{"id":5831,"date":"2013-09-25T10:40:09","date_gmt":"2013-09-25T08:40:09","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=5831"},"modified":"2013-09-25T16:14:01","modified_gmt":"2013-09-25T14:14:01","slug":"aguardientes-cordiales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/aguardientes-cordiales","title":{"rendered":"Modo de hacer aguardientes en el siglo XVII: Aguas de claveles aromatizada, de melisa o toronjil y cordial de Dubuisson"},"content":{"rendered":"

\"Carlos<\/a>El presente trabajo es continuaci\u00f3n de otro matriz, base para comprender mejor la forma de c\u00f3mo se hac\u00edan a finales del siglo XVII los anises, aguardientes y licores, titulado \u2018Modo de fabricar aguardientes y licores a finales del siglo XVII<\/a>\u2019 y que puede leer..<\/p>\n

Comprendemos bajo un trabajo el modo de hacer estos tres licores, el agua de claveles aromatizada con clavos y especias, el agua de melisa o de toronjil y el agua cordial de Dubuisson.<\/p>\n

Agua de claveles aromatizada con clavos de especia<\/i><\/strong>.<\/i><\/p>\n

Se toman 20 libras de hojas de claveles frescos y cogidos por la ma\u00f1ana, de un color encarnado obscuro y bien olorosos; se machacan en un mortero de piedra con una libra de sal com\u00fan, hasta que formen una pasta: \u00e9sta se desl\u00ede en cuatro azumbres de agua de rio, y se la deja en infusi\u00f3n hasta que el l\u00edquido adquiera uno o dos grados de calor m\u00e1s que la atm\u00f3sfera: entonces se le exprime fuertemente, y se pone el l\u00edquido en la cuc\u00farbita.<\/p>\n

Se disuelve otra vez la casca en tres azumbres de agua tibia, procurando mantenerla por espacio de tres o cuatro horas en el mismo temperamento. Despu\u00e9s se la deja enfriar, se vuelve a exprimir, y se mezcla esta segunda tintura con la primera. Se pone entonces la cuc\u00farbita al fuego, y se destila hasta sacar cuatro azumbres de l\u00edquido que se guardan con separaci\u00f3n del que contin\u00faa saliendo, al cual ser\u00e1 preciso destilar de nuevo.<\/p>\n

Concluida esta operaci\u00f3n, se escogen dos onzas y media de clavos de especia, negros, pesados, de un olor excelente, que casi abrasen el gaznate, y que suelten una humedad aceitosa cuando se les comprima. Red\u00fazcaseles a polvo grosero, y \u00e9chense en una cuc\u00farbita con las cuatro azumbres de agua de clavel que se sacaron de la primera destilaci\u00f3n. P\u00f3ngase al fuego la cuc\u00farbita en ba\u00f1o mar\u00eda, c\u00fabrasela con cabeza ciega, y mant\u00e9ngase el l\u00edquido por espacio de tres d\u00edas a los 72 grados de calor. Despu\u00e9s se pasa a la destilaci\u00f3n, hasta sacar dos azumbres de l\u00edquido que se ponen a parte.<\/p>\n

Entonces se disminuye el fuego, se echa en la cuc\u00farbita una azumbre de agua fr\u00eda, se quita la cabeza, y se a\u00f1aden cuatro azumbres y media de esp\u00edritu de vino com\u00fan que se mezcla bien con el residuo. Se pone otra vez la cabeza ciega, y se conserva el l\u00edquido por espacio de dos d\u00edas a los 70 grados de calor; se le deja enfriar despu\u00e9s, y se le destila hasta el grado del agua hirviendo. Este esp\u00edritu se pone, tambi\u00e9n a parte, y se desecha el residuo como in\u00fatil. Tanto del agua como del esp\u00edritu de clavel se puede hacer uso tres meses despu\u00e9s de su destilaci\u00f3n.
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\"alambique910\"<\/p>\n

Agua de melisa o<\/i> <\/i>toronjil<\/i><\/i><\/strong><\/p>\n

La hay de dos especies, simple y compuesta. Para formar la simple t\u00f3mese una buena cantidad de toronjil reci\u00e9n cogido, y cuando se halle en su mayor vigor, mach\u00e1quese en un mortero con un poco de sal com\u00fan, hasta formar una pasta; p\u00f3ngase \u00e9sta en una vasija de barro sin barnizar; humed\u00e9zcasela con agua de rio, y d\u00e9jesela en infusi\u00f3n hasta que la planta haya perdido su sabor y olor herb\u00e1ceo; entonces se la prensar\u00e1, y el l\u00edquido que resulte se pondr\u00e1 en la cuc\u00farbita. El orujo o casca se desl\u00ede de nuevo en agua tibia, y se le deja en digesti\u00f3n por espacio de dos d\u00edas. Se vuelve a prensar, y se echa tambi\u00e9n en la cuc\u00farbita el l\u00edquido que salga. Se ejecuta despu\u00e9s la destilaci\u00f3n hasta sacar la mitad del agua que se haya echado al toronjil.<\/p>\n

Para formar el agua de toronjil compuesta t\u00f3mese libra y media de toronjil cidr\u00f3n reciente y en flor, cuatro onzas de luquetes de limones frescos, dos onzas de nuez moscada, ocho libras de cilantro, una onza de clavo, y otra de canela, una onza de ra\u00edces secas de ang\u00e9lica de Bohemia, y ocho libras de esp\u00edritu de vino muy rectificado. Al toronjil se le han de quitar los tallos, y a los limones se les cortar\u00e1 con un corta-plumas hojas muy delgadas de la cascara, que ir\u00e1n cayendo en una porci\u00f3n de esp\u00edritu de vino. Se machaca la nuez moscada, el cilantro, el clavo, la canela, y las ra\u00edces de ang\u00e9lica; y en habiendo estado todas estas cosas en infusi\u00f3n por espacio de cuatro o cinco d\u00edas, se pasa a la destilaci\u00f3n para sacar las ocho libras de esp\u00edritu de vino que se han empleado. Este l\u00edquido se rectifica a un calor muy suave y en ba\u00f1o mar\u00eda hasta sacar siete libras, y entonces se tiene la mejor agua compuesta de melisa o de toronjil.
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Agua cordial de Dubuisson<\/i><\/strong>.<\/i><\/p>\n

Esc\u00f3janse treinta limones buenos, y s\u00e1quenseles hojas muy delgadas de la cascara con un cuchillo bien cortante; p\u00f3nganse en una vasija de barro sin barnizar cuatro azumbres de esp\u00edritu de vino, y sobre \u00e9ste v\u00e1yanse comprimiendo entre los dedos los luquetes, para que rompiendo las celdillas que contienen el aceite esencial, se mezcle con el esp\u00edritu. Las cascaras exprimidas se echan en infusi\u00f3n en el mismo esp\u00edritu, y despu\u00e9s se cuela por un tamiz, y se pone a parte.<\/p>\n

Se disuelven diez y nueve libras de az\u00facar en azumbre y media o dos azumbres de agua de toronjil, agreg\u00e1ndoles media azumbre de agua de rio, en que se hayan batido dos claras de huevos. Se exprime el zumo de doce o catorce limones escogidos entre aquellos a quienes se les quit\u00f3 la cascara; se pasa este zumo por un filtro de papel, y se echa tambi\u00e9n sobre el az\u00facar: remu\u00e9vase todo fuertemente, y cuatro horas despu\u00e9s a\u00f1\u00e1dase el esp\u00edritu arom\u00e1tico de lim\u00f3n: vu\u00e9lvase a remover todo, y p\u00f3ngase en botellas grandes. En ellas se le deja reposar ocho d\u00edas; entonces se le cuela, y en sent\u00e1ndose y aclar\u00e1ndose bien el l\u00edquido se le trasiega, y se le guarda para que sirva seis meses despu\u00e9s.<\/p>\n

Continuar\u00e1…<\/p>\n