{"id":5082,"date":"2013-04-03T20:32:15","date_gmt":"2013-04-03T18:32:15","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=5082"},"modified":"2013-08-11T20:59:22","modified_gmt":"2013-08-11T18:59:22","slug":"chateau-lafite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/chateau-lafite","title":{"rendered":"Historia, mentiras y elaboraci\u00f3n del vino m\u00e1s famoso y caro del mundo: Ch\u00e2teau-Lafite (Monogr\u00e1fico)"},"content":{"rendered":"

A Maite Bengoechea Ojeda que embriaga y no deja resaca, como el buen vino<\/span> <\/strong><\/span><\/p>\n

\"Carlos<\/a>Desde hac\u00eda a\u00f1os ten\u00eda reservado un libro, que cuando lo publicaron en el a\u00f1o 1879 (ver bibliograf\u00eda) pas\u00f3 desapercibido y que siempre me llam\u00f3 la atenci\u00f3n porque creo que es de esos que yo llamo libros raros por su contenido y a la vez un testamento hist\u00f3rico sobre un tema determinado y que, por su originalidad, nos desvela un trozo de historia que muy bien se puede entroncar con el presente y nos hace comprensible mitos que hoy damos como axiomas a\u00fan sin saber la raz\u00f3n de su por qu\u00e9, y lo que es m\u00e1s grave, sin llegar al fondo de la cuesti\u00f3n, como es el caso que nos ocupa.<\/p>\n

Basta entrar en Internet y buscar un vino de los llamados m\u00edticos para quedarnos con la boca abierta al saber el precio que puede alcanzar el valor de una botella de una a\u00f1ada relativamente reciente (1) o leer la cr\u00edtica de esos \u2018sesudos<\/i>\u2019 y \u2018expertos<\/i>\u2019 catadores o cr\u00edticos vitivin\u00edcolas a los que la Naturaleza dot\u00f3 de unas papilas gustativas m\u00e1s cercana a la de los dioses del Olimpo que a la de los viles humanos y que tienen un olfato que para s\u00ed lo quisieran los m\u00e1s expertos sabuesos y darnos cuenta que en este mundo o hay mucho cretino o esto es un negocio tan fraudulento como el de la burbuja inmobiliaria que tan amargo presente tienen muchos espa\u00f1olitos, y que tendr\u00e1n hasta la hora de dejar este mundo, gracias a la usura de los bancos y su anuencia o reparto del bot\u00edn con los sucesivos partidos pol\u00edticos y sindicatos al m\u00e1s puro estilo bandolero de los malos, aquellos que robaban a los pobres para d\u00e1rselo a los rico y no al contrario como la literatura rom\u00e1ntica nos los dibujaban.<\/p>\n

Si le preguntamos a alguno de esos en\u00f3logos de seguro que nos hablar\u00e1n del retrogusto, del sabor afrutado, de las a\u00f1adas y a saber que chorradas m\u00e1s, y los m\u00e1s instruidos hasta nos pueden contar toda la historia de los terrenos donde se cr\u00edan las uvas, el tipo o variedad de ellas que entra en su composici\u00f3n, pero poco m\u00e1s pueden decirnos sobre su elaboraci\u00f3n, claro est\u00e1 que el que escribe esto s\u00f3lo sabe distinguir entre un vino bueno y otro malo, quiz\u00e1 porque pertenezco a la legi\u00f3n de los \u2018supuestos<\/i>\u2019 estafados, que hasta eso hay que poner mientras un juez, como dioses de la creaci\u00f3n, no dictamine entre el bien y el mal, dependiendo del pie con que se levanten, algo que hay aguantar en esta sociedad que se descompone un poco m\u00e1s cada d\u00eda.<\/p>\n

BIOGRAF\u00cdA DE UN QU\u00cdMICO QUE NOS DESVEL\u00d3 LOS MISTERIOS DE LOS VINOS DE BURDEOS <\/strong><\/p>\n

Pues bien, que siempre me desv\u00edo del tema principal, el libro en cuesti\u00f3n fue escrito por Mag\u00edn Bonet y Bofill (1818-1894) y cuya biograf\u00eda es la siguiente, ya que sin saberla todo lo que cuente podr\u00eda ser tenido en cuarentena y seguramente por poco cre\u00edble.<\/p>\n

Nuestro hombre naci\u00f3 en Castellser\u00e1 (L\u00e9rida), aviso que no pienso poner Lleida como tampoco London por poner un ejemplo. Se gradu\u00f3 en Artes en 1836 y posteriormente estudi\u00f3 la carrera de Farmacia en Barcelona, licenci\u00e1ndose en 1840 y doctor\u00e1ndose en 1842 en Madrid.<\/p>\n

Fue escribiente del Colegio de San Victoriano de Barcelona, donde con los 2.200 reales anuales que ganaba en 1841 se ayudaba a proseguir sus estudios. Como alumno que hab\u00eda terminado sus estudios del bachillerato de Farmacia solicit\u00f3 entregar los dep\u00f3sitos para obtener el t\u00edtulo en Barcelona, dados los disturbios ocurridos al dejar la Corte esta ciudad alzamientos que terminaron con la renuncia de Mar\u00eda Cristina.<\/p>\n

Entre 1841 y 1846 fue profesor de F\u00edsica y Qu\u00edmica en el Instituto de Barcelona, obteniendo por oposici\u00f3n la c\u00e1tedra de Qu\u00edmica General de la Universidad de Oviedo en 1847. En 1854 se grad\u00faa en Ciencias F\u00edsico Matem\u00e1ticas.<\/p>\n

Se traslad\u00f3 a Madrid en 1854 para regentar la C\u00e1tedra de Qu\u00edmica en el Real Instituto de Qu\u00edmica Industrial. Solicit\u00f3, y le fue concedida, una licencia de cuatro a\u00f1os que invirti\u00f3 en visitar las m\u00e1s acreditadas escuelas europeas de qu\u00edmica. Estuvo en Francia (de donde sali\u00f3 el presente libro), Alemania, Inglaterra y Suecia, trabajando con Jean Baptiste Dumas, Carl Remigius Fresenius, Robert Wilhelm Bunsen, Jean Servais Stas y J\u00f6ns Jacob Berzelius.<\/p>\n

A su regreso fue nombrado catedr\u00e1tico de Qu\u00edmica aplicada en el Real Instituto Industrial de Madrid y suprimido \u00e9ste en 1867, pas\u00f3 a la Facultad de Ciencias de la Universidad Central, donde fue el primer catedr\u00e1tico de An\u00e1lisis Qu\u00edmica de dicha Universidad y, posiblemente, de Espa\u00f1a.<\/p>\n

Alcanz\u00f3 gran prestigio como analista llegando a formar escuela, a la que pertenecieron Rodr\u00edguez Moureau, y Fag\u00e9s y Virgili. <\/b>Fue notable su preocupaci\u00f3n por las t\u00e9cnicas de detecci\u00f3n de adulteraciones en los alimentos y entre su bibliograf\u00eda se encuentra una traducci\u00f3n, de 1846, del libro de Julio Garnier y Ch. Horelsobre \u201cFalsificaciones de las sustancias alimenticias y medios de reconocerlas\u201d. Tradujo diversas obras de Qu\u00edmica, entre la que destaca la de Fresenius, \u201cCompendio de An\u00e1lisis Qu\u00edmica Cualitativa\u201d impresa en Barcelona en 1840.<\/p>\n

Trabaj\u00f3 bastante en el an\u00e1lisis de Aguas Mineromedicinales, estudiando, en 1849, las de Buyeres de Navas y en colaboraci\u00f3n con Manuel S\u00e1enz D\u00edezpublic\u00f3, en 1859, el \u201cAn\u00e1lisis de la aguas de Escoriaza\u201d y el \u201cAn\u00e1lisis de las aguas sulfh\u00eddricas fr\u00edas, sulfatado c\u00e1lcicas, ferro mangan\u00edferas de los ba\u00f1os de Elorrio\u201d.<\/p>\n

La Real Academia de Ciencias le premi\u00f3 con medalla de oro un trabajo sobre la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, siendo admitido en esta instituci\u00f3n con un discurso titulado \u201cConstituci\u00f3n del individuo en qu\u00edmica\u201d, en 1868.<\/p>\n

Tambi\u00e9n trabaj\u00f3 para la industria y observando las variadas algas marinas de las costas del principado fue el iniciador de la extracci\u00f3n del yodo y de la preparaci\u00f3n de la sosa en la costa asturiana.<\/p>\n

Ya tenemos al autor del que sin dudarlo no pondremos objeci\u00f3n a lo que nos cuenta, ya que era especialista en el tema, ahora nos queda conocer la historia, algo m\u00e1s conocida por todos, de las tierras y del vino que se elaboraba y elabora en Ch\u00e2teau-Lafite<\/i>, comenzando por describir la regi\u00f3n de los afamados vinos de Burdeos, extremo muy importante de conocer porque m\u00e1s adelante nos llevaremos sorpresas, para centrarnos posteriormente en la marca Ch\u00e2teau-Lafite Rotschild.<\/p>\n

LOS VINOS DE BURDEOS <\/strong><\/p>\n

\"Zona

Zona vitivinicultora de Burdeos, Imagen obtenida de Wikipedia<\/p><\/div>\n

La zona de denominaci\u00f3n de vinos de Burdeos est\u00e1 situada en el departamento de la Gironde (Francia) y abarca una extensi\u00f3n de m\u00e1s de 105.000 hect\u00e1reas, con 53 denominaciones y 3.000 fincas, siendo la media de 35 hect\u00e1reas por vi\u00f1edo.<\/p>\n

La zona norte, el Medoc, est\u00e1 dedicada a la producci\u00f3n de vinos tintos, entre los que se encuentran los conocidos como \u00a0Margaux, Pauillac, Saint-Julien y Saint-Est\u00e8phe. En la zona sur se producen los vinos generosos, dado que es la m\u00e1s soleada y tambi\u00e9n por la composici\u00f3n de sus tierras de arena, arcilla, marga y pedregal.<\/p>\n

Para la producci\u00f3n de vinos blancos las cepas utilizadas son S\u00e9millon, Sauvignon Blanc y Muscadelle. Y para los tintos, se utiliza la Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot y Petit Verdot..<\/p>\n

La mayor regi\u00f3n vit\u00edcola de Burdeos es la regi\u00f3n de l\u2019Entre-Deux-Mers, situada entre los r\u00edos Garona y Dordo\u00f1a. Esta zona propone una amplia diversidad de vinos blancos y tintos.<\/p>\n

Al lado norte del Dordo\u00f1a, se descubren vinos con dominancia de Merlot: Blayais, Libournais, Bourgeais, Fronsac, Pomerol y Saint-Emilion.<\/p>\n

Pues bien, los vinos que se producen en toda esta zona de Burdeos, gracias al buen hacer de sus vendedores, marchantes, comerciantes o de la forma que los queramos denominar, alcanzan precios astron\u00f3micos en los mercados, no porque lo valgan, que nada que se pueda defecar u orinar puede tener dichos valores, caso del caviar<\/a> entre otros, y que s\u00f3lo satisfacen la vanidad y el desprecio de aquellos que se enriquecen a costa del sudor ajeno, d\u00e1ndose, en este caso concreto, la paradoja de ser valores especulativos, y que por raro que nos pueda parecer, hoy d\u00eda, acaparan pa\u00edses como China en un negocio vergonzoso y vergonzante, sobre todo porque el especulador es un r\u00e9gimen comunista, pero a estas alturas de la vida que voy a contar ya de la gran mentira donde todos estamos inmersos.<\/p>\n

Haciendo un par\u00e9ntesis, ya que menciono el caviar, y a modo de an\u00e9cdota contar\u00e9 que fui invitado hace algunos a\u00f1os a una piscifactor\u00eda importante donde se criaban esturiones y se especulaba con el caviar, consecuencia de haber le\u00eddo sus propietarios mi primer trabajo sobre la historia del caviar<\/a>, y la forma \u2018sutil\u2019 como quer\u00edan que cambiara mi apreciaci\u00f3n sobre dicho \u2018alimento\u2019, llegando hasta invocar sentimientos regionalistas y la forma de como descubr\u00ed la gran mentira sobre el trato que le dan a eso animales, de la que guardo una colecci\u00f3n de fotograf\u00edas que quiz\u00e1 alg\u00fan d\u00eda vean la luz, sacadas sin que sus gerentes lo supieran, que para eso me dedico a la investigaci\u00f3n alimentaria, y que har\u00edan subir los colores a m\u00e1s de uno.<\/p>\n

En este trabajo sabremos, siguiendo con el estudio sobre el vino m\u00e1s caro del mundo, la costumbre hist\u00f3rica de su venta antes de que dichos zumos fermentados salgan al mercado, valorando las barricas en la llamada \u2018venta premier<\/i>\u2019 tras su cata y c\u00f3mo se falsificaban dichos vinos en el siglo XIX, que no me atrevo a decir que a\u00fan hoy se hace pero que dejo a la imaginaci\u00f3n de aquellos que tengan la paciencia de leer este estudio hasta el final.<\/p>\n

Entre los mejores vinos, los que yo llamo m\u00edticos, que se producen en Burdeos se encuentran los llamados Ch\u00e2teau P\u00e9trus, Ch\u00e2teau Mouton Rotschild, Ch\u00e2teau Margaux, Ch\u00e2teau Latour, Ch\u00e2teau Lafite Rotschild<\/b>, Ch\u00e2teau Haut-Brion y Ch\u00e2teau Cheval Blanc.<\/p>\n

Siguiendo con el zoom de aproximaci\u00f3n al objeto del presente estudio, el vino producido y comercializado con el nombre Ch\u00e2teau-Lafite<\/i>, que mejor que contar la historia de dichos terrenos y el feliz acierto de plantar vi\u00f1as con la que se produce un vino, como ya he contado, para uso y disfrute de\u00a0ciertas clases sociales que desprecian e insultan a sus semejantes con su insaciable ego\u00edsmo y que con lo que pagan por una s\u00f3la botella de las que se beben para embriagarse se\u00a0podr\u00eda dar de comer a muchas familiar del llamado \u2018Tercer Mundo<\/i>\u2019 durante a\u00f1os y que al paso que vamos de podredumbre democr\u00e1tica pagar\u00e1n caro, porque todo apunta a una revoluci\u00f3n social fuera de ideolog\u00edas, las que existen est\u00e1n tan podridas como el propio sistema, y que ya claman por un nuevo orden, haciendo bueno el dicho de que a todo cerdo le llega su San Mart\u00edn.<\/p>\n

\"chateau1\"<\/p>\n

UNA HISTORIA RESUMIDA CONTADA A MI FORMA <\/strong><\/p>\n

La villa y sus terrenos se encuentran situados en la regi\u00f3n de M\u00e9doc, al noroeste de Burdeos, y la primera noticia que se tiene escrita sobre la propiedad de las tierras datan del a\u00f1o 1234, que estuvo a nombre de un tal Gombaud de Lafite, de ah\u00ed su nombre que proviene del t\u00e9rmino gasc\u00f3n topon\u00edmico \u2018la hite<\/i>\u2019 y que significa \u2018peque\u00f1a colina<\/i>\u2019, muy corriente en la formaci\u00f3n de apellidos en la Edad Media, de hecho el m\u00edo significa o viene del t\u00e9rmino \u2018Monte arriba<\/i>\u2019.<\/p>\n

Seg\u00fan otros investigadores, que desde mi perspectiva priorizan m\u00e1s las formas que los fondos, la finca pas\u00f3 en el siglo XVII a manos de Jacques S\u00e9gur, incluido el \u2018ch\u00e2teau\u2019 que es el emblema de la casa en la actualidad, plantando este hombre y su familia los primeros vi\u00f1edos sobre el a\u00f1o 1680, siendo su hijo Nicol\u00e1s-Alexandre, marqu\u00e9s de S\u00e9gur, el primero que lo introdujo en el circuito elitista de la aristocracia francesa, gracias a sus conocimientos de viticultura, marketing y de conocer los gustos de los tontos arist\u00f3cratas europeos y de otras partes del mundo, incluido el presidente norteamericano Thomas Jefferson que se hizo socio o coleccionistas de vinos de la casa, todo gracias al cardenal Richelieu que apoy\u00f3 toda esta iniciativa.<\/p>\n

Como contaba cuando hablaba de la revoluci\u00f3n pendiente que tenemos, la Revoluci\u00f3n Francesa, con su deseo de terminar con la podredumbre existente, limpi\u00f3 de indeseables a la sociedad de dicho pa\u00eds, cortando sus coronadas cabezas, entre la que se encontraba la del descendiente de la saga S\u00e9gur, Nicol\u00e1s Pierre de Pichard, y as\u00ed rod\u00f3 su cabeza el 30 de junio de 1794, m\u00e1s por ser marqu\u00e9s que por ser vi\u00f1atero, pasando la finca a ser propiedad p\u00fablica entre las muchas \u2018expropiaciones forzosas<\/i>\u2019 que se hicieron y que ya, una vez estabilizada la revoluci\u00f3n fue vendida, en el a\u00f1o 1797, a un grupo de comerciantes holandeses, pertenecientes a la familia Vanlerberghe que sigui\u00f3 su progreso comercial, que para eso eran comerciantes, logrando que fuera clasificado, en el a\u00f1o 1855, como \u2018Premier Cru Class\u00e9<\/i>\u2019 gracias a Napole\u00f3n III, que con motivo de la Exposici\u00f3n Universal de Par\u00eds solicit\u00f3 a los negociantes de vinos que clasificaran los vinos de Burdeos para que sus visitantes tuvieran un punto de referencia y donde se catalogaron por importancia en cinco categor\u00edas: primeros, segundos, terceros, cuartos y quintos \u201ccrus\u201d. Los vinos blancos, por entonces de mucha menor importancia que los tintos, se limitaban a las variedades dulces de Sauternes y Barsac y se catalogaron s\u00f3lo de primera y segunda cosecha. Entre los \u201cprimer Cru Classe<\/i>\u201d se clasific\u00f3 junto a Lafite a Ch\u00e2teau Margaux, Ch\u00e2teau La Tour y Ch\u00e2teau Haut-Brion. Curiosamente, que ya esto suena a broma, todos los vinos se clasificaron seg\u00fan la reputaci\u00f3n, supongo que reput\u00edsima, de los \u2018ch\u00e2teau<\/i>\u2019, as\u00ed como su precio en el mercado, sin llegar nunca a catarlos, sorpresa te da la vida.<\/p>\n

\"Vest\u00edbulo

Vest\u00edbulo del ch\u00e2teau<\/p><\/div>\n

El 8 de agosto de 1868 uno de los hombres m\u00e1s ricos del mundo, banquero por m\u00e1s se\u00f1as, de origen judeo-alem\u00e1n, James Mayer Rothschild, compr\u00f3 el citado \u2018Ch\u00e2teau\u2019 por 4.400.000 francos, supongo que para satisfacer sus apetitos vinateros y tambi\u00e9n como negocio, que conociendo a esta gente, (yo he tenido la \u2018suerte\u2019 de tratar con ellos, me refiero a esa reza \u2018excepcional\u2019 de personas que tienen privilegios \u2018por la gracia de Dios\u2019 y no a la familia de la que hablo en cuesti\u00f3n), llegan a ser tan soberbios que hasta esas cosas se las pueden permitir.<\/p>\n

No lo pudo disfrutar mucho el tal James, ya que muri\u00f3 a los tres meses, de modo que pas\u00f3 a ser copropiedad de sus hijos: Alphonse, Gustave y Edmon, que formaron una sociedad para gestionarlo.<\/p>\n

Sobre la venta de dichos terrenos hago notar la vista comercial de aquellos que se deshicieron de la finca, porque si se es buen observador la venta coincide con la aparici\u00f3n de la temible filoxera, que arruin\u00f3 todas las bodegas de Europa, entre golfos andaba el juego, porque le vendieron al bar\u00f3n Rothschild un burro muerto, algo que no debi\u00f3 de importarle demasiado ya que fueron los garantes de la compensaci\u00f3n de 5.000 millones de francos requeridos por el ej\u00e9rcito de ocupaci\u00f3n prusiano consecuencia de la guerra del pa\u00eds galo con dicho pa\u00eds.<\/p>\n

Desde entonces, hasta la actualidad, sigue perteneciendo a la familia no sin \u00e9pocas de prosperidad y otras de dar tropezones por su procedencia jud\u00eda, siendo confiscados todos sus bienes, en la Segunda Guerra Mundial, por el gobierno de Vichy y la ocupaci\u00f3n de las tropas nazis del \u2018ch\u00e0teau<\/i>\u2019, que se bebieron hasta el agua de los retretes, esquilmando sus bodegas.<\/p>\n

Pero, a pesar de lo contado, aconsejo leer la historia oficial de estas bodegas visitando la web oficial de Ch\u00e2teau Lafite Rothschild<\/a>.<\/p>\n

(1)\u00a0\u00a0 El precio de venta de una botella de Ch\u00e2teau-Lafite<\/i><\/b>\u00a0 puede oscilar entre los 1.100 euros de la cosecha de 2008 hasta precios ya astron\u00f3micos de otras m\u00e1s antiguas, pasando por los 2.400 de la cosecha 2007, los 11.200 del 1995, etc., seg\u00fan podemos apreciar un valor en alza seg\u00fan pasan los a\u00f1os y con ellos la posibilidad de tener algo muy cercano al vinagre, dependiendo del trato que se le dio a la botella.<\/p>\n

BIBLIOGRAF\u00cdA UTILIZADA:<\/strong><\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Diversos trabajo publicados en la Biblioteca Digital Wikipedia<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u2018La qu\u00edmica anal\u00edtica en Espa\u00f1a<\/i>\u2019, Revistas cient\u00edficas Complutenses. F. A. de Castro, a\u00f1o 2012<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 http:\/\/losmejoresvinos.co\/regiones\/burdeos<\/a> documento en l\u00ednea<\/p>\n

–\u00a0\u00a0 http:\/\/www.lafite.com\/esl\/Propiedades-bordelesas\/Chateau-Lafite-Rothschild<\/a> documento en l\u00ednea<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u2018Fabricaci\u00f3n del vino de Burdeos superior tomando como modelo el de Chateau-Lafite\u2019. Magin Bonet y Bonfill, a\u00f1o 1789.<\/p>\n

\"lafite3\"<\/p>\n

UN LIBRO PARA LEER Y COMPRENDER C\u00d3MO SE HAC\u00cdAN LOS VINOS DE BURDEOS. <\/strong><\/p>\n

Volviendo al comienzo de este trabajo quiero volver a publicar el libro del que hac\u00eda menci\u00f3n, ya que pas\u00f3 el tiempo de los derechos de autor y ya est\u00e1 a disposici\u00f3n de todos en Internet, porque es ah\u00ed donde conoceremos la forma de elaborarlo y tambi\u00e9n los trucos franceses para hacer vinos de Burdeos usando otros espa\u00f1oles, as\u00ed como algunas an\u00e9cdotas desconocidas por todos, ya que creo que esto que va a leer tiene un valor inestimable y de lo que no hablan esos \u2018eruditos<\/i>\u2019 entendidos en vinos, m\u00e1s que nada porque no tienen idea de lo que dicen.<\/p>\n

\"Portada<\/p>\n

El libro en cuesti\u00f3n tiene las siguientes referencias:<\/p>\n

T\u00edtulo: Fabricaci\u00f3n del vino de Burdeos superior, tomando como modelo el de Ch\u00e2teau-Lafite.<\/p>\n

Autor: Dr. D. Magin Bonet y Bonfill. Antiguo Catedr\u00e1tico de Qu\u00edmica aplicada \u00e1 las artes en el suprimido Real Instituto Industrial, y hoy Catedr\u00e1tico de An\u00e1lisis qu\u00edmica en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Madrid, etc., etc., etc.<\/p>\n

Lugar de impresi\u00f3n: Madrid<\/p>\n

Editor: Librer\u00eda de Cuesta, calle de Carretas, n\u00fam. 9<\/p>\n

Lugar de la impresi\u00f3n: Establecimiento tipogr\u00e1fico de E. Cuesta, Cava-alta, 5.<\/p>\n

Fecha de edici\u00f3n: 1879<\/p>\n

Precio de venta: 4 reales<\/p>\n

CONTENIDO DEL LIBRO:<\/strong><\/p>\n

Nota: El libro est\u00e1 trascrito tal y como se public\u00f3 para mantener la pureza del lenguaje por lo que encontrar\u00e1 algunos errores ortogr\u00e1ficos achacables al castellano utilizado en la \u00e9poca.<\/p>\n

I<\/p>\n

Cuantos se ocupan de Vinos, y los que, aun sin estudiar esta materia, asisten con m\u00e1s \u00f3 menos frecuencia \u00e1 las mesas de primer orden, saben que descuella como el primero y mas estimado entre los vinos tintos que se consumen, el denominado Ch\u00e2teau-Lafite. <\/i><\/p>\n

Y si la fama y el cr\u00e9dito de un art\u00edculo est\u00e1n bien representados por el favor y precio con que lo reciben los consumidores, fuerza es convenir en que el vino de esta procedencia merece figurar en primera l\u00ednea \u00e9ntrelos de su clase, pues en Burdeos mismo una botella de leg\u00edtimo Ch\u00e2teau-Lafite <\/i>se paga con un luis de oro, <\/i>como dicen los franceses, \u00f3 sean 20 francos.<\/p>\n

Y decimos legitimo Ch<\/i>\u00e2<\/i>teau-Lafite, <\/i>pues m\u00e1s tarde veremos que, aun cuando vulgarmente se dice que el nombre no importa nada para el objeto que le lleva, en esta ocasi\u00f3n sucede todo lo contrario, por cuanto mucho Ch<\/i>\u00e2<\/i>teau-Lafite <\/i>circula por el comercio, que tal vez no llega \u00e1 tener una mil\u00e9sima parte del leg\u00edtimo.<\/p>\n

Deseando conocer por nosotros mismos el vi\u00f1edo y la bodega que lleva por nombre el t\u00edtulo de este art\u00edculo, en un viaje que hicimos en 1861 por Francia, B\u00e9lgica, Holanda y Alemania, lo dispusimos de manera que, \u00e1 nuestro regreso, que tuvo lugar durante la vendimia, hicimos alto en Burdeos, con el fin de estudiar la fabricaci\u00f3n bordelesa, en punto \u00e1 los vinos, con el mayor detenimiento que nos sugiriese nuestro buen deseo, ya que no nuestra competencia en el ramo, habi\u00e9ndonos provisto de eficaces recomendaciones que nos franqueasen las puertas de las bodegas mas afamadas del Medoc.<\/p>\n

Y como era natural, nuestra visita primera se dirigi\u00f3 al renombrado fago <\/i>de Ch\u00e2teau-Lafite, <\/i>dejando para m\u00e1s tarde las que sucesivamente hicimos \u00e1 Ch\u00e2teau-Margaux, <\/i>\u00e1 Madrac, B\u00e1rsac, Floirac, etc. Con el diario de nuestro viaje \u00e1 la vista para refrescar las ideas, es como escribimos estos renglones.<\/p>\n

El terreno que ocupa detr\u00e1s de Pauillac, y \u00e1 su izquierda, recibiendo las brisas del mar, est\u00e1 formado \u00e1 la simple vista por una serie de leves ondulaciones, con las cimas, laderas y peque\u00f1os valles consiguientes, muy abiertos, y por lo mismo bien ba\u00f1ados por el sol del Mediod\u00eda. El terreno es de acarreo, present\u00e1ndose debajo, \u00e1 una profundidad que est\u00e1 entre 60 y 70 cent\u00edmetros en general, las arcillas y margas arcillosas, impermeables al agua, que sobre ellas aparece. Esta constituci\u00f3n del pais explica el porqu\u00e9 en las mesetas y planicies que se hallan m\u00e1s all\u00e1 del pago <\/i>que nos ocupa, pero colindantes, la misma variedad de vid que en Ch<\/i>\u00e2<\/i>teau-Lafite <\/i>da un vino tan afamado, produce otro muy distinto y menos estimado. Y no puede ser otra cosa, desde el momento que las ra\u00edces de las cepas est\u00e1n poco menos que ba\u00f1adas de agua, por la dificultad que halla \u00e9sta en escurrirse, vegetando en un terreno que se puede considerar casi como encharcado.<\/p>\n

Por lo mismo, en Ch\u00e2teau-Lafite, <\/i>donde se cultiva una variedad de vid tan solo, se tiene especial cuidado, al hacer la vendimia, en separar la uva que se cosecha en las lomas y laderas altas, de la que procede de estas mismas en las partes bajas, y estas dos suertes de la que se obtiene en el fondo de los valles. Estas tres variedades <\/i>de uvas, t\u00e9cnicamente consideradas, son vendimiadas \u00f3 cosechadas por separado, y destinadas por lo mismo \u00e1 obtener vinos distintos.<\/p>\n

La vendimia se efect\u00faa, por esto, en tres tiempos distintos, empezando por las vides que est\u00e1n en las lomas y laderas altas, y concluyendo por las de los valles. Dentro de cada uno de estos tres grupos se atiende tambi\u00e9n \u00e1 la edad de la vid, pues es sabido que la que es joven da el fruto sazonado antes que la que tiene mayor edad, siendo por lo tanto el m\u00e1s tard\u00edo en sazonar el de la vid m\u00e1s vieja.<\/p>\n

El mayor n\u00famero de brazos para la vendimia lo suministran las mujeres y los muchachos, que en n\u00famero de veinticinco \u00e1 treinta est\u00e1n guiados por un capataz, que les se\u00f1ala las regiones de la vi\u00f1a y las filas de vides de \u00e9sta donde deben hacer su trabajo. Los racimos se cortan con tijera \u00f3 con una peque\u00f1a podadera (serpette). <\/i>La vendimia se hace en redondo, <\/i>como se dice en Andaluc\u00eda; es decir, los vendimiadores cortan \u00e0 su paso todos los racimos maduros, y dejan solo los que est\u00e1n muy verdes. Cuando cada trabajador tiene en el delantal \u00f3 cesta que trae bastante peso, lo vac\u00eda en unas cubetas de madera, y una vez llenas \u00e9stas, unos hombres las llevan al camino, donde hay otras cubas mayores en que las vac\u00edan. Las primeras son tales, que un hombre solo carga sobre su espalda una de ellas cuando est\u00e1 llena: las \u00faltimas son arrastradas en carros al lagar (1).<\/p>\n

Una vez ha llegado aqu\u00ed la uva, las grandes cubas en que es conducida se vac\u00edan en el pisadero. Al efecto se vuelve el carro contra una gran ventana, cuya parte baja se halla \u00e1 la altura del tablero del carro. Dos trabajadores, subidos en \u00e9ste, inclinan un poco una de las dos grandes cubas con que de ordinario viene cargado, y en tal estado, otro trabajador pasa debajo del fondo levantado un rodillo de madera. Dentro del lagar, y al extremo opuesto del pisadero, se halla fuertemente atado un extremo de una cuerda, que se hace pasar por detr\u00e1s de la cuba ya medio levantada, y del extremo segundo de la cuerda tiran unos hombres (si es que no hay un torno); con lo cual la cuba avanza f\u00e1cilmente sobre el rodillo. Muy luego colocan un segundo rodillo para que el movimiento de avance sea m\u00e1s f\u00e1cil, y cuando ha adelantado de suerte que queda libre el rodillo primero, se vuelve \u00e1 colocar debajo de la cuba, que sigue avanzando con gran facilidad, y llega encima, \u00f3 \u00e1 la entrada de la ventana, en menos tiempo del que se necesita para esta descripci\u00f3n. Entonces, como el pisadero est\u00e1 adosado por uno de sus lados menores contra esta misma ventana por dentro del lagar, inclinando la cuba, se vierten todos los racimos de que viene cargada en el pisadero, y con ellas el zumo \u00f3 mosto que ha podido escurrirse por su m\u00fatua presi\u00f3n durante el camino. Del mismo modo que la primera, se vac\u00eda la segunda cuba, y el carro, con las dos vac\u00edas, vuelve \u00e1 la vi\u00f1a para regresar luego con otras dos llenas, y as\u00ed sucesivamente (2).<\/p>\n

El pisadero en todo el Medoc viene \u00e1 ser el mismo. Se reduce \u00e1 un gran caj\u00f3n de madera, rectangular, de unos cuatro metros del lado mayor por dos y medio del menor y unos cuarenta cent\u00edmetros de alto en sus paredes laterales. Est\u00e1 mantenido sobre el suelo con fuertes pies como \u00e1 unos noventa cent\u00edmetros, \u00e9 inclinado un poco hacia el lado menor, opuesto al que recibi\u00f3 la uva. En Ch<\/i>\u00e2<\/i>teau-Lafite<\/i> tenia este pisadero junto \u00e1 sus lados y por dentro, una canal abierta en el tablero mismo que forma el fondo. Esta canal, en su parte de mayor declive, tiene un agujero, en el que se adapta un tubo \u00f3 ca\u00f1uto, por el que se vierte y recoge todo el mosto \u00f3 zumo que se ha desprendido por el camino, y se habia recogido en las grandes cubas. De este modo no se pierde nada sensiblemente del zumo que debe dar el vino.<\/p>\n

En el centro del pisadero se procede ahora \u00e1 desgranar los racimos, siguiendo un m\u00e9todo que es general en todo el Medoc y en la Gironda. Se lleva \u00e1 cabo del modo siguiente: en el centro del pisadero se halla sostenido por cuatro pies \u00e1 la altura de la cadera de un hombre, un caj\u00f3n rectangular, de cosa de un metro con ocho dec\u00edmetros de lado mayor por otro metro y tres dec\u00edmetros del menor y unas paredes laterales que tendr\u00e1n cosa de tres dec\u00edmetros. Lo esencial de este caj\u00f3n consiste en su fondo, que est\u00e1 formado por una serie de varillas de hierro redondas, que se cruzan perpendicularmente entre s\u00ed, dejando unos claros \u00f3 espacios cuadrados de unos quince mil\u00edmetros de lado, formando por lo mismo una especie de celos\u00eda. Los racimos que se amontonaron all\u00ed cerca, son echados en este caj\u00f3n con unas palas de madera semejantes, por no decir id\u00e9nticas, \u00e1 las que sirven para echar el trigo. Al momento cuatro trabajadores, colocados dos \u00e1 dos en cada uno de los lados mayores, con los brazos desnudos, los oprimen y frotan contra el fondo del caj\u00f3n, resultando que al poco tiempo todos los granos han pasado debajo de \u00e9ste, quedando solo encima y entre sus manos la raspa de los racimos. Esta raspa es separada luego y amontonada en un lado del pisadero. El desgrane de los racimos se lleva \u00e1 cabo de este modo con una rapidez admirable. El zumo que fluye por su causa, es recogido en su totalidad, del mismo modo que lo fu\u00e9 el que se encontraba en las grandes tinas \u00f3 cubas en que llegaron los racimos de la vi\u00f1a.<\/p>\n

Zumo y granos desgajados como se acaba de ver, pasan \u00e1 una cuba de fermentaci\u00f3n, cuidando de que se llene \u00f3 cargue con la tarea de un dia y con vendimia de una clase dada.<\/p>\n

La raspa \u00f3 el escobajo \u00e1 su vez es fuertemente prensado, y el zumo que se obtiene, que siempre es en una cantidad regular, contra lo que parece debia suceder, se pone \u00e1 fermentar en una cuba distinta, pues el vino que m\u00e1s tarde suministra, es m\u00e1s \u00e1spero que el que procede del mosto \u00f3 zumo que fluy\u00f3 de los racimos y los granos desprendidos \u00f3 desgajados de \u00e9stos.<\/p>\n

II.<\/p>\n

CUBAS DE FERMENTACI\u00d3N.<\/p>\n

Las cubas de fermentaci\u00f3n descansan sobre dos arcos de c\u00edrculo hechos con maniposter\u00eda, estando su fondo \u00e1 bastante altura sobre el suelo para efectuar m\u00e1s tarde con facilidad la sangr\u00eda. <\/i>Estas cubas son de varias dimensiones y en n\u00famero proporcional \u00e1 la cantidad de racimos con que se suele trabajar. Su forma es siempre la misma: un tronco de cono. Las que m\u00e1s abundan en Ch<\/i>\u00e2<\/i>teau-Lafite<\/i> vendr\u00e1n \u00e1 tener unos 4 metros de alto por 3 de di\u00e1metro en su base, y unos 2 con 2 dec\u00edmetros en su boca. Estas cubas, adem\u00e1s de la abertura practicada junto \u00e1 su fondo para el momento de la sangr\u00eda, \u00e1 diferentes alturas, y en la direcci\u00f3n de una de las generatrices del cono, tienen varias llaves dispuestas de manera, que solo las puede abrir el jefe de la bodega \u00f3 el capataz inteligente \u00e1 cuyo cargo est\u00e1 confiada la fabricaci\u00f3n del vino en su primer per\u00edodo. Al efecto, carecen las llaves del asidero que hace girar el macho, terminando \u00e9ste en un prisma cuadrado, cubierto de ordinario con un ca\u00f1uto de ca\u00f1a \u00e1 manera de un dedal, para impedir la caida de polvo y de todo otro cuerpo extra\u00f1o pero cuando se quiere hacer uso de ellas, quitando el dedal se les aplica el llavin <\/i>que guarda, el jefe y las abre con facilidad para examinar el caldo \u00f3 vino que se va formando en cada una de las diferentes zonas \u00f3 secciones del cono donde est\u00e1n aplicadas.<\/p>\n

Como las cubas no han trabajado desde el a\u00f1o anterior, unos quince dias antes que empiece la vendimia, son reconocidas cuidadosamente y limpiadas con todo esmero. Se empieza moj\u00e1ndolas bien con frecuencia en todo su interior, para que hinch\u00e1ndose la madera, se cierren las peque\u00f1as grietas que han podido formarse \u00f3 iniciarse siquiera. Al mismo tiempo se frotan bien en todo su interior para desprender la. menor suciedad que pudiera estar adherida \u00e1 sus paredes. Esto se repite en tanto que se ve que el agua, sale sucia en lo m\u00e1s m\u00ednimo; cuando sale tan limpia corno entra, se da por bien lavada, y desde este momento solo se cuida de remojarlas con frecuencia hasta el momento de cargarlas. Y excusado es decir que, cuando acab\u00f3 la campa\u00f1a del a\u00f1o anterior, las cubas fueron completamente lavadas; de lo contrario, quedando mojadas de vino, este habr\u00eda pasado pronto \u00e1 vinagre, que \u00e1 su vez habr\u00eda dado lugar \u00e1 la formaci\u00f3n del Mycoderma aceti, <\/i>con todas las consecuencias inherentes \u00e1 la acetificaci\u00f3n \u00f3 formaci\u00f3n del vinagre. En este caso, el menor descuido en el lavado d \u00e9 las cubas, es causa segura de inestabilidad, ya que no de la p\u00e9rdida completa del nuevo vino que en ellas se fabrique.<\/p>\n

Antes de empezar su carga, se arregla el agujero de sangr\u00eda para que funcione bien y sin p\u00e9rdidas de vino cuando llegue el momento de servirse de \u00e9l. Este agujero, que est\u00e1 inmediato al fondo, se tapa por dentro de la cuba con un buen tap\u00f3n de madera, que se envuelve con un trozo de lienzo en la parte \u00f3 extremo que penetra en la cuba, con el fin de que ajuste bien y no d\u00e9 salida \u00e1 una sola gota de l\u00edquido. En el extremo opuesto del tap\u00f3n que sale dentro de la cuba, se ata una cuerdecita que por el otro extremo se sujeta en un peque\u00f1o clavo que se halla en la parte alta interna de la cuba, inmediatamente debajo de su tapa. Por su medio se tirar\u00e1 del tap\u00f3n hacia arriba cuando se habr\u00e1 colocado la llave de sangr\u00eda. Hecho esto, la cuba es mojada en toda su superficie interior con aguardiente \u00e1 beneficio de una esponja, con el fin, dicen, de acabar su limpieza; si bien mejor parece que influir\u00e1 para neutralizar, en parte, el efecto del agua de que la madera se halla embebida \u00f3 empapada.\u2014Antes de empezar \u00e1 cargar la cuba, se pone, en fin, contra el sitio donde se halla el agujero de sangr\u00eda, un tejido de mimbres inclinado, \u00e1 manera de talud, con el fin de colar el vino que saldr\u00e1 m\u00e1s tarde y de impedir en este momento el paso al menor hollejo que, penetrando en la llave, podria estorbar m\u00e1s \u00f3 menos la sangr\u00eda.<\/p>\n

Dispuestas as\u00ed las cosas, se empieza \u00e1 cargar la cuba con el zumo que fluye naturalmente al desgranar los racimos, y con los granos de estos, seg\u00fan queda ya indicado, empleando una sola variedad de uva, y no pasando \u00e1 llenar una segunda cuba sin que lo est\u00e9 la primera. Se da por llena \u00f3 bastante cargada la cuba de fermentaci\u00f3n, cuando la carga llega en ella \u00e1 unos 25 cent\u00edmetros debajo del borde superior \u00f3 boca. Entonces se tapa.<\/p>\n

Esta operaci\u00f3n en Ch<\/i>\u00e2<\/i>teau-Lafite <\/i>se efectuaba en la \u00e9poca \u00e1 que nos referimos, por medio de tablas cortadas \u00e1 media madera en sus extremos, lo propio que los de las duelas en la boca; con lo cual, como las primeras eran perfectamente planas y bien rectas y lisas en sus lados mayores, se improvisaba un segundo fondo. Hecho esto, se cubr\u00eda luego del todo con un lienzo grueso, como lona, y encima se ponia una capa de arena h\u00fameda \u00f3 mojada con agua, de 2 \u00e1 3 cent\u00edmetros de espesor. El cierre de este modo era completo. El \u00e1cido carb\u00f3nico, que se produce en gran cantidad durante la primera fermentaci\u00f3n, \u00f3 sea- fermentaci\u00f3n tumultuosa, <\/i>solo puede abrirse paso por las grietas fin\u00edsimas que quedan entre las tablas de la tapa ejerciendo la presi\u00f3n correspondiente. Es imposible por lo tanto, \u00f3 sumamente dif\u00edcil cuando menos, el escape \u00f3 salida de vapor alguno, ni tampoco de los principios arom\u00e1ticos y vol\u00e1tiles que contienen las uvas y de los que se producen en el acto de la fermentaci\u00f3n. Y para que este cierre no falte, se cuida de rociar con una regadera fin\u00edsima todos los dias la arena indicada. Mojadas as\u00ed las tablas por encima, y est\u00e1ndolo tambi\u00e9n en su cara interior por el vapor del agua que se desprende en el acto de la fermentaci\u00f3n y se condensa en ella, el cierre est\u00e1 asegurado (3).<\/p>\n

Una vez cargada una cuba, pronto empieza en ella la primera fermentaci\u00f3n, que se anuncia por el aumento de temperatura, y por el ruido que se percibe en su interior aplicando el oido de por fuera. La fermentaci\u00f3n marcha de una manera perfecta y regular, siendo favorables las condiciones climatol\u00f3gicas \u00f3 no sobreviniendo dias frios. Si sobrevienen estos, se retardar\u00e1 un poco; parar\u00e1 \u00f3 cesar\u00e1 tal vez del todo durante el fri\u00f3; pero volver\u00e1 \u00e1 desarrollarse y seguir\u00e1 su marcha normal tan luego como el tiempo abonance \u00f3 se ponga m\u00e1s templado, como ha sucedido precisamente en Madrid y sus alrededores, que sepamos, durante la \u00faltima vendimia, en que ces\u00f3 del todo en varios lagares, \u00f3 tard\u00f3 mucho en desarrollarse y por lo mismo en concluir, la primera fermentaci\u00f3n, aun teniendo lugar en cubas \u00f3 vasijas abiertas. Es m\u00e1s: en las cerradas los cambios bruscos de temperatura no se experimentan tan pronto como en las cubas abiertas, por la sencilla raz\u00f3n de que la madera es mala conductora del cal\u00f3rico, y por lo mismo se conserva mejor en ellas el que se desarrolla durante la fermentaci\u00f3n misma; pero si los frios tempranos son persistentes y el lagar donde se hallan las cubas de fermentaci\u00f3n est\u00e1 abierto \u00f3 muy ventilado y no puede cerrarse convenientemente, podr\u00e1 cesar la fermentaci\u00f3n ya iniciada, para volver\u00e1 continuar con un aumento de temperatura natural \u00f3 artificial.<\/p>\n

De todos modos, dados el mismo oto\u00f1o y las mismas uvas, cargando una cuba que se cierre luego con zumo y granos de uva tan solo, y otra con estos granos pisados \u00f3 estrujados y el zumo que soltaron en este acto y el que se desprendi\u00f3 de los racimos al ser conducidos desde la vi\u00f1a al lagar, dej\u00e1ndola abierta luego de cargada, y puestas las dos cubas en el mismo lagar, la fermentaci\u00f3n primera \u00f3 tumultuosa es algo m\u00e1s lenta en la cuba cerrada que en la que est\u00e1 abierta. En esta la primera fermentaci\u00f3n, siendo el tiempo favorable, concluye \u00e1 veces \u00e1 los ocho dias: en la primera, en cambio, dura de diez \u00e1 once dias. Si la estaci\u00f3n no es propicia, se retarda en cada una de ellas, y siempre m\u00e1s en la cerrada que en la abierta. En 1860 dur\u00f3 en Ch<\/i>\u00e2<\/i>teau-Lafite <\/i>cerca de un mes; pero al fin concluy\u00f3 bien, aunque m\u00e1s despacio que en las cubas abiertas.<\/p>\n

Y en estos casos anormales, en que la marcha de la fermentaci\u00f3n activa experimenta intermitencias, es cuando se tocan m\u00e1s de cerca los buenos resultados de la fermentaci\u00f3n en cubas cerradas; pues si est\u00e1n abiertas, los hollejos de los granos que ya fermentaron y suben \u00e1 la superficie formando el sombrero, <\/i>como est\u00e1n impregnados del vino hecho \u00f3 \u00e1 medio hacer, y presentan multiplicados puntos de contacto al aire, pronto dan origen al vinagre en mayor \u00f3 menor cantidad, introduciendo en el resto del vino un elemento perturbador y de inestabilidad. Esto lo saben bien todos los cosecheros y fabricantes hasta de vinos ordinarios, puesto que toman varias precauciones para impedirlo, si bien con poco \u00e9xito, trabajando en cubas abiertas. El peor enemigo del vino es, en efecto, el aire, cuyo ox\u00edgeno, atacando \u00e1 los factores del esp\u00edritu \u00f3 alcohol, da origen al \u00e1cido ac\u00e9tico, \u00f3 sea al vinagre. Y t\u00e9ngase muy presente que decimos del vino; pues \u00e1 su tiempo veremos lo que sucede entre el aire y el mosto, \u00f3 sea el zumo de la uva antes que fermente, atendido que hay escuelas que recomiendan su aireado para que fermente mejor, y se han inventado varios aparatos para introducir el aire en el mosto hasta saturarle del mismo, para mejor asegurar de este modo su completa fermentaci\u00f3n.<\/p>\n

Conste, pues, por hoy que en Ch<\/i>\u00e2<\/i>teau-Lafite <\/i>se toman las mayores precauciones para evitar el acceso del aire en las cubas de fermentaci\u00f3n cuando se trata de obtener un vino de primera calidad entre los tintos. Y obs\u00e9rvese, siquiera sea de paso, que all\u00ed no h\u00e1 lugar \u00e1 la tan debatida cuesti\u00f3n de si conviene que el vino se produzca en su primer per\u00edodo en cubas abiertas \u00f3 cerradas. Mientras las escuelas de diversos pa\u00edses tienen aun esta cuesti\u00f3n en el tapete, all\u00ed, repito, no existe: un vino tinto de primera clase debe obtenerse fermentando la uva en cubas cerradas. La misma deducci\u00f3n ha sacado la escuela alemana \u00faltimamente, despu\u00e9s de repetidos ensayos comparativos hechos con los mismos mostos, fermentando unos en cubas abiertas y otros en cubas cerradas, que dan salida al \u00e1cido carb\u00f3nico, sin que por esto en su interior pueda penetrar el aire.<\/p>\n

Pero, para obtener un vino tinto de primera clase, es indispensable que se desgranen los racimos y que fermenten los granos solos con el zumo que espont\u00e1neamente de ellos se derrama. Abogan por esta pr\u00e1ctica multitud de razones. La primera y principal la suministra el examen de un racimo cualquiera, siquiera se escoja el m\u00e1s maduro. Nunca este racimo presenta sus granos del todo sazonados y siempre contiene algunos en estado de agraz todav\u00eda: as\u00ed sucede con los que se hallan m\u00e1s en el centro, cubiertos por los m\u00e1s exteriores. Si el racimo se pisa \u00f3 estruja, lo mismo son aplastados los granos maduros que los que solo lo est\u00e1n \u00e1 medias y los que aun permanecen en estado de agraz; y por lo tanto, el vino que se obtiene por su fermentaci\u00f3n, participa de las propiedades de todos estos factores. En cambio, si se hace fermentar el zumo con granos enteros, la fermentaci\u00f3n se cumple tambi\u00e9n, pero es tan solo en el zumo y en los granos sazonados; los que se hallaban en estado de agraz, salen de la cuba de fermentaci\u00f3n tan enteros como entraron en ella. El separar el escobajo \u00f3 raspajo hace, como lo saben todos los cosecheros, que el vino resultante salga menos \u00e1spero, y por consiguiente m\u00e1s grato al paladar. El escobajo solo da, en efecto, principios astringentes al vino, un poco de \u00e1cido y alguna mayor cantidad de extracto; pero ninguno de estos cuerpos hace falta en un vino fino. Y si bien todos los tintos deben tener y tienen cierta cantidad de tanino, t\u00e9ngase entendido que basta para d\u00e1rselo el que est\u00e1 contenido en las pipas \u00f3 semillas que hay dentro del grano. Estas mismas pipas suministran la grasa que es necesaria para la formaci\u00f3n del \u00e1cido, <\/i>y por lo mismo del \u00e9ter en\u00e1ntico, <\/i>que representa un papel tan importante en el llamado bouquet <\/i>de los vinos, que no debe confundirse con su aroma (4).<\/p>\n

III.<\/p>\n

TRASIEGO DEL VINO.<\/p>\n

Ya hemos dicho que la primera fermentaci\u00f3n se efect\u00faa en vasijas \u00f3 cubas cerradas, libres por lo tanto del acceso \u00f3 entrada del aire. Cuando esta fermentaci\u00f3n ha concluido y el vino resultante se ha aclarado, se procede \u00e1 su trasiego.<\/p>\n

Antes de empezar este, sin embargo, es preciso asegurarse de que ha llegado el momento oportuno de efectuarlo. El t\u00e9rmino de la fermentaci\u00f3n tumultuosa se conoce, porque cesa el ruido que se advert\u00eda en el interior de las cubas, sobre todo aplicando el oido contra las mismas. Se corrobora luego, por el enfriamiento de dichas cubas, pues mientras se calentaron sensiblemente cuando la fermentaci\u00f3n era activa, adquieren la temperatura propia del lagar luego que ha concluido. Falta saber ahora si el vino se ha aclarado \u00f3 posado, y al efecto sirven las llaves de cala. <\/i>Para ello toma el jefe \u00f3 encargado de dirigir la fermentaci\u00f3n una copa de cristal muy limpia; levanta el dedal que cubre el asidero del macho; le aplica el llavin, y haci\u00e9ndole girar, da salida \u00e1 un poco de vino que recoge en la copa. Entonces examina este vino con el mayor detenimiento, bajo el punto de vista de su trasparencia, de su temperatura y del gusto. Es preciso que de este examen resulte que est\u00e1 bien trasparente, que no est\u00e1 caliente, y que tampoco presenta \u00f3 tiene el sabor dulce pronunciado. Si del examen resulta que posee estas cualidades, el vino puede ser trasegado, pues ha terminado bien la primera fermentaci\u00f3n; pero si falta alguna de ellas, se deja unos dias m\u00e1s hasta que las presente todas. El Sr. Goudal, gerant du d\u00f3maine Ch\u00e2teau-Lafite, <\/i>hizo varias de estas catas en nuestra presencia: el vino de las cubas respectivas sali\u00f3 siempre m\u00e1s \u00f3 menos turbio y caliente; su sabor adem\u00e1s era aun manifiestamente azucarado; de todo lo cual dedujo, que aun no habia concluido bien la fermentaci\u00f3n primera; por esto se aplaz\u00f3 el trasiego \u00f3 la sangr\u00eda hasta que presentase mejores cualidades.<\/p>\n

Es preciso adem\u00e1s, que la fermentaci\u00f3n haya concluido bien, no en una cuba sola, sino en todas las que contienen la vendimia del a\u00f1o, antes de proceder al trasiego, si se quiere un vino que presente en definitiva el mismo car\u00e1cter y lleve bien estampado el sello del a\u00f1o. Habi\u00e9ndose efectuado la vendimia en varios dias y cargado en cada uno de \u00e9stos algunas cubas, est\u00e1 claro que la fermentaci\u00f3n concluir\u00e1 en ellas sensiblemente por el mismo orden con que fueron cargadas. Pues bien, no se procede al trasiego hasta que esta operaci\u00f3n pueda efectuarse simult\u00e1neamente en todas las cubas, por cuanto su contenido debe repartirse por partes iguales en las diferentes pipas, barricas \u00f3 toneles destinados \u00e1 contener la cosecha del a\u00f1o. Hecha esta repartici\u00f3n por igual y cuid\u00e1ndose m\u00e1s tarde el vino en estos envases del propio modo y con igual esmero, el vino presentar\u00e1 en todos ellos los mismos caracteres, \u00f3 sea el sello del a\u00f1o. <\/i><\/p>\n

Haci\u00e9ndose esta fermentaci\u00f3n en cubas cerradas y con el grano entero y el zumo de la uva tan solo, no hay riesgo \u00f3 peligro alguno de que las cubas en que acab\u00f3 primero, esperen que acabe en las que se cargaron las \u00faltimas: no entrando el aire en ellas, no hay que temer que su contenido se acede. Habiendo separado, por otra parte, el escobajo \u00f3 raspajo de los racimos cuando se cargaron, tampoco hay que temer que el vino adquiera el car\u00e1cter de los llamados vinos de maceracion, <\/i>es decir, que se cargue en demas\u00eda del principio curtiente \u00f3 astringente y del extractivo, que es el defecto que presentan muchos vinos tintos espa\u00f1oles, cuyos cosecheros, sobre hacer el vino con la uva pisada \u00f3 estrujada y meter todo el raspajo en las cubas \u00f3 tinajas de fermentaci\u00f3n, que adem\u00e1s son abiertas, no proceden al trasiego hasta que se ha hundido en el vino el sombrero, <\/i>que durante la fermentaci\u00f3n activa se hallaba encima; resultando de aqu\u00ed los vinos verdes, \u00e1speros, <\/i>que se agarran \u00e1 las fauces <\/i>cuando se beben, por lo cual los rechazan los paladares delicados y los bebedores entendidos, y adem\u00e1s que lleven consigo la causa de su inestabilidad con el poco \u00f3 mucho vinagre que forzosamente tom\u00f3 origen en el sombrero, durante las semanas y hasta meses enteros que se espera para que se hunda \u00f3 sumerja.<\/p>\n

Antes de proceder al trasiego, deben disponerse, prepararse y registrarse bien las pipas \u00f3 barricas destinadas \u00e1 recibir \u00f3 envasar todo el vino del a\u00f1o \u00f3 cosecha. Estas barricas se fabrican en el mismo pago de Ch\u00e2teau-Lafite, <\/i>con duelas de roble que se reciben de Stettin (Prusia), obedeciendo \u00f3 cumpliendo as\u00ed el axioma b\u00f3rdeles, que dice: \u00abVino nuevo requiere barrica \u00f3 pipa nueva.\u00bb Las duelas est\u00e1n limpias de todo nudo y defecto visible: su grueso \u00f3 espesor es de 2 \u00e1 3 cent\u00edmetros: su cabida la de la antigua barrica, es decir, 228 <\/i>litros. No obstante los h\u00e1bitos de obediencia del pueblo franc\u00e9s \u00e1 cumplir cuanto dispone la autoridad, y la actividad y energ\u00eda de \u00e9sta contra los trasgresores y reacios en el cumplimiento de sus mandatos, los fabricantes de vino de Burdeos han eludido hasta el presente el cumplimiento del sistema m\u00e9trico decimal, que ordena que las vasijas y envases para l\u00edquidos tengan una capacidad determinada, que sea un m\u00faltiplo de 10 litros: tal es la influencia de que gozan.<\/p>\n

De todos modos, conocida la cabida de la barrica y la de las cubas de fermentaci\u00f3n, y tambi\u00e9n la carga y el n\u00famero de estas, es f\u00e1cil determinar el n\u00famero de aquellas necesario para el envase de toda la cosecha. Hechas las barricas con todo esmero, se procede luego \u00e1 su lavado. Este tiene lugar con agua tibia \u00f3 caliente primero: luego con agua fr\u00eda, y cuando \u00e9sta sale destituida de todo color, olor y sabor, se da por bien lavada la barrica. Antes de llenarlas con el vino, sin embargo se introduce en cada una de ellas un vaso de aguardiente, despu\u00e9s de haber escurrido bien el agua; se tapa con su tap\u00f3n bien torneado, que cierra herm\u00e9ticamente; se rueda contraesuelo y se levanta contra sus dos fondos alternativamente, para que todas sus superficies interiores se mojen bien con el aguardiente, ypuesta con el tap\u00f3n hacia arriba, se deja hasta el dia siguiente. Llegado \u00e9ste, se destapa y examina si en su interior se percibe algun olor que no sea el del aguardiente: en caso afirmativo, la barrica es desechada y aserrada por su mitad en el sentido de su eje menor, convirti\u00e9ndola as\u00ed en dos cubetas. Si la barrica huele solo al aguardiente que se le ech\u00f3, es buena para recibir el vino, dejando en ella dicho aguardiente. Este, \u00e1 nuestro entender, lo mismo que el que se emple\u00f3 para mojar las cubas de fermentaci\u00f3n, despu\u00e9s de servir para conocer \u00f3 descubrir todo olor extra\u00f1o, sirve para atenuar \u00f3 neutralizar la acci\u00f3n del agua de que las barricas quedan impregnadas.<\/p>\n

Ahora se procede al trasiego \u00f3 \u00e1 la sangr\u00eda. Al efecto se aplica de por fuera un tarugo cilindrico contra el tap\u00f3n que se puso por dentro y lleg\u00f3 \u00e1 cosa de la mitad del espesor de la madera, y se golpea con un mazo hasta que dicho tap\u00f3n empieza \u00e1 ceder hacia dentro. En seguida se aplica la llave de sangr\u00eda, que lleva su tap\u00f3n perfectamente cilindrico y ajusta, en el agujero donde debe funcionar, y golpe\u00e1ndola en su extremo saliente con el propio mazo, se ajusta siempre m\u00e1s el tap\u00f3n que lleva y se empuja hacia dentro el que hasta ahora hab\u00eda cerrado la cuba, hasta que sale del todo. Tirando entonces un poco de la cuerdecita sujeta \u00e1 su extremo interior, se aparta de la abertura \u00e9 impide que por la corriente del vino vuelva \u00e1 cerrarla. Entonces, abriendo la llave, sale el vino, que se mide y reparte por partes iguales en las barricas destinadas \u00e1 recibirlo. Colocando en cada una de ellas la misma cantidad de vino procedente de cada una de las grandes cubas de fermentaci\u00f3n, es como se consigue su igualaci\u00f3n <\/i>y que el vino resultante lleve el sello del a\u00f1o (5).<\/p>\n

Esta igualaci\u00f3n se hace con los vinos de la misma clase. Es decir, si por la situaci\u00f3n del vi\u00f1edo se han hecho tres separaciones de racimos, se marcar\u00e1n bien las cubas que contienen la uva de primera clase, y as\u00ed las dos restantes, pues los tres vinos que resultar\u00e1n ser\u00e1n distintos. En este caso se hacen de consiguiente tres igualaciones, entrando en cada una de ellas los vinos de las cubas respectivas. Si se llenaron doce cubas con uva de primera clase, ocho con la de segunda y seis con la de tercera, el vino contenido en las doce primeras cubas ser\u00e1 repartido por igual entre las barricas destinadas al vino de primera clase, y as\u00ed de las dem\u00e1s.<\/p>\n

Cuando ya no fluye m\u00e1s vino, concluy\u00f3 el trasiego. Entonces se saca el hollejo que dejaron los granos que fermentaron, llevando interpuestas las pepitas y los granos que aun eran agraz; se va colocando todo junto en la caja de la prensa, con lo cual se escurre bastante vino, cuyo car\u00e1cter es el propio de la clase respectiva; cuando la caja est\u00e1 llena y no fluye m\u00e1s vino, se cambia de recipiente, se aplica el tablero encima de la carga, con lo cual empieza \u00e1 salir el llamado vino de prensa, <\/i>que se recoge aparte. Cuando cesa de fluir, se hace funcionar el tornillo de la prensa por grados y sale nuevo vino; cuando llevada la presi\u00f3n \u00e1 su grado m\u00e1ximo no fluye m\u00e1s vino, concluy\u00f3 la obtenci\u00f3n del vino de prensa. Este es siempre inferior al que sali\u00f3 por el trasiego y al que se escurri\u00f3 cuando se iba amontonando el hollejo en la caja de la prensa, por la raz\u00f3n sencilla de que va mezclado con el agraz que no ferment\u00f3 y es estrujado por la prensa.<\/p>\n

IV.<\/b><\/p>\n

VALORACI\u00d3N \u00a0DEL \u00a0VINO. \u2014 BODEGA.<\/p>\n

Hecho el trasiego cual se ha dicho para tener un vino perfectamente igualado en todas las barricas que se llenaron, se procede \u00e1 su valoraci\u00f3n para dar salida \u00e1 la mayor cantidad del mismo, conservando el propietario de Ch\u00e2teau-Lafite <\/i>la que necesita para atender los pedidos de sus consumidores. Las barricas destinadas \u00e1 este objeto pasan \u00e1 la bodega, de que luego nos ocuparemos: las dem\u00e1s son colocadas \u00f3 vendidas poco despu\u00e9s del trasiego.<\/p>\n

Antes, sin embargo, tiene lugar su valoraci\u00f3n, \u00f3 sea la fijaci\u00f3n del precio referido \u00e1 una barrica. Al efecto, convenido el dia de la valoraci\u00f3n, se re\u00fanen en Ch<\/i>\u00e2<\/i>teau-Lafite <\/i>los primeros catadores y los principales extractores de Burdeos, sacan las muestras consiguientes y proceden \u00e0 un minucioso y detenido examen de las mismas. Este examen versa s\u00f3bre las cualidades que presenta el vino reciente, por las cuales se juzga de las que poseer\u00e1 despu\u00e9s de los cuidados y trabajos que con \u00e9l se tendr\u00e1n en la bodega antes de expenderlo al comercio. Figuran en primer t\u00e9rmino el color, el olor, el sabor y el cuerpo <\/i>que presenta el vino, y bien examinado bajo todos estos aspectos, se fija el precio de la barrica. En el a\u00f1o \u00e1 que nos referirnos, se calculaba que este precio no bajar\u00eda de 5.500 \u00e1 6.000 francos. En cambio el vino recogido \u00f3 cosechado en propiedades \u00f3 vi\u00f1edos colindantes, seria tasado entre 800 y 1.000 francos, y esto que era fabricado con la misma variedad de vid y con no menor esmero que en Ch<\/i>\u00e2<\/i>teau-Lafite. <\/i>Tal es el influjo de la situaci\u00f3n y del terreno donde crece \u00f3 se cultiva la vi\u00f1a, seg\u00fan tuvimos ocasi\u00f3n de observar en nuestro primer art\u00edculo.<\/p>\n

Fijado el precio de la barrica, los principales extractores de Burdeos se las disputan \u00e1 porf\u00eda para poder cuidar y trabajar en sus bodegas el vino que contienen. El empe\u00f1o que ponen en esto, se explica, sabiendo que todos los que adquieren algunas barricas del Ch<\/i>\u00e2<\/i>teau-Lafite, <\/i>adquieren \u00e1 la vez el derecho de usar \u00f3 poner al vino que exportan, el nombre y la marca de este pago tan renombrado. Teniendo presente la habilidad que poseen en alto grado los franceses en todo lo que se refiere \u00e1 las mezclas de los vinos (sus coupages) <\/i>y el alto precio en que se vende el del pago que nos ocupa, nuestros lectores comprender\u00e1n sin dificultad que en cada bodega del extractor afortunado que adquiere algunas barricas del mismo, se multiplica en extremo el n\u00famero de barricas del legitimo Ch<\/i>\u00e2<\/i>teau-Lafite, <\/i>reproduci\u00e9ndose por do quiera la parodia del milagro de los cinco panes y dos peces.<\/p>\n

Esto que decimos, es p\u00fablico entre los conocedores y tratantes en vinos, y se tiene como cosa natural y corriente. Es m\u00e1s: lo saben los otros cosecheros, y cuando \u00e1 uno de ellos le hac\u00edamos presente tal inmoralidad, nos contest\u00f3 muy resignado: \u00abque quer\u00e9is; hay que dejar las cosas como est\u00e1n: si se pusiese coto \u00e1 este mal, se arruinar\u00eda Ch\u00e2teau-Lafite, <\/i>porque ninguna casa de comercio le compraria sus vinos No<\/p>\n

hay m\u00e1s remedio, continu\u00f3, que dejar las cosas tales como est\u00e1n, y mejorar cada uno sus vinos de modo que los compradores los vayan estimando siempre m\u00e1s y pagando mejor, sea que se vendan leg\u00edtimos, \u00f3 que los empleen en mezclas \u00bb Ya antes nos hab\u00eda confesado el mismo cosechero franc\u00e9s, que la cosecha del a\u00f1o \u00e1 que nos referimos, daria \u00f3 producir\u00eda unas 100 barricas de vino de primera clase \u00e1 Ch\u00e2teau-Lafite, y <\/i>que repartidas entre ocho \u00f3 diez casas del comercio de Burdeos, cada una de ellas exportaria \u00f3 vender\u00eda una cantidad que seria de seis \u00e1 diez veces mayor que el leg\u00edtimo adquirido, poni\u00e9ndole \u00e1 todo el nombre y la marca del mismo. As\u00ed se comprende y explica que el comprador franc\u00e9s est\u00e9 interesado en que se avalore \u00e1 un precio elevado el vino del pago tan renombrado, porque \u00e9l exigir\u00e1 el mismo precio al que m\u00e1s tarde expender\u00e1 como de dicha procedencia: tal es la mancomunidad y enlace de intereses que existe en el comercio del vino que nos ocupa.<\/p>\n

Pero, si esto es f\u00e1cil de comprender \u00e9ntre los fabricantes y comerciantes de mala fe del otro lado de los Pirineos, no sucede lo propio respecto de la credulidad de los consumidores. Siendo estos en general testas coronadas y sus descendientes, y las aristocracias de la sangre y del dinero de todo el mundo, especialmente las de Inglaterra y Rusia, se concibe que no se paren en estudiar la legitimidad del art\u00edculo, y que su vanidad quede satisfecha \u00e1 la vista de la marca y r\u00f3tulo que lleva, lo cual conviene grandemente \u00e1 los especuladores de Burdeos. Nosotros, sin embargo, nos hemos cre\u00eddo en el deber de exponer la verdad de lo que pasa, para la debida inteligencia de los consumidores espa\u00f1oles, y tambi\u00e9n porque entendemos que la moral debe ser la misma en todos los pa\u00edses y para todos los hombres. Cuando un consumidor franc\u00e9s pide, por ejemplo, una calidad dada de vino de Jerez \u00f3 de M\u00e1laga, tiene derecho \u00e1 que le env\u00eden lo que pide. Igual derecho le asiste al consumidor espa\u00f1ol cuando encarga \u00e1 su corresponsal \u00f3 agente franc\u00e9s Ch<\/i>\u00e2<\/i>teau-Lafite <\/i>leg\u00edtimo. Si en su lugar se le manda uno imitado, siquiera contenga una parte de lo que pide, y el r\u00f3tulo y la marca de \u00e9ste, se comete con \u00e9l un fraude verdadero que penan los C\u00f3digos de todos los pa\u00edses civilizados y honrados. Dar el nombre y aplicar la marca de un art\u00edculo \u00e1 otro distinto, es legitimar \u00e1 su vez la significaci\u00f3n que en la mitolog\u00eda tiene el dios Mercurio, el cual amparaba y protegia \u00e1 un tiempo \u00e1 los comerciantes y \u00e1 los ladrones.<\/p>\n

Ch\u00e1teau-Lafcte <\/i>conserva siempre una parte de su cosecha para trabajarla en su bodega y atender \u00e1 los pedidos que le hacen directamente. La bodega est\u00e1 situada en una peque\u00f1a loma \u00f3 sitio de los m\u00e1s altos de la propiedad, y medio enterrada. Precede \u00e1 su entrada una como sala \u00f3 vest\u00edbulo, que \u00e1 derecha \u00e9 izquierda tiene dos peque\u00f1os departamentos destinados \u00e1 conservar varios efectos, tales como los \u00fatiles todos necesarios para corchar las botellas, aplicarles las c\u00e1psulas de esta\u00f1o con la divisa de la marca, etc., etc. Esta sala \u00f3 vest\u00edbulo es rectangular, y tiene su entrada en medio de uno de sus lados mayores. En el centro de esta pieza, se abre en el suelo un plano inclinado que baja \u00e1 la entrada verdadera de la bodega. En la parte m\u00e1s honda se halla un peque\u00f1o corredor que conduce \u00e1 derecha \u00e9 izquierda, en cada uno de cuyos lados se encuentra uno como camarote abierto \u00f3 excavado en parte en el suelo, conteniendo algunos objetos que se necesitan en las faenas de la bodega. La entrada de esta se halla enfrente y en la parte m\u00e1s honda del plano de bajada, y est\u00e1 cerrada con puertas de hierro (palastro), bien barnizadas, que se abren de afuera hacia dentro. Franqueada la puerta, se encuentra una gran nave \u00f3 b\u00f3veda, que est\u00e1 cortada perpendicularmente por otras \u00e1 derecha \u00e9 izquierda. En estas es donde se colocan las barricas del vino que debe ser trabajado, en dos filas, una \u00e1 la derecha y otra \u00e1 la izquierda, quedando en medio un corredor \u00f3 espacio bastante ancho para el paso de las barricas y para todas las operaciones que con las mismas se practican. Sobre las primeras filas que descansan en el suelo, se pueden colocar otras si fuese necesario, por medio de los sostenes \u00f3 apoyos consiguientes. La gran nave central se destina de ordinario \u00e1 conservar el vino embotellado en estantes apropiados y muy bien entendidos, como veremos m\u00e1s tarde.<\/p>\n

La bodega tiene una abertura superior para establecer su ventilaci\u00f3n. Hall\u00e1ndose situada cual se acaba de decir, y su puerta fuera \u00f3 \u00e1 cubierto del alcance directo de los rayos solares, resulta que en ella reina una temperatura casi constante. Esta temperatura es en invierno de unos 12 1\/2 grados cent\u00edgrados, y en verano no llega \u00e1 14 (no pasa de 13\u00b0,75). Para que esto se consiga, en los dias de gran fri\u00f3 y de un calor extremado, se mantiene bien cerrada la abertura por donde se establece la ventilaci\u00f3n; lo cual ha motivado que alguna vez se ha encontrado invadida toda por el \u00e1cido carb\u00f3nico, apag\u00e1ndose la luz con que se penetraba en su interior. Este inconveniente se ha salvado pronto, dejando franca la abertura destinada \u00e1 la ventilaci\u00f3n y abiertas las puertas de entrada.<\/p>\n

Como resultado de la poca ventilaci\u00f3n, la bodega est\u00e1 siempre invadida por una atm\u00f3sfera h\u00fameda. De aqu\u00ed resulta que toda la madera que en ella se encuentra, lo propio que las pipas \u00f3 barricas, est\u00e1n cubiertas por fuera de una espesa capa de moho blanco muy ligero, como si estuviese formado de copos de lana fina. Y como consecuencia de esta misma humedad, resulta tambi\u00e9n que el vino en las pipas apenas experimenta p\u00e9rdida sensible, por cuanto se calcula que no pasa del 1 por 100 al a\u00f1o.<\/p>\n

Otro dia veremos los cuidados y trabajos de que es objeto el vino antes de ser embotellado y expendido al comercio.<\/p>\n

V.<\/p>\n

VINO \u00a0DE \u00a0PRIMERA \u00a0FABRICACI\u00d3N \u00a0\u00d3 RECI\u00c9N \u00a0TRASEGADO.<\/p>\n

Las pipas llenas de vino que quedan en la bodega, para los consumidores que hacen sus pedidos directos \u00e1 Ch<\/i>\u00e2<\/i>teau-Lafite, <\/i>son objeto de minuciosos cuidados. En un principio s\u00f3lo se cuida de que est\u00e9n perfectamente tapadas y bien llenas, receb\u00e1ndolas <\/i>cada ocho dias. Para esta operaci\u00f3n se escoge una pipa \u00f3 se llena un barril desde un principio, del que se toma la cantidad de vino que semanalmente hay que a\u00f1adir \u00e1 las dem\u00e1s para tenerlas del todo llenas. Conociendo la evaporaci\u00f3n total del agua que tiene lugar al trav\u00e9s de las duelas en la bodega que nos ocupa, se puede calcular muy aproximadamente la cantidad de vino que se necesitar\u00e1 para atender \u00e1 estas p\u00e9rdidas \u00f3 al recebo. <\/i>Pero, de todos modos, es condici\u00f3n indispensable que, despu\u00e9s de haber sacado el vino necesario para atender \u00e1 esta operaci\u00f3n, se queme dentro de la pipa \u00f3 barril de donde se tom\u00f3, un trozo de mecha azufrada, pues sin esto, siendo reemplazado el vino que se saca por su propio volumen de aire, el que queda estaria tanto m\u00e1s expuesto \u00e1 acedarse, cuanto mayor fuese la cantidad de dicho aire. Y excusado es decir que la mecha azufrada se hace arder teni\u00e9ndola suspendida del extremo de un alambre de hierro, del que cuelga \u00e1 la manera de un calderillo un peque\u00f1o recipiente (como un dedal grande) de barro \u00f3 de hoja de lata, destinado \u00e1 recoger las cenizas \u00f3 pavesas de la mecha que arde, evitando de este modo que caigan en el barril y se mezclen con el vino que contiene. Si al final de cada recebo se toma esta precauci\u00f3n, y se cierra bien luego la pipa de donde se saca el vino, el que queda conservar\u00e1 todas sus buenas cualidades; pero si se olvidara lo que acabamos de indicar, se acedar\u00eda \u00f3 picar\u00eda <\/i>m\u00e1s \u00f3 menos el vino de recebo; y si en tal estado se le siguiese empleando en esta operaci\u00f3n, con el vino picado que se a\u00f1adir\u00eda \u00e1 la totalidad de las pipas, se echar\u00eda \u00e1 perder su contenido irremisiblemente.<\/p>\n

El recebo que al principio se hace cada ocho dias, se va retardando luego \u00e1 medida que la evaporaci\u00f3n disminuye, y se aplaza \u00e1 los quince, veinte, treinta \u00f3 m\u00e1s dias. De este modo, teniendo siempre sensiblemente llenas las pipas y perfectamente cerradas, llega el mes de Marzo, en que tiene lugar el primer trasiego. Al efecto se coloca una pipa bien limpia y perfectamente azufrada en uno de los extremos de la fila de pipas llenas, cuyo contenido debe trasegarse. En ella se fij\u00f3, despu\u00e9s de limpiarla, una llave que tiene el agujero de derrame en la misma direcci\u00f3n \u00f3 eje del trozo que penetra en la pipa. Adem\u00e1s, dicho agujero de derrame es sensiblemente c\u00f3nico, de manera que la parte m\u00e1s ancha sea \u00f3 corresponda al extremo. La pipa que contiene el vino que debe ser trasegado, est\u00e1 provista de una llave id\u00e9ntica, cuyo extremo libre se tiene cerrado con un tap\u00f3n de corcho, con el fin de impedir que en su interior penetre el polvo \u00fa otro cuerpo extra\u00f1o.<\/p>\n

Por otra parte, se tiene un tubo encorvado en \u00e1ngulo recto en sus extremos, de una longitud tal que puede establecer la comunicaci\u00f3n entre la pipa vac\u00eda y la que est\u00e1 llena de vino. Los extremos de este tubo son sensiblemente c\u00f3nicos, de suerte que cada uno de ellos puede entrar y ajustar perfectamente en las llaves respectivas, interponiendo un poco de estopa \u00f3 una tira de lienzo fino, si necesario fuese. Se tiene tambi\u00e9n un fuelle que permite inyectar el aire en el interior de la pipa que se va \u00e1 vaciar, sustituyendo el tap\u00f3n que la cierra, por otro del mismo di\u00e1metro, que da paso al extremo del tubo por donde sale el aire empujado por el fuelle.<\/p>\n

Con estos elementos de trabajo, se ajusta bien el tubo que establece la comunicaci\u00f3n entre las dos pipas y se abren las llaves respectivas, estando abierta la abertura superior de la pipa vacia. Establecida de este modo la comunicaci\u00f3n entre ellas, el vino se reparte por igual entre las mismas, por la propiedad que tienen los l\u00edquidos de la misma densidad que estan en vasos comunicantes, de ponerse en ellos \u00e1 la misma altura. Conseguido esto al poco tiempo de facilitada la comunicaci\u00f3n, se empieza \u00e1 inyectar el aire con el fuelle. Aumentando de este modo la presi\u00f3n en la pipa que recibe el aire, y siendo mayor que la de la que recibe el vino, pasa \u00e1 ella todo el que se halla encima de su llave. Entonces se puede inclinar un poco hacia delante (si es que no se hizo desde un principio), la pipa que se vacia, y continuando la acci\u00f3n del fuelle pasar\u00e1 una nueva cantidad de vino, en t\u00e9rminos que ser\u00e1 muy poco el que permanezca \u00f3 quede en ellas. Se conoce que ya no pasa m\u00e1s vino, por el ruido que, en la pipa que se llena, produce el aire que en ella penetra al trav\u00e9s del vino. Cuando esto se nota, se cierran las llaves respectivas; se suelta \u00f3 separa el tubo comunicante por un extremo primero, poniendo debajo un vaso destinado \u00e1 recibir el vino de que est\u00e1 lleno, y luego por el otro. La pipa vaciada se limpia del todo del poco vino que en ella queda, y de las heces que en su interior se depositaron. Vino y heces pasan \u00e1 una pipa especial destinada \u00e1 recibir estos residuos de todo el trasiego. En seguida se completa bien su limpieza y <\/i>lavado, y una vez concluido \u00e9ste y bien escurrida, vuelve \u00e1 ocupar el lugar en que antes se hallaba, se azufra bien y est\u00e1 dispuesta para recibir el vino que se trasegar\u00e1 de la pipa que sigue, continuando la faena \u00e1 todo lo largo de la fila hasta efectuarlo en todas ellas. Las pipas recientemente llenadas, se acaban de llenar con el vino destinado al recebo; se cierran perfectamente, y se vigilan y receban de tarde en tarde cual va dicho.<\/p>\n

El trasiego que acabamos de indicar, est\u00e1 perfectamente entendido y merece ser imitado. Pasando el vino de una pipa \u00e1 otra sin m\u00e1s vasija intermedia que un tubo comunicante, se evita de esta manera que en \u00e9l caiga cuerpo alguno extra\u00f1o que pueda alterarlo en lo m\u00e1s m\u00ednimo. La presi\u00f3n del aire ejercida cual se acaba de indicar de arriba h\u00e1cia abajo, hace que todo el vino salga limpio, pues se evita de este modo toda remoci\u00f3n \u00f3 agitaci\u00f3n de las heces. Sigan este sistema de trasiego los cosecheros espa\u00f1oles, y de seguro no tendr\u00e1n por qu\u00e9 arrepentirse.<\/p>\n

\"lafitef1\"La pipa que ha recibido los residuos del vino trasegado, se azufra si no se ha llenado del todo, se tapa bien, se deja aclarar, y cuando est\u00e1 bien claro, se trasiega \u00e1 otra pipa para separarle del conjunto de los posos \u00f3 de las heces. Para apreciar con exactitud si el vino se ha aclarado, se siguen por lo com\u00fan dos sistemas. El m\u00e1s sencillo consiste en el empleo del llamado cata-vinos, <\/i>de que nos dan una muestra los dibujos que siguen. Son dos vasos formados cada uno por la union de los conos prolongados, soldados por sus bases; en su extremo inferior est\u00e1n abiertos en un agujero peque\u00f1o; en el superior lo est\u00e1n igualmente por otro mayor, con los bordes redondeados, pero no tanto que no pueda cerrarse con el pulpejo del dedo pulgar. Inmediato \u00e1 este extremo tiene un asa, por la cual puede pasar el dedo \u00edndice para sostenerle. Este aparato tan sencillo, se construye con hoja de lata \u00f3 con esta\u00f1o mejor.<\/p>\n

\"lafitef2\"<\/p>\n

El mayor di\u00e1metro en su parte m\u00e1s ancha debe ser tal, que pueda entrar por la abertura superior de la pipa. En tal caso se comprende que si se destapase la que tenemos \u00e1 la vista, y se introdujese en ella el cata-vinos teniendo cerrada la abertura superior con el pulpejo del pulgar mientras se le aguanta \u00f3 sostiene con el \u00edndice, el vino de la pipa no podria penetrar, por imped\u00edrselo el aire de que est\u00e1 lleno; pero si llegado \u00e1 cierta profundidad se suelta el dedo que impedia la salida del aire, este saldr\u00e1 empujado por .el vino, que penetrar\u00e1 en el cata-vinos hasta llegar en su interior \u00e1 la misma altura que tiene el vino en la pipa. Si entonces se vuelve \u00e1 cerrar la abertura por donde sali\u00f3 el aire como antes con el dedo, y se saca el cata-vinos, nos llevamos con \u00e9l todo el vino que penetr\u00f3, y que no puede salir por oponerse \u00e1 ello la presi\u00f3n del aire en su extremo \u00f3 abertura inferior. Saldr\u00e1 \u00f3 se derramar\u00e1 este vino tan luego como soltemos el dedo con que se cierra la abertura superior, pues entonces, siendo la misma la presi\u00f3n al aire en ambos extremos, el vino sale \u00f3 se derrama por su propio peso. Y si ponemos debajo un vaso \u00f3 una copa, claro est\u00e1 que recogeremos en ella el vino de que estaba cargado el cata-vinos, y podremos juzgar de su limpieza y trasparencia.<\/p>\n

\"lafitef3\"<\/p>\n

Siguese tambi\u00e9n otro sistema, menos expuesto \u00e1 que el vino se altere, para conocer si se ha aclarado. Para comprenderlo f\u00e1cilmente, servir\u00e1n los grabados que siguen. El primero representa el frente \u00f3 proyecci\u00f3n vertical de una pipa. En ella, y en su mitad superior, se observa un peque\u00f1o agujero, cuyo di\u00e1metro es como el de una pluma de ave de las que sirven para escribir. Cuando se va \u00e1 llenar la pipa, se cierra este agujero con la clavija perfectamente cilindrica que tiene, \u00f3 se observa \u00e1 su propia altura. Ya llena la pipa, si se tiene que juzgar del aspecto de su contenido, se sustituye esta clavija por la c\u00e1nula que tiene debajo, por la cual se verificar\u00e1 el derrame \u00f3 salida del l\u00edquido, sin que para ello se tenga que destapar la barrica para facilitar la entrada del aire.<\/p>\n

\"lafitef4\"<\/p>\n

A este fin sirven las tenazas representadas por la figura siguiente (figura 4.a<\/sup>). Como se observa, en su extremo superior y cara interna, las dos ramas est\u00e1n provistas de desigualdades que semejan las de una lima gruesa, y por la externa una termina en forma de martillo y la otra en la de una azuela. Su uso es f\u00e1cil de comprender. Cuando hay que colocar la c\u00e1nula, se coge con estas tenazas y extremo que tiene en forma de lima, la clavija que cierra el agujero de cata, \u00e9 imprimi\u00e9ndole un ligero movimiento en sentido circular, pronto cede y sale tirando hacia fuera, sustituy\u00e9ndola con la c\u00e1nula en el acto. Como el di\u00e1metro exterior de esta es igual al de la clavija, siempre ajusta perfectamente; pero, si se quiere asegurarse bien de que as\u00ed sucede, se le da un ligero golpe con el martillo, y entonces es seguro de que no habr\u00e1 m\u00e1s salida que la de la c\u00e1nula.<\/p>\n

Y hay que advertir que por esta nada fluye, porque la pipa est\u00e1 bien cerrada y nada de aire penetra en ella. Para establecer el derrame, se introduce la parte cortante de la que hemos llamado azuela entre las duelas y su traviesa; y haciendo un esfuerzo para empujar hacia dentro de la pipa una de sus duelas verticales, cede un poco hacia dentro por la elasticidad de la madera, y entonces, teniendo en cuenta la poca compresibilidad de los l\u00edquidos y la propiedad que poseen estos de trasladar la presi\u00f3n que sufren \u00e1 todas sus mol\u00e9culas, se establece el derrame por la c\u00e1nula. Este derrame, sin embargo, s\u00f3lo tiene lugar mientras se ejerce la presi\u00f3n, cesando en el acto en que se suspende, penetrando entonces en la pipa por la misma c\u00e1nula un volumen de aire igual al del vino que ha salido; pero como este volumen es muy peque\u00f1o, su entrada no causa alteraci\u00f3n alguna en la gran masa del vino. Como se observa, este sistema \u00f3 m\u00e9todo de catar los vinos est\u00e1 muy bien entendido y merece ser adoptado.<\/p>\n

\"lafitef5\"Lo propio decimos de la copa que se emplea para juzgar de la trasparencia y brillantez del vino. Esta copa es la que tenemos \u00e1 la vista (figura 5.a<\/sup>). Es de plata. Su capacidad ser\u00e1 como cosa de un decilitro: es m\u00e1s ancha que alta en la cavidad donde se recibe el vino. En su fondo y centro tiene una peque\u00f1a esfera, de plata tambi\u00e9n, soldada en la continuaci\u00f3n \u00f3 extremo superior del pi\u00e9. Siendo esta esfera perfectamente brillante, lo mismo que todo el interior de la copa, y poniendo en ella vino hasta cubrir la esfera interior tan s\u00f3lo, se concibe que el menor cuerpo que est\u00e9 en suspension en el vino, ser\u00e1 descubierto al momento por los rayos de luz reflejados por las paredes laterales y fondo de la copa, lo propio que por los desprendidos por las paredes de la esfera de plata sumergida \u00f3 cubierta por el vino, y que forma un verdadero espejo esf\u00e9rico. Indudablemente esta copa es preferible \u00e1 las ordinarias \u00f3 comunes, siquiera sean del cristal m\u00e1s puro \u00e9 incoloro, para juzgar de la trasparencia, limpieza y Figura5.a<\/sup>\u00a0<\/sup><\/b>brillantez de un vino.<\/p>\n

El vino procedente de los posos \u00f3 sedimentos reunidos, se cuida aparte, porque de ordinario es inferior al primeramente decantado \u00f3 trasegado. C\u00edtanse casos, no obstante, en que se le ha obtenido de calidad superior; siendo debida esta circunstancia excepcional \u00e1 que los sedimentos de alguna de las pipas estaban dotados de cualidades m\u00e1s ventajosas que los de las restantes, habiendo imprimido \u00f3 comunicado estas buenas cualidades al conjunto. De todos modos, una vez aclarado este vino, es trasegado del modo que va dicho, y se sigue cuidando lo mismo que el del primer trasiego. Los posos \u00f3 sedimento que queda, formado sobre todo por bitartrato de potasa, materia colorante, tartrates de cal y al\u00famina, restos de uva, etc., se coloca en un saco y somete \u00e1 una presi\u00f3n fuerte y gradual para extraer todo el vino que se pueda. Este vino recibe el nombre de vino de saco: <\/i>es siempre de inferior calidad, y se destina para bebida de los trabajadores.<\/p>\n

El residuo s\u00f3lido que queda en el saco, se seca, y m\u00e1s tarde se incinera, sirviendo las cenizas obtenidas para adquirir con ellas carbonato de potasa, previa su lexiviacion y evaporaci\u00f3n hasta sequedad primero de la lej\u00eda obtenida, calcinando luego el residuo que as\u00ed se obtiene. Este carbonato de potasa de primera fabricaci\u00f3n se coloca en el comercio, si es que no se aprovecha por el cosechero mismo en la casa de labor para la colada, para fabricar el jab\u00f3n blando, etc.<\/p>\n

Tambi\u00e9n se dan ejemplos de presentarse compradores para este residuo antes de prensarlo, que lo pagan con ventaja del que lo obtiene. Estos compradores no pueden ser otros que los fabricantes de vinos sin uvas; <\/i>por cuyo motivo entendemos que los residuos de que se trata, deben destruirse \u00f3 destinarse exclusivamente \u00e1 la fabricaci\u00f3n del carbonato de potasa, como queda dicho. Su venta \u00e1 los fabricantes de vinos sin uvas podr\u00e1 ser \u00fatil para el cosechero que los obtiene; pero \u00e1 la vez ser\u00e1 el fomento de una industria inmoral, y por lo mismo de un fraude \u00f3 enga\u00f1o manifiesto.<\/p>\n

Por lo dem\u00e1s, el vino todo se trasiega segunda vez por el mes de Julio, y una tercera en Octubre \u00f3 Noviembre, siguiendo puntualmente el m\u00e9todo que va indicado, resultando de esto que al a\u00f1o experimenta lo menos tres trasiegos. Los mismos experimentar\u00e1 el segundo a\u00f1o de su fabricaci\u00f3n. Trascurridos estos dos a\u00f1os, se clarifica.<\/p>\n

VI.<\/p>\n

CLARIFICACI\u00d3N DEL VINO.<\/p>\n

Esta operaci\u00f3n tiene lugar con la sustancia clarificadora por excelencia, cual lo es la clara de huevo. Ni se emplea otra alguna, ni la emplear\u00e1 tampoco ning\u00fan cosechero que est\u00e9 bien con sus intereses y quiera darse raz\u00f3n de lo que hace. Si la clara de huevo responde perfectamente al objeto que se desea, d\u00e9jenselas innovaciones que traen algunos messieurs <\/i>para los aficionados \u00e1 los secretos, siquiera en ocasiones les cuesten, adem\u00e1s de su dinero, la p\u00e9rdida \u00f3 el deterioro del vino que se proponen clarificar.<\/p>\n

Lo que s\u00ed debe tenerse bien presente es, que ninguna de las claras de huevo lo sea de alguno que est\u00e9 pasado. Al efecto, roto el huevo por su mitad, se vierte la clara con cuidado en un vaso \u00f3 taza, dejando la yema entera en la cascara. Si la clara no huele mal, se pasa \u00e1 una vasija mayor, y se rompe otro huevo y se separa su clara, verti\u00e9ndola en la taza donde se recibi\u00f3 la primera. Si se observa que est\u00e1 buena, se reune con la del primer huevo, y del propio modo se ir\u00e1n reuniendo nuevas claras hasta tener el n\u00famero que se desea. Examin\u00e1ndolas una \u00e1 una antes de reunir\u00edas, se tiene la seguridad de que, si por desgracia estuviese pasado alguno de los huevos, s\u00f3lo se tiraria \u00f3 perder\u00eda una clara.<\/p>\n

En Ch\u00e2teau-Lafite <\/i>toman de ocho \u00e1 diez claras de huevo para clarificar el vino de una barrica. Adem\u00e1s, seg\u00fan Goudal, <\/i>les a\u00f1aden medio pu\u00f1ado de sal com\u00fan (6),y el todo se bate bien con un poco del mismo vino hasta deshacer bien toda la clara de huevo, convirti\u00e9ndola en una espuma abundante.<\/p>\n

Este batido se efect\u00faa de diferentes maneras. La m\u00e1s sencilla consiste en tomar una ca\u00f1a gruesa de unos 60 cent\u00edmetros de largo. En uno de sus extremos, perpendicularmente \u00e1 su eje, se le hacen varios cortes. Junto \u00e1 su segundo nudo, partiendo de este extremo, se le hace una fuerte atadura, sea con unas vueltas de bramante, sea con un alambre de hierro recocido, y entonces por el extremo donde se han hecho los cortes, se hace entrar un tap\u00f3n de corcho de un di\u00e1metro \u00f3 ancho sensiblemente mayor que el de la ca\u00f1a, hasta cierta altura. De este modo las hendiduras hechas se abren sin que pasen m\u00e1s all\u00e1 de la atadura, resultando que la ca\u00f1a toma la forma de un cono en la region que nos ocupa. Introducida por este extremo en las claras y comunic\u00e1ndole el movimiento circular por el opuesto, haci\u00e9ndola girar entre las palmas de las dos manos en el sentido vertical \u00f3 de su eje, pronto se consigue que las claras se deshagan \u00e9 interpongan en el vino que se ha tomado, levantando una espuma abundante. En algunos otros puntos, para conseguir esto m\u00e1s pronto, se a\u00f1aden uno \u00f3 dos vasos de agua \u00e1 las claras, sin emplear vino alguno, pero en Ch\u00e2teau-Lafite <\/i>se efect\u00faa con el propio vino.<\/p>\n

Bien deshechas las claras de huevo \u00f3 habi\u00e9ndolas convertido en nieve, <\/i>como dicen en el pa\u00eds, llamando as\u00ed \u00e1 la espuma abundante que resulta de la interposici\u00f3n del aire, se vierten en las barricas en la cantidad que queda indicada. Antes, sin embargo, es bueno sacar de cada una la cantidad de vino que se crea prudente, \u00e1 fin de que nada rebose despu\u00e9s de introducidas las claras. Luego con un agitador particular, que en el pa\u00eds lleva el nombre de l\u00e1tigo, <\/i>se bate bien el vino para conseguir que las claras a\u00f1adidas se interpongan lo mejor posible en su masa.<\/p>\n

Este agitador es de madera resistente \u00f3 de hierro, bien limpio: su forma casi la de un \u00e1ngulo recto, uno de cuyos lados est\u00e1 formado por un arco de c\u00edrculo. Los dos lados, \u00e1 su vez, est\u00e1n provistos de numerosos agujeros. Dichos lados son adem\u00e1s planos. As\u00ed se comprende que, si se introduce el brazo curvo en la barrica y se le mueve en todas direcciones, estableci\u00e9ndose numerosas corrientes por los agujeros y removido el todo, la espuma de las claras de huevo se interponga perfectamente en el vino. Efectuado esto, se saca el l\u00e1tigo \u00f3 agitador, se rellena bien la barrica con su propio vino separado al principio, se tapa perfectamente y se deja en reposo el tiempo suficiente para que se aclare. Esto ha tenido lugar entre ocho, diez y \u00e1 veces diez y ocho dias, dependiendo esta tardanza de la calidad del vino del a\u00f1o.<\/p>\n

En efecto, si el vino es m\u00e1s astringente un a\u00f1o que otro, el m\u00e1s astringente se aclarar\u00e1 m\u00e1s pronto que el que no lo es tanto, pues saben todos nuestros lectores que, si la clara de huevo \u00f3 la alb\u00famina en general obra como materia clarificante, es debido, sobre todo, \u00e1 la propiedad que tiene de formar un cuerpo insoluble por la acci\u00f3n del tanino y de los diversos principios astringentes, ayudando \u00e1 lo propio el alcohol \u00f3 esp\u00edritu de vino. Por esto, cuando domina \u00f3 abunda el tanino, la alb\u00famina se coagula m\u00e1s pronto, y por consiguiente, el vino con ella clarificado, se aclara m\u00e1s presto. Y si la alb\u00famina \u00f3 clara batida se interpuso bien en todo el vino con ayuda del l\u00e1tigo, se comprende sin dificultad, que al tomar la forma s\u00f3lida, las grandes mallas de la red por ella formadas, van estrech\u00e1ndose siempre m\u00e1s, reteniendo y aprisionando todo cuerpo que estuviese en suspension en \u00e9l y fuese causa de enturbiamiento. De aqu\u00ed que el vino se clarifique.<\/p>\n

No se olvide esta causa de que se coagule la alb\u00famina, porque ella nos dice que, al formarse el co\u00e1gulo \u00f3 sedimento, el vino pierde una parte de su principio astringente. Por esto se vuelve m\u00e1s fino y suave al paladar el vino con su clarificaci\u00f3n. Pero como es condici\u00f3n esencial \u00e1 los vinos tintos, \u00e1 cuyo frente figura el Ch<\/i>\u00e2<\/i>teau-Lafite, <\/i>que tengan siempre cierta cantidad de tanino \u00f3 principio astringente, de aqu\u00ed el que no se deba abusar del agente de clarificaci\u00f3n, so pena de que el vino se desnaturalice en parte si se emplea un n\u00famero excesivo de claras de huevo.<\/p>\n

Otra raz\u00f3n aconseja tambi\u00e9n, entre otras varias, el uso moderado del agente de clarificaci\u00f3n, y consiste en que la alb\u00famina, al sedimentarse, arrastra alguna materia colorante, que es otro de los factores constantes de todo vino tinto. Esta propiedad de arrastrar la materia colorante, aun cuando no la citen los en\u00f3logos m\u00e1s acreditados, no por esto deja de ser cierta. En nuestro laboratorio tenemos un vino cuyo color hemos rebajado \u00e1 nuestra voluntad, trat\u00e1ndole con cantidades de clara de huevo siempre crecientes. Por fortuna, en el Ch\u00e2teau-Lafite, <\/i>como en la mayor parte de los vinos tintos, abundan el principio astringente y la materia colorante, en t\u00e9rminos que, aun cuando una parte de estos principios toma \u00f3 pasa al estado insoluble, siendo arrastrados por.la alb\u00famina cuando se coagula, el vino se mejora, volvi\u00e9ndose m\u00e1s fino y trasparente, siempre que no se emplee un exceso de claras de huevo.<\/p>\n

Corno se observa, esta clarificaci\u00f3n comprende la primera parte de la que experimentan los buenos vinos de Jerez, llam\u00e1ndosela all\u00ed ahuevado, <\/i>para recordar el agente de clarificaci\u00f3n. No debe completarse con el aterrado, <\/i>para dar brillo al vino, como sucede en Andaluc\u00eda y en los dem\u00e1s puntos donde se fabrican los vinos \u00e1 la andaluza; <\/i>pues, si bien con el aterrado se da brillo al vino, en cambio se le quita mucha materia colorante, lo cual perjudicaria \u00e1 los vinos tintos mucho m\u00e1s de lo que ganar\u00edan con el mayor brillo y trasparencia.<\/p>\n

La intervenci\u00f3n de la sal com\u00fan en la clarificaci\u00f3n del Ch\u00e2teau-Lafite, <\/i>no tiene una explicaci\u00f3n satisfactoria. Son muchas las que se dan para justificar su empleo, pero son tambi\u00e9n puramente gratuitas. Nosotros creemos que s\u00f3lo interviene modificando un poco el gusto del vino, y haci\u00e9ndole as\u00ed m\u00e1s grato al paladar de los consumidores, acostumbrados \u00e1 tomar todos sus alimentos m\u00e1s \u00f3 menos sazonados con dicha sal. Y que esto debe ser, lo confirma el observar que en Francia siempre la a\u00f1aden al vino, en una cantidad m\u00e1s \u00f3 menos aproximada \u00e1 la que se ha indicado, cuando proceden \u00e1 su clarificaci\u00f3n.<\/p>\n

Sedimentado \u00f3 aclarado perfectamente el vino despu\u00e9s de trascurridos los dias que van indicados, se trasiega de la manera que dejamos expuesto \u00e1 las barricas dispuestas al efecto y convenientemente azufradas, en las que permanece un a\u00f1o m\u00e1s en la bodega antes de ser embotellado.<\/p>\n

VII<\/p>\n

EMBOTELLADO DEL VINO.<\/p>\n

En el art\u00edculo IV quedan descritas las bodegas, en cuya entrada se hallan los \u00fatiles necesarios para el embotellado, y en su nave central los estantes \u00f3 aparadores destinados \u00e1 recibir las botellas que se llenan. Llevada \u00e1 cabo \u00e1 su vez la clarificaci\u00f3n del vino, del modo que queda expuesto (VI), y verificado su \u00faltimo trasiego, se procede \u00e1 embotellarle.<\/p>\n

Al efecto, se necesita tener dispuestas las botellas en n\u00famero bastante para el vino que se va \u00e1 embotellar. Estas botellas es bueno que sean nuevas. Si no lo fuesen, es preciso que primero sean bien lavadas y escurridas, de modo que est\u00e9n secas del todo. Las mismas botellas nuevas se han de lavar para que no tengan adherido \u00e1 su superficie interior el polvo que, en mayor \u00f3 menor cantidad, penetra en ellas en el horno en que son recocidas. Tambi\u00e9n estas deben estar bien secas en el acto de llenarlas con el vino.<\/p>\n

Han de tenerse dispuestos igualmente los corchos destinados \u00e1 taparlas. Estos corchos deben ser de los llamados de primera clase, bien lisos en todas sus paredes, sin nudo ni poro alguno <\/i>manifiesto \u00f3 visible. El tap\u00f3n que re\u00fane estas condiciones, es bien el\u00e1stico, y por lo tanto se contraer\u00e1 y dilatar\u00e1 alternativamente, si se le somete primero \u00e1 una fuerte presi\u00f3n para hacerle entrar en la botella, y si luego cesa \u00f3 se disminuye dicha presi\u00f3n. Estos corchos llevan adem\u00e1s en sus bases extremas, aplicada con el hierro candente, la marca \u00f3 el nombre del pago de donde procede el vino.<\/p>\n

Para verter este en la botella, es bueno que se acomode al extremo de la llave por donde se efect\u00faa el derrame, intermediando un corcho, un tubo de esta\u00f1o que llegue al fondo de la botella. En tal caso, colocando esta de manera que el tubo libre penetre hasta su fondo y abriendo luego la llave, el vino se vierte sin chocar con el aire ni levantar espuma, siendo desalojado el aire \u00e1 medida que sube \u00f3 se eleva el nivel del vino hasta el punto en que se desea llenar la botella. Llena as\u00ed esta, se le aplica el corcho \u00f3 se tapa. Excusado es decir, que en lugar del tubo de esta\u00f1o se podria echar mano de uno de vidrio para hacer llegar el vino hasta el fondo de la botella: advirtiendo que hasta seria preferible, por su completa inalterabilidad por el contacto \u00f3 acci\u00f3n del vino; pero por la fragilidad del vidrio es por lo que debe preferirse el de esta\u00f1o, cuidando de que este no tenga plomo, \u00f3 si le tuviese, que sea la menor cantidad posible, sin que nunca esta cantidad pueda pasar del 18 por 100 de la aleaci\u00f3n. Si el esta\u00f1o tuviese, en efecto, m\u00e1s plomo del que se acaba de indicar, no se podria aprovechar para el objeto de que se trata, pues entonces cede siempre algo de plomo al vino, en cuyo contacto se encuentra, que siempre tiene una reacci\u00f3n m\u00e1s \u00f3 menos acida. Tampoco habr\u00eda inconveniente alguno, en emplear un tubo de gula-percha <\/i>\u00f3 de goma el\u00e1stica para el fin que nos ocupa.<\/p>\n

En Ch<\/i>\u00e2<\/i>teau-Lafite <\/i>se tiene tan en cuenta la expulsion del aire en el acto de embotellar el vino, que hasta se da salida al que desaloja el tap\u00f3n \u00e1 medida que penetra en el gollete de la botella. Se consigue esto, disponiendo de un peque\u00f1o aparato que denominaremos aguja. <\/i>Esta se obtiene aserrando en dos, en la direcci\u00f3n de su eje, un peque\u00f1o cono de hierro hueco, de peque\u00f1a base y gran altura. Las agujas de esta clase que vimos en este punto, ten\u00edan unos cuatro mil\u00edmetros (di\u00e1metro de la base del cono) en su parte m\u00e1s ancha por cosa de un mil\u00edmetro y medio en su extremo opuesto. En esta parte aserrada, pues, quedaba un conducto \u00f3 peque\u00f1a canal para la salida del aire en el momento de emplearla convenientemente. En la base estaba limada \u00e1 su vez por ambos extremos, de modo que en el centro s\u00f3lo quedaba una especie de leng\u00fceta. Esta luego se encorv\u00f3 en arco de c\u00edrculo, se acomod\u00f3 en este un anillo proporcionado de alambre bien resistente, se cerr\u00f3 del todo la leng\u00fceta antes encorvada, quedando convertida en una armella, y as\u00ed se tuvo la aguja provista de una anilla resistente para tirar de ella cuando fuese menester. Esta anilla da paso al dedo \u00edndice. La longitud de esta aguja est\u00e1 marcada por la distancia que separa el nivel del vino en el interior de la botella, de la parte superior del cuello de la misma.<\/p>\n

Ahora, cuando se va \u00e1 tapar la botella, se empieza poniendo en el interior de su cuello la aguja, de manera que su cara plana toque interiormente contra la parte hueca del cuello, descansando el anillo horizontal sobre el borde del mismo. La m\u00e1quina para corchar, tiene \u00e1 su vez en el borde inferior del anillo por donde sale el tap\u00f3n comprimido, la muesca \u00f3 escotadura correspondiente para alojar \u00f3 recibir el extremo saliente de la aguja y su anilla, cuando se coloca la botella en la actitud de recibir el corcho oprimido que en ella se hace penetrar. A medida que entra este, sale el aire por la canal que tiene la aguja, de suerte que el corcho se puede hacer entrar todo lo que consienta su longitud, sin riesgo de que salte la botella por el aire comprimido. Cuando entr\u00f3 el corcho en el gollete de la botella, se aparta esta y se saca la aguja con la mayor facilidad, tirando de ella por medio de su anilla. Como su base corresponde \u00e1 la parte superior, y el corcho acaba de ser muy comprimido para entrar, y su elasticidad, por lo tanto, violentada, \u00e1 poco que se tire de la anilla sale la aguja, y el corcho cierra herm\u00e9ticamente el sitio que ocupaba, porque all\u00ed estaba m\u00e1s violentado a\u00fan, y por su elasticidad recobra el volumen que consiente el ancho del cuello \u00f3 gollete.<\/p>\n

Por medio de este mecanismo tan sencillo, se hace llegar el corcho hasta ponerlo en contacto con el vino por su base inferior, sin aumento de presi\u00f3n en el l\u00edquido contenido, y por lo mismo sin que salte botella alguna. Hay m\u00e1s: si por un descuido se hubiese puesto desde un principio en la botella m\u00e1s vino del que puede contener luego de introducido el corcho, el vino excedente saldr\u00eda antes que el aire, y despu\u00e9s este, quedando siempre la botella perfectamente cerrada. Sacada la aguja, se acomoda como antes en una segunda botella, y as\u00ed consecutivamente. Esta modificaci\u00f3n en el embotellado, merece ser imitada en todos los casos an\u00e1logos.<\/p>\n

Tapadas las botellas, se guardan en la bodega \u00f3 se expenden inmediatamente en el comercio, si hay pedido de ellas. En el primer caso se colocan ordenadamente en los bastidores \u00f3 estantes dispuestos en la nave central \u00e1 lo largo y \u00e1 los dos lados de la misma. Estos bastidores \u00f3 estantes son de hierro dulce bien barnizado para ponerlos \u00e1 cubierto de la oxidaci\u00f3n, que de lo contrario no se har\u00eda esperar, hall\u00e1ndose en una atm\u00f3sfera h\u00fameda y casi templada. El ancho \u00f3 fondo de estos estantes es tal, que pueden estar en un solo lecho \u00f3 piso y en l\u00ednea recta cuatro botellas echadas \u00e1 lo largo. As\u00ed, pues, de cuatro en cuatro, opuestas dos \u00e1 dos por sus golletes, se van colocando en filas \u00e1 todo lo largo del estante, formando la primera andanada. Sobre esta, en todo lo largo y perpendiculares \u00e1 las botellas que la forman, se colocan unos listones de madera, sobre los cuales descansar\u00e1n las botellas que formar\u00e1n la segunda fila, piso \u00f3 andanada, y as\u00ed consecutivamente. De este modo es como en un espacio muy reducido se colocan muchos miles de botellas.<\/p>\n

Si la botella debe expenderse al comercio luego de tapada, antes se le aplica la c\u00e1psula de esta\u00f1o, que cubre todo el corcho que sale fuera y la parte inmediata del gollete, y lleva en la parte superior estampado el nombre de Ch<\/i>\u00e2<\/i>teau-Lafite. <\/i>La aplicaci\u00f3n de esta c\u00e1psula se hace de una manera sumamente sencilla. En el extremo de un banquillo se halla clavado por uno de sus lados un hierro de forma de media T \u00f3 de escuadra, cuya rama \u00f3 lado libre termina en un arco de c\u00edrculo. La parte convexa de este arco mira hacia arriba, y por la c\u00f3ncava puede coger la mitad del gollete de la botella. En lo m\u00e1s alto de la parte c\u00f3ncava, el hierro, y en sentido trasversal, tiene un agujero por el cual pasa un cordel por uno de sus cabos, deteni\u00e9ndose en \u00e9l por el otro \u00e1 beneficio de un nudo que le impide salir. El segundo cabo de este cordel est\u00e1 sujeto del propio modo, por un nudo, al extremo de una peque\u00f1a tabla de madera resistente. La longitud del cordel es tal, que dando dos vueltas con \u00e9l al cuello de la botella, la tabla toca al suelo por el extremo opuesto al en que el cordel est\u00e1 sujeto.<\/p>\n

Dispuestas las cosas cual se acaba de decir, se introduce la c\u00e1psula en el gollete de la botella, haci\u00e9ndola bajar de manera que su extremo cerrado toque con el saliente del corcho; con la simple presi\u00f3n de los dedos se aplica luego el resto de ella contra el gollete; se dan en seguida \u00e1 este dos vueltas con el cordel, procurando que dicho gollete toque con el arco del brazo libre; se oprime con el pi\u00e9 derecho la tabla en que se sujeta el cordel por su extremo inferior, con lo cual queda bien tirante, y se imprime \u00e1 la botella un movimiento circular en sentido alternativamente encontrado; es decir, de izquierda \u00e1 derecha y de derecha \u00e1 izquierda. De este modo, atendida la ductilidad de la c\u00e1psula, esta se acomoda perfectamente contra el gollete. Y para que no quede el menor hueco, se hace rozar contra la superficie brillante y c\u00f3ncava del arco cual si este fuese la herramienta de un torno. As\u00ed es como un solo obrero inteligente, en menos tiempo del que se emplea en la descripci\u00f3n que precede, deja la c\u00e1psula tan perfectamente lisa y aplicada, que parece soldada al gollete de la botella.<\/p>\n

Ya hemos dicho que la aplicaci\u00f3n de la c\u00e1psula s\u00f3lo tiene lugar cuando se expenden las botellas al comercio. Seg\u00fan esto, cuando se conservan m\u00e1s \u00f3 menos tiempo en la bodega, en el momento de expenderlas hay que cambiarles primero los corchos que se han cubierto de moho, y hecho esto se les aplica la c\u00e1psula.<\/p>\n

VIII.<\/p>\n

CONCLUSION.<\/p>\n

Ya hemos visto (IV) de qu\u00e9 manera un pago reducido como el que nos ocupa, aparece producir cantidades realmente fabulosas de su vino tan renombrado. Si los consumidores conociesen de cerca lo que all\u00ed sucede en punto \u00e1 este vino, de seguro se enfriar\u00eda mucho el entusiasmo que por \u00e9l profesan, y cesar\u00edan de fomentar una explotaci\u00f3n que dejamos ya calificada. La enorme cantidad de vino que circula en el comercio con el nombre de Ch\u00e2teau-Lafite, <\/i>es debida \u00fanica y exclusivamente \u00e1 las mezclas <\/i>con otros vinos, que se acercan m\u00e1s \u00f3 menos al leg\u00edtimo.<\/p>\n

En corroboraci\u00f3n de lo que estamos diciendo, y aunque nada nuevo les digamos sobre este punto, nuestros lectores nos han de dispensar que les citemos un par de an\u00e9cdotas tan s\u00f3lo, entre las muchas que han llegado \u00e1 nuestro conocimiento. Tuvo lugar la primera en la embajada espa\u00f1ola de Paris, en ocasi\u00f3n en que la desempe\u00f1aba el Sr. D. Alejandro Mon, que nos la ha referido, con el fin de ilustrarnos sobre las ma\u00f1as de los fabricantes en la confecci\u00f3n de sus vinos.<\/p>\n

Durante la guerra de Crimea, necesitando el gobierno del entonces Emperador, mucho vino bueno para atender \u00e1 la salud de su ej\u00e9rcito, que estuvo acampado cerca de a\u00f1o y medio, se levant\u00f3 el derecho que los vinos espa\u00f1oles adeudaban en las aduanas francesas al pasar la frontera, permiti\u00e9ndoles la entrada libre. Hecha la paz, despu\u00e9s de la toma de Sebastopol, el ministro de hacienda restableci\u00f3 los derechos que por efecto de la guerra se hab\u00edan suprimido. Antes que esto fuese un hecho, y mientras se trataba de que as\u00ed sucediera, se pidi\u00f3 al embajador de Espa\u00f1a una audiencia por una comisi\u00f3n, en que hab\u00eda varios diputados por Burdeos y algunos individuos del tribunal de comercio de la misma ciudad. La audiencia fu\u00e9 concedida en el acto.<\/p>\n

En este momento, el que estaba encargado de dirigir la palabra \u00e1 nuestro embajador, despu\u00e9s de toda suerte de salvedades para escusar el paso que estaban dando, abog\u00f3 calurosamente por los intereses de la agricultura espa\u00f1ola, que iba \u00e1 ser gravada con el restablecimiento del derecho que se iba \u00e1 exigir de nuevo \u00e1 nuestros vinos; concluyendo con rogar, que el embajador diese los pasos consiguientes, para evitar esta extorsi\u00f3n \u00e1 nuestros cosecheros.<\/p>\n

El sagaz embajador, que no habia perdido palabra del discurso que se le acababa de dirigir, contest\u00f3 dando las gracias por el inter\u00e9s que los viticultores franceses manifestaban en favor de nuestros nacionales; pero \u00e1 rengl\u00f3n seguido manifest\u00f3, que no se explicaba satisfactoriamente el porqu\u00e9 demostraban tanto empe\u00f1o en pro de sus rivales, por cuanto, a\u00f1adi\u00f3, \u00abtodo lo que sea dificultar la entrada en Francia de los vinos espa\u00f1oles, redunda en favor de los vinos franceses, y por lo tanto en favor vuestro que represent\u00e1is la comarca m\u00e1s productora de Francia, se\u00f1ores representantes de Burdeos.\u00bb<\/p>\n

A esta contestaci\u00f3n tan franca como diplom\u00e1tica, sucedi\u00f3 un breve silencio. Se cambiaron miradas inteligentes entre los representantes franceses, despu\u00e9s de las cuales, el que hablaba en su nombre, replic\u00f3: \u00ab\u00e1 vos, se\u00f1or embajador, no os podemos callar la verdad, y esta es, que para, atender a los cuantiosos pedidos de vinos que de todas partes se nos hacen, necesitamos los vinos de vuestro pais lo m\u00e1s baratos posible.\u00bb <\/i><\/p>\n

La segunda an\u00e9cdota es puramente personal nuestra. Para sacar el mayor partido posible del viaje que nos sugiere las observaciones que venimos haciendo, en Marsella nos proporcionamos una buena recomendaci\u00f3n de una de las primeras casas espa\u00f1olas de dicha plaza, para otra tambi\u00e9n muy respetable de Burdeos, que \u00e1 la vez produc\u00eda vino y exportaba grandes cantidades del mismo. Una vez estudiado lo que se refiere \u00e1 la vendimia y \u00e1 la primera fabricaci\u00f3n del vino, quisimos sondear un poco los trabajos de la bodega (cave <\/i>de los franceses). Manifestado este prop\u00f3sito al jefe de la casa \u00e1 quien \u00edbamos recomendados, M. A. C, enterado de que hab\u00edamos visitado ya \u00e1 Ch\u00e2teau-Lafite <\/i>en todas sus partes, nos dio una recomendaci\u00f3n para el jefe de su bodega.<\/p>\n

Habi\u00e9ndonos presentado en esta, recomendaci\u00f3n en mano, se nos hizo la acogida m\u00e1s atenta que pod\u00edamos desear. Se nos enter\u00f3 de c\u00f3mo se azufraban los toneles y trasegaba el vino por el sistema que dejamos descrito (V), y siempre que se tocaba \u00e1 una pipa nueva, se tenia especial cuidado de hacernos observar la trasparencia, el buen color y el bouquet <\/i>del vino; mas al probar su gusto y al manifestar que no satisfacia las condiciones de un buen vino, se nos contestaba constantemente: \u00abhemos sido muy desgraciados ese a\u00f1o (el 59, pues el vino contaba ya dos a\u00f1os); el vino tiene buen bouquet, <\/i>un regular color, es bastante limpio; pero le falta cuerpo, <\/i>porque la uva no sazon\u00f3 bien, no tenia todo el az\u00facar que en los a\u00f1os buenos \u00f3 normales.\u00bb Repetidas veces oimos las mismas lamentaciones, sin obtener m\u00e1s detalles. Cansados de ellas, rogamos al jefe de la bodega que leyese de nuevo la carta que para \u00e9l su principal nos habia dado, y hecho as\u00ed, exigimos pol\u00edtica, pero tambi\u00e9n categ\u00f3ricamente, que se nos dijese lo que se har\u00eda con aquel vino para darle f\u00e1cil y ventajosa colocaci\u00f3n en el comercio. Se nos contest\u00f3 con las mismas lamentaciones de antes; pero esta vez concluyeron con las palabras siguientes: nous fair’ous un coupage avec un bon Benicarl\u00f3; <\/i>le mezclaremos con un buen Benicarl\u00f3.<\/p>\n

Estaba despejada la inc\u00f3gnita: se reservaba al vino de Benicarl\u00f3, que tiene mucho color y gran fuerza \u00f3 riqueza alcoh\u00f3lica, el dar al franc\u00e9s la fuerza de que carec\u00eda para hacerle aceptable y vendible en el comercio. Falt\u00f3le a\u00f1adir al jefe \u00e1 que nos referimos: \u00abUna vez hecha la mezcla, lo clarificaremos y luego lo expenderemos,\u00bb pues la clarificaci\u00f3n es siempre la \u00faltima operaci\u00f3n \u00e1 que se somete el vino antes de entregarlo \u00e1 los consumidores.<\/p>\n

Pasaba esto en Octubre de 1861, cuando la filoxera no habia hecho aun los estragos que ahora lamenta la viticultura francesa. Ya entonces necesitaba este pa\u00eds nuestros vinos tintos, de fuerte color y gran riqueza alcoh\u00f3lica, para mejorar \u00e9 imprimir car\u00e1cter \u00e1 los suyos, y producirlos en la cantidad asombrosa en que se le piden de todas partes. Conteniendo los vinos de Burdeos, empezando por el Ch<\/i>\u00e2<\/i>teau-Lafite, <\/i>de un 8 \u00e1 un 10 por 100 de esp\u00edritu, y nuestros tintos ordinarios de 15 \u00e1 17 por 100 tambi\u00e9n, y estando destinados estos \u00e1 suplir la fuerza de los primeros, se concibe f\u00e1cilmente que las mezclas de que tratamos, produzcan grand\u00edsimo aumento de vino franc\u00e9s. <\/i>S\u00e9panlo bien los espa\u00f1oles aficionados al vino procedente de Francia: la mayor parte del vino tan buscado de esta naci\u00f3n, debe su valor al espa\u00f1ol con que le mejoraron al otro lado del Bidasoa.<\/p>\n

No lo olviden tampoco los cosecheros espa\u00f1oles. Esm\u00e9rense en la fabricaci\u00f3n de sus vinos, ateni\u00e9ndose en lo posible, trat\u00e1ndose de los finos, \u00e1 los principios que se acaban de consignar, pues la fabricaci\u00f3n del Ch\u00e2teau-Lafite, <\/i>sirve de norma para la preparaci\u00f3n de los vinos delicados franceses, tan buscados en todas partes por las buenas condiciones que poseen. Dediquense \u00e1 la producci\u00f3n de vinos ligeros, <\/i>que son los m\u00e1s estimados de los bebedores, que pueden apurar una botella y m\u00e1s aun en cada comida, sin experimentar los funestos efectos que la misma cantidad de un Cari\u00f1ena, por ejemplo, les ocasionaria.<\/p>\n

Algunos de ellos han entrado ya en este camino. La casa de D. Francisco Gil, de Reus, por ejemplo, poco deja que desear en este punto. S\u00edgase este ejemplo en todas nuestras comarcas productoras que lo consientan, y pronto se habr\u00e1 emancipado nuestro pa\u00eds del tributo considerable que hoy dia paga \u00e1 los vinos franceses.<\/p>\n

Estudien mucho la cuesti\u00f3n de las mezclas. Estas dar\u00e1n excelentes resultados con los vinos de nuestras regiones del Norte. En ellas hay vinos tintos, que trabajados como se acaba de decir, pueden rivalizar dignamente con sus similares de Burdeos, y que una vez conocidos en los mercados extranjeros, tendr\u00edan pronto la buena aceptaci\u00f3n de los franceses.<\/p>\n

Notas:<\/strong><\/p>\n

(1)\u00a0\u00a0 El salario de los trabajadores, despu\u00e9s de darles de comer y vino para beber, es de 12 sueldos para las mujeres y los muchachos, y 25 para los hombres: 20 sueldos son un franco, o sea una de nuestras pesetas actuales.<\/p>\n

(2)\u00a0\u00a0 Este sistema de descargar, le hemos visto profunda y ventajosamente modificado en 1872, en la gran propiedad que Mr. Mathieu Dollfus posee en Montrose, <\/i>tambi\u00e9n en el Medoc. All\u00ed las grandes cubas son cogidas y elevadas por medio de una grua giratoria hasta un entresuelo que hay en el lagar, \u00e9 introducidas y vaciadas en el pisadero.<\/p>\n

La explotaci\u00f3n de Dollfus, en Montrose, es un verdadero modelo en todo lo que comprende, y ya que ahora no podemos hablar de ella detenidamente, s\u00e9anos permitido citar la marera c\u00f3mo trata \u00e1 los trabajadores. Para estos ha hecho una bonita barriada de casas muy modestas, pero enteramente higi\u00e9nicas y por dem\u00e1s limpias. En ellas da habitaci\u00f3n \u00e1 los trabajadores y sus familias. Les da tambi\u00e9n combustible para todo el a\u00f1o, y un salario seguro durante el mismo. Hace m\u00e1s: si hecho el balance al fin del a\u00f1o, el producto \u00f3 beneficio excede de lo regular, da \u00e1 los trabajadores una peque\u00f1a participaci\u00f3n en el mayor rendimiento… Por esto, m\u00e1s que como amo, es tenido por su bienhechor. Reciba Dollfus nuestro humilde pl\u00e1ceme por este sistema bien entendido de hermanar los intereses del bracero con los del propietario, y nuevas gracias por la espl\u00e9ndida y franca hospitalidad con que nos honr\u00f3 en nuestra visita \u00e1 Montrose.<\/p>\n

(3)\u00a0\u00a0 En Montrose Dollfus tiene las cubas de fermentaci\u00f3n mejor dispuestas. Tienen dos fondos; solo que en el centro del superior hay una abertura, por la que puede pasar un hombre para cuidar de su limpieza, etc. Por esta es por donde se carga, y luego se le acomoda una cerradura \u00f3 cierre hidr\u00e1ulico, que recuerda en un todo el que lleva el nombre de Mademoiselle Gervais. <\/i>Si en Ch\u00e2teau-Lafite <\/i>han improvisado el cierre de que tratamos, ha debido ser, sin duda alguna, para aprovechar las cubas de fermentaci\u00f3n antiguas, donde en un principio debi\u00f3 tener lugar permaneciendo destapadas, y por lo mismo con libre acceso del aire.<\/p>\n

(4)\u00a0\u00a0 Con las uvas de los alrededores de Madrid, que no son de las m\u00e1s celebradas para obtener vinos buenos, se fabrican vinos excelentes si solo se hacen fermentar los granos de ellas desprendidos y el zumo que fluye al desprenderlos. As\u00ed lo ha obtenido excelente, siguiendo nuestras indicaciones, en Legan\u00e9s, nuestro compa\u00f1ero de laboratorio y profesorado, el distinguido profesor de qu\u00edmica org\u00e1nica D. Manuel Saez Diez. El vino que se consume en su mesa y fabrica de este modo, es muy superior \u00e1 los que se obtienen por otros medios.<\/p>\n

(5)\u00a0\u00a0 En el mismo Medoc he encontrado una persona competente en la materia que hacia la igualaci\u00f3n en dos tiempos. Por consiguiente, si de cada una de las grandes cubas de fermentaci\u00f3n habia de sacar veinte litros para colocarlos en cada barrica, ponia primero diez en todas ellas y \u00e1 rengl\u00f3n seguido los diez restantes. Esta pr\u00e1ctica obedece \u00e1 la creencia que existe entre algunos cosecheros, de que el vino contenido en las grandes cubas, no posee iguales propiedades en todas sus capas \u00f3 zonas. Creemos que exageran mucho los que as\u00ed discurren.<\/p>\n

(6)\u00a0\u00a0 En otras comarcas del B\u00f3rdeles hasta un pu\u00f1ado entero.<\/p>\n

FIN<\/strong><\/p>\n

\"Lafite2008\"<\/p>\n