![\"Carlos](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2012\/05\/azcoytia1art.jpg\")
<\/a>El presente trabajo es continuaci\u00f3n de otro matriz, base para comprender mejor la forma de c\u00f3mo se hac\u00edan a finales del siglo XVII los anises, aguardientes y licores, titulado \u2018Modo de fabricar aguardientes y licores a finales del siglo XVII<\/a>\u2019 y que puede leer.<\/p>\nTodo este estudio forma un monogr\u00e1fico que se compone de los siguientes apartados:<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Del aguardiente y dem\u00e1s licores espirituosos (introducci\u00f3n a la destiler\u00eda)<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Destilaci\u00f3n del vino<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Destilaci\u00f3n del orujo<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Destilaci\u00f3n de las lias y borras<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Destilaci\u00f3n de la cerveza, cidra, perada, etc.<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Rum (ron) o aguardiente de az\u00facar (s\u00f3lo la iniciaci\u00f3n, en otro trabajo har\u00e9 un estudio pormenorizado de su historia y modo de hacerlo).<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Rectificaci\u00f3n del aguardiente<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Infusiones<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Filtraciones<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Sustancias colorantes<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Del az\u00facar<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aguas de canela y de cinamomo<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aceites de an\u00eds y de hinojo<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aceite de vainillas<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aceite de rosas<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aceite de claveles<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aceite de Venus<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aceite de caf\u00e9<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aceite de las siete granas \u00f3 simientes<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Rosoli<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Agua de cidra<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Perfecto amor<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Agua de azahar<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Agua de rosas<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Agua de claveles aromatizada con clavos de especia<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Agua de melisa o toronjil<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Agua cordial de Dubuisson<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Agua divina<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Marrasquino<\/p>\n
El hecho de dividirlo por partes radica en la gran extensi\u00f3n de todo el conjunto para un medio como este de Internet.<\/p>\n
____________<\/p>\n
![\"alambique3\"](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2013\/09\/alambique3.jpg\")
<\/p>\n
La \u00fanica diferencia que se advierte entre estos dos licores, es la mayor cantidad de aromas que entran en el agua llamada de cinamomo;<\/i> nombre que los antiguos daban a la canela. \u00c9sta contiene un principio resinoso, que se disuelve en esp\u00edritu de vino o aguardiente; pero estos licores extraen de ella al mismo tiempo una sal acre y desagradable; por cuyo motivo ha preferido Dubuisson el disolver la canela en agua com\u00fan, y para ello prescribe el m\u00e9todo siguiente:<\/p>\n
T\u00f3mense dos libras de canela de la isla de Ceylan, cuyas ca\u00f1as sean delgadas, olorosas, y que piquen cuando se las masque; mach\u00e1quense en un almirez, agr\u00e9guenseles cuatro onzas de sal com\u00fan, roc\u00edense con un poco de agua de rio, y red\u00fazcanse a polvo grosero; \u00e9chense con tres azumbres y media de agua en una cuc\u00farbita, c\u00fabrase \u00e9sta con su cabeza ciega, enl\u00f3dese su uni\u00f3n, y p\u00f3nganse al fuego en un ba\u00f1o mar\u00eda, haciendo que el l\u00edquido se conserve por espacio de 48 horas a los 72 grados de calor.<\/p>\n
Despu\u00e9s se la saca del ba\u00f1o, se la quita aquella cabeza, y se la cubre con la otra de destilar, y despu\u00e9s de enlodar su uni\u00f3n, se la coloca inmediatamente al fuego en un horno u hornilla, se ajusta el tubo de la cabeza al serpent\u00edn, y \u00e9ste al recipiente, y se da principio a la destilaci\u00f3n.<\/p>\n
Luego que hayan salido dos azumbres del licor, se quita aquel recipiente y se pone otro; se echan en la cuc\u00farbita dos azumbres de agua caliente por el t\u00fabulo que tiene en su parte superior, y se contin\u00faa la destilaci\u00f3n hasta sacar otras dos azumbres. Se pone aparte este segundo producto, y se quita del fuego el alambique, se destapa la cuc\u00farbita, se echan en ella cuatro azumbres y media de esp\u00edritu de vino, se la cubre con la cabeza ciega, se la pone al fuego en ba\u00f1o mar\u00eda en los mismos t\u00e9rminos que antes, y concluida esta operaci\u00f3n se le vuelve a poner la cabeza de destilar, cuyo tubo se ajusta con el serpent\u00edn, y \u00e9ste con el recipiente; se enlodan todas las uniones, se coloca el term\u00f3metro en el ba\u00f1o, y se procede a la destilaci\u00f3n, la cual se debe ejecutar desde el grado 74 , hasta el 79 de calor. En habiendo sacado cuatro azumbres de esp\u00edritu, se muda de recipiente, y se deja correr en el segundo hasta el grado del agua hirviendo.<\/p>\n
Se pone aparre este \u00faltimo producto para rectificarlo de nuevo, y ya entonces se desarma el alambique.<\/p>\n
Si se ejecutan con exactitud todas estas operaciones se obtendr\u00e1, 1\u00ba una agua lechosa, de un olor muy penetrante, cargada de una parte aceitosa, espirituosa, y de un sabor arom\u00e1tico muy agradable; y como esta parte aceitosa es espec\u00edficamente m\u00e1s pesada que el agua, se precipitar\u00e1 al fondo de la vasija, si no se tiene cuidado de menear la mezcla de cuando en cuando hasta lograr que aquel aceite se una \u00edntimamente con el agua; lo cual se conoce en que llega a ponerse transparente: 2\u00ba poniendo en infusi\u00f3n la casca de la canela en esp\u00edritu de vino com\u00fan, este, menstruo disuelve, como ya hemos dicho, la parte resinosa, y no deja mas que una sal orinosa amoniacal que se hace sentir gustando el residuo. Esto hace ver que los productos de las operaciones prescritas contienen los principios activos, agradables y bals\u00e1micos de la canela.<\/p>\n
En habi\u00e9ndose puesto transparentes las dos primeras azumbres del agua de canela, para componer el cinamomo, <\/i>se mezclan con las cuatro azumbres de esp\u00edritu de vino que se destilaron y se guardaron con separaci\u00f3n, y se agita fuertemente la mezcla. Despu\u00e9s se hacen clarificar y cocer 19 \u00a0<\/i>libras de az\u00facar: luego que este jarabe est\u00e1 fri\u00f3 o mientras se conserva tibio, se mezcla con aquel esp\u00edritu, a\u00f1adi\u00e9ndole siete u ocho gotas de esencia de \u00e1mbar, se agita la mezcla, se la pone en botellas grandes, se la deja reposar por espacio, de 15 d\u00edas, despu\u00e9s se la cuela, se la deja aclararse, se trasiega con una bombita o sif\u00f3n, y se pone el sedimento o poso en la manga para filtrar el licor que contenga.<\/p>\n
Para las otras dos azumbres de agua de canela se hacen clarificar y cocer hasta consistencia de jarabe, 12 libras de az\u00facar, y en estando fri\u00f3 el jarabe se mezcla con el agua juntamente con tres azumbres y media de esp\u00edritu de vino, agregando cinco o seis gotas de esencia de \u00e1mbar, despu\u00e9s se deja aclarar.<\/p>\n
Por este medio se tiene un agua de canela espirituosa y muy agradable, pero de menos eficacia que el cinamomo <\/i>porque \u00e9ste contiene mayor cantidad de aceite esencial arom\u00e1tico del cual parece que depende toda su actividad.<\/p>\n
Continuar\u00e1…<\/p>\n