{"id":5998,"date":"2013-11-14T21:29:15","date_gmt":"2013-11-14T20:29:15","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=5998"},"modified":"2013-11-14T22:44:23","modified_gmt":"2013-11-14T21:44:23","slug":"puga-y-parga-picadillo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/puga-y-parga-picadillo","title":{"rendered":"Biograf\u00eda del gastr\u00f3nomo Manuel Mar\u00eda Puga y Parga ‘Picadillo’"},"content":{"rendered":"

El presente trabajo se public\u00f3 en nuestro sitio hace, al menos, diez a\u00f1os, siendo el primero en Internet sobre este personaje.<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

\"Carlos<\/a>En principio el t\u00edtulo fue: ‘Manuel Mar\u00eda Puga y Parga \u00abPicadillo\u00bb, pol\u00edtico, escritor, viajero, espadach\u00edn, juez, alcalde y gastr\u00f3nomo gallego<\/strong>‘, t\u00edtulo que hoy se me hace demasiado largo<\/p>\n

\u00abEra yo un se\u00f1or que pose\u00eda ocho a\u00f1os de edad y unos setenta o setenta y cinco kilos de peso. Entonces la gente dec\u00edan que yo era muy hermoso, y aunque hac\u00eda ya cuatro a\u00f1os que hab\u00eda dejado de mamar, todav\u00eda conservaba en mi compa\u00f1\u00eda a la nodriza, que era la encargada de embutirme toda clase de alimentos para que no desmereciese nada mi habitual esplendidez<\/i>\u00ab. Con estas palabras se defin\u00eda en su libro ‘Mi historia pol\u00edtica’, publicado en 1917, un a\u00f1o antes de su muerte.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Manuel Mar\u00eda naci\u00f3 en Santiago de Compostela en 1874 era hijo de Luciano Puga y Blanco, decano del colegio de abogados de A Coru\u00f1a entre 1884 y 1887, Senador electo por la Sociedad Econ\u00f3mica de Madrid en la legislatura 1891 – 1893 y conocido por ser el defensor del poeta Manuel Curros Enr\u00edquez enjuiciado por su libro ‘Aires da mi\u00f1a terra’, en concreto por su poes\u00eda ‘Mirando \u00f3 chao’, el cual se tom\u00f3 como blasfemo contra Dios y el Papa.\"picadillo21\"<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Manuel Mar\u00eda estudi\u00f3 la carrera de Derecho en su ciudad natal, pero su vida transcurri\u00f3 en Madrid y A Coru\u00f1a como pol\u00edtico conservador, al igual que su padre, llegando a ser alcalde de la \u00faltima capital mencionada por dos veces.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Se defin\u00eda a s\u00ed mismo como \u00abciudadano pac\u00edfico, conservador, viajero de primera en trasatl\u00e1ntico, espadach\u00edn, juez municipal en Arteixo, adjunto del juzgado de La Coru\u00f1a, fiscal municipal, concejal, alcalde, vicario, otra vez alcalde y otra vez ciudadano pac\u00edfico<\/i>\u00ab, olvid\u00e1ndosele otras facetas muy importantes como eran la de periodista, escritor y gastr\u00f3nomo. Escribi\u00f3 el libro ‘La cocina pr\u00e1ctica’, que desde su publicaci\u00f3n en 1905 y hasta el d\u00eda de hoy no se ha dejado de editar.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Su car\u00e1cter p\u00edcnico da un sentido excepcional a sus escritos porque est\u00e1n llenos de frescor, humor y lozan\u00eda que los hacen \u00fanicos y muy amenos.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Conocido por todos por su gran humanidad, aparte de ser un gran ser humano, fue admirado y mirado por todos cuando paseaba sus doscientos y muchos kilos por las calles de su Coru\u00f1a, tan famoso fue su volumen que existe una an\u00e9cdota digna de contar y narrada en el pr\u00f3logo de su libro ‘Pote aldeano’ por el escritor bohemio Luis Ant\u00f3n del Olmet, hoy casi olvidado, muerto tr\u00e1gicamente a manos de otro escritor, Alfonso Vidal i Planas, de un pistoletazo en el saloncillo del teatro Eslava de Madrid en el a\u00f1o 1922 porque este \u00faltimo pensaba que el fracaso de su obra ‘Los gorriones del Prado’ era consecuencia de las malas artes de Luis Ant\u00f3n. Como dec\u00eda, Luis Ant\u00f3n nos cuenta que en una ocasi\u00f3n pas\u00f3 por La Coru\u00f1a un circo alem\u00e1n que anunciaba al hombre m\u00e1s gordo del mundo, todo un acontecimiento para una capital de provincias en una \u00e9poca en que las diversiones eran algo muy deseado, ya que no exist\u00eda ni la radio ni la televisi\u00f3n; la atracci\u00f3n de feria fue decepcionante para todos ya que, seg\u00fan nos cuenta: \u00abLa gente acudi\u00f3 al barrac\u00f3n donde se exhib\u00eda. Pero sali\u00f3 frustrada, moh\u00edna: Manolo Puga era m\u00e1s gordo y pod\u00eda v\u00e9rsele en la calle<\/i>\u00bb y, naturalmente, gratis.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 En 1895, nuestro biografiado, comenz\u00f3 como columnista y periodista gastron\u00f3mico en los peri\u00f3dicos ‘El Noroeste’ y ‘El Orz\u00e1n’ recopilando recetas de su tierra, las que posteriormente formaron parte de sus libros, convirti\u00e9ndose en un personaje muy popular en su \u00e9poca.<\/p>\n

\"picadillo1\"<\/p>\n

Sabemos que una vez se someti\u00f3 a una cura de adelgazamiento en Alemania, con resultados dudosos, el m\u00e9todo consist\u00eda en una cura de sue\u00f1o y donde pudieron rebajar sus 275 kilos a unos 225. Cuenta su nieta, Chau Fern\u00e1ndez Gago Puga, seg\u00fan pude leer hace tiempo, que le acompa\u00f1\u00f3 un vecino esquel\u00e9tico de Anzobre, que se hac\u00eda pasar por su criado, para que le hicieran un tratamiento para engordar, pero no sabemos c\u00f3mo le fue, ya que volvi\u00f3 antes de terminar el r\u00e9gimen porque ten\u00eda morri\u00f1a a sus grelos. Tras ese r\u00e9gimen decidi\u00f3 estabilizar su peso, seg\u00fan cuenta su nieta Chau, y seguir una dieta estricta y que consist\u00eda en un r\u00e9gimen los lunes, martes, s\u00e1bados y domingos, para s\u00f3lo tomar t\u00e9 fr\u00edo el resto de los d\u00edas, debiendo guardar cama los viernes por estar falto de fuerzas.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 El historiador y bi\u00f3grafo Antonio Rey Soto lo ha comparado con el fil\u00f3sofo franc\u00e9s Michel Eyquem de la Montaigne (1533 – 1592) y es cierto, los dos fueron hombres de leyes, los dos comentaristas costumbristas, alcaldes de sus respectivas ciudades, sus pasiones literarias por los detalles sensoriales y sus retiros a sus feudos paternos, Montaigne a un castillo y ‘Picadillo’ al pazo de Anzobre que hered\u00f3 de su progenitor.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Cuenta su nieta Chau que siendo peque\u00f1o visit\u00f3 su pazo el presidente del gobierno C\u00e1novas del Castillo, que a la saz\u00f3n deber\u00eda ser por aquel entonces ministro, y como ‘Picadillo’ aprovechando la charla de los mayores se iba tomando el ‘culo’ de todos los vasos de vino que iba sobrando del banquete.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Su vida p\u00fablica comienz\u00f3 como oscuro funcionario del Ministerio de Gracia y Justicia de Madrid, puesto que consigui\u00f3 gracias a la amistad que ten\u00eda su padre con el que fuera presidente del gobierno espa\u00f1ol Antonio C\u00e1novas del Castillo, una vez muerto C\u00e1novas, y dada la pol\u00edtica de aquellos tiempos, donde exist\u00eda la cesant\u00eda en el funcionariado, dependiendo el partido en el poder, regresa a su querida Coru\u00f1a.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Ya en A Coru\u00f1a se casa y se convierte en el juez de la vecina localidad de Arteixo a donde iba todos los d\u00edas montado en un carro tirado por una pobre mula que deb\u00eda soportar todo su peso. Los placeres provincianos volvieron a su vida, reuniones en el casino, caf\u00e9s con aguardiente, los cocidos y los largos ratos de charla con los parroquianos fueron la t\u00f3nica de su vida.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Gran aficionado a todos los inventos era entusiasta del tel\u00e9fono, el gram\u00f3fono, la fotograf\u00eda y los coches, todo un hombre moderno de su tiempo, tanto es as\u00ed que muchos de sus conciudadanos enviaban las fotos tomadas por el a sus parientes que hab\u00edan emigrado a Am\u00e9rica, destino, en aquella \u00e9poca, de todos los desheredados de una Espa\u00f1a que mor\u00eda lentamente en un mundo que se industrializaba y que ten\u00eda la consigna, miope, de ‘que inventen ellos’, siempre fuimos un pa\u00eds de ‘listillos’.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Su curiosidad ante las cosas le hace embarcarse, como turista, en el a\u00f1o 1892 en el vapor Alfonso XIII con direcci\u00f3n a Cuba, hoy destino vacional-sexual de muchos espa\u00f1oles, como precursor de toda una \u00e9poca por venir.<\/p>\n

En la Habana le llego su momento de ‘espadach\u00edn’ al ser retado a duelo por un ‘escuchimizado’ aborigen en un incidente oscuro y chulesco, como bien dice Xose Cerme\u00f1o. Lo cierto es que no lo debi\u00f3 pasar bien este hombre que ya deber\u00eda sentirse como una aceituna ensartada por un palillo nada m\u00e1s comenzar el duelo donde el \u00fanico muerto deber\u00eda ser \u00e9l. Llegado el momento, se presentaron los contendientes con sus padrinos y un m\u00e9dico que al ver semejante desproporci\u00f3n intercedi\u00f3 sabiamente y consigui\u00f3 que los contendientes, sobre todo el cubano, llegaran a un acuerdo m\u00e1s civilizado, del cual no he podido conseguir noticias. No queremos imaginar, por lo grotesco, el ver a un hombre de m\u00e1s de doscientos kilos haciendo de esgrimista y la pena que tiene que dar ver como es diana f\u00e1cil, a\u00fan con los ojos vendados de su contrincante, y sobre todo pensar en el miedo que tuvo que pasar nuestro amigo Puga hasta que lleg\u00f3 alguien para salvarlo de las estocadas.<\/p>\n

En la actualidad son cuestionadas muchas de sus recetas, pese a que el siempre defendi\u00f3 que todo lo publicado hab\u00eda sido probado con antelaci\u00f3n, como dec\u00edan tantos gourmets de la \u00e9poca, como son los ya biografiados Pellegrino Artusi de Italia, ‘El Murci\u00e9lago’ en Per\u00fa o Reyni\u00e9re en Francia entre otros muchos; eran tiempos donde la burgues\u00eda se hac\u00eda rica y entraba en el arte de la cocina, por esa raz\u00f3n proliferaron tantos escritores gastron\u00f3micos que curiosamente en todos los pa\u00edses dicen que son los padres de las gastronom\u00edas locales, cuando en realidad s\u00f3lo fueron los notarios de la cocina aut\u00f3ctona.<\/p>\n

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\u00a0\u00a0 Amigo de los mejores escritores gallegos de la \u00e9poca: Emilia Pardo Baz\u00e1n y Wenceslao Fern\u00e1ndez Fl\u00f3rez entre otros y ya consagrado como periodista y escritor gastron\u00f3mico se dedic\u00f3 a la pol\u00edtica municipal, militando siempre en el partido conservador, la derecha de toda la vida que tuvo y tiene su feudo en Galicia. Su primer art\u00edculo de campa\u00f1a me hace gracia por la puerilidad de su t\u00edtulo: ‘Quiero ser concejal’ y que le dio una concejal\u00eda en el ayuntamiento de A Coru\u00f1a. De sus dos mandatos como alcalde se las tuvo que ver con los florecientes sindicatos obreros UGT y CNT que bull\u00edan de ideales revolucionarios, quien los ha visto y qui\u00e9n los ve, sobre todo al primero de ellos. En su segundo mandato tuvo que pagar las sangrientas y crueles represiones del ej\u00e9rcito en Asturias, Bilbao, Barcelona y Madrid, donde una monarqu\u00eda caduca y medieval se quer\u00eda imponer por la fuerza al futuro de la sociedad y de la historia y donde los se\u00f1ores y la iglesia quer\u00edan seguir viviendo a costa del sudor y las l\u00e1grimas del pueblo. Lo cierto es que Parga, hombre que no dudamos bueno por naturaleza, fue despose\u00eddo del cargo una semana despu\u00e9s de la huelga que se celebr\u00f3 en su ciudad y que discurri\u00f3 sin v\u00edctimas.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Un a\u00f1o m\u00e1s tarde, en septiembre de 1918 mor\u00eda, pero, y esto es para enorgullecerse, recib\u00eda un homenaje poco tiempo antes de las Sociedades Obreras de su ciudad, las cuales lo reconoc\u00edan como un hombre querido y popular en todos los estamentos sociales y es quiz\u00e1 por eso que siempre quise escribir sobre su biograf\u00eda, el recuerdo de un buen hombre debe de seguir vivo en la mente de todos por siempre, os puedo asegurar que si Bush fuera el mejor gastr\u00f3nomo del mundo, lo cual es imposible, jam\u00e1s dedicar\u00eda ni una l\u00ednea a tan nefasto personaje que s\u00f3lo se alimenta de sangre como los vampiros.<\/p>\n

De su obra ’36\u00a0 maneras de guisar el bacalao’, publicado en 1901, extraemos de su pr\u00f3logo lo siguiente para dar idea de la amenidad con que escrib\u00eda: \u00abTras la \u00e9poca de alegr\u00edas constantes, tras de los animados bailes y de las bulliciosas mascaradas, y despu\u00e9s de las suculentas cenas y de las sugestionadoras explosiones del champ\u00e1n, aparece en escena la escu\u00e1lida hoja del bacalao. <\/i><\/p>\n

Pescado es este de los m\u00e1s f\u00fanebres que se extraen de los mares, por lo cual se ha introducido y ha sentado su pabell\u00f3n de monarca absoluto en la \u00e9poca de las abstinencias y del sacrificio, lo mismo en la modesta choza que en el linajudo palacio, entreg\u00e1ndose sin reparo, para ser condimentado, ora a la robusta campesina, ora al encopetado cocinero del marqu\u00e9s o del duque. <\/i><\/p>\n

Es el bacalao el verdadero fantasma de los est\u00f3magos, y est\u00e1 probado que la humanidad es impotente contra \u00e9l. <\/i><\/p>\n

Por esta raz\u00f3n no nos queda otro remedio que estudiarlo concienzudamente y ver de acaparar para su condimentaci\u00f3n el mayor n\u00famero de f\u00f3rmulas posible, para poderlo presentar en nuestras mesas bajo diferentes aspectos, haci\u00e9ndose as\u00ed m\u00e1s llevadera su dominaci\u00f3n. Es este el objeto principal del presente libro<\/i>\u00ab.<\/p>\n

Entre sus obras destacan las tituladas 36 maneras de guisar el bacalao (1901); La cocina pr\u00e1ctica, con pr\u00f3logo de Emilia Pardo Baz\u00e1n (1905) y uno de los recetarios m\u00e1s reeditados hasta la actualidad de la bibliograf\u00eda espa\u00f1ola; El rancho de la tropa (1909); Vigilia reservada: minutas y recetas (1913).<\/p>\n

No quiero terminar la historia de este hombre, ‘Picadillo’, sin transcribir una receta para que el lector pueda apreciar el gracejo con el que escrib\u00eda. La receta est\u00e1 dedicada al escritor Wenceslao Fern\u00e1ndez Fl\u00f3rez y se titula ‘Bacalao de ‘Picadillo’ y Wenceslao Fern\u00e1ndez Fl\u00f3rez’ que fue publicado en la edici\u00f3n de 1.905 en su libro ‘La cocina pr\u00e1ctica’. Desconocemos si en posteriores ediciones figura esta receta: \u00abPlato muy liso y muy llano\/sin complicaci\u00f3n ninguna,\/que dedica muy ufano\/el autor de Pote aldeano\/al autor de Luz de Luna. Se coge una hoja de bacalao muy delgada, tan delgada como Wenceslao Fern\u00e1ndez Fl\u00f3rez, y se toman unos tomates muy gordos, tan gordos como yo. Se desala a Fl\u00f3rez y se me parte en pedazos a m\u00ed; en una tartera se pone capa de pedazos de Fl\u00f3rez desalado y capa de yo. Fuego lento; refrito por encima de aceite, mucha cebolla y ajos, cuando Fl\u00f3rez est\u00e1 cocido. Diez minutos m\u00e1s de fuego y un perejil final reducido a picadillo con alguna sal si la necesitase. Y es as\u00ed la vida: yo estar\u00e9 dividido por el eje; pero usted, amigo m\u00edo, se queda con la sal, que es bastante peor<\/i>\u00ab.<\/p>\n