{"id":5200,"date":"2013-05-10T11:41:46","date_gmt":"2013-05-10T09:41:46","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=5200"},"modified":"2013-08-11T21:03:33","modified_gmt":"2013-08-11T19:03:33","slug":"resena-de-la-cocina-cubana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/resena-de-la-cocina-cubana","title":{"rendered":"Rese\u00f1a de la cocina cubana"},"content":{"rendered":"

\"Cecilia<\/a>Estuve unos d\u00edas en la ciudad de La Habana, Cuba y compr\u00e9 el libro titulado \u201cCOCINA CUBANA Y COCTELERIA\u201d escrito por Acela V. Matamoros master ella, en Ciencias, Gesti\u00f3n Hotelera e Ingeniera tecn\u00f3loga en Alimentaci\u00f3n social y por Pedro R. Fabregat, graduado en gesti\u00f3n de bebidas y alimentos con diplomado en direcci\u00f3n de restaurantes donde ha trabajado. Advirtiendo que no soy experta en cocina cubana, me atrevo a hacer una rese\u00f1a del texto y al mismo tiempo me baso en \u00e9l para describir parte de esta cocina cubana. El libro me pareci\u00f3 interesante ya que inicia con una corta semblanza hist\u00f3rica sobre el desarrollo de esta alimentaci\u00f3n, sus caracter\u00edsticas y luego expone las recetas m\u00e1s t\u00edpicas. Me voy a referir, en este art\u00edculo, a los platos m\u00e1s relevantes.
\nUbicaci\u00f3n<\/strong>
\n\u201cEl archipi\u00e9lago cubano est\u00e1 situado en el mar Caribe, a la entrada del Golfo de M\u00e9xico. Est\u00e1 formado por la isla de Cuba\u2026el municipio especial Isla de la Juventud\u2026y cayos\u201d (1)<\/span> <\/strong><\/span>. Su relieve compuesto por grupos monta\u00f1osos, llanuras, valles y costas tiene un clima tropical. Las zonas m\u00e1s h\u00famedas son las regiones occidental y central, lo que la constituye como una regi\u00f3n de sensaci\u00f3n muy calurosa.
\nAntes de la llegada de los espa\u00f1oles la isla estaba habitada por comunidades nativas como los guanahatabeyes o siboneyes, y los ta\u00ednos, estos \u00faltimos ten\u00edan un mayor grado de desarrollo ya que eran agricultores, cazadores, pescadores y alfareros. Elaboraban sus propios utensilios hechos de piedra, con las conchas hac\u00edan vasijas, igualmente trabajaban la cer\u00e1mica en cazuelas, jarras, y fogones, hac\u00edan cestas, hamacas, redes y el cibuc\u00e1n que es como un colador para exprimir el jugo de la yuca brava (veneno) cuya harina se destinaba para hacer el casabe.
\nAlimentos ind\u00edgenas<\/strong>
\nLos principales alimentos que consegu\u00edan los nativos correspond\u00edan a los recursos disponibles en la isla, en este caso, consum\u00edan frutas como zapote, papaya, an\u00f3n, pi\u00f1a, hicaco, guan\u00e1bana, guayaba, chirimoya y granadina entre otras, respecto a los vegetales cultivaban yuca, ma\u00edz, man\u00ed, aj\u00ed, bija y la palma de corojo. Por su car\u00e1cter de isla y la abundancia de r\u00edos, los comestibles pesqueros eran muy abundantes, los nativos disfrutaban de peces como lisas, mojarras, s\u00e1balo, as\u00ed como de jaibas, anguilas, cangrejos<\/a>, camarones, almejas, ostiones y hasta tortugas como la jicotea, manat\u00eds<\/a> e iguanas.
\nDe acuerdo a sus t\u00e9cnicas de cocci\u00f3n tenemos que desde la \u00e9poca precolombina, los abor\u00edgenes asaban sus alimentos en barbacoa.
\nLa gastronom\u00eda cubana fue influenciada por dos culturas muy importantes: la espa\u00f1ola y la africana, por tanto su mestizaje fue rico y abundante, sin embargo a trav\u00e9s del tiempo han aparecido otras contribuciones que se han fusionado a las presentes e influenciado las preparaciones nativas. Don Fernando Ortiz define la cocina cubana \u201ccomo un fen\u00f3meno de transculturaci\u00f3n en el que aparecen elementos de una u otra culturas for\u00e1neas, que a su vez forman parte de nuestra propia cultura<\/em>.\u201d (2)<\/span>
\nInfluencia espa\u00f1ola<\/strong>
\nEl descubrimiento de Cuba fue en 1492 por Crist\u00f3bal Col\u00f3n, \u201cEl 27 de octubre de 1492 llegaron a costas cubanas<\/em> (por la zona de Bariay) La Pinta, La Ni\u00f1a y la Santa Mar\u00eda, las tres primeras naves europeas bajo el mando de Crist\u00f3bal Col\u00f3n.<\/em>\u201d (3)<\/span> No obstante Diego Vel\u00e1squez, se puede decir, fue el espa\u00f1ol que coloniz\u00f3 Cuba en 1510, su meta era buscar oro, objetivo que lo llev\u00f3 a someter a los nativos a trabajos inhumanos.
\nA la cocina cubana implantaron los cultivos del nabo, calabaza, arroz<\/a>, frijoles, trigo, y ca\u00f1a de az\u00facar<\/a>, este \u00faltimo con muy buenos resultados en su cosecha. Llegaron nuevas frutas como el lim\u00f3n, la naranja, las limas, las granadas y los higos<\/a>. Los animales los tra\u00edan en pie, es decir, vivos en los barcos, y de esta forma introdujeron el ganado vacuno<\/a>, el caballo, la oveja, la cabra, y el cerdo<\/a>, de \u00e9ste \u00faltimo se elaboran los principales platos t\u00edpicos. En cuanto a las aves, llegaron el pato, la paloma y la gallina<\/a>.
\nSe implant\u00f3 el modelo agr\u00edcola ganadero ib\u00e9rico, y pronto se desarrollaron las actividades econ\u00f3micas como la ganader\u00eda, la fabricaci\u00f3n de tabacos o habanos y la \u201cindustrializaci\u00f3n\u201d de la ca\u00f1a de az\u00facar con su fruto estrella: el ron.
\n\u201cEl ron es una especie de aguardiente obtenido por fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y destilaci\u00f3n del jugo de la ca\u00f1a de az\u00facar o de melazas y subproductos de la fabricaci\u00f3n del az\u00facar de ca\u00f1a…<\/em>\u201d (4)<\/span> Hoy en d\u00eda es un s\u00edmbolo de la identidad nacional, y se utiliza para la preparaci\u00f3n de diversos platillos como rollo de cerdo con ron Habana Club y anillos de langosta perfumados al ron de la isla.
\nParece que todav\u00eda conservan algunas preparaciones de esta \u00e9poca como carnes de cerdo, pescado, pollo y conejo asadas en p\u00faa, tamales y bollos de ma\u00edz, casabe hecho con yuca, la sopa de ajiaco y las frutas. De igual manera se siguen utilizando las cazuelas de barro para servir el famoso arroz con pollo a la chorrera.
\nInfluencia africana<\/strong>
\nLos esclavos africanos entraron a la isla a sustituir la mano de obra ind\u00edgena que estaba pr\u00e1cticamente exterminada, \u201cla primera autorizaci\u00f3n del rey de Espa\u00f1a, para introducir negros esclavos, se produjo en 1512, y ya en 1555 hab\u00eda en Cuba unos 700\u2026de manera que lo cubano es el resultado de la simbiosis y transculturaci\u00f3n hispanoafricana\u2026<\/em>\u201d
\nLos productos implantados por los africanos fueron el coco, el \u00f1ame, el mel\u00f3n y el pl\u00e1tano adem\u00e1s enriquecieron la cultura con sus costumbres, maneras de ser y de cocinar que se quedaron impregnadas en los h\u00e1bitos de la gente de la isla, tanto que hoy en d\u00eda se encuentran platos como el Ochinchin hecho con acelga y verdolaga, el Calal\u00fa que es una sopa muy preciada en el medio y conocida tambi\u00e9n como guiso de quimbomb\u00f3, el Conf\u00ed elaborado con carne de cerdo frita, el Funch\u00e9 de ma\u00edz, y variadas frituras de influencia africana. (5)<\/span>
\nEl sustento que se le suministraba al esclavo consist\u00eda en tasajo o carne salada, bacalao tambi\u00e9n salado el cual se conservaba m\u00e1s tiempo, y el ma\u00edz. En bebidas se les proporcionaba el aguardiente y la sopa de gallo (6)<\/span>, la cual, como lo mencionan los autores, eran productos del trapiche.
\nEn 1886 se revoc\u00f3 la esclavitud en Cuba y esto condujo a un establecimiento de la poblaci\u00f3n negra en la isla desarrollando sus propias actividades alrededor de la comida.
\nInfluencia francesa<\/strong>
\nSe dio a finales del siglo XVIII cuando, a ra\u00edz de la revoluci\u00f3n de Hait\u00ed se origin\u00f3 una migraci\u00f3n francoantillana hacia el oriente de la isla entrando la costumbre del caf\u00e9, este producto se dio muy bien, sin embargo en la actualidad el caf\u00e9 ha bajado la calidad.
\nInfluencia china<\/strong>
\nLos chinos llegaron a Cuba e 1847 con el fin de dedicarse a trabajar. Se desempe\u00f1aron en el comercio y el cultivo de verduras como espinaca y acelgas, pusieron restaurantes donde ofrec\u00edan su comida, y de esta manera implantaron su cultura gastron\u00f3mica con los platos de arroz frito, shop suey o verduras al wok, col con carne y algunos postres. Los chinos \u201cse integraron al contexto socio cultural\u2026<\/em>\u201d
\nInfluencia \u00e1rabe<\/strong>
\nLa influencia \u00e1rabe lleg\u00f3 desde Andaluc\u00eda, Espa\u00f1a por su larga relaci\u00f3n con el pueblo musulm\u00e1n, no obstante es hacia 1870 que se da la emigraci\u00f3n propiamente \u00e1rabe a Cuba. Proced\u00edan b\u00e1sicamente de tres sitios del Medio Oriente: L\u00edbano, Siria y Palestina. Eran personas con diversos oficios como agricultores y mercaderes, muy trabajadores, que se instalaron principalmente en la Habana. Su presencia gastron\u00f3mica se percibe m\u00e1s que todo, en los postres (7)<\/span>.
\nCaracter\u00edsticas de su cocina<\/strong>
\nUno de los ingredientes preferidos por los cubanos en su cocina son los de origen mar\u00edtimo, es decir, los pescados, mariscos y moluscos, los cuales est\u00e1n frecuentemente presentes en sus platos. El bacalao, fue comida de esclavos, y hoy en d\u00eda se sirve en diferentes recetas. Sin embargo aprecian tambi\u00e9n el pollo, la carne de cerdo y de res, sobre todo las v\u00edsceras del vacuno como la lengua y el h\u00edgado, tambi\u00e9n aprovechan la pata, panza, y el rabo.
\nUn plato caracter\u00edstico del pueblo cubano es el arroz con fr\u00edjoles negros denominado moros y cristianos, igualmente preparan otras leguminosas como los garbanzos, los chicharos o arvejas y las lentejas. Consumen igualmente la calabaza, el ma\u00edz, la berenjena y el boniato o camote. No puede faltar en la cocina las salsas, ya que acostumbran a preparar guisos colorados que mezclan en sus sopas y arroces.
\nActualmente los platos m\u00e1s consumidos son el arroz, el pl\u00e1tano vianda (8)<\/span>, las legumbres y la carne de cerdo. Entre los platos t\u00edpicos se encuentra el congr\u00ed, elaborado con un caldo de frijoles y arroz. Est\u00e1n los tamales de ma\u00edz, los tostones que son frituras elaboradas con pl\u00e1tano, y las mariquitas o patacones realizados con pl\u00e1tanos vianda verde. En las fiestas lo m\u00e1s codiciado y usado es el t\u00edpico cerdo asado en vara a fuego lento.
\nPlatos t\u00edpicos y tradicionales<\/strong>
\nLos autores consideran \u201ct\u00edpico<\/em>\u201d a \u201ctodo lo creado en un pa\u00eds o regi\u00f3n determinada<\/em>\u201d, ejemplo el tasajo camag\u00fceyano, papa Guanabacoa y la butifarra el Congo; y platos tradicionales a \u201clo relativo a la tradici\u00f3n y por \u00e9sta se entienden los hechos y costumbres transmitidos de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n<\/em>\u201d (9)<\/span> es el caso del casabe, el ajiaco y el picadillo a la criolla.<\/p>\n

\"Ajiaco

Ajiaco cubano<\/p><\/div>\n

Algunas preparaciones y recetas<\/strong>
\nAJIACO
\nEl ajiaco es considerado el plato nacional, aunque se prepara de acuerdo a los recursos de cada regi\u00f3n, por tanto se conoce el ajiaco Bayam\u00e9s, el ajiaco Puerto Pr\u00edncipe, o el Cardenense; generalmente es servido en fiestas, celebraciones y en ocasiones especiales. Consiste en \u201cun caldo espeso compuesto por pedazos de calabaza, pl\u00e1tano, yuca y otros vegetales al cual se le agregan bolas de ma\u00edz, carne de puerco y tasajo, se le agrega adem\u00e1s un poco de lim\u00f3n y aj\u00ed picante.<\/em>\u201d (10)<\/span>
\nMASAS DE CERDO FRITAS
\nIngredientes
\nCarne de cerdo magra, sal, pimienta blanca, ajo, zumo de naranja agria, aceite.
\nPreparaci\u00f3n
\nCortar la carne en dados de 4 cm. Pelar y majar el ajo con la sal y agregarle el zumo de naranja agria. Macerar los dados de carne con este adobo y dejarlos reposar, como m\u00ednimo 2 horas. Sacarlos de la maceraci\u00f3n, escurrirlos y fre\u00edrlos en abundante grasa; comenzar con la temperatura alta, y una vez dorados, bajar la temperatura hasta su total cocci\u00f3n. Escurrirlos y servirlos calientes, acompa\u00f1ados de viandas con mojo, moros y cristianos (11)<\/span>.
\nLos mojos son salsas utilizadas para realzar el sabor de las comidas, son preparaciones t\u00edpicas introducidas por los espa\u00f1oles, hay mojo criollo, mojo crudo de cebolla, mojo de tomate, mojo isle\u00f1o.
\nPara terminar que mejor que un postre:
\nCASCOS DE GUAYABA
\nIngredientes
\nGuayaba madura, agua, az\u00facar.
\nPreparaci\u00f3n
\nSeleccionar las guayabas, lavarlas y pelarlas. Cortarlas longitudinalmente a la mitad y extraerles las semillas. Cocinarlas en agua hasta que est\u00e9n blandas. Escurrirlas, incorporarles el az\u00facar y el agua de cocci\u00f3n requerida. Cocinarlos hasta que el alm\u00edbar tome punto. Servirlos con queso crema o blanco (12)<\/span>.
\nGracias.<\/p>\n

Otros trabajos relacionados con la gastronom\u00eda caribe\u00f1a en nuestro sitio http:\/\/www.historiacocina.com\/gastronomia\/caribe.htm<\/a><\/p>\n

Citas:<\/strong><\/p>\n

(1) MATAMOROS, Acela y FABREGAT Pedro. 2011. Cocina cubana y cocteler\u00eda. Editorial cient\u00edfico-t\u00e9cnica. Pp:3<\/p>\n

(2) Ibid, pp: 9<\/p>\n

(3) es.wikipedia.org\/wiki\/Cuba<\/p>\n

(4) Matamoros\u20262011. Pp: 9<\/p>\n

(5) bid pp:7<\/p>\n

(6) Agua con az\u00facar prieta bien dulce. Matamoros\u20262011. Pp: 8<\/p>\n

(7) Matamoros\u20262011. Pp:10<\/p>\n

(8) En Cuba hay variedades de pl\u00e1tano que se comen cocidas como verduras o para reemplazar las tortillas de ma\u00edz y por eso se les llama tambi\u00e9n pl\u00e1tano- viandas, sigui\u00e9ndole en importancia la yuca, el boniato y el \u00f1ame.www.linguee.es\/espanol-ingles\/traduccion\/pl\u00e1tano+vianda<\/a>. agris.fao.org\/agrissearch\/search\/display.do?f…<\/p>\n

(9) Matamoros\u2026 2011. Pp: 25<\/p>\n

(10) Ibid. Pp: 43<\/p>\n

(11) Ibid. Pp: 92<\/p>\n

(12) Ibid. Pp: 127<\/p>\n

 
\n