{"id":4947,"date":"2013-03-03T22:53:45","date_gmt":"2013-03-03T21:53:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=4947"},"modified":"2013-08-11T20:54:48","modified_gmt":"2013-08-11T18:54:48","slug":"cocina-prehispanica-y-novohispana-las-estufas-y-los-utensilios-para-cocinar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/cocina-prehispanica-y-novohispana-las-estufas-y-los-utensilios-para-cocinar","title":{"rendered":"Un breve recorrido por la cocina prehisp\u00e1nica y novohispana: las estufas y los utensilios para cocinar"},"content":{"rendered":"

El comal le dijo a la olla:
\noye olla, oye, oye\u2026 (1)<\/p>\n

\"MarthaHace a\u00f1os, conversando con un funcionario de Sonora, me cont\u00f3 que en la d\u00e9cada de 1970 hab\u00edan llevado estufas a los ind\u00edgenas seris para que cocinaran con m\u00e1s facilidad, pero que \u00e9stos no las utilizaron por obvias razones, no estaban acostumbrados a usarlas, prefer\u00edan los fogones al aire libre, y es que habr\u00eda que recordar que en Sonora hace mucho calor, demasiado. Tanto es as\u00ed que la broma es que si tienes hambre, rompas un huevo sobre el cofre del auto y se cocinar\u00e1 enseguida.<\/p>\n

Luego me vine a vivir a la Ciudad de M\u00e9xico y fue entonces que conoc\u00ed la manera como se aprovechan los anafres para cocinar, no en todas las casas del centro del pa\u00eds se usan las estufas de gas o las el\u00e9ctricas, en las de los campesinos podemos ver dichos anafres y los comales para cocinar. Esto tambi\u00e9n ocurre en la calle, es decir, las personas que ofrecen all\u00ed sus comidas emplean los anafres para preparar y calentar los alimentos como los tamales, los tacos o los atoles. Y es que vale reflexionar acerca de los utensilios y los muebles de cocina que desde antiguo se han empleado y se siguen empleando en M\u00e9xico, como ser\u00edan los mencionados anafres y los comales.<\/p>\n

Si bien los anafres fueron incorporados por los espa\u00f1oles a la lista de utensilios y muebles de cocina mexicanos desde el per\u00edodo colonial, los comales han sido utilizados por los habitantes de M\u00e9xico desde la \u00e9poca prehisp\u00e1nica. Cristina Barros y Marco Buenrostro nos dicen que el comal serv\u00eda \u201ccomo base para las ollas y jarros en que se coc\u00eda la comida.\u201d (2)<\/p>\n

\"novo3\"

Mujeres huastecas cocinando, mural de
Diego Rivera en el Palacio Nacional (3)<\/p><\/div>\n

Aparte del comal se suman otros utensilios de origen prehisp\u00e1nico que se siguen utilizando hasta nuestros d\u00edas en este pa\u00eds, a saber, los metates, los molcajetes, las ollas de barro, las j\u00edcaras de calabaza, los coladores de guaje (acocote, calabazo prolongado) o de barro con perforaciones, las jarras y tinajeros de barro, as\u00ed como los platos, vasos y tazas de este mismo material. La palma ha sido empleada\u00a0desde siempre para hacer los chiquihuites, a manera de cestos, los abanicos, los \u201csopladores\u201d para atizar el fuego y los tenates para guardar las tortillas; el guaje y la madera han servido y sirven para hacer las cucharas y cucharones; tambi\u00e9n con madera se crean los molinillos. Garc\u00eda Rivas nos informa que el molinillo prehisp\u00e1nico, anterior al tra\u00eddo por los espa\u00f1oles, era un:<\/p>\n

Palo cil\u00edndrico, m\u00e1s grueso de un lado que del otro, de unos 30 cent\u00edmetros de largo, llevaba en el extremo grueso una pelota de madera estriada, y a veces en torno de ella una arandela. Se le sostiene con las palmas de las manos, y se le hace girar de un lado a otro para batir y espumar, sobre todo al chocolate. Sirve para espesar tambi\u00e9n atoles y otros l\u00edquidos gruesos.<\/em> (4)<\/p>\n

En el ex Convento franciscano de Tzintzuntzan, Michoac\u00e1n, ahora hay un museo comunitario en donde se recrea el espacio de la antigua cocina colonial y un comedor. All\u00ed se pueden apreciar los utensilios de \u00e9poca como los metates y molcajetes de piedra porosa volc\u00e1nica, as\u00ed como los comales, platos, vasos, jarritos, jarros, tinajas, ollas, todos de barro; sumado a lo anterior, los guajes y los chiquihuites, es decir, los cestos de palma (carrizo).<\/p>\n

\"Ex

Ex Convento de Tzintzuntzan, fotos de la autora<\/p><\/div>\n

Los metates se elaboran hasta la fecha con piedra volc\u00e1nica porosa y generalmente se hacen de forma rectangular con tres patitas que lo hacen quedar en declive y que sostienen su superficie lisa (algo curveada al centro) en donde se muelen las semillas y los granos para hacer harina con un rodillo tambi\u00e9n de piedra que se llama metlapil. Los molcajetes ser\u00edan, seg\u00fan informa Carlos Romero Giordano, una \u201cespecie de de mortero hecho de piedra o de barro. Se puede traducir como \u201ccajete del mole\u201d, de molli, \u201cguisado\u201d o \u201cmole\u201d, y c\u00e1xitl, \u201ccajete\u201d o \u201cescudilla\u201d; cuando es de piedra se le debe llamar correctamente tecajete. La molienda se efect\u00faa con el tejolote o temolote.\u201d (5)<\/p>\n

Entre las ollas de barro se encontraba la teconitamalli, que serv\u00eda para hacer cocer al vapor a los tamales de forma conveniente envueltos en las hojas de ma\u00edz. En la actualidad se pueden emplear ollas de barro que han mantenido sus bellas formas, aunque tambi\u00e9n ahora se hacen de cobre como en Santa Clara del Cobre, Michoac\u00e1n. Las j\u00edcaras, vasos de calabaza, adem\u00e1s serv\u00edan como cucharones y usualmente se laqueaban. En cuanto a los platos, vasos y jarras de barro afortunadamente tenemos en Capula un bello ejemplo de esta tipo de vajillas.<\/p>\n

\"Fray

Fray Bernardino de Sahag\u00fan en su C\u00f3dice Florentino nos dice que: \u201cVenden\u2026 vasos de barro\u2026 y lebrillos, y ollas y tinajas, y tinajas para hacer octli, y todas las otras maneras de loza\u201d. (6)<\/p><\/div>\n

En M\u00e9xico se sigue empleando el tlecuil o fog\u00f3n hasta hoy d\u00eda, no hay que confundirlo con los anafres a los que tambi\u00e9n se les llama fog\u00f3n. Se trata de una manera muy tradicional de cocinar utilizando tres piedras, carb\u00f3n y un comal. Cristina Barros y Marco Buenrostro nos comentan que:<\/p>\n

En las regiones templadas y fr\u00edas, el tlecuil o conjunto de tres piedras \u2013cada una de las cuales recib\u00eda el nombre de tenamaxtle- se ubicaba en el centro de uno de los cuartos, sobre el piso. [\u2026] El carb\u00f3n o la le\u00f1a se pon\u00eda en el hueco que formaban las tres piedras del tlecuil y sobre ellas sol\u00eda colocarse el comal. Durante el invierno, este fuego se convert\u00eda en calefacci\u00f3n para la casa. En tierra caliente, en cambio, el fog\u00f3n se pon\u00eda sobre horquetas, pues al estar elevado se permit\u00eda la ventilaci\u00f3n. <\/em>(7)<\/p>\n

Para hornear, hacer la barbacoa, palabra maya, por ejemplo, se hac\u00eda y se sigue haciendo un hoyo en la tierra en donde se ponen brasas de le\u00f1a, planchas de piedras, se coloca encima lo que se va a cocinar y se cubre con m\u00e1s brasas de le\u00f1a, pencas de maguey, mantas de algod\u00f3n y algo de tierra. Se trata, seg\u00fan Heriberto Garc\u00eda Rivas, de un sistema de cocimiento por calor indirecto. (8)<\/p>\n

\"La

La cocina prehisp\u00e1nica (9)<\/p><\/div>\n

Durante el per\u00edodo virreinal fue com\u00fan que en las casas y conventos se habilitara en una de las habitaciones a un espacio para cocinar con una c\u00e1mara de ladrillos, una cocina abierta, que encerraba las llamas y encima se colocaba una superficie plana de metal o un comal. Tambi\u00e9n se hicieron los hornos abovedados de ladrillo, llamados com\u00fanmente como calabaceros. Sobre este particular, M\u00f3nica Lav\u00edn y Ana Ben\u00edtez Muro se\u00f1alan que:<\/p>\n

el fuego reposa en fogones de barro adosados a los muros de la cocina, donde se quema le\u00f1a como combustible. La cocina se tapiz\u00f3 de mosaico de talavera, se colgaron los cazos de barro, los de cobre o hierro y los cedazos; tinajas y c\u00e1ntaros rebosaron agua; piedras y morteros estuvieron prestos para la molienda.<\/em> (10)<\/p>\n

Obviamente, los anafres, los fogones de barro adosados a las paredes y la incorporaci\u00f3n de los utensilios espa\u00f1oles a las cocinas en M\u00e9xico provocaron que hasta la fecha se aprecie la enorme variedad con la que se cuenta en las casas y restaurantes de este pa\u00eds. En el siglo XIX se empezaron a emplear las estufas inglesas de hierro forjado y calentamiento uniforme provistas de una salida de humo, tipo chimenea, que produc\u00edan el carb\u00f3n o la le\u00f1a quemados. En nuestros d\u00edas las estufas de gas o el\u00e9ctricas son las que m\u00e1s se observan en los hogares mexicanos urbanos.<\/p>\n

\"Im\u00e1genes

Im\u00e1genes que muestran: fogones, anafres, utensilios de cocina espa\u00f1oles, mujer usando el molinillo, recreaci\u00f3n de cocina colonial mexicana en el Museo Herdez de la Ciudad de M\u00e9xico, autora de este escrito amasando en un metate, cocina inglesa del siglo XIX en el Museo de Sitio Mina de Acosta, Real del Monte, Provincia de Hidalgo. (11)<\/p><\/div>\n

Por \u00faltimo, me gustar\u00eda resaltar que como en Mesoam\u00e9rica no se conoc\u00eda el vidrio, \u00e9ste fue tra\u00eddo luego de la conquista espa\u00f1ola en los barcos que arribaban al Puerto de Veracruz, as\u00ed se explican los bellos vasos de vidrio soplado que se hacen en diversos sitios de M\u00e9xico, como en Tlaquepaque, Jalisco, o en el taller que existe en la calle del Sabino, Tlalpan, en donde se puede apreciar la belleza de los diferentes estilos y usos de estos objetos a los que se les destina de varias maneras, por ejemplo, los llamados caballitos para beber el tequila como el que uso ahora para acabar este escrito diciendo \u00a1Salud!<\/p>\n

\"novo6\"<\/p>\n

Utensilios de cocina en miniatura, colecci\u00f3n de artesan\u00edas de la familia S\u00e1ez Delf\u00edn. Monjas cocinando y mujer ind\u00edgena haciendo las tortillas, cuadro en el Caf\u00e9 de Tacuba de la Ciudad de M\u00e9xico. Caballitos, vasos tequileros de cristal soplado. Molinillo, fotos de la autora.
\nContratapa del Nuevo Cocinero Mexicano de 1888 mostrando una estufa inglesa. (12)<\/p>\n

 <\/p>\n

\n

 <\/p>\n

(1) Canci\u00f3n infantil mexicana de Francisco Gabilondo Soler, Cri Cri<\/i>.<\/p>\n

(2) Cristina Barros y Marco Buenrostro, La cocina prehisp\u00e1nica y colonial<\/i>, M\u00e9xico, Conaculta, 2001,p. 28.<\/p>\n

(3) AA.VV., Diego Rivera y la arqueolog\u00eda mexicana<\/i>, Arqueolog\u00eda Mexicana, Edici\u00f3n especial N\u00b0 47,\u00a0 INAH-Editorial Ra\u00edces, M\u00e9xico, diciembre de 2012,p. 50.<\/p>\n

(4) Heriberto Garc\u00eda Rivas, Cocina prehisp\u00e1nica mexicana<\/i>, M\u00e9xico, Panorama Editorial, 2006,\u00a0p. 27. M\u00f3nica Lav\u00edn y Ana Ben\u00edtez Muro dicen que: \u201cSeg\u00fan la estudiosa Virginia Armella de Aspe, el famoso molinillo de chocolate, que en el virreinato sustituye a los agitadores de madera, es de influencia china.\u201d, Sor Juana en la cocina<\/i>, M\u00e9xico, Grijalbo, 2010, p. 29.<\/p>\n

(5) Carlos Romero Giordano, \u201cUtensilios de la antigua cocina mexicana\u201d en M\u00e9xico desconocido<\/i>, No. 278 \/ abril 2000,<\/p>\n

http:\/\/www.mexicodesconocido.com.mx\/utensilios-de-la-antigua-cocina-mexicana.html<\/a>\u00a0 (Consultado el 24 de febrero de 2013).<\/p>\n

(6) Cristina Barros y Marco Buenrostro, \u201cLa alimentaci\u00f3n prehisp\u00e1nica en la obra de Sahag\u00fan\u201d, en Arqueolog\u00eda Mexicana<\/i>, Vol. VI, N\u00b0 36, M\u00e9xico, Editorial Ra\u00edces-INAH, marzo-abril 1999,p. 41.<\/p>\n

(7) Cristina Barros y Marco Buenrostro, La cocina prehisp\u00e1nica y colonial<\/i>, op.cit.<\/i>, pp. 26-27.<\/p>\n

(8) Heriberto Garc\u00eda Rivas, op. cit.<\/i>, pp. 75-76.<\/p>\n

(9) Ibid.<\/i>, p. 23.<\/p>\n

(10) M\u00f3nica Lav\u00edn y Ana Ben\u00edtez Muro, op. cit.<\/i>, pp. 27-28.<\/p>\n

(11) http:\/\/www.compunauta.net\/blog\/pics\/madgus\/www\/223_b.jpg<\/a> (Consultado el 24 de febrero de 2013).<\/p>\n

http:\/\/www.misraicesdigital.com.mx\/wp-content\/uploads\/Fog%C3%B3n-anafre-en-uso.jpg<\/a> (Consultado el 24 de febrero de 2013).<\/p>\n

Cristina Barros y Marco Buenrostro, op. cit.<\/i>, p. 47.<\/p>\n

http:\/\/www.pintoresmexicanos.com\/lenyhiberti\/index.html<\/a> (Consultado el 24 de febrero de 2013).<\/p>\n

Pilar Zabala Aguirre, \u201cEsclavitud, asimilaci\u00f3n y mestizaje de negros urbanos durante la Colonia\u201d, en Arqueolog\u00eda Mexicana<\/i>, Vol. XIX, N\u00b0 119, M\u00e9xico, Editorial Ra\u00edces-INAH, enero-febrero 2013, \u00a0<\/i>p. 36.<\/p>\n

http:\/\/imagenes.viajeros.com\/fotos\/e\/el\/elnogpnj-1327476458.jpg<\/a>\u00a0 (Consultado el 16 de febrero de 2013).<\/p>\n

http:\/\/www.gabrielaclavoycanela.com\/2012\/01\/pastes-de-pollo-con-mole.html#!\/2012\/01\/pastes-de-pollo-con-mole.html<\/a> (Consultado el 17 de febrero de 2013).<\/p>\n

(12) Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, 1888<\/i>, M\u00e9xico, Miguel \u00c1ngel Porr\u00faa, librero-editor, 2007.<\/p>\n

Bibliograf\u00eda y fuentes electr\u00f3nicas consultadas<\/strong><\/p>\n

AA.VV., Diego Rivera y la arqueolog\u00eda mexicana, Arqueolog\u00eda Mexicana, Edici\u00f3n especial N\u00b0 47, INAH-Editorial Ra\u00edces, M\u00e9xico, diciembre de 2012.<\/p>\n

Barros, Cristina y Marco Buenrostro, \u201cLa alimentaci\u00f3n prehisp\u00e1nica en la obra de Sahag\u00fan\u201d, en Arqueolog\u00eda Mexicana, Vol. VI, N\u00b0 36, M\u00e9xico, Editorial Ra\u00edces-INAH, marzo-abril 1999.<\/p>\n

Barros, Cristina y Marco Buenrostro, La cocina prehisp\u00e1nica y colonial, M\u00e9xico, Conaculta, 2001.<\/p>\n

Garc\u00eda Rivas, Heriberto, Cocina prehisp\u00e1nica mexicana, M\u00e9xico, Panorama Editorial, 2006.<\/p>\n

Lav\u00edn, M\u00f3nica y Ana Ben\u00edtez Muro, Sor Juana en la cocina, M\u00e9xico, Grijalbo, 2010.<\/p>\n

Romero Giordano, Carlos, \u201cUtensilios de la antigua cocina mexicana\u201d en M\u00e9xico desconocido, No. 278 \/ abril 2000,
\nhttp:\/\/www.mexicodesconocido.com.mx\/utensilios-de-la-antigua-cocina mexicana.html (Consultado el 24 de febrero de 2013).<\/p>\n

Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, 1888, M\u00e9xico, Miguel \u00c1ngel Porr\u00faa, librero-editor, 2007.<\/p>\n

Zabala Aguirre, Pilar, \u201cEsclavitud, asimilaci\u00f3n y mestizaje de negros urbanos durante la Colonia\u201d, en Arqueolog\u00eda Mexicana, Vol. XIX, N\u00b0 119, M\u00e9xico, Editorial Ra\u00edces-INAH, enero-febrero 2013.<\/p>\n

Im\u00e1genes tomadas de:<\/strong><\/p>\n

http:\/\/www.compunauta.net\/blog\/pics\/madgus\/www\/223_b.jpg (Consultado el 24 de febrero de 2013).<\/p>\n

http:\/\/www.misraicesdigital.com.mx\/wp-content\/uploads\/Fog%C3%B3n-anafre-en-uso.jpg (Consultado el 24 de febrero de 2013).<\/p>\n

http:\/\/www.pintoresmexicanos.com\/lenyhiberti\/index.html (Consultado el 24 de febrero de 2013).<\/p>\n

http:\/\/imagenes.viajeros.com\/fotos\/e\/el\/elnogpnj-1327476458.jpg (Consultado el 16 de febrero de 2013).<\/p>\n

http:\/\/www.gabrielaclavoycanela.com\/2012\/01\/pastes-de-pollo-con-mole.html#!\/2012\/01\/pastes-de-pollo-con-mole.html (Consultado el 17 de febrero de 2013).<\/p>\n