{"id":5359,"date":"2013-07-21T11:52:22","date_gmt":"2013-07-21T09:52:22","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=5359"},"modified":"2013-07-21T19:13:22","modified_gmt":"2013-07-21T17:13:22","slug":"los-pame","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/los-pame","title":{"rendered":"Historia de los Pames (M\u00e9xico) y su gastronom\u00eda, un pueblo originario chichimeca"},"content":{"rendered":"

\"Martha<\/a>Resulta interesante pensar que los t\u00e9rminos que ahora se emplean para denominar grandes \u00e1reas culturales de M\u00e9xico, Mesoam\u00e9rica y Aridoam\u00e9rica, fueron acu\u00f1ados por un antrop\u00f3logo alem\u00e1n, Paul Kirchhoff, en la d\u00e9cada de 1940. Mesoam\u00e9rica ser\u00eda la parte central y meridional del actual territorio mexicano y una porci\u00f3n de Centroam\u00e9rica. Antes y durante la llegada de los conquistadores espa\u00f1oles, en Mesoam\u00e9rica se localizaban los pueblos originarios agricultores con impactantes urbes y espacios arquitect\u00f3nicos, bellos c\u00f3dices y ceramios, textiles, orfebrer\u00eda, trabajos art\u00edsticos de concha, poes\u00eda y excelente gastronom\u00eda.<\/p>\n

En Aridoam\u00e9rica, el \u00e1rea cultural al norte de Mesoam\u00e9rica, se hallaban los ind\u00edgenas semin\u00f3madas que se distinguieron por ser excelentes cazadores, pescadores y recolectores. Fueron temidos y respetados por su aguerrido proceder contra la entrada hispana que se efectu\u00f3 desde mediados del siglo XVI. Se les llamaba chichimecas, nombre usado con sumo desprecio para calificarlos de b\u00e1rbaros y salvajes; la voz significa, seg\u00fan Powell, \u201cperro sucio e incivil\u201d. Los habitantes de la Gran Chichimeca eran diversos pueblos ind\u00edgenas entre los que se encontraban los pames, los guamares, los zacatecos y los guachichiles. En particular los pames pertenecen a la familia ling\u00fc\u00edstica otopame. Gonzalo de las Casas, el supuesto autor de la obra Guerra de los chichimecas (1574-1580)<\/i>, inform\u00f3 que la palabra \u201cpame\u201d significaba \u201cno\u201d en su idioma, y que se les dio dicho nombre porque la dec\u00edan muy frecuentemente, seguramente, pienso yo, porque con ella expresaban su objeci\u00f3n a ser conquistados.[1]<\/a> Digo supuesto <\/i>porque investigadores como Alberto Carrillo C\u00e1zares sostienen que el sacerdote agustino fray Guillermo de Santa Mar\u00eda fue el verdadero autor de dicha obra.[2]<\/a> En cuanto el t\u00e9rmino pame, ellos prefieren el etn\u00f3nimo xi\u2019ui (\u201cind\u00edgena\u201d) para autonombrarse.<\/p>\n

\"chichimeca1\"\u00a0La Gran Chichimeca [3]<\/a><\/p>\n

La Pamer\u00eda, seg\u00fan informa la etn\u00f3loga Giomar Ord\u00f3\u00f1ez es una regi\u00f3n ind\u00edgena que se concentra en la zona media de la provincia de San Luis Potos\u00ed y el noreste de la de Quer\u00e9taro.[4]<\/a> Powell ofrece una interesante visi\u00f3n acerca de la dieta pame en los inicios de la \u00e9poca colonial:<\/p>\n

En una gran extensi\u00f3n de la Gran Chichimeca no hab\u00eda abundancia de alimentos naturales. En unos cuantos sitios, los indios cultivaban el ma\u00edz y algunas calabazas, pero habitualmente depend\u00edan de las tunas, mezquites, bellotas de ciertas semillas y ra\u00edces, as\u00ed como de la caza y la pesca.<\/em><\/p>\n

[\u2026] Los cactos y mezquites ofrec\u00edan alimentos b\u00e1sicos. Los abor\u00edgenes com\u00edan las tunas crudas, secas o en forma de licor. Tambi\u00e9n las hojas, el coraz\u00f3n y las flores de los cactos, a menudo coci\u00e9ndolas en hornos subterr\u00e1neos. Con el mezquite hac\u00edan un pan blanco, en grandes rebanadas, que segu\u00eda siendo comestible durante muchos meses o hasta un a\u00f1o, y de la misma planta preparaban licor. En toda la Gran Chichimeca se consum\u00eda la miel de abeja. El jugo del agave se utilizaba en lugar del agua cuando \u00e9sta no pod\u00eda obtenerse.<\/em><\/p>\n

[\u2026] Algunas de las ra\u00edces que com\u00edan eran como patatas dulces o yuca. Otras eran de la planta llamada cimatl (frijol rojo) por los mexicanos. El posol era parte del r\u00e9gimen de los chichimecas, especialmente en las zonas m\u00e1s cercanas a los pueblos sedentarios.<\/em><\/p>\n

Una parte importante de la alimentaci\u00f3n se obten\u00eda mediante la caza. Los chichimecas no desde\u00f1aban casi nada como fuente de alimento: gusanos, v\u00edboras, ratas, ranas, conejos, aves, peces, ciervos; luego aprendieron a comer mulas, caballos, reses y otros animales, conforme los espa\u00f1oles entraban en sus tierras. Por lo general inger\u00edan los alimentos crudos, o s\u00f3lo parcialmente asados. El cazador no iba a recoger sus presas sino que dejaba su b\u00fasqueda a las mujeres; distribu\u00eda sus alimentos entre su gente y s\u00f3lo conservaba para s\u00ed mismo la piel<\/em>.[5]<\/a><\/p>\n

Chemin B\u00e4ssler comenta que trat\u00e1ndose de las aves acu\u00e1ticas, durante el per\u00edodo colonial los pames empleaban varias formas para cazarlas, una de ellas usando el arco y la flecha, pero tambi\u00e9n \u201cpon\u00edan calabazas huecas sobre las lagunas, al d\u00eda siguiente nadaban portando cada uno sobre su cabeza una calabaza hueca provista de peque\u00f1as perforaciones para poder ver y respirar; de esa manera se pod\u00edan acercar a las aves sin despertarles desconfianza y atraparlas por las patas, sumergirlas y matarlas.\u201d[6]<\/a> Es interesante comparar este m\u00e9todo de cacer\u00eda con el de los ind\u00edgenas huarpes de la Laguna de Guanacache en Mendoza, Argentina, que hac\u00edan algo similar para atrapar a las aves acu\u00e1ticas cubri\u00e9ndose la cabeza con una calabaza para ocultarse y poder capturarlas.[7]<\/a><\/p>\n

\"PamesPlan geogr\u00e1fico de 1804 que muestra a San Luis de la Paz y las misiones de Arroyo Zarco, San Jos\u00e9 y Corral de Piedras de indios Pames al norte de la Ciudad de Quer\u00e9taro. Im\u00e1genes del caf\u00e9 de olla, el Guiso Borracho, ceremonia de Noche de Muertos celebrada en noviembre de cada a\u00f1o, plantas de la Mala Mujer y Chamal, ni\u00f1a pame, templo de Santa Mar\u00eda Acapulco , S.L.P., trabajo de cester\u00eda.[8]<\/a><\/p>\n

Durante el per\u00edodo colonial novohispano los pames fueron agrupados en poblados de frontera. Particularmente fueron evangelizados por los franciscanos. En ese entonces comenzaron a consumir otros alimentos con carne de res, de puerco, de gallinas, es decir, animales tra\u00eddos por los espa\u00f1oles al asentarse en los antiguos territorios chichimecas. Tambi\u00e9n empezaron a ser agricultores y sembrar ma\u00edz para elaborar tortillas entre otras cosas. Sin embargo, conservaron sus costumbres alimenticias aprovechando las cact\u00e1ceas y los animales de la regi\u00f3n, como los jabal\u00edes y los venados, estos \u00faltimos son muy importantes para ellos en su cosmovisi\u00f3n.<\/p>\n

Entre los alimentos pames actuales se encuentran el bolime y el zacahuil. \u00c9stos son tamales de ma\u00edz; el primero es elaborado con carne de guajolote o de pollo, y el segundo, de mayor tama\u00f1o, con carne de cerdo, seg\u00fan informa Giomar Ordo\u00f1ez.[9]<\/a><\/p>\n

Un d\u00eda en la vida pame comienza entre las 4:00 y las 6:00 de la ma\u00f1ana. Habitualmente, es la mujer la primera en poner \u201cmanos a la obra\u201d, ya que es ella la encargada de preparar los alimentos para toda la familia: cocer el nixtamal, moler en el metate el ma\u00edz, \u201ctortear\u201d o \u201cechar tortillas\u201d, preparar los frijoles, hacer un \u201cchilito con huevo\u201d.<\/em>[10]<\/a><\/p>\n

Desafortunadamente, los pames en la actualidad siguen siendo un pueblo ind\u00edgena diezmado por la animadversi\u00f3n que los vecinos mestizos a sus poblados les manifiestan, neg\u00e1ndose incluso a comer los panes que ellos hacen porque dicen que tienen piojos. Sobre este particular, Heidi Chemin B\u00e4ssler informa que:<\/p>\n

En 1997 el Instituto Nacional Indigenista, junto con el gobierno del estado de Quer\u00e9taro, ense\u00f1\u00f3 a los xi\u2019ui de Tancoyol a fabricar pan y los apoy\u00f3 para abrir una panader\u00eda, pero no funcion\u00f3 el proyecto. Los mestizos de Tancoyol, que son muy racistas, no compraban el pan hecho por los panes, argumentando que era \u201cpan de piojos\u201d, \u201cpan sucio\u201d, \u201cpan de indios\u201d. Los empleados del INI tuvieron que repartir el pan en camionetas en las rancher\u00edas de la misma regi\u00f3n pues el negocio no result\u00f3 exitoso.<\/em>[11]<\/a><\/p>\n

Para concluir voy a anotar una de las recetas que vienen en el texto Recetario pame de San Luis Potos\u00ed y Quer\u00e9taro<\/i>; realmente se comprueba en ella la manera como se mantienen, entre los miembros de este pueblo originario, los alimentos y las bebidas de origen prehisp\u00e1nico con el uso, por ejemplo, del mezquite, que es una cact\u00e1cea comestible:<\/p>\n

ATOLE DE MEZQUITE (K + T\u2019ENG NT\u2019AA, P)<\/em><\/p>\n

INGREDIENTES:<\/em><\/p>\n

\u00bc de kilo de vainas secas<\/em><\/p>\n

1 piloncillo o \u00bc de kilo de az\u00facar<\/em><\/p>\n

3 litros de agua<\/em><\/p>\n

PREPARACI\u00d3N:<\/em><\/p>\n

1. Se dejan secar las vainas y se les quitan las semillas.<\/em><\/p>\n

2. Se muelen en el molcajete.<\/em><\/p>\n

3. Se agrega a esta \u201charina\u201d un poco de agua para formar una pasta.<\/em><\/p>\n

4. Se deja hervir el agua y se agrega esta pasta, mene\u00e1ndola hasta que espese.<\/em><\/p>\n

5. Se cuela.<\/em><\/p>\n

6. Este atole se sirve caliente o tibio.<\/em><\/p>\n

Receta de la Villa de San Jos\u00e9, Ciudad del Ma\u00edz<\/em>.[12]<\/a><\/p>\n

\"PamesLos pames, cosmovisi\u00f3n, trabajo de tejido de palma[13]<\/a><\/p>\n

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[1]<\/a> Philip Wayne Powell, La Guerra Chichimeca (1550-1600)<\/i>, M\u00e9xico, FCE, 1984, p. 48 y p. 245.<\/p>\n<\/div>\n

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[2]<\/a> V\u00e9ase: Fray Guillermo de Santa Mar\u00eda, O.S.A., Guerra de los chichimecas (M\u00e9xico 1575-Zirosto 1580)<\/i>, Colecci\u00f3n Fuentes, edici\u00f3n cr\u00edtica, estudio introductorio, paleograf\u00eda y notas por Alberto Carrillo C\u00e1zares, 2da. edici\u00f3n, Zamora, Michoac\u00e1n, El Colegio de Michoac\u00e1n, Universidad de Guadalajara, El Colegio de San Luis, 2003.<\/p>\n<\/div>\n

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[3]<\/a> Philip Wayne Powell, Capit\u00e1n mestizo: Miguel Caldera y la frontera norte\u00f1a. La pacificaci\u00f3n de los chichimecas (1548-1597)<\/i>, M\u00e9xico, FCE, 1997.<\/p>\n<\/div>\n

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[4]<\/a> Giomar Ord\u00f3\u00f1ez Cabezas, Pames. Pueblos ind\u00edgenas del M\u00e9xico contempor\u00e1neo<\/i>, M\u00e9xico, CDI, PNUD, 2004, \u00a0<\/i>p. 13<\/p>\n<\/div>\n

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[5]<\/a> Philip Wayne Powell, 1984, op. cit.<\/i>, pp. 55-56.<\/p>\n<\/div>\n

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[6]<\/a> Heidi Chemin B\u00e4ssler, Recetario pame de San Luis Potos\u00ed y Quer\u00e9taro<\/i>, Colecci\u00f3n Cocina Ind\u00edgena y Popular, N\u00ba 26, M\u00e9xico, CONACULTA, 2004,p. 39.<\/p>\n<\/div>\n

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[7]<\/a> Martha Delf\u00edn Guillaumin, \u201cRebeliones ind\u00edgenas en Mendoza: 1750 – 1880\u201d, tesis de licenciatura en Etnohistoria, M\u00e9xico, ENAH-INAH, 1991, p. 51.<\/p>\n<\/div>\n

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[8]<\/a> Fuentes de las im\u00e1genes:<\/p>\n

Instituciones Coloniales, Colecciones Mapas, Planos e Ilustraciones (280), AGN.<\/p>\n

https:\/\/sphotos-a.xx.fbcdn.net\/hphotos-ash3\/p480x480\/536598_310093845784480_20489381_n.jpg<\/a> (Consultado el 16 de julio de 2013)<\/p>\n

http:\/\/fireflyforest.net\/images\/firefly\/2006\/August\/Cnidoscolus-angustidens-1.jpg<\/a> (Consultado el 16 de julio de 2013)<\/p>\n

http:\/\/www.planoinformativo.com\/stock7\/image\/2013\/Marzo\/16\/plantas.jpg<\/a> (Consultado el 16 de julio de 2013)<\/p>\n

http:\/\/pulsoslp.com.mx\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/UNA-TRADICION-330×350.jpg<\/a>\u00a0 (Consultado el 16 de julio de 2013)<\/p>\n

http:\/\/www.revistaelite.mx\/wp-content\/uploads\/2012\/12\/Guiso-borracho.jpg<\/a> (Consultado el 16 de julio de 2013)<\/p>\n

http:\/\/noticierostelevisa.esmas.com\/especiales\/466549\/concluye-restauracion-templo-pame-incendiado-rayo<\/a> (Consultado el 18 de julio de 2013)<\/p>\n

http:\/\/ecoturismo.realmexico.info\/search\/label\/san%20luis%20potosi<\/a> (Consultado el 18 de julio de 2013)<\/p>\n<\/div>\n

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[9]<\/a> Giomar Ord\u00f3\u00f1ez Cabezas, op. cit.<\/i>, p. 24.<\/p>\n<\/div>\n

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[10]<\/a> Ibid.<\/i>,p. 18.<\/p>\n<\/div>\n

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[11]<\/a> Heidi Chemin B\u00e4ssler, op. cit.<\/i>, p. 48.<\/p>\n<\/div>\n

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[12]<\/a> Ibid.<\/i>, p. 116.<\/p>\n<\/div>\n

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[13]<\/a> Fuentes de las im\u00e1genes, op. cit.<\/i><\/p>\n<\/div>\n