{"id":5159,"date":"2013-05-05T23:40:43","date_gmt":"2013-05-05T21:40:43","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=5159"},"modified":"2013-08-11T21:01:27","modified_gmt":"2013-08-11T19:01:27","slug":"gastronomia_canaria_antigua","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/gastronomia_canaria_antigua","title":{"rendered":"Historia de la alimentaci\u00f3n y la gastronom\u00eda de los primitivos habitantes de las islas Canarias"},"content":{"rendered":"

\"Carlos<\/a>Tengo una obligaci\u00f3n moral e \u00edntima con relaci\u00f3n al estudio de la historia gastron\u00f3mica de las islas Canarias, en primer lugar por cuestiones familiares: mi abuelo fue el Jefe Superior de Correos de las Islas Afortunadas y mi padre pas\u00f3 all\u00ed los mejores a\u00f1os de su vida; en segundo lugar porque hay un vac\u00edo significativo en todo lo relacionado con aquellos que habitaron las islas antes de la llegada de los europeos y para terminar porque al ser puerto de paso y de aprovisionamiento de las flotas lleg\u00f3 a ser la base de los alimentos que progresaron en Am\u00e9rica y los que desde ese continente llegaron a occidente.<\/p>\n

Desde Canarias salieron para las Indias las primeras ca\u00f1as de az\u00facar, el trigo, lechugas, berenjenas y cientos de vegetales; tambi\u00e9n los cerdos, vacas, ovejas y caballos y en las islas se plantaron las primeras patatas y batatas, tomates, etc. En definitiva un lugar de tr\u00e1nsito y base de experimentaci\u00f3n de todo un mundo de sabores que nos llev\u00f3 a la cocina mundial que hoy disfrutamos.<\/p>\n

\"canarias6\"<\/a>La posici\u00f3n geoestrat\u00e9gica de las Canarias las han hecho \u00fanicas pese a que siempre se tom\u00f3 como un lugar m\u00e1s de paso en un tablero donde las piezas se mov\u00edan entre los puertos del Caribe y finalizaban en Sevilla, puntos de arranque y final del trayecto intercontinental y viceversa.<\/p>\n

En esta primera parte, que pienso ir ampliando con el tiempo, quiero detenerme en los or\u00edgenes conocidos y documentados de la alimentaci\u00f3n de los ya desaparecidos habitantes de las islas, tomando como base la investigaci\u00f3n un libro (ver bibliograf\u00eda) escrito en 1772 por un presb\u00edtero, Joseph de Viera y Clavijo, que a su vez recopil\u00f3 toda la informaci\u00f3n disponible de los primeros colonizadores europeos que tomaron posesi\u00f3n de aquellas tierras y que terminaron de colonizar en 1496 entrando a formar parte del reino de Espa\u00f1a.<\/p>\n

En el libro ya referenciado encontramos un apartado importante donde se detiene a explicar todo lo referente a los alimentos y la gastronom\u00eda de sus habitantes cuando llegaron los espa\u00f1oles y as\u00ed sabemos, a modo de pr\u00f3logo lo siguiente: \u201cLa frugalidad, y uniforme simplicidad de manjares, con que se cubr\u00edan las mesas de nuestros antiguos Isle\u00f1os, hacen elogio, pues entonces entenderemos \u00e1 estimar lo s\u00f3lido, quando sin seguirnos por las costumbres de nuestra Naci\u00f3n, y de nuestro Siglo, conoci\u00e9remos que hubo unos hombres felices y robustos, que conservaban vida hasta la m\u00e1s larga senectud con muy poco arte de cocina<\/i>\u201d, pero \u00bfes totalmente cierta dicha afirmaci\u00f3n?, es posible que se pudiera dar en algunas islas, las m\u00e1s peque\u00f1as, pero como\u00a0 veremos no as\u00ed en todas.<\/p>\n

El grano principal que se cultivaba era la cebada, que reduc\u00edan a una harina por medio de un molinillo de piedra movido a mano y que se accionaba por medio de un hueso de cabra, el producto obtenido se tostaba y se obten\u00eda el gofio o ahor\u00e9n y que ha sobrevivido hasta el d\u00eda de hoy como plato t\u00edpico canario, debiendo descartar otro tipo de grano porque, por ejemplo, el trigo no lleg\u00f3\u00a0 a las islas hasta ya avanzada la colonizaci\u00f3n. Ahora bien, es posible que tambi\u00e9n se hiciera con arvejas y habas y en las islas del Hierro y de la Palma, que carec\u00edan de todo tipo de legumbres, se hiciera con una planta que llamaban amagante, que es un arbusto, cocidas con leche, incluso las ra\u00edces de helecho bien molidas y mezcladas con caldo.<\/p>\n

La cuchara para tomar este tipo de potajes viene definida de la siguiente forma: \u201cLas cucharas con qu\u00e9 los palmenses tomaban estos potajes eran singulares, porque cog\u00edan ra\u00edces de las malvas, y despu\u00e9s de limpias, las machacaban hasta que los filamentos quedaban desunidos; y habi\u00e9ndolos enjugados al sol, formaban de ellos como unos hisopillos, que met\u00edan en la leche o caldo, y luego llevaban a la boca para chupar<\/i>\u201d.<\/p>\n

Respecto a las frutas no eran cultivadas y tomaban de aquellas silvestre y los enumera de la siguiente forma: \u201cHongos, Madro\u00f1os, Vic\u00e1ros, Moras de zarza, Mocanes, D\u00e1tiles, T\u00e1maras, Pi\u00f1as de pino, y los palmitos que refiere Plinio el Mayor: entre los cuales el Mocan, que llamaban Toya, sol\u00eda ser la fruta preferida, porque su jugo, que es sumamente dulce, confeccionan los Guanches una miel apreciable. Este es el c\u00e9lebre Chacerquen con que amasaban su gofio, y a veces se medicinaban<\/i>\u201d, haciendo posteriormente la siguiente aclaraci\u00f3n: \u201cAunque la mocanera es \u00e1rbol de alguna corpulencia, a la yoya o moc\u00e1n no excede del tama\u00f1o de un garbanzo, u a\u00fan tiene su figura. Luego que nace es verde, despu\u00e9s roja, y al t\u00e9rmino de su madurez negra. Su sustancia es un poco dura y acerva, pero su jugo es sumamente dulce, del cual hac\u00edan la miel de esta forma. Pon\u00edan la yoya al sol, y ech\u00e1banla despu\u00e9s al fuego en una poco de agua que dejaban hervir, hasta que quedaba el cocimiento a manera de arrope muy suave<\/i>\u201d, extremo este muy importante porque el procedimiento es el mismo que el de la obtenci\u00f3n del az\u00facar y que se debe de sumar al monogr\u00e1fico que tenemos de la Historia del az\u00facar<\/a>.<\/p>\n

Una curiosidad me llam\u00f3 en especial la atenci\u00f3n y es que en Gran Canaria conocieron la higuera y los higos<\/a> a mediados del siglo XIV cuando, seg\u00fan cuenta, unos aventureros marinos mallorquines arribaron a dicha isla y comieron las reservas que llevaban en su barco, arrojando, sin darse cuenta, algunas semillas; esta florecieron en terrenos id\u00f3neos y f\u00e9rtiles, reproduci\u00e9ndose en poco tiempo por toda la isla. Estos higos, a la llegada de los conquistadores, los nativos los conservaban prens\u00e1ndolos en espuertas hechas de palma o ensart\u00e1ndolos en juncos o machac\u00e1ndolos y reduci\u00e9ndolos a una especie de pasta.<\/p>\n

Las islas de Lanzarote y Fuerteventura carec\u00edan de todo tipo de frutas, s\u00f3lo dispon\u00edan de palmas, acebuches y tarajales, por el contrario ten\u00edan gran abundancia de cabras, seg\u00fan nuestro informante dec\u00eda que en Fuerteventura se criaban cada a\u00f1os 60.000 de ellas y dec\u00eda que eran tan gordas que cada una produc\u00eda 30 libras de sebo (13,8 kilos) .<\/p>\n

Dicha carne la hac\u00edan cocida con leche o asada con manteca, haciendo la anotaci\u00f3n de que el primer conquistador de las islas, el normando Juan de Bethencourt, dec\u00eda que su carne era m\u00e1s sabrosa que las de Francia.<\/p>\n

La conservaci\u00f3n de las carnes no se hac\u00eda por salaz\u00f3n, ya que indica que los majoreros o isle\u00f1os de Fuerteventura no gustaban de la sal y lo hac\u00eda desec\u00e1ndolas al aire o ahum\u00e1ndolas con las cocinas de sus caba\u00f1as, comiendo el sebo \u201ccomo nosotros el pan, y de la leche de las cabras cuajaban buenos quesos, y sacaban manteca de gran virtud<\/i>\u201d.<\/p>\n

Sobre la voracidad de los isle\u00f1os cabreros contaba lo siguiente: \u201cNo es de admirar, que dependiendo del uso de las carnes el sustento m\u00e1s s\u00f3lido de aquellos isle\u00f1os, fuesen generalmente carn\u00edvoros. Duret en la relaci\u00f3n de su viaje a Lima, asegura que cada Guanche se sol\u00eda tomar en una sola comida un cabrito y 20 conejos. \u00a1Qu\u00e9 espl\u00e9ndidas no eran para los Herre\u00f1os sus Guatativoas o banquetes, en que despu\u00e9s de estar sentados en c\u00edrculo, ve\u00edan ocupado en centro de tres o cuatro Tubaques; esto es, tres o cuatro ovejas gordas y bien asadas!. \u00bfCambiar\u00edan los canarios sus lechones asados; sus guisotes de cabra con tocino y con Gofio; sus Tamaranonas o fritos de oveja con manteca; o su carne de perrillos castrados, por otras viandas que se nos figuren mejores? \u00bfSe acomodar\u00edan los habitantes de Tenerife a comer la carne casi reducida a carb\u00f3n, como hacemos muchas veces nosotros, estando ellos persuadidos a que en no tom\u00e1ndola algo cruda, perd\u00eda todo su sabor y sustancia?<\/i>\u201d.<\/p>\n

Tras la conquista los isle\u00f1os se resist\u00edan a cambiar la cocci\u00f3n de los alimentos y su elaboraci\u00f3n, la com\u00edan sola , con manteca o con miel de palma y de mocanes, algo que llam\u00f3 la atenci\u00f3n de Lopez de Gomara que lleg\u00f3 a decir de ellos que com\u00edan como los perros la carne cruda.<\/p>\n

La pesca, como es l\u00f3gico pensar, tiene un cap\u00edtulo aparte, ya que Canarias fue y es muy rica en pesca al estar pr\u00f3xima al banco sahariano, por lo que los isle\u00f1os, aparte de marisquear recolectando lapas, caracoles, ostras, cangrejos, almejas, percebes, etc., a la hora del reflujo marino, tambi\u00e9n pescaban y com\u00edan diversas clases de pescado utilizando tres m\u00e9todos: el primero de ellos consist\u00eda en adentrarse mar adentro por las noches portando teas encendidas y largos garrotes, de todos es conocido los buenos nadadores que siempre fueron los canarios, dando muerte a gran n\u00famero de pescados. El segundo m\u00e9todo era pescando con redes confeccionadas de junco y oteando el horizonte saltaban al mar tanto hombres como mujeres cuando ve\u00edan un cardumen de sardinas, lisas o chicharros, de forma parecida a como pescaban los atunes en los pagos del duque de Medina Sidonia<\/a>, al sur de Espa\u00f1a, cerc\u00e1ndolos por fuera y dando palos en el agua para que se aproximaran a la orilla asustados, una vez all\u00ed extend\u00edan las redes con piedras en las partes bajas para que les sirviera de peso y tirando de ella hasta sacar el m\u00e1ximo n\u00famero de peces, los cuales se repart\u00edan por igual entre todos los participantes.<\/p>\n

El tercer m\u00e9todo, del que aclara nuestro informante: \u201cque acaso era privativo de Tenerife, porque lo guanches ignoraban el arte de nadar, se reduc\u00eda a prender sutilmente los peces con anzuelos fabricados con asta de cabra<\/i>\u201d.<\/p>\n

A\u00fan hab\u00eda otro cuarto m\u00e9todo, del que comenta que debi\u00f3 ser herencia del tiempo de los guanches, que se utiliza actualmente para la subsistencia en terrenos aislados y tambi\u00e9n por la guerrilla en terrenos selv\u00e1ticos o de sierra que no tiene una base o flujo de alimentos fijos; el m\u00e9todo consist\u00eda en usar la leche del euforbio o card\u00f3n que mezclaban en el agua de las charcas o en la r\u00edas y con la gran toxicidad de la savia de dicha planta aturd\u00eda los peces, que se pod\u00edan coger f\u00e1cilmente con las manos. A dicho m\u00e9todo tambi\u00e9n lo llamaban embarbascar y curiosamente tambi\u00e9n era usado en Europa para mezclarlo con la pintura de los barcos con el fin de que no pudieran adherirse a ellos las lapas.<\/p>\n

Terminado el repaso a los alimentos y la gastronom\u00eda quiero despedir el presente trabajo hablando de las bebidas y que el presb\u00edtero que escribi\u00f3 el libro comenzaba diciendo lo siguiente: \u201cParecer\u00e1 a algunos que unos pueblos que no tuvieron conocimiento de los licores fuertes, no ser\u00edan los m\u00e1s afortunados; pero los canarios lo eran, sin beber otra cosa que agua, y esta con tal r\u00e9gimen, que hasta que pasase media hora despu\u00e9s de haber comido caliente, no la tomaban, temiendo maltratar la dentadura. \u00bfNo deber\u00edamos conservar nosotros alg\u00fan respeto hacia aquellos hombres que jam\u00e1s deshonraron su raz\u00f3n con la embriaguez?. Sin embargo, es constante que los antiguos isle\u00f1os se supieron aprovechar del jugo de las palmas, de que hab\u00eda en las islas florestas entera, y sabemos que de este licor hac\u00edan vino, vinagre, miel y az\u00facar <\/i>(seg\u00fan informaci\u00f3n de Pedro del Castillo). En la Gomera se sol\u00eda extraer de una sola palma cosa de una barrica de miel. Se asegura que los herre\u00f1os pose\u00edan el secreto de fabricar no s\u00e9 qu\u00e9 bebida espirituosa de ciertas frutillas silvestres de calidad de cerezas; m\u00e1s esta quiz\u00e1 fue una manifactura de muy poca extensi\u00f3n, siendo el agua pura su \u00fanico n\u00e9ctar y bebida regular; la que verdaderamente deb\u00edan aplicar a los labios con un \u00e9xtasis de reconocimiento<\/i>\u201d.<\/p>\n

Todas las islas ten\u00edan suficiente agua cristalina, excepto la isla del Hierro, y aqu\u00ed, seg\u00fan todos los indicios, se obraba un milagro sorprendente que estaba a caballo entre la leyenda y la realidad, el conocido en todo el mundo cient\u00edfico de aquella \u00e9poca como el \u00c1rbol del Hierro, que estaba situado en una altura de sus monta\u00f1as que destilaba el agua de las nubes y del que hace una descripci\u00f3n muy detallada, destruido sobre la primera mitad del siglo XVII por un hurac\u00e1n, algo ya se sale del cometido de nuestro trabajo, al menos por ahora.<\/p>\n

Bibliograf\u00eda:<\/p>\n

Noticias de la historia general de las islas de Canaria.<\/p>\n

Contienen la descripci\u00f3n geogr\u00e1fica de todas.<\/p>\n

Una idea del origen, car\u00e1cter, uso y costumbres de sus antiguos habitantes: De los descubrimientos y conquistas que sobre ellas hicieron los europeos: De su gobierno eclesi\u00e1stico, pol\u00edtico y militar: Del establecimiento, y sucesi\u00f3n de su primera nobleza: De sus varones ilustres por dignidades, empleos, armas, letras, y santidad: De sus f\u00e1bricas, producciones naturales, y comercio; con los principales sucesos de los \u00faltimos siglos.<\/p>\n

Por Don Joseph de Viera y Clavijo, Presb\u00edtero del mismo Obispado.<\/p>\n

Tomo primero.<\/p>\n

En Madrid: En la imprenta de Blas Rom\u00e1n, Plazuela de Santa Cathalina de los Maldonados. MDCCLXXII<\/p>\n