{"id":6109,"date":"2013-12-10T11:30:26","date_gmt":"2013-12-10T10:30:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=6109"},"modified":"2013-12-10T11:30:26","modified_gmt":"2013-12-10T10:30:26","slug":"chiringuito","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/chiringuito","title":{"rendered":"Historia del aguardiente o ron Mexicano: el chiringuito"},"content":{"rendered":"

\"Martha<\/a>Desde que era ni\u00f1a me ha gustado una canci\u00f3n que habla de un personaje llamado Juan Colorado, oriundo de Michoac\u00e1n que pide charanda para brindar. La letra y la m\u00fasica invitan a la danza, pero, sobre todo, a tratar de saber qu\u00e9 es la charanda. Como tambi\u00e9n habla de Apatzing\u00e1n y all\u00ed vivi\u00f3 de adolescente mi mam\u00e1, entonces, yo le pregunt\u00e9 a ella que qu\u00e9 cosa era la charanda y me dijo que se trata de una bebida muy fuerte que se toma por esos lares; luego, ya de grande, me enter\u00e9 que es un aguardiente de ca\u00f1a y que de veras es de los brebajes que pegan<\/em>, como se dice ac\u00e1 en M\u00e9xico.<\/p>\n

La ca\u00f1a de az\u00facar y los alambiques para destilar su jugo forman parte de la herencia espa\u00f1ola en la Rep\u00fablica Mexicana. Si bien la charanda es un aguardiente, reconocido como el ron de M\u00e9xico<\/em>, cuyo nombre proviene del llamado Cerro de la Charanda, voz p\u2019urh\u00e9pecha que significa tierra colorada<\/em>, y que es importante porque all\u00ed estuvo la primera destiler\u00eda virreinal para el jugo de ca\u00f1a en las inmediaciones de Uruapan, Michoac\u00e1n, [1] hay que tener presente que al aguardiente se les llamaba chinguirito<\/em> cuando era hecho en la entonces Nueva Espa\u00f1a.<\/p>\n

Francisco Leandro de Viana, conde de Tepa, vizca\u00edno de origen, hacia 1781 escribi\u00f3 estando de vuelta en Espa\u00f1a, una Memoria sobre las bebidas de la Nueva Espa\u00f1a, sus efectos y sus grav\u00e1menes excesivos<\/em>, documento manuscrito que se localiza actualmente en la Biblioteca Nacional de Madrid. En este documento, de Viana se refiere de manera harto peyorativa al chinguirito, en cambio, enaltece al pulque como bebida saludable. Lo curioso es que, en la Nueva Espa\u00f1a, este personaje era propietario de haciendas productoras de pulque puesto que se hab\u00eda casado con la due\u00f1a de varias de \u00e9stas, adem\u00e1s, compr\u00f3 ranchos y pulquer\u00edas, por lo que se le reconoc\u00eda como uno de los principales pulqueros del virreinato, comentan Clair y Lozano. Por cierto, antes de trabajar en la Nueva Espa\u00f1a como oidor de la Audiencia a partir de 1769, hab\u00eda sido funcionario en Filipinas y fue testigo de la invasi\u00f3n inglesa de 1760. De cualquier forma, por suerte, de Viana nos da la descripci\u00f3n del chinguirito en su escrito, y es que como estuvo prohibida su elaboraci\u00f3n no ha quedado registro de c\u00f3mo se hac\u00eda en los documentos de \u00e9poca:<\/p>\n

El chinguirito es bebida venenosa, mortal, y destructiva de la salud de los indios, y el permitirla ser\u00eda causa de la extinci\u00f3n de aquellos \u00fatiles vasallos.<\/em>
\n [\u2026] El chinguirito es un aguardiente de ca\u00f1a, de tanta o mayor fortaleza que el del vino: se hace por destilaci\u00f3n de miel y agua en alambiques, cuyo mecanismo o explicaci\u00f3n qu\u00edmica de estas f\u00e1bricas se puede ver en el grande diccionario, y en los autores que cita. En la Nueva Espa\u00f1a no se observan las reglas facultativas de estas f\u00e1bricas, y es lo que hace m\u00e1s da\u00f1oso el uso del chinguirito. La abundancia de miel, su baratura, y cort\u00edsimo gasto de alambiques, dan facilidad para que en cualquiera parte se oculten los fabricantes de dicha bebida, y la hagan a poca costa con mucha utilidad en su venta: Una olla y una cazuela son los \u00fanicos instrumentos, con que las mujeres pobres de M\u00e9xico fabrican el chinguirito en lo oculto de sus casas.<\/em> [2]<\/p>\n

\"chiringuito1\"<\/p>\n

Digo yo Mariano P\u00e9rez, due\u00f1o de mulas, vecino de Tula, que recib\u00ed de don Antonio Mar\u00eda Fern\u00e1ndez diez y nueve barriles de aguardiente catal\u00e1n, refino de un setenta y cinco por ciento rehenchidos, y bien acondicionados a mi entera satisfacci\u00f3n para entregar en M\u00e9xico en el t\u00e9rmino regular y en la misma conformidad a don Jos\u00e9 Palacios Lasante de aquel comercio, que hecha mi fiel entrega me ha de pagar por la conducci\u00f3n a catorce pesos para cada carga. Ya lo referido me obligo con mi persona y bienes seg\u00fan pr\u00e1ctica de comercio, en cuya fe firmo dos de un tenor para un solo efecto en Veracruz a 16 de octubre de 1775. [3]<\/p>\n

Durante casi todo el per\u00edodo virreinal, estuvo legalmente prohibido hacer el chinguirito porque compet\u00eda de forma ilegal con el aguardiente tra\u00eddo de Espa\u00f1a, en particular el catal\u00e1n. Es curioso pensar que la producci\u00f3n del pulque s\u00ed estaba permitida y controlada por las autoridades espa\u00f1olas en el territorio novohispano, de hecho, se cobraba impuesto por su elaboraci\u00f3n. El vino, el aguardiente, las bebidas fuertes regionales y el vinagre, si bien estuvo prohibida su elaboraci\u00f3n desde fines del siglo XVI, se llegaron a producir, con permiso de la Corona espa\u00f1ola, en las provincias internas del norte del virreinato de la Nueva Espa\u00f1a porque era tierra de frontera con los indios belicosos que no se dejaban dome\u00f1ar por los colonizadores hispanos. Eso explica que en Chihuahua est\u00e9 Parral o en Coahuila se encuentre el bello poblado de Parras, tambi\u00e9n que en Sonora se haga la fiesta de la vendimia desde hace muchos a\u00f1os, que en Aguascalientes se celebre la Feria de San Marcos o que en la Baja California existan vi\u00f1edos desde el tiempo que los dominicos estuvieron por esas tierras peninsulares en la segunda mitad del siglo XVIII.<\/p>\n

\"chiringuito21\"<\/p>\n

El origen y evoluci\u00f3n de las redes comerciales para la venta de bebidas espa\u00f1olas al mercado novohispano y durante los siglos XVII y XVIII, tuvo que ver con la decisi\u00f3n del rey Felipe II en 1595, que prohibi\u00f3 la plantaci\u00f3n de vi\u00f1edos y producci\u00f3n de vinos en Nueva Espa\u00f1a. Tal situaci\u00f3n permiti\u00f3 que al puerto de Veracruz llegaran vinos y aguardiente producidos en diversas regiones de Espa\u00f1a y comercializados mayormente desde la plaza comercial de C\u00e1diz, para realizarlos en el mercado novohispano. <\/em>[4]<\/p>\n

\"chiringuito3\"<\/p>\n

Rem\u00edtame V.S. la causa formada por vendedora de chinguirito a Mar\u00eda Luciana Zapata mujer de Jos\u00e9 Vicente Venegas tambor del Regimiento del Comercio de esta capital, en virtud de la cual la sentenci\u00f3 V.S. a un a\u00f1o de recogidas.<\/em>
\n Dios guarde a V.S. muchos a\u00f1os M\u00e9xico 8 de septiembre de 1794.<\/em>
\n Branciforte. <\/em>[5]<\/p>\n

La producci\u00f3n y consumo del mezcal estuvo permitida desde mediados del siglo XVII en Guadalajara, capital de la Nueva Galicia, hoy Jalisco, seg\u00fan informa Teresa Lozano Armendares en El chinguirito vindicado<\/em>, sin embargo, el chinguirito estuvo prohibido hasta fines del siglo XVIII, salvo en Yucat\u00e1n donde s\u00ed se dio permiso de producirlo, venderlo y consumirlo. Pero en el resto del territorio novohispano, por medio del Juzgado Privativo de Bebidas Prohibidas, creado en 1754, se encarcelaba a los hombres y mujeres que estuvieran involucrados en su elaboraci\u00f3n, venta, contrabando y\/o consumo. Teresa Lozano Armendares comenta que el \u201ccontrabando de chinguirito era una actividad delictiva que de hecho no pon\u00eda en peligro la estabilidad social de la Nueva Espa\u00f1a. Se le consideraba como un delito menor, o, para decirlo m\u00e1s precisamente, como una mera infracci\u00f3n a un reglamento, por lo cual no es de extra\u00f1ar que fuera tolerado por las autoridades.\u201d [6]<\/p>\n

\"chiringuito4-\"<\/p>\n

Pleito de dos indias. <\u2026 gastan en seguida el producto de las mercanc\u00edas que se han vendido en el mercado para comprarse un vasito de chinguirito\u2026>, Claudio Linati, Trajes civiles, militares y religiosos de M\u00e9xico<\/em>, 1828. [7]<\/p>\n

Es interesante saber que en el Archivo General de la Naci\u00f3n de M\u00e9xico o en los expedientes del Archivo General de Indias se pueden encontrar noticias acerca de las aprehensiones y de las disposiciones reales sobre su elaboraci\u00f3n. Vale considerar que las primeras medidas concretas para prohibir la elaboraci\u00f3n y consumo del chinguirito, seg\u00fan Hern\u00e1ndez Palomo, las ofrece una Ordenanza de 1631, dada por el virrey de la Nueva Espa\u00f1a, el marqu\u00e9s de Cerralvo, \u201cque pretend\u00eda poner fin a las funestas consecuencias, causadas por el consumo de esta bebida.\u201d En consecuencia, el chinguirito se tomar\u00e1, a partir de ese momento, \u201ccomo fuente de todo tipo de males; de muertes repentinas y de matlazahuatl, al igual que se consideraba el consumo del guarapo y del tepache.\u201d [8]<\/p>\n

Aclarando lo anterior, es preciso se\u00f1alar que el matlazahuatl era una enfermedad terrible, particularmente para los ind\u00edgenas, una mezcla de hepatitis epid\u00e9mica con tifoidea. [9] Sin embargo, el guarapo es, hasta la fecha, un agua preparada refrescante hecha con jugo de ca\u00f1a o de ma\u00edz, a la que se le a\u00f1ade pulque y miel, tradicional en los actuales estados mexicanos de Veracruz y Tabasco. [10] El tepache es una bebida elaborada en una olla de barro con las c\u00e1scaras de la pi\u00f1a, a las cuales se les deja fermentar por dos o tres d\u00edas; luego se le agrega el agua donde se hirvieron la panocha y la canela, reposa uno o dos d\u00edas m\u00e1s y \u00a1de veras que sabe rico! Mi mam\u00e1 lo hac\u00eda de vez en cuando para nuestro disfrute familiar.<\/p>\n

\"chiringuito5\"<\/p>\n

Abril. A\u00f1o de 1766. Testimonio de consulta en que los capitanes, maestres y cargadores de los nav\u00edos de azogues acerca de la decadencia de precio que experimentaba el aguardiente de Castilla por abundancia de chinguirito. <\/em>[11]<\/p>\n

\"chiringuito6\"<\/p>\n

Es constante que los aguardientes que vienen de esos Reinos nunca han alcanzado para el consumo anual de \u00e9stos, y que su falta la han suplido el chinguirito, y otras bebidas fuertes regionales. <\/em>[12]<\/p>\n

Seguramente, el permiso real de hacer el chinguirito a fines del siglo XVIII se hizo porque servir\u00eda de entrada econ\u00f3mica a la Corona espa\u00f1ola que se hallaba en un momento de conflicto b\u00e9lico con Inglaterra. Efectivamente, fueron casi tres siglos de prohibici\u00f3n, sin embargo, con la Real Orden del 19 de marzo de 1796, hecha en Aranjuez, se permit\u00eda la elaboraci\u00f3n, venta y consumo del referido chinguirito.<\/p>\n

La legalizaci\u00f3n del aguardiente de ca\u00f1a fue un proceso lento que consumi\u00f3 much\u00edsimo tiempo. A lo largo de los a\u00f1os, las autoridades virreinales, encargadas de aumentar el erario y cuidar el orden p\u00fablico, establecieron diversas instancias de gobierno con el prop\u00f3sito de frenar y extinguir la elaboraci\u00f3n clandestina de aguardiente. A pesar de la restricci\u00f3n, algunos particulares se empe\u00f1aron en demostrar las ventajas que acarrear\u00eda la producci\u00f3n, comercializaci\u00f3n y consumo del chinguirito.<\/em> [13]<\/p>\n

El aguardiente de ca\u00f1a, llamado en Nueva Espa\u00f1a chinguirito, estuvo prohibido durante los tres siglos de gobierno espa\u00f1ol, en un principio atendiendo a motivaciones \u00e9ticas, y despu\u00e9s ser\u00edan razones econ\u00f3micas las que se impusieron. Su autorizaci\u00f3n se dar\u00eda por concesi\u00f3n real el 19 de marzo y 9 de diciembre de 1796.<\/em> [14]<\/p>\n

\"chiringuito7\"<\/p>\n

Llegada al Puerto de Veracruz de 1498 barriles de aguardiente en 1786. [15]<\/p>\n

En junio de 1796 el virrey marqu\u00e9s de Branciforte le hac\u00eda saber al monarca espa\u00f1ol que estaba dispuesto a cumplir su mandato de crear el estanco de chinguirito ya que el monarca hab\u00eda dado permiso de producirlo y consumirlo en la Nueva Espa\u00f1a el 19 de marzo de ese a\u00f1o. En una carta anterior de noviembre de 1795, este virrey recordaba que desde el a\u00f1o de 1529 se hab\u00eda prohibido su elaboraci\u00f3n y consumo en la Nueva Espa\u00f1a por las razones que dieron los prelados diocesanos asentados en la colonia y los comerciantes desde Espa\u00f1a.Asimismo, le solicitaba su benevolencia y piedad para indultar a los hombres y mujeres presos por la elaboraci\u00f3n, contrabando, venta y consumo del aguardiente de ca\u00f1a chinguirito.<\/p>\n

\"chiringuito8\"<\/p>\n

M\u00e9xico 26 de junio de 1796 N. 303 Reservada. <\/em>El Virrey, Marqu\u00e9s de Branciforte, avisa haber recibido por el Ministerio de Hacienda la Real Orden para estancar el chinguirito, acompa\u00f1a copia de su respuesta, y pide a la soberana piedad del Rey se digne conceder el Real Indulto a los presos y sentenciados por transgresores de este punto. <\/em>[16]<\/p>\n

Creo que la elaboraci\u00f3n de aguardiente de ca\u00f1a, el ron, no es s\u00f3lo privativo del Caribe, aqu\u00ed en M\u00e9xico ha quedado una fuerte tradici\u00f3n de elaboraci\u00f3n de este tipo de licor de ca\u00f1a. En fin, entre chinguirito y charanda, me quedo con ambos porque de seguro resultan muy sabrosos.<\/p>\n

\n
\n
\n

[1] Bel\u00e9n G\u00f3mez-Pereira, \u201c5 bebidas poco conocidas de M\u00e9xico\u201d,<\/p>\n

http:\/\/www.mexicodesconocido.com.mx\/5-bebidas-poco-conocidas-de-mexico.html<\/a> (Consultado el 7 de diciembre de 2013).<\/p>\n

[2] Eduardo Flores Clair y Teresa Lozano Armendares, \u201cMemoria sobre las bebidas de la Nueva Espa\u00f1a, sus efectos y sus grav\u00e1menes excesivos\u201d, pp. 120-121, Cartones y cosas vistas, Historias <\/i>N\u00ba 39, octubre de 1997\/marzo de 1998, pp. 117-148, DEH-INAH, M\u00e9xico.<\/p>\n

[3] Ramo Alcabalas, Caja 4186, expediente 22, 1775, AGN.<\/p>\n

[4] Mario Trujillo Bolio, \u201cExportaci\u00f3n vitivin\u00edcola espa\u00f1ola al mercado novohispano. Las redes de realizaci\u00f3n y sus circuitos mercantiles, 1790-1810\u201d, p. 122, Am\u00e9rica Latina en la Historia\u00a0 Econ\u00f3mica, Revista de Investigaci\u00f3n<\/i>, volumen 20, n\u00ba 2, mayo-agosto, M\u00e9xico, Instituto de Investigaciones Dr. Jos\u00e9 Mar\u00eda Luis Mora, 2013, pp. 121-150.<\/p>\n

[5] Ramo Indiferente Virreinal, Expediente 42, Acordada, Caja 1846, fechas 1794-1796, Archivo General de la Naci\u00f3n.<\/p>\n

[6] Teresa Lozano Armendares, El chinguirito vindicado.El contrabando de aguardiente de ca\u00f1a y la pol\u00edtica colonial<\/i>, M\u00e9xico, UNAM, 1995, p. 232. <\/i><\/i><\/p>\n

[7] Jos\u00e9 Jes\u00fas Hern\u00e1ndez Palomo, El aguardiente de ca\u00f1a en M\u00e9xico, 1724-1810<\/i>, <\/i>Sevilla, Escuela de Estudios Hispano-Americanos de Sevilla, Consejo Superior de Investigaciones\u00a0 Cient\u00edficas, 1974.<\/p>\n

[8] Ibid.<\/i>, p.7.<\/p>\n

[9] http:\/\/www.ciberjob.org\/etnohistoria\/peste.htm<\/a> (Consultado el 9 de diciembre del 2013).<\/p>\n<\/div>\n

\n

[10] \u201cDiccionario de bebidas tradicionales de M\u00e9xico\u201d, M\u00e9xico Desconocido<\/i>,<\/p>\n

http:\/\/www.mexicodesconocido.com.mx\/diccionario-de-bebidas-tradicionales-mexicanas-1.html<\/a> (Consultado el 9 de diciembre del 2013).<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

[11] Ramo Marina, Caja 3575, expediente 20, 1766, AGN.<\/p>\n

[12] Archivo General de Indias, ES.41091.AGI\/21.2.6\/\/ESTADO, 25, N.10, Carta N\u00ba 303 reservada, 26 de junio de 1796.<\/p>\n

http:\/\/pares.mcu.es\/ParesBusquedas\/servlets\/ImageServlet?accion=41&txt_id_imagen=1&txt_rotar=0&txt_contraste=0&txt_zoom=10&appOrigen=&cabecera=N<\/a><\/p>\n

(Fecha de consulta 8 de diciembre de 2013).<\/p>\n

[13] Eduardo Flores Clair y Teresa Lozano Armendares, \u201cMemoria sobre las bebidas de la Nueva Espa\u00f1a, sus efectos y sus grav\u00e1menes excesivos\u201d, p. 118, Cartones y cosas vistas, Historias <\/i>N\u00ba 39, octubre de 1997\/marzo de 1998, pp. 117-148, DEH-INAH, M\u00e9xico.<\/p>\n

[14] \u00a0Jos\u00e9 Jes\u00fas Hern\u00e1ndez Palomo, Op. cit.<\/i>, p. 9.<\/p>\n

[15] Gazeta de M\u00e9xico del martes 26 de septiembre de 1786, Tomo II, N\u00ba 18, <\/i>, Biblioteca Nacional de Espa\u00f1a,<\/p>\n

http:\/\/hemerotecadigital.bne.es\/issue.vm?id=0004524568&page=5&search=pulque&lang=es<\/a> (Consultado el 8 de diciembre de 2013).<\/p>\n

[16] Archivo General de Indias, ES.41091.AGI\/21.2.6\/\/ESTADO, 25, N.10, Carta N\u00ba 303 reservada, 26 de junio de 1796.<\/p>\n

http:\/\/pares.mcu.es\/ParesBusquedas\/servlets\/ImageServlet?accion=41&txt_id_imagen=1&txt_rotar=0&txt_contraste=0&txt_zoom=10&appOrigen=&cabecera=N<\/a><\/p>\n

(Fecha de consulta 8 de diciembre de 2013).<\/p>\n