{"id":5838,"date":"2013-09-26T09:15:48","date_gmt":"2013-09-26T07:15:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=5838"},"modified":"2013-09-26T09:21:47","modified_gmt":"2013-09-26T07:21:47","slug":"agua-divina-marrasquino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/agua-divina-marrasquino","title":{"rendered":"Modo de hacer aguardientes en el siglo XVII: Agua divina y Marrasquino"},"content":{"rendered":"

\"Carlos<\/a>El presente trabajo es el final y continuaci\u00f3n de otro matriz, base para comprender mejor la forma de c\u00f3mo se hac\u00edan a finales del siglo XVII los anises, aguardientes y licores, titulado \u2018Modo de fabricar aguardientes y licores a finales del siglo XVII<\/a>\u2019 y que puede leer.<\/p>\n

Comprendemos bajo un mismo trabajo el modo de hacer dos licores: el agua divina y el famoso Marrasquino, siendo consciente de que a\u00fan quedar\u00edan otras muchas f\u00f3rmulas perdidas, c\u00f3mo el licor de Venus, en aras de la comodidad que la industria ofrece hoy d\u00eda pero que nos dirigen en todo, incluso en las mal llamadas modas, y que a fin de cuentas benefician a las multinacionales que adocenan nuestros gustos gastron\u00f3micos, la forma de vestir, incluso en nuestras preferencias sexuales.<\/p>\n

Mi intenci\u00f3n, en casi todos mis trabajos, es el desenterrar del olvido las costumbres alimenticias y el gusto por lo natural y tradicional, intentando despertar conciencias con la intenci\u00f3n de exigir, como consumidores, nuestro derecho a evitar los monocultivos, los alimentos transg\u00e9nicos, la utilizaci\u00f3n de productos modificados qu\u00edmicamente y en definitiva hacer comprender a las autoridades que lo que llaman ‘La Marca Espa\u00f1a’ no es hacer una cocina hirviendo los productos en hidr\u00f3geno l\u00edquido o haciendo barbaridades que no sabemos qu\u00e9 efectos pueden producir en nuestro organismo a medio o largo plazo; aprendamos a luchar contra la dependencia de esas multinacionales que, como en Colombia, hipotecan a los labradores de por vida y empobrecen a todos un poco m\u00e1s en beneficio de una minor\u00eda y que al final es otra forma de colonialismo.<\/p>\n

\"alambique12\"<\/p>\n

Agua divina<\/i><\/strong>.<\/i><\/p>\n

T\u00f3mense dos azumbres de esp\u00edritu de vino rectificado, dos dracmas u ochavas de aceite esencial de lim\u00f3n, y otras dos del de bergamota, y ocho onzas de agua de azahar. P\u00f3nganse estos ingredientes en una cuc\u00farbita, y arr\u00edmasela al fuego en ba\u00f1o mar\u00eda para destilar a un grado de calor inferior al del agua hirviendo hasta sacar toda la parte espirituosa. H\u00e1ganse disolver cuatro libras de az\u00facar en cuatro azumbres de agua, y agr\u00e9gueseles el esp\u00edritu de vino aromatizado. Todo junto cons\u00e9rvese en botellas grandes bien tapadas, y f\u00edltresele alg\u00fan tiempo despu\u00e9s. Este es el m\u00e9todo de Baum\u00e9; pero otros observan el siguiente.<\/p>\n

En una vasija de barro ponen cuatro azumbres de esp\u00edritu de vino rectificado, y sobre \u00e9l van exprimiendo las cascaras de treinta limones buenos en los mismos t\u00e9rminos que para formar el agua cordial. Despu\u00e9s se clarifican y ponen en punto de ca\u00f1a <\/i>diez y nueve libras de az\u00facar. Con el alm\u00edbar se mezcla un azumbre de agua de azahar, el zumo de ocho limones, y el esp\u00edritu arom\u00e1tico. Se pone todo en botellas grandes, y se le aclara como se sabe.<\/p>\n

Marrasquino<\/i><\/strong><\/p>\n

Este licor se forma de una especie de cerezas silvestres que se cr\u00edan en la Dalmacia. Las cerezas se cogen cuando est\u00e1n bien maduras, se las machaca, se agrega a cada quintal de cerezas una libra de miel, y todo se pone a fermentar en una cuba lo mismo que las uvas. Luego que se ha perfeccionado la fermentaci\u00f3n, se pone todo en un alambique grande, sobre el fondo del cual se colocan de antemano unas rejillas que se adaptan exactamente la una a la otra, y tienen tan estrechas sus mallas, que no dejan pasar al fondo de la caldera ninguna parte del orujo, y as\u00ed se evita que se requeme. Se ejecuta la destilaci\u00f3n por el m\u00e9todo ordinario, y seis meses o un a\u00f1o despu\u00e9s se rectifica el producto de la primera destilaci\u00f3n, y se repite la misma operaci\u00f3n hasta conseguir que el esp\u00edritu quede despojado de todo cuerpo extra\u00f1o; lo cual se; conoce en lo agradable del olor y sabor. Por \u00faltimo se disuelve cierta cantidad de az\u00facar en suficiente cantidad de agua; se mezcla con el esp\u00edritu, y se le deja reposar.<\/p>\n

La dificultad de hallar las cerezas de que se extrae el marrasquino verdadero ha hecho imaginar medios de imitarlo, vali\u00e9ndose para ello de algunas otras sustancias, que reunidas produzcan el olor y sabor del marrasquino. De varias recetas que sirven a los franceses para componerlo, apuntaremos \u00e9sta de Dubuisson.<\/p>\n

C\u00f3janse dos libras de flores frescas de p\u00e9rsico, y las hojas o p\u00e9talos \u00e9chense en una cuc\u00farbita con dos azumbres y media de esp\u00edritu de vino com\u00fan. T\u00e1pese la cuc\u00farbita con cabeza ciega, y arr\u00edmese al fuego en ba\u00f1o mar\u00eda, y mant\u00e9ngase el l\u00edquido por espacio de tres d\u00edas (a raz\u00f3n de 12 horas cada d\u00eda) a los 71 <\/i>grados de calor.<\/p>\n

P\u00e1sese despu\u00e9s a la destilaci\u00f3n, y contin\u00faese \u00e9sta hasta los 81 grados de calor, y entonces m\u00fadese de recipiente.<\/p>\n

Concluida que sea la destilaci\u00f3n, l\u00edmpiese la cuc\u00farbita, y \u00e9chese de nuevo en ella el esp\u00edritu que se sac\u00f3 primeramente, junto con un azumbre de agua; c\u00fabrase con cabeza ciega, y mant\u00e9ngase el l\u00edquido a los mismos grados de calor que para la infusi\u00f3n, y por el mismo tiempo. Despu\u00e9s h\u00e1gase la rectificaci\u00f3n, y en llegando el calor a los 79 grados, p\u00f3ngase aparte el l\u00edquido que haya salido.<\/p>\n

Hecho esto se toman tres libras de huesos de cerezas bien maduras, y se echan en media azumbre de agua, refreg\u00e1ndolos unos contra los otros entre las palmas de las manos, con el objeto de quitarles un pellejuelo que tienen muy pegado a la cascara. En estando sucia el agua se renueva; y luego que est\u00e9n bien limpios los huesos se ponen a secar a lo m\u00e1s fuerte del sol, hasta conseguir que el pellejillo interior que cubre a la almendra no la d\u00e9 mal sabor.<\/p>\n

Despu\u00e9s de bien secos se machacan groseramente, sin apartar las c\u00e1scaras, y as\u00ed se ponen en una cuc\u00farbita con dos azumbres de esp\u00edritu de vino rectificado; se cubre con cabeza ciega, y se pone al fuego manteniendo al l\u00edquido por espacio de 48 <\/b>horas a los 71 grados de calor. Entonces d\u00e9jesele reposar otros dos d\u00edas, y s\u00e1quese inclinando la cuc\u00farbita (o como dicen, por decantaci\u00f3n<\/i>) la cantidad que se, haya aclarado, y p\u00f3ngase aparte.<\/p>\n

Sobr\u00e9 el residuo vi\u00e9rtanse dos azumbres de aguardiente refinada, c\u00fabrase de nuevo con la cabeza ciega, y d\u00e9jese en infusi\u00f3n por espacio de cuatro d\u00edas al mismo grado de calor.<\/p>\n

En reposando 24 horas, s\u00e1quese del mismo modo que antes la parte que se haya aclarado, y m\u00e9zclese con el esp\u00edritu de flores de p\u00e9rsico; c\u00fabrase esta mezcla con la cabeza ciega, y mant\u00e9ngase al fuego en ba\u00f1o mar\u00eda por espacio de cuatro d\u00edas. Entre tanto h\u00e1ganse clarificar<\/p>\n

\n

18 libras de az\u00facar, y j\u00fantese todo, remu\u00e9vase bien, y p\u00f3ngase en botellas; cu\u00e9lese, y d\u00e9jese sentar y aclararse.<\/p>\n

Fin del monogr\u00e1fico dedicado a c\u00f3mo se hac\u00edan los aguardientes y licores a finales de la centuria de 1700 y que muy bien se pueden hacer hoy d\u00eda, incluso en nuestros hogares, resucitando viejas f\u00f3rmulas, quedando pendiente la historia del ron que merece un apartado especial y que pienso publicar en breve.<\/p>\n

\n<\/div>\n