{"id":6077,"date":"2013-11-27T11:57:49","date_gmt":"2013-11-27T10:57:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=6077"},"modified":"2013-11-27T12:23:58","modified_gmt":"2013-11-27T11:23:58","slug":"foyot-de-paris","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/foyot-de-paris","title":{"rendered":"Biograf\u00eda del chef Leopoldo Mourier e Historia del restaurante Foyot de Par\u00eds. \u00bfUn terrorismo de estado?"},"content":{"rendered":"

Un partido en el poder que quiere imponer una ley fascista en la que no se puedan tomar im\u00e1genes de cargas policiales o penar con fuertes multas si un polic\u00eda dice que lo han insultado convierten las fuerzas de seguridad en fuerzas represivas.<\/span><\/strong><\/p>\n

\"Carlos<\/a>El presente trabajo es ampliaci\u00f3n de otro en nuestro sitio del mismo autor que editamos hace m\u00e1s de diez a\u00f1os.<\/p>\n

Hablar del Leopoldo Mourier y de sus restaurantes parisinos es hacerlo de la historia dorada de la gastronom\u00eda franceasa y mundial, una \u00e9poca irrepetible porque fue cuando se socializ\u00f3 la cocina y se pas\u00f3 de una Europa que pasaba hambres c\u00edclicas a otra de la opulencia y del derroche que irremediablemente desemboc\u00f3 en dos gurerras mundiales.<\/p>\n

En la serie dedicada a los cocineros y gourmets mundiales creo que este personaje es el mejor exponente de toda una \u00e9poca, vivi\u00f3 a caballo entre los siglo XIX y XX, y donde en su restaurante Foyot se desarroll\u00f3 una guerra sucia entre el estado y un movimiento libertario, el de los anarquistas, que tantas muertes dej\u00f3 en su sangriento camino.<\/p>\n

Biograf\u00eda de Leopoldo Mourier<\/strong><\/p>\n

Los negocios hosteleros fueron todo un icono de una \u00e9poca en la que Par\u00eds fue el epicentro mundial de la gastronom\u00eda y todo se les debi\u00f3 a aquellos hombres que con su trabajo y buen saber hacer influyeron o fueron la moda que marc\u00f3 el gusto de los occidentales, siendo nuestro hombre casi el m\u00e1ximo exponente de dicha generaci\u00f3n de restauradores como veremos m\u00e1s adelante.<\/p>\n

Leopoldo Mourier naci\u00f3 en el cant\u00f3n Dieulefit en el Drome, el 30 de mayo de 1862, hijo de un posadero que\"leopold-mourrier\" casi indefectiblemente le marc\u00f3 su futuro profesional del que qued\u00f3 hu\u00e9rfano a los tres a\u00f1os, siendo su madre la encargada de su educaci\u00f3n y de la que aprendi\u00f3 dos cosas fundamentales, orden y m\u00e9todo en la cocina, b\u00e1sico en su formaci\u00f3n profesional para llegar a ser un gran chef, que hoy d\u00eda cualquier mequetrefe que se cree cocinero se auto titula de esta forma, sin saber que ser \u2018chef\u2019 se gana demostrando cada d\u00eda una gran serie de valores profesionales, por lo que deprecian la profesi\u00f3n.<\/p>\n

Pas\u00f3 casi toda su ni\u00f1ez aprendiendo el oficio, entonces los menores trabajaban desde la m\u00e1s tierna infancia, llegando a trabajar en un restaurante de su t\u00edo, Rivier, en Grenoble, para llegar a Par\u00eds en el a\u00f1o 1880, donde entr\u00f3 de ayudante de cocina en el restaurante Notta, siendo su jefe el cocinero Conus, donde aprende el trabajo en varias partes de la cocina. En 1883 trabaj\u00f3 en el restaurante Maire, cuyo propietario fue Paillard, siendo su chef Doucet (creo que un d\u00eda har\u00e9 la biograf\u00eda de todos estos hombres que engrandecieron la cocina francesa), comenzando primero como asistente para terminar siendo ascendido a jefe saucier. En 1885 le conceden los galones de chef, coloc\u00e1ndolo Paillard a la cabeza del restaurante Napolitain, el cual abandona al poco tiempo por otro restaurante de m\u00e1s prestigio de la misma cadena del Paillard, Chauss\u00e9e d\u2019Antin, es en ese lugar, que posteriormente fue la cuna de otros grandes cocineros, donde afianza su posici\u00f3n, siendo promovido dentro de la empresa para llevar, en 1886, el ya mencionado y famoso \u00a0Maire.<\/p>\n

Debi\u00f3 ser inteligente y muy profesional Mourier, nuestro biografiado, porque al a\u00f1o siguiente, 1887, logra la direcci\u00f3n general del restaurante Maire, siendo la primera vez que, como jefe supremo, entra en contacto con la clientela, por cierto muy selecta.<\/p>\n

Sin dejar en ning\u00fan momento su cargo ingresa en 1890 en la Academia de Cocineros de Par\u00eds, presentando una tesis que trataba sobre las t\u00e9cnicas culinarias, para ser promovido por los miembros de dicha academia, el 13 de noviembre de 1893, a Presidente, en sustituci\u00f3n de otro m\u00edtico, Casimir Moisson.<\/p>\n

Llegamos a la base de este estudio biogr\u00e1fico e hist\u00f3rico porque en el a\u00f1o 1891 Mourier compra el restaurante Foyot, convirti\u00e9ndose desde ese momento en empresario de la hosteler\u00eda.<\/p>\n

\"foyot03\"En 1892 se casa con la hija del propietario del restaurante Maire, llevando los dos restaurantes a la vez hasta que vende este \u00faltimo en 1897 para, unos meses m\u00e1s tarde comprar otro m\u00edtico de la historia gastron\u00f3mica francesa, el Caf\u00e9 de Par\u00eds, lugar de reuni\u00f3n de casi todos los hombres importantes que iban a la capital francesa y que merece un trabajo independiente por mi parte, y por el que pasaron cocineros que formaron parte de la historia de la gastron\u00f3mica de aquella \u00e9poca dorada.<\/p>\n

Al igual que su suegro, mont\u00f3 una cadena de restaurantes y bares de moda y as\u00ed en 1900, tras la Exposici\u00f3n Universal, le compra a su suegra, se\u00f1ora Tabary-G\u00e9rault, el Pabell\u00f3n d\u2019Armenonville, para en 1908 el Pre-Catelan y, por \u00faltimo, en 1914, el Fouquet, todos ellos famosos restaurantes.<\/p>\n

Pero, aparte de estas citas de Mourir como empresario hostelero, debo destacar su intervenci\u00f3n y servicio en acontecimientos pol\u00edticos franceses y para ello nada mejor que citar el banquete que sirvi\u00f3 en 1893 en la \u2018Galerie des Machines\u2019 en homenaje del contraalmirante Avelane, jefe de la flota rusa en el Mediterr\u00e1neo, que hab\u00eda desembarcado en el puerto de Tol\u00f3n y que para jolgorio de todos se hac\u00eda eco el diario La Vanguardia y dec\u00eda, entre otras cosas, lo siguiente: \u201cDe todas partes afluyeron viajeros a Tol\u00f3n. En los restaurants m\u00e1s baratos, donde habitualmente se almuerza o como por 75 c\u00e9ntimos, cuestan ahora almuerzos y comidas a 3 y 4 francos, sin que nadie se queje, sin que quede vac\u00edo ni por un momento el comedor. La bouillabs\u00e8e, el pele\u00f3n telon\u00e9s, el alioli, se consumen que es un contento, y el patriotismo se exalta y el dinero corre, y en palacio de Fredensborg el Emperador Alejandro III, el aut\u00f3crata y pope supremo de todas las Rusias, desde el Vistula al Kamchatk\u00e1 debe de regocijarse viendo la acogida que a sus soldados se dispensa en Francia.<\/i><\/p>\n

En honor del jefe de la escuadra rusa, elevaron anteayer los toloneses un globo que bautizaron \u2018Almirante Avelane\u2019. El globo jug\u00f3 una mala partida a los entusiastas, y en vez de ascender por los aires, cay\u00f3 al mar.<\/i><\/p>\n

Hoy llegar\u00e1n a Par\u00eds los jefes y oficiales de la escuadra rusa<\/i>\u201d.<\/p>\n

Pues bien, dicho banquete fue un derroche de organizaci\u00f3n porque asistieron 4.000 comensales y todo, seg\u00fan cuentan, sali\u00f3 a la perfecci\u00f3n.<\/p>\n

Bajo la presidencia de \u00c9mile Loubet, que intervino como \u00e1rbitro en la delimitaci\u00f3n fronteriza entre Costa Rica y Colombia, motivo entonces de disputa y que se firm\u00f3 en 1896, encarg\u00f3, en sus siete a\u00f1os de mandato como Presidente de la Rep\u00fablica Francesa (1899-1906), \u00a0todas las grandes cenas de estado en el Eliseo, lo que hizo que Mourier creara grandes platos que posteriormente se hicieron famosos a nivel internacional y donde se hizo proverbial su brusquedad en el trato con sus subordinados, quiz\u00e1 forzado por la responsabilidad tan tremenda que ten\u00eda y que, sin dudarlo, estaba por medio el prestigio nacional.<\/p>\n

En la Asamblea General del 30 de octubre de 1903, la Liga de Chefs de Par\u00eds, casi por unanimidad, lo eligi\u00f3 Presidente y con este acto introdujo una gran novedad que engrandec\u00eda a todos los cocineros, la creaci\u00f3n del Baile Anual donde todos los fondos recogidos pasar\u00edan a formar parte de una mutualidad encargada de pagar las jubilaciones de sus socios, un gran logro si tenemos presente que es de las primeras creadas a nivel mundial.<\/p>\n

El espaldarazo definitivo le lleg\u00f3 Mourier en 1904, cuando el Gobierno Franc\u00e9s, por primera vez en su historia, le concedi\u00f3 La Cruz de la Legi\u00f3n de Honor, todo un logro para la profesi\u00f3n no s\u00f3lo dentro de Francia.<\/p>\n

En 1909 muere su esposa y Mourier se concentr\u00f3 en su trabajo para escapar de la pena y la tristeza que le produce dicha p\u00e9rdida.<\/p>\n

\"foyot07\"<\/p>\n

Desde 1912 se centra en un proyecto importante, la creaci\u00f3n de Hotel des Chefs, recogiendo dinero para la magna obra, con tan mala suerte que es cuando comenz\u00f3 la Primera Guerra Mundial justo al comenzar las obras, algo que no le desanim\u00f3 y que continu\u00f3 hasta su conclusi\u00f3n, encontrando estas palabras que se publicaron en el mes de abril de 1923, tras su muerte, en \u00a0la revista de la Mutualidad de los Cocineros de Francia: \u201cEn 1914, una fecha memorable en la historia de nuestra empresa: el 4 de julio en el Palacio de la Mutualidad, bajo la presidencia de M. Loubet, se celebr\u00f3 un banquete de 400 personas. Fue una gran solemnidad con elocuentes discursos; voces autorizadas celebran el \u00e9xito adquirido tan r\u00e1pidamente <\/i>(de la\u00a0 mutualidad)\u2026 En este festival, el Sr. Leopold Mourier recibi\u00f3 con su habitual modestia el reconocimiento otorgado por unanimidad a sus sentimientos filantr\u00f3pico y \u00a0su dedicaci\u00f3n\u2026<\/i>\u201d<\/p>\n

En dicho discurso el homenajeado hizo un repaso de su vida profesional, desde aprendiz de cocinero, contando todas las penalidades que tuvo que pasar, hasta que tom\u00f3 el testigo de la Asociaci\u00f3n y de la ilusi\u00f3n que le hizo el poder contribuir en el engrandecimiento de esta, para terminar centr\u00e1ndose en los efecto de la llamada Gran Guerra en toda la profesi\u00f3n, donde muchos fueron movilizados y en la que s\u00f3lo quedaron en Par\u00eds los veteranos o los muy j\u00f3venes, y como despu\u00e9s de ella la Asociaci\u00f3n estableci\u00f3 un fondo de rescate permanente \u201ccon el fin de ayudar en la mayor medida, a las familias de nuestros compa\u00f1eros movilizados y cuyos recursos no sean suficientes debido a la partida de los jefes de familia<\/i>\u201d.<\/p>\n

Leopold Mourier muri\u00f3 en 1923 legando toda su fortuna a la Sociedad de Cocineros Franceses, cre\u00e1ndose con ella una fundaci\u00f3n y siendo nombrado Presidente de Honor a Perpetuidad.<\/p>\n

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Historia del restaurante Foyot<\/strong>.<\/p>\n

Este restaurante estuvo situado en la esquina de las calles Vaugirard y Tournon y simboliz\u00f3 toda la historia de la gastronom\u00eda de la segunda mitad del siglo XIX en Par\u00eds, fueron famosos sus platos de pichones Foyot, las chuletas de ternera Foyot, las manzanas Ernestina y tantos otros platos que hizo famoso Leopold Mourier y que a\u00fan hoy son servidas sus recetas con todo el frescor pese a haber pasado ya un siglo desde su invenci\u00f3n. En sus principios era una casa reputada de comidas hasta que, como he contado, la retom\u00f3 el viejo chef Foyot en 1848, siendo demolida en 1938 con motivo de una expropiaci\u00f3n para ampliar la calle.<\/p>\n

Un anarquista imb\u00e9cil y una bomba supuestamente colocada por la polic\u00eda<\/strong><\/p>\n

Pese a que nos pueda parecer raro hoy d\u00eda, en aquella \u00e9poca, la vida p\u00fablica se hac\u00eda en\"foyot02\" los caf\u00e9s y restaurantes donde se conspiraba, se debat\u00eda y se hac\u00edan tratos a modo de peque\u00f1as oficinas. Entre otras muchas personalidades en este sitio tuvo el ‘campamento base’ de un famoso escritor y periodista de la \u00e9poca, un icono del anarquismo, que en sus art\u00edculos justificaba los atentados que se perpetraban en Par\u00eds y en toda Francia, su nombre era Laurent Tailhade, un intelectual de voz gritona e impertinente que m\u00e1s de una vez tuvo problemas con la justicia y con sus vecinos de mesa, como ocurri\u00f3 en una ocasi\u00f3n en la que su perorata molest\u00f3 a otro cliente el cual protest\u00f3 y nuestro hombre, Tailhade, llam\u00f3 al propietario y le dijo: \u00abHay un imb\u00e9cil que me molesta. Haga el favor de echarlo<\/i>\u00ab, el otro cliente ofendido se acerc\u00f3 amenazante, Tailhade se dio cuenta que era tuerto y con crueldad pendenciera le dijo: \u00abSe\u00f1or, le envidio a usted. Cuando muera s\u00f3lo tendr\u00e1 que cerrar un ojo y no tendr\u00e1 ninguna inteligencia que perder<\/i>\u00ab.<\/p>\n

Como todo buen golfo que se dedica a la pol\u00edtica sus discursos eran demagogia pura, ya que le gustaba rodearse de lujo, como cada hijo de vecino, y comer en los mejores restaurantes, como era el Foyot, del que era cliente habitual.<\/p>\n

\"foyot3\"Pero, como dice el refr\u00e1n, a todo cerdo le llega su San Mart\u00edn y por una desacertada defensa del anarquista Vaillant que hab\u00eda puesto una bomba, que hab\u00eda causado v\u00edctimas inocentes, dijo el 9 de diciembre de 1893, en una entrevista a un periodista: \u00abQue importa la desaparici\u00f3n de vagas humanidades si el gesto es bello<\/i>\u00ab, aquello fue la gota que colm\u00f3 el vaso y la polic\u00eda empez\u00f3 a seguirle los pasos. El 4 de abril de 1894 mientras com\u00eda en este restaurante, una bomba, esta vez no de los anarquistas, sino de la propia polic\u00eda (al menos eso se dec\u00eda), le hizo explosi\u00f3n mientras com\u00eda con Julia Mialhe, como resultas de la deflagraci\u00f3n perdi\u00f3 el ojo derecho y tuvo que estar hospitalizado durante seis semanas, durante todo este tiempo no se separ\u00f3 de su lado el ma\u00eetre del restaurante At\u00e9phane Mallarm\u00e9, que lo cuid\u00f3 d\u00eda y noche. Pese a esta advertencia sigui\u00f3 siendo un cretino durante toda su vida, defendiendo a los asesinos que buscaban p\u00edrricas victorias acumulando terror y muertos inocentes.<\/p>\n

\"foyo01\"En la deflagraci\u00f3n resultaron afectadas otras tres personas, entre los que se encontraba, con heridas graves en la espalda, el camarero Tommaso. Lo mismo la polic\u00eda debi\u00f3 darle un tiro en la cabeza en un atentado \u2018an\u00f3nimo\u2019 antes de hacer dicha carnicer\u00eda, aunque el comisario Louis L\u00e9pine atribuyo la fechor\u00eda, sin poder probarlo, a otro anarquista apodado Martha, era evidente que no se iba culpar al cuerpo de polic\u00eda.<\/p>\n

El hecho fue motivo de risas en todo Par\u00eds durante a\u00f1os, ya que ver a un cazador cazado no es habitual y menos si es c\u00f3mplice de asesinos.<\/p>\n

Pese a la devastaci\u00f3n de Foyot sigui\u00f3 abierto como hemos contado hasta 1938 en que cerr\u00f3 sus puertas definitivamente.<\/p>\n

\"foyot11\"<\/p>\n

Bibliograf\u00eda<\/strong>:<\/p>\n

Azcoytia, Carlos: \u2018Historia de la cocina occidental\u2019, ISBN: 84-934056-3-9<\/p>\n

Asociaci\u00f3n de Cocineros franceses, documento en l\u00ednea.<\/p>\n

Diario La Vanguardia de fecha 17 de octubre de 1893<\/p>\n

Newnham Davis, Nathaniel: \u2018The gourmet\u2019s. Guide to Europe\u2019. Applewood Books. Bedsord, Massachisetts. ISBN: 978-1-4290-1266-0<\/p>\n

Somerset Maugham, William: \u2018El almuerzo\u2019<\/p>\n