![\"Carlos](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2012\/05\/azcoytia1art.jpg\")
<\/a>Uno de los problemas que siempre se le present\u00f3 a la humanidad fue el de la conservaci\u00f3n de los alimentos, algo que hemos estudiado en m\u00faltiples trabajos en nuestro sitio, siendo el m\u00e9todo m\u00e1s empleado el de salazonar, el m\u00e1s universalmente empleado en todo el orbe, ya que el cloruro s\u00f3dico tiene la cualidad de absorber la humedad y con ello evitar el desarrollo de hongos y bacterias que favorecen o son motivo de la putrefacci\u00f3n.<\/p>\nCay\u00f3 en mis manos una publicaci\u00f3n de finales del siglo XVIII, muy interesante como veremos a continuaci\u00f3n, en la que se trataba el tema que nos ocupa y que ten\u00eda la particularidad de utilizar un nuevo m\u00e9todo que ha llegado hasta nuestros d\u00edas, me refiero a la utilizaci\u00f3n de un conservante, hoy conocido como E251, con el que se pretend\u00eda que las carnes no estuvieran tan saladas, siendo esta la primera referencia que he encontrado de su empleo.<\/p>\n
![\"carne\"](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/carne.jpg\")
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El art\u00edculo llevaba por t\u00edtulo: \u2018M\u00e9todo de conservar las carnes sin que queden muy saladas\u2019 y que pienso puede ser importante para datar la utilizaci\u00f3n de componentes qu\u00edmicos en la alimentaci\u00f3n humana, algo que otros pasan por alto y que sin investigarlo y saberlo siempre nos quedaremos nadando en la superficie del estudio de la gastronom\u00eda.<\/p>\n
El trabajo en cuesti\u00f3n se public\u00f3 el jueves 6 de julio de 1797, n\u00fam 27, del Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los p\u00e1rrocos.<\/p>\n
En primer lugar indica la forma de salar las carnes para su conservaci\u00f3n d\u00e1ndonos las proporciones para que dicho proceso fuera el ideal y que consist\u00eda en una libra de sal (0,46 Kgs.) por cada catorce de carne (6,44 Kgs.) y una onza de nitro o salitre (Nitrato s\u00f3dico y conocido hoy por conservante E325), advirtiendo que para los lugares c\u00e1lidos la cantidad de sal deber\u00eda ser el doble y la de nitro la misma.<\/p>\n
El m\u00e9todo para salar las carnes consist\u00eda en reducir, tanto la sal como el nitro, a polvo y se restregaba o frotaba los trozos de carne con ellas, teniendo la precauci\u00f3n de hacerlo con m\u00e1s intensidad con los trozos m\u00e1s grandes: las piezas ya preparadas se pon\u00eda unas sobre otras y cada ocho d\u00edas, por espacio de un mes, se repet\u00eda la operaci\u00f3n.<\/p>\n
Pasado dicho tiempo se enjugaba la carne y se le esparc\u00eda sobre ella salvado para que absorbiera toda la humedad y se colgaba en la cocina o en un cuarto donde se hiciera fuego.<\/p>\n
Aconsejaba que cuando eran cantidades considerables el lugar donde se pon\u00eda a secar deber\u00eda mantener un grado de calor de estufa.<\/p>\n
Pasado un mes dicha carne se consideraba que estaba lo suficientemente curada y seca para poderla guardar, aconsejando colocarla en un lugar donde corriera el aire, colgadas y sin que las piezas se tocaran, m\u00e9todo este igual que el que hoy se utiliza para curar los jamones, algo a tener en cuenta porque la historia del jam\u00f3n no est\u00e1 lo suficientemente estudiada.<\/p>\n
Advierte que el enmohecimiento que se advert\u00eda algunas veces en la carne salada en ning\u00fan modo alteraba su calidad.<\/p>\n
Claro est\u00e1 que el m\u00e9todo contado estaba bien para las carnes de uso com\u00fan, pero cuando se destinaban para el consumo en lugares c\u00e1lidos o en la navegaci\u00f3n, muy importante porque Espa\u00f1a era una gran potencia mar\u00edtima, el m\u00e9todo de conservaci\u00f3n difer\u00eda sutilmente.<\/p>\n
Una vez seca y a la hora de almacenarla la introduc\u00edan en serr\u00edn en barriles o cubas que se cerraban con mucho cuidado. Era indispensable que dicho serr\u00edn estuviera muy seco y para lograrlo lo pon\u00edan en un horno o estufa antes de utilizarlo.<\/p>\n
El m\u00e9todo era, seg\u00fan he comentado, para preservar la carne salada para las gentes de mar y tambi\u00e9n para las casas que carecieran de un sitio donde orearla y era esencial preservarla de la humedad.<\/p>\n
Hasta entonces, esto es la novedad y lo importante de este trabajo, se salaban las carnes con mucha sal, lo que hac\u00eda que estuviera muy salada, llegando a un punto de saturaci\u00f3n en el que no admit\u00eda m\u00e1s, pero con el m\u00e9todo indicado era mucho m\u00e1s econ\u00f3mica, ya que cuando se salaba la carne para la marina era pr\u00e1ctica com\u00fan el ponerles una libra de sal (ver equivalencia m\u00e1s arriba) por cada ocho de carne y encima se cubr\u00eda esta con una capa de sal de seis l\u00edneas de grueso (11,61 mil\u00edmetros).<\/p>\n
Para finalizar s\u00f3lo resta decir que el m\u00e9todo estaba indicado mayormente para la carne de vaca o de cerdo y que, en todos los casos, era esencial limpiar muy bien lo que se deseaba salar y deb\u00eda de quit\u00e1rsele toda la sangre antes de frotarla con la sal y el nitro.<\/p>\n