00f3n y aun as\u00ed no faltaron propietarios de esclavos que lo m\u00e1s que compraban a los campesinos eran los residuos de pl\u00e1tanos, boniatos, yucas, calabazas u otros frutos.<\/p>\n

\"anuncio\"<\/p>\n

Aportes africanos a la cultura alimentaria cubana<\/strong><\/p>\n

Los negros africanos han dejado como huellas en el pueblo cubano, m\u00e1s que la presencia de diferentes plantas y animales para alimentarse, la conservaci\u00f3n de sus rasgos culturales integrados, adem\u00e1s de en la cocina, en las restantes manifestaciones de la cultura material y espiritual. En la gastronom\u00eda, a trav\u00e9s de los nombres que dan a los comestibles, en ciertas mezclas o combinaciones de platos \u2013sobre todo en las diversas formas de prepararlos\u2013, en se\u00f1alados gustos y costumbres a la hora de ingerir los alimentos y en determinados utensilios vinculados con la culinaria. Estas influencias predominan quiz\u00e1s por la inmediatez que los elementos del h\u00e1bitat tropical caribe\u00f1o les prestaban, ya que no hubo ruptura entre el entorno africano y el medio cubano, o tal vez porque la representaci\u00f3n africana lleg\u00f3 a constituir una proporci\u00f3n poblacional considerable, con una fuerte personalidad caracter\u00edstica. Despu\u00e9s de los inmigrantes hisp\u00e1nicos, han sido los que m\u00e1s han aportado a la cultura alimentaria cubana.<\/p>\n

En un estudio como este, por muy sintetizado que sea el corpus alimentario del esclavo negro en Cuba y constre\u00f1ida la tesis de sus aportes a la formaci\u00f3n de una identidad colectiva caribe\u00f1a, primeramente ha de puntualizarse que, adem\u00e1s de prestarles los elementos del h\u00e1bitat tropical de los territorios ba\u00f1ados por el mar Caribe y constituir una proporci\u00f3n poblacional considerable, los\u00a0 conocimientos transportados por los nativos africanos, v\u00eda memoria cultural, estaban estrechamente ligados a las pr\u00e1cticas religiosas. Al igual que en el resto de los pa\u00edses americanos receptores de negros esclavos, en Cuba el africano contin\u00faa practicando su religi\u00f3n, sincretizada con el catolicismo, aglutinante de las dem\u00e1s manifestaciones culturales, y de esencial pervivencia en sus h\u00e1bitos alimentarios.<\/p>\n

Esas creencias explican c\u00f3mo individuos de entre 15 a 20 a\u00f1os, en su mayor\u00eda varones y provenientes casi todos de pueblos \u00e1grafos \u2013donde la asimilaci\u00f3n cultural se efectuaba \u00fanicamente mediante la trasmisi\u00f3n oral, con el mayor acervo del saber en la mente de los ancianos y la ocupaci\u00f3n culinaria, generalmente, reducida al quehacer femenino\u2013 pudieron conservar, a pesar del desarraigo al que fueron sometidos, ciertas formas de preparaci\u00f3n de comidas, como las tomadas de los pueblos y culturas Yoruba. F. Ortiz (1966: 65) afirma que en las religiones afrocubanas no han desaparecido ciertos platos africanos y otros surgidos de la creatividad criolla gracias al arraigo ritual que en ellas se ha mantenido.<\/p>\n

Tambi\u00e9n hay que puntualizar que los individuos transportados de \u00c1frica no pertenec\u00edan a una sola cultura y religi\u00f3n, y que proven\u00edan de \u00e1mbitos geogr\u00e1ficos distintos. Los negreros, desde el momento de sus capturas y todav\u00eda mucho m\u00e1s en las plantaciones, tuvieron como regla invariable mezclarlos para evitar motines o rebeliones. Determinaci\u00f3n que condujo a la interrelaci\u00f3n\u00a0 de culturas y, por tanto, a la confluencia de las diversas gastronom\u00edas, con particularidades bastantes visibles.<\/p>\n

No considero in\u00fatil reiterar que la defensa y conservaci\u00f3n de los rasgos culturales aut\u00f3ctonos entre los africanos y sus descendientes estuvo muy lejos del vivir de las plantaciones, donde, de forma obligada, los esclavos compart\u00edan, adem\u00e1s del trabajo, el mismo albergue e igual vestido y alimentos dados por los amos. Lucum\u00edes, carabal\u00edes, congos, mandingas, gangas, minas, bib\u00edes, arar\u00e1s, etc\u00e9tera, se diferenciaban en muy poco entre s\u00ed a no ser por determinados rasgos f\u00edsicos en algunos de ellos; s\u00f3lo como cimarrones y en determinados palenques pudieron nuevamente reunirse por naciones de origen y practicar libremente sus costumbres afines. Principalmente, fue en las ciudades, en las que se formaron los cabildos de negros, donde m\u00e1s se logr\u00f3 mantener y practicar ciertos rasgos aut\u00e9nticamente africanos (vid.<\/i> Ortiz, 1921: 5-39 y 1975; P\u00e9rez de la Riva, 1978; y, Franco, 1973).<\/p>\n

Respecto a la facilidad con que los africanos se adaptaron al h\u00e1bitat cubano, se ha visto que cuando llegaron a Am\u00e9rica encontraron adem\u00e1s del ma\u00edz, la yuca, el man\u00ed, la papa o patata, el boniato o batata, el tomate, el aj\u00ed, la pi\u00f1a y el calabac\u00edn llevados por los portugueses a la costa occidental de \u00c1frica desde finales del siglo XVI. No se sorprenden al hallarse con su caf\u00e9 de origen, la ca\u00f1a de az\u00facar, abundantes pl\u00e1tanos, variedades de \u00f1ames, principalmente el asi\u00e1tico y el \u00f1ame-coco, malangas y calabazas, arroz, el quimbomb\u00f3, distintas legumbres, la m\u00e1s el guand\u00fa, el coco y otros frutos. Tampoco les falt\u00f3 la carne de vaca, cabra, cerdo y aves de corral, entre ellas la gallina de Guinea procedente de \u00c1frica. Y bas\u00e1ndose en sus conocimientos ancestrales y con el predominio de una agricultura practicada con t\u00e9cnicas tan elementales como las empleadas por los abor\u00edgenes americanos en sus conucos, la p\u00faa o palo plantador, mas las azadas de hierro, aplic\u00f3 toda su creatividad y otras actitudes y medios propios del sistema de plantaci\u00f3n en las Antillas y no oriundas del \u00c1frica.<\/p>\n

La alimentaci\u00f3n del entorno caribe\u00f1o y de Brasil, -fundamentalmente la reposter\u00eda popular- debe mucho a las aportaciones africanas; parte de origen \u00e1rabe, con predominio de la miel de abeja. Fueron los negros y sus descendientes quienes m\u00e1s utilizaron miel en la cocina, incorporaron coco al ma\u00edz y al dulce de leche e introdujeron la pasta de man\u00ed. Con los tallos de la fruta bomba primero y m\u00e1s tarde con el fruto verde, confeccionaron un sabroso dulce en alm\u00edbar. Afianzaron el gusto por las ensaladas de verdolaga y de bledo blanco, y en el proceso de aculturaci\u00f3n alimentaria, lograron dar con el quimbomb\u00f3 una fisonom\u00eda muy notable a los platos africanizados. Asimismo, utilizaron el envoltorio de hojas de pl\u00e1tano para salcochar determinadas pastas y entre las especias, la pimienta y el jengibre fueron de las que m\u00e1s emplearon.<\/p>\n

En \u00c1frica, con pueblos esencialmente agr\u00edcolas, el ma\u00edz y la yuca llegaron a ser tan fundamentales en la alimentaci\u00f3n como el sorgo y el mijo; mientras que la ganader\u00eda no era extensiva, por lo que tuvo un valor econ\u00f3mico poco significativo.<\/p>\n

En los pueblos yoruba, los complejos alimentarios sudaneses y malayos parecen haber sido los que m\u00e1s aportaron a la agricultura de subsistencia; los sudaneses con el sorgo, el mijo, la calabaza, el s\u00e9samo y la palma de gran valor econ\u00f3mico, por ser de donde se obtiene el vino y el aceite; y los malayos, m\u00e1s adaptable a las condiciones tropicales de Nigeria, con el taro, el \u00f1ame y el pl\u00e1tano, que se convirtieron en alimentos de primera importancia en la dieta de los habitantes de esta \u00faltima \u00e1rea hasta la llegada de los europeos (siglos XVI \u00e1 XVIII) con las plantas americanas: ma\u00edz, yuca, man\u00ed, papa, tomate, pimiento, pi\u00f1a, boniato, calabac\u00edn, etc\u00e9tera.<\/p>\n

De todos estos cultivos, mientras que en el norte yoruba, en las sabanas del altiplano, el mijo continu\u00f3 siendo el alimento m\u00e1s importante, en las \u00e1reas h\u00famedas de la zona costera y Sur del altiplano, los frutos americanos ganaron en importancia, sobre todo el ma\u00edz que rivalizaba en primac\u00eda con el \u00f1ame.<\/p>\n

En cambio, en los pueblos yorubas el ganado vacuno era muy escaso y por lo general los cerdos no se utilizaban como alimento. Las gallinas y sus huevos eran parte importante de la dieta, las empleaban principalmente en los sacrificios y los huevos en la adivinaci\u00f3n. Los pueblos del Sureste dedicaban tiempo a la cacer\u00eda y tanto en las \u00e1reas costeras como en los r\u00edos la pesca era una actividad muy importante.<\/p>\n

N. Villapol, considera que la costumbre tan popular en Cuba y en otras islas del Caribe y Brasil de mojar granos secos de leguminosas para luego pelarlos y molerlos crudos, adicion\u00e1ndoles ajos, aj\u00edes picantes, etc\u00e9tera, y fre\u00edr la masa en grasa para obtener peque\u00f1os bollos o frituras es com\u00fan a la de diferentes pa\u00edses de \u00c1frica. Encuentra similitud entre el pil\u00f3n<\/i> o pilau<\/i> de las \u00e1reas rurales de la Am\u00e9rica negra y \u201cuna gran pieza de madera c\u00f3ncava, a manera de vasija, donde en las \u00e1reas rurales de Nigeria depositan las ra\u00edces farin\u00e1ceas y otros alimentos para ser aplastados o majados a golpes por una gran pieza de madera que sirve de mano\u201d (Villapol, 1997: 332). Atribuye a la cultura africana \u201cel uso de atoles, papillas farin\u00e1ceas, etc\u00e9tera, en la alimentaci\u00f3n del ni\u00f1o en la etapa de destete, y el predominio de las grasas en salsas y guisos, cosa esta que tal vez se explica por el alto contenido de alimentos ricos en carbohidratos de la dieta\u201d (Villapol, 1997: 333). Adem\u00e1s, destaca otras similitudes en la preparaci\u00f3n de alimentos:<\/p>\n

En Cuba, Puerto Rico, la Rep\u00fablica Dominicana y otras zonas del Caribe se emplea para cocinar, y a modo de condimento b\u00e1sico, una salsa que llaman sofrito. Generalmente est\u00e1 compuesta de cebollas, ajos, pimientos y tomates. En algunas islas se usa bija o chicote para darle color amarillo a la grasa. Aunque este tipo de preparaci\u00f3n puede encontrarse en la cocina de muchos pueblos que no tienen herencia africana, es curioso cu\u00e1nto parecido hay entre ella y la salsa \u00abata\u00bb de la cocina yoruba, que vimos preparar en Nigeria occidental. En ciertos pueblos de influencia africana, especialmente en el Caribe, existe la costumbre de dar color amarillo a la grasa comestible, usando para ello la bija. Es posible que esta costumbre se centre en el inter\u00e9s de imitar el color natural que tiene el aceite de palma africano. Cuando esta grasa coloreada con bija se emplea en la preparaci\u00f3n del sofrito, \u00e9ste adquiere un parecido todav\u00eda mayor a la salsa ata. Pero es bueno consignar que, aunque ambas salsas logren un gran parecido formal, se usan de distintas maneras en \u00c1frica y Am\u00e9rica. En el Caribe, el sofrito constituye una base para cocinar otros alimentos en la misma cazuela. En Nigeria observamos que en su empleo com\u00fan es vertida encima de preparaciones hechas con harina de ra\u00edces farin\u00e1ceas como el \u00f1ame, la yuca (mandioca), la malanga, o con ciertos cereales (Villapol, 1997: 336).<\/p>\n

Hacia los primeros veinte a\u00f1os del siglo XVII, en la enorme cuenca del Congo y en otros territorios vecinos, la yuca sustituy\u00f3 a la harina de sorgo como alimento b\u00e1sico. Hasta cubrir todas las regiones del \u00c1frica central, la yuca amarga encontr\u00f3 grandes potencialidades agr\u00edcolas y se convirti\u00f3 en un cultivo fundamental para muchos pueblos, lo que no sucedi\u00f3 con el ma\u00edz. De igual manera, el aj\u00ed americano (nungu, ndungu <\/i>en congo)oper\u00f3 una revoluci\u00f3n en el gusto africano, sobre todo, en las poblaciones antes enunciadas, donde qued\u00f3 como el condimento esencial, engendrador, junto con la nuez de palma, de la salsa mwamba ngazi<\/i>.<\/p>\n

A diferencia de los pueblos yoruba, adem\u00e1s de la agricultura para la subsistencia, la caza y la pesca, en el Congo lo esencial de la alimentaci\u00f3n proven\u00eda de los animales domesticados. Ten\u00edan numerosos reba\u00f1os de vacas, bueyes, ovejas y cabras, que, junto a las gallinas y los cerdos, los cereales, tub\u00e9rculos como el \u00f1ame y la yuca, la nuez de cola (nkazu<\/i>), el man\u00ed, el vino y el aceite de palma, de frutas como las pi\u00f1as, los bananos y el coco, la miel de abeja (nyosi<\/i>), m\u00e1s las especias, formaban una base alimenticia rica y diversificada.<\/p>\n

En la gastronom\u00eda del antiguo Congo se inscriben variados platos elaborados con yuca; adem\u00e1s de salcochada, se hac\u00eda en forma de harina (mfufu<\/i>), cocinada con el caldo de la carne, como reemplazo de los cereales. Asimismo, la yuca se empleaba en la preparaci\u00f3n del chikwange<\/i> y el sakasaka<\/i>, invenciones que aparecieron a finales del siglo XVIII, y fundamentalmente en la ntooba<\/i>, las hojas cocinadas y luego servidas a la manera de las espinacas. Con las hojas de yuca majadas y el man\u00ed o cacahuete se invent\u00f3 el singular ndyengelele<\/i>; tambi\u00e9n se empleaba esta \u00faltima planta leguminosa para sazonar los pucheros y su aceite era imprescindible en la cocina. Como el man\u00ed, el pistacho se utilizaba en pasta para sazonar los guisos.<\/p>\n

Seg\u00fan F. Ortiz (1975: 66), muchos otros calificativos de ciertos alimentos y bebidas usadas en Cuba tienen origen africano. Por ejemplo, el afi\u00f3<\/i>, nombre utilizado para cierto tipo de yuca en el Departamento Oriental de la Isla; fi\u00f3n<\/i> se le dice en mandinga a determinados tub\u00e9rculos, y afiai\u00f3<\/i> en lengua efik a cierta planta, mientras que en afiak afiai\u00f3<\/i> significa ra\u00edz y bola de masa comestible. Adem\u00e1s, refiere tan acucioso investigador que es vocablo africano \u2013al parecer del Congo\u2013 aji-jij\u00ed<\/i> y aj\u00ed-guagua<\/i>: el primero utilizado por los bant\u00faes para significar la mayor intensidad del picante y el segundo es una traducci\u00f3n de cierto calificativo insultante y p\u00edcaro que el vulgo daba en Cuba al m\u00e1s picante de los aj\u00edes<\/i>.<\/p>\n

Por cuesti\u00f3n de espacio, s\u00f3lo destaco algunos de los platos africanos que m\u00e1s han contribuido al enriquecimiento de la gastronom\u00eda popular cubana; seguido de otros que son propios de los orishas <\/i>o dioses<\/i> de la santer\u00eda<\/i>, el nombre popular con que el pueblo de Cuba ha bautizado a la Regla de Ocha<\/i>; y, por \u00faltimo, incorporo las bebidas.
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Funche<\/i>: conocido as\u00ed en el occidente de Cuba y en el oriente como serens\u00e9<\/i>, es muy com\u00fan en el resto de las Antillas y en otros pa\u00edses americanos. En los pueblos congos al millo molido y guisado le llamaban fundy<\/i>, y hoy se sigue diciendo as\u00ed a todas las harinas y potajes, mientras que el t\u00e9rmino funche <\/i>s\u00f3lo se emplea para los platos hechos con harina de yuca, que se comen con salsa o caldo de carne o pescado. En Angola, al fundy<\/i> lo llamaban nfungi <\/i>(Ortiz, 1975: 66). En las plantaciones cubanas, esta especie de salcocho[8]<\/a> los negros lo elaboraban de ma\u00edz seco molido, pl\u00e1tanos, boniatos o \u00f1ames, agua, sal y manteca, mezclado con huesos de res, tasajo o sebo. Fue el plato m\u00e1s caracter\u00edstico de la esclavitud que se hizo t\u00edpico a fuerza de la costumbre impuesta por los amos en las plantaciones. Sin embargo, merece puntualizar que a lo largo y ancho de la Isla existieron distintas maneras de elaborar el funche<\/i> o el serens\u00e9<\/i>, por lo que este plato no tuvo una f\u00f3rmula \u00fanica; diferencias que igualmente se observan en otros pa\u00edses americanos. Lo que demuestra que no porque se partiera de una misma dieta b\u00e1sica establecida por los amos los esclavos mantuvieron iguales reg\u00edmenes alimentarios.
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Calal\u00fa<\/i>: el obb\u00e9 <\/i>de los negros yorubas, es un potaje elaborado con tallos y hojas de calabaza, papaya, malanga, verdolaga, tomate, yuca y boniato picados y cocidos con sal, vinagre, manteca o aceite. Los afrohaitianos le agregaron el bledo <\/i>y otros vegetales. Conforme a lo que expresa F. Ortiz (1966: 66), \u201centre los mandinga, calal\u00fa <\/i>es una especie de yerba, y Kalal\u00fa<\/i> quiere decir \u00abmuchas cosas\u00bb\u201d. A prop\u00f3sito, para entonces el alimento de los mandingas en su pa\u00eds de origen era preferentemente de arroz, pescado y un poco de carne (Ortiz, 1975: 72).<\/p>\n

Fuf\u00fa<\/i>: de \u00f1ames o pl\u00e1tanos hervidos amasados, es uno de los platos m\u00e1s comunes en \u00c1frica, cuyo vocablo se extiende m\u00e1s all\u00e1 de la regi\u00f3n bant\u00fa. En el Caribe es de las comidas m\u00e1s caracter\u00edsticas de los negros africanos, habitantes tanto de las colonias espa\u00f1olas, francesas e inglesas y todav\u00eda muy popular entre toda la poblaci\u00f3n. F. Ortiz dice que esta voz en general se aplica a cualquier otro plato africano basado en harina y que probablemente derive de la voz inglesa fdo-ford<\/i>, usada por los negreros en la jerga de la trata. Este etn\u00f3logo cubano advierte, adem\u00e1s, que el fuf\u00fa entre los hausas es una mezcla de ciertas semillas y hojas comestibles; que en el Congo se le llama mfybfu<\/i> a la harina de yuca; en Ashanti los \u00f1ames o pl\u00e1tanos, se hierven y se amasan en un mortero, luego se prepara en forma de alb\u00f3ndiga y se echa a la sopa: lo m\u00e1s pr\u00f3ximo a la preparaci\u00f3n del fuf\u00faafrocubano; la misma f\u00f3rmula que en Akra pero agreg\u00e1ndole casabe y sin echarlo a la sopa; y en Dahomey es un plato ind\u00edgena a base de ma\u00edz, pescado y aceite de corojo. Este conjunto de vocablos deriva de fuf\u00fa \u00abblando\u00bb, el color de la harina o masa de yuca, pl\u00e1tano, etc\u00e9tera, que es como decir manjar blanco <\/i>(Ortiz, 1975:65-66). En Cuba el fuf\u00fa se hace principalmente de pl\u00e1tanos verdes, los m\u00e1s tiernos, aunque dependiendo del gusto pueden ser pintones; se puede comer solo, relleno con carne de cerdo frita o chicharrones, o servirse de guarnici\u00f3n en cualquier tipo de carne guisada.<\/p>\n

Congr\u00ed<\/i>: Entr\u00f3 en Cuba v\u00eda Saint-Domingue, a finales del siglo XVIII. El cong\u00f3 avec de riz<\/i> de los francohaitianos, hoy pois coll\u00e9<\/i> en Hait\u00ed. En el oriente cubano elaborado con frijoles colorados guisados y revueltos con arroz blanco, trocitos de carne de puerco o chicharrones. En la parte occidental: moros y cristianos<\/i>, donde los frijoles, en vez de colorados, son negros.<\/p>\n

Adem\u00e1s del funche<\/i>, el calal\u00fa<\/i>, el fuf\u00fa<\/i>\u00a0 y el congr\u00ed<\/i>, predominaron, entre otros platos, la harina de ma\u00edz cocida con carne y sal, el pl\u00e1tano verde salcochado o asado con tasajo y el \u00f1ame, la malanga y la calabaza con tasajo. El fr\u00edjol guand\u00fa<\/i>, extendido entre los afrocubanos, aument\u00f3 su consumo en guisos y mezclados con arroz a partir de la llegada de los francohaitianos.<\/p>\n

F. Ortiz ha recopilado muchos de los platos especiales de los orishas <\/i>o dioses <\/i>de la santer\u00eda <\/i>que todav\u00eda se conservan en sus ritos propios. En la revista Casa de las Am\u00e9ricas<\/i> aparece una resumida pero meritoria explicaci\u00f3n de esta \u201ccocina afrocubana\u201d, de la que s\u00f3lo expongo una m\u00ednima muestra:
\n<\/b><\/p>\n

Acar\u00e1<\/i>: Croquetas o bollos de harina de frijoles y jengibre, cocidos con aceite de corojo y pimienta negra.<\/p>\n

Ekuru<\/i>: Se hace una pasta de frijoles de carita <\/i>pelados, machac\u00e1ndolos con una china pelona<\/i> sobre una piedra lisa o m\u00e1rmol. Esta pasta se echa en una cazuela con manteca de corojo, y una vez revuelto todo ello, con una cuchara de g\u00fcira se coloca la pasta para ser envuelta en hojas de pl\u00e1tano, como tamal<\/i>, y se cocina al ba\u00f1o mar\u00eda. No se le echa saz\u00f3n alguna, ni siquiera sal; pero se le da color con bija.<\/p>\n

Agguid\u00ed<\/i>: Harina de ma\u00edz agriada con zumo de lim\u00f3n y algo cocinada con az\u00facar prieta; luego se envuelve en porciones en hojas de pl\u00e1tano atadas con arique, como peloticas o alb\u00f3ndigas, y se acaban de cocer al vapor.<\/p>\n

Amal\u00e1<\/i>: Harina hecha de pl\u00e1tano verde salcochado que despu\u00e9s se seca al sol y se cocina con agua. Tambi\u00e9n se hace con harina de ma\u00edz \u00absin pajuza\u00bb en agua bien hirviendo durante unas tres horas hasta que se pone espeso.<\/p>\n

Baba<\/i>: Quimbomb\u00f3 <\/i>cocinado con harina de ma\u00edz en caldo de gallo.<\/p>\n

Ek\u00f3<\/i>: Se hace con granos de ma\u00edz. Se remojan, se muelen con piedra dos o tres veces, se pasa, repetidamente con agua por un jibe<\/i> de pa\u00f1o \u00abpara que suelte el majarete\u00bb, y con esa pasta se hace como tamalitos. O se toma con agua, como si fuera caf\u00e9, en cuyo caso le dicen Oggod\u00f3<\/i>. O lo ponen unos d\u00edas en agua para que fermente y le dir\u00e1n omik\u00e1n<\/i>.<\/p>\n

Olel\u00e9<\/i>: Se hace con fuf\u00fa <\/i>de frijoles de carita descascarados y muy molidos, sofrito con sal y manteca de corojo.<\/p>\n

Ochinch\u00edn<\/i>: Es un sabroso sofrito o revoltillo seco de berzas, berro, acelgas y almendras, fritas con manteca de corojo. Generalmente se le ponen camarones de r\u00edo, pero muchas veces se le echa huevo, picadillo de gallina y hasta carne de puerco.<\/p>\n

Eguns\u00ed<\/i>: Peque\u00f1os queques cocidos al horno, hechos de una pasta de almendra, verdolaga, harina de ma\u00edz ya cocinada, miel y az\u00facar prieta, todo bien batido.<\/p>\n

Egu\u00e1<\/i>: Fuf\u00fa de \u00abfrijoles de carita\u00bb, salcochados con agua de palitos de hoja de pl\u00e1tano, lo cual pone la pasta prieta, que luego se sofr\u00ede con sal, mucho ajo, cebolla y manteca de cerdo.<\/p>\n

Asar\u00e1<\/i>: Es un refresco hecho de ek\u00f3 <\/i>disuelto en agua y az\u00facar, que se usa para criar. A veces los criollos le echan leche.<\/p>\n

Chequete<\/i>: Es una bebida hecha con ma\u00edz tierno tostado que se pone a fermentar de un d\u00eda para otro con una tusa de ma\u00edz quemado, cocimiento de yerba luisa, naranja agria sin c\u00e1scara ni semilla, y melado con az\u00facar. Se parece a la antigua chicha<\/i>americana, de la cual quiz\u00e1 debieron de aprenderla los africanos (Ortiz, 1966: 16-22; 1956: 671-678; 1923: 329-336; 1924: 401-423; y, 1925: 94-112).<\/p>\n

De las bebidas, F. Ortiz considera africana: el pru<\/i>, de uso preferente en el oriente cubano,la aloja <\/i>o agualoja<\/i>, que es para los bant\u00faes la ra\u00edz o loha<\/i> o lwha<\/i> (el vino de palmera o cerveza que fabrican los negros); la sambumbia<\/i>, con ra\u00edz mbi<\/i> que en bant\u00fa significa malo, abominable, criminal, lo mismo que mamb\u00ed<\/i>, el vocablo utilizado por los espa\u00f1oles para nombrar despectivamente a los insurrectos cubanos (vid.<\/i> Sarmiento Ram\u00edrez, 2006b<\/sup>: 103-139); y la champola<\/i>, nombre tan pr\u00f3ximo al de chambola <\/i>que, en lenguaje serer\u00e9<\/i> del Senegal significa mel\u00f3n y los negros en Cuba pudieron aplicar a la fruta de la guan\u00e1bana con que se hace el gustado refresco, o tal vez provenga de la voz sampula <\/i>que en congo quiere decir \u00abagitar r\u00e1pidamente\u00bb, forma de hacer la champola (Ortiz, 1966: 63-65).<\/p>\n

Pru<\/i>: Bebida depurativa y refrescante. Sus componentes m\u00e1s tradicionales: ra\u00edz de China, ra\u00edz de amarga le\u00f1a, zazafr\u00e1s, cebada (para que haga mucha espuma), hoja de pimienta negra, an\u00eds, canela y az\u00facar; potestativos: c\u00e1scara de pi\u00f1a y c\u00e1scara de palo carbonero. Todo esto se hace hervir en agua, y el cocimiento es el pru<\/i>. S\u00f3lo dura tres d\u00edas… (Ortiz, 1990: 373-374).<\/p>\n

Agualoja<\/i>: Est\u00e1 compuesta de agua, az\u00facar o miel, canela y clavo, principalmente. Para hacerla: se toman dos libras de az\u00facar, diez clavos de especia, otros tantos granos de pimienta y cucharada y media de canela molida con una hoja de yerba-buena. H\u00e1gase una alm\u00edbar con todo esto a medio punto, cu\u00e9lese despu\u00e9s y d\u00e9sele punto de jarabe: embot\u00e9llese enseguida y s\u00edrvase de \u00e9l cuando se quiera mezclado con agua (vid.<\/i> Legran: [s.f.], 170).<\/p>\n

Sambumbia<\/i>: Bebida hecha de miel de ca\u00f1a y agua (Pichardo Tapia, 1967:542)[9]<\/a>; en su elaboraci\u00f3n: \u00e9chese en una vasija como botella y media de melado de ca\u00f1a y como tres veces m\u00e1s agua, siendo esta la proporci\u00f3n que ha de guardar; h\u00e1gase la cantidad que quiera, a\u00f1\u00e1dase media mazorca de ma\u00edz quemado y d\u00e9jese en infusi\u00f3n por cuatro o cinco d\u00edas, pudiendo tomarse entonces. Al que le parezca muy fuerte que le tercie con agua (Legran: [s.f.], 128).<\/p>\n

Como se aprecia, la influencia africana en la gastronom\u00eda cubana ha sido relevante. Los diferentes vegetales, los animales dom\u00e9sticos, los productos acu\u00e1ticos, las variadas formas de cocci\u00f3n y sus aderezos de especias y las bebidas construyen estructuras equilibradas de gusto en el paladar, donde lo simple e ins\u00edpido, lo carente de sal y el amargor de ciertas legumbres y de determinadas frutas no maduras tienen muy poca acogida. En t\u00e9rminos generales, el buen gusto africano se concreta en lo suave salado, en el dulce azucarado, la miel, lo \u00e1cido-agrio y, sobre todo, en el picante. Al decir de un conocedor de los pueblos y culturas africanas: \u201csabores [que] excitan al gastr\u00f3nomo, al sibarita y hacen parte de los placeres del vivir\u201d (Obenga, 1992: 87).<\/p>\n

\"esclavos2\"<\/p>\n

Asimilaci\u00f3n de los esclavos y sus descendientes de determinados h\u00e1bitos alimentarios imperantes en la poblaci\u00f3n cubana, m\u00e1s otras comidas que surgen de sus imaginaciones.<\/strong><\/p>\n

De las costumbres alimenticias del pa\u00eds el africano asumi\u00f3 todo lo que le pareci\u00f3 conveniente, as\u00ed como a\u00f1adi\u00f3 otras tantas maneras en su elaboraci\u00f3n que hicieron los alimentos m\u00e1s aceptables al paladar; aportaciones que deben verse m\u00e1s como resultado de su aculturaci\u00f3n y menos como h\u00e1bitos oriundos de \u00c1frica. Y en esto, tal vez no existe mejor plato para ejemplificar el hecho que el ajiaco<\/i>[10]<\/a>: el m\u00e1s criollo de los guisos cubanos. F. Ortiz (1973: 154-155), para analizar los factores humanos de la cubanidad<\/i> se apoya en un cubanismo metaf\u00f3rico: Cuba es un ajiaco<\/i>. Recurso metodol\u00f3gico que ayuda se comprenda mejor el complejo proceso en que se forma la identidad colectiva caribe\u00f1a.<\/p>\n

La mayor parte de los gustos y sabores africanos no pudieron reproducirse en el nuevo h\u00e1bitat americano; pero, en torno a la vida del esclavo se desarrollaron otros quehaceres culinarios que estuvieron muy vinculados al gusto por la sal y el az\u00facar, tanto en los campos como en las ciudades.<\/p>\n

En Cuba, como en el resto de la Am\u00e9rica negra, el africano se acostumbr\u00f3 a los alimentos excesivamente salados e hizo uso del dulce en demas\u00eda. Data del per\u00edodo esclavista la mayor\u00a0 variedad de platos a partir de la carne y el pescado salado hechos por los congos y los de base azucarada elaborados por los yorubas. Si bien, todos saciaban el goce por lo dulce a cualquier hora del d\u00eda.<\/p>\n

Los esclavos destinados a los ca\u00f1averales sorb\u00edan el zumo de la ca\u00f1a y los ubicados en los centrales tomaban el guarapo<\/i> directamente caliente de las pailas, inger\u00edan los\u00a0 trozos de raspadura<\/i> adheridos a las resfriaderas y los tachos, robaban el az\u00facar de la casa de purga y el secadero, o tomaban miel de purga. Este gusto contin\u00fao de ingerir az\u00facar qued\u00f3 como h\u00e1bito alimentario cubano.<\/p>\n

De las costumbres ind\u00edgenas, el consumo de casabe<\/i> no perdur\u00f3 entre los negros, la utilizaci\u00f3n del pl\u00e1tano hizo que disminuyera y s\u00f3lo se fabricara por y para los nativos cubanos de determinadas jurisdicciones, las m\u00e1s orientales. En el Reglamento de 1842 se suprimen las seis libras de casabe ordenadas por el C\u00f3digo de 1768 y exclusivamente quedaron las viandas.<\/p>\n

Otras de las pr\u00e1cticas usuales entre los esclavos para alimentarse, muy recurrente en momentos de extrema escasez y hasta para compensar el hambre diaria, era la de comer frutas del tiempo. No hubo frutas cubanas que no probasen; del mango no esperaban su madurez -dice H. B. Chateausalins (1874: 15)- y se hartaban de ellos en los meses de calor, tiempo en que sazona esta fruta; la papaya, como la naranja, adem\u00e1s de alimentarles les refrescaba; la pi\u00f1a, aunque no siempre les produjo buenos efectos, y el mamey, siendo ventoso, los com\u00edan en abundancia; sab\u00edan que consumiendo guayaba cortaban las diarreas y que en exceso les produc\u00eda estre\u00f1imiento; y que el coco, adem\u00e1s de alimentarles, era el mejor diur\u00e9tico, por lo que con su agua intentaban combatir la gonorrea.<\/p>\n

Los negros africanos aprendieron mucho de sus amos -en parte por imposici\u00f3n, en parte por imitaci\u00f3n-\u00a0 y en este aprendizaje la elaboraci\u00f3n de los alimentos y la presentaci\u00f3n de los platos en la mesa alcanzaron un lugar predominante. En las plantaciones y en las grandes viviendas urbanas las labores de la cocina eran propias de los esclavos; porque, no todos los miembros de la burgues\u00eda cubana pudieron darse el lujo de tener un cocinero franc\u00e9s: moda en las casas opulentas de la \u00e9poca.<\/p>\n

Las labores culinarias ejercidas por los esclavos les ayudaron a tener ciertos tratos diferenciadores y a sus amos aumentar constantemente sus valores monetarios. En los anuncios publicitarios de la \u00e9poca que incluyen compra-ventas de esclavos, una de las utilidades m\u00e1s consignadas era la de cocinero. F. Ortiz en Los negros esclavos<\/i> relaciona no pocos de estos avisos de los a\u00f1os 1790 y 1865, impresos en el Papel Peri\u00f3dico de la Habana<\/i> y en El Siglo<\/i>; los que dan fe de tales demandas. Ley\u00e9ndolos se confirma que en la isla de Cuba, donde los esclavos dom\u00e9sticos eran numerosos, proliferaban los cocineros y cocineras. Y sus comidas tuvieron que ser exquisitas para que muchos y muchas se mantuvieran activos por tanto tiempo en tan distinguido oficio.<\/p>\n

En su testimonio, el alem\u00e1n E. Otto (1838) explica: \u201cEl mantenimiento de las casas cuesta mucho en la Habana. Las due\u00f1as de las casas no se ocupan de nada; el cocinero, un negro, cocina lo que le gusta\u201d (Otto, 1843: 52). Delegaci\u00f3n de autoridad que, en cuanto a la selecci\u00f3n y preparaci\u00f3n de las comidas de sus amos, se hac\u00eda com\u00fanmente con las cocineras. Por eso, la sueca F. Bremer (1851) manifest\u00f3 con asombro en una de sus Cartas desde Cuba<\/i>:<\/p>\n

Las se\u00f1oras no tienen aqu\u00ed muchas complicaciones con los quehaceres dom\u00e9sticos. La cocinera, siempre una negra \u2013cuando la familia no tiene cocinero, en cuyo caso es un negro\u2013, recibe cierta suma de dinero a la semana, con la cual cubre los gastos de las comidas de la familia. Va a la plaza a hacer las compras y adquiere lo que mejor le parece o lo que se le antoja. La se\u00f1ora de la casa, a menudo, no sabe lo que va a comer la familia antes de que los platos aparezcan en la mesa (Bremer , 2002: 46).<\/p>\n

Sin embargo, en lo fundamental, es de los habitantes m\u00e1s humildes de los campos y ciudades de donde los esclavos y sus descendientes adquieren los fundamentos b\u00e1sicos de la cocina criolla. De los campesinos la inclusi\u00f3n y conservaci\u00f3n de todas las viandas. Entre sus recetas: el uso de la manteca de cerdo y la bija, las distintas formas de elaborar el tasajo y de platos tan generalizados como el ajiaco y el puerco frito o asado; m\u00e1s, la diferenciaci\u00f3n en la forma de elaboraci\u00f3n y en el gusto. En sus incursiones, entre los m\u00e1s pobres de pueblos y ciudades, aprendieron a crear platos con alimentos menos costosos y de \u00ednfima calidad: las frituras<\/i> de yuca, malanga, \u00f1ame, ma\u00edz y calabaza, los bu\u00f1uelos<\/i> de yuca, malanga y \u00f1ame, otras formas de preparar los frijoles negros y colorados, los picadillos<\/i> y los aporreados<\/i> de carne y pescado, el puerco ahumado, variados dulcesyel uso de la pimienta negra.<\/p>\n

Los intercambios de alimentos con los campesinos e incluso las compras directas que los esclavos hac\u00edan en las tabernas pr\u00f3ximas a los ingenios son otras de las v\u00edas de asimilaci\u00f3n de los h\u00e1bitos alimentarios del pa\u00eds. Esteban Montejo refiere en su Biograf\u00eda<\/i>: \u201cLos guajiros iban a [los barracones] a negociar tasajo por leche. Vend\u00edan a cuatro centavos la botella. Los negros las compraban porque el amo no daba leche. La leche cura la infecci\u00f3n y limpia. Por eso hab\u00eda que tomarla\u201d (Barnet, 1968: 22); y otro de los aspectos que trata es la regularidad con que los esclavos vend\u00edan y compraban alimentos en las tabernas. En las tabernas vend\u00edan el tasajo que acumulaban en los barracones y con ese dinero compraban \u201clas galletas de queques, redondas y dulces; las de sal; los confites del tama\u00f1o de un garbanzo y hechos de harina de distintos colores; el pan de agua y de manteca […, y] unos dulces que les llamaban \u00abcaprichos\u00bb, de harina de castilla y ajonjol\u00ed y man\u00ed (Barnet, 1968: 25-26).<\/p>\n

En el panorama urbano de la Cuba del siglo XIX, se hizo habitual la mendicidad entre los esclavos y los m\u00e1s pobres, una de las causas por las que llegaron a catalogarles lunares p\u00fablicos de la sociedad. Al formar parte de las clases m\u00e1s baja,\u00a0 tuvieron muy poco alcance a las compras de alimentos y es por eso que coincid\u00edan hurgando en los desperdicios de los mataderos, en busca de las v\u00edsceras y dem\u00e1s menudencias de las reses, o compr\u00e1ndolas, a inferior precios, en los grandes mercados de La Habana y Santiago de Cuba. De aqu\u00ed es la idea colonialista de que las v\u00edsceras, las menudencias\u00a0 o cualquier alimento no fresco o que no tuviera buen estado higi\u00e9nico eran s\u00f3lo comidas para los m\u00e1s pobres y los esclavos. Como puntualiz\u00f3 H. de Arango, marqu\u00e9s de Villena, en otro contexto: \u201clengua, tripa, h\u00edgados y livianos[[11]<\/a>]<\/sup> no eran para gente delicada\u201d (Arango, 1981: 97). Una forma m\u00e1s de mostrar que la comida es reflejo del estado social y que tiene implicaciones de psicolog\u00eda colectiva. Exist\u00eda, pues, tanto un complejo de inferioridad por la comida entre las clases bajas como orgullo entre las altas[12]<\/a>.<\/p>\n

El decir eso es cosa de negros<\/i>, como los negros<\/i>, vivienda de negros<\/i>, ropa de esclavo<\/i>, o en el caso que aqu\u00ed se analiza: comidas de esclavos<\/i>, entonces tambi\u00e9n extensivo a los libertos, adem\u00e1s del gesto despectivo que supon\u00eda, marcaba la diferencia y con ella una manera de manifestarse el cubano del siglo XIX, que distingue a los negros del resto de la sociedad. Para la gran mayor\u00eda de los blancos, el negro no era persona, era s\u00f3lo esclavo, lo que hizo despertara en el negro un fuerte complejo de inferioridad que estuvo sufriendo hasta m\u00e1s all\u00e1 de los siglos coloniales.<\/p>\n

Por la utilizaci\u00f3n de la carne man\u00eda<\/i> \u2013ya pasada del tiempo requerido de conservaci\u00f3n\u2013, es que entre los esclavos y los libres m\u00e1s humildes predomin\u00f3 el uso del lim\u00f3n y sobre todo de la naranja agria para sazonarla y quitarle el mal olor; la que luego se herv\u00eda, desmenuzaba y se sofre\u00eda en manteca de cerdo con ajo, cebolla y aj\u00ed. De esta preparaci\u00f3n b\u00e1sica surgieron platos t\u00edpicos de la cocina criolla como son la ropa vieja <\/i>y el aporreado<\/i>, ambos hechos con carne de tercera (falda real); mientras que el picadillo<\/i>, otro de los cl\u00e1sicos de la gastronom\u00eda cubana, este tipo de gente lo preparaba con la carne de res (vaca o ternera) no v\u00e1lida para estofar <\/i>y fre\u00edr<\/i>: cocida la carne, s\u00f3lo en agua y sal, luego se secaba y se picaba muy menudita y se sofre\u00eda en manteca de cerdo, ajo, cebolla, aj\u00ed dulce, tomate y perejil.<\/p>\n

El tasajo con piltrafa<\/i>, que era el m\u00e1s barato de todos los que se vend\u00edan, los campesinos y los pobres de las ciudades y pueblos lo llamaban tasajo brujo<\/i>; porque, como dice Hazard, aumentaba mucho de tama\u00f1o al cocinarse (Hazard, 1928: t. III, 146-147).<\/p>\n

La mala calidad del tasajo y el pescado salado es la causa que explica el por qu\u00e9 los platos hechos con estos comestibles por los esclavos y sus descendientes \u00a0no realzaban el sabor originario de sus componentes; apreciaci\u00f3n de la que se excluyen las preparaciones con menudencias y v\u00edsceras de res y puerco. Que siendo tan repugnante su preparaci\u00f3n, despu\u00e9s de lavadas con zumo de naranja agria, hojas de naranja o guayaba y sal, serv\u00edan para hacer el mondongo criollo <\/i>y las tripas compuestas<\/i>.<\/p>\n

El pan de pl\u00e1tano<\/i>, la tortilla de pl\u00e1tanos maduros<\/i> y el boniatillo<\/i> o malarrabia<\/i> -especialidades de la cocina criolla- tienen su origen en las comidas de esclavos. Se sabe que durante las guerras independentistas estas elaboraciones fueron de las formas m\u00e1s empleadas por los negros libertos incorporados al Ej\u00e9rcito Libertador de Cuba para no desperdiciar los pl\u00e1tanos muy maduros o podridos y el boniato malo (Sarmiento Ram\u00edrez, 2006: 107-160a<\/sup>).<\/p>\n

Y algo tan socorrido como el ajiaco<\/i>, los m\u00e1s humildes lo hac\u00edan de cuanto tuvieran a mano y seg\u00fan pasaban los d\u00edas, y no era del todo consumido, segu\u00edan agreg\u00e1ndole ingredientes que lo hac\u00eda m\u00e1s consistente y sabroso. A prop\u00f3sito, la carne de res puesta en el ajiaco se utilizaba tambi\u00e9n para preparar ropa vieja<\/i>, d\u00e1ndole un gusto muy caracter\u00edstico a este plato.<\/p>\n

\"esclavos_\"<\/p>\n

Conclusiones<\/strong><\/p>\n

En este estudio, los tres c\u00f3digos negros y los dos reglamentos de esclavos existentes en la Am\u00e9rica espa\u00f1ola s\u00f3lo han valido de referencia bibliogr\u00e1fica para mencionar los tipos de alimentos que legalmente los amos deb\u00edan suministrar a los esclavos. Art\u00edculos que en la pr\u00e1ctica cada due\u00f1o implant\u00f3 a su gusto y conveniencia.<\/p>\n

El coste de los alimentos esclavos vari\u00f3 en dependencia de los altibajos econ\u00f3micos. Hubo momentos de bonanza en que se invirti\u00f3 en su mantenimiento 3 centavos diarios y otros de elevadas importaciones en que el importe mensual fluctu\u00f3 entre 3 \u00bd y 4 pesos. Y en el abasto, exceptuando las viandas, los dem\u00e1s alimentos (carne y bacalao salado, harina de ma\u00edz, arroz y legumbres) eran casi todos importados.<\/p>\n

La manutenci\u00f3n part\u00eda de una dieta base, bastante simplificada, poco variada, sobria y de baja calidad: viandas o harina \u00adm\u00e1s carne o pescado. Los testimonios de la \u00e9poca coinciden en la mala calidad de los alimentos dados por los amos a los esclavos. Tasajo y pescado de tercera y cuarta clase, casi siempre rancios y por momento en estado de putrefacci\u00f3n. La harina de ma\u00edz, el arroz y los frijoles con gorgojo u otros bichos; y las viandas no frescas.<\/p>\n

Hoy es dif\u00edcil averiguar si en los campos y ciudades los amos dieron a los esclavos la exacta cantidad de alimentos que dictaban las legislaciones colonialistas. Para medir el comportamiento de la alimentaci\u00f3n esclava es preciso el an\u00e1lisis de muchos factores, una labor que se ve limitada por la escasa documentaci\u00f3n existente.<\/p>\n

A juzgar por los c\u00e1lculos que ofrece Moreno Fraginals, el valor energ\u00e9tico-alimentario de un esclavo de ingenio azucarero podr\u00eda acercarse a las siguientes cantidades: 200 gramos de carne o pescado salado, 500 gramos de harina de ma\u00edz u otro suced\u00e1neo y un suplemento de 15 gramos de prote\u00edna de origen vegetal y calor\u00edas. Una dieta que a la vista puede parecer relativamente rica pero que en lo espec\u00edfico carec\u00eda de m\u00faltiples elementos nutricionales.<\/p>\n

Deduzco, por todo lo aqu\u00ed explicado que hubo sus variaciones y que \u00e9stas afectaron en menor medida a las unidades productivas m\u00e1s consolidadas donde hubo un acuerdo t\u00e1cito en cuanto a cantidad de alimentos; al menos es lo que se verifica en los libros de contabilidad de m\u00faltiples ingenios, de donde Fraginals obtuvo los anteriores c\u00e1lculos. Las anotaciones que se hac\u00edan en estos registros del consumo de los principales renglones alimentarios eran peri\u00f3dicas y muchas veces diarias.<\/p>\n

Por el contrario, de los esclavos urbanos no se localizan asientos similares que sean dignos para establecer un\u00a0 an\u00e1lisis comparativo. Lo m\u00e1s probable es que los esclavos dom\u00e9sticos tuvieran una situaci\u00f3n diferente y que, dentro de ellos, los pertenecientes a propietarios opulentos fueran circunstancialmente los m\u00e1s afortunados.<\/p>\n

Por lo general, a los esclavos se les daban dos comidas al d\u00eda: la primera, el almuerzo, al medio d\u00eda, con una hora de descanso; y, la segunda, al finalizar la jornada laboral, en los barracones y momentos antes del sue\u00f1o. Existieron amos que en momentos de crisis s\u00f3lo dieron una comida y otros que en \u00e9poca de bienestar la aumentaron a tres.<\/p>\n

En la dieta esclava no se incluye el desayuno; s\u00f3lo en determinados ingenios les suministraban, nada m\u00e1s al levantarse, un trago de aguardiente de ca\u00f1a. El no desayunar es una de las malas costumbre impuesta por los esclavistas a los negros esclavos que ha trascendido al resto de la poblaci\u00f3n cubana, con una arraigada pervivencia en la actualidad.<\/p>\n

Con todo, lo intr\u00ednseco del vivir esclavo no ha de buscarse en las ordenanzas, c\u00f3digos negros y reglamentos, as\u00ed como en las ideas expuestas por ilustres pensadores y en los testimonios de quienes visitaron las plantaciones, aun cuando el conjunto de estas fuentes nos sirva de orientaci\u00f3n. La verdadera realidad de ese mundo negro siempre qued\u00f3 intramuros de los barracones y tapiada entre el lodo que en ellos se formaba. Conviviendo con el vaho que expel\u00eda general pestilencia, el esclavo readapt\u00f3 su vida material y espiritual y, aunque sufr\u00eda por las secuelas de los castigos y mor\u00eda de cansancio f\u00edsico o de cualquier epidemia, dio a la sociedad cubana un aporte cultural que hoy forma parte de su identidad.<\/p>\n

Si se except\u00faa la carne y el pescado salado para determinadas etnias, m\u00e1s algunas legumbres espec\u00edficas para todo el conjunto de los esclavos, los dem\u00e1s productos incluidos en su dieta ya los consum\u00edan desde \u00c1frica. Lo que sucede es que tampoco cont\u00f3 con plena libertad para hacer uso de sus valores culinarios aut\u00f3ctonos y lo poco que conserv\u00f3 fue a trav\u00e9s de su religi\u00f3n; quiz\u00e1 esta sea una de las razones m\u00e1s agradecidas por la que hoy se sienta con proximidad la presencia africana en la alimentaci\u00f3n y en otras manifestaciones de la cultura tradicional y a su vez cueste distinguir sus elementos por separado.<\/p>\n

Sin embargo, considero err\u00f3neo ver lo que aport\u00f3 el negro esclavo al proceso de formaci\u00f3n de la identidad cultural cubana s\u00f3lo desde la perspectiva de sus costumbres africanas, mantenidas gracias a los ritos religiosos. Los pocos estudios que analizan la alimentaci\u00f3n de los esclavos hablan m\u00e1s de estas contribuciones que de la culinaria que luego crearon en Cuba; esto \u00faltimo tan importante y quiz\u00e1s con mayor incidencia en la cocina criolla que lo primero.<\/p>\n

De esta explicaci\u00f3n se desprende que para nada el mundo culinario de los africanos y el de sus descendientes m\u00e1s directos se redujo \u00fanicamente a los pocos comestibles impuestos por los amos. Ante la imposici\u00f3n diaria de una misma comida, que da sensaci\u00f3n de hartazgo, en la intimidad, asqueados de repetir durante d\u00edas, semanas, meses y a\u00f1os lo mismo, rehicieron su vida material aprovechando cuanto pudieron tener a su alcance y a la usanza de sus pueblos de origen.<\/p>\n

El tasajo y el bacalao, excesivamente salados, las viandas, todo lo m\u00e1s pl\u00e1tanos salcochados o asados y, por tiempo, la ins\u00edpida harina de ma\u00edz, s\u00f3lo emblandecida, o un arroz partido y fangoso, merec\u00edan de otros acompa\u00f1amientos y hasta de sustituciones.<\/p>\n

Los negros esclavos no pudieron decidir con qu\u00e9 nutrirse pero s\u00ed c\u00f3mo hacer gustosas sus comidas. Y es por esto que sus aportes a la gastronom\u00eda de Cuba, el Caribe y los restantes pa\u00edses de la Am\u00e9rica negra recaen en ciertas mezclas o combinaciones de platos \u2013sobre todo en las diversas formas de prepararlos\u2013, en se\u00f1alados gustos y costumbres a la hora de ingerir los alimentos, m\u00e1s en los nombres que dan a los comestibles y en fijados utensilios vinculados con la actividad culinaria.<\/p>\n

Principalmente los negros libres, objetos de todo experimento colonial, fueron los que m\u00e1s combinaron las distintas formas de elaboraci\u00f3n de los alimentos; experimentados en gustos culinarios, les sacaron los m\u00e1ximos partidos. De aqu\u00ed el gran n\u00famero de cocineros y cocineras de la raza negra, de puestos de fiambres y de vendedores ambulantes de dulces y frituras en ciudades y pueblos.<\/p>\n

En la gastronom\u00eda tradicional cubana, son platos de origen africano, entre otros: el funche<\/i> o el serens\u00e9<\/i>, el calal\u00fa<\/i>, el fuf\u00fa<\/i> y el congr\u00ed<\/i>. Entre las bebidas: el pru<\/i>, la agualoja<\/i>, la sambumbia<\/i> y la champola<\/i>.<\/p>\n

Otras comidas surgidas en la esclavitud, como fruto de la imaginaci\u00f3n de los esclavos y sus descendientes: el pan de pl\u00e1tano<\/i>, la tortilla de pl\u00e1tanos maduros<\/i>, el boniatillo<\/i> o malarrabia<\/i>, las frituras<\/i> de yuca, malanga, \u00f1ame, ma\u00edz y calabaza, los bu\u00f1uelos<\/i> de yuca, malanga y \u00f1ame, la ropa vieja<\/i>, el mondongo criollo <\/i>y las tripas compuestas<\/i>, etc\u00e9tera.<\/p>\n

Y por \u00faltimo, merece se especifique que en todo el per\u00edodo colonial, la denominaci\u00f3n comidas de negros<\/i> no se circunscrib\u00eda \u00fanicamente a lo que el amo daba a sus esclavos, a lo extra\u00eddo por ellos de los conucos, para quienes tuvieron la dicha de tenerlos, y a las dem\u00e1s aportaciones individuales propias de las circunstancias; tambi\u00e9n se estimaba comidas de negros<\/i> a los alimentos de mala calidad.<\/p>\n

Ahora quedo con la curiosidad de averiguar la etimolog\u00eda de una frase coloquial que hoy es muy popular en Hispanoam\u00e9rica: merienda de negros<\/i>.\u00a0 En ver si exist\u00eda alguna conexi\u00f3n con el momento en s\u00ed en que los negros esclavos se alimentaban: instante de may\u00fasculo desorden. Seg\u00fan el Diccionario de la Real Academia Espa\u00f1ola: ll\u00e1mase merienda de negros<\/i> a toda aquella \u201cconfusi\u00f3n y desorden en que nadie se entiende\u201d. Y puede ser que el origen de esta frase no quede tan distanciado del per\u00edodo esclavista y que su uso fuera primero en la Pen\u00ednsula ib\u00e9rica y luego en Am\u00e9rica. En cualquier caso, supongo que su empleo inicial responde a lo que aqu\u00ed concluyo de exponer; desde la \u00f3ptica de la alimentaci\u00f3n y las relaciones humanas, la distinci\u00f3n social e ideol\u00f3gica que nos separa a nosotros<\/i>, de los otros<\/i>.<\/p>\n

\"esclavos5\"<\/p>\n

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[1]<\/a> La definici\u00f3n m\u00e1s simple: lo que comemos habitualmente. Una explicaci\u00f3n m\u00e1s desarrollada: el conjunto de costumbres que determinan el comportamiento del hombre en relaci\u00f3n con los alimentos y la alimentaci\u00f3n. Desde la manera como se seleccionan los alimentos hasta la forma en que los consumen o los sirven a las personas cuya alimentaci\u00f3n est\u00e1 en sus manos (vid.<\/i> Beehar y Icaza, 1972).<\/p>\n<\/div>\n

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[2]<\/a> Seg\u00fan afirmaci\u00f3n de Lucena Salmoral (2000:31)\u00a0 de esta ordenanza parte la elaboraci\u00f3n del C\u00f3digo Negro franc\u00e9s.<\/p>\n<\/div>\n

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[3]<\/a> Traducido del franc\u00e9s al espa\u00f1ol en Biblioteca del Palacio Real, Madrid (BP).<\/p>\n<\/div>\n

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[4]<\/a> Art\u00edculo 3\u00ba del cap\u00edtulo III del Reglamento de esclavos de Puerto Rico (apud.<\/i> Lucena Salmoral, 2000: 287). Art\u00edculo 8\u00ba del Reglamento de esclavos de la Isla de Cuba (apud<\/i>. Pichardo, 1977: t. I, 319).<\/p>\n<\/div>\n

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[5]<\/a> Art\u00edculo 2\u00ba del cap\u00edtulo IV del Reglamento de esclavos de Puerto Rico (apud.<\/i> Lucena Salmoral, 2000: 287). Art\u00edculo 13 del Reglamento de esclavos de Cuba (Pichardo, 1977: t. I, 320).<\/p>\n<\/div>\n

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[6]<\/a> An Exposition of the African Slave Trade from the year 1840, to 1850, inclusive. Prepared from official documents, and published by the direction od the representatives of the religious society of friend<\/i>, Nueva York, The Black Heritage Library Collection, 1971, apud<\/i> Arnalte, 2001: 88.<\/p>\n<\/div>\n

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[7]<\/a> En el Archivo Hist\u00f3rico Provincial de Santiago de Cuba (AHPSC), existe un vale de compra con una amplia relaci\u00f3n de alimentos para el cafetal, la hacienda y el ingenio \u00abSta. Teresa Suena el Agua\u00bb, propiedad de do\u00f1a Mar\u00eda Loreto de Hechavarr\u00eda, en 1832, y que corrobora lo aqu\u00ed expresado. (AHPSC, fdo. Juzgado de Primera Instancia de Santiago de Cuba<\/i>; subfdo. Esclavitud<\/i>, leg. 579, exp. 2 del a\u00f1o 1832).<\/p>\n<\/div>\n

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[8]<\/a> Creo v\u00e1lido que se establezca la diferencia entre salcocho<\/i> y sancocho<\/i>, de uso indistinto en el habla popular cubana. El salcocho, que define la Real Academia Espa\u00f1ola como \u201cpreparaci\u00f3n de un alimento coci\u00e9ndolo en agua y sal para despu\u00e9s condimentarlo\u201d, en Cuba es el nombre que adquiere inicialmente esta t\u00edpica comida de esclavo. La expresi\u00f3n: eso es salcocho<\/i> es igual a decir eso es comida de esclavo<\/i>, refiri\u00e9ndose a una mala comida. El sancocho es la \u201colla\u00a0 compuesta de carne, yuca, pl\u00e1tano y otros ingredientes\u201d y en algunas zonas es igual a decir ajiaco<\/i>, como tambi\u00e9n nombran a este plato en Santo Domingo (vid. infra<\/i>). Asimismo, tanto salcocho como sancocho se dice por extensi\u00f3n a todo guiso mal hecho o ins\u00edpido (vid<\/i>. Ortiz, 1985; Malaret, 1937; y, Fraginals, 1978: t. II, 57-63).<\/p>\n<\/div>\n

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[9]<\/a> Este refresco fue de los m\u00e1s usuales entre los cubanos. En La Habana se estableci\u00f3 su estanco desde 1761 hasta 1803. Al puesto de venta de la sambumbia le llamaban sambumbier\u00eda<\/i> y en la Capital fueron muy afamados, ejemplo: el de la calle Cuba esquina a la puerta de la Punta y los del Pe\u00f1\u00f3n, Santa Clara y San L\u00e1zaro (vid.<\/i> Gonz\u00e1lez del Valle, 1952: 227; y, De la Torre, 1857:161).<\/p>\n<\/div>\n

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[10]<\/a> Ajiaco<\/i>: An\u00e1logo a la olla espa\u00f1ola. Variadas especies de viandas y carnes, cocinadas en agua, hasta convertirse en un caldo muy grueso y suculento que se sazona con aj\u00ed guaguao<\/i>,de donde proviene el nombre. Fue el guiso t\u00edpico de los indios ta\u00ednos y desde el siglo XVI se hizo m\u00e1s frecuente entre los colonizadores-conquistadores, que le agregaron otros ingredientes. A las hortalizas, hierbas, ra\u00edces y carnes de todas clases aportadas por el primitivo cubano, con fuerte dosis de aj\u00ed, el europeo agreg\u00f3 otros tub\u00e9rculos, condimentos y la carne de cerdo y\/o de res; el africano, adem\u00e1s de ingredientes fundamentales como el pl\u00e1tano y el \u00f1ame, su t\u00e9cnica cocinera; el asi\u00e1tico puso sus especias; los franceses participaron con el equilibrio del sabor; y as\u00ed, con otros componentes o en la misma forma de elaborar el t\u00edpico guiso, los dem\u00e1s grupos de inmigrantes tuvieron su participaci\u00f3n.<\/p>\n<\/div>\n

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[11]<\/a> Livianos<\/i>: Pulm\u00f3n, principalmente el de las reses destinadas al consumo.<\/p>\n<\/div>\n

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[12]<\/a> Un caso similar al de la sociedad colombiana (vid.<\/i>, Pati\u00f1o, 1990: t. I, 59).<\/p>\n<\/div>\n