{"id":6111,"date":"2013-12-23T12:02:05","date_gmt":"2013-12-23T11:02:05","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=6111"},"modified":"2013-12-23T12:02:05","modified_gmt":"2013-12-23T11:02:05","slug":"historia-gastronomia-oaxaca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-gastronomia-oaxaca","title":{"rendered":"Historia de la cocina tradicional de Oaxaca"},"content":{"rendered":"

\"Martha<\/a>Hace muchos a\u00f1os, en 1984, cuando visit\u00e9 la provincia de Oaxaca por primera vez, me encant\u00f3 conocer varios de sus sitios arqueol\u00f3gicos zapotecas como Mitla, Lambityeco o Monte Alb\u00e1n; asimismo, admir\u00e9 sus construcciones coloniales como el hermoso templo de Santo Domingo de Guzm\u00e1n en la ciudad de Oaxaca o el exconvento de Yanhuitl\u00e1n en la Mixteca, este \u00faltimo de un estilo arquitect\u00f3nico entre g\u00f3tico y renacentista muy bello. Adem\u00e1s, me deleit\u00e9 al comer los platillos regionales como el pollo en mole negro o probando los chapulines secos, peque\u00f1os, rojos y sabrosos, muy sabrosos.<\/p>\n

\"Oaxaca1\"<\/p>\n

Hierve el Agua, Mitla y Monte Alb\u00e1n.<\/span><\/p>\n

Ahora acabo de ir en compa\u00f1\u00eda de mi hija Silvia y disfrut\u00e9 de nueva cuenta esas hermosas vistas, las ricas comidas, la m\u00fasica, y la gentileza de su gente. Aquella otra vez me gust\u00f3 mucho un templo dominico novohispano que no ten\u00eda techo, ubicado en Cuil\u00e1pam de Guerrero, llamado as\u00ed porque all\u00ed victimaron al h\u00e9roe de la Independencia de M\u00e9xico, Vicente Guerrero. En esta ocasi\u00f3n, gozamos visitando lugares en donde hay talleres artesanales de textiles, alebrijes y barro negro. Los alebrijes son elaborados de madera de copal y se pintan de varios colores, tienen formas fant\u00e1sticas, seres m\u00edticos, como los dragones, y verdaderos, como los gatos, por citar un par de ejemplos, que pueden ser de color azul combinados con rojo, amarillo, verde, rosa, blanco y negro. Los textiles son coloreados con pintura elaborada con ingredientes vegetales y minerales, pero lo asombroso es la utilizaci\u00f3n del tinte rojo que se obtiene de la grana cochinilla que durante la \u00e9poca de la colonia proporcion\u00f3 bonanza a la Corona espa\u00f1ola junto con la plata novohispana. Es asombrosa la cantidad de tonalidades de este tinte colorado cuando es mezclado con otros ingredientes org\u00e1nicos o minerales. Vale recordar que Oaxaca form\u00f3 parte del Marquesado del Valle de Hern\u00e1n Cort\u00e9s con que lo premi\u00f3, en 1529, el emperador Carlos V por la conquista de los mexicas y los otros pueblos mesoamericanos.<\/p>\n

\"Oaxaca2\"<\/p>\n

Documentos coloniales sobre el estanco de la grana cochinilla e im\u00e1genes de \u00e9sta, de su recolecci\u00f3n en el nopal y la elaboraci\u00f3n del tinte.<\/p>\n

\"Oaxaca3\"<\/p>\n

Textiles y artesan\u00edas oaxaque\u00f1as<\/span><\/p>\n

Luego de admirar nuevamente el \u00e1rbol de la vida esculpido en el techo del templo de Santo Domingo de la ciudad capital de Oaxaca, de ver un \u00e1rbol verdadero de m\u00e1s de 2,000 a\u00f1os que se conoce como el \u00c1rbol del Tule pero que es un ahuehuete, no un tule -que es un arbusto lacustre abundante en la zona-, de ir a tomar algo de sol con viento fr\u00edo a Hierve el Agua, ubicado en la parte alta de la monta\u00f1a en donde hay un brote de agua mineral salada, que es fr\u00eda aunque en apariencia parecer\u00eda caliente y por eso lleva ese nombre el lugar; l\u00edquido que proviene del Oc\u00e9ano Pac\u00edfico de manera subterr\u00e1nea y que ha creado piscinas naturales y una cascada petrificada impresionante, fue que asistimos a una demostraci\u00f3n de c\u00f3mo se elabora el mezcal que tanta fama le da a Oaxaca.<\/p>\n

Realmente el mezcal oaxaque\u00f1o es tan exquisito como el tequila de Jalisco, s\u00f3lo que esta bebida destilada se hace con agave azul mientras que el mezcal se prepara con otras variedades de agave como el espad\u00edn, el tepextate, el tobal\u00e1 y el llamado pechuga seg\u00fan me explic\u00f3 Zaida Sarah\u00ed Herrera, la magn\u00edfica gu\u00eda de turismo que nos dio el paseo por esos lares. Asimismo, me hizo la aclaraci\u00f3n de que usualmente el mezcal es de 40 grados para poder ser comercializado, sin embargo, se puede conseguir el mezcal de punta que es m\u00e1s fuerte porque tiene entre 50 y 60 grados de alcohol. En el proceso de destilaci\u00f3n para producir este licor se utilizan alambiques, mismos que fueron introducidos por los espa\u00f1oles durante el per\u00edodo colonial. En estos alambiques se destila el aguamiel del maguey y en algunas de las botellas donde se vierte, a manera de adorno, tambi\u00e9n puede venir un gusano de maguey flotando en el l\u00edquido. De cualquier forma, es muy probable que en M\u00e9xico tambi\u00e9n se pudieran destilar ciertas bebidas durante la \u00e9poca prehisp\u00e1nica, como luego, a fines del siglo XIX, se lleg\u00f3 a evidenciar con la destilaci\u00f3n del sotol, hecha por los ind\u00edgenas coras y huicholes en la regi\u00f3n del occidente del pa\u00eds, utilizando ollas de barro y vaporeras a manera de alambiques. [1]<\/p>\n

\"Oaxaca4\"<\/p>\n

La arquitectura novohispana de Oaxaca<\/span><\/p>\n

Oaxaca es un estado mexicano multifac\u00e9tico porque tiene pueblos ind\u00edgenas como los zapotecas, los mixtecos, los chinantecos, los popolocas, los mazatecos, los mixes, los chontales, los triquis, los zoques, los huaves, los chatinos, entre otros. Adem\u00e1s, hay gente afromestiza, particularmente en la Costa Chica de esa provincia. Esto da como resultado una tradici\u00f3n oaxaque\u00f1a culinaria excelente donde se re\u00fanen las recetas y los ingredientes ind\u00edgenas, espa\u00f1oles y africanos. A lo anterior se suman los recuerdos, las creencias m\u00edticas o religiosas de los pobladores de estos pueblos oaxaque\u00f1os, por ejemplo, los chinantecos creen que \u201cSi una mujer est\u00e1 pre\u00f1ada y siembra, todo lo que siembre, todo, sea yuca, sea frijol, calabazas, mazorca, todo se da doble, porque son dos personas las que han sembrado\u201d [2], mientras que las mujeres afromestizas de la Costa Chica tienen recuerdos de su infancia en donde eran ense\u00f1adas por sus madres a cocinar como lo que relata Eva:<\/p>\n

Con mi mam\u00e1 [com\u00edamos] frijoles, ejotes, chipiles, yerba mora y calabacitas que no me gustaba comer porque me daba dolor de barriga por lo fr\u00edo, s\u00f3lo me com\u00eda el agua [caldo]. Cuando no hab\u00eda ma\u00edz, com\u00edamos pl\u00e1tano y nos lo com\u00edamos con leche de ajonjol\u00ed con coco. Mi mam\u00e1 herv\u00eda los pl\u00e1tanos verdes en cal y sal, despu\u00e9s se mol\u00eda en el metate y se echaba al caldo\u2026 machucos con manteca [masa de pl\u00e1tano macho machacado con sal y manteca de cerdo], nos lo com\u00edamos y luego \u00edbamos a pescar chacal\u00edn [camar\u00f3n].<\/em>
\n[\u2026] Me acuerdo que mi mam\u00e1 llevaba fruta para cambiarla y le dieran pescado sacamiche o lisa para que comi\u00e9ramos.<\/em> [3]<\/p>\n

Creo que las fotograf\u00edas que sacamos en este viaje muestran la hermosura de esa provincia, pero, ya que me gusta tanto la comida oaxaque\u00f1a, considero que no debo olvidar c\u00f3mo preparar algunos de los platillos regionales en los que empleaban, por ejemplo, el chepil, que es una especie de verdolaga y hace que el arroz sea de color verde. As\u00ed que vale la pena terminar este escrito agregando una receta de la Chinantla:<\/p>\n

TORTILLAS DE YUCA<\/em><\/p>\n

Ingredientes:<\/em>
\n 20 kilos de yuca<\/em>
\n 2 kilos de frijol<\/em>
\n 50 gramos de chile seco<\/em>
\n 20 hojas de aguacatillo<\/em>
\n 2 cucharadas de sal<\/em>
\n1 kilo de nixtamal (ma\u00edz hervido con agua y cal)<\/em><\/p>\n

Preparaci\u00f3n:<\/em>
\n La yuca se pela, lava, despedaza y machaca. El frijol se pone a cocer y cuando est\u00e1 cocido se muele, se le adiciona el chile y las hojas de aguacatillo con la sal. La yuca se<\/em> revuelve con el nixtamal y se muele; una vez hecha la masa se elaboran las tortillas y, cuando est\u00e1n cocidas, se les unta el frijol por ambos lados y se doblan en forma triangular; se guardan en un chical [recipiente hecho con una calabaza] o en una canasta. Estas tortillas se comen con mole rojo, amarillo o asadura de puerco. (Rinde 40 porciones)<\/em>
\n San Felipe Usila <\/em>[4]<\/p>\n

\"Oaxaca5\"<\/p>\n

Sopa de tortilla con chapulines rojos, botellas de mezcal, tlayudas (tortillas) de ma\u00edz blanco y azul, frijoles negros con arroz blanco y verde, mole negro, salsas, chapulines rojos, cer\u00e1mica en barro negro, alebrije.<\/p>\n

\n

Citas<\/strong>:<\/p>\n

[1] Lourdes Mondrag\u00f3n Barrios, \u201cLas bebidas mexicanas. Pulque, mezcal y tesg\u00fcino\u201d, en Arqueolog\u00eda Mexicana. Las bebidas alcoh\u00f3licas en el M\u00e9xico antiguo<\/i>, M\u00e9xico, Editorial Ra\u00edces-INAH, Volumen XIX, No. 114, marzo-abril 2012, <\/i>p. 57.<\/p>\n

[2] Daniel Oliveras de Ita, \u201cCosmovisi\u00f3n y territorio entre los chinantecos de Tlatepusco\u201d, tesis de Etnolog\u00eda, M\u00e9xico, ENAH, 2005, p. 68.<\/p>\n

[3] Merced Dalia Garc\u00eda Orozco, \u201cCollantes, una localidad de la Costa Chica del Estado de Oaxaca, y de la evocaci\u00f3n afromestiza en el arte de cocinar\u201d, tesis de Etnolog\u00eda, M\u00e9xico, ENAH, 2010, p. 154. Lo marcado entre corchetes es m\u00edo.<\/p>\n

[4] Josefina Hern\u00e1ndez L\u00f3pez y Roger Merl\u00edn Arango, coordinadores, Recetario chinanteco de Oaxaca<\/i>, M\u00e9xico, Direcci\u00f3n General de Culturas Populares e Ind\u00edgenas, CONACULTA, 2004, p. 54. Lo marcado entre corchetes es m\u00edo.<\/p>\n

Bibliograf\u00eda y fuentes electr\u00f3nicas<\/strong>:<\/p>\n

Garc\u00eda Orozco, Merced Dalia, \u201cCollantes, una localidad de la Costa Chica del Estado de Oaxaca, y de la evocaci\u00f3n afromestiza en el arte de cocinar\u201d, tesis de Etnolog\u00eda, M\u00e9xico, ENAH, 2010.<\/p>\n

Hern\u00e1ndez L\u00f3pez, Josefina y Roger Merl\u00edn Arango, coordinadores, Recetario chinanteco de Oaxaca<\/em>, M\u00e9xico, Direcci\u00f3n General de Culturas Populares e Ind\u00edgenas, CONACULTA, 2004.<\/p>\n

Mondrag\u00f3n Barrios, Lourdes, \u201cLas bebidas mexicanas. Pulque, mezcal y tesg\u00fcino\u201d, en Arqueolog\u00eda Mexicana. Las bebidas alcoh\u00f3licas en el M\u00e9xico antiguo<\/em>, M\u00e9xico, Editorial Ra\u00edces-INAH, Volumen XIX, No. 114, marzo-abril 2012.<\/p>\n

Oliveras de Ita, Daniel, \u201cCosmovisi\u00f3n y territorio entre los chinantecos de Tlatepusco\u201d, tesis de Etnolog\u00eda, M\u00e9xico, ENAH, 2005.<\/p>\n

Vences Vidal, Magdalena, Evangelizaci\u00f3n y arquitectura dominicana en Coixtlahuaca<\/em>, Salamanca, Editorial San Esteban, 2000.<\/p>\n

ES.41091.AGI\/26.9\/\/MP-ESTAMPAS,70
\nES.41091.AGI\/26.17\/\/MP-MEXICO,515
\nhttp:\/\/pares.mcu.es\/ParesBusquedas\/servlets\/ImageServlet?accion=41&txt_id_imagen=7&txt_rotar=0&txt_contraste=0&txt_zoom=10&appOrigen=&cabecera=N<\/a> (Consultado el 16 de diciembre de 2013).<\/p>\n

http:\/\/2.bp.blogspot.com\/_7BUM6cwu_aY\/Shiq5q599eI\/AAAAAAAAAEM\/O2V0G3Q_k9g\/s400\/exconvento2tb.jpg<\/a> (Consultado el 15 de diciembre de 2013).<\/p>\n

http:\/\/www.arts-history.mx\/semanario\/imagen\/21012013144136\/yanhuitlan_1.jpg<\/a> (Consultado el 15 de diciembre de 2013).<\/p>\n