{"id":6059,"date":"2013-11-25T11:17:53","date_gmt":"2013-11-25T10:17:53","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=6059"},"modified":"2013-11-26T01:01:56","modified_gmt":"2013-11-26T00:01:56","slug":"historia-del-restaurante-merguery-un-mitico-de-la-historia-de-la-gastronomia-francesa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-del-restaurante-merguery-un-mitico-de-la-historia-de-la-gastronomia-francesa","title":{"rendered":"Historia del restaurante Merguery, un m\u00edtico de la historia de la gastronom\u00eda francesa"},"content":{"rendered":"

\"Carlos<\/a>De los restaurantes parisinos m\u00edticos existi\u00f3 uno que, por algo que aconteci\u00f3 all\u00ed una noche, me dej\u00f3 en su momento una muy grata impresi\u00f3n y que nada m\u00e1s conocerla me apresur\u00e9 a escribir, tras hacer las averiguaciones pertinentes de su veracidad.<\/p>\n

En los a\u00f1os que han pasado desde que lo publiqu\u00e9 originalmente fue copiado hasta la saciedad, los hubo que tuvieron la delicadeza de hacer la referencia de donde les llegaba la informaci\u00f3n y otros, la mayor\u00eda, lo daban como una investigaci\u00f3n propia, sin respetar el trabajo tit\u00e1nico a los que muchas veces se debe de enfrentar un investigador; ellos llegan, roban y se ponen una medalla que, al no tener verg\u00fcenza, ni les quema el pecho ni sus conciencias; todos ellos comienzan con una frase m\u00e1s o menos parecida: \u201cSeg\u00fan cuenta la leyenda\u2026<\/i>\u201d, sin saber que fue algo cierto, porque, como todo lo que hago, me cercior\u00e9 de corroborar, ya que ni copiar saben y muchas veces ni comprensi\u00f3n lectora tienen.<\/p>\n

El da\u00f1o que hacen esos individuos a la cultura es incalculable porque los investigadores y escritores de profesi\u00f3n, este es mi caso, se encuentran robados por delincuentes sin escr\u00fapulos, lo que redunda la comercializaci\u00f3n de algo que la naturaleza nos regal\u00f3, la inteligencia. Esto es igual que ir por la calle, pasar por unos grandes almacenes, ver algo en el escaparate y entrar y llev\u00e1rselo sin pagarlo, pues bien, nuestra web es el escaparate y lo que hay dentro nos pertenece.<\/p>\n

Para variar y arruinar a dichos mequetrefes copistas, ahora, con el fin de radiarlo en mi programa de GastroRadio, saqu\u00e9 de nuevo mis apuntes y lo voy a ampliar porque hemos cambiado la pol\u00edtica de nuestro sitio de Internet y hacemos estudios m\u00e1s completos y dirigidos a un p\u00fablico entendido, alej\u00e1ndonos de las an\u00e9cdotas y de lo trillado, que para eso est\u00e1n otras webs o blogs, que tienen su p\u00fablico de lectura corta y f\u00e1cil.<\/p>\n

Jean Nicholas Margu\u00e9ry, un magn\u00edfico cocinero<\/strong><\/p>\n

El fundador del restaurante fue Nicol\u00e1s Margu\u00e9ry, nacido en Dij\u00f3n en 1834, que a su\"marguery8\" llegada a Par\u00eds primero trabaj\u00f3 en el Restaurante Champeaux, del cual prometo que alg\u00fan d\u00eda har\u00e9 su historia, y que est\u00e1 situado, sigue abierto, en la Place de la Bourse, para posteriormente fundar el restaurante del que investigo su historia, sin que pueda precisar la fecha de su inauguraci\u00f3n, seg\u00fan la inmensa mayor\u00eda de mis colegas franceses en 1860.<\/p>\n

En 1870 un disparo de uno de sus camareros, no muy satisfecho con el jefe, un\u00a0 alem\u00e1n, le produjo una lesi\u00f3n en la espalda que le hizo sufrir terribles dolores durante toda su vida, ya que le afect\u00f3 la columna vertebral.<\/p>\n

Sobre la descripci\u00f3n f\u00edsica de Nicol\u00e1s encontr\u00e9 lo que cuenta Catherine Martin y del que dice que ten\u00eda un bigote blanco generoso y una melena de plata.<\/p>\n

\"margueryrecette\"Un plato lo hizo famoso en todo el mundo, el lenguado hecho con vino blanco, aunque nada ten\u00edan que envidiar sus tourned\u00f3s sobre fondo de alcachofas.<\/p>\n

La muerte le sobrevino en 1910, debiendo destacar de dicha persona que fue un hombre lleno de humanidad y de sensibilidad, como podr\u00e1 apreciar al final de este trabajo.<\/p>\n

En su restaurante se celebraron reuniones literarias, llegando a ser llamado el \u201crestaurador de las letras<\/i>\u201d, concedi\u00e9ndole, el 22 de mayo de 1893, el reconocimiento de la Societ\u00e9 des Romanciers Fran\u00e7ais y donde se fall\u00f3 el primer Premio Goncourt en 1903.<\/p>\n

Durante su vida, sin cobrar dinero, consinti\u00f3 que se abrieran otros restaurantes con su nombre en otras provincias, tambi\u00e9n en Argelia o Nueva York, a modo de franquicias, en su af\u00e1n de defender y dignificar la profesi\u00f3n, tanto de cocineros como de los restauradores.<\/p>\n

\"marguery2\"<\/p>\n

Nace un restaurante que se llam\u00f3 Marguery<\/strong><\/p>\n

La elecci\u00f3n del lugar fue muy oportuna, estuvo situado en el bulevar Bonne Nouvelle 34-36, en la misma acera y cerca del teatro Gymnasium, teniendo tambi\u00e9n entrada por la rue d\u2019Hauteville.<\/p>\n

En mis investigaciones he podido encontrar referencias de este restaurante donde en 1885 hace grandes reformas en lo referente a las instalaciones cuando se montaron, entre otras cosas, expedientes del 601 al 626, una cortadora, un montaplatos, un motor a gas, un montacargas, m\u00e1quina de triturar, m\u00e1quina lavaplatos, asador, etc., llam\u00e1ndome la atenci\u00f3n una m\u00e1quina para lavar botellas que textualmente dice: \u00abM\u00e1quina autom\u00e1tica para lavar botellas, accionada por una peque\u00f1a m\u00e1quina dinamo el\u00e9ctrica de Gramme<\/i>\u00ab.<\/p>\n

\"marguery5\"<\/p>\n

Fue el lugar de moda de los pol\u00edticos de todas las tendencias y pa\u00edses, como veremos, estando sus salones decorados con estilos pintorescos, tipo hind\u00fa, egipcio, morisco, flamenco o franc\u00e9s.<\/p>\n

Hoy, como casi todo, el sitio lo ocupa un banco que conserv\u00f3 algunas de sus caracter\u00edsticas arquitect\u00f3nicas.<\/p>\n

El restaurante sigui\u00f3 abierto tras su muerte, al menos hasta 1919, \u00faltima cita que encontr\u00e9, aunque otros estudiosos sit\u00faan su cierre en los a\u00f1os 30, pero ya con otra filosof\u00eda gastron\u00f3mica, siendo lugar de comidas de empresas o lugar pintoresco donde acud\u00edan los turistas.<\/p>\n

No hay que confundir este m\u00edtico restaurante con el moderno Le Petit Marguery, que nada tuvo que ver con el que hablo.<\/p>\n

Lugar de comilonas de sociedades<\/strong><\/p>\n

Como ya indiqu\u00e9 el restaurante Marguery era un lugar o punto de reuni\u00f3n de pol\u00edticos, sociedades cient\u00edficas, donde se dieron muchos discursos pero lo que no se puede dudar es que el restaurante deb\u00eda servir comidas espl\u00e9ndidas porque todos los que iban no hay duda que en eso no los pod\u00edan enga\u00f1ar, menudos son los pol\u00edticos para eso.<\/p>\n

\"marguery3\"<\/p>\n

Los canadienses y sus reuniones patri\u00f3ticas<\/strong><\/p>\n

Encontr\u00e9 una referencia de la primera celebraci\u00f3n de los quebequeses de Par\u00eds en el d\u00eda de San Juan Bautista que se celebr\u00f3 en los jardines de este restaurante el d\u00eda 24 de junio de 1887 y donde participaron Hector Fabr\u00e9, Alexandre Lacoste y un largo etc\u00e9tera.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Tambi\u00e9n al a\u00f1o siguiente, el lunes 25 de junio, se celebr\u00f3 la segunda fiesta de San Juan Bautista con un banquete en este restaurante, donde Hector Fabr\u00e9 declar\u00f3: \u00abFrancia y Canad\u00e1 jam\u00e1s estar\u00e1n pol\u00edticamente separadas estando por siempre patri\u00f3ticamente unidas<\/i>\u00ab.<\/p>\n

Por una \u2018Cuba libre\u2019, todav\u00eda no estaba inventada la bebida esa<\/strong><\/p>\n

El 24 de febrero de 1896 los rebeldes cubanos, sus representantes pol\u00edticos apoyados por los revolucionarios franceses, celebraron un banquete, en total 200 personas, siendo el precio del cubierto 12,50 francos, cuando el sueldo de un obrero franc\u00e9s estaba en los 4 francos diarios y para que contar los cubanos de la isla, que de golfos siempre estuvo llena la pol\u00edtica que derrocharon, derrochan y derrochar\u00e1n el dinero de los oprimidos, tanto sean pol\u00edticos o sindicalistas, que a listos van a la zaga.<\/p>\n

Asistieron \u201cla \u00e9lite de los cubanos y un gran n\u00famero de personajes franceses y extranjeros, entre los que se encontraban senadores, diputados, Cuerpo Diplom\u00e1tico, escritores, banqueros\u2026<\/i>\u201d, con discursos y brindis a favor de los insurgentes cubanos, de donde saqu\u00e9 este fragmento de la alocuci\u00f3n de E. Roche que no tiene desperdicio de la poca verg\u00fcenza de la clase pol\u00edtica: \u201cLes abofetean, como anta\u00f1o nosotros, con el ep\u00edteto de insurgentes. Sint\u00e1monos orgullosos, estamos en buena compa\u00f1\u00eda: Espartaco fue un esclavo rebelde. Galileo fue un rebelde de la ciencia. Balnqui, Proudhon tambi\u00e9n fueron rebeldes<\/i>\u201d y dicho esto brindaron con un caro vino franc\u00e9s, mientras sus compatriotas pasaban un hambre aterradora en la isla, que no me meto en opinar sobre la legitimidad o no de que unos espa\u00f1oles, nacidos en la isla o no, quisieran ser independientes, en la isla no hab\u00eda abor\u00edgenes, todos eran espa\u00f1oles.<\/p>\n

Como la comida era muy buena y tiraban con p\u00f3lvora ajena pues volvieron a la comilona el 10 de octubre de 1897, en este caso en la gruta subterr\u00e1nea del restaurante Marguery, y vueltas a brindar y a comer dando vivas a la Revoluci\u00f3n Cubana, que era la que se hac\u00eda cargo de que sus est\u00f3magos estuvieran llenos con exceso, estando entre los presentes los cubanos \u2018patriotas\u2019 Nicol\u00e1s de C\u00e1rdenas, Domingo Figarola-Caneda y Vicente Mestre Am\u00e1bile, que lo mismo ahora son m\u00e1rtires por la patria, a saber, y en el discursito, antes de tragarse el vinate, Ernest Roche advirti\u00f3 a los cubanos que \u201chab\u00edan triunfado a la fuerza, contra las trampas y las promesas enga\u00f1osas de autonom\u00eda<\/i>\u201d, siguieron muchos m\u00e1s brindis, que el caso era emborracharse de buen vino y que dejo aqu\u00ed porque supongo que a m\u00e1s de uno de mis lectores deben de tener el est\u00f3mago revuelto a estas alturas.<\/p>\n

Un tercer banquete hicieron estos \u2018salvadores de la patria\u2019 pero en esa ocasi\u00f3n fue en un lugar de m\u00e1s lujo, el Hotel de Par\u00eds; mientras sus conciudadanos perd\u00edan la vida en su guerra de independencia y ellos, en su sacrificio supremo, atacando a la bayoneta el entrecote o el lenguado, que para hero\u00edsmos como esos no ten\u00edan pudor.<\/p>\n

\"marguery1\"<\/p>\n

Los espa\u00f1oles tambi\u00e9n se atragantaban comiendo en dicho lugar<\/strong>.<\/p>\n

Alberto Ins\u00faa. se llamaba Alberto Galt Escobar (1885-1963), escritor, que en sus memorias contaba como se organiz\u00f3 en 1919 \u2018un almuerzo de trabajo\u2019 para preparar una exposici\u00f3n de pintura y escultura espa\u00f1ola en el Petit Palais, con motivo de la firma del tratado de Versalles, en dicho restaurante al que asistieron los pintores Jos\u00e9 Clar\u00e1, Federico Beltr\u00e1n Mass\u00e9s, Jos\u00e9 Villegas y el XVI Duque de Alba, Jacobo Stuart James y Falc\u00f3, y donde cuenta Insua que saborearon el famoso lenguado, tomaron vinos, champ\u00e1n y fumaron puros \u201cleg\u00edtimos del Hoyo de Monterrey<\/i>\u201d, la historia se repite, mientras pagua la administraci\u00f3n los cerdos se alimentan con trufas.<\/p>\n

La verdadera causa de hacer este trabajo<\/strong>.<\/p>\n

\"marguery6\"<\/a>Pero el motivo de este art\u00edculo es para hacer referencia a algo que le\u00ed hace muchos a\u00f1os y que refiri\u00f3, por haberle ocurrido, el escritor Pierre Wolf, que escribi\u00f3 esta frase: \u00abMi perro no habla; seguramente por eso lo entiendo<\/i>\u00ab, el cual cuenta que siendo muy joven llev\u00f3 a este restaurante a una amiga a la que quer\u00eda deslumbrar, en sus bolsillos s\u00f3lo ten\u00eda trece francos. La joven pidi\u00f3 lo m\u00e1s caro y al final de la comida, y para rematar la faena, la coron\u00f3, me refiero a la comida, con una buena botella de champ\u00e1n. Con temblores en las manos, suponemos, Wolf pidi\u00f3 la cuenta, la cual ascend\u00eda a treinta y cinco francos. \u00abValerosamente, escribe Wolf, deslic\u00e9 mi tarjeta en la bandeja a pesar de que era un perfecto desconocido para el gran ‘restaurateur’. Volvi\u00f3 el camarero y deposit\u00f3 la bandeja en la mesa, la cual conten\u00eda tres luises de oro. No comprend\u00ed nada hasta que vino el viejo Margu\u00e9ry y paternalmente me dijo: Con esto ser\u00e1n cien francos lo que usted me deber\u00e1, ya me los pagar\u00e1… Los enamorados deb\u00e9is divertiros… La juventud pasa r\u00e1pida, muy r\u00e1pida…<\/i>\u00ab.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Siempre me enterneci\u00f3 este acto y en mi mente tuve y tengo la intenci\u00f3n de que fuera algo para no olvidar, espero que esta an\u00e9cdota quede grabada en la mente de alg\u00fan lector y que cuando pasen muchos a\u00f1os la cuente a sus nietos, eso ayudar\u00e1 a que este hombre rom\u00e1ntico y bueno sea inmortal.<\/p>\n

\"marguery9\"<\/p>\n

Bibliograf\u00eda<\/strong>:<\/p>\n

Galt Escobar, Alberto \u2018Alberto Ins\u00faa\u2019: \u2018Memorias (Antolog\u00eda)\u2019. Fundaci\u00f3n Banco Santander Central Hispano.<\/p>\n

\u00a0Estrade, Paul: Solidaridad con Cuba libre, 1895-1898: \u2018La impresionante labor del Dr. Betances en Par\u00eds\u2019. Editorial de la Universidad de Puerto Rico, edici\u00f3n de 2001.<\/p>\n