{"id":5751,"date":"2013-09-18T16:30:33","date_gmt":"2013-09-18T14:30:33","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=5751"},"modified":"2013-09-21T11:48:39","modified_gmt":"2013-09-21T09:48:39","slug":"fabricar-aguardientes-y-licores-siglo-xvii","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/fabricar-aguardientes-y-licores-siglo-xvii","title":{"rendered":"Modo de fabricar aguardientes y licores a finales del siglo XVII"},"content":{"rendered":"

\u00a0Un estado que roba a los ancianos (bajada de las pensiones), a los j\u00f3venes y a los ni\u00f1os (subida de las tasas escolares y comedores) es deleznable, restauremos la democracia desmontando la podredumbre que nos lleva a la ruina a todos por tanta corrupci\u00f3n a todos los niveles.<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

\"Carlos<\/a>Trascribo casi de forma literal, con muy pocas correcciones, un trabajo fechado en 1799 en el que se ense\u00f1a a fabricar aguardientes, entre ellos el ron y licores espirituosos, paso previo e indispensable para narrar la historia del primero de ellos porque considero que es de las m\u00e1s interesantes de las bebidas como se ver\u00e1 en su momento y donde casi todo se le debe a un ingl\u00e9s, mezcla de aventurero e impostor, que salv\u00f3 del caos a un pa\u00eds, Jamaica, que acababa de conseguir descolonizarse de Francia de la forma m\u00e1s brutal que pueda imaginarse y cuyos coletazos de miseria y pobreza llegan hasta la actualidad.<\/p>\n

Este trabajo, dada su extensi\u00f3n lo dividir\u00e9 en cap\u00edtulos, los menos posibles, pero indispensables para que el lector llegue a ser experto en el conocimiento de las destilaciones y pueda, si lo desea hacer en casa con las debidas precauciones, su propia destiler\u00eda, algo que hace tiempo yo hice con buenos resultados que terminaron en casi borracheras.<\/p>\n

Si sigue fielmente los distintos trabajos aprender\u00e1 a fabricar sus propios aguardientes, anises y licores, algunos de ellos hoy no se fabrican pero que a finales del siglo XVII ten\u00edan gran predicamento entre las clases adineradas y estaban considerados bebidas de \u00e9lites, tanto es as\u00ed que el autor que trascribo, que por cierto es an\u00f3nimo, hace la siguiente anotaci\u00f3n al final del trabajo:<\/p>\n

Nota<\/i><\/b>. <\/i>Aunque pudi\u00e9ramos igualmente dar reglas para la composici\u00f3n de otros varios licores potables, creemos suficiente haber indicado el m\u00e9todo de formar los m\u00e1s celebrados, mayormente cuando siendo un art\u00edculo tan de puro luxo, jam\u00e1s hubi\u00e9ramos hablado de \u00e9l si no vi\u00e9ramos que si fabric\u00e1semos como nos es f\u00e1cil tan buenos licores como los franceses, no nos sacar\u00edan anualmente la gran suma de pesos que por sola esta causa nos sacan.<\/i><\/p>\n

Los dem\u00e1s licores espirituosos destinados \u00fanicamente para dar buen olor, como el agua de lavanda \u00f3 esp\u00edritu de espliego, el agua de la reina de Hungr\u00eda \u00f3 esp\u00edritu de romero, el esp\u00edritu de tomillo, el de arrayan, el de albahaca, etc. se extraen sin mayor dificultad, poniendo en una cuc\u00farbita las flores, y aun \u00e1 veces las hojas de las plantas con esp\u00edritu de vino rectificado en cantidad suficiente para cubrirlas cosa de un dedo, y destilando en ba\u00f1o mar\u00eda hasta sacar todo el esp\u00edritu que se ha empleado, se conseguir\u00e1n esas aguas exquisitas, de que hacen tanto consumo nuestras damas y petimetres.<\/i><\/p>\n

El trabajo completo que ofrecemos se compone de los siguientes apartados que se ir\u00e1n publicando en fechas sucesivas:<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Del aguardiente y dem\u00e1s licores espirituosos (introducci\u00f3n a la destiler\u00eda)<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Destilaci\u00f3n del vino<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Destilaci\u00f3n del orujo<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Destilaci\u00f3n de las lias y borras<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Destilaci\u00f3n de la cerveza, cidra, perada, etc.<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Rum (ron) o aguardiente de az\u00facar (s\u00f3lo la iniciaci\u00f3n, en otro trabajo har\u00e9 un estudio pormenorizado de su historia y modo de hacerlo).<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Rectificaci\u00f3n del aguardiente<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Infusiones<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Filtraciones<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Sustancias colorantes<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Del az\u00facar<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Licores potables y agradables al paladar<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aguas de canela y de cinamomo<\/a><\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aceites de an\u00eds y de hinojo<\/a><\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aceite de vainillas<\/a><\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aceite de rosas<\/a><\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aceite de claveles<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aceite de Venus<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aceite de caf\u00e9<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aceite de las siete granas \u00f3 simientes<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Rosoli<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Agua de cidra<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Perfecto amor<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Agua de azahar<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Agua de rosas<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Agua de claveles aromatizada con clavos de especia<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Agua de melisa o toronjil<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Agua cordial de Dubuisson<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Agua divina<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Marrasquino<\/p>\n

Con todo este trabajo podr\u00e1 retrotraerse al siglo XVII y a los gustos de la Corte y de la alta sociedad, pudiendo recrear dichos sabores de la forma m\u00e1s sencilla, en la mayor\u00eda de los casos, en su propia casa y tambi\u00e9n para aquellos que quieran comercializar f\u00f3rmulas ya perdidas y olvidadas, que desde mi punto de vista hoy tendr\u00edan gran aceptaci\u00f3n debidamente promocionadas.<\/p>\n

\"Alambique2\"<\/p>\n

Del aguardiente y dem\u00e1s licores espirituosos<\/i><\/strong><\/i><\/p>\n

Todo el arte de fabricar los aguardientes est\u00e1 reducido a una mera destilaci\u00f3n; y de consiguiente est\u00e1 fundado en que los diversos principios de los cuerpos necesitan de muy diferentes grados de calor para volatilizarse o elevarse reducidos a vapores. Si se pone al fuego una vasija destapada llena de vino, a poco calor que sienta, comenzar\u00e1 \u00e1 evaporarse el gas \u00e1cido carb\u00f3nico, y la parte m\u00e1s espirituosa e inflamable: en aumentando el calor, se elevar\u00e1 con el esp\u00edritu una cantidad de agua, y si el calor contin\u00faa por cierto tiempo, no quedar\u00e1 en la vasija la mas m\u00ednima porci\u00f3n del l\u00edquido, dejando enteramente secas en su fondo las sustancias fijas, esto es, las partes colorantes, salinas y terreas que el vino conten\u00eda. Si a la vasija se la cubre de modo que los vapores que se recojan, se eleven, se condensen y se reduzcan nuevamente a un l\u00edquido por medio del frio, resultar\u00e1 lo que llamamos aguardiente, que no es otra cosa que el esp\u00edritu de vino (que en el d\u00eda se designa bajo la denominaci\u00f3n de alcohol) dilatado en una cantidad mayor o menor de agua, y combinado con el aceite esencial del mismo vino. Esta evaporaci\u00f3n de los principios m\u00e1s vol\u00e1tiles y <\/b>fugaces de este liquido, su separaci\u00f3n de los fijos con quienes estaban mezclados, y su condensaci\u00f3n y nueva reducci\u00f3n a una sustancia l\u00edquida, es toda la transmutaci\u00f3n que el vino experimenta en el alambique \u00f3 alquitara, o como dicen com\u00fanmente nuestros cosecheros, en la caldera de aguardiente. Son bien conocidas de todos las partes de que se compone este aparato: y no es menos sabido que luego que \u00e9l calor penetra al l\u00edquido contenido en la caldera, reduce a vapores y hace elevar la parte inflamable mezclada con cierta cantidad de vapores del agua; que los unos y los otros se recogen en la cabeza, corren hacia <\/b>afuera por el ca\u00f1o, y pasan dando vueltas por el serpent\u00edn, sumergido en agua fr\u00eda, por cuya boca sale formada y fr\u00eda el aguardiente.<\/p>\n

No nos detendremos en describir las partes del alambique, ni las varias formas y dimensiones que algunos autores han querido darles para su mayor perfecci\u00f3n. Pero no podemos omitir la advertencia de que ser\u00eda muy conveniente que la caldera no tuviese tanta altura; que su boca fuese, si pudiese ser, tan ancha como el fondo, y que \u00e9ste no fuese plano, sino que formase un cono entrante como el fondo de una botella. Con una caldera de esta forma se conseguir\u00eda que el calor penetrase mas prontamente todo el l\u00edquido contenido en ella, y que los vapores que se elevasen de toda su superficie formando una columna tan gruesa como el di\u00e1metro interior de la misma caldera, subiesen todos sin encontrar obst\u00e1culo a la cabeza, y de all\u00ed pasasen inmediatamente al serpent\u00edn: para facilitar este paso deber\u00eda tener m\u00e1s anchura de la que por lo com\u00fan tiene el tubo o ca\u00f1\u00f3n de comunicaci\u00f3n entre la cabeza y el serpent\u00edn, y la boca superior de \u00e9ste. En calderas tan hondas, de fondo plano y de boca tan estrecha como generalmente se usan, el calor ha de tardar por precisi\u00f3n mucho m\u00e1s tiempo en penetrar una masa tan alta<\/p>\n

De l\u00edquido, y entretanto no puede verificarse la evaporaci\u00f3n, con peligro de que se requeme el l\u00edquido que ocupa el fondo, y con gran p\u00e9rdida de combustible. Adem\u00e1s de que en la columna de vapores que se levanta, sola la parte del centro que corresponde a la boca, encuentra pronta salida; y todos los vapores laterales han de chocar por necesidad con la b\u00f3veda que forma la caldera, y si\u00e9ndoles dif\u00edcil por esta causa, su paso a la cabeza, tendr\u00e1 a lo menos alguna porci\u00f3n de ellos, lugar para condensarse, volver\u00e1n a caer sobre el l\u00edquido y se requemar\u00e1n; lo cual bastar\u00e1 para comunicar a todo el aguardiente un gusto desagradable. Para evitar, pues, estos inconvenientes, h\u00e1ganse las calderas menos hondas, con fondo c\u00f3nico y con boca mucho m\u00e1s ancha; y si se las quiere conservar la misma capacidad, ganen en di\u00e1metro lo que pierdan en altura; debiendo estar firmemente persuadidos de que de dos calderas de igual capacidad, la evaporaci\u00f3n se ejecuta con mayor rapidez en la que tenga mayor di\u00e1metro. Por otra parte, a\u00fan cuando la caldera tenga las dimensiones m\u00e1s proporcionadas para la rapidez de la evaporaci\u00f3n, si el tubo de comunicaci\u00f3n entre la cabeza y el serpent\u00edn, y la boca superior de \u00e9ste no tienen bastante anchura para facilitar el paso de los vapores que se acumulan en la cabeza, se detendr\u00e1 en ella y estar\u00e1n expuestos a volver a caer en la caldera y requemarse. Este inconveniente se evita haciendo c\u00f3nica la cabeza a fin de que adhiri\u00e9ndose los vapores a ella bajen por sus lados hasta un borde interior, que les sirve de conducto para que fluyan hacia el pit\u00f3n que emboca en el serpent\u00edn. Para que no se disipe parte del esp\u00edritu bien se deja ver que la b\u00f3veda c\u00f3nica de la cabeza debe estar rodeada de agua fresca, y entrar muy ajustada su boca al cuello de la caldera, y al mismo tiempo es indispensable cubrir su uni\u00f3n con unas tiras de lienzo empapadas en claras de huevo mezcladas con cal en polvo y sin apagar, o a lo menos con tiras de vejigas bien humedecidas que se sujetan fuertemente con hilo o bramante.<\/p>\n

A fin de que el fuego ba\u00f1e mejor a la caldera, y por consiguiente se comunique el calor con mas prontitud e igualdad a toda la masa del vino, no ha de llegar la llama a la chimenea sin haberla obligado a dar antes algunas vueltas alrededor de la caldera. Para lo cual se sostendr\u00e1 \u00e9sta seg\u00fan se acostumbra solo por sus asas, dejando un vac\u00edo entre ella y las paredes del hornillo, y en el lado opuesto a la puerta de \u00e9sta comenzar\u00e1, como aconseja Rozier (se refiere al Abate Rozier), un canon de seis o m\u00e1s pulgadas de ancho, formado con ladrillos, y se continuar\u00e1 en espiral a manera del serpent\u00edn, dando varias vueltas alrededor de la caldera hasta venir a parar a la boca de la chimenea. Por este medio se consigue que la llama circule por el ca\u00f1\u00f3n, y ba\u00f1e completamente toda la caldera, a excepci\u00f3n de las partes en que la tocan los ladrillos; en vez de que por el m\u00e9todo ordinario no recorre, como se puede demostrar, gran parte de ella. Esta invenci\u00f3n, f\u00e1cil de ejecutar y poco costosa, es sumamente apreciable, siquiera por el considerable ahorro que produce de carbono le\u00f1a.<\/p>\n

La caldera, su cabeza y el serpent\u00edn deben esta\u00f1arse con mucho cuidado, porque de lo contrario el cobre se va corroyendo, se va formando cardenillo, y este veneno se mezcla con el aguardiente. Al fabricante que no haga caso de esta advertencia podr\u00e1 muy bien sucederle que llegue a agujerearse la cabeza y la caldera, y por su descuido venga a perder el aguardiente, y aun ocasionar el incendio de toda la f\u00e1brica.<\/p>\n

Para el esta\u00f1ado ser\u00eda sumamente \u00fatil que se hiciese uso del zinc; porque aunque tal vez cueste algo m\u00e1s caro, dura mucho m\u00e1s, y sobre todo no es peligroso para la salud.<\/p>\n

La pipa o tinaja en que est\u00e9 colocado el serpent\u00edn, y que sirva de refrigerante, debe ser bastante grande y capaz, y en su parte superior ha de tener un ca\u00f1\u00f3n para que vaya saliendo el agua caliente a proporci\u00f3n que se vaya renovando la fr\u00eda. \u00c9sta debe estar entrando sin cesar; porque no siendo as\u00ed se llega a calentar el agua de suerte que no se condensan bien los vapores al pasar por el serpent\u00edn, se pierde gran parte del aguardiente que por salir en estado de vapor se disipa, y todo el licor suele tomar por aquella sola causa el gusto de quemado. Ya se ve que de este modo se necesitar\u00e1 mucha agua en una f\u00e1brica grande, y que por consiguiente se ha de procurar establecerla en paraje donde haya proporci\u00f3n de agua de pie; de lo contrario, o se hace mal el aguardiente, y se desperdicia gran parte de \u00e9l, o ha de salir necesariamente muy caro.<\/p>\n

Tambi\u00e9n ser\u00eda muy conveniente que la cubeta o zalona en que va cayendo el aguardiente al salir del serpent\u00edn, tuviese una tapadera bien ajustada, a la cual atravesasen dos tubos o ca\u00f1ones, uno que bajase hasta el fondo, que sirviese para dar entrada al aguardiente, y otro que diese salida al aire contenido en la cubeta. Si \u00e9sta estuviese metida en agua fr\u00eda, y al segundo tubo (que podr\u00e1 ser muy estrecho) se le pusiese una valvulilla \u00f3 portezuela tan m\u00f3vil que la abriese el aire que se ve precisado a salir de la cubeta, se evitar\u00eda completamente la disipaci\u00f3n de una parte del aguardiente, que de otra suerte se pierde.<\/p>\n

Si, a pesar de que cuanto ahora hemos aconsejado est\u00e1 apoyado por la raz\u00f3n y la experiencia, y de que todo es sumamente f\u00e1cil de ejecutar, parecieren a algunos estas advertencias y algunas otras, que por no ser demasiado difusos dejamos de hacer, prolijidades y delicadezas a que no es posible atender en una f\u00e1brica grande, les suplicamos que lean la descripci\u00f3n que en el art\u00edculo destilaci\u00f3n <\/i>hace- Rozier de la c\u00e9lebre f\u00e1brica de aguardientes establecida en Valignac.<\/p>\n

All\u00ed ver\u00e1n como unos fabricantes ilustrados, vali\u00e9ndose de todos los conocimientos que pueden prestar alg\u00fan auxilio a este arte, han sabido situar sus alambiques de modo que la destilaci\u00f3n se ejecute con la rapidez conveniente, procurar toda la cantidad de agua necesaria para los refrigerantes, y para limpiar con suma facilidad las calderas; hacer que el vino venga a ellas desde la bodega por un encanado, sin que para llenarlas sea necesario quitarlas las cabezas; en una palabra, han acertado a dar a su f\u00e1brica la mayor perfecci\u00f3n, consiguiendo por este medio singulares ventajas en la calidad de sus licores con grande econom\u00eda de tiempo, de trabajo, y de combustible. Jam\u00e1s nos cansaremos de decir que no podemos ver con indiferencia que cuando se trata de unos productos en que, si atendemos a la naturaleza del suelo que habitamos, deber\u00edan los extranjeros ser tributarios nuestros, suceda todo lo contrario, por no hallarse generalmente difundidos entre nosotros los conocimientos \u00fatiles, y por el menosprecio con que se suele com\u00fanmente mirar todo lo que sea apartarse un punto de la pr\u00e1ctica que siempre se ha seguido.<\/p>\n

Destilaci\u00f3n del vino<\/i>.<\/i><\/strong><\/p>\n

Supuesto ya que la caldera, su cabeza y serpent\u00edn est\u00e9n bien dispuestas y acondicionadas, y que se tengan a mano todos los utensilios indispensables, lo primero que se ejecuta es llenar de vino la caldera, dejando un vac\u00edo de siete a ocho pulgadas de profundidad; porque como el vino llega a hervir fuertemente, y entonces ocupa mucho mayor espaci\u00f3, si la caldera se llenara del todo, parte del vino subir\u00eda a la cabeza, y no saldr\u00eda puro el aguardiente. Cuando la caldera est\u00e1 destapada es muy f\u00e1cil conocer si tiene la cantidad conveniente de liquido; pero aunque est\u00e9 cubierta con la cabeza, si junto a la boca tiene, como suele, un peque\u00f1o ca\u00f1\u00f3n o respiradero, se podr\u00e1 juzgar si tiene m\u00e1s o menos vino del que debe, por medio de una vara que se introdujese hasta el fondo; y en caso que haya vino dem\u00e1s, se le sacar\u00e1 o por el conducto inferior por donde se desaguan las heces, o por medio de una bomba o sif\u00f3n. Muchos acostumbran no poner la cabeza a la caldera mientras no est\u00e1 hirviendo el vino, sin echar de ver que aunque la parte que hasta entonces se evapora es demasiado flemosa y mezclada con gran cantidad de gas, es innegable que al mismo tiempo se exhala una porci\u00f3n no peque\u00f1a de esp\u00edritu. Luego que est\u00e1 cubierta la caldera, se carga el horno de le\u00f1a menuda y bien seca para que arda prontamente y comunique \u00e1 todo el l\u00edquido el calor necesario para que comience a evaporarse el aguardiente.<\/p>\n

Apenas se haya encendido el horno, o antes si se quiere, se ajusta el tubo de la cabeza al serpent\u00edn, y se enloda su uni\u00f3n lo mismo que la de la cabeza y la caldera. La pipa en que est\u00e1 el serpent\u00edn debe estar de antemano llena de agua fr\u00eda; y por \u00faltimo se ha de colocar la cubeta debajo de la extremidad inferior del serpent\u00edn. Es menester estar avivando el fuego hasta que el vapor comience a pasar de la cabeza al serpent\u00edn; lo cual se conoce por el calor que se siente aplicando la mano a la extremidad superior de \u00e9ste.<\/p>\n

En comenzando a correr el aguardiente se mete en el horno le\u00f1a m\u00e1s gruesa que la primera, y para que gran parte del calor no se disipe, si el horno est\u00e1 bien construido, se le podr\u00e1 cerrar enteramente la puerta. No es posible fijar la cantidad de le\u00f1a, porque depende principalmente de su calidad: de consiguiente es necesario dejarla al arbitrio de un operario inteligente y experimentado.<\/p>\n

En los primeros instantes de la destilaci\u00f3n sale primeramente aire, despu\u00e9s un poco de flema con alg\u00fan esp\u00edritu, y por fin el aguardiente. Si el chorro fuere demasiado grueso, ser\u00e1 preciso disminuir el fuego; y si demasiado delgado, se le deber\u00e1 aumentar o a\u00f1adiendo le\u00f1a, o dando mejor disposici\u00f3n \u00e1 la que haya en el horno; bien que si va a decir verdad, mientras m\u00e1s delgado es el chorro, mejor sale el aguardiente. Cuando es grueso y turbio, es se\u00f1al de que el vino al hervir pasa de la caldera a la cabeza, y en tal caso es indispensable echar sin dilaci\u00f3n sobre esta mucha agua, o apagar el fuego; porque de lo contrario la fuerza de expansi\u00f3n del aire y de los vapores serian capaces de arrancar la cabeza, con peligro de incendiar toda la f\u00e1brica; de lo cual hay ya algunos ejemplares.<\/p>\n

El primer aguardiente que sale, que es el que llaman de cabeza, es el m\u00e1s espirituoso; y cuando se le quiere tener separado del m\u00e1s d\u00e9bil, se tiene cuidado de examinar de cuando en cuando, si el que continua saliendo conserva el mismo esp\u00edritu y fortaleza. Los fabricantes echan en un vaso un poco de aguardiente, haci\u00e9ndolo caer desde alguna altura, y por el n\u00famero y tama\u00f1o de las bombitas de la espuma, y por el tiempo que tardan en desvanecerse, vienen en conocimiento de la fortaleza del licor; pero ciertamente no hay medio m\u00e1s seguro que el are\u00f3metro o pesa-licor, cuya descripci\u00f3n haremos en otro n\u00famero, en el cual pensamos hablar de las diferentes pruebas de los licores espirituosos.<\/p>\n

El aguardiente que sale \u00faltimamente contiene tanta agua y tan poco esp\u00edritu, que es necesario destilarlo segunda vez para que pueda tener despacho.<\/p>\n

Para conocer cuando no queda esp\u00edritu ninguno en la caldera, suelen algunos derramar sobre la cabeza un poco del licor que est\u00e1 saliendo, y al vapor que se levanta arriman una luz; y siempre que se forme una llama algo azulada, es indicio de que a\u00fan queda por destilar alg\u00fan esp\u00edritu; mas si no se deja ver aquella llama, infieren que la destilaci\u00f3n est\u00e1 concluida. Pero conociendo cu\u00e1n arriesgado es andar con luz alrededor del aguardiente, y cu\u00e1ntos estragos puede producir (como en efecto ha producido) el menor descuido que con ella se tenga en una f\u00e1brica, creemos preferible cualquiera otra prueba, aun cuando fuese menos exacta. Por lo que toca a las luces, ninguna precauci\u00f3n nos parece demasiada; y as\u00ed cuando la destilaci\u00f3n ha de continuar por de noche, puesto que no se la debe interrumpir, tenemos por muy prudente el fijar o encerrar las luces de modo que no puedan los operarios acercarse con ellas al alambique.<\/p>\n

Luego que se concluye la destilaci\u00f3n se abre el ca\u00f1\u00f3n que tiene la caldera en su parte inferior, y por \u00e9l salen todas las heces que en ella han quedado; despu\u00e9s se la echa agua, y con estropajos puestos en unos palos se la refriega y lava por dos o tres veces hasta conseguir que el agua salga perfectamente clara.<\/p>\n

Como unos vinos dan en iguales cantidades m\u00e1s aguardiente que otros, diremos alguna cosa de la calidad de los que son mas a prop\u00f3sito para ser destilados.<\/p>\n

Cuando el vino tiene un despacho pronto, seguro, y a buen precio, seria necedad el reducirlo a aguardiente, lo cual solo podr\u00e1 ser \u00fatil en el caso que no tenga salida, o sea tal la abundancia que su precio sea casi despreciable.<\/p>\n

De todos modos siempre ser\u00e1 preciso cerciorarse por medio de experimentos hechos en peque\u00f1o, de la cantidad de aguardiente que puede producir otra cantidad determinada de vino, y comparar el valor de aquella con el de \u00e9sta, juntamente con los gastos de la destilaci\u00f3n; y as\u00ed podr\u00e1 el cosechero conocer lo que puede producirle mayor ganancia, y tomar el partido m\u00e1s conveniente.<\/p>\n

Si se tiene presente que de las sustancias que entran en la composici\u00f3n del mosto, sola la parte azucarada es la que suministra el esp\u00edritu ardiente, se concluir\u00e1 desde luego que mientras el vino se conserve dulce y almibarado, no se ha convertido en esp\u00edritu todo su az\u00facar, y por consiguiente no est\u00e1 en el estado m\u00e1s oportuno para reducirlo a aguardiente.<\/p>\n

As\u00ed que suponiendo que se ha hecho el vino con todas las precauciones necesarias, y que se le conserve en una buena bodega, ser\u00e1 seguramente m\u00e1s \u00fatil destilarlo algunos meses despu\u00e9s de hecho, que inmediatamente despu\u00e9s de haber cesado la fermentaci\u00f3n tumultuosa; porque la insensible que sucede a \u00e9sta, prosigue aumentando la cantidad de esp\u00edritu siempre que se hayan tomado las medidas oportunas para precaver su evaporaci\u00f3n. Con todo, hay vinos cuyos principios est\u00e1n tan mal combinados, que puede ser m\u00e1s conveniente destilarlos al momento, para no dar lugar a que se descompongan del todo. Los vinos tintos suelen por lo com\u00fan dar un aguardiente m\u00e1s suave que los blancos. Unos y otros, en habiendo fermentado en grandes masas, dan mucho m\u00e1s esp\u00edritu; pero si se les ha dejado fermentar en las cubas demasiado tiempo, o si se les ha tenido en toneles destapados, o en bodegas muy calientes, ser\u00e1n menos espirituosos. En los a\u00f1os fr\u00edos y lluviosos producen poco aguardiente, pero es de buena calidad; en los calientes y secos dan mayor cantidad; pero no es tan agradable.<\/p>\n

Los vinos dulces rara vez se destilan en las grandes fabricas porque tienen por lo regular pronto despacho, y no tiene el mejor gusto el aguardiente que se saca de ellos. El vino que ha comenzado a avinagrarse es menos espirituoso a proporci\u00f3n del grado de acidez que haya adquirido; pero no se debe confundir con esta acidez la que es efecto de no haber madurado bien la uva. Por conclusi\u00f3n, sea blanco o tinto el vino, el dar m\u00e1s o menos aguardiente depende de la cantidad de az\u00facar de la uva, de la fermentaci\u00f3n del mosto, y del cuidado que se haya tenido en impedir la disipaci\u00f3n de su esp\u00edritu.<\/p>\n

Destilaci\u00f3n del orujo<\/i>.<\/i><\/strong><\/p>\n

Como a pesar de toda la presi\u00f3n que experimenta el hollejo de la uva para extraerle el mosto, siempre retiene alguna cantidad de muc\u00edlago (1) azucarado, para convertirlo en licor espirituoso, se dividen y desmenuzan los panes de orujo que se sacan de la prensa, y en unos pa\u00edses lo ponen en tinajas o cubas, en ellas lo pisan y comprimen bien, lo humedecen con algunos cubos de agua, y lo tapan. Con sola esta preparaci\u00f3n entra el orujo en fermentaci\u00f3n vinosa; y luego que \u00e9sta cesa, y se siente un olor vinoso y agradable, se le pone en el alambique, se le a\u00f1ade alguna cantidad de agua, y se destila. Para esta operaci\u00f3n se debe conservar bastante suave el fuego despu\u00e9s de haberse calentado la caldera, y as\u00ed no es necesaria tanta le\u00f1a. Muchos fabricantes no esperan para destilar el orujo a que se haya perfeccionado su fermentaci\u00f3n; y es bueno que se sepa, que como las cubas est\u00e9n llenas y bien tapadas no puede el orujo pasar a la fermentaci\u00f3n acetosa <\/i>(o de vinagre), porque \u00e9sta no puede verificarse sin el acceso del aire. Acostumbrase rectificar este aguardiente, destil\u00e1ndolo de nuevo con cenizas o con agua de cal, y por este medio logran quitarle el mal gusto y olor que primeramente tiene.<\/p>\n

En otros pa\u00edses abren en tierra una hoya, y en ella entierran completamente el orujo, y examinando de tiempo en tiempo el grado de calor que ha adquirido aquella masa, por \u00e9l juzgan si la fermentaci\u00f3n ha llegado a su punto.<\/p>\n

De cualquiera de estos modos que se promueva la fermentaci\u00f3n vinosa del orujo, siempre permanece defectuoso el m\u00e9todo de extraerle el aguardiente. Ni los cosecheros, ni los autores que han escrito sobre los medios de precaver el mal gusto del aguardiente del orujo, han considerado bien el efecto de las pepitas o huesecillos de las uvas. Cada uno de \u00e9stos encierra una almendra que da cierta cantidad de aceite, la cual arde muy bien, y da una llama azul, hermosa y clara: el calor del licor cuando est\u00e1 cociendo penetra a esta almendra; el esp\u00edritu ardiente ataca su aceite, y mezcl\u00e1ndose \u00e9sta con el aguardiente, le comunica, a pesar de todas las precauciones que se tomen, un gusto desagradable. Para convencerse de esto, basta tomar los huesecillos despu\u00e9s de la destilaci\u00f3n, y si se les prensa, se ver\u00e1 que producen poco o ning\u00fan aceite; \u00bfd\u00f3nde se ha ido pues la cantidad tan grande que conten\u00edan? Adem\u00e1s de la parte que se ha combinado con el aguardiente, otra se ha requemado en la caldera, y ambas contribuyen a dar al licor aquel mal gusto, que, como se destile el orujo, jam\u00e1s dejar\u00e1 de percibir un hombre inteligente, por m\u00e1s esfuerzos que se hagan para disfrazarlo.<\/p>\n

El \u00fanico m\u00e9todo de sacar del orujo un aguardiente tan suave y agradable como el de vino, es, seg\u00fan ha demostrado la experiencia, el siguiente. Despu\u00e9s que el orujo haya completado su fermentaci\u00f3n en las cubas o tinajas, se le prensar\u00e1 para extraerle todo el jugo; y aquella agua vinosa que produce, junta con la que haya quedado en las tinajas, se pone en pipas; \u00e9stas se tapan bien, y en ellas se deja reposar el licor hasta fin del invierno; y despu\u00e9s que se haya aclarado perfectamente, se destila.<\/p>\n

Varias veces hemos dicho que el az\u00facar es la \u00fanica sustancia que produce el esp\u00edritu ardiente; y siendo esto as\u00ed, como lo han reconocido todos los qu\u00edmicos, ha sido f\u00e1cil concluir que si al orujo puesto a fermentar se le a\u00f1ade alguna materia azucarada se podr\u00e1 dar al aguardiente alg\u00fan mas esp\u00edritu; y como el precio del az\u00facar har\u00eda subir demasiado el del aguardiente, se le podr\u00e1 sustituir con utilidad la miel com\u00fan empleando una libra para cada pipa de 220 o 230 botellas. Cuando se quiera hacer uso de este medio de enriquecer al aguardiente de orujo, luego que se le tenga en las tinajas, y antes de humedecerlo, desliase bien la miel en el agua que se le haya de echar, y revolviendo el orujo, h\u00e1gase que \u00e9sta agua se esparza por toda la masa.<\/p>\n

De este modo ha acreditado la experiencia que se consigue un licor mucho m\u00e1s espirituoso.<\/p>\n

(1) Nos vemos a cada paso en la precisi\u00f3n de hacer uso de esta voz; y por si algunos de nuestros lectores no entienden lo que queremos expresar con ella, sepan que el muc\u00edlago es aquella parte mucosa, dulce o ins\u00edpida, de los vegetales que se halla en los frutos y en las granas: p\u00f3ngase la linaza, por ejemplo, en infusi\u00f3n en agua caliente, y se ver\u00e1 como suelta el muc\u00edlago. Cualquiera goma es un verdadero muc\u00edlago seco o concreto; pero no se han de confundir las gomas, con las resinas por el nombre con que se conocen algunas de \u00e9stas.<\/p>\n

Toda goma, todo muc\u00edlago se disuelve perfectamente en agua: las resinas solo se disuelven en esp\u00edritu de vino o alcohol. Lo viscoso o pegajoso del zumo de las uvas y de las otras frutas cuando est\u00e1n maduras, est\u00e1 indicando que en \u00e9l est\u00e1 disuelta una goma o muc\u00edlago, as\u00ed como su dulce manifiesta que contienen az\u00facar.<\/p>\n

Destilaci\u00f3n de las l\u00edas o borras<\/i>.<\/i><\/strong><\/p>\n

De los pocos que ejecutan esta destilaci\u00f3n, unos las echan en la caldera seg\u00fan las sacan de las botas, tinajas o cubas; y este m\u00e9todo ofrece grandes inconvenientes; el principal es que se pega a los lados de la caldera una costra que la corroe e inutiliza. Y aunque se ha inventado una m\u00e1quina para precaverlos, creemos que el asunto no merece la pena de que nos detengamos a describirla. Otros, conociendo que las lias son tan viscosas y tenaces que no soltar\u00edan todo el vino que contienen, aunque se las comprimiese fuertemente en una prensa, las ponen en grandes vasijas, y bien tapadas las colocan en una estufa, y como a proporci\u00f3n que se van <\/b>calentando van soltando el vino, parte se saca por una canilla o espita, y lo restante se extrae echando las lias calientes en sacos, y prens\u00e1ndolos fuertemente entre dos planchas tambi\u00e9n calientes. Sin necesidad de recurrir a ninguno de estos m\u00e9todos, si se echasen las lias en agua caliente, si all\u00ed se las menease para dividirlas bien, si despu\u00e9s se las filtrase, y por \u00faltimo se destilase el licor que saliese, despu\u00e9s de haberse aclarado, se lograr\u00eda extraer un aguardiente, que aunque siempre haya de ser de inferior calidad, no ser\u00eda tan mala como el que se saca com\u00fanmente de las lias.<\/p>\n

Destilaci\u00f3n de la cerveza, cidra, perada, etc<\/i>.<\/i><\/strong><\/b><\/p>\n

Con el mismo aparato, y siguiendo los mismos procedimientos que para destilar el vino, se podr\u00edan destilar igualmente todos los dem\u00e1s licores espirituosos. El aguardiente que se extrae de la cerveza tiene gran consumo, y es muy estimado en los pa\u00edses del norte, sin embargo de tener un olor a quemado, y un sabor que a nosotros nos parece detestable; y persuadi\u00e9ndonos de que en un pa\u00eds como el nuestro en que puede haber tanta abundancia de buen aguardiente de vino, o cuando menos de orujo, no podr\u00edan producir el coste de la destilaci\u00f3n los dem\u00e1s aguardientes extra\u00eddos de la cerveza, cidra, perada, etc., ni los que se sacan de las bayas de enebro, del arroz, del trigo, de las cerezas, de los higos, de las manzanas silvestres, no creemos conveniente exponer los m\u00e9todos que se pueden seguir para extraerlos. El que quiera tomar un conocimiento exacto del modo de fabricar todos estos licores, puede consultar el art\u00edculo destilador <\/i>de la Enciclopedia.<\/p>\n

Rum o aguardiente de az\u00facar<\/i>.<\/i><\/strong><\/p>\n

El rum se diferencia de lo que ordinariamente se llama esp\u00edritu de az\u00facar en que aquel tiene mayor cantidad de aceite esencial de la ca\u00f1a. Com\u00fanmente se cree que el aceite del rum procede de la grasa que se emplea en la cochura del az\u00facar; pero seguramente no puede causar esta grasa aquel picante que notamos en el rum, y as\u00ed estamos persuadidos a que es realmente efecto del aceite de la ca\u00f1a.<\/p>\n

Luego que se junta bastante cantidad del jugo mas grosero de \u00e9sta se le echa \u00e9l agua suficiente para excitar la fermentaci\u00f3n, la cual se va promoviendo por grados con el auxilio de las lias o heces de la cerveza; y cuando se haya perfeccionado la fermentaci\u00f3n, se ejecuta la destilaci\u00f3n por el m\u00e9todo ordinario.<\/p>\n

Rectificaci\u00f3n del aguardiente<\/i>.<\/i><\/strong><\/p>\n

Rectificar el aguardiente, es destilarlo de nuevo, a fin de despojarlo del agua que saca en la primera destilaci\u00f3n, y dejar el esp\u00edritu de vino o alcohol tan puro como pueda ser. El m\u00e9todo que usan com\u00fanmente en las f\u00e1bricas para ejecutar esta operaci\u00f3n consiste en destilar segunda vez el aguardiente de prueba que llaman cerrada <\/i>o de Holanda, <\/i>en los mismos alambiques en que antes se ha destilado; con la sola diferencia de moderar el fuego, de suerte que el esp\u00edritu se eleve con suavidad y salga un chorro muy delgado: adem\u00e1s es necesario conservar el agua del refrigerante m\u00e1s fr\u00eda, si es posible, que en la primera destilaci\u00f3n.<\/p>\n

En no teniendo estas precauciones, el esp\u00edritu subir\u00eda con demasiada rapidez, y acaso desenlodar\u00eda la cabeza, y ocasionar\u00eda un incendio, que costar\u00eda mucho trabajo el extinguir. As\u00ed que, la operaci\u00f3n por este m\u00e9todo es demasiado larga, y exige la mayor vigilancia y cuidado, y a pesar de todo, no puede conseguirse una perfecta rectificaci\u00f3n del aguardiente, sino a fuerza de repetir las destilaciones, y cuidando de separar las primeras porciones que salgan de las restantes.<\/p>\n

Por este motivo, es sin la menor duda preferible la rectificaci\u00f3n por medio del ba\u00f1o mar\u00eda: esto es, haciendo que la caldera que contiene el aguardiente que se va a rectificar (a la cual distinguiremos con el nombre de cuc\u00farbita) est\u00e9 metida en otra que tenga agua. Los fluidos, como hemos dicho, no tienen todos el mismo grado de volatilidad, y de consiguiente exigen para su evaporaci\u00f3n diferentes grados de calor. Sobre \u00e9ste principio est\u00e1 fundada la destilaci\u00f3n en el ba\u00f1o que llaman de mar\u00eda. <\/i>Si el aguardiente contenido en la cuc\u00farbita experimentase el mismo grado de calor que el agua en que est\u00e1 metida, no ser\u00eda tan f\u00e1cil el separar el esp\u00edritu de la flema con que est\u00e1 mezclado; pero habiendo demostrado la experiencia que el fluido de la cuc\u00farbita no llega a tener tantos grados de calor como el agua que la rodea, aunque \u00e9sta est\u00e9 hirviendo, y de consiguiente evapor\u00e1ndose, se elevar\u00e1 el esp\u00edritu puro o casi puro; porqu\u00e9 la flema no se volatiliza al grado de calor que entonces experimenta. Por este m\u00e9todo se consigue tambi\u00e9n que el esp\u00edritu salga menos cargado del aceite esencial del vino.<\/p>\n

Si para la primera destilaci\u00f3n del aguardiente es sumamente \u00fatil que la cabeza del alambique tenga refrigerante, y que no sean tan angostos, como suelen, el pit\u00f3n de la cabeza y el extremo superior del serpent\u00edn; son enteramente indispensables aquellas circunstancias, cuando se quiere conseguir una perfecta rectificaci\u00f3n. Bien sabido es que la cabeza llega a adquirir tal grado de calor que hace hervir el agua que se pone sobre ella; y ya se ve que si aquel calor no se modera con el refrigerante, por necesidad estar\u00e1n expuestos a requemarse los vapores a que s\u00e9 reduce el esp\u00edritu, y mucho m\u00e1s los del aceite del vino; y contrayendo \u00e9sta en la combusti\u00f3n mas acrimonia d\u00e9 la que por s\u00ed tiene naturalmente, por muy corta que sea la cantidad de aceite que se requeme, perjudicar\u00e1 indeciblemente a la suavidad, y dem\u00e1s buenas cualidades del licor que se intenta rectificar.<\/p>\n

Para asegurarse de la pureza del esp\u00edritu se hace usa de varios medios que, aunque muchos de ellos no ser\u00e1 decisivo, bueno es conocerlos:<\/p>\n

1\u00ba P\u00f3ngase en una cuchara de plata un poco de p\u00f3lvora, vi\u00e9rtase sobre ella el esp\u00edritu de vino, y arr\u00edmesele una luz. Si no se inflama la p\u00f3lvora, se tiene por indicio de que el esp\u00edritu tiene alguna flema; pero bien se deja ver, que si a proporci\u00f3n de la p\u00f3lvora se echa mucho esp\u00edritu, el que \u00e9ste contenga alguna flema no impedir\u00eda la total inflamaci\u00f3n de aquella, y que lo mismo suceder\u00e1 s\u00ed se echa poco esp\u00edritu con proporci\u00f3n \u00e1 la p\u00f3lvora, pues aunque tenga flema, una corta cantidad de esp\u00edritu no ser\u00e1 capaz de humedecerse la p\u00f3lvora de manera que no pueda inflamarse. Tambi\u00e9n se debe tener presente, que en la combusti\u00f3n del esp\u00edritu de vino m\u00e1s puro y m\u00e1s rectificado se forma una cantidad de agua; y as\u00ed bien podr\u00e1 estar muy puro el esp\u00edritu, y no ser capaz de quemar toda la p\u00f3lvora sobre que se le vierta; no por causa del agua que \u00e9l contenga, sino por la que de nuevo se haya formado en la combusti\u00f3n.<\/p>\n

2\u00ba Se empapa en esp\u00edritu de vino un lienzo, y si este se quema aplic\u00e1ndolo a una luz, es se\u00f1al de que el esp\u00edritu est\u00e1 bien desflemado.<\/p>\n

3\u00ba El mejor medio de conocer la pureza del esp\u00edritu de vino es echarlo sobre \u00e1lcali fijo (potasa) y como lo disuelva, est\u00e1 demostrado que contiene agua.<\/p>\n

De paso diremos, que mezclando en ciertas proporciones el esp\u00edritu de vino bien rectificado, con el aceite de vitriolo concentrado (\u00e1cido sulf\u00farico) o con el \u00e1cido marino o muri\u00e1tico, o con el vinagre radical (\u00e1cido ac\u00e9tico) se obtiene por medio de la destilaci\u00f3n en una retorta un l\u00edquido m\u00e1s vol\u00e1til e inflamable que el esp\u00edritu de vino rectificado.<\/p>\n

A este l\u00edquido se le conoce bajo la denominaci\u00f3n de \u00e9ter<\/i>: el que se forma con el aceite de vitriolo, y que se conoce con el nombre de \u00e9ter sulf\u00farico, se ha hecho muy apreciable por sus bellas cualidades medicinales. Su formaci\u00f3n exige varias precauciones, que pueden verse en el tomo 2.0 de los anales de qu\u00edmica del Laboratorio de Segovia.<\/i><\/p>\n

La <\/b>composici\u00f3n de los licores consiste en una mezcla de esp\u00edritus arom\u00e1ticos, a los cuales se a\u00f1aden cantidades determinadas de az\u00facar clarificado y de agua: por consiguiente el fabricante de licores ha de tener en su laboratorio az\u00facar refinado, buen aguardiente, esp\u00edritu de vino com\u00fan, esp\u00edritu de vino rectificado, diferentes plantas, flores, granas, y frutas arom\u00e1ticas y que deber\u00e1 emplear algunos meses despu\u00e9s de haberlas tenido en infusi\u00f3n, y destilado; por \u00faltimo, varias materias colorantes para dar a los licores colores agradables. Debe conocer la analog\u00eda que tienen entre s\u00ed los olores y sabores para no formar mezclas o combinaciones discordantes; y ante todas cosas necesita tener conocimiento del modo de hacer las infusiones, destilaciones, filtraciones, clarificaciones y tinturas.<\/p>\n

Infusiones<\/strong><\/p>\n

Aunque las infusiones de las plantas, flores, granas y frutas se hacen por lo com\u00fan en un l\u00edquido espirituoso, hay sin embargo algunas en que se emplean partes iguales de esp\u00edritu de vino y de agua; y otras en que solamente se hace uso del agua lluvia o de rio, como para formar las aguas de canela, de meliloto, de azahar, de toronjil, de cidra, de rosa, de clavel, etc. Todas las infusiones espirituosas se han de hacer en una vasija bien tapada, y ninguna es m\u00e1s acomodada para este efecto que los alambiques que llaman ciegos (1). Dubuisson,<\/i> c\u00e9lebre fabricante de licores, aconseja que sean de esta\u00f1o fino estos alambiques, y que la cabeza tenga un cuello de seis pulgadas de elevaci\u00f3n m\u00e1s que ellos.<\/p>\n

Las cascaras de cidra, de lim\u00f3n, de naranja, de lima, etc. de las cuales nos propongamos sacar esp\u00edritus arom\u00e1ticos por medio de la destilaci\u00f3n, se han de poner anteriormente en infusi\u00f3n en esp\u00edritu de vino en la forma siguiente: c\u00f3rtense las cascaras en hojas muy delgadas, y \u00e9chense en esp\u00edritu de vino com\u00fan en una cuc\u00farbita de esta\u00f1o, a raz\u00f3n de tres onzas de cascara por cada azumbre de esp\u00edritu; t\u00e1pese la cuc\u00farbita con su cabeza; enl\u00f3dese bien la uni\u00f3n de las dos piezas, y col\u00f3quese el alambique en un ba\u00f1o mar\u00eda, y mant\u00e9ngasele al fuego por espacio de tres d\u00edas, doce horas en cada uno, haciendo que se conserve a los 72 grados del term\u00f3metro de Reaumur. Como la cascara se precipita al fondo, se la debe menear de cuando en cuando.<\/p>\n

Concluida esta operaci\u00f3n, se quita la cabeza al alambique, se pasa el l\u00edquido por un tamiz, y se le pone en botellas grandes, que se tiene cuidado de no llenar mas de hasta los dos tercios de su capacidad.<\/p>\n

La cascara se vuelve a echar en la cuc\u00farbita con agua de r\u00edo, cuya \u00a0cantidad sea la tercera parte del esp\u00edritu d\u00e9 vino que se emple\u00f3 primeramente: se le pone la cabeza, se enloda la uni\u00f3n, se coloca en el ba\u00f1o mar\u00eda, y se le deja al fuego por espacio de seis horas, procurando que el calor del l\u00edquido se conserve a los 50 grados del mismo term\u00f3metro. Luego se enfr\u00eda, se le cuela, se mezcla con la tintura espirituosa de la primera operaci\u00f3n, y s\u00e9 agita bien la mezcla: entonces se tiran las cascaras como in\u00fatiles, y quince d\u00edas despu\u00e9s se procede \u00e1 la destilaci\u00f3n.<\/p>\n

Las granas o simientes, de las cuales se quiere extraer el esp\u00edritu arom\u00e1tico por medio de la destilaci\u00f3n, como se ejecuta con el an\u00eds estrellado, con el an\u00eds com\u00fan, con el hinojo, la alcaravea, el cilantro, etc. se deben en primer lugar lavar en agua fr\u00eda; despu\u00e9s se las pone en un mortero o almirez, y rod\u00e1ndolas con un poco de agua, y machac\u00e1ndolas, se las reduce a una pasta grosera: \u00e9sta se pone en la cuc\u00farbita, y se desli\u00e9 en dos libras de agua de rio cada libra de granas que se han machacado, a\u00f1adiendo a cada una azumbre de esp\u00edritu de vino: se cubre la cuc\u00farbita con la cabeza ciega enlodando bien su uni\u00f3n, se pone el alambique en el ba\u00f1o mar\u00eda, y se cuida de mantener el l\u00edquido por espacio de tres d\u00edas a los 70 grados del term\u00f3metro, sin dejar de menear de cuando en cuando las granas.<\/p>\n

En concluy\u00e9ndose esta operaci\u00f3n, y estando ya enteramente fr\u00edo el l\u00edquido, se le destapa, se le agita de nuevo, se vuelve a cubrir la cuc\u00farbita con la cabeza de tubo, se enloda la uni\u00f3n, y se comienza a destilar.<\/p>\n

Es muy digno de notarse que las granas de apio y de ang\u00e9lica contienen una cantidad considerable de aceite esencial muy acre, y que por esta raz\u00f3n se deben preferir los tallos de ambas plantas.<\/p>\n

Dubuisson prescribe que se corte en trozos cerca de libra y media de tallos de ang\u00e9lica, y que se le agreguen tres o cuatro onzas de bayas de enebro; que todo se ponga en una cuc\u00farbita con cuatro azumbres y media de esp\u00edritu de vino com\u00fan, y azumbre y media de agua de rio; que se cubra la cuc\u00farbita con la cabeza ciega enlodando su uni\u00f3n; que se ponga al fuego en un ba\u00f1o mar\u00eda, y se le mantenga por espacio de 48 horas a los 70 grados del term\u00f3metro. Luego que el l\u00edquido se haya enfriado enteramente, se quita la cabeza ciega, y se cubre con la otra para pasar a ejecutar la destilaci\u00f3n.<\/p>\n

Los tallos de apio se cortan en trozos; dos libras de ellos se ponen en infusi\u00f3n en la misma cantidad de l\u00edquido, y se sigue para todo el mismo m\u00e9todo que para los de ang\u00e9lica.<\/p>\n

A las frutas se las puede privar de las partes nocivas que contengan, como son las sales acres y amargas, sin que sufran la menor alteraci\u00f3n los aceites esenciales que nos propongamos sacar de ellas. Para este efecto se emplea un ba\u00f1o o menstruo <\/i>puramente acuoso, al cual se comunica un grado de calor que no sea capaz de ocasionar la evaporaci\u00f3n del aroma o esp\u00edritu rector<\/i>, que es la parte mas sutil y m\u00e1s agradable de todas las que forman la fruta, y se procura conservar el mismo grado de calor hasta que el menstruo <\/i>se haya cargado enteramente de las sales acres y amargas que residen en ella. Hecho esto se aparta del fuego la vasija y se expone al aire libre, hasta que todo se haya enfriado perfectamente; se pasa el l\u00edquido por un tamiz, y se tira como in\u00fatil. Despu\u00e9s se pone la fruta en agua fr\u00eda, y en habiendo estado en ella dos horas, se la pone en un lienzo basto, y se la prensa para extraerla toda el agua, o se la deja secar, y despu\u00e9s se la echa en infusi\u00f3n en aguardiente refinado.<\/p>\n

El az\u00facar clarificado y cocido hasta tener una consistencia conveniente es otra especie de menstruo o ba\u00f1o, por cuyo medio se puede obtener el principio arom\u00e1tico de algunas frutas y flores.<\/p>\n

Los destiladores suelen tambi\u00e9n hacer uso de maderas arom\u00e1ticas, se\u00f1aladamente del palo de rosa. Este ha de ser muy oloroso, se corta en trozos peque\u00f1os, se le humedece con un poco de agua, se le machaca en un mortero; se le pone en una cuc\u00farbita con partes iguales de esp\u00edritu de vino com\u00fan y agua de rio, se cubre con la cabeza, se enloda la uni\u00f3n, y se pone al fuego en ba\u00f1o mar\u00eda, haci\u00e9ndole que conserve por espacio de cinco d\u00edas 70 grados de calor. Despu\u00e9s se le deja enfriar, se le quita la cabeza ciega, se le pone la de destilar, y se pasa a ejecutar esta operaci\u00f3n.<\/p>\n

Filtraciones<\/i><\/strong><\/p>\n

La filtraci\u00f3n consiste en hacer que un l\u00edquido atraviese los poros de otro cuerpo que los tenga bastante estrechos para retener y separar del l\u00edquido las partes groseras que conten\u00eda, y dejarlo claro y transparente. Los filtros m\u00e1s comunes son unas mangas de lienzo, o de otra tela de lana o de algod\u00f3n. Tambi\u00e9n sirve de filtro un papel de estraza sin cola, que en forma de cucurucho se ajuste a un embudo.<\/p>\n

Las sustancias \u00e1cidas que destruir\u00edan las telas y el papel, se pueden filtrar por arena. Finalmente, se puede ejecutar la filtraci\u00f3n por medio de torcidas de algod\u00f3n, o tiras de pa\u00f1o blanco, las cuales se mojan primero en agua, y despu\u00e9s se mete un extremo de ellas en el l\u00edquido que se quiere filtrar; se inclina la vasija hacia el lado en que se pone la torcida o tira; y \u00e9stas pasan \u00e1 otra vasija, en donde cae el l\u00edquido que se eleva por medio de ellas.<\/p>\n

Cuando son aceitosas o resinosas las partes que se quieren separar del l\u00edquido, el filtro deber\u00e1 ser de algod\u00f3n o lana, y en \u00e9l se echan o claras de huevos batidas, o leche, o pasta de almendras, privadas ya de su aceite, o cola de pescado. Cuando se echa mano de esta \u00faltima, se la disuelve en agua, despu\u00e9s de disuelta, se mezcla con el l\u00edquido que se quiere clarificar, y al instante se echa la mezcla en la manga o filtro. Si en la composici\u00f3n del l\u00edquido que se va a clarificar debe entrar una cantidad determinada de agua, se ha de tener en cuenta la que sirve para disolver la cola.<\/p>\n

El modo m\u00e1s sencillo de emplear las claras de huevos es \u00e9ste: para azumbre y media de l\u00edquido, t\u00f3mense dos claras de huevos, b\u00e1taselas bien, y m\u00e9zcleselas poco a poco con algunas onzas del l\u00edquido, \u00e9chese esta mezcla en la vasija que contiene todo el que se va a clarificar, revu\u00e9lvasele en diferentes ocasiones, y despu\u00e9s de haberlo dejado reposar por espacio de 24 horas, f\u00edltresele, y quedar\u00e1 el l\u00edquido claro y transparente.<\/p>\n

Se ha de evitar cuanto sea posible la filtraci\u00f3n de los licores; porque esta operaci\u00f3n ocasiona la p\u00e9rdida de una d\u00e9cima sexta parte del licor, y por, otra parte da lugar a la evaporaci\u00f3n de gran cantidad del aroma o esp\u00edritu rector.<\/i><\/p>\n

1 <\/b>As\u00ed se llaman, porque su cabeza no tiene conducto por donde salgan los vapores que se levantan cuando se les arrima al fuego.<\/p>\n

Sustancias colorantes<\/i>.<\/i><\/strong><\/p>\n

Los colores rojos, amarillos, azules, verdes y morados que se dan a los licores, son de puro capricho, y as\u00ed deben emplearse con mucha precauci\u00f3n, y de modo que no puedan ser nocivos.<\/p>\n

Con la tintura de cochinilla se puede dar color rojo al agua de cidra que Solmini llam\u00f3 perfecto amor<\/i>, solo por el color encarnado que se le: antoj\u00f3 dar a este licor. Mezclando la tintura de cochinilla con la primera que se saca de las pastillas del tornasol por medio del esp\u00edritu de vino, se dar\u00e1 el color rojo a los aceites de an\u00eds y de rosa.<\/p>\n

Si se emplease la cochinilla sola, el color amarillo del az\u00facar tostado la comunicarla un color amarillento. Sigogne se sirvi\u00f3 de la tintura de azafr\u00e1n para dar el color amarillo a su aceite de Venus. <\/i>Garus emple\u00f3 la misma tintura para su elixir. El azafr\u00e1n puede igualmente servir para dar color a otros varios licores; bien que en los compuestos con una sola especie de fruta, podr\u00eda disminuir su aroma. La tintura que por medio del agua se saca de las pastillas de tornasol suministra un hermoso color morado.<\/p>\n

Bueno ser\u00e1 no emplear otras sustancias colorantes que las indicadas, sino se quiere alterar la calidad de los licores. Las diferentes tinturas que se sacan de la cochinilla y del tornasol, se diferencian bastante entre s\u00ed, para formar con sus combinaciones una prodigiosa variedad de colores.<\/p>\n

Del az\u00facar<\/i>.<\/i><\/strong><\/p>\n

Al az\u00facar, despu\u00e9s de estar bien clarificado, se le cuece m\u00e1s o menos hasta darle aquel punto que m\u00e1s convenga al licor que se intenta hacer. Por eso nos ha parecido indispensable hablar del modo de clarificarle y de reconocer los diferentes puntos o grados de cochura que se le suelen dar.<\/p>\n

Para clarificarle se pondr\u00e1 en un perol, y a cada media arroba de az\u00facar se le echar\u00e1n tres azumbres de agua. Puesto en estos t\u00e9rminos al fuego, dar\u00e1 cuatro o seis hervores teniendo cuidado de rociarlo con un poco de agua fr\u00eda siempre que quiera rebosar. Despu\u00e9s de haber hervido se le aparta del fuego por un corto tiempo, que ser\u00e1 suficiente para que suba a la superficie la espuma. Esta se quita con el mayor cuidado de modo que no quede ninguna cosa negra, y se vuelve a arrimar el perol al fuego. Por \u00faltimo se toma un huevo fresco, se bate bien en una azumbre de agua, y se echa esta sobre el az\u00facar ya purificado alg\u00fan tanto, y despu\u00e9s se espuma de nuevo hasta que la espuma salga blanca, y el az\u00facar quede claro y limpio.<\/p>\n

Puesto ya en este estado se le pueden dar diferentes puntos, que entre nuestros reposteros son conocidos bajo los nombres de lisa, perla, soplo, pluma, ca\u00f1a y caramela.<\/i><\/p>\n

Cuando del az\u00facar clarificado se toma una corta cantidad entre los dedos, y al desunirlos forma un hilo delgado que se corta inmediatamente quedando sobre las yemas de los dedos unas gotitas peque\u00f1as, se dice que el az\u00facar est\u00e1 en punto de peque\u00f1a lisa; <\/i>pero si el hilo fuese m\u00e1s perceptible ser\u00e1 el punto de la grande lisa. <\/i>Si separando los dedos un espacio considerable, no se quebrase el hilo, se dice que el az\u00facar est\u00e1 a la perla<\/i>, y si no se quiebra por m\u00e1s que se separen los dedos, est\u00e1 a la gran perla.<\/i><\/p>\n

Cocido el az\u00facar algo m\u00e1s que para la perla<\/i>, se meter\u00e1 en el perol la espumadera; y al sacarla se la sacudir\u00e1 blandamente sobre el borde; y si soplando al trav\u00e9s de sus agujerillos se ve andar de una parte a otra unas ampollitas, se tendr\u00e1 el punto llamado del soplo. <\/i>Siempre que las ampollas sean m\u00e1s gruesas, y en mayor cantidad, es el punto \u00e1 la pluma; <\/i>y si caen ligadas unas con otras, se llama la grande pluma. <\/i><\/p>\n

En los elementos de Farmacia de Baum\u00e9 traducidos se dice que si con una cuchara se toma un poco de az\u00facar co<\/i>cido, y al desprenderse \u00e9sta de la cuchara forma una pel\u00edcula delgada y ligera parecida a las telas de ara\u00f1a que andan por el aire al fin del verano se llamar\u00e1 az\u00facar en punto de pluma. <\/i>Tambi\u00e9n dice \u00e9l citado autor, que se conocer\u00e1 el mismo punto, en que la \u00faltima gota al caer de la cuchara se termina en un hilo muy blanco, sutil, seco y quebradizo.<\/p>\n

Si se cuece algo mas el az\u00facar, y despu\u00e9s de mojar dos dedos en agua fr\u00eda para no quemarse, se coge entre ellos un poco de jarabe; si al desunir los dedos hiciese un poco de ruido como resisti\u00e9ndose, se dir\u00e1 que est\u00e1 en punto de ca\u00f1a <\/i>y si llegase a formar entre los dedos una bolita, y se helase, ser\u00e1 la gran ca\u00f1a.<\/i><\/p>\n

Si todav\u00eda cuece m\u00e1s el alm\u00edbar, y se mete un poco entre los dientes, como se pegue lo mismo que pez, ser\u00e1 un medio entre ca\u00f1a y caramelo; pero luego que deja de pegarse entre los dientes, y se quebranta f\u00e1cilmente, estar\u00e1 en el verdadero punto de caramelo. <\/i>En pasando un poco de este punto se dice que est\u00e1 el az\u00facar en punto tostado.<\/i><\/p>\n

Aunque sabemos que en una de las mejores f\u00e1bricas de licores del reino no hacen m\u00e1s que clarificar muy bien el az\u00facar, sin darle diferente punto para cada uno de los licores, hemos querido apuntar estas nociones, a fin de que si alguno quiere hacerlos con mayor perfecci\u00f3n, d\u00e9 al az\u00facar en la composici\u00f3n de cada uno el punto que le corresponda para sacarlos tan buenos como los mejores extranjeros.<\/p>\n

Fin de la primera parte de este monogr\u00e1fico.<\/i><\/b><\/p>\n