{"id":5282,"date":"2013-06-03T13:10:59","date_gmt":"2013-06-03T11:10:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=5282"},"modified":"2013-06-03T13:36:54","modified_gmt":"2013-06-03T11:36:54","slug":"historia-del-cafe-en-francia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-del-cafe-en-francia","title":{"rendered":"Historia del caf\u00e9 en Francia"},"content":{"rendered":"

\"Carlos<\/a>Llegamos al pa\u00eds donde m\u00e1s robos de la historia han existido, se han apropiado de la patata, se han querido repartir el bot\u00edn con los italianos con el tomate, en el caso que nos ocupa del caf\u00e9 y un largo etc\u00e9tera, que en eso son maestros, que conste que no tengo nada en contra de los franceses ya que me eduqu\u00e9 en la Escuela Francesa, o \u00bfquiz\u00e1s, por dicho motivo, s\u00ed?<\/p>\n

Marsella, el gran puerto franc\u00e9s en el Mediterr\u00e1neo, fue el lugar, como ya hemos visto, donde desembarcaron los primeros granos de caf\u00e9, al menos de forma documentada y por tanto oficial.<\/p>\n

En el a\u00f1o 1660 varios comerciantes de Marsella, que hab\u00edan vivido mucho tiempo en el oriente del Mediterr\u00e1neo, y por tanto acostumbrados a tomar caf\u00e9, mandaron traer algunos fardos desde Egipto, extendiendo la costumbre de tomarlo a Lion y parte de la Provenza.<\/p>\n

Fue en Marsella, en 1671, donde se abri\u00f3 una tienda que vend\u00eda caf\u00e9, lo que nos da idea de que al menos ah\u00ed se hab\u00eda convertido en un objeto de consumo, aunque no se tiene constancia de que se abriera ninguna cafeter\u00eda y la raz\u00f3n est\u00e9, quiz\u00e1, en que los m\u00e9dicos aconsejaban a sus pacientes, nunca mejor dicha esa palabra de pacientes, que no lo tomaran porque no era bueno para los que viv\u00edan en climas templados.<\/p>\n

Lo cierto es que no tuvo, durante mucho tiempo, buena acogida en Francia, salvo como curiosidad y de forma marginal, y as\u00ed se sabe que en el reinado de Luis XIII se vend\u00eda una decocci\u00f3n de caf\u00e9 bajo el nombre de cohov\u00e9<\/i> o cahovet <\/i>que lo mismo sab\u00eda a perros muertos.<\/p>\n

No fue hasta mediados del siglo XVIII cuando el caf\u00e9 comienza a triunfar en Francia aunque, a decir verdad, el primero que los puso de moda fue el embajador turco Soliman Aga que lo ofreci\u00f3 al rey Luis XIV en 1669, as\u00ed como a otras personas, que siguieron tom\u00e1ndolo, encontrando una anotaci\u00f3n de Rossignon que dice: \u201cAl principio el caf\u00e9 se ha vendido en Par\u00eds hasta cuarenta escudos la libra; m\u00e1s este precio exorbitante no se mantuvo mucho tiempo<\/i>\u201d.<\/p>\n

El qu\u00edmico Anselme Payen (1795-1871), qu\u00edmico, f\u00edsico y matem\u00e1tico, que trabaj\u00f3 en la Academia de Ciencias de Par\u00eds, dec\u00eda sobre el consumo de caf\u00e9: \u201cLos orientales, que tanto uso hacen del caf\u00e9, echan el agua hirviendo sobre el caf\u00e9 remolido, puesto en peque\u00f1as tazas, tom\u00e1ndolo en cantidad reducida y sin az\u00facar<\/i>\u201d, lo que nos da idea de la evoluci\u00f3n que se ha producido en la forma de tomarlo, sobre todo si nos atenemos a sus recomendaciones para su elaboraci\u00f3n en Francia, todo un ejemplo de qu\u00edmica pr\u00e1ctica que tanto estuvo en boga en Francia tras la revoluci\u00f3n y que tanto ayud\u00f3 al cambio en la alimentaci\u00f3n del mundo y de la que pocos saben o ni se interesan.<\/p>\n

Payen, a casi finales del siglo XIX, hac\u00eda la siguiente recomendaci\u00f3n para obtener un caf\u00e9 id\u00f3neo para degustarlo: \u201cA fin de obtener la mayor cantidad del aroma agradable, es preciso efectuar r\u00e1pidamente la filtraci\u00f3n del agua cociendo sobre el caf\u00e9 molido y en la proporci\u00f3n de 100 a 120 gramos por cada litro de agua. Por medio de la filtraci\u00f3n de un solo litro de agua hirviendo sobre 100 gramos de caf\u00e9 tostado al grado de color casta\u00f1o claro, se pueden obtener 25 gramos de sustancia en la infusi\u00f3n. Si la torrefacci\u00f3n se llev\u00f3 a punto m\u00e1s subido, o sea al color de casta\u00f1o oscuro, el caf\u00e9 no prestar\u00e1 al agua m\u00e1s que el 19 gramos de materia soluble. En el segundo caso un litro de infusi\u00f3n contiene 4,53 gramos de sustancia azoada, y en el primero, de 5 a 6 gramos<\/i>\u201d.<\/p>\n

Sobre las cafeteras, las grandes olvidadas, dec\u00eda: \u201cLos aparatos de mesa que permiten hacerlo al vapor, que pasa el agua cociendo el trav\u00e9s del caf\u00e9, acelerando la filtraci\u00f3n por medio del inmediato vac\u00edo o aspiraci\u00f3n, sin duda son los que rinden las condiciones m\u00e1s favorables al caso<\/i>\u201d.<\/p>\n

\"cafefrances\"<\/p>\n

Ahora deber\u00eda de comenzar un sub-apartado de este gran monogr\u00e1fico y que estar\u00e1 centrado el m\u00e1s antiguo caf\u00e9 del mundo, que a\u00fan hoy sigue abierto, me refiero a la historia del caf\u00e9 Procope o Procopio porque, tras arduas investigaciones, he conseguido completar el puzle de sus comienzos.<\/p>\n

Todo comenz\u00f3 cuando un armenio llamado Pascal, aprovechando la feria del barrio de Saint Germain des Pr\u00e9s del a\u00f1o 1672, abri\u00f3 un negocio o establecimiento donde se serv\u00edan bebidas entre ellas caf\u00e9, que cerr\u00f3 tras el evento y, seguramente estimulado por el \u00e9xito de su negocio, lo reabri\u00f3 en la calle Tournon, en el muelle de la Escuela, frente al Puente Nuevo, quedando la constancia de que era poco popular en Par\u00eds, ya que su clientela estaba formada por extranjeros y caballeros de la Orden de Malta, comenzando desde ese momento la historia del caf\u00e9 m\u00e1s antiguo y famoso de Europa, porque Pascal se lo traspas\u00f3 a su socio y se march\u00f3, en 1675, en busca de mejores negocios a Inglaterra.<\/p>\n

El socio que adquiri\u00f3 aquel lugar, que podr\u00edamos denominar helader\u00eda-horchater\u00eda, era un cocinero que hab\u00eda llegado a Paris entre 1670 y 1674 con la ilusi\u00f3n de vender helados y sorbetes con sabores, siendo sus especialidades los elaborados a base de lim\u00f3n, especias, an\u00eds, naranja, canela, caf\u00e9 y tambi\u00e9n vend\u00eda un tipo de horchata de cebada.<\/p>\n

Biograf\u00eda de Francesco Procopio del Coltelli<\/b><\/p>\n

Tras este pre\u00e1mbulo nos detendremos en la biograf\u00eda de dicha persona, cuyo nombre era Francesco Procopio dei Coltelli, nacido en Palermo, Sicilia, el 9 de febrero de 1651, hijo y nieto de pescadores, poni\u00e9ndole el nombre por su abuelo paterno, seg\u00fan consta en el archivo parroquial de la iglesia de San Hip\u00f3lito donde fue bautizado; su padre se llamaba Onofrio, en castellano Onofre. Es posible que viviera su ni\u00f1ez y juventud en el pueblecito pesquero de Aci Trezza, al noroeste de Catania, lugar donde la familia ejerc\u00eda la profesi\u00f3n de pescadores.<\/p>\n

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Primitiva m\u00e1quina para hacer hielo<\/p><\/div>\n

Su abuelo, buscando unos ingresos extras, se dedic\u00f3 a elaborar y vender sorbetes, construyendo sus propias m\u00e1quinas refrigerantes, a los que mezclaba jugos de frutas y miel que los vend\u00eda a precios razonables para ser comprados por todo tipo de personas y parece ser que muy solicitados, as\u00ed que Francesco aprendi\u00f3 el oficio desde ni\u00f1o. A la muerte de su abuelo sigui\u00f3 con el negocio, haci\u00e9ndole algunas mejoras a las m\u00e1quinas, de forma que comenz\u00f3 una industria de fabricaci\u00f3n de helados a gran escala.<\/p>\n

Como Sicilia se le estaba quedando peque\u00f1a decidi\u00f3 irse a Francia.<\/p>\n

A su llegada a Par\u00eds, y tras heredar el negocio de Pascal en 1680, se uni\u00f3 al gremio de \u2018distillateurs-limonadiers\u2019<\/i>,obteniendo una licencia real especial del rey Luis XIV para vender refrescos, entre los que se encontraban horchatas de cebada, helados o sorbetes de an\u00eds, naranja, canela y su versi\u00f3n mejorada del helado italiano basado en lim\u00f3n y naranja, para m\u00e1s tarde agregar el caf\u00e9 a su lista de bebidas, mudando su negocio a la calle des Foss\u00e9s Saint Germain para posteriormente trasladarlo al sitio donde hoy sigue abierto frente al teatro de la Comedia.<\/p>\n

La venta de sus helados, me refiero a su envoltorio o presentaci\u00f3n, la hac\u00eda poniendo el producto en peque\u00f1os boles de porcelana con forma de c\u00e1scara de huevo.<\/p>\n

No hay duda, por todo lo investigado, que no fue el de Procopio el primer caf\u00e9 parisino, aunque hasta entonces no se llamaban as\u00ed, de modo que Le Procope<\/i> se puede decir que fue el primero de todos con el nombre de Caf\u00e9<\/i>.<\/p>\n

Las referencias que han llegado de aquel primitivo establecimiento es que era un antro, caverna o cueva, y como tal muy oscuro en su interior, ya que antes hab\u00eda sido una sauna, de la que conserv\u00f3 casi todo su mobiliario, candelabros de cristal, espejos, mesas de m\u00e1rmol, etc., siendo desde entonces el prototipo de caf\u00e9 europeo.<\/p>\n

Nuestro hombre no s\u00f3lo fabricaba helados, tambi\u00e9n hac\u00eda hijos en plan industrial, ya que se cas\u00f3 en 1675 con Marguerite Crouin, en la iglesia de Saint-Sulpice, con la que tuvo ocho hijos. Se cas\u00f3 en segundas nupcias en 1696 con Anne Fran\u00e7oise Garnier con la que tuvo cinco hijos y por una tercera vez, a la edad de 66 a\u00f1os, con Julie Parmentier con la que tuvo otro hijo m\u00e1s.<\/p>\n

Obtuvo la ciudadan\u00eda francesa en 1685.<\/p>\n

Bibliograf\u00eda:<\/strong><\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Bonet Correa, Antonio: Los caf\u00e9s hist\u00f3ricos. Edit. C\u00e1tedra (Grupo Anaya, S.A.). Madrid 2012.<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Borrero y Echavarr\u00eda, Est\u00e9ban: El caf\u00e9. Apuntes para una monograf\u00eda. Edit. Imprenta, librer\u00eda papeler\u00eda y encuadernaci\u00f3n O\u2019Reilly, n\u00fam. 54. La Habana 1880.<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Delf\u00edn Guillaumin, Martha: El caf\u00e9 de Varacruz, un agradable sabor, un delicioso olor. Editado en nuestra web<\/a>. Enero 2013.<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Desmet-Gr\u00e9gorire, H\u00e9l\u00e8ne: Le commerce du caf\u00e9 avant l\u2019`\u00e9re des plantations coloniales. Edit. Michel Tuchsherer. El Cairo, Institut Fran\u00e7ais d\u2019Archeologie Orientale, 2001.<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Lascasas Monreal, Santiago: Biograf\u00eda del caf\u00e9. Colecci\u00f3n Cuadernos de Arag\u00f3n, edit. Excmo. Diputaci\u00f3n de Zaragoza, a\u00f1o 2010.<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Lavedan, Antonio: Tratado de los usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, caf\u00e9, t\u00e9 y chocolate. Imprenta Real, Madrid 1796.<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Lee Allen, Stewar: Le breuvage du Diable. Edit Noir sur Blanc u Petite Biblioteque Payot, 2009<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 L\u00f3pez y L\u00f3pez, Mat\u00edas: Breve narraci\u00f3n y apuntes acerca de la utilidad y preparaci\u00f3n del caf\u00e9. Imprenta y estereotipia de M. Rivadeneyra. Madrid 1870.<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Monleon, M.: Breve rese\u00f1a hist\u00f3rica e industrial del comercio, cultivo y uso del caf\u00e9, del t\u00e9 y del cacao para chocolate. Edit. Agencia de anuncios e imprenta de A. Escamez. Madrid 1877.<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Ramos Santana, Alberto: Historia de C\u00e1diz. Edit. Silex. Madrid 2005<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Rossignon, Julio: Manual del cultivo del caf\u00e9, cacao, vainilla y tabaco en Am\u00e9rica espa\u00f1ola y de todas sus aplicaciones. Edit. Librer\u00eda de Rosa y Bouret. Par\u00eds 1859.<\/p>\n

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–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Documento en l\u00ednea http:\/\/it.wikipedia.org\/wiki\/Caff%C3%A8_Pedrocchi<\/a><\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Documento en l\u00ednea http:\/\/www.caffepedrocchi.it\/<\/a><\/p>\n