{"id":5402,"date":"2013-08-04T12:49:43","date_gmt":"2013-08-04T10:49:43","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=5402"},"modified":"2013-08-04T16:07:39","modified_gmt":"2013-08-04T14:07:39","slug":"aceite-de-uva","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/aceite-de-uva","title":{"rendered":"Historia del aceite de los granos de uva en Italia y Espa\u00f1a"},"content":{"rendered":"

\"Carlos<\/a>Cuando exponemos nuestros trabajos queremos llegar m\u00e1s all\u00e1 de lo que es ser testigos de la historia, nuestra idea es la de facilitar pistas y ayudar a aquellos que quieren volver a una gastronom\u00eda ecol\u00f3gica que se pierde un poco m\u00e1s cada d\u00eda.<\/p>\n

Siempre que se habla de la gastronom\u00eda italiana actual creo que se magnifica hasta un grado superlativo porque, sin \u00e1nimos de menospreciar, la historia moderna de ese pa\u00eds, en lo referente a la alimentaci\u00f3n, es una herencia de hambre y desolaci\u00f3n, me refiero desde el siglo XVII hasta bien entrado el XX, donde el pueblo iba de hambruna en hambruna y as\u00ed surgieron las pizzas o las pastas, una muy humilde comida de los barrios obreros, que a decir verdad ten\u00edan m\u00e1s suerte que los habitantes rurales del interior del pa\u00eds y para muestra remito a mi trabajo referente a la historia del ma\u00edz y el Conde de Rumford<\/a>, por poner un ejemplo, que hay mucha informaci\u00f3n en nuestro sitio si lo busca, claro est\u00e1 que paso por alto los excesos de Venecia y otras grandes capitales, lo que no es representativo cuando se habla de la historia de la gastronom\u00eda, porque la historia la hace el pueblo y no las \u00e9lites y as\u00ed nos encontramos con \u2018informantes\u2019 que se confunden tanto que hasta me recuerdan a cierta Miss que dijo que Confucio fue un chino japon\u00e9s que invent\u00f3 la \u2018Confuci\u00f3n<\/i>\u2019.<\/p>\n

\"uvas3\"<\/p>\n

Los alimentos siempre fueron un componente esencial en la diferenciaci\u00f3n social, casi como lo es hoy, donde el pueblo deb\u00eda contentarse con subproductos de calidades muy inferiores o ya pasados en una lucha constante en la historia de la humanidad por la supervivencia.<\/p>\n

Mientras los ricos, los burgueses o la clase militar cocinaban con aceite de oliva, un diez por ciento o a lo sumo el 20 de la poblaci\u00f3n en total, el resto deb\u00eda contentarse con aceites de inferior categor\u00eda extra\u00eddos de semillas variopintas, como pod\u00edan ser de cacahuetes<\/a> a finales del siglo XIX, del que tenemos hecho un trabajo pionero, o el de nueces, el m\u00e1s utilizado por la clase obrera italiana, o el que sacaban de los despojos de las uvas tras las vendimias y que era material que se tiraba.<\/p>\n

En el caso que nos ocupa quiero mostrar c\u00f3mo se las ten\u00edan que ingeniar los italianos pobres para poder cocinar con aceite, m\u00e9todo que se quiso imitar en Espa\u00f1a y que, pese a ser un pa\u00eds vin\u00edcola, nunca llegaron a implantarlo porque los espa\u00f1oles viv\u00edan mejor, como ya comentar\u00e9 al final del presente trabajo.<\/p>\n

Los datos aqu\u00ed obtenidos figuran en \u2018Feuille du cultivateur\u2019, tom. I, p\u00e1g. 505, de fecha mi\u00e9rcoles 21 de diciembre de 1791, cuya imagen pueden ver adjunta a este estudio.<\/p>\n

\"feuille1791\"<\/p>\n

C\u00f3mo se hac\u00eda el aceite de los granos de uva<\/strong>.<\/p>\n

Comienza as\u00ed dicha publicaci\u00f3n, que era su equivalente al \u2018Semanario de Agricultura\u2019 espa\u00f1ol, imitado por los espa\u00f1oles: \u201cEl aceite de los granos de la uva suple en muchos distritos de Italia por el aceite de nueces, que, como se sabe, es de un gran recurso para las familias pobres, por tener la ventaja de ser mas barato, y no exigir su cultivo y recolecci\u00f3n, abonos ni gastos. Su fabricaci\u00f3n no puede perjudicar en nada a las dem\u00e1s labores del campo, porque no se verifica sino en tiempo en que todas est\u00e1n concluidas, y tiene adem\u00e1s la ventaja de que se aprovecha una sustancia que hasta ahora se ha abandonado y perdido en la mayor parte de pa\u00edses de vinos. Los de M\u00f3dena, Cremona y Plasencia, ya hace alg\u00fan tiempo que aprovechan este aceite; y los Piamonteses, experimentando escasez de nueces, han recurrido a este \u00fatil suplemento. Un escritor Italiano ha reunido todos los medios usados para la fabricaci\u00f3n de este aceite, y creemos muy \u00fatil presentarles a nuestros lectores, traducidos literalmente, para que en donde hay vi\u00f1as, sepan aprovechar este \u00fatil ramo de industria<\/i>\u201d.<\/p>\n

En M\u00f3dena y Cremona separaban el orujo con una especie de bieldo (1), bien lavados y secos, para una vez obtenidos los granos molerlos en molinos ordinarios; aquellos granos, los de uva negra, eran mejor que los de uva blanca, debiendo ser las semillas de la mejor calidad, evitando las podridas.<\/p>\n

En Piacenza o Plasencia cuidaban de que el grano estuviera bien seco al sol y lo cribaban al igual que el trigo, pero para saber bien como se hac\u00eda, as\u00ed como los resultados es mejor trascribir lo que dice dicha publicaci\u00f3n.<\/p>\n

\u201cEn M\u00f3dena se sirven de los molinos en que se muelen los dem\u00e1s granos, y cuanto m\u00e1s fina sale la harina, m\u00e1s aceite se saca: la pr\u00e1ctica particular que exige la molienda de este grano por lo que se diferencia del trigo la comprehender\u00e1 breve cualquier buen molinero. En Cremona toman una arroba de estos granillos, los muelen bien, en la misma forma que muelen la linaza; y lo mismo que se hace con \u00e9sta, los acriban, y lo que queda sobre el cribo lo vuelven a echar bajo la muela, y se repite esta operaci\u00f3n hasta que no quede nada sobre el cribo. De cada vez se suelen moler unas veinte y cinco libras de las que sacan hasta cinco libras y media de aceite<\/i>\u201d.<\/p>\n

Una vez obtenida la harina se proced\u00eda a la obtenci\u00f3n de aceite y as\u00ed, en M\u00f3dena, coc\u00edan la harina con fuego fuerte, a raz\u00f3n de 1\/6 de su peso con agua. El punto de cocci\u00f3n era a ojo dependiendo de la experiencia del que la obraba y dependiendo de la calidad del grano para continuar diciendo: \u201ccom\u00fanmente se cuece como cuando se hace caf\u00e9, y acostumbran poner de cada vez en la caldera de catorce a quince libras, siendo de advertir que se saca m\u00e1s aceite de una sustancia molida, exprimi\u00e9ndola en peque\u00f1as cantidades, que si se prensa mucho de una vez: bien que sobre esto, solo la pr\u00e1ctica puede instruir con utilidad<\/i>\u201d.<\/p>\n

Exprim\u00edan el aceite poniendo la harina bien caliente en un saquillo de estame\u00f1a que comprim\u00edan en una prensa, semejante a la que usan para el aceite de olivas: prensada la primera vez y se volv\u00eda a deshacer la pasta hasta que quedaba como harina, y se prensaba segunda vez y nada m\u00e1s.<\/p>\n

En Cremona eran m\u00e1s originales y lo hac\u00edan de la siguiente forma: \u201cponen el granillo molido en un cazo; hacen en la harina un hoyo que llegue al fondo, y en \u00e9l echan la proporcionada cantidad de agua toda de una vez y lo ponen a fuego lento, y poco a poco se va mezclando con el agua mene\u00e1ndola con la mano o con una esp\u00e1tula hasta que se incorporen bien y se pone la harina grumosa con el agua, y se han de desle\u00edr cuidadosamente los grumos y continuar cociendo hasta que la mano no pueda aguantar el calor del agua<\/i>\u201d. En Cremona pon\u00edan el mayor cuidado de que la harina estuviera muy caliente cuando la echaban en la estame\u00f1a, y en el mismo instante la pon\u00edan bajo la prensa, y observaban que se sacaba tanto m\u00e1s aceite cuanto m\u00e1s caliente estaba la harina, y m\u00e1s bien incorporada con el agua; siendo su punto, como ya he indicado, cuando no se pod\u00eda soportar el calor en la mano.<\/p>\n

En Plasencia pon\u00edan la harina bien caliente bajo la prensa envuelta en una tela gruesa, o en estame\u00f1a o ca\u00f1amazo. La cavidad de la prensa determinaba la cantidad que se deb\u00eda poner en ella de cada vez, y de consiguiente la que se ten\u00eda que cocer respecto a la que deb\u00eda prensarse inmediatamente que se quitaba del fuego.<\/p>\n

En M\u00f3dena produc\u00eda cada saco de granillo como unas veinte y cinco libras (unos 11,5 kilos) de aceite, y este producto era un 8 por 100 con relaci\u00f3n a la harina que se prensaba.<\/p>\n

Cualidades del aceite de uvas<\/strong>.<\/p>\n

Pese a que el informante de dicho trabajo reconoc\u00eda que todo depend\u00eda de la maestr\u00eda en la elaboraci\u00f3n y que no se hab\u00eda estudiado en laboratorio la forma para obtener el mejor rendimiento, pero s\u00ed hac\u00eda las siguientes apreciaciones: \u201cEste aceite no solo es igual al de nueces, sino mejor para muchos usos; su luz es m\u00e1s clara y comparable con la que da el aceite de olivas: no exhala mal olor aunque se alumbren con ella en un cuarto peque\u00f1o y nunca chispea.<\/i><\/p>\n

Cuando la luz est\u00e1 encendida mucho tiempo forma la torcida un hongo m\u00e1s ligero que el que se observa en las luces, en que se gasta aceite de olivas; y apenas se puede distinguir si su llama produce algo de humo: dura mucho m\u00e1s tiempo que los aceites de nueces y olivas, y se asegura en M\u00f3dena, que una libra de este aceite dura tanto como libra y media de aceite de nueces<\/i>\u201d.<\/p>\n

Hasta aqu\u00ed la noticia y ahora pasaremos a las reacciones que produjo en Espa\u00f1a dicho descubrimiento y el t\u00edmido intento de llevar a efecto la producci\u00f3n de aceite.<\/p>\n

\"uvas1\"<\/p>\n

Espa\u00f1a intent\u00f3 utilizar el aceite de uva o la carta de un qu\u00edmico escrita en 1796<\/strong>.<\/p>\n

Varias personas leyeron el trabajo editado en \u2018Feuille du cultivateur\u2019 y todas, casi a la par, escribieron al \u2018Semanario de Agricultura y Artes\u2019 contando sus experiencias al respecto debiendo prestar atenci\u00f3n al primer emisor, de nombre Joseph Antonio Ma\u00f1as, profesor de Farmacia en Ejea de los Caballeros (Zaragoza), y que por la calidad de su investigaci\u00f3n cito casi en su totalidad por ser el primer estudio cient\u00edfico espa\u00f1ol sobre dicho aceite: \u201cel m\u00e9todo tan sencillo como exacto de extraer del granillo de la uva, o del orujo su aceite; domiciliado en esta Villa, cuya cosecha de uva es abundante, y de muy buena calidad, como lo dice lo sobresaliente de sus vinos en lo general, siempre preferidos para su extracci\u00f3n, no solo a los pueblos de este circuito, sino tambi\u00e9n con frecuencia para Navarra, Castilla y Guip\u00fazcoa, cre\u00ed que el granillo de nuestra uva ser\u00eda muy del caso para esta operaci\u00f3n; y hall\u00e1ndome de profesor de Farmacia, en este pueblo, no sin alguna de las luces con que nos ilustran en el d\u00eda la F\u00edsica, Q\u00edmica, Bot\u00e1nica etc., me pareci\u00f3 muy oportuno el hacer con \u00e9l algunos ensayos por menor, para ense\u00f1ar a mis compatriotas el modo de emplear con utilidad una primera materia tan preciosa, como abandonada hasta esta \u00e9poca.<\/i><\/p>\n

Aunque algunos a\u00f1os h\u00e1, hab\u00eda yo le\u00eddo en alg\u00fan peri\u00f3dico, que en distintos territorios de la Europa aprovechaban el granillo para extraer su aceite, estas noticias vagas y que, ni aun por insinuaci\u00f3n, manifestaban m\u00e9todo alguno, no produc\u00edan otro fruto que excitar mi curiosidad; y como es constante lo que advierte un c\u00e9lebre Qu\u00edmico de nuestros d\u00edas, que de los laboratorios de Farmacia han salido, y aplic\u00e1ndose muchas manipulaciones para las artes, no me fue muy dif\u00edcil ensayar en peque\u00f1o, y con la exactitud que me fue posible , el granillo para extraer su aceite; pero me fue preciso antes hacerme con algunos datos fijos para satisfacer \u00e1 la indiferencia o pereza, ignorancia o malicia de muchas gentes, a\u00fan supersticiosas, enemigas de la novedad, aun cuando sea \u00fatil, y tambi\u00e9n a la clase de cosecheros mas instruida, pues a todos les hab\u00eda de sorprender una maniobra tan nueva en s\u00ed misma.<\/i><\/p>\n

Para cerciorarme, pues, de la cantidad de granillo que deb\u00eda dar una determinada cantidad de uva, hice exprimir en la prensa la porci\u00f3n que yo mismo pes\u00e9, y despu\u00e9s de extra\u00eddo el mosto o jugo, todo el residuo de la prensa, que recog\u00ed con exactitud, lo lav\u00e9 muy bien en agua, separ\u00e9 los escobajos sin p\u00e9rdida de granillo alguno, y para separar el agua, lo hice colar por un lienzo, poniendo el residuo a enjugar al aire para recoger el granillo, como lo hice; de que deduje, que cada carga de uva, que en este territorio consta de diez arrobas de a treinta y seis libras de a doce onzas, que corresponde la arroba a veinte y siete libras de castilla poco mas \u00f3 menos, d\u00e1 seis libras aragonesas o setenta y dos onzas de granillo, o cuatro libras y media de castilla, estando \u00e9ste bien seco, y en estado de hacerse harina de \u00e9l: este granillo est\u00e1 puro, pues no sufri\u00f3 ni pas\u00f3 por la fermentaci\u00f3n espirituosa, como el que se recoge del orujo que ha pasado por esta operaci\u00f3n.<\/i><\/p>\n

Teniendo ya este dato fijo, recog\u00ed el primer orujo de vino de la presente cosecha, que se me present\u00f3, lo cern\u00ed primeramente por un cribo, que aqu\u00ed llaman criba triguera, y es con el que ciernen el trigo los labradores en la era; seguidamente se le cerni\u00f3 por el cribo \u00f3 porgadero con que se cierne el trigo para llevarle al molino, quedando con esta breve maniobra el granillo (aunque mojado) perfectamente limpio: lo puse a enjugar hasta que estuvo bien seco y en estado de pasar por la molienda.<\/i><\/p>\n

Hice, pues, moler en el mortero de hierro de mi oficina cierta cantidad de granillo, cuya harina hice cerner por un tamiz de cerda, pues jam\u00e1s pasar\u00e1 por el de seda por las partes oleosas que tiene: al mismo tiempo que se tritura el granillo se desprende una cantidad considerable de gas vinoso, que afecta bastante al olfato del manipulante, e igualmente se desprende dicho gas en mayor cantidad a\u00fan, cuando se calienta la harina ya mezclada con el agua para extraer el aceite.<\/i><\/p>\n

Habiendo, pues, pesado veinte y cinco onzas de harina, le mezcl\u00e9 con exactitud en el mismo mortero la sexta parte de su peso de agua com\u00fan, cantidad que justamente necesita la harina para ponerse en estado de una pasta suelta, sin que sea necesario ni un adarme m\u00e1s ni menos: puse en seguida la harina o pasta en un perolito de cobre sobre el hornillo con fuego de carb\u00f3n vegetal: cuando la pasta adquiri\u00f3 tal temperamento, que la mano no pod\u00eda resistir al cal\u00f3rico que la penetraba, puse con prontitud la pasta en un saquillo de lienzo fuerte de lino, el que bien exprimido en mi prensa, que (aunque no es de igual magnitud que las ordinarias que aqu\u00ed llaman de rinc\u00f3n, y de que cada cosechero de uva tiene al menos una en su propia casa) es bastante fuerte y exacta, y me dio de producto dos onzas y un cuarto de aceite de color dorado hermoso, claro, y sin que haga sedimento o poso alguno, de que se deduce dar el granillo el nueve por ciento de aceite, esto es, una parte m\u00e1s que en M\u00f3dena, seg\u00fan dice el autor del art\u00edculo, sin que me quede duda alguna, que en otra prensa de mayor fuerza de compresi\u00f3n que la m\u00eda, dar\u00e1 el granillo alg\u00fan producto mayor, pero no creo llegue \u00e9ste al doce por ciento en la prensa de la mayor fuerza.<\/i><\/p>\n

El m\u00e9todo seguido en este pueblo para la fabricaci\u00f3n de sus vinos, es el mismo que siguieron nuestros mayores de tiempo inmemorial, sin que ni las lecciones de Maupin, ni las de otros agr\u00f3nomos, hayan hecho mella en nuestros cosecheros , que nunca se han apartado de su rutina; pero contribuye mucho para separar con facilidad, brevedad, y sin gasto alguno del propietario, su granillo del orujo reci\u00e9n exprimido en la prensa; pues basta desmenuzar bien el pan de orujo, y cernerlo en seguida por el cribo triguero, que separa con el movimiento el granillo, quedando en el cribo el orujo puro: esta maniobra puede hacerla el propietario sin gasto alguno , pues como para la reprensa del orujo se han empleado y emplean siempre jornaleros, y \u00e9stos han de dar tiempo a la prensada para que cuele el vino; esperando esto, han de estar ociosos algunos ratos, y estos los pueden emplear en deshacer y cerner sucesivamente los panes de orujo que diere la prensa, y para cuando salga el segundo pan, ya podr\u00e1 estar cernido el primero sin trabajo alguno, y separado el granillo para ponerlo a enjugar; pues se emplea muy corto espacio de tiempo para porgarlo, aunque sea el pan de la prensa producto de treinta o cuarenta arrobas de uva.<\/i><\/p>\n

Hace algunos a\u00f1os que varios particulares de este pueblo introdujeron el uso de extraer del orujo puro sin granillo y reci\u00e9n sacado de la prensa, aguardientes, de que hay siete u ocho fabricantes, que en la temporada de trasegar los vinos lo extraen en sus f\u00e1bricas, en que tienen andantes cada uno una, dos \u00f3 tres alquitaras \u00f3 calderas, y les produce este ramo de industria bastante inter\u00e9s, pues el que menos extrae de ciento y cincuenta a trescientas arrobas de aguardiente, que aunque no es de la mejor calidad, con todo tiene buen despacho y consumo: para emplear, pues, con econom\u00eda esta materia aqu\u00ed, digo, se pase o cierna el orujo por el cribo, pues haciendo la separaci\u00f3n del granillo mediante el bieldo o horcas, que aqu\u00ed llaman, aquel movimiento le har\u00eda perder al orujo mucha parte del alcohol necesario para el aguardiente, y que se quedar\u00eda mucha parte en estado de gas en la atmosfera, en que se hiciese esta manipulaci\u00f3n con el bieldo. Nuestros cosecheros que antes franqueaban sin inter\u00e9s alguno a dichos fabricantes el orujo, desde esta \u00e9poca lo han vendido a los mismos por aquella cantidad en que se han convenido, y esto limpio del granillo, que retiene el propietario para extraer su aceite; y aunque no todos los cosecheros han reparado en esta friolera, es regular que el ejemplo de algunos haga conocer a los restantes el producto precioso que encierra el granillo, que lo arrojaban los dichos fabricantes de aguardiente al estercolero, (\u00a1p\u00e9rdida lamentable!) porque la pr\u00e1ctica les hizo conocer, que era mucho mejor el aguardiente si lo extra\u00edan del orujo reciente y purgado en lo posible del granillo; motivo por el cual todos lo cern\u00edan y arrojaban, pero desde ahora lo recogen y guardan con esmero los m\u00e1s diligentes.<\/i><\/p>\n

Es igualmente muy conducente a la m\u00e1s f\u00e1cil separaci\u00f3n del granillo, el buen m\u00e9todo que aqu\u00ed se guarda, generalmente por todos los cosecheros, de separar del fruto antes de echarlo en los lagares o cubas y pisado y a, el escobajo, que apartan de la uva pisada, mediante un cribo hecho de cuerda fuerte de c\u00e1\u00f1amo, y que aqu\u00ed llaman garraspadera; por consiguiente todo el fruto pasa por dicho cribo, quedando en \u00e9l todos los escobajos ba\u00f1ados de mosto, el que se extrae de ellos inmediatamente en la prensa, y lo conducen a los lagares o cubas, o lo destinan para fabricar vino blanco generoso o dulce casero, que aqu\u00ed llaman mostillo: el residuo de la prensa o escobajos, desecados antes al aire, producen un fuego que da cal\u00f3rico muy activo y fuerte, y aun mucho mejor ceniza, muy estimada de nuestras mujeres para el blanqueo de lino, pues ciertamente se halla cargada esta ceniza de mucha cantidad de \u00e1lcali vegetal, o potasa la m\u00e1s pura, de que estoy bien asegurado: este es el m\u00e9todo general de fabricar los vinos en este territorio, los que salen bastante generosos, y en general muy cargados de alcohol, sin que sea muy notable en ellos el principio azucarado.<\/i><\/p>\n

No habr\u00e1 la misma facilidad de separar el granillo en aquellas provincias, en que para fabricar sus vinos, prensan el todo del fruto, conforme llega de la vi\u00f1a, pues en estos territorios les ha de ser muy molesta y fejuga la separaci\u00f3n del granillo, que ha de ser mediante lavaduras en agua.<\/i><\/p>\n

Como todos los m\u00e9todos que deben generalizarse, son tanto mas estimables, cuanto m\u00e1s sencillos, tengo por ociosa y muy embarazosa la maniobra de lavar el orujo del vino, antes de separarle el granillo; y he experimentado que as\u00ed el granillo lavado, como el que no lo ha sido, da iguales productos, as\u00ed en la cuantidad, como en sus propiedades sensibles, de las cuales y del aceite he observado lo siguiente.<\/i><\/p>\n

I. Su color es dorado, muy puro desde el punto que corre de la prensa, y muy semejante al de oliva, aunque algo mas encendido.<\/i><\/p>\n

II. Su sabor es dulce, mantecoso, suave, y sin acrimonia ni escozor alguno, ni en la garganta, ni en el paladar m\u00e1s fino y delicado: sabe alg\u00fan tanto a lo que el c\u00e9lebre Baum\u00e9 y otros qu\u00edmicos llaman aceite de vino, y que asemejan con propiedad al aliento del hombre embriagado, o muy dado al vino; pero este saborcillo se desvanece, luego que se calienta en una sart\u00e9n.<\/i><\/p>\n

III. No es tan fluido como el regular de oliva, pues tiene alguna consistencia m\u00e1s.<\/i><\/p>\n

IV. <\/i>Su luz para alumbrado es muy clara y comparable con la del de oliva, sin que pueda discernirse por la vista m\u00e1s perspicaz diferencia alguna: es alg\u00fan tanto m\u00e1s humosa que la de el de oliva; pero tiene verdaderamente la propiedad preciosa de que en igualdad de cantidades de ambos aceites, hace y da mucho m\u00e1s tiempo luz que el de uva.<\/i><\/p>\n

V. Es muy bueno y suave para comer, as\u00ed crudo como cocido, en el condimento de cualesquier alimentos del hombre, as\u00ed vegetales como animales: en lo experimentado por m\u00ed mismo al condimentar huevos, repollos, acelgas, cardo, bacalao, carnero, conejos, etc., y en aquellos alimentos que el uso com\u00fan requiere aceite crudo, como en las ensaladas crudas, borrajas, etc., se nota alg\u00fan tanto el saborcillo al aceite de vino, que no es muy molesto ni extra\u00f1o, y queda sin \u00e9l , calent\u00e1ndole antes en la sart\u00e9n.<\/i><\/p>\n

VI. Su duraci\u00f3n, de que el autor del art\u00edculo parece dudar puede aseverarse por la analog\u00eda que en s\u00ed tienen los m\u00e1s de los aceites crasos o fijos, o por expresi\u00f3n, que ser\u00e1 igual a la de los dem\u00e1s; esto es, mien<\/i>tras que el oxigeno, aire vital o pyrogeno, que reina en nuestra atmosfera no lo enrancie, cuyo fen\u00f3meno se deja ver en todos los aceites, mas o menos: y aun cuando se diese este caso, no por esto dejar\u00e1 de ser \u00fatil para las luces, f\u00e1bricas de lana, curtidos, etc., y aun para fabricar jab\u00f3n, aunque para esto se requieren experimentos.<\/i><\/p>\n

VII. La pasta, panes, o residuo del granillo que queda en la prensa, puesto en el fuego, da unas ascuas muy unidas y s\u00f3lidas, semejantes a las del carb\u00f3n vegetal de la mejor calidad, que producen un cal\u00f3rico muy activo, una vez penetradas del fuego, y son de tanta duraci\u00f3n como las de el mejor carb\u00f3n vegetal.<\/i><\/p>\n

Me ha parecido muy del caso noticiar \u00e1 Vms. estos cortos experimentos, que he reiterado varias veces, y de que puede deducirse la utilidad general que resultar\u00e1 a nuestra naci\u00f3n, si se adopta y practica la extracci\u00f3n de este aceite en todos los pa\u00edses de vino , como aqu\u00ed lo har\u00e1n muchos de nuestros mayores cosecheros, cuyas prensas sudar\u00e1n una materia tan preciosa en la primavera pr\u00f3xima, \u00e9poca en que sin embargo de lo abundant\u00edsimo que es nuestro reino de Arag\u00f3n de aceite de oliva generalmente, lo estamos pagando a un precio escandaloso y jam\u00e1s visto aqu\u00ed: de todos estos arbitrios y otros muchos somos deudores, a nuestro ilustrado gobierno, que por un medio tan sencillo como la circulaci\u00f3n del Semanario, har\u00e1 producir a la naci\u00f3n utilidades incalculables. Dios guarde \u00e1 Vms. muchos a\u00f1os<\/i>\u201d.<\/p>\n

La carta de un sacerdote de Fresnillo de las Due\u00f1as que hac\u00eda algo m\u00e1s que rezar<\/strong>.<\/p>\n

La siguiente misiva fue escrita por el cura p\u00e1rroco de Fresnillo de las Due\u00f1as, en la comarca vitivin\u00edcola de Ribera del Duero (2), partido judicial de Aranda del Duero, cuyo nombre era Isidro Carrasco y que escribi\u00f3 a finales de 1797, al igual que la anterior carta, otra dando noticias del inter\u00e9s despertado por la fabricaci\u00f3n del aceite de orujo.<\/p>\n

Es evidente que el contenido es menos t\u00e9cnico pero muy revelador en muchos aspectos, el primero de ellos es el reconocimiento de que dicha extracci\u00f3n era totalmente desconocida en Espa\u00f1a y donde se quejaba, al igual que la carta anterior, de los precios del aceite de oliva y que seg\u00fan dec\u00eda su valor lleg\u00f3 a alcanzar los ciento treinta reales la arroba, siendo su calidad mala seg\u00fan tambi\u00e9n denunciaba.<\/p>\n

Comienza narrando su experiencia de la siguiente forma: \u201cDeseoso de servir aun en lo temporal a mis feligreses, y al p\u00fablico, hice traer de las vi\u00f1as una cesta de uva, que suele producir media c\u00e1ntara de mosto, exprimirla, lavar el orujo, y limpiar los granos que pesaron veinte y dos onzas, y secos al calor lento de un horno, se quedaron en diez y ocho: moli\u00e9ronse en una almirez, y al punto pas\u00e9 al experimento, seg\u00fan las reglas de Italia. Pero como era tan corta cantidad, solo tuve la complacencia de ver el aceite con un color dorado, agradable, y nada displicente al gusto, habi\u00e9ndose embebido la mayor porci\u00f3n en el saco de estame\u00f1a, y las tablas de la prensa nada curiosas<\/i>\u201d. Despu\u00e9s continuaba describiendo la prensa que hab\u00eda utilizado y que consist\u00eda en dos tablas de nogal gruesas y bien cepilladas que adapt\u00f3 para que pudiese soportar el peso de la viga del lagar y con capacidad para recibir un saco de seis libras y cuarter\u00f3n de harina, teniendo la tabla inferior una especie de canalillo de un dedo de profundidad para recoger el aceite y que cayera en una vasija para proseguir as\u00ed: \u201cConcluidas las moster\u00edas, al punto hice sacar los granos del orujo de un jara\u00edz de sesenta carros de uva, del que salieron diez y ocho fanegas: secos al sol, y acribados con la limpieza que el trigo, se molieron cuatro fanegas en el molino com\u00fan y ordinario de los otros granos, pic\u00e1ndose la rueda a manta, que as\u00ed llaman los molineros a la picadura menuda, por ser m\u00e1s peque\u00f1o este grano que el del trigo, y tard\u00f3 en molerse el doble tiempo que \u00e9ste. La harina qued\u00f3 al parecer buena y semejante a la del trigo: hice una masa de seis libras y cuarter\u00f3n, echando en ella veinte onzas de agua, quinta parte de su peso: p\u00fasose la caldera al fuego, revolviendo con un cucharon la harina, y con la mano, hasta que \u00e9sta no pudo sufrir el calor y con un plato se ech\u00f3 en el saco de estame\u00f1a, y llev\u00e1ndole a la prensa solo destil\u00f3 dos onzas de aceite. Desde luego consider\u00e9 que faltaba alguna circunstancia muy notable, como separar la harina pura del salvado cerni\u00e9ndola con cedazos, suponiendo que el salvado en lugar de dar aceite la consumir\u00eda<\/i>\u201c.<\/p>\n

Con esto hizo dos masas iguales, una s\u00f3lo con el salvado de la que nada pudo sacar, la otra con la harina pura que produjo media libra de aceite y que una vez vuelta a deshacer dicha pasta destil\u00f3 m\u00e1s aceite, en una proporci\u00f3n de cinco libras y media por arroba.<\/p>\n

No contento con ello contaba: \u201cProsegu\u00ed bajo el mismo m\u00e9todo con otras masas, advirtiendo que la que se sacaba antes de tiempo, y sin estar bien caliente la harina, destilaba agua y aceite mezclada; pero sin poder adelantar en el producto. Me pareci\u00f3 conveniente el echar la tercera parte de agua a seis libras de harina, por advertir que con la quinta parte no llegaba a humedecerse toda la harina, y puesta en la prensa sali\u00f3 el aceite puro, y sin mezcla alguna de agua, pero la misma cantidad que con la quinta parte<\/i>\u201d<\/p>\n

Termin\u00f3 su carta aventurando mejores tiempos en la fabricaci\u00f3n del aceite por considerarlo m\u00e1s ventajoso que el de olivas, que pod\u00eda ser reciclado de productos que se tiraban y no ten\u00edan hasta entonces utilidad; alababa sus cualidades, tales como el color m\u00e1s dorado y nada verdoso, su rendimiento como combustible para dar luz, ya que duraba una cuarta parte m\u00e1s de tiempo en consumirse, y finalmente porque daba m\u00e1s gusto a la hora de utilizarlo en los alimentos, siendo un gran recurso para los pobres, incluso para los ricos.<\/p>\n

Un gran hombre, uno de esos h\u00e9roes an\u00f3nimos, que finaliza su carta con estas palabras: \u201cYo prosigo moliendo los granos, y los conservo en harina, pues en cuatro minutos que se tarda en prensar cada masa, saco el aceite que necesito en el d\u00eda<\/i>\u201d.<\/p>\n

Con la misma fecha, 1797, el m\u00e9dico del pueblo de Velmonte en la Mancha, Dr. Juan Antonio Pasqual y Rubio, daba noticia de la fabricaci\u00f3n de aceite de orujo o granillo de uva elaborado por un vecino de Torrubia, localidad vecina, diciendo que el extra\u00eddo era de buena calidad sin ampliar o detallar dichos trabajos.<\/p>\n

\"uvas2\"<\/p>\n

Reflexiones aceiteras<\/strong>.<\/p>\n

Tras todo lo le\u00eddo sobre su historia deber\u00edamos preguntarnos \u00bfqu\u00e9 ocurri\u00f3 para que dicho aceite no fuera comercializado y consumido de forma regular por la poblaci\u00f3n? y lo \u00fanico que se me ocurre es la fuerte presi\u00f3n que debieron ejercer los empresarios olivareros para que eso no se llevara a efecto y as\u00ed evitar el derrumbe de un sector que mueve mucho dinero y que en su mayor parte estaba en manos de la oligarqu\u00eda espa\u00f1ola en los grandes latifundios de Andaluc\u00eda.<\/p>\n

Est\u00e1 comprobado que el aceite hecho con los granos de uvas es m\u00e1s sano y aporta m\u00e1s beneficios a la salud al no tener colesterol y ser rico en vitamina E.<\/p>\n

En la actualidad se vende dicho aceite, casi todo hecho en Italia, a precios abusivos, una media de m\u00e1s de siete euros el litro, buen negocio hacen sus fabricantes, y casi como si fuera un producto de alquimia.<\/p>\n

En todos mis trabajos, tomando como base la historia, pretendo que mis lectores tomen conciencia de que todo es aprovechable o reciclable, as\u00ed como que la vuelta a la cocina tradicional, donde todo se obten\u00eda de forma natural, es beneficiosa para la salud, m\u00e1s sabrosa y no nos hacen esclavos de las grandes multinacionales o los intereses de estado en aras de que lo hacen por nosotros y que para colmo ofrecen productos tan retocados qu\u00edmicamente que hasta cambian de sabor con respecto a los originales y es que nos intentan manipular y enga\u00f1ar hasta con los alimentos.<\/p>\n

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\u00a0(1)\u00a0 Instrumento agr\u00edcola utilizado para aventar las mieses.<\/span><\/p>\n

\u00a0(2) Salvo que aparezca un cretino y diga que he tenido un error geogr\u00e1fico de pocos kil\u00f3metros descalificando todo un trabajo de muchas horas de investigaci\u00f3n, como ocurri\u00f3 con el dedicado a la pobreza en la villa de Leiva en 1803<\/a><\/span><\/p>\n