Antoine Cadet de Vaux<\/a>, un cient\u00edfico estudiado por nosotros, personaje muy importante en la historia de la gastronom\u00eda moderna.<\/p>\nRenault emprendi\u00f3 una serie de investigaciones con la \u00fanica intenci\u00f3n de hacer cambiar la opini\u00f3n p\u00fablica\u00a0 en lo tocante al valor alimenticio de la carne, la grasa, la sesada, el h\u00edgado, los ri\u00f1ones, el coraz\u00f3n, etc., de los caballos muertos de distintas edades y de diferentes estados de gordura, pero ante todo trat\u00f3 de vencer la repugnancia que exist\u00eda por comerlos, de modo que se puso a predicar con el ejemplo haciendo \u00e9l mismo, de manera p\u00fablica, uso de la carne que recomendaba.<\/p>\n
El siniestro, para los equinos, Renault invit\u00f3 en primer lugar a uno o dos empelados de la escuela, despu\u00e9s a otros muchos a probar dicha carne, distribuyendo al mismo tiempo entre los obreros pedazos de carne de distintas partes de los caballos, incluso decidi\u00f3 que los disc\u00edpulos o alumnos cambiasen un plato de carne de vaca por otro de caballo, menudo director de escuela ecuestre era este individuo,\u00a0 hasta que por la fuerza de la costumbre y a saber si forzados casi todos coincidieron en que la carne de caballo no ten\u00eda nada de particular \u201cque autorice la prevenci\u00f3n que existe acerca de ella en este concepto<\/i>\u201d.<\/p>\n
No contento, ya que pensaba que dicha prueba no era decisiva porque no era extra\u00f1o que personas de una escuela donde ten\u00edan la costumbre de manejar diariamente cad\u00e1veres de caballo, comenz\u00f3 a distribuir entre los jornaleros y artesanos del pueblo de Alfort, extra\u00f1os a la escuela, porciones de carne de caballo que cada uno guis\u00f3 como quiso y, seg\u00fan cuentan, quedaron tan satisfechos que volvieron pidiendo con insistencia nuevas porciones, con lo que llego a la conclusi\u00f3n que un animal racional puede llegar a esquilmar a otro mucho m\u00e1s noble y superior.<\/p>\n
Una vez conseguidos sus objetivos, ya de forma obsesiva, se fij\u00f3 la meta de vencer la repugnancia y conquistar a aquellos, que por sus h\u00e1bitos de lujo, se resist\u00edan a comer la carne de los nobles brutos a los que tanto les debe la humanidad, consiguiendo sus objetivos, entre los que se encontraban, claro est\u00e1, sus amigos magistrados, m\u00e9dicos, veterinarios, administradores o propietarios para llegar, en el \u00faltimo escal\u00f3n, a convencer a jueces tales como los jefes de la administraci\u00f3n encargados de vigilar las subsistencias y garantes de la salubridad, tambi\u00e9n a los socios de la Academia de Medicina, \u201cpublicistas elegidos entre los que se ocupan ilustrar la opini\u00f3n sobre todas las cuestiones que se refieren a la agricultura, a la higiene, a la medicina, a la qu\u00edmica<\/i>\u201d, en definitiva a todos los involucrados en las ciencias que ten\u00edan por objetivo la alimentaci\u00f3n y la salud de los humanos.<\/p>\n
Gracias a semejante y obsesivo sujeto, a principios del a\u00f1o 1856, el redactor del peri\u00f3dico \u2018Union Medicale\u2019, Amadeo Latour, dio en su diario la rese\u00f1a del gran fest\u00edn h\u00edpico que se celebr\u00f3 en casa de Renault, en la Escuela de Alfort, por lo visto quer\u00eda dejar dicho lugar sin caballos, noticia que fue reproducida en todos los diarios, lo que anim\u00f3 a otros a ofrecer festines semejantes en las ciudades de Lion, Burdeos, Par\u00eds y Toulouse.<\/p>\n
Ya animados a dejar sin caballos a toda Francia, el zo\u00f3logo franc\u00e9s Isidoro Geoffroy Saint-Hilaire (1805-1861) escribi\u00f3 en 1856 su obra \u2018Lettres sur les substances alimentaires et particuli\u00e8rement sur la viande de cheval\u2019, un demoledor trabajo, en el que dec\u00eda entre otras cosas: \u201cLa carne es el alimento por excelencia del hombre, sobre todo en los pa\u00edses fr\u00edos y templados<\/i>\u201d, para continuar: \u201cuna parte de la poblaci\u00f3n de nuestras ciudades, y otras m\u00e1s grande a\u00fan de los habitantes de nuestros campos, est\u00e1n privados de comer carne<\/i>\u201d, con estos principios de razonamientos daba como alternativa, que el dirigismo siempre existi\u00f3 por esos llamados \u2018salvadores de la patria\u2019,\u00a0 estaba, seg\u00fan su parecer, no en fomentar las granjas av\u00edcolas o ganaderas, sino en aprovechar los dos millones de raciones diarias de carne de caballo que se arrojaban al muladar, que esto me recuerda a un cretino ministro espa\u00f1ol, gordo como casi un cerdo, que daba lecciones de c\u00f3mo hab\u00eda que lavarse para ahorrar agua mientras el cabronazo cobraba y cobra un sueldo que en toda su vejez ni puede so\u00f1ar un jubilado, al que se le roban sus derechos de pensi\u00f3n y de sanidad.<\/p>\n
Isidoro, poniendo el parche antes que saliera el grano, dec\u00eda que el uso de dicha carne pod\u00eda producir inconvenientes si era \u201cmal sano<\/i>\u201d o si la higiene prohib\u00eda su uso, llegando a decir que no solamente era saludable, sino que ten\u00eda un gusto agradable, algo que es totalmente incierto porque tiene mal gusto, es correosa y de dif\u00edcil digesti\u00f3n.<\/p>\n
Isidoro Geoffroy continua diciendo: \u201cEl caballo salvaje o libre es cazado para comerlo en todas partes del mundo donde existe; en Asia, en \u00c1frica, en Am\u00e9rica y en Europa. Lo mismo acontece con todos los cong\u00e9neres del caballo: las cebras, el asno, etc., pasan en los pa\u00edses que habitan por excelentes carnes, muchas veces las mejores de todas. El caballo dom\u00e9stico mismo, es utilizado como animal alimenticio en \u00c1frica, en Am\u00e9rica, en Ocean\u00eda, el casi toda el Asia y en diversos puntos de Europa. Su carne est\u00e1 reconocida como buena en pueblos los m\u00e1s distintos por su g\u00e9nero de vida, perteneciendo a razas las m\u00e1s diversas; a la negra, mongola, malaya, americana, cauc\u00e1sica<\/i>\u201d.<\/p>\n
Lo que no cuenta semejante embaucador, con el disfraz de cient\u00edfico que le revest\u00eda de autoridad, era que de seguro que \u00e9l tomaba los mejores filetes de ternera o de cerdo y que s\u00f3lo lleg\u00f3 a probarla como una curiosidad.<\/p>\n
Otro que se prest\u00f3 al juego de \u2018me como el caballo y jaque mate\u2019 fue el cient\u00edfico y escritor franc\u00e9s Louis Figuier (1819-1894) que dio tres razones para comerla: 1. La carne de caballo es agradable al paladar, y no tiene inconveniente para la salud p\u00fablica. 2. Es econ\u00f3mica y 3. Existe en cantidad suficiente para poder jugar un papel importante en la alimentaci\u00f3n de las masas.<\/p>\n
Lo que no contaban dichos malandrines era que esa baratura de la que hablaban se daba solamente en la de aquellos animales viejos o tullidos, ya que los de tiro o monta, que eran j\u00f3venes, ten\u00edan un precio excesivo como alimento, mucho mayor que el ternera y que los que se utilizaron en los banquetes hipof\u00e1gicos mencionados, el m\u00e1s joven ten\u00eda 16 a\u00f1os y que por su inutilidad se vendi\u00f3 por veinte francos, del resto de los comidos sus edades estaban comprendidas entre dicha edad y los 23 a\u00f1os, por lo que se daba carne mala para el pueblo, reserv\u00e1ndose las clases pudientes las de carnero, vaca, cabra, o porcina, con lo que se abarataban los precios, que hay que saber leer entre l\u00edneas.<\/p>\n
Por otra parte, en 1811, contestando a una investigaci\u00f3n oficial Cadet, Parmentier y Pariset, aseguraban que la carne de caballo ten\u00eda muy buen gusto; que alimentaba como la de otros animales; que los obreros de Montfaucon que la com\u00edan estaban muy sanos.<\/p>\n
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Sobre los primeros banquetes documentados cuyo men\u00fa era el caballo debemos remontarnos al 6 de febrero de 1855 en Par\u00eds y en concreto al Gran Hotel donde como una de las muchas excentricidades se ofreci\u00f3 un banquete para doscientas personas donde como \u00fanico alimento estaba el caballo; el men\u00fa era el siguiente para aquellos que sientan curiosidad: \u00abConsom\u00e9 de caldo de caballo. De entremeses: Salchichas y charcuter\u00eda de caballo. Carnes: Caballo hervido, caballo a la moda, ragout de caballo y filete de caballo con champi\u00f1ones. Ensalada de patatas salteadas con grasas de caballo. Postre: Pastel al ron con tu\u00e9tano de caballo<\/i>\u00ab.<\/p>\n
Deber\u00edamos pensar que los asistentes, que al final no fueron 200 porque sesenta y ocho rehusaron asistir por cuestiones morales, deb\u00edan ser personas poco conocidas y de mal gusto, nada m\u00e1s lejos de la realidad porque asistieron nada menos que los siguientes personajes: M. Decroix, influyente socio de la ‘Sociedad Protectora de Animales’ de Francia, el c\u00e9lebre naturalista Geoffroy Sain-Hilaire, acompa\u00f1ado por otros sesudos profesores de ciencias naturales, el famoso escritor Alejandro Dumas, Gustavo Flauvert, que escribi\u00f3 ‘Madame Bovary’, Carlos Augusto Sainte-Beuve, Jules Janin o los gastr\u00f3nomos, Carlos Monselet y el bar\u00f3n Brisse, famoso por sus pastas y masas, entre otros distinguidos comensales.<\/p>\n
\u00a0No tuvo que estar mal tal banquete porque a\u00f1os m\u00e1s tarde se volvi\u00f3 a repetir en el mismo restaurante y en el a\u00f1o 1868, en el colmo del esnobismo y del mal gusto, se celebr\u00f3 en el famoso Jockey Club de Par\u00eds otro banquete donde fueron consumidos tres pura sangre ingleses, los cuales costaron 140 libras esterlinas, para que el lector se percate hasta d\u00f3nde puede llegar la podredumbre de las llamadas clases privilegiadas de una \u00e9poca que se mitifica pero que en el fondo s\u00f3lo era una vulgaridad.<\/p>\n
Como la cultura francesa era la que se irradiaba a toda Europa en el siglo XIX pronto pasaron dichos embustes a otros pa\u00edses y comenzaron los \u2018equinocidios\u2019 en Suecia, Dinamarca, Suiza, B\u00e9lgica o Austria, siendo en \u00e9ste \u00faltimo pa\u00eds donde la Sociedad Protectora de Animales solicit\u00f3 que se declarara en 1850 \u00fatil para la alimentaci\u00f3n de la poblaci\u00f3n, que en dicha petici\u00f3n se dec\u00eda \u201cpod\u00eda servir para el alimento del hombre<\/i>\u201d por lo visto las mujeres deber\u00edan comer pan con cebolla.<\/p>\n
Pero hablando de mujeres, siguiendo en las primeras carnicer\u00edas caballares de Austria, fue Emilia Braundal, fil\u00e1ntropa y seguramente aburrida, la que se encarg\u00f3 de costear la primera de ellas en Brigtenau, para casi inmediatamente abrir otras, el 24 de mayo de 1854, en los arrabales de Liechtenstein y el 10 de junio en Cupendorf.<\/p>\n
Dichos establecimientos de venta de carne de caballo austriacos no ten\u00edan mucha complejidad ya que se les conced\u00eda a todo aquel que lo solicitara, a\u00fan sin ser expertos carniceros, tan s\u00f3lo deb\u00edan comprometerse a poner al frente de su carnicer\u00eda a mozos experimentados, eso s\u00ed, antes de conceder el permiso se consultaba con el comisario de los mercados y a la municipalidad y si era rechazado, por cualquier motivo, siempre se pod\u00eda recurrir al Consejo de Estado.<\/p>\n
Las primeras matanzas de caballos se hicieron en los mataderos municipales, pero ante las quejas de los matarifes de asesinar a dichos animales se habilit\u00f3 un local especial.<\/p>\n
Sobre el consumo en Alemania qued\u00f3 un trabajo del Presidente de la Sociedad Protectora de Animales de Lion, Louis Charles \u00c9mile Lortet (1836- 1909), escrito en 1855 en donde dec\u00eda: \u201cLa preocupaci\u00f3n contra la carne de caballo no est\u00e1 mejor fundada que la que exist\u00eda contra las patatas a\u00fan mucho tiempo despu\u00e9s de su introducci\u00f3n, pero ella desaparecer\u00e1. Para vencer esta repugnancia injusta, bastar\u00e1 el ejemplo dado a sus conciudadanos por los hombres razonables de cada localidad. A este fin ha dirigido todos sus esfuerzos la Sociedad Protectora de los Animales de Munich. Su llamamiento ha sido secundado por toda la Alemania. En diferentes puntos se han organizado comisiones y han tenido banquetes para comer la carne de caballo. Citaremos algunos ejemplos de ellos por orden de fechas:<\/i><\/p>\n
1841. El uso de la carne de caballo ha sido adoptado en Ochsenhausen, c\u00edrculo de Bibrach, en Wurtemberg. Despu\u00e9s se estableci\u00f3 un matadero autorizado, bajo la vigilancia de un veterinario. Cada semana se vende la carne de cinco o seis caballos. Tambi\u00e9n har\u00e1 unos diez a\u00f1os que se hace gran consumo del mismo alimento en Benzenhaus, a las riveras del lago Constanza.<\/i><\/p>\n
1842. En Konigsbaden, cerca de Stuttgard, se organiz\u00f3 un banquete de ciento cincuenta personas en el que no se sirvi\u00f3 m\u00e1s que carne de caballo preparada de diferentes modos; y desde entonces el uso de ella se esparci\u00f3 r\u00e1pidamente en todo Wurtemberg.<\/i><\/p>\n
1846. Se lee en un reglamento de polic\u00eda del gobierno de Baden: <tomando cada d\u00eda m\u00e1s incremento el uso de carne de caballo como alimento, ordenamos lo que sigue: 1\u00ba Se matar\u00e1n solamente los caballos sanos; los que maten caballos enfermos pagar\u00e1n una multa de 10 a 20 francos. 2\u00ba Todo caballo antes de matarse ser\u00e1 revisado por el veterinario, el que conceder\u00e1 o negar\u00e1 el permiso>.<\/i><\/p>\n
En el mismo a\u00f1o el gobierno de Schaffhouse autorizaba tambi\u00e9n la venta de carne de caballo.<\/i><\/p>\n
1847. En toda la comarca de Karlsbad, en Bohemia, se va haciendo general el uso de la carne de caballo. En Zittau solamente se matan 200 al a\u00f1o.<\/i><\/p>\n
En todo \u00e9l, se concedieron infinidad de licencias para establecer mataderos de caballos bajo la vigilancia de la polic\u00eda, en Bohemia, Austria Sajonia, Hannover, en el ducado de Baden, Suiza, B\u00e9gica.<\/i><\/p>\n
De 1850 a 1851. La Sociedad Protectora de los Animales de Hamburgo ha hecho matar y vender 135 caballos.<\/i><\/p>\n
En 1835 exist\u00edan ya en Berl\u00edn cinco mataderos de caballos, y en todo el a\u00f1o 1853 se han matado 350.<\/i><\/p>\n
En el mismo a\u00f1o, hubo en Viena una asonada para impedir un banquete donde se deb\u00eda comer carne de caballo. Pues bien, en 1854, se han vendido 32.000 libras en quince d\u00edas y se calcula en 10.000 el n\u00famero de habitantes que hacen uso habitual de ella.<\/i><\/p>\n
Esta carne se vende de 15 a 20 c\u00e9ntimos la libra. Todos los que la han comido la encuentran igualmente buena, lo mismo cocida que asada. La guisada sabe a carne de ciervo. El bistec, la lengua ahumada, el salchich\u00f3n, la sesada, se consideran como platos delicados<\/i>\u201d.<\/p>\n
Por lo que se puede leer en esos lugares podr\u00eda parecernos que ten\u00edan \u2018Sociedades Des<\/b>Protectoras de Animales\u2019, ya que de plantas ni hablaban, pero como veremos m\u00e1s adelante todo ten\u00eda una explicaci\u00f3n.<\/p>\n
Pero abundando m\u00e1s en la moda y costumbre de comer carne de caballo en Alemania es necesario recurrir a un informe de un tal Richelot, seguramente sea el m\u00e9dico Gustave-Antoine Richelot (1806-1893), que tradujo una nota de la Sociedad Protectora de M\u00fanich y que dec\u00eda as\u00ed: \u201cEl consumo de carne de caballo aumenta cada vez m\u00e1s en Viena, y en gran parte de Europa debido a los esfuerzos de la Sociedad de M\u00fanich; despareciendo la prevenci\u00f3n que hab\u00eda contra la carne del animal m\u00e1s limpio, y nutrido con los alimentos m\u00e1s puros.<\/i><\/p>\n
En N\u00faremberg, Mr. Plattner, banquero hace mucho tiempo conocido por sus actos de beneficencia <\/i>(\u00bfalguien se puede creer esto?), ha creado, de acuerdo con el Consejo Aulico de Herner, un establecimiento para la venta de la carne de caballo; y adem\u00e1s, donde se pueda obtenerla ya guisada a 12 c\u00e9ntimos la raci\u00f3n. Otro establecimiento igual se ha fundado en Haidhausen por M. de Meckelm. En el primer punto se marat\u00f3n en todo el a\u00f1o 1854, a 68 caballos, y en 1855, 344. Adem\u00e1s existen despachos id\u00e9nticos en todo el reino de Baviera.<\/i><\/p>\n
Seg\u00fan un informe oficial comunicado a la Sociedad de M\u00fanich, de 1844 a 1855, el carnicero Stamer ha matado por t\u00e9rmino medio cada a\u00f1o 100 caballos; Gruner 60; Hastmann 50; lo que hace, calculando a cada uno 300 libras, un total de 477.000 de carne, consumidas en este periodo en un solo departamento, evitando adem\u00e1s a los caballos viejos infinidad de tormentos y al pueblo espect\u00e1culos bien desmoralizadores<\/i>\u201d.<\/p>\n
Esos espect\u00e1culos desmoralizadores de los que habla, de ah\u00ed la explicaci\u00f3n de la intervenci\u00f3n de las sociedades protectoras, estaba en que se daban, en todas partes, espect\u00e1culos bochornosos que poco dicen para bien de nuestros antepasados, ya que una vez viejos y no siendo \u00fatiles para el trabajo se les maltrataba de forma cruel, ya fuera por sadismo o para conmover la piedad de otros que los compraban para que dejaran de sufrir.<\/p>\n
![\"caballo11\"](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2013\/11\/caballo11.jpg\")
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Este animal, noble y fiel por naturaleza, junto con el perro, ha sido el compa\u00f1ero inseparable de los seres humanos hasta hace bien poco; naturalmente me refiero al caballo, el perro todav\u00eda nos acompa\u00f1a. Ese respeto y camarader\u00eda hizo que fuera respetado a la hora de alimentar al g\u00e9nero humano, s\u00f3lo quebrantado en casos de extrema necesidad y como \u00faltima alternativa.<\/p>\n
Yo he probado la carne de caballo, de esto hace muchos a\u00f1os por razones que no vienen al caso, y debo de decir que pese a mi gran pena, mi tristeza y mi conciencia, es de sabor m\u00e1s azucarado que el de vaca o buey, tambi\u00e9n m\u00e1s fibrosa y seca. Por otra parte, y en defensa de aquellos que la comieron en la antig\u00fcedad he de decir que este animal no padece tuberculosis ni tiene tenias, pero nadie que se considere bien nacido se debe de comer a su mejor amigo y al que tanto le debe la raza humana.<\/p>\n
BIBLIOGRAF\u00cdA:<\/strong><\/p>\nAzcoytia Luque, Carlos: Diversos trabajo en nuestra web<\/p>\n
Geoffroy Saint-Hilaire, Isidore: \u2018Lettres sur les substances alimentaires et particuli\u00e8rement sur la viande de cheval\u2019. Librer\u00eda de Victor Masson. Par\u00eds 1856.<\/p>\n
Mart\u00ednez Montes: Bolet\u00edn de la Sociedad Econ\u00f3mica de Amigos del Pa\u00eds de M\u00e1laga, n\u00fam. 35 de fecha 30 de noviembre de 1863. Imprenta del Correo de Andaluc\u00eda.<\/p>\n
Alvar Nu\u00f1ez Cabeza de Vaca: ‘Naufragios’<\/p>\n
Tott, Baron de Ferenc: \u2018Memoires du Baron de Tott Sur les turcs et les Tartares\u2019. Amstredam 1785.<\/p>\n
![\"Carlos](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2012\/05\/azcoytia1art.jpg\")
<\/a>El pasado d\u00eda 15 de octubre de 2013 le\u00ed una noticia de la Agencia EFE procedente del Cairo en la que dec\u00eda que un grupo de jeques y ulemas sirios hab\u00edan emitido una fetua o edicto isl\u00e1mico por la que permit\u00edan a los habitantes de los suburbios del sur de Damasco (Siria) comer perros, gatos y burros con el fin de que la poblaci\u00f3n no muriera de hambre debido a la guerra civil de dicho pa\u00eds y que est\u00e1 propiciada, en gran parte, por occidente en un af\u00e1n por dominar estrat\u00e9gicamente esa parte de la tierra y sus ricas reservas y que terminar\u00e1 indefectiblemente con un ataque a Ir\u00e1n, toda una verg\u00fcenza para aquellos, como yo, que piensan que el capitalismo estuvo siempre desnaturalizado y donde las vidas de las personas s\u00f3lo representan una cifra estad\u00edstica, siendo lo importante los beneficios de unos pocos bastardos basado en la desprotecci\u00f3n de pueblos enteros.<\/p>\n![\"caballo3\"](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2013\/11\/caballo3.jpg\")
<\/a>El no comer, o hacerlo, carne de los equinos no hay duda que es puramente cultural y que, salvo en momentos de hambrunas por asedios, pestes o cualquier otro motivo, estuvo fuera de la dieta de los europeos cristianizados o de pueblos con influencia latina, no as\u00ed los llamados b\u00e1rbaros, sobre todo los germ\u00e1nicos.<\/p>\n![\"caballo10\"](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2013\/11\/caballo10.jpg\")
<\/p>\n![\"caballo19\"](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2013\/11\/caballo19.jpg\")
El primer hipof\u00e1gico convencido fue un tal Renault, director de la Escuela de Veterinaria de Alfort, escuela fundada en Par\u00eds en 1766 y donde estudi\u00f3