![\"Carlos](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2012\/05\/azcoytia1art.jpg\")
<\/a>En nuestro trabajo dedicado a la historia del az\u00facar<\/a> hay un apartado dedicado a un empresario peruano que fue el que implant\u00f3 la industria azucarera en dicho pa\u00eds, ahora, en este trabajo, quiero mostrar los antecedentes de las plantaciones de ca\u00f1a y su frustrada elaboraci\u00f3n, algo que muy pocos saben, ni tan siquiera los peruanos.<\/p>\nEncontr\u00e9 una carta fechada en 1804, firmada por un an\u00f3nimo hacendado de Lima, que public\u00f3 el Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los p\u00e1rrocos de fecha jueves 5 de julio de 1804, que llevaba el t\u00edtulo: \u201cDe los medios de mejorar en Lima la fabricaci\u00f3n del az\u00facar<\/i>\u201d y donde se pon\u00eda de manifiesto los problemas que ten\u00edan a la hora de conseguir tan preciado producto y su comercio en Chile, Guayaquil e incluso en Buenos Aires.<\/p>\n
En primer lugar hac\u00eda un bosquejo de las inversiones anuales, sobre 22.000 pesos, que se gastaban en administraci\u00f3n, sustento, vestuario, curaci\u00f3n, etc., de los esclavos negros, diciendo que toda esa inversi\u00f3n se malograba por perder la producci\u00f3n de az\u00facar, por no saber cuajarla, incluso llegaba a apostillar: \u201cMe consta la general ignorancia que hay en una materia tan importante, as\u00ed en cuanto a la elaboraci\u00f3n del az\u00facar como en cuanto al mejor modo de refinarlo, cuya operaci\u00f3n nos ocasiona aqu\u00ed tanta p\u00e9rdida que tenemos por mejor venderlo por la mitad de su precio que refinarlo<\/i>\u201d.<\/p>\n
La raz\u00f3n estaba, principalmente, en que no estaban reciclados para poner en pr\u00e1ctica los m\u00e9todos modernos para su obtenci\u00f3n, ya que como denunciaba all\u00ed no llegaban libros que les aleccionaran en el mejor cultivo de la ca\u00f1a, el uso de lej\u00edas, clarificaci\u00f3n del melado y otras operaciones que deb\u00edan efectuarse en las refiner\u00edas, aclarando que para una molienda diaria de cuarenta panes de az\u00facar, de algo m\u00e1s de dos arrobas cada uno, se necesitaban 800 cargas de ca\u00f1a que se llevaban a lomos de borricos y que daban aproximadamente 1.100 arrobas de caldo, que dividido en catorce pilas o calderas se llegaban a clarificar y reducir a melaza todas ellas a la vez y de forma casi inmediata tras la molienda, algo importante porque tardando en hacer dicha operaci\u00f3n se avinagraba el producto.<\/p>\n
Clarificado el melado pasaba por un canal com\u00fan a dos grandes vasijas de cobre, que una vez calentadas se reduc\u00edan a la sexta parte, se dejaba enfriar y reposar para al d\u00eda siguiente volver a purificar y espumar.<\/p>\n
Una vez cocido el producto en dicha segunda operaci\u00f3n se reduc\u00eda su peso a 130 arrobas, momento en la que se echaban a las hormas para hacer los panes, que m\u00e1s o menos sal\u00edan 40 para continuar contando: \u201csoltando estos en mieles las cincuenta arrobas que hay desde las ochenta, que pesar\u00e1n los cuarenta panes, hasta los 130 arriba dichas. Es incre\u00edble lo dilatado de las oficinas, y el excesivo n\u00famero de operarios que todo esto exige; y si se hubiese de seguir la prolijidad de las refinadur\u00edas en colar el melado, seria forzoso reducir la molienda a un cort\u00edsimo n\u00famero de panes, y se arruinar\u00edan los hacendados<\/i>\u201d.<\/p>\n
El deseo de los industriales azucareros era el de conseguir unos panes blanco y duros, y que todos ellos se embarcaban para Chile, siendo transportados por tierra en fardos de a cuatro panes forrados con arpillera, d\u00e1ndose el caso que cuando llegaban a Lima, tras cinco o seis jornadas de camino, llegaban deshechos, perdiendo la tercera parte de su valor, retard\u00e1ndose su venta ya que s\u00f3lo serv\u00edan para el consumo de dicha capital.<\/p>\n
Desesperado dicho industrial peruano prosegu\u00eda su misiva en estos t\u00e9rminos: \u201cPor esto desear\u00edamos que el Semanario nos diese alg\u00fan arbitrio para sacar buen az\u00facar de las ca\u00f1as que crecen en terrenos aguanosos, sin las malas consecuencias que hasta ahora hemos experimentado, pues aunque cada paila se clarifica por medio de lej\u00edas fuertes ayudadas con cal hasta quedar el melado muy limpio y transparente, \u00f3 no cuaja despu\u00e9s de vaciado en las hormas, o si cuaja queda meloso y lleno de liga sin tomar la debida consistencia; y por poco que se advierta en el pan la mala calidad de la ca\u00f1a, basta para que no pueda soltar la miel por mas tortas de barro que se le echen encima, por lo que se han arruinado algunos hacendados.<\/i><\/p>\n
Estos ignoran tambi\u00e9n el medio de beneficiar con utilidad la miel que purga de los panes; pues aunque clarifican parte de ella, es mucha m\u00e1s, sin comparaci\u00f3n, la que arrojan por no haber quien la compre<\/i>\u201d.<\/p>\n
Segu\u00eda contando que con el m\u00e9todo que usaban se gastaban diariamente 20 arrobas de cenizas fuertes, algo que quer\u00edan ahorrar en lo posible, as\u00ed como solicitar molinos de viento o, esto es importante por la \u00e9poca, bombas de vapor para poner en funcionamiento los trapiches, para as\u00ed evitar el tremendo gasto que les supon\u00eda de mantener a mil cabezas de ganado vacuno para mover las piedras de los molinos, indicando que aunque se pon\u00edan dos yuntas en cada molino, de los seis que hab\u00eda en la hacienda, apenas aguantaban dos horas de trabajo las m\u00e1s fuertes, de modo que se necesitaban cien yuntas, aparte de vacas y novillos para reponer \u201clos muchos bueyes que mueren con el penoso trabajo y maltrato que les dan los negros<\/i>\u201d. Por eso insist\u00eda en que \u201cen los ingenios o molinos de agua se ahorran las dos terceras partes de trabajadores. Desear\u00edamos buenos dise\u00f1os con su escala exacta de la bomba de vapor mas simplificada que la que hay en nuestros arsenales, y m\u00e1s si alg\u00fan ingenio acertase a aprovechar en \u00e9sta el continuo e intenso fuego que sale por las troneras de los hornos en que se cuece el melado<\/i>\u201d.<\/p>\n
A prop\u00f3sito de las bombas informaba que un tal Ignacio Martoreli, natural de Catalu\u00f1a, desde hac\u00eda 3 a\u00f1os hab\u00eda inventado una para extraer agua de las minas y que s\u00f3lo manipulaba o ten\u00eda un hombre y que describ\u00eda as\u00ed: \u201cy esto sin m\u00e1s agente visible que un hombre que est\u00e1 metiendo y sacando por espacio de medio cuarto de hora un embolo que sale de un caj\u00f3n cerrado puesto cerca del dep\u00f3sito del agua. Con solo esta operaci\u00f3n sigue la bomba arrojando por s\u00ed sola el agua, hasta agotar la mina, por un ca\u00f1\u00f3n de bronce de cuatro pulgadas de di\u00e1metro en su interior. Este hombre es de grande ingenio: su profesi\u00f3n es la arquitectura, y actualmente est\u00e1 haciendo una iglesia en Cajamarca. Su m\u00e1quina puede ser de grande utilidad en los arsenales, nav\u00edos, etc.<\/i>\u201d.<\/p>\n
A\u00f1ad\u00eda una nota que se centraba en las lej\u00edas con las que purificar las melazas y que por su inter\u00e9s trascribo en su totalidad: \u201cAlgunos inteligentes a quienes se ha consultado sobre la dificultad que encuentran estos cosecheros en que cristalice el az\u00facar en los melados, sospechan que no usan de lej\u00edas bastante fuertes, y son de sentir, que a cada arroba de ceniza se echen seis de cal; que saquen de la mezcla una lex\u00eda en claro, y que la usen antes que pasen veinte y cuatro horas, porque si tardan m\u00e1s se precipitar\u00e1 la cal. Tambi\u00e9n dicen que en las lex\u00edas que usan en el Per\u00fa no va disuelta la cal, porque esta se apodera del \u00e1cido carb\u00f3nico que contiene la potasa de las cenizas, y deja una potasa c\u00e1ustica muy dilatada en agua.<\/i><\/p>\n
A\u00f1aden igualmente que en los ingenios se haga otra lej\u00eda con partes iguales de ceniza y cal, y que se use de ella en cantidad suficiente para notar sus efectos. Conviene que hagan tambi\u00e9n cantidad de agua de cal; para lo cual se ponen, por ejemplo cuatro arrobas de cal muy viva en un tonel con treinta o cuarenta de agua: all\u00ed se deja una noche, y al d\u00eda siguiente se saca por encima el agua clara o se cuela por un filtro. De esta agua ser\u00e1 bien usar alternando con la lex\u00eda anterior, aumentando o disminuyendo de una y otra, seg\u00fan los efectos.<\/i><\/p>\n
A las \u00faltimas melazas ser\u00e1 conveniente a\u00f1adir un cocimiento de alg\u00fan vegetal astringente como corteza de encina de roble, de aliso, de pino, etc., este cocimiento formar\u00e1 en la melaza un coagulo, que se separa col\u00e1ndola, y se vuelve a concentrar al fuego; luego se pone \u00e1 cristalizar segunda vez, y el az\u00facar que resulte se refina por el m\u00e9todo com\u00fan con agua de cal, y tal vez algo de alumbre. Tambi\u00e9n purifican las melazas ech\u00e1ndoles sangre de vaca o buey con agua de cal al tiempo que hierven para que levanten mucha espuma que separan con espumaderas muy grandes, y despu\u00e9s las cuelan por filtros o coladeros de pa\u00f1o muy tupido, repitiendo algunas veces esta operaci\u00f3n de colar, y no cociendo mucho las melazas, sino dej\u00e1ndolas en un punto algo inferior a la prueba, a fin de que se cristalice bien el az\u00facar, y que la melaza sobrante escurra con m\u00e1s facilidad.<\/i><\/p>\n
Las melazas se pueden aprovechar en todo caso para hacer rum<\/i>\u201d.<\/p>\n
Termina su misiva haciendo una reflexi\u00f3n, creo que la m\u00e1s acertada dada la impericia peruana a la hora de obtener az\u00facar de la ca\u00f1a, y que era proponiendo enviar a dos o tres j\u00f3venes a Madrid para que adquiriesen ense\u00f1anzas en qu\u00edmica y que pasasen posteriormente a las Antillas para perfeccionar su experiencia en la obtenci\u00f3n de dicho az\u00facar, para de esta forma ense\u00f1ar a sus compatriotas el arte de su manufactura.<\/p>\n
Esta carta fechada en Lima el 23 de junio de 1803 sorprende por ser novedosa en su contenido y que ni los mismo peruanos conocen, algo que\u00a0 no sorprende porque la t\u00f3nica general de los estudiosos del pa\u00eds, no todos, es la de volverse de espaldas a su historia queriendo reinventarla en una esquizofrenia que sorprende a los europeos, se marginan a los ind\u00edgenas pero se toman ciertos pasados, m\u00e1s o menos novelados, como propios en un af\u00e1n inexplicable de justificar su egocentrismo, algo que llegu\u00e9 a comprobar en mi visita a dicho pa\u00eds, depreciando o queriendo olvidar toda la herencia espa\u00f1ola, hoy base de toda su estructura social y cultural.<\/p>\n