{"id":5901,"date":"2013-10-16T14:24:53","date_gmt":"2013-10-16T12:24:53","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=5901"},"modified":"2017-08-05T16:20:35","modified_gmt":"2017-08-05T14:20:35","slug":"historia-de-los-alimentos-que-llevaron-los-europeos-a-america","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-de-los-alimentos-que-llevaron-los-europeos-a-america","title":{"rendered":"Historia de los alimentos que llevaron los europeos a Am\u00e9rica"},"content":{"rendered":"

NOTA: es importante leer previamente nuestro trabajo que est\u00e1 en http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-de-la-alimentacion-de-los-indios-en-las-colonias-americanas-espanolas#more-8800<\/a><\/b><\/b>
\n<\/span><\/p>\n

\"Carlos<\/a>Se podr\u00eda tomar como mal expresado el t\u00edtulo de este trabajo que m\u00e1s deber\u00eda llamarse \u2018Historia de los alimentos que aportaron los espa\u00f1oles a la gastronom\u00eda americana\u2019, porque casi todos, por no decir todos, los nuevos alimentos se llevaron desde Espa\u00f1a, cambiando toda una cultura e integr\u00e1ndose, con mayor o menor fortuna, en la cocina que hoy llamamos tradicional de dicho continente y que a lo sumo, en el mejor de los casos, no tienen ni cuatrocientos a\u00f1os entre la poblaci\u00f3n nativa, no as\u00ed entre los ascendientes de los colonizadores.<\/p>\n

Cuando comenc\u00e9 este trabajo era consciente de la posible pol\u00e9mica que podr\u00eda suscitar al tocar un tema del que casi todos pasan de puntillas, porque mucho se habla de los productos americanos que se integraron en las cocinas europeas y mundiales, de hecho tuve el encargo de una prestigiosa revista de gastronom\u00eda, all\u00e1 por el a\u00f1o 2008, en su primer n\u00famero y para su Editorial, que trataba sobre este tema, pero, salvo trabajos especializados, poco se sabe a rasgos generales de todo el aporte gastron\u00f3mico espa\u00f1ol, muy importante por cierto, en todo el continente americano.<\/p>\n

Con la independencia de las \u00faltimas colonias americanas, en 1898, Espa\u00f1a no s\u00f3lo perd\u00eda unas tierras sino que tambi\u00e9n, por gracia o desgracia, la hegemon\u00eda de gran potencia, que por cierto fue languideciendo lentamente durante todo el siglo XIX cuando las tropas francesas napole\u00f3nicas invadieron la pen\u00ednsula ib\u00e9rica, momento que la potencia emergente de la zona, Estados Unidos, aprovech\u00f3 para alentar y ayudar materialmente a las colonias espa\u00f1olas en buscar sus independencias, en una nueva forma de colonizar, de hecho casi todas salieron del dominio de la Corona espa\u00f1ola en a\u00f1os inmediatamente posteriores a la Guerra de la Independencia, aprovechando la debilidad militar de la metr\u00f3polis y en todos los casos encabezadas las revoluciones por espa\u00f1oles, que nacieron en Am\u00e9rica o no, porque si algo choca cuando se pasea por las calles de cualquier pa\u00eds americano es ver las estatuas de los pr\u00f3ceres de la patria, ninguno de ellos tienen rasgos indios y s\u00ed europeos, excepci\u00f3n hecha de Jos\u00e9 Mar\u00eda Morelos, en M\u00e9xico, que era mezcla de indio y mulato (espero no olvidar a alg\u00fan otro).<\/p>\n

Todo esto viene a cuento porque el formar un sentido patri\u00f3tico bajo esas circunstancias crea una especie de esquizofrenia que para ojos for\u00e1neos puede parecer, como m\u00ednimo, anacr\u00f3nico y se subliman los actos de barbarie, que por otra parte y dentro del contexto hist\u00f3rico, no exceden a los que se hac\u00edan en el continente europeo (quemar vivas a las personal por sus herej\u00edas y otras barbaries), que cada cosa hay que verla dentro del entramado donde se desarrollan, y por el contrario se obvian, deliberadamente, todas esas obras que engrandecieron aquellas tierras y pueblos, creando un sentido de odio o resquemor que perdura en el tiempo a nivel popular, cuando en realidad fueron los que se quedaron all\u00ed, no los que viv\u00edan en la metr\u00f3polis, los culpables de las tropel\u00edas.<\/p>\n

Parece demencial que tras doscientos a\u00f1os se siga echando en cara (1), exigiendo justificaciones o perdones, que no se sabe a ciencia cierta que se pretende, sobre hechos ocurridos en el pasado, algo que ser\u00eda motivo de rid\u00edculo en Europa si, por ejemplo Espa\u00f1a, cuando tuviera un roce diplom\u00e1tico con Italia le espetara el presidente de turno que si piensan que siguen siendo los que nos explotaron hace 2000 a\u00f1os, o con Francia aduciendo que si nos quieren volver a invadir como hace 200 a\u00f1os o Inglaterra, a los \u00e1rabes la colonizaci\u00f3n durante 800 a\u00f1os o\u2026, ocultando con dichos discursos populistas el golfeo que subyace en las clases dirigentes de todo el continente, donde se justifican los latrocinios echando culpas a otros, o dicho coloquialmente enmierdando, y que con el tiempo deber\u00edan haber subsanado, como todos los pa\u00edses lo han hecho, caso de la recuperaci\u00f3n de Jap\u00f3n y toda Europa tras la Segunda Guerra Mundial o de Espa\u00f1a tras la Guerra Civil de 1937 donde todo qued\u00f3 devastado, sin llegar a explicar a sus pueblos que teniendo un tesoro en materias primas sean pa\u00edses subdesarrollados o en v\u00edas de desarrollo con una pobreza casi imposible de soportar, una vergonzosa corrupci\u00f3n de los funcionarios del gobierno (en Europa s\u00f3lo roban los pol\u00edticos) y con un \u00edndice de analfabetismo, marginaci\u00f3n social y delincuencia inadmisibles, claro est\u00e1 que a esto habr\u00eda que a\u00f1adir un mal com\u00fan a casi todos, las empresas trasnacionales y el neoliberalismo globalizador que tanto da\u00f1o hacen a las econom\u00edas de los pa\u00edses.<\/p>\n

A todo esto hay que sumar, si se quiere comer y no ser tachados de enemigos o mal vistos acad\u00e9micamente, el trabajo sesgado de muchos historiadores, que con su silencio o con el \u00e9nfasis que ponen en ciertos momentos en sus trabajos, influyen en la forma de ver la historia, porque personas sin escr\u00fapulos existen en todas las profesiones, y en sus sutilezas, en el tema gastron\u00f3mico por ejemplo, en lugar de escribir que un producto lleg\u00f3 de Espa\u00f1a dicen que lleg\u00f3 de Europa, una verdad a medias porque Espa\u00f1a es parte de Europa, o pasar de puntillas sobre el desarrollo y asimilaci\u00f3n de un producto que primero se consumi\u00f3 o sali\u00f3 de la metr\u00f3polis poniendo \u00e9nfasis en c\u00f3mo se generaliz\u00f3 en otro lugar, como el chocolate, la patata o el tomate, en el caso de los exportados, o el arroz, el trigo, el cerdo, las vacas, etc., en el de los alimentos importados y de los que hablar\u00e9 detenidamente.<\/p>\n

Bajo estas premisas, que m\u00e1s deben de avergonzar a aquellos que las propagan con su silencio, medias verdades o con mentiras hist\u00f3ricas, intentar\u00e9 plasmar, con datos y citas todo aquello que los espa\u00f1oles aportaron al Nuevo Mundo, la inmensa mayor\u00eda, por no decir la casi totalidad de todo lo que se consume, y que al igual que los que se llevaron revolucionaron toda la historia gastron\u00f3mica del planeta.<\/p>\n

En primer lugar habr\u00eda que explicar las condiciones que hicieron que Espa\u00f1a, en el momento de la conquista, fuera distinta a nivel gastron\u00f3mico al resto de los pa\u00edses de su entorno, elemento base para entender los aportes alimenticios al Nuevo Continente.<\/p>\n

Geogr\u00e1ficamente est\u00e1 situada Espa\u00f1a en un lugar privilegiado, cierra el Mediterr\u00e1neo por el oeste de dicho mar y se abre al oc\u00e9ano Atl\u00e1ntico por el este; linda con \u00c1frica y con el resto de Europa y orogr\u00e1ficamente, por ser monta\u00f1osa, ofrece todo tipo de climas imaginables, disfrutando de los vientos que, dependiendo de las \u00e9pocas del a\u00f1o, son dominantes.<\/p>\n

Hist\u00f3ricamente, por comercio o por invasiones, recibi\u00f3 todo el aporte cultural de los pa\u00edses de las riberas mediterr\u00e1neas y as\u00ed, por poner algunos ejemplos, los fenicios llevaron las gallinas, los romanos los olivos o la vid entre una gran cantidad de productos alimenticios; hasta ese momento todos los pa\u00edses mediterr\u00e1neos part\u00edan en igualdad de condiciones pero la invasi\u00f3n \u00e1rabe, por espacio de casi ochocientos a\u00f1os, hizo que la producci\u00f3n agr\u00edcola y ganadera despegara del resto de Europa, ya que los nuevos invasores ense\u00f1aron innovadoras formas de regad\u00edo, cultivo, gustos y productos que eran desconocidos a nivel de producci\u00f3n en el resto del continente, como fueron el arroz<\/a>, el az\u00facar<\/a>, la chufa<\/a>, los c\u00edtricos e incluso el caf\u00e9<\/a> entre otros muchos.<\/p>\n

A tanto ha llegado el descaro del descr\u00e9dito que, sigo con los ejemplos, en Estados Unidos se celebra el d\u00eda del descubrimiento invitando a Italia, por ser Crist\u00f3bal Col\u00f3n originario de ese pa\u00eds, y nunca a Espa\u00f1a, que es como si un famoso jugador argentino de futbol, que militara en un equipo espa\u00f1ol, encajara un gol y se quisieran apuntar el triunfo no el equipo que fich\u00f3 al mercenario y s\u00ed el pa\u00eds de origen de dicho jugador.<\/p>\n

Mucho tiempo llevo gastado en explicar incongruencias ajenas, que si se piensan hasta risas deben de darnos, y ahora me adentrar\u00e9 en la verdadera historia de los alimentos que llegaron a Am\u00e9rica y su paternidad.<\/p>\n

Fueron tantos los cambios que se introdujeron en la dieta alimenticia que hoy nos resultar\u00eda imposible imaginar algo parecido en nuestros d\u00edas, se asimilaron en las cocinas americanas los fritos y los ahumados, hasta entonces los alimentos se cocinaban asados o hervidos, los l\u00e1cteos y sus derivados, los huevos y el consumo regular de prote\u00ednas, ya que b\u00e1sicamente depend\u00edan de la caza.<\/p>\n

Centro el trabajo, principalmente, en el \u00e1rea mesoamericana porque fue el lugar continental, despu\u00e9s de Cuba, donde fueron llevados los alimentos y donde tuvieron que competir con los aut\u00f3ctonos antes de triunfar, debido al fuerte arraigo y grado de civilizaci\u00f3n de los aztecas (mexicas), algo que impresion\u00f3 a los invasores espa\u00f1oles.<\/p>\n

En primer lugar pienso que es indispensable tener presente que fue el \u00fanico choque no cruento, el de la alimentaci\u00f3n, tan importante para dome\u00f1ar a los pueblos, los espa\u00f1oles b\u00e1sicamente llevaron o necesitaban de tres de ellos, que conocemos como la tr\u00edada de los pueblos mediterr\u00e1neos, el pan, el vino y el aceite, alimentos sacralizados hasta tal punto que simbolizaban todas sus creencias religiosas. En M\u00e9xico, y en toda su \u00e1rea de influencia, curiosamente tambi\u00e9n eran tres alimentos la base alimenticia de aquellos pueblos, el ma\u00edz, el frijol y el chile o pimiento picante.<\/p>\n

Siguiendo con las notas aclaratoria, para entender todo, comentar las barbaridades que se dicen sobre la historia del continente que se divide en tres partes, la precolombina, la colonial y la rep\u00fablica, sin tener presente que si entre la primera y la segunda se pas\u00f3 de forma traum\u00e1tica, entre la dominaci\u00f3n y la independencia de los pueblos fue, dentro de lo que cabe, consecuencia de otras tres fases, la puramente guerrera e invasiva, la colonizaci\u00f3n propiamente dicha y la integraci\u00f3n o naturalizaci\u00f3n de los espa\u00f1oles.<\/p>\n

En todo este proceso, como he comentado, la verdadera revoluci\u00f3n fue la llegada de nuevos alimentos, que en un principio lo fueron de clase por la escasez de la producci\u00f3n y su carest\u00eda y que hicieron que todos aspiraran a ellos, de ah\u00ed, en parte, su triunfo en todos los estratos sociales nativos.<\/p>\n

Podr\u00edamos clasificarlos, para ser congruentes, en los siguientes apartados: las semillas o cereales, las plantas y sus ra\u00edces, los \u00e1rboles y sus frutos, y los animales de carne y de carga.<\/p>\n

\"america2\"

Cuadro de Diego Rivera, depositado en Palacio Nacional de M\u00e9xico<\/p><\/div>\n

Pese a que nos pueda resultar chocante no fue el trigo el primer cereal que se consumi\u00f3 en el continente americano y s\u00ed el arroz, pese a que estudiosos, utilizando una l\u00f3gica extra\u00f1a, justifican que fue el trigo el primero en plantarse, m\u00e1s para los oficios religiosos que, seg\u00fan ellos, primaban a los militares, algo que queda desmentido en la relaci\u00f3n que hizo Andr\u00e9s de Tapia sobre la conquista de M\u00e9xico.<\/p>\n

En dicha relaci\u00f3n Andr\u00e9s de Tapia cont\u00f3 que cuando Hern\u00e1n Cort\u00e9s \u201cacabado de ganar M\u00e9xico, estando en Coyoacan le llevaron del puerto un poco de arroz: iban entre ellos tres granos de trigo: mand\u00f3 a un negro horro que lo sembrase: sali\u00f3 el uno, y como los dos no sal\u00edan, busc\u00e1ronlos y estaban podridos. El que sali\u00f3 llev\u00f3 cuarenta y seis espigas de trigo. De esto hay tanta abundancia, que en el a\u00f1o 39 yo merqu\u00e9 buen trigo, digo extremado, a menos de real la hanega; y aunque despu\u00e9s al marqu\u00e9s<\/i> (Hern\u00e1n Cort\u00e9s) le llevaron trigo, iba mareado y no naci\u00f3. Deste grano es todo, y hace diferenciado por las tierra do se ha sembrado, y uno parece lo de cada provincia, siendo todo este grano<\/i>\u201d.<\/p>\n

El arroz, otra herencia \u00e1rabe en Espa\u00f1a que se plantaba en Sevilla, entre otros lugares, en la zona del Aljarafe, seguramente a los pies de los cerros al oeste de la ciudad, en la zona conocida por Tablada, que eran tierras anegables del r\u00edo Guadalquivir, sobre este particular aconsejo leer mi monogr\u00e1fico sobre la historia del arroz<\/a>.<\/p>\n

Este alimento, el arroz, es de los que arraigaron en lo que se conoce como cocina tradicional mejicana en forma de sopa seca que se hace fri\u00e9ndolo en aceite con un diente de ajo como base\u00a0 para despu\u00e9s a\u00f1adirle jitomate, cebolla y perejil, a lo que se le puede sumar zanahoria, granos de alote y chiles, como podemos comprobar toda una amalgama de productos de los dos continentes, ya que el ajo, la cebolla, la zanahoria y el perejil son productos que llevaron los espa\u00f1oles.<\/p>\n

Como postre nada m\u00e1s representativo que el arroz con leche, un plato t\u00edpicamente espa\u00f1ol que aparece en todos los libros de recetas de cocina de lo que fuera la metr\u00f3polis, siendo la leche otro producto derivado de los rumiantes llevado por los espa\u00f1oles.<\/p>\n

Le explicaci\u00f3n de que primero fuera el arroz y no el trigo lo que com\u00edan los espa\u00f1oles creo que es f\u00e1cil de entender, no fermentaba o germinaba tan r\u00e1pidamente y era f\u00e1cil de ligar con otros alimentos para dar de comer a la tropa.<\/p>\n

Sabiendo el origen de los primeros trigales, una vez conquistado y casi pacificado el territorio, se hizo necesario, por cuestiones puramente de costumbre alimenticia, independientemente de la religiosa que tambi\u00e9n era importante, el plantar trigo, pero se encontraron los conquistadores con una serie de problemas log\u00edsticos que debieron solucionar, entre los que se encontraban la impericia de los nativos en este tipo de plantaciones, la carencia de herramientas, los aperos de labranza, y algo esencial, no ten\u00edan los suficientes animales de tiro y acarreo que necesitaba ese tipo de plantaciones, porque primero deb\u00edan de poblar de animales los campos, como caballos, bueyes y otros cuadr\u00fapedos, as\u00ed como crear e implantar una industria que frenaba que las poblaciones aut\u00f3ctonas progresaran, me refiero a las herrer\u00edas donde se hicieran carros y algo desconocido por todos, la rueda, que hoy nos puede parecer simple, y que tuvieron importancia en el estancamiento en todo tipo de progreso y que se circunscrib\u00eda al comercio en limitados espacios geogr\u00e1ficos, porque la implantaci\u00f3n de la rueda y la vela, que llevaron los espa\u00f1oles, eran totalmente desconocidas en el continente.<\/p>\n

La labor de ense\u00f1anza corri\u00f3 a cargo de los frailes dominicos donde consiguieron, como el caso del pa\u00eds de los Mixtecas, que la producci\u00f3n de trigo llegara a ser m\u00e1s importante que la de ma\u00edz.<\/p>\n

Dos a\u00f1os despu\u00e9s de la fundaci\u00f3n de Guadalajara, 1542, futura capital del estado de Nueva Galicia, contaba con un molino de trigo, incluso se le lleg\u00f3 a conocer la ciudad m\u00e1s por \u2018El Molino\u2019 que por su verdadero nombre, siendo consumido por los espa\u00f1oles hasta que todos los estratos sociales lo asimilaron.<\/p>\n

Curioso resulta saber c\u00f3mo se adapt\u00f3 este nuevo alimento entre la poblaci\u00f3n, que coexisti\u00f3 y coexiste con el de ma\u00edz en perfecta simbiosis, ya que se acostumbraba a tomarlo, dulce por las ma\u00f1anas y por la noche y con sal en la comida principal del d\u00eda.<\/p>\n

\"america1\"<\/p>\n

Otra forma de tomar el pan es en tortas, desde mi punto de vista el gran triunfo de la cocina mexicana, que hace infinitas las conjugaciones de sabores que se pueden conseguir, algo que los europeos suplen con el bocadillo, muy limitado en esos menesteres.<\/p>\n

La inventiva mexicana con el trigo, en donde se han convertido en maestros panaderos como he comentado, no se detiene ah\u00ed porque las pastas son base de su cocina, tanto sea en fideos como en todo tipo de macarrones con cambios en la dieta radicales en los \u00faltimos tiempos en sustituci\u00f3n de los tradiciones frijoles, m\u00e1s dif\u00edciles de preparar por los tiempos de cocci\u00f3n y por lo indigestos, a\u00f1adiendo a esto la recomendaci\u00f3n de mi compa\u00f1era Martha Delf\u00edn en la que indica que poniendo un poco de bicarbonato al cocinarlos se les quita lo de indigestos y que se acompa\u00f1an en la cocci\u00f3n con epazote.<\/p>\n

Si el arroz y el trigo triunfaron en Mesoam\u00e9rica no pas\u00f3 lo mismo con los garbanzos y las lentejas, el motivo es obvio, las jud\u00edas, ch\u00edcharos o frijoles eran parte de la tr\u00edada alimenticia de dichos pueblos, algo que perdura hasta hoy.<\/p>\n

En las inmensas tierras que se conquistaban no todo fue igual, no todos los pueblos ten\u00edan el mismo desarrollo como el anteriormente citado, exist\u00edan otros, con distintas estructuras organizativas y sociales del trabajo, que difer\u00edan dr\u00e1sticamente con los mesoamericanos, caso de los incas (que abarcaban una franja comprendida entre a parte oeste y costera de Colombia, Ecuador y Per\u00fa), llegando sus fronteras hasta el lago Titicaca, que tambi\u00e9n produc\u00edan sus alimentos, sin olvidar que el ma\u00edz era el alimento com\u00fan a todos los pueblos, con la particularidad que, en el caso de los incas, entraban la carne de llama (que tambi\u00e9n se utilizaba como animal de carga) y la patata, no confundir con la batata que es Caribe\u00f1a, como parte importante en su dieta, por lo que la penetraci\u00f3n de los productos espa\u00f1oles tuvieron otras aceptaciones y otros desarrollos, ya sea porque cubr\u00edan un nicho alimentico o por las especiales condiciones clim\u00e1ticas de la cordillera de los Andes.<\/p>\n

En el caso del trigo cabe destacar el gran auge que tom\u00f3 en las tierras de los Muiscas, reino de Nueva Granada (Colombia), y donde cito a mi compa\u00f1era Cecilia Restrepo en uno de sus trabajos (\u2018El mestizaje culinario en las cr\u00f3nicas de la capital del Nuevo Reino de Granada\u2019 editado en el \u2018Bolet\u00edn de historia y antig\u00fcedades\u2019 de la Academia Colombiana de Historia del a\u00f1o 2012), donde dice: \u201cLa semilla de trigo fue una de las primeras en introducirse en el Nuevo Reino de Granada. En 1540 aparece en un documento con noticias de este cereal donde \u2018\u2026 los capitanes y soldados viejos\u2026 trajeron trigo, cebada, garbanzo, habas y semillas de hortaliza, que todo se dio bien en este reino\u2026 porque en ella no hab\u00eda otro grano sino era ma\u00edz, turmas, arracachas\u2026 sin que tuvieran otras semillas de sustento\u2026<\/i>\u201d, para continuar diciendo sobre su cultivo: \u201cEn 1567 se documenta un molino que hab\u00edan empezado a construir y suplican lo terminen, dice as\u00ed en los manuscritos (2): \u201c\u2026 que como era notorio dicha rep\u00fablica padec\u00eda grande necesidad de bastimentos a causa que para labrar las minas de esmeraldas\u2026 para lo cual conven\u00eda se hiciese un molino de pan en el repartimiento de Ubate\u2026 porque se moliese en el trigo de aquel repartimiento para provisi\u00f3n de dicho pueblo y minas\u2026 de lo cual ser\u00e1 grand\u00edsima utilidad y provecho y a todos los indios de dicho repartimiento y provincias a causa que moler\u00edan su trigo que cogen y vender\u00edan a los pasajeros para ayudarse a pagar los tributos<\/i>\u201d.<\/p>\n

\"america5\"<\/p>\n

No quiero finalizar hablando del trigo sin copiar un correo, parte claro est\u00e1, de mi compa\u00f1era Martha Delf\u00edn que como todo en ella es muy instructivo y dulce y, esperando que no se enfade por hacer p\u00fablico algo privado, copio: \u201cDel trigo ni hablar, yo me cri\u00e9 en el norte del pa\u00eds y me encantan las tortillas mexicanas de harina de trigo, que me da risa que les dicen aqu\u00ed, en el centro de M\u00e9xico,\u00a0\u00abtortillas de harina\u00bb para diferenciarlas de las tortillas hechas con harina-masa de ma\u00edz, como si ambos no fueran tambi\u00e9n harinas para hacer las ricas tortillas, nombre dado por los espa\u00f1oles conquistadores porque se parec\u00edan a sus tortillas de huevo en la forma redonda y plana. Mis amigas y mi cu\u00f1ada en Hermosillo, Sonora, las hacen grandotas y s\u00faper delgadas, las avientan al aire para tomarlas de nuevo (casi como a la masa de la pizza) y hacerlas grandototas y muy delgadas, luego las rellenan con frijoles meneados u otros guisos y las doblan para que queden de tama\u00f1o mediano en forma de tri\u00e1ngulo.<\/i>\u201d<\/p>\n

Para terminar este apartado decir que otros granos fueron llevados, como la alfalfa, y que obvio porque de seguir esto se convertir\u00eda en una enciclopedia, dejando aqu\u00ed constancia de los m\u00e1s importantes y b\u00e1sicos.<\/p>\n

En el apartado de lo que denomino \u2018las plantas y sus ra\u00edces\u2019 habr\u00eda que destacar algunas ya mencionadas y otra nuevas, entre las que estar\u00edan, las cebollas, los ajos, las lechugas, la hierbabuena, el perejil, las zanahorias, los melones, las sand\u00edas y un largo etc., la mayor\u00eda de ellos sin fecha de llegada dado que, o eran alimentos considerados especias (caso de la hierbabuena, cebolla, ajos o el perejil), o eran auxiliares de la cocina y los guisos, no b\u00e1sicos e indispensables en una econom\u00eda gastron\u00f3mica, incluyendo aparte, por no saber clasificarla, a la fresa.<\/p>\n

El \u00faltimo apartado, siendo consciente que algo se olvida, dedicado a los \u00e1rboles y arbustos tenemos los siguientes con sus historias:<\/p>\n

De los \u00e1rboles, el m\u00e1s representativo de todos fueron los c\u00edtricos: el naranjo, el limonero, incluidas las limas, tanto que hoy no se podr\u00eda saborear el rico cebiche, algo que los peruanos claman como alimento casi milenario, sin el b\u00e1sico lim\u00f3n, siendo el primer fruto que lleg\u00f3 al continente y que se sembr\u00f3 en M\u00e9xico, teniendo referencias gracias a Bernal D\u00edaz del Castillo en su obra \u2018La verdadera historia de la conquista de la Nueva Espa\u00f1a\u2019, cuando cuenta como en su segundo viaje a dicho sitio, M\u00e9xico, en el a\u00f1o 1518 (26 a\u00f1os despu\u00e9s de la llegada de Col\u00f3n), siendo soldado de Juan de Grijalva, lo que le ocurri\u00f3 en lo que hoy es el estado de Veracruz, cerca de la actual ciudad de Coatzacoalcos: \u201cTambi\u00e9n quiero decir c\u00f3mo yo sembr\u00e9 unas pepitas de naranja junto a otra casa de \u00eddolos, y fue de esta manera: que como hab\u00eda muchos mosquitos en aquel r\u00edo, fuime a dormir a una casa alta de \u00eddolos e all\u00ed junto a aquella casa sembr\u00e9 siete u ocho pepitas de naranjas que hab\u00eda tra\u00eddo de Cuba, e nacieron muy bien; parece ser de aquellos \u00eddolos les pusieron defensas para que no las comiesen hormigas, e las regaban e limpiaban desque vieron que eran plantas diferentes de las suyas. He tra\u00eddo esto aqu\u00ed a la memoria para que se sepa que estos fueron los primeros naranjos que se sembraron en Nueva Espa\u00f1a, porque despu\u00e9s de ganado M\u00e9xico o pac\u00edficos los pueblos sujetos de Guazacualo, t\u00favose por la mejor provincia, por causa de estar en la mejor comodaci\u00f3n de toda la Nueva Espa\u00f1a, as\u00ed por las minas, que las hab\u00eda, como por el buen puerto, y la tierra de suyo rica en oro y de pastos para ganados; a este efecto se pobl\u00f3 de los m\u00e1s principales conquistadores de M\u00e9xico, e yo fui uno, e fui por mis naranjos y trasp\u00faselos, e salieron muy buenos<\/i>\u201d.<\/p>\n

Bastante contundente lo narrado y que no deja dudas, pero si seguimos investigando encontr\u00e9 la descripci\u00f3n de la ciudad de Veracruz hecha en 1580 por mandato del Virrey Mart\u00edn Enr\u00edquez de Almansa y Ulloa, siendo rey de Espa\u00f1a Felipe II, que dec\u00eda s\u00ed: \u201cde los \u00e1rboles y frutales tra\u00eddos de Espa\u00f1a solamente hallo se den bien aqu\u00ed granados y higueras y parras de varias suertes cuya fruta es en extremo buena<\/i>\u201d, para continuar contando: \u201cSolamente los naranjos y \u00e1rboles todos de su g\u00e9nero, como son limones, limas, cidras \u00f3 toronjas se dan aqu\u00ed en grand\u00edsima abundancia \u00e9 producen sus frutos de manera que m\u00e1s parecen \u00e1rboles naturales que extranjeros y advenedizos, porque es inmensa la cantidad que de estos \u00e1rboles con peque\u00f1o beneficio se cr\u00edan en esta tierra, los cuales llevan de la mejor fruta de su g\u00e9nero que se puede en el mundo desear: \u00e9 no solamente las huertas \u00e9 jardines est\u00e1n llenos de estos \u00e1rboles, pero en los campos los hay cargados de fruta todo el a\u00f1o en gran abundancia<\/i>\u201d.<\/p>\n

Existe un \u00e1rbol, el olivo, que s\u00f3lo se desarrolla entre los paralelos 25 y 45\u00ba norte y 15 y 35\u00ba sur, seg\u00fan estimaciones del Instituto de la Grasa en 1985, para que sea verdaderamente productivo, entrando en dichos par\u00e1metros norte de M\u00e9xico y las pen\u00ednsulas de Florida y California, quedando excluido el sur del pa\u00eds, de ah\u00ed que, por ejemplo, Per\u00fa nunca fuera zona olivarera, record\u00e1ndome esto un parque de la ciudad de Lima, donde Francisco Pizarro intent\u00f3 su producci\u00f3n, que pese a dar unos \u00e1rboles robustos, que a\u00fan se conservan, no dan frutos.<\/p>\n

Algo parecido ocurri\u00f3 con la vid, que s\u00f3lo se desarrolla en climas templados, entre los paralelos 30 y 50\u00ba norte y 30 y 40\u00ba sur, lo que ser\u00eda el equivalente, de nuevo, al norte de M\u00e9xico y tambi\u00e9n norte de las pen\u00ednsulas de Florida y de California, as\u00ed como en el centro y sur de Chile y Argentina, quedando de nuevo fuera Per\u00fa, lo que no es \u00f3bice para que un mal vino pueda llegar a dar un buen aguardiente como el de Pisco y que tan acertadamente han sabido aprovechar en la cocteler\u00eda.<\/p>\n

Si tenemos la superficie cultivada en la actualidad de vid en M\u00e9xico sabremos que s\u00f3lo son 41.000 hect\u00e1reas, frente al 1.202.00 de Espa\u00f1a, las 415.000 de Estados Unidos o las 208.000 de Argentina y las 184.000 de Chile.<\/p>\n

Tanto en el caso, olivo y vid, se pueden cultivar en microclimas especiales fuera de dichos par\u00e1metros, siempre aprovechando la orograf\u00eda del terreno, las horas de sol y de los vientos.<\/p>\n

Otro \u00e1rbol de cierta importancia fue la higuera<\/a> y donde tantos topon\u00edmicos existen en Am\u00e9rica, como el lugar donde fue asesinado el guerrillero \u2018Che\u2019 Guevara.<\/p>\n

Otras plantas tuvieron tal importancia que cambiaron no s\u00f3lo las costumbre locales sino a nivel mundial como fue la ca\u00f1a dulce o de az\u00facar<\/a> y el cafetal<\/a>, que para no hacer excesivo el contenido del presente trabajo hacemos link a los monogr\u00e1ficos de nuestra revista donde podr\u00e1 conocer su historia.<\/p>\n

Otras plantas de porte arb\u00f3reo que llevaron los espa\u00f1oles fueron el laurel<\/a>, los perales, pl\u00e1tanos, el membrillero, los pinos y los casta\u00f1os<\/a>.<\/p>\n

\"america6\"<\/p>\n

Llegados a la historia de los animales que trasportaron a Am\u00e9rica hubo y hay uno que sobrepas\u00f3 todas las expectativas imaginables en el cambio de las costumbres alimenticias, me refiero al cerdo (leer la historia del cerdo<\/a> en nuestro sitio), que cubrieron las necesidades tanto de los conquistadores como de los nativos y los mestizos.<\/p>\n

Bernal D\u00edaz del Castillo hace la primera menci\u00f3n de este animal en el continente cuando cuenta: \u201cCort\u00e9s mand\u00f3 hacer un banquete en Coyoac\u00e1n, en se\u00f1al de haber ganado (la ciudad de Tenochtitlan), y para ello ten\u00eda ya mucho vino de un nav\u00edo que hab\u00eda venido al puerto de la Villa Rica (Veracruz), y ten\u00eda puercos que le trajeron de Cuba<\/i>\u201d.<\/p>\n

En mi trabajo dedicado a la historia del cerdo ya escrib\u00ed lo siguiente: \u201cVolviendo a la historia del cerdo en nuestra cultura, y dentro ya de la \u00e9poca de los grandes descubrimientos, es obligatorio conocer la llegada y expansi\u00f3n de este animal en tierras americanas. Los primeros cerdos que llegaron al Nuevo Mundo fueron llevados por Crist\u00f3bal Col\u00f3n en su segundo viaje (1493), como llev\u00f3 tambi\u00e9n tantas semillas de Espa\u00f1a a la isla de la Espa\u00f1ola en su colonizaci\u00f3n gastron\u00f3mica. En total fueron ocho animales, los cuales son los ancestros de casi todos los cerdos americanos actuales; de all\u00ed pasaron a otras islas y al final a los Andes llevados por Francisco Pizarro en 1431, que hab\u00eda sido cuidador de cerdos en su Extremadura natal de peque\u00f1o. A Norte Am\u00e9rica fueron llevados en la expedici\u00f3n de Hernando de Soto (1539-1542), quien primero hab\u00eda llevado los cerdos a Per\u00fa con el antes mencionado Pizarro, siendo estos animales verdaderas despensas andantes\u201d.<\/i><\/p>\n

\u00a0<\/i>M\u00e1s tarde, los ingleses, llevaron otros cerdos a las llamadas Trece Colonias, hoy la parte este de los Estados Unidos, los introdujo John Smith en Jamestown desde Inglaterra en 1607\u201d.<\/p>\n

Un animal de f\u00e1cil reproducci\u00f3n, alimentaci\u00f3n nada complicada y aprovechable en casi su totalidad lo hicieron despensa ambulante, como ya he comentado, de los militares en sus comienzos americanos y alimento proteico b\u00e1sico de toda la poblaci\u00f3n de un continente m\u00e1s adelante.<\/p>\n

La llegada del ganado vacuno y caprino no he conseguido localizarlo exactamente en M\u00e9xico pero si nos atenemos a lo que dec\u00eda Bernal D\u00edaz del Castillo su llegada est\u00e1 fechada entre 1517 y 1557, que fue cuando comenz\u00f3 a contar sus cr\u00f3nicas y donde escribi\u00f3: \u201cY despu\u00e9s nos vimos con tres nav\u00edos y matalotaje de pan cazabe, que se hace con unas ra\u00edces que llaman yucas, y compramos puercos, que nos costaban en aquel tiempo tres pesos, porque en aquella saz\u00f3n no hab\u00eda en la isla de Cuba vacas ni carneros<\/i>\u201d.<\/p>\n

Por el contrario el desarrollo ganadero de los vacunos tuvo una importancia vital en la alimentaci\u00f3n sudamericana, caso especial el de Argentina que lleg\u00f3 a ser con el tiempo el abastecedor mundial de dicha carne, y que volviendo a mi compa\u00f1era Cecilia Restrepo, en su trabajo ya citado del \u2018Mestizaje culinario en las cr\u00f3nicas de la capital del Nuevo Reino de Granada\u2019 nos cuenta: \u201cSeg\u00fan Enrique Morales \u2018los espa\u00f1oles llevaron a Santo Domingo vacas pre\u00f1adas para que parieran en la isla, luego trajeron cr\u00edas a Cartagena\u2019, sin embargo el \u2018Papel peri\u00f3dico ilustrado\u2019 de 1883 nos relata: \u2018El primer ganado de 35 vacas y toros que entr\u00f3 al Nuevo Reino de Granada procedente de Espa\u00f1a fue en 1543 tra\u00eddo por el se\u00f1or Alfonso de Lugo\u2026 vendiendo cada res a mil pesos<\/i>\u201d.<\/p>\n

Continua Cecilia Restrepo d\u00e1ndonos datos reveladores sobre lo que otros, los caciques modernos, injurian cuando cuenta: \u201cEn un principio los nativos se adaptaron a manejar estos animales, al punto que los indios del pueblo de Bogot\u00e1 eran propietarios de ovejas, puercos y yeguas. No obstante, el ganado vacuno fue perjudicial para las parcelas ind\u00edgenas pues los animales andaban sueltos por el campo y muchas veces pisoteaban los terrenos de los naturales y se com\u00edan sus cultivos. Al respecto hay muchos reclamos en los documentos\u00a0 del Archivo Hist\u00f3rico fechados desde el inicio hasta bien entrada la colonia. Para 1586 se registran quejas de los ind\u00edgenas sobre los da\u00f1os que causan los ganados a sus labranzas de ma\u00edz; sin embargo, desde el punto de vista positivo se les dio la posibilidad de comer carne\u2026 y de disponer de bestias para la labranza y para el transporte<\/i>\u201d. Por lo que si sabemos leer entre l\u00edneas el aborigen o indio no era esquilmado, lleg\u00f3 a ser muy pronto propietario, empresario y atendido por las leyes de los invasores, ya que sin ellos dif\u00edcilmente habr\u00edan sobrevivido, llegando a tenerlos como ciudadanos integrados, de hecho Carlos III orden\u00f3 que todos los habitantes americanos bajo su dominio ten\u00edan los mismos derechos y deberes.<\/p>\n

Sobre la introducci\u00f3n de las vacas en Argentina, para no alargar el presente trabajo aconsejo leer el magn\u00edfico trabajo de nuestro compa\u00f1ero Miguel Krebs titulado \u2018Historia del ganado vacuno y los frigor\u00edficos en Argentina<\/a>\u2019.<\/p>\n

El ganado vacuno, las vacas, con sus derivados, los quesos y la mantequilla, cambiaron los h\u00e1bitos alimenticios, aunque hay que hacer menci\u00f3n a algo que ocurre en muchos de los descendientes y nativos americanos, su intolerancia a la leche por faltarles la enzima que rompe el az\u00facar de la leche (Luis Alberto Vargas y Leticia E. Casillas. UNAM).<\/p>\n

La carne de estos rumiantes, durante mucho tiempo, fue un alimento de clase, ya que todos no pod\u00edan comprarlo por el valor que ten\u00edan en el mercado.<\/p>\n

\"america7\"<\/p>\n

Otro animal, en este caso un ave, encontr\u00f3 un serio oponente, me refiero al pollo, ya que el pavo o guajalote estaba arraigado su consumo en toda Mesoam\u00e9rica, pese a ser la carne del pollo y de la gallina mucho m\u00e1s fina y sabrosa, no as\u00ed en el resto del continente.<\/p>\n

Faltar\u00eda en el presente trabajo el hablar t\u00e9cnicas de cocci\u00f3n y distintas formas de aderezar o elaborar las comidas, algo que quedar\u00eda pendiente para otros estudios.<\/p>\n

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En definitiva, la colonizaci\u00f3n espa\u00f1ola, pese a todos sus fallos, dej\u00f3 como herencia las creencias religiosas, tan arraigas en el pueblo, una lengua com\u00fan, las estructuras sociales y administrativas y sobre todo un mundo de sabores, en su aporte y en la asimilaci\u00f3n de los alimentos, que cambiaron para siempre todas las cocinas del planeta.<\/p>\n

\"america8\"<\/p>\n

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\u00a0(1)\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 De los muchos payasos que animan la idea del genocidio en provecho propio est\u00e1 Nicol\u00e1s Maduro, presidente de Venezuela, que en la celebraci\u00f3n del D\u00eda de la Hispanidad de este a\u00f1o, 2013, lleg\u00f3 a decir \u201c<\/i>Viendo hoy unas im\u00e1genes p\u00fablicas me consideraba indignado y ofendido que en otras partes celebren el d\u00eda en que empez\u00f3 el holocausto ind\u00edgena de Am\u00e9rica. Eso deber\u00eda reflexionarlo Espa\u00f1a, y deber\u00eda reflexionarlo Europa. \u00a1No pueden estar celebrando el d\u00eda que empez\u00f3 la masacre, el holocausto de cien millones de hombres y mujeres que eran nuestros abuelos y abuelas!\u00bb<\/i>, para proseguir: \u201cNos produce indignaci\u00f3n que se celebre en Espa\u00f1a y otros lugares del mundo el d\u00eda que comenz\u00f3 el holocausto m\u00e1s grande de la humanidad, porque se calcula que entre los pueblos azteca, maya e inca, sin contar a los caribes, fue exterminado m\u00e1s del 90%. <\/i><\/span><\/p>\n<\/div>\n

Medio siglo despu\u00e9s de la llegada en 1492 de Crist\u00f3bal Col\u00f3n a Am\u00e9rica, donde entre 70 y 90 millones de personas viv\u00edan en felicidad, en paz, con los conflictos humanos naturales, solo sobrevivieron 3 millones<\/i>\u201d.<\/i><\/span><\/p>\n

Claro est\u00e1 que si vemos el \u00faltimo censo nacional de Venezuela nos encontramos con qu\u00e9 de los 28,9 millones de habitantes que tiene el pa\u00eds, un 49,9 % son mulatos, un 42,2 % son blancos, un 3.5% negros y solo el 2,7% ind\u00edgenas, por lo que despu\u00e9s de casi 200 a\u00f1os deber\u00eda plantearse seriamente que quiz\u00e1 fueron sus abuelos y abuelas las que llevaron a esquilmar y asesinar a la poblaci\u00f3n nativa y que, dada la maledicencia de los golfos que juegan con la incultura del pueblo, una pandemia como la viruela no es holocausto (c\u00f3mo tampoco la s\u00edfilis, enfermedad de los ind\u00edgenas americanos, fue un asesinato en masa de todos los europeos), lo que es un delito de lesa humanidad es cercarlos en la selva y expulsarlos de sus h\u00e1bitat cuando los intereses de las multinacionales lo exigen, llegando a masacrarlos en pleno siglo XXI, porque ni poniendo a todos los nativos en fila y estando asesinando sin descanso d\u00eda y noche jam\u00e1s se podr\u00eda haber realizado semejante aberraci\u00f3n por parte de los conquistadores espa\u00f1oles, pero hay que tener un icono al que embarrar para enmascarar y ocultar las barbaridades y bandidajes hist\u00f3ricos recientes y en algunos casos muy actuales.<\/span><\/p>\n

(2)\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 AGN Secci\u00f3n Colonia. Fondo Caciques e Indios, tomo 32, folio 277.<\/span><\/p>\n

\"america9\"<\/p>\n

Bibliograf\u00eda<\/strong>:<\/p>\n

\u00c1vila Palacios, Ricardo: \u2018Las mezclas y la recreaci\u00f3n del gusto\u2019. Universidad de Guadalajara.<\/p>\n

Azcoytia Luque, Carlos: Diversos trabajos en nuestra web<\/a><\/p>\n

Barco Royo, Emilio: \u2018El mundo del vino\u2019, documento en l\u00ednea<\/a> patrocinado por la Fundaci\u00f3n Dinast\u00eda Vivanco.<\/p>\n

Delf\u00edn Guillaumin, Martha: Diversos trabajos en nuestra web<\/a><\/p>\n

D\u00edaz del Castillo, Bernal: \u2018Historia verdadera de la conquista de Nueva Espa\u00f1a\u2019. Imprenta de Benito Cano. Madrid 1795.<\/p>\n

Krebs, Miguel: Diversos trabajos en nuestra web<\/a><\/p>\n

Pati\u00f1o, \u00c1lvaro: \u2018Descripci\u00f3n de la Veracruz y su comarca hecha por mandato de Excmo, Sr. Virrey don Mart\u00edn Enriquez\u2019. Trascripciones de Joaqu\u00edn Ram\u00edrez caba\u00f1as en su libro \u2018La ciudad de Veracruz en el siglo XVI\u2019. Imprenta Universitaria de la Universidad Aut\u00f3noma de M\u00e9xico.<\/p>\n

Restrepo Manrique, Cecilia: Diversos trabajos en nuestra web<\/a><\/p>\n

Vanguardia, La, peri\u00f3dico diario: art\u00edculo de fecha 13 de octubre de 2013<\/a><\/p>\n

Vargas, Luis Alberto y Casillas, Leticia E.: \u2018La integraci\u00f3n de los alimentos del Viejo Mundo a la dieta mexicana\u2019, dentro del libro \u2018Antropolog\u00eda de la alimentaci\u00f3n: nuevos ensayos sobre la dieta mediterr\u00e1nea\u2019. Edici\u00f3n de Isabel Gonz\u00e1lez Turmo y Pedro Romero de Sol\u00eds; Sevilla 1996. ISBN: 84-88544-64-2.<\/p>\n