{"id":6211,"date":"2014-01-01T17:05:58","date_gmt":"2014-01-01T16:05:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=6211"},"modified":"2014-10-29T23:50:05","modified_gmt":"2014-10-29T22:50:05","slug":"historia-de-los-caracoles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-de-los-caracoles","title":{"rendered":"Historia de los caracoles en la alimentaci\u00f3n m\u00e1s 22 formas de hacerlos"},"content":{"rendered":"

En caso de copiarnos haga referencia de donde lo hizo, as\u00ed como de su autor, eso le har\u00e1 m\u00e1s digno y cuando digo copiarnos es hacer una cita y no plagiar.<\/b><\/span><\/p>\n

\"Carlos<\/a>Escribir sobre la historia de los caracoles como alimento es hacerlo de las miserias y del hambre de la humanidad unas veces y de la excentricidad y el exceso en otras, aunque quiz\u00e1 esa excentricidad sea consecuencia del recuerdo ancestral de aquellos que resucitaron dicho alimento, m\u00e1s o menos sofisticado, a la hora de cocinarlo, pero al fin y al cabo muy lejano, en el concepto como en la forma, del gusto de los occidentales.<\/p>\n

La supervivencia de los primeros humanos fue consecuencia de convertirse en omn\u00edvoros, animales que devoraban todos, o casi todos los animales y plantas que encontraban, independientemente del lugar geogr\u00e1fico, orograf\u00eda y tipos de clima. Esa necesidad de nutrirse, \u00e9xito en su reproducci\u00f3n, les pudo o nos pudo llevar a la hegemon\u00eda en el planeta sobre los otros animales, pese a ser un tipo de bestias de las m\u00e1s d\u00e9biles dentro del reino animal, tanto en fuerza como en velocidad; su pervivencia o triunfo fue consecuencia de ser gregarios, lo que les hizo desarrollar la astucia a la hora triunfar en la base de la vida en el planeta, la reproducci\u00f3n.<\/p>\n

Desarrollaron, dentro de su gregarismo, la divisi\u00f3n del trabajo tanto por sexos como por aptitudes de cada integrante del grupo y as\u00ed mientras unos iban de caza o carro\u00f1eo y desempe\u00f1aban sus estrategias, basadas en aciertos m\u00e1s errores, otros, generalmente las hembras, se dedicaban a la recolecci\u00f3n de todo lo que podr\u00eda ser comestible, en previsi\u00f3n de los malos momentos, siendo esta la base no solamente de lo que hoy es la cocina sino de las sociedades, algo que fue desapareciendo cuando se fue convirtiendo el pensamiento en abstracto y comenzaron a sacralizar los alimentos o intentar entender la naturaleza, lo que dio lugar a las religiones, relegando a segundo t\u00e9rmino a aquellas hembras que hicieron y hacen que la humanidad progrese, por eso quiero dedicar todo este trabajo a todas las hembras animales de esta nave que recorre el universo y que llamamos Tierra, independientemente de su especie.<\/p>\n

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Foto de Jos\u00e9 Manuel Amarillo, ver al final del trabajo link a su blog<\/p><\/div>\n

En mis trabajos dedicados a \u2018la loca historia de la gastronom\u00eda<\/a>\u2019 o mi conferencia \u2018La mujer y gastronom\u00eda, el enigma de la Cenicienta<\/a>\u2019 en el Instituto de la Mujer de Albacete he tratado sobre la importancia del poder de observaci\u00f3n de aquellas primitivas hembras y de su gesti\u00f3n en el acarreo de alimentos de emergencia o sus posibles descubrimientos culinarios, entre los que se encontraron los comienzos de la agricultura y la experimentaci\u00f3n en el gran laboratorio de la cocina, de aquella forma se convirtieron en las primeras qu\u00edmicas y cocineras de la humanidad y donde, en aquel inmenso mundo que estaban descubriendo, debieron experimentar todo tipo de vicisitudes, con envenenamientos incluidos.<\/p>\n

En su peque\u00f1o c\u00edrculo territorial de las primitivas viviendas aprendieron a saber que alimentos eran comestibles y cu\u00e1les no, mientras los machos estaban de caza en una lucha diaria por la supervivencia, de ah\u00ed que cuando se realizan excavaciones arqueol\u00f3gicas se descubran ingentes cantidades de peque\u00f1os animales que fueron consumidos, entre los que se encontraban ratones, gusanos, langostas, moluscos y caracoles, entre otros, justo aquello que les proporcionaban las prote\u00ednas necesarias para sobrevivir.<\/p>\n

Como he comentado, los caracoles, fueron de los alimentos m\u00e1s consumidos por la facilidad a la hora recolectarlos, algo a lo que se pod\u00edan dedicar los no \u00fatiles a la comunidad, enfermos, viejos o ni\u00f1os y donde aprendieron las t\u00e9cnicas necesarias para su preparaci\u00f3n y cocci\u00f3n, algo en sus principios complejo porque dependiendo del tipo de vegetales que com\u00edan, y comen, estos animales los convert\u00edan en venenosos o no, de ah\u00ed el conocer la flora de sus lugares de vivaqueo.<\/p>\n

Con el desarrollo de las sociedades, con la domesticaci\u00f3n de animales y plantas, algunos alimentos fueron quedando en desuso, ya fueran por su aspecto o por entrar dentro del conjunto de animales o plantas m\u00e1s o menos malditos en sus incipientes religiones que eran la mezcla entre preceptos morales, justicia, organizaci\u00f3n o magia y que formaron el sincretismo de aquellas incipientes agrupaciones humanas que se basaban en la reciprocidad y auxilio entre los de su especie y clanes, m\u00e1s tarde llegaron la territorialidad, el sentido de la propiedad y por \u00faltimo los estados.<\/p>\n

Llegar a pensar que la alimentaci\u00f3n con cierto tipo de animales o plantas fueron modas, creo que es err\u00f3neo, no se pueden olvidar, a modo de l\u00edneas discontinuas, las t\u00e9cnicas y experiencias para el consumo adquiridas, sobre todo teniendo presente que hasta hace casi un siglo las personas pasaban hambre en su mayor\u00eda en todo el planeta, siendo los m\u00e1s desfavorecidos aquellos que las sociedades marginaban o los m\u00e1s alejados de los n\u00facleos de poblaci\u00f3n o concentraciones humanas.<\/p>\n

Volviendo a los caracoles de tierra no existen dudas que formaron parte de la dieta de forma continua, si no entre todos los habitantes del planeta s\u00ed entre aquellos m\u00e1s desfavorecidos, floreciendo en distintas \u00e9pocas su consumo a nivel local, dependiendo, ahora s\u00ed, de las modas dentro de ciertos momentos de abundancia entre los m\u00e1s favorecidos.<\/p>\n

En la especializaci\u00f3n, la preparaci\u00f3n y consumo de los caracoles pronto los primeros humanos se dieron cuenta que dependiendo de la dieta de dichos animales, devoran todo tipo de plantas, su sabor cambiaba, pasando de ser casi ins\u00edpidos a amargos y en muchas ocasiones venenosos, algo que con el tiempo aprendieron a solucionar dej\u00e1ndolos en ayuno hasta que expulsaran y eliminaran todas las toxinas que da\u00f1aban a los que los com\u00edan.<\/p>\n

Sobre este animal, dado que estar\u00edan encuadrados dentro de los que llamo malditos, no existen referencias hist\u00f3ricas o escritas en las primeras civilizaciones, al menos no encontr\u00e9 nada, ni en la mesopot\u00e1mica, ni en la egipcia y muy poco en la griega, incluso no hablan de ellos los conquistadores en lo referente a su consumo por los pueblos b\u00e1rbaros, existiendo una gran laguna al respecto hasta que se pusieron de moda en las clases dirigentes romanas.<\/p>\n

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Foto de Amalia Lajavitzer Lapoujade<\/p><\/div>\n

De la antig\u00fcedad, hablando de Roma, han llegado hasta hoy bastantes anotaciones sobre los caracoles, estudiando desde casi todas las perspectivas, haciendo menci\u00f3n s\u00f3lo de las m\u00e1s importantes, que creo dignas de destacar y que de seguro les puede llegar a sorprender, tanto por lo desconocido del tema como por la originalidad con las que las ideas fueron expuestas.<\/p>\n

De los datos que he podido recoger, que sin dudarlo hay muchos m\u00e1s, hay que destacar a un autor al que siempre acudo cuando hago un estudio de gastronom\u00eda en la Roma, a mi gusto uno de los hombres m\u00e1s observadores y eruditos de la historia, me refiero a Gayo Plinio Segundo, tambi\u00e9n conocido como Plinio el Viejo ( 23 DNE- 79 DNE), al que hago menci\u00f3n en muchos de mis trabajos sobre la historia de los alimentos, en especial dentro de nuestro gran monogr\u00e1fico dedicado a la gastronom\u00eda romana<\/a> y del que no voy a dar datos biogr\u00e1ficos porque ser\u00eda repetir lo que ya est\u00e1 dicho en otros trabajos y que aconsejo que visiten porque es de los m\u00e1s completos que existen en Internet con casi cuarenta estudios sobre la alimentaci\u00f3n, muchos de ellos en fase de revisi\u00f3n y ampliaci\u00f3n.<\/p>\n

En lo referente a Plinio, en su libro \u2018Historia Natural\u2019, la informaci\u00f3n que dej\u00f3 sobre los caracoles es tan amplia que habr\u00eda que replantearse la idea de si los romanos com\u00edan dichos animales como un manjar o si era consecuencia de las observaciones y recomendaciones de los galenos, porque independientemente de darnos datos hist\u00f3ricos preciosos de los primeros que crearon a nivel industrial los criaderos de caracoles y su comercializaci\u00f3n, escribi\u00f3 tambi\u00e9n sobre los efectos terap\u00e9uticos que ejerc\u00edan dichos animales en la salud humana, as\u00ed como su utilizaci\u00f3n m\u00e1gica en amuletos, algo que inexplicablemente pas\u00f3 desapercibido por todos los que se han dedicado a estudiar la historia de estos gaster\u00f3podos, al menos eso creo.<\/p>\n

La primera referencia a los caracoles, me refiero a su descripci\u00f3n, se encuentra en el libro VIII, 139, al detallar a las v\u00edboras, y su hibernaci\u00f3n, cuando dice: \u201cDe modo semejante se aletargan tambi\u00e9n los caracoles y adem\u00e1s una segunda vez en verano; se adhieren con fuerza a las rocas y, aunque se les de la vuelta y arranque por la fuerza, no salen de su caparaz\u00f3n<\/i>\u201d.<\/p>\n

M\u00e1s adelante hace referencia a los de las islas Baleares (Espa\u00f1a) y que llama \u201ccaracoles de las cuevas<\/i>\u201d de los cuales especifica que, como su nombre indicaba, viv\u00edan en oquedades y que no se alimentaban de hierbas, adhiri\u00e9ndose entre s\u00ed formando racimos. Tambi\u00e9n escribe sobre una especie que se daba en la Provenza (Francia) que se escond\u00edan con una cubierta pegada del mismo material que las conchas, diciendo que siempre estaban tapados con tierra y, \u201caunque han sido desenterrados en la zona de los Alpes mar\u00edtimos, han comenzado a ser descubiertos tambi\u00e9n en Velitrae <\/i>(actual Velitre al sur de Roma)\u201d, para terminar diciendo que los m\u00e1s famosos eran los que habitaban en la isla Astipalea (islas de las Esporadas) en Grecia.<\/p>\n

En el libro IX, 101 hace otra apreciaci\u00f3n sobre lo que sab\u00eda de los caracoles diciendo que asomaban de sus casas estirando y encogiendo algo semejante a dos cuernos, anotando que eran ciegos y tanteaban el camino con\u00a0 dichos cuernecillos, con lo que coincid\u00eda Arist\u00f3teles.<\/p>\n

En su observaci\u00f3n, Plinio, dec\u00eda que los caracoles ten\u00edan dientes y como prueba de ello eran las duras arvejas que se com\u00edan incluso los m\u00e1s peque\u00f1os de ellos.<\/p>\n

Ya en el mismo libro IX, en el cap\u00edtulo 173, es donde da la primera referencia hist\u00f3rica de los viveros de caracoles, algo que se han copiado hasta la saciedad todos los \u2018eruditos\u2019 y espont\u00e1neos (fuimos los primeros en hacer referencia a este dato) que hablan sobre la historia de los alimentos, \u00a0y donde dice lo siguiente: \u201cPoco antes de la guerra civil que tuvo lugar contra Pompeyo Magno, Fulvio Lipino <\/i>(que los hay que hasta lo copian mal y ponen Lupino, que viene de lobo) estableci\u00f3 viveros de caracoles en Tarquinia<\/i> (corroborado tambi\u00e9n por Varr\u00f3n en su obra Agricultura libro II, 12, 1), distinguiendo entre clases, para que estuviesen por un lado los blancos que nacen en el campo de Reate, por otro lado los il\u00edricos que destacan por su tama\u00f1o, los africanos, por su fecundidad, los solitanos, por su fama.<\/i><\/p>\n

\u00a0Tambi\u00e9n tuvo la idea de alimentarlos con gachas y vino hervido y otras cosas, para que los caracoles engordados, llenasen tambi\u00e9n las tabernas; seg\u00fan cuenta Varr\u00f3n, el \u00e9xito de este procedimiento les hizo alcanzar un tama\u00f1o tal que la concha de algunos ten\u00eda una capacidad de ochenta cuadrantes <\/i>(aproximadamente once litros, que ya es exagerar)\u201d.<\/p>\n

Tambi\u00e9n Varr\u00f3n indicaba una dieta parecida para engordar caracoles, hecha con harina disuelta en un poco de vino cocido.<\/p>\n

La referencia a la taberna, algo que sorprende, es porque los caracoles se consideraban un alimento que provocaba sed, lo que hac\u00eda subir las ganancias de los taberneros.<\/p>\n

\"caracoles1\"<\/p>\n

Hasta aqu\u00ed lo que \u2018todos\u2019 cuentan y que, sin saberlo, no entraron en la cosmolog\u00eda romana dentro de su mundo sagrado de supersticiones, hechicer\u00edas y tambi\u00e9n de observaci\u00f3n farmacol\u00f3gicas y medicinales de todo lo que la naturaleza les ofrec\u00eda, herencia griega, que posteriormente supieron desenterrar los \u00e1rabes, llegando hasta la actualidad en la mayor\u00eda de los casos las ra\u00edces de dicho saber.<\/p>\n

En medicina el caracol tuvo tantas aplicaciones que llegar\u00e1 a sorprendernos, encontrando algunas f\u00f3rmulas entre los \u2018nuevos\u2019 descubrimientos de la cosm\u00e9tica o la medicina, caso de la baba de dicho animal.<\/p>\n

Como ya he dicho, medicinalmente los caracoles tambi\u00e9n ten\u00edan aplicaci\u00f3n y as\u00ed en su libro XXVIII dec\u00eda que para curar el tenesmo (las ganas frecuentes de defecar) se quitaba tomando cenizas de cuerno de un ciervo joven con caracoles africanos, machacado todo y mezclado, incluidas sus conchas, con vino.<\/p>\n

Para los dolores de cabeza ten\u00eda una f\u00f3rmula magistral, que consist\u00eda en coger caracoles desprovistos de concha por no estar a\u00fan completamente desarrollados; se les arrancaba la cabeza de la que se extra\u00eda una dureza p\u00e9trea del tama\u00f1o de un guijarro y se pon\u00eda a modo de amuleto colgado al cuello, en caso de no disponer de caracoles grandes pod\u00eda solucionarse la cuesti\u00f3n machacando caracoles peque\u00f1os y se pon\u00edan en la frente.<\/p>\n

Insiste Plinio en lo referente a los caracoles y el alivio o curaci\u00f3n de los dolores de cabeza al afirmar m\u00e1s adelante que estos desaparec\u00edan si se actuaba de la siguiente forma: \u201cLa cabeza de un caracol que est\u00e9 comiendo por la ma\u00f1ana, cortada con una ca\u00f1a, sobre todo si es luna llena, la atan en un pa\u00f1o de lino con un lazo como amuleto\u2026<\/i>\u201d.<\/p>\n

En la cuesti\u00f3n est\u00e9tica hablaba de la baba del caracol como remedio para que no crecieran m\u00e1s las pesta\u00f1as que molestaban los ojos, una vez arrancada. Siguiendo en la oftalmolog\u00eda recomendaba quemar caracoles vivos y con sus cenizas, mezcladas con miel de Creta, eran el remedio para la vista nublada, m\u00e9todo tambi\u00e9n usado por Diosc\u00f3rides, igualmente aconsejaba las cenizas de caracol para curar un tipo de mancha blanca que se depositaba en la c\u00f3rnea y conocida como albugos.<\/p>\n

En su libro XXIX, 137 dice textualmente: \u201cLos caracoles comestibles se aplican con mirra o polvo de incienso, e igualmente los peque\u00f1os; los anchos se untan con miel en las fracturas de la oreja<\/i>\u201d.<\/p>\n

En la odontolog\u00eda romana ten\u00edan los caracoles otras aplicaciones y as\u00ed Plinio nos cuenta que la arenilla que se encontraba en sus cuernos, en el de los caracoles, no en los de Plinio que seguramente no tendr\u00eda, aplicada a los dientes picados suprim\u00eda inmediatamente el dolor, incluso aconsejaba las conchas de caracol vac\u00edas y reducidas a polvo para las enc\u00edas.<\/p>\n

En la cosm\u00e9tica y para proteger el cutis, lo mejor eran las cenizas de cualquier tipo de caracol mezcladas con miel, y que \u201cEn realidad, las cenizas de cualquier tipo de caracol tiene propiedades astringentes y que, gracias a sus propiedades detersivas, y, por esa raz\u00f3n, se a\u00f1ade a los productos cauterizantes y se frota como linimento en las zonas afectadas por la sarna, la descamaci\u00f3n o el lentigo<\/i>\u201d.<\/p>\n

Para otorrinolaringolog\u00eda y para curar la \u00favula o campanilla inflamada nada mejor que aplicar en linimento el jugo de caracol, obtenido esto traspasando con una aguja al animalito de modo que quedara suspendido sobre el fuego. Igualmente contra las irritaciones de garganta y las flemas serv\u00eda de alivio los caracoles cocidos, sin lavar y s\u00f3lo quit\u00e1ndoles la tierra, y despu\u00e9s molidos, se tomaban mezclados con vino de pasas.<\/p>\n

Para las escr\u00f3fulas (inflamaci\u00f3n de los ganglios linf\u00e1ticos), entre otras cosas, se aconsejaba aplicar, a modo de linimento, caracoles machacados con sus conchas, preferiblemente aquellos que estaban en los troncos de los \u00e1rboles.<\/p>\n

Para el aparato digestivo eran infalibles para combatir el dolor de est\u00f3mago y deb\u00edan prepararse (preferiblemente los africanos) coci\u00e9ndolos y despu\u00e9s asarlos en las brasas sin a\u00f1adirles nada, tom\u00e1ndolos con vino y garum. Despu\u00e9s de dicha recomendaci\u00f3n Plinio dice: \u201cRecientemente se comprob\u00f3 que este remedio resultaba \u00fatil para muchas afecciones. Tambi\u00e9n recomiendan que se tomen en n\u00famero impar. Por sus secreciones producen mal aliento. Disueltos en agua, despu\u00e9s de arrancarles la concha, y bebidos, est\u00e1n indicados para los que expectoran sangre<\/i>\u201d.<\/p>\n

Otra de sus m\u00faltiples aplicaciones en la farmacopea era tomarlos crudos, molidos y disueltos en tres ciatos de agua tibia, ya que \u00a0eran muy buenos para calmar la tos, si se hac\u00eda lo mismo, en la misma cantidad, pero en vino de pasas calentada y dosificados de forma que el primer d\u00eda tomaban uno, el segundo dos, el tercero tres, el cuarto dos y el quinto d\u00eda uno, era eficaz contra los que sufr\u00edan desmayos, enajenaci\u00f3n mental, v\u00e9rtigo y para colmo curaban el asma y las v\u00f3micas. Con respecto a los que vomitaban, entre otras asquerosidades, estaba el tomar ceniza de caracoles con semilla de lino y de ortiga.<\/p>\n

Para los dolores de costado era aconsejable tomar caracoles cocidos en una tisana de cebada.<\/p>\n

Para la disenter\u00eda Plinio recomienda esta f\u00f3rmula magistral compuesta por dos caracoles y un huevo machacados con c\u00e1scara, se les daba un hervor en un recipiente nuevo con sal y dos ciatos de vino de pasas o con savia de palmera y tres ciatos de agua, lo cual se beb\u00eda.<\/p>\n

En el libro XXX, 56 dice lo siguiente: \u201cLos caracoles sin concha se encuentran principalmente en \u00c1frica y resultan muy provechosos para los disent\u00e9ricos; se queman cinco con el peso de medio denario de goma de acacia; de esta ceniza se administran dos cucharadas de vino de mirto, o cualquier otro seco, rebajado con igual cantidad de agua caliente<\/i>\u201d.<\/p>\n

La procidencia (ca\u00edda del ano) se reduc\u00eda aplicando en linimento el jugo de caracoles extra\u00eddo por punci\u00f3n.<\/p>\n

Para la ci\u00e1tica estaba indicado beber caracoles crudos majados con vino de Aminea (localidad de Italia en Campania, excelente por sus vinos) y pimienta.<\/p>\n

En urolog\u00eda tambi\u00e9n ten\u00edan importancia, de modo que si los test\u00edculos se ca\u00edan nada mejor que baba de caracol aplicada como linimento. Para las \u00falceras amoratadas y supurantes en las partes pudendas, l\u00e9ase los \u00f3rganos sexuales, entre otros remedios, estaba el hacer un linimento de caracoles, de cualquier tipo, macerados en vinagre. Para la incontinencia de orina se indicaba la ceniza de caracoles africanos, quemados con su carne y concha, tomada bebida. Para los abscesos, debo de suponer que eran anales, se pod\u00edan solucionar con caracoles machacados sin ning\u00fan aditivo, y la ceniza de conchas vac\u00edas mezcladas con cera.<\/p>\n

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Foto de Jos\u00e9 Manuel Amarillo, ver al final del trabajo link a su blog<\/p><\/div>\n

En el mismo libro XXX, 77 encontr\u00e9 lo siguiente: \u201cLos caracoles grandes, bebidos, eliminan, seg\u00fan dicen, los dolores de los pies y las articulaciones; pero hay que beber dos disueltos en vino. Estos mismos animales se aplican en linimento con jugo de helxina<\/i> (posiblemente se refiera a la planta silvestre \u2018parietaria officinales<\/i>\u2019 usada en la actualidad en la farmacopea), algunos consideran suficiente con deshacerlos en vinagre<\/i>\u201d.<\/p>\n

Para cualquier tipo de \u00falceras en los pies las sanaba las cenizas de caracol quemados vivos.<\/p>\n

En neurolog\u00eda estaba indicado para prevenir la par\u00e1lisis, aconsejando el beber disuelta en vino las cenizas de caracol. Para los ataques de epilepsia la f\u00f3rmula era, aplicada como un b\u00e1lsamo, las cenizas de caracol, a\u00f1adi\u00e9ndole semillas de lino y de orza.<\/p>\n

Para las hemorragias nasales nada mejor, entre otras, que caracoles molidos aplicados en linimento en la frente.<\/p>\n

Para curar las heridas era lo mejor \u201cla tierra de los caracoles; extra\u00eddos enteros y aplicados t\u00f3picamente despu\u00e9s de machacarlos, cierran las heridas frescas y contienen las nomas<\/i>\u201d e igualmente resultaban beneficiosos machacados con sus c\u00e1scaras y con mirra e incienso porque curaba \u201cseg\u00fan dicen, incluso los tendones cortados<\/i>\u201d.<\/p>\n

El prurito lo sanaban los caracoles de todo tipo molidos y aplicados en linimento.<\/p>\n

En obstetricia ya resulta curioso leer: \u201cLos caracoles tomados en la comida, aceleran el parto, igual que favorecen la concepci\u00f3n si se aplican localmente con azafr\u00e1n. Estos mismos animales, en linimento con almid\u00f3n y tragacanta, detienen las hemorragias. Favorecen tambi\u00e9n la regla tomados en la comida, y, con m\u00e9dula de ciervo, corrigen el desplazamiento del \u00fatero; hay que a\u00f1adir a cada caracol el peso de un denario de m\u00e9dula y la misma cantidad de aceite de alhe\u00f1a. Hacen desaparecer la inflamaci\u00f3n del \u00fatero triturados sin c\u00e1scara con aceite de rosas\u201d. <\/i><\/p>\n

Todo no termina ah\u00ed, ya que sigue diciendo: \u201cDe otra forma se preparan los africanos: dos, machacados con un pe\u00f1izco de alholva despu\u00e9s de a\u00f1adirle cuatro cucharadas de miel, se aplican en linimento sobre el vientre, previamente untado con jugo de an\u00eds. Hay tambi\u00e9n caracoles peque\u00f1os y de concha blanca que andan por todas partes; estos desecados al sol en tejas y reducidos a polvo, se mezclan en partes iguales con lomentum y vuelven la piel blanca y lisa. El deseo de rascarse lo eliminan los peque\u00f1os y los grandes con polenta\u201d.<\/i><\/p>\n

La baba de caracol, hoy tan usada en cosm\u00e9tica, dec\u00eda que aplicada como linimento en los ojos de los ni\u00f1os, enderezaba las pesta\u00f1as y favorec\u00eda su crecimiento.<\/p>\n

Siguiendo con estas curiosidades en la farmacopea romana citar lo siguiente: \u201cLos que padecen hernia los cura la ceniza de caracol con incienso, aplicada en linimento, con clara de huevo treinta d\u00edas<\/i>\u201d. <\/i>Termina diciendo que para inhibir el deseo sexual en los hombres se hac\u00eda una mezcla de excremento de dichos caracoles y de paloma, tomados con aceite y vino.<\/p>\n

Hasta aqu\u00ed el estudio del caracol como elemento curativo de enfermedades, ahora pasamos al m\u00e1gico de su utilizaci\u00f3n en el universo de la superstici\u00f3n y la hechicer\u00eda, tan \u00edntimamente ligado al hipot\u00e1lamo y donde est\u00e1n los registros de supervivencia animal que todos tenemos y que hizo progresar a la especie humana.<\/p>\n

La primera referencia se encuentra en una anotaci\u00f3n en el libro XXVIII, 19, que hasta una sonrisa hace que brote al leerla, y en la que cuenta que todos han tenido alguna vez miedo a ser embrujados con \u201cplegarias de mal ag\u00fcero<\/i>\u201d, y para combatirlas, entre otras cosas, aconsejaba romper las c\u00e1scaras de los caracoles que se hab\u00edan comido o agujerearlas con la cucharilla que se hab\u00eda utilizado.<\/p>\n

La cucharilla que se refiere era una que su mango terminaba en punta para extraer los caracoles de sus conchas, de las que hablar\u00e9 m\u00e1s adelante.<\/p>\n

Algo curioso, refiri\u00e9ndose ya a los amuletos, es cuando dice: \u201cLos caracoles sin concha y una salamanquesa, a la que ha encerrado en una cajita, se colocan debajo de la cabecera del enfermo y se retiran cuando desaparece la fiebre<\/i>\u201d.<\/p>\n

Y para termina con Plinio y sus observaciones sobre los caracoles nada mejor que una mezcla entre esos dos mundos o formas de ver la medicina y la magia, cuando dec\u00eda: \u201cSe encuentran en los cuernecillos de los caracoles partes duras de aspecto arenoso; \u00e9stas, colgadas como amuleto, facilitan la dentici\u00f3n. Las cenizas vac\u00edas de caracol, mezcladas con cera, previene el prolapso de extremo del intestino; pero hay que mezclar con las cenizas el l\u00edquido viscoso que destilan despu\u00e9s de punzarlos\u201d<\/i>.<\/p>\n

\"Foto<\/a>

Foto de Jos\u00e9 Manuel Amarillo, ver al final del trabajo link a su blog<\/p><\/div>\n

Si Plinio inform\u00f3 en exceso sobre los caracoles sorprende lo poco que escribe sobre ellos Claudio Eliano (170 \u2013 235 d.n.E) en su \u2018Historia de los animales\u2019 y que se limita sucintamente y de forma tangencial a decir en su libro X, 5: \u201cLos caracoles saben que las perdices y las garzas les tienen declarada la guerra, y por eso las reh\u00fayen lo m\u00e1s posible, tanto que no ver\u00e1s jam\u00e1s caracoles arrastr\u00e1ndose donde se alimentas esas aves<\/i> (hay que decir que seg\u00fan Arist\u00f3teles el enemigo de los caracoles eran la perdiz y el cerdo). Pero, de los caracoles, las llamadas babosas, se despistan y envuelven a las antedichas aves con una astucia innata, que consiste en esto: salen de las conchas que las cubren y se alimentan con la mayor despreocupaci\u00f3n, pues las aves que mencion\u00e9 bajan volando sobre las conchas vac\u00edas, en la idea de que lo hacen sobre las propias babosas, y, al no encontrar nada en ellas, las tiran juzg\u00e1ndolas cosa in\u00fatil para ellas y se van. Cuando las babosas vuelven despu\u00e9s, cada una de ellas entra en su propia casa, una vez saciada de hierba y salvada gracias al paseo con el que despist\u00f3 a sus enemigos<\/i>\u201d.<\/p>\n

Otra aportaci\u00f3n para conocer la historia del consumo de los caracoles en Roma se le debe a Marco Valerio Marcial (nacido en Calatayud, a\u00f1o 40 d.n.E., Espa\u00f1a, y muerto en la misma ciudad a\u00f1os 104 d. n. E., pero que vivi\u00f3 en Roma), donde en sus \u2018Epigramas\u2019, composiciones po\u00e9ticas breves que expresaban con precisi\u00f3n y agudeza un\u00a0 pensamiento, por lo com\u00fan festivo o sat\u00edrico, contaba como en las fiestas era costumbre que se hicieran regalos a los abogados que hab\u00edan llevado alguna causa, en agradecimiento a las atenciones recibidas y as\u00ed en su libro IV, 46, bajo el t\u00edtulo \u2018Las Saturnales de Sabelo\u2019 (un abogado), dec\u00eda: \u201cLas Saturnales han enriquecido a Sabelo, con raz\u00f3n se pavonea Sabelo y piensa y dice que no hay nadie m\u00e1s afortunado entre los abogados. Tales fastos y \u00e1nimos se los da a Sabelo medio modio de trigo y de habas molidas, tres medias libras de incienso y de pimienta, una longaniza con tripa falisca, una garrafa siria de vino tinto cocido, una helada orza libia de higos junto con unas cebollas y caracoles y queso. Tambi\u00e9n lleg\u00f3 de parte de un cliente del Piceno un cestillo al que no le cab\u00edan unas sobrias olivas, un juego de siete copas esculpidas por el tosco cincel de un alfarero de Sagunto, obra de barro de un torno hispano, y un pa\u00f1uelo adornado con un ancho arrequive de p\u00farpura. Saturnales m\u00e1s fruct\u00edferas no las tuvo en diez a\u00f1os Sabelo<\/i>\u201d.<\/p>\n

Interesante resulta leer los epigramas porque es como vivir en una pel\u00edcula mental la vida real de Roma y as\u00ed en el libro VIII, 71, bajo el t\u00edtulo \u2018Vuelta a empezar\u2019 podemos leer: \u201cDiez a\u00f1os atr\u00e1s, Postumiano, por el solsticio de invierno <\/i>(llamadas fiestas saturnales que se celebraban entre el 17 y 23 de diciembre), me enviaste cuatro libras de plata; esper\u00e1ndome m\u00e1s, pues los regalos deben mantenerse o incrementarse, me llegaron, sobre poco m\u00e1s o menos, dos. El tercero y el cuarto <\/i>[a\u00f1o] trajeron mucho menos. En el quinto, la libra fue, desde luego, septiciana. El sexto a\u00f1o llegamos a una escudilla de ocho onzas. Despu\u00e9s de \u00e9ste se me dio raspando la media libra en forma de j\u00edcara de medir. El octavo envi\u00f3 una cucharilla de menos de un sexto. El noveno trajo a penas un sacacaracoles m\u00e1s ligero que una aguja. Ya no tiene qu\u00e9 enviarme el a\u00f1o d\u00e9cimo: vuelve, Postumiano, a las cuatro libras<\/i>\u201d.<\/p>\n

En otro de los epigramas, titulado \u2018T\u00f3rtolas\u2019, dice lo siguiente: \u201cCuando tenga yo una lustrosa t\u00f3rtola, lechuga, recibir\u00e1s el adi\u00f3s. Y gu\u00e1rdate los caracoles. No quiero malgastar mi hambre<\/i>\u201d.<\/p>\n

\"caracoles3\"He dejado para el final el que creo m\u00e1s importante de todos ellos porque nos describe el instrumento con el que se com\u00edan los caracoles en Roma, una especie de cucharilla cuyo mango terminaba en aguja y con el que se sacaban dichos animales de dentro de sus c\u00e1scaras para despu\u00e9s comerlos con la pala de dicha cuchara, tambi\u00e9n se usaba para comer los huevos pasados por agua o crudos, haciendo un peque\u00f1o agujero en su c\u00e1scara para sorberlos. El epigrama se titulaba \u2018Sacacaracoles\u2019 y dice: \u201cSoy apropiado para los caracoles, pero no menos \u00fatil para los huevos. \u00bfSabes acaso por qu\u00e9 se me llama m\u00e1s bien sacacaracoles?<\/i>\u201d.<\/p>\n

Para finalizar con Roma es l\u00f3gico acudir a Marco Gavio Apicio<\/a> y nadie mejor para eso que mi compa\u00f1era de esta revista Amalia Lejavitzer Lapoujade<\/a>, especialista en dicho comil\u00f3n que gentilmente se ofreci\u00f3 a ayudarme, trascribiendo aqu\u00ed \u00edntegramente su correo porque, como todo en ella, es maravilloso:<\/p>\n

Varr\u00f3n cuenta que en la Galia Transalpina exist\u00edan criaderos de caracoles (De re rustica<\/i>, 3, 12, 2), y Petronio narra que en la exuberante cena de Trimalci\u00f3n, quien, en todo momento hace alarde de su opulencia, sirve caracoles asados en una peque\u00f1as parrillitas de plata, como muestra de refinamiento (Petronio, Sat<\/i>. 70, 7). El testimonio de Petronio coincide con las recetas conservadas en el recetario romano del siglo IV, llamado De re coquinaria<\/i> atribuido a Apicio. En el recetario, hay cuatro recetas dedicadas a la preparaci\u00f3n de los caracoles:<\/p>\n

\"caracoles5\"<\/p>\n

XVI. COCHLEAS<\/p>\n

1. Cochleas lacte pastas: accipies cochleas, spongizabis, membranam tolles, ut possint prodire. Adicies in vas lac et salem uno die, ceteris diebus [in] lac per se, et omni hora mundabis stercus. Cum pastae fuerint, ut non possint se retrahere <\u2026> et ex oleo friges. Mittes oenogarum. Similiter et pultae pasci possunt.<\/i><\/p>\n

2. Cochleas: sale puro et oleo assabis cochleas. lasere, liquamine, pipere, oleo suffundis.<\/i><\/p>\n

3. Cochleas assas: liquamine, pipere, cumino, suffundes assidue.<\/i><\/p>\n

4. Aliter cochleas: viventes in lac siligineum infundes. ubi pastae fuerint, coques.<\/i><\/p>\n

XVI. CARACOLES<\/p>\n

\u201c1. Caracoles engordados con leche: tomas los caracoles, los secas con una esponja, retiras la membrana, para que puedan salir. [Los pones] en un recipiente a\u00f1ades leche y sal, durante un d\u00eda; los dem\u00e1s d\u00edas solo leche, y a toda hora limpiar\u00e1s el excremento. Cuando hayan engordado, de modo que no puedan retraerse, los freir\u00e1s en aceite. Echar\u00e1s vino con garo. De la misma manera tambi\u00e9n pueden engordarse con gachas.\u201d<\/i><\/p>\n

\u201c2. Caracoles: con sal pura y aceite asar\u00e1s los caracoles. Rociar\u00e1s con laserpicio, garo, pimienta, aceite.\u201d<\/i><\/p>\n

\u201c3. Caracoles asados: con garo, pimienta, comino rociar\u00e1s frecuentemente.\u201d<\/i><\/p>\n

\u201c4. De otro modo los caracoles: vivos los metes en leche y harina de flor; cuando hayan engordado, los cocinar\u00e1s<\/i>\u201d.<\/p>\n

Es interesante hacer notar que el libro s\u00e9ptimo del recetario, en lat\u00edn llamado Politeles<\/i>, podr\u00eda traducirse por \u201cAntojos\u201d e incluye recetas para preparar platillos diversos, algunos suntuosos como los uteros o las ubres de cerda, pero otros sencillos como huevos fritos o hervidos. Tambi\u00e9n los dulcia<\/i>, los postres, se encuentran ubicados en este libro. Al parecer los caracoles formaban parte de los platillos sofisticados servidos en los banquetes imperiales, seg\u00fan lo muestra la escena descrita por Petronio en la Cena de Trimalci\u00f3n.<\/p>\n

Apicius, De re coquinaria,<\/i> Mary Ella Milham (ed.) en Bibliotheca Augustana Latina. Recuperado de http:\/\/www.hs-augsburg.de\/~harsch\/Chronologia\/Lspost04\/Apicius\/api_re07.html<\/a><\/p>\n

\"Foto

Foto de Amalia Lejavitzer<\/p><\/div>\n

Siguiendo con mi compa\u00f1era de investigaci\u00f3n en esta revista Amalia Lejavitzer, \u00a0cuando le coment\u00e9 que estaba haciendo el presente trabajo me dijo que en la Universidad donde da sus clases (Universidad Cat\u00f3lica de Uruguay) hab\u00eda impartido en el mes de julio una conferencia, que trascribo a continuaci\u00f3n, que llev\u00f3 por t\u00edtulo \u2018De caracoles y cucharas: identidad y cultura alimentaria\u2019, que ya es casualidad, y donde la trascripci\u00f3n es la siguiente:<\/p>\n

\u201cEl t\u00edtulo de esta charla se lo debo a mi hija, quien hace unos d\u00edas me cont\u00f3 un chiste: \u201c\u00bfmam\u00e1, sabes por qu\u00e9 los franceses comen caracoles? -me dijo- porque odian la comida r\u00e1pida\u201d. Me pareci\u00f3 no s\u00f3lo muy ingenioso, sino adem\u00e1s de hondas implicaciones de sentido.<\/i><\/p>\n

Por un lado, remite a la pr\u00e1ctica alimentaria de los franceses de comer caracoles, la cual se remonta a los tiempos de la dominaci\u00f3n romana de la Galia, como veremos un poco m\u00e1s adelante; por otro lado, tambi\u00e9n implica la contraposici\u00f3n entre la \u201ccomida r\u00e1pida\u201d, llamada en ingl\u00e9s fast food, y el movimiento denominado slow food, cuyo s\u00edmbolo es, por cierto, un caracol.<\/i><\/p>\n

En <\/i>1989 (Par\u00eds, Francia) <\/b><\/i>se constituye el movimiento internacional Slow Food, cuyo manifiesto fundador es firmado por los delegados de quince pa\u00edses, en ese documento se propone contrarrestar la velocidad propia de estos tiempos, donde eficiencia se confunde con frenes\u00ed, y para ello se vuelve necesaria una porci\u00f3n de placeres que proporcionen un goce lento, comenzando por los placeres de la buena mesa, una comida que redescubra la riqueza y los aromas de las cocinas locales.[1]<\/b><\/a><\/i><\/i><\/p>\n

Entonces tenemos que detr\u00e1s de la slow food hay una concepci\u00f3n que considera la comida, m\u00e1s all\u00e1 de lo estrictamente nutricional, en el \u00e1mbito de las implicaciones simb\u00f3licas y culturales. M\u00e1s a\u00fan slow food implica hoy un estilo de vida saludable, una concepci\u00f3n de un mundo mejor.<\/i><\/p>\n

En este sentido cabe hacer notar, que en el 2010 la UNESCO incorpor\u00f3 en la lista del patrimonio cultural intangible (denominaci\u00f3n bastante cuestionable) \u201cLa comida gastron\u00f3mica de los franceses\u201d. Ese mismo a\u00f1o la lista tambi\u00e9n incluy\u00f3 <\/i>\u201cLa elaboraci\u00f3n del pan de especias en el norte de Croacia\u201d, \u201cLa cocina tradicional mexicana del estado de Michoac\u00e1n\u201d y \u201cLa dieta mediterr\u00e1nea\u201d.[2]<\/b><\/a><\/i><\/p>\n

Estas acciones manifiestan, y de manera insoslayable, la importancia que revierte la alimentaci\u00f3n, como un elemento fundamental del patrimonio cultural de un pueblo o de una regi\u00f3n. Asimismo, el estudio y el conocimiento acerca de la alimentaci\u00f3n humana implican una puesta en valor no s\u00f3lo de la actividad productiva y econ\u00f3mica de un pa\u00eds, sino de los elementos simb\u00f3licos, art\u00edsticos e identitarios asociados a la cultura alimentaria y a la cocina tradicional de un pueblo.<\/i><\/p>\n

Sin duda, la comida constituye un rasgo que define la identidad de una persona, o de un grupo de personas, de una familia, de un pueblo, de un pa\u00eds, de una regi\u00f3n geogr\u00e1fica. <\/i>De hecho, los franceses han sido llamados, como el propio Igor de Garine lo se\u00f1ala, \u201ccomedores de ranas y caracoles\u201d,[3]<\/b><\/a> a la manera que Estrab\u00f3n en el siglo I a. C. nombraba a los pueblos al sur de Egipto chelanophagi (comedores de tortugas) y elephantopagi (comedores de elefantes).<\/i><\/p>\n

La pr\u00e1ctica alimentaria de comer caracoles tiene su origen en la antigua Roma. Se cree que los romanos fueron los primeros que realizaron preparaciones con caracoles, o al menos fueron los primeros en documentarlo en recetas. Los romanos consideraban la carne de este gastroenter\u00f3podo como una de las m\u00e1s delicadas. Varr\u00f3n cuenta que en la Galia Transalpina exist\u00edan criaderos de caracoles (R. R. 3, 12, 2), y Petronio narra que en la exuberante cena de Trimalci\u00f3n se serv\u00edan caracoles en una parrillita de plata (Petronio Sat. 70, 7). Esto coincide con las recetas que nos ha conservador el recetario romano del siglo IV, llamado De re coquinaria atribuido a Apicio.<\/i><\/p>\n

Este recetario constituye el \u00fanico esp\u00e9cimen conservado de la antig\u00fcedad grecorromana en materia estrictamente culinaria. Aunque la tradici\u00f3n ha atribuido la composici\u00f3n de, al menos, un n\u00facleo primigenio de la obra a Apicio, rico arist\u00f3crata, que vivi\u00f3 bajo el reinado de Tiberio, en el siglo primero de nuestra era, la redacci\u00f3n del conjunto de la obra, tal y como hoy la tenemos, data de fines del siglo IV d. C. En ella se agrupan, distribuidas en diez libros, casi quinientas recetas, que recogen el saber alimentario de su tiempo y de tiempos anteriores, pues tal vez a modo de un fichero de cocina diversos compiladores an\u00f3nimos fueron a\u00f1adiendo textos de fuentes distintas y con finalidades diversas, pero tem\u00e1ticamente relacionados entre s\u00ed y siempre conservando el nombre de Apicio al frente del corpus de recetas.[4]<\/b><\/a><\/i><\/p>\n

All\u00ed se dice que los caracoles se preparan asados, con sal y aceite de oliva, aderezados con pimienta, comino y garo. Tambi\u00e9n fritos en vino.<\/i><\/p>\n

Durante la Edad Media, los caracoles fueron considerados carne de vigilia, y poco a poco su consumo cay\u00f3 en desuso. Fue a fines del siglo xviii que, gracias al c\u00e9lebre chef Antonin Car\u00eame, los caracoles se volvieron a poner de moda.<\/i><\/p>\n

Ahora bien, ustedes a estas alturas se preguntar\u00e1n qu\u00e9 tienen que ver las cucharas. La palabra castellana proviene del sustantivo latino coclea, coclear, coclearis o tambi\u00e9n coclearium, \u201ccaracol o de la forma del caparaz\u00f3n de un caracol, por extensi\u00f3n, cuchara\u201d. (Cfr. Mart. 14, 121; petr., 33, 6; Plin, H. N., 28, 4).<\/i><\/p>\n

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El De re coquinaria ha sido considerado como la c\u00faspide del exotismo y del refinamiento de la antigua cocina romana, y si bien en parte esta afirmaci\u00f3n es cierta, porque el recetario re\u00fane sofisticados platillos habituales en las mesas de los emperadores, sobre todo de \u00e9poca tard\u00eda, como los caracoles engordados en leche y fritos al vino con abundantes especias, o las afamadas lenguas de flamencos, tambi\u00e9n re\u00fane recetas tradicionales, de cu\u00f1o popular, propias de las mesas humildes, e incluso algunas que, por su contenido medicinal, hoy podr\u00edamos llamar recetas de cocina saludable<\/i>\u201d.<\/p>\n

Hasta aqu\u00ed la conferencia dictada por Amalia Lejavitzer.<\/p>\n

\"caracoles6\"<\/p>\n

Tras la ca\u00edda del imperio romano una sombra inund\u00f3 Europa, que se agrav\u00f3 en los pa\u00edses mediterr\u00e1neos con la invasi\u00f3n musulmana que tra\u00eda sus creencias religiosas, sus leyes y su cultura, que hizo cambiar las costumbres de sus habitantes.<\/p>\n

Para saber de los caracoles he recurrido al historiador y fil\u00f3sofo, entre otras facetas, Ibn Jald\u00fan (1332 \u2013 1406), el cual organizaba toda la naturaleza en una escala, donde ocupaban el pelda\u00f1o m\u00e1s bajo de los seres vivos los mariscos y los caracoles, porque s\u00f3lo ten\u00edan el sentido del tacto, y estaban inmediatamente antes que la vid y el olivo, las mejores plantas, as\u00ed que ocupaban el l\u00edmite m\u00e1s pobre de los animales seg\u00fan su filosof\u00eda.<\/p>\n

Tambi\u00e9n los caracoles son mencionados en una pregunta que se hizo a los doctores o ulemas sobre si eran comestible sobre el primer milenio, ya que el Cor\u00e1n no los mencionaba, y s\u00f3lo permit\u00eda la langosta o saltamontes, algo que qued\u00f3 zanjado al proclamarlos animales repugnantes, por lo que la evidencia hace que en todo el \u00e1rea dominada por los \u00e1rabes no fuera alimento, aunque, claro est\u00e1, en tierras fronterizas y de guerrera tanto en las bebidas, vino, como los alimentos se relajaran las costumbres, hasta el punto que se cuenta que el rey taifa de Sevilla, Almutamid, le gustaba un plato que consist\u00eda en un guiso de caracoles con conejo.<\/p>\n

Los cristianos en Espa\u00f1a, y sin dudarlo los habitantes del Mid\u00ed franc\u00e9s, com\u00edan caracoles, en principio como alimento de emergencia, como ya coment\u00e9, dadas las hambrunas que se pasaban en Europa, y despu\u00e9s, con el tiempo, entrando a formar parte de la gastronom\u00eda de cada pa\u00eds (ver las recetas que se acompa\u00f1an a este trabajo porque son muy ilustrativas y aclaran muchas ideas y conceptos), ya que en cada momento se pens\u00f3 que se resucitaba y se pon\u00edan de moda de nuevo el comerlos, pero si vemos el orden cronol\u00f3gico de dichas recetas nos daremos cuenta que nunca dejaron de estar de moda.<\/p>\n

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Foto de Jos\u00e9 Manuel Amarillo, ver al final del trabajo link a su blog<\/p><\/div>\n

El Diccionario de Autoridades de 1729, el primer diccionario espa\u00f1ol de la lengua castellana editado por la Real Academia Espa\u00f1ola, hace la siguiente definici\u00f3n del caracol: \u201cGusano mui \u00a0parecido a la linaza, que se cr\u00eda en parages h\u00famedos dentro de una concha de diferentes hech\u00faras y colores, segun los sitios y plantas de que se sustenta. Los que prod\u00face la mar son mui v\u00e1rios y exquisitos, ass\u00ed en las hech\u00faras, como en el tam\u00e1\u00f1o. Los que se cr\u00edan en las matas y las paredes son casi siempre de una manera, sin ojos, y con dos cuernecillos. Puede venir de la voz Ar\u00e1biga Garacol, segun el P. Guadix citado por Covarr. Lat\u00edn. <\/i><\/p>\n

Limax, cis. Cochlea, eae. LAG. Diosc. lib. 2. cap. 9. La cen\u00edza de los caracoles con su carne quemados, mezclada con miel, y aplicada, deshace las cicatrices que deforman los ojos<\/i>\u201d, trascribiendo la siguiente coplilla: \u201cCon el alba saliste entre las coles \/ buscando caracoles \/ para hacer a las Musas un regalo<\/i>\u201d.<\/p>\n

Encontr\u00e9 un trabajo del agr\u00f3nomo y bot\u00e1nico espa\u00f1ol Esteban Boutelou y Sodevilla (1776 \u2013 1813) en un ejemplar de principios del siglo XIX del \u2018Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los p\u00e1rrocos\u2019, motivo por el qu\u00e9 tom\u00e9 la iniciativa de comenzar el presente estudio, que llevaba por t\u00edtulo \u2018De los caracoles de Lorca\u2019, ciudad de la provincia de Murcia en Espa\u00f1a, que por su contenido trascribo a continuaci\u00f3n dada su importancia para comprender en parte la historia del consumo de dichos animales en la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica.<\/p>\n<\/div>\n

\u00a0He de aclarar que Esteban Boutelou, junto con su hermano Claudio, y de los que tenemos varios estudios en nuestra revista, fueron a finales del siglo XVIII y comienzos del XIX los mejores bot\u00e1nicos de su \u00e9poca, estudiando, con una pensi\u00f3n Real, en Inglaterra y Francia agricultura y bot\u00e1nica lo que les hizo, al conocer todas las t\u00e9cnicas europeas, los m\u00e1s eruditos con relaci\u00f3n a sus materias, llegando a ser nombrado, en 1807, en el Jard\u00edn Bot\u00e1nico de Madrid como profesor, recorriendo toda Espa\u00f1a.<\/p>\n

En lo referente a los caracoles de la ciudad de Lorca escribi\u00f3:<\/p>\n

\u201cU<\/i>no de los manjares que pasaban entre los romanos por m\u00e1s delicados, cuando se dieron enteramente al lujo y al deleite, era el de los caracoles. Cri\u00e1banlos con este objeto y los cebaban cuidadosamente; pero ignoramos que especie prefer\u00edan, con que los alimentaban y como los preparaban para presentarlos en los mas ostentosos convites. C\u00f3mense todav\u00eda en diversos pa\u00edses; pero no s\u00e9 que en parte alguna los mantengan y engorden en las casas, ni que se aprecien mucho, sino en Lorca. Rec\u00f3genlos en aquellos contornos y los conservan alg\u00fan tiempo. V\u00e9ndenlos en los mercados p\u00fablicos, \u00e1 veces \u00e1 precio muy caro, y no dejan de solicitarse; porque en efecto vencida la repugnancia de la preocupaci\u00f3n, son delicados. Es all\u00ed un plato de luxo, propio de los ricos y honrado en los banquetes. Prep\u00e1ranlos con diversas salsas; pero tambi\u00e9n son muy gratos en arroz. Los hay de dos especies: unos m\u00e1s peque\u00f1os y delicados que se cr\u00edan com\u00fanmente en las matas de hinojo silvestre, y \u00e1 estos los llaman chupaderas: <\/b>otros m\u00e1s abundantes, que se encuentran en diversas plantas, y tienen el cuerpo se\u00f1alado con l\u00edneas negruzcas, y la boca \u00fa orla de la concha negra, por cuya raz\u00f3n los llaman boquinegros. <\/b>Rec\u00f3genlos en el campo y los meten en las caracoleras, <\/b>que son unos cestos de esparto de figura oval y boca estrecha, que por medio de un cord\u00f3n se abre \u00f3 se cierra. Dej\u00e1ndolos all\u00ed deponer la babaza y verd\u00edn que no solo causa asco, sino que puede ser perjudicial, \u00f3 \u00e1 lo menos hace que sean indigestos y poco agradables, en lugar que sin aquel humor son delicados, ligeros y sustanciosos. La se\u00f1al m\u00e1s segura para prepararlos es la de haber ya formado la telilla con que tapan la boca de la concha; pero se pueden, si se quieren conservar por alg\u00fan tiempo, porque con esta disposici\u00f3n permanecen como aletargados sin necesidad de alimento. Cuando tratan de hacer uso de ellos los echan en agua fr\u00eda, para que se desprenda la telilla que cerraba la concha. Sacan ellos entonces la cabeza, se extienden, y comenzando \u00e1 andar, se les retira de pronto, y ech\u00e1ndolos en agua hirviendo, quedan cocidos fuera de la concha. No necesitan ya m\u00e1s que la salsa, y aun con las ordinarias del pa\u00eds son muy gustosos.<\/i><\/p>\n

No es conveniente comerlos sin la precauci\u00f3n de mantenerlos en casa privados de alimento, \u00e1 no ser que traigan ya del campo la telilla, como sucede en el verano y parte del invierno. Encu\u00e9ntrense entonces \u00e1 la sombra de las matas y arbustos, en que buscan un asilo contra el rigor del sol \u00f3 de los hielos. Son positivamente nocivos en tiempo del celo que dura gran parte de la primavera, sin que pueda fijarse t\u00e9rmino, porque se anticipa \u00f3 retarda, seg\u00fan es m\u00e1s \u00f3 menos templada la estaci\u00f3n. Suelen tambi\u00e9n ser ya desagradables, ya da\u00f1osos, seg\u00fan se alimentan de plantas ingratas \u00f3 venenosas; porque es tanta su voracidad que comen cuantas encuentran. Prefieren con todo eso las m\u00e1s jugosas, tiernas y delicadas, y proporcion\u00e1ndoselas dentro de casa, no solamente se logra que sean m\u00e1s sanos, sino tambi\u00e9n muy deliciosos, y se puede evitar el inconveniente de que engorden mucho, en cuyo estado no dejan de ser da\u00f1osos. Ser\u00eda de desear que alg\u00fan curioso se dedicase \u00e1 mantener un n\u00famero considerable de ellos, y les facilitase, los medios de multiplicarse, indagando las ventajas que podr\u00eda traer este ramo de industria dom\u00e9stica, que por despreciable que parezca al principio, puede como ha sucedido en otros varios llegar \u00e1 ser de consideraci\u00f3n. Acaso teni\u00e9ndolos \u00e1 mano y en abundancia, se har\u00edan de ellos otros usos; bien que los que sabemos son m\u00e1s que suficientes para que pudiera sacarse utilidad de criarlos. Nos suministran un alimento sano y agradable: hay enfermedades en que se prescribe el caldo hecho con ellos por ser muy nutritivo: la concha ya reducida \u00e1 polvos, ya calcinada sirve en varias preparaciones de las artes, y la baba es un cosm\u00e9tico de que usan algunas petimetras para limpiar la piel y darla brillo, y otras m\u00e1s respetables para reparar en ella los ultrajes del tiempo.<\/i><\/p>\n

A estas utilidades a\u00f1adir\u00e9 una que he experimentado y no me parece despreciable, que es la de curar las tercianas \u00e1 los ni\u00f1os. Es cierto que no siempre se logra, ni hay que pensar pueda compararse con la quina; pero siempre es ventajoso conocer algunos remedios caseros, que en muchas circunstancias, \u00f3 de no hallarse \u00e1 mano los m\u00e1s seguros, \u00f3 de no ser la enfermedad muy grave, \u00f3 de no poderse vencer la repugnancia que les tienen los enfermos, como frecuentemente sucede \u00e1 los ni\u00f1os con la quina suelen ser de mucha utilidad. El de que hablo se reduce \u00e1 un ung\u00fcento que se prepara friendo en una panilla de aceite veinte y cuatro caracoles morunos con sus conchas hasta que se tuesten y carbonicen, a\u00f1adiendo luego un cuarter\u00f3n de cera virgen, y revolviendo bien la composici\u00f3n para que se incorpore y quede suave. Poco antes del frio se frota la espalda del ni\u00f1o con un pa\u00f1o \u00f3 bayeta desde la rabadilla hasta la nuca, y luego que se ha excitado el calor, se aplica el ung\u00fcento con los dedos y se cubre con papel de estraza. He visto repetidas veces cortarse las tercianas \u00e1 la primer untura, y observado otras curaciones menos prontas, pues por haber \u00e1 los principios despreciado neciamente este remedio, que cada d\u00eda se iba acreditando, al fin hube de aplicarme \u00e1 examinar sus efectos. Es ya bien conocido en Aranjuez, en donde hace seis a\u00f1os que durante la jornada lo introdujeron unos ingleses con motivo de adolecer de tercianas los ni\u00f1os de su vecindad<\/i>\u201d.<\/p>\n

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Foto de Jos\u00e9 Manuel Amarillo, ver al final del trabajo link a su blog<\/p><\/div>\n

En el sur de Espa\u00f1a, en Andaluc\u00eda, es un plato o tapa muy apreciada y donde en la mayor\u00eda de los bares en primavera suelen ser el aperitivo m\u00e1s ofertado, costumbre esta, la de comerlos, casi ancestral, consecuencia de las miserias de los hombres del campo que sobreviv\u00edan con lo que encontraban, pese a ser una tierra eminentemente agr\u00edcola y ganadera, pero en manos de terratenientes que siempre tuvieron, casi en r\u00e9gimen feudal, sus propiedades desde el reparto de ellas tras la Reconquista como feudos y siendo la recolecci\u00f3n de dichos caracoles, hasta no hace mucho, me refiero a medio siglo, un ingreso extra entre las familias del campo. Hoy, gracias a las bonanzas econ\u00f3micas, tras el ingreso en la Comunidad Europea, se dejaron de recolectar al no ser rentables, algo que creo que puede volver a renacer tras la actuaci\u00f3n de rapi\u00f1as desvergonzadas de los pol\u00edtico y sindicatos que han tomado el pa\u00eds como si fuera una nueva posesi\u00f3n y donde el llamado \u2018se\u00f1orito andaluz\u2019, nuevo, es ahora el especulador que prefiere dejar las tierras en barbecho y cobrar las ayudas comunitarias en detrimento de aquellos que a\u00fan siguen en los campos, todo un acto criminal y que al paso que van es posible que paguen con revueltas populares no deseadas por nadie.<\/p>\n

En la actualidad, al haber m\u00e1s demanda que oferta para el consumo de caracoles, Marruecos es el principal abastecedor de dichos animales en Espa\u00f1a, existen estudios econ\u00f3micos para su producci\u00f3n en casi todos los pa\u00edses sudamericanos, en especial Argentina, El Salvador y Venezuela, donde, en una irreal visi\u00f3n del mercado desde mi punto de vista, se hacen proyectos para crear viveros sin tener en cuenta, como hemos visto, la gran variedad de tipos de caracoles que se consumen y atendiendo a un \u2018supuesto\u2019 mercado unitario de dichos animales, donde creo que fallan todos los proyectos, ya que esa diversidad, junto con el transporte y puestas en cada mercado, lo hacen casi inviable.<\/p>\n

Consciente de que este estudio en su totalidad es \u00fanico en su g\u00e9nero a nivel mundial adjunto algunas recetas, las m\u00e1s significativas, de c\u00f3mo se elaboraron en el tiempo para poder comprender mejor algunas, ya est\u00e1n citadas anteriormente, la evoluci\u00f3n en la forma de prepararlos, algo que no han tenido presente los que intentan comercializarlos, porque para tener futuro en una empresa primero hay que conocer el pasado, algo que muchos obvian y no invierten en investigaci\u00f3n y que por ahorrarse una peque\u00f1a parte de dinero llegan a perder casi todo por su ignorancia.<\/p>\n

\"caracoles8\" <\/b><\/p>\n

Recetas para guisar caracoles en la historia:<\/strong><\/p>\n

La primera receta es del Cocinero Mayor del Rey Felipe II, Francisco Mart\u00ednez Monti\u00f1o, de los precursores en editar un libro dedicado en su totalidad a la cocina en Espa\u00f1a, fechado en el a\u00f1o 1611 y que es toda una joya.<\/p>\n

En dicho libro aparecen tres recetas para los caracoles y que son las siguientes:<\/p>\n

Como se aderezan los caracoles.<\/p>\n

\u201cLos caracoles lo m\u00e1s ordinario es aderezarlos en potaje: tomar\u00e1s los caracoles, y los lavar\u00e1s en muchas aguas: luego los pondr\u00e1s en una vasija que sea ancha y tenga cuanto se ba\u00f1en bien: y esta pieza la pondr\u00e1s sobre la lumbre, de manera que se vaya calentando poco a poco; y ellos se ir\u00e1n saliendo de las conchas, y se ir\u00e1n muriendo con todo el cuerpo fuera de ellas; y en estando muertos los sacar\u00e1s, l\u00e1valos muy bien con sal y con m\u00e1s agua: luego \u00e9chales a cocer con agua y sal otros dos hervores, porque se les acabe de quitar la verdina que tienen; t\u00f3rnalos a sacar, y \u00e9chalos en el colador que se escurran: luego freir\u00e1s cebolla con buen aceite, echar\u00e1s all\u00ed los caracoles y los ahogar\u00e1s muy bien; \u00e9chalos en su olla, \u00e9chales agua caliente y sal, y cuezan tres o cuatro horas: luego picar\u00e1s verduras, las majar\u00e1s con un poco de pan, cmo quien hace carnero verde; sazona con todas especias, con hinojo, con un poco de tomillo salsero; y lo desatar\u00e1s con el caldo de los caracoles; si estuviese algo ralo freir\u00e1s un poquito de harina, \u00e9chaselo dentro; y si quieres echar alg\u00fan poco de ajo bien podr\u00e1s; y al tiempo de servirlos le podr\u00e1s echar un poco de agrio<\/i>\u201d.<\/p>\n

Caracoles rellenos.<\/p>\n

\u201cSaltar\u00e1s los caracoles, como est\u00e1 dicho, en agua caliente; luego los lavar\u00e1s con sal, despu\u00e9s con muchas aguas; luego \u00e9chalos con agua y sal hasta que est\u00e9n bien cocidos: luego s\u00e1calos de las c\u00e1scaras, qu\u00edtale todo lo blando, que son las tripas, y ve guardando las conchas mejores y m\u00e1s blancas: despu\u00e9s que est\u00e9n todos sacados freir\u00e1s un poco de cebolla muy menuda con buena manteca de vacas: luego echa all\u00ed los caracoles, y ah\u00f3guense bien: luego maja unas verduras con un poco de pan muy majadas, y sazona con todas las especias y un poco de hinojo; y esta salsa echar\u00e1s sobre los caracoles que se ahogan la cebolla, de manera que sea la salsa corta, y cueza con los caracoles un poco: sazona de sal y zumo de lim\u00f3n: luego ir\u00e1s tomando las conchas, e ir\u00e1s metiendo dos o tres caracoles en cada una, e irlos componiendo en una tartera por su orden, arrimados unos a otros, y que queden llenos de salsa; ponles lumbre abajo y arriba, y tu\u00e9stese un poco: luego s\u00e1calos, asi\u00e9ntalos en el plato, arrimando unos a otros sin rebanada ninguna; \u00e9chales sal por encima. Y advierte, que a esta salsa se le puede echar ajo y comino, si gustaren de \u00e9l<\/i>\u201d.<\/p>\n

Pastel de caracoles.<\/p>\n

\u201cEstos caracoles podr\u00e1 cocer como est\u00e1 dicho: luego de sacarlos de las conchas y quitarle lo blando, que son las tripas; ahogarlos con un poco de manteca, sazonarlos con todas especias, un poquito de verdura picada, un poco de sal, y puedes hacer de ellos un pastel; y podr\u00e1s echar en este pastel algunas puntas de esp\u00e1rragos perdigadas, o algunos riponces cocidos primero en agua y sal; cuajar\u00e1s este pastel con yemas de huevos, un poco de caldo de garbanzos y agrio de lim\u00f3n o un poco de vinagre. Suelen salir muy buenos estos pasteles<\/i>\u201d.<\/p>\n

Junto con las anteriores recetas esta creo que es de vital importancia tanto por el autor y por la fecha de su edici\u00f3n, lo que desmontar\u00eda la suposici\u00f3n de muchos que dicen que en esa fecha estaban en desuso. Me refiero a Juan de Altamiras y su libro \u2018Nuevo arte de la cocina sacado de la escuela de la experiencia econ\u00f3mica\u2019, editado en 1758 y que incluy\u00f3 en dicho libro una receta de caracoles, por lo que hay que suponer que deber\u00edan ser comidos con relativa frecuencia, ya que, de lo contrar\u00edo, no tendr\u00eda raz\u00f3n de existir en dicha publicaci\u00f3n, que ten\u00eda un car\u00e1cter pr\u00e1ctico y acorde con las necesidades gastron\u00f3micas del momento.<\/p>\n

La receta dice as\u00ed: \u201cDespu\u00e9s de remojados, los lavar\u00e1s con un pu\u00f1ado de sal, les dar\u00e1s dos, o tres aguas, los pondr\u00e1s a cocer, esp\u00famalos; los echar\u00e1s sal, tomillo, laurel en hojas, un manojo de or\u00e9gano; y cuando estuvieren cocidos, esc\u00farrelos bien, freir\u00e1s cebolla, los echar\u00e1s en la sart\u00e9n en que se fr\u00edan: son muy gustosos; y para que sepan mejor, har\u00e1s un ajo de este modo; Tomar\u00e1s un pedazo de pan, lo mojar\u00e1s en agua, y vinagre; machacar\u00e1s unos ajos en el mortero, con un poco de pimienta, sal, luego lo exprimir\u00e1s, pondr\u00e1s un poco de perejil, yerbabuena, lo picar\u00e1s todo en dicho mortero, echar\u00e1s yemas a proporci\u00f3n, tomar\u00e1s una aceitera de pico, y podr\u00e1s echar aceite poco a poco, y revolvi\u00e9ndolo a una mano, sin cesar, hasta que quede como engrudo, y que sepa a sal: de este ajo pondr\u00e1s un borde del plato de los caracoles, si hubieres de hacer muchos platos; y advierto, que no es bueno este guisado para aguados, porque con agua no son de provecho<\/i>\u201d.<\/p>\n

He mantenido literalmente la redacci\u00f3n del texto para que no perdiera el sentido de c\u00f3mo fue escrito, s\u00f3lo he cambiado las palabras del castellano antiguo al moderno para hacerlo m\u00e1s comprensible al lector.<\/p>\n

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Foto de Jos\u00e9 Manuel Amarillo, ver al final del trabajo link a su blog<\/p><\/div>\n

Muchos hablan, que eso no cuesta dinero, sobre quien los puso de moda de nuevo en Europa y dicen que fue el pr\u00edncipe de Talleyrand, en el a\u00f1o 1814, cuando se los ofreci\u00f3 en un banquete al Zar Alejandro I de Rusia, pero en lo que no han ca\u00eddo es que dicho plato era una copia, con pocos cambios, de otra que ya he expuesto y que ide\u00f3 el espa\u00f1ol Monti\u00f1o 200 a\u00f1os antes, y que la podr\u00e1 leer m\u00e1s arriba con el nombre de \u2018Caracoles rellenos\u2019, aunque los franceses la bautizaron pomposamente con el de \u2018Caracoles a la Borgo\u00f1a\u2019, as\u00ed se escribe la historia por ineptos que se deslumbran por la cocina francesa, depreciando incluso a la propia, como es este caso, siendo su f\u00f3rmula la siguiente:<\/p>\n

\u201cD<\/i>espu\u00e9s de quince d\u00edas de ayuno, para que se purguen bien los caracoles, se lavan \u00e9stos perfectamente a varias aguas y se hace un picadillo con perejil, ajos, escalu\u00f1as, setas, pimienta y sal, y se <\/b>agrega manteca. Dispuestas y limpias las conchas, se va echando en el interior de cada una de ellas un poco de este picadillo; despu\u00e9s se coloca el cuerpo del caracol sobre ello, y se cubre \u00e9sta, por \u00faltimo, con el picadillo dicho. Para darle m\u00e1s cuerpo se puede agregar un poco de miga de pan; se colocan luego los caracoles, unos <\/b>al lado de otros, sobre un plato que resista bien el fuego, y <\/i>en el cual se habr\u00e1 echado un vaso de vino blanco; se cuecen los moluscos con fuego encima y debajo durante media hora, y se sirven en este mismo plato, sin m\u00e1s aditamento ni salsa<\/i>\u201d. \u00a0Esta receta original fue cambiando en el tiempo hasta casi transformarse en otra que mantiene en esencia la idea original.<\/p>\n

Hacer referencia a la cocina espa\u00f1ola de finales del siglo XIX y no hablar de \u00c1ngel Muro, casi llego a considerarlo una herej\u00eda porque creo que es el mejor gastr\u00f3nomo espa\u00f1ol de su tiempo.<\/p>\n

Es importante, en varios libros de dicho autor, en los que cuenta la costumbre de comer caracoles, no ya como un plato de moda sino como una costumbre ancestral arraigada en distintas partes de la geograf\u00eda espa\u00f1ola, y as\u00ed podemos leer que los mejores eran los que se criaban en las vi\u00f1as y que en Arag\u00f3n y Valencia eran muy aficionados a comerlos, incluso dec\u00eda que a las afueras de Madrid y en las tabernas \u201cse guisan con esmero y equidad, como rezan los r\u00f3tulos Callos y caracoles, y el consumo es grande en la \u00e9poca en que abunda el animalito<\/i>\u201d.<\/p>\n

En Catalu\u00f1a exist\u00eda la costumbre de evitar los inconvenientes de someterlos a una larga dieta coloc\u00e1ndolos \u201cen una vasija sin agua, y echando sal y vinagre sobre los moluscos. <\/i>Al cabo de media hora se llena el barre\u00f1o de espu<\/i>ma en cantidad \u00f3 volumen cu\u00e1druple \u00f3 qu\u00edntuple que el de los caracoles, y una vez conseguido esto, se lavan a varias aguas hasta que salga claro el l\u00edquido, y los animalillos resultan completamente inofensivos y sabrosos, por haber perdido todas las impurezas<\/i>\u201d.<\/p>\n

Hac\u00eda la aclaraci\u00f3n de que pese a ser muy nutritivos son algo indigestos, no por el animal en s\u00ed sino por c\u00f3mo deben de sazonarse.<\/p>\n

De todas sus recetas para hacer caracoles he extra\u00eddo, en principio, tres que forman un mosaico de c\u00f3mo se hac\u00edan en toda la pen\u00ednsula espa\u00f1ola, despu\u00e9s veremos otras m\u00e1s internacionales.<\/p>\n

La primera de ellas la llamaba caracoles a la extreme\u00f1a y dice as\u00ed: \u201cLos caracoles hay que lavarlos en cuatro \u00f3 seis aguas; luego se ponen en una vasija ancha con agua cuando se ba\u00f1en una vez; as\u00ed se van sobre la lumbre; seg\u00fan se vayan calentando ir\u00e1n saliendo de sus conchas y muriendo con todo el cuerpo fuera; en este estado se sacan y se lavan muy bien con sal y con m\u00e1s aguas. Luego se ponen \u00e1 cocer para acabarles de quitar el verd\u00edn. Fr\u00edase cebolla con aceite, m\u00e9zclese con los caracoles, rehog\u00e1ndolos muy bien y poni\u00e9ndoles sal y agua; han de cocer tres \u00f3 cuatro horas. Por \u00faltimo, se pican verduras y se machacan con un poco de pan, sazon\u00e1ndolas con todas especias, hinojo y tomillo, se desl\u00eden luego con el caldo de los caracoles; si el caldo estuviese claro se le a\u00f1ade harina frita. No estar\u00e1 dem\u00e1s el ajo en este guiso y el agrio al tiempo de servirlos<\/i>\u201d.<\/p>\n

La siguiente receta son unos caracoles con cebolla que se hacen de la siguiente forma: \u201cDespu\u00e9s de preparados seg\u00fan se ha dicho, y bien lavados, se ponen \u00e1 cocer, poni\u00e9ndolos en agua fr\u00eda y calent\u00e1ndose \u00e9sta progresivamente hasta que llegue \u00e1 la ebullici\u00f3n, espum\u00e1ndolos bien. <\/i><\/p>\n

\u00c9cheseles sal, tomillo, laurel, perejil y or\u00e9gano, y cuando est\u00e9n cocidos se escurren bien y se fr\u00eden cebollas en aceite y se echan en la sart\u00e9n para que se rehoguen, d\u00e1ndoles vueltas \u00e1 menudo<\/i>\u201d.<\/p>\n

\"caracoles7\"Otra forma espa\u00f1ola era el hacerlos\u00a0 con perejil: \u201cSe remoja un pedazo de pan en agua y vinagre, que se majar\u00e1 en el mortero con unos ajos, un poco de pimienta y sal, y se exprime; luego se pone un poco de perejil y hierbabuena muy picada, se toma una aceitera de pico y se echa el aceite poco \u00e1 poco, revolvi\u00e9ndolo todo \u00e1 una mano sin cesar, hasta que quede como engrudo y sepa \u00e1 sal; este ajo se pone alrededor del plato, y los caracoles en medio<\/i>\u201d.<\/p>\n

De entre sus recetas de caracoles el m\u00e1s representativo de todos, a mi gusto, es a la borgo\u00f1esa y que dice as\u00ed: \u201cSe <\/i>lavan y preparan como se ha dicho, y para sacarlos de las conchas se les echa en un perol de agua hirviendo con un poco de sal y una mu\u00f1equilla con ceniza bien atada; al cabo de un cuarto de hora se sacan y se les quitan f\u00e1cilmente sus conchas. Se lavan en agua fr\u00eda y se vuelven \u00e1 cocer; se escurren, se ponen en una cacerola con manteca de vacas, perejil, una cabeza de ajos, dos clavos, tomillo, laurel y una cucharada de harina; se mezcla todo y se espesa, sin cocer, con yemas de huevo. Al sacarlos \u00e1 la mesa se les echa un poco de zumo de lim\u00f3n. <\/i><\/p>\n

Esta \u00faltima f\u00f3rmula es la que m\u00e1s conviene, porque s\u00f3lo en Borgo\u00f1a es en donde hay caracoles verdaderamente comestibles, y s\u00f3lo all\u00ed se saben preparar. <\/i>sobre todo en Dijon.<\/i><\/p>\n

Y de all\u00ed me traje yo este utensilio para comer los caracoles guisados con sus conchas, y que le creo preferible al palillo de los dientes, al alfiler u horquilla de la cabeza en activo servicio, que se estila por ac\u00e1<\/i>\u201d.<\/p>\n

Del libro \u2018La buena cocinera\u2019 de Eladia, viuda de Carpinell, del que hizo varias ediciones, la presente es del a\u00f1o 1919, he recogido la siguiente receta que en principio comienza de forma muy parecida, o casi igual, que la de Juan de Altamiras.<\/p>\n

\u201cLos caracoles se tienen que lavar muchas veces con agua y vinagre, hasta quitarles la baba; cuando est\u00e1n limpios se hierven con sal. En una cazuela se pone aceite, bastante cebolla muy picada; cuando est\u00e1 dorada se echan los caracoles sin caldo, d\u00e1ndoles vueltas para que tomen el gusto de la cebolla; se machacan unos ajos con un poco de galleta molida y el picante que uno quiera, pero este plato necesita estar fuerte de pimienta; con el caldo que se han hervido los caracoles se desl\u00ede la picada y se echa en la cazuela y se deja hervir un rato para poderlos servir<\/i>.<\/i><\/p>\n

Cuando los caracoles est\u00e9n bien lavados, \u00e9chense en una caldera de agua hirviendo; despu\u00e9s de haberlos espumado, saz\u00f3nense con sal, un gran manojo de hierbas finas, tomillo, laurel, albahaca, una cebolla con dos clavos de comer y una cabeza de ajo sin mondar, y luego se dejan cocer \u00e1 fuego lento durante tres horas largas.<\/i><\/p>\n

Es esencial que los caracoles est\u00e9n bien cocidos y tomen gusto en la cochura. <\/i><\/p>\n

L\u00e1vese en seguida un pu\u00f1ado de espinacas, otro tanto de acederas, perifollo, acelgas, hinojo y menta; sanc\u00f3chese todo con agua hirviendo y un poco de sal; una vez cocidas todas estas cosas se escurren en un colador y se pican muy bien; p\u00edquense tambi\u00e9n cebollas escalu\u00f1as, tres anchoas, perejil, ajo, si no repugna; c\u00f3rtense en cuadraditos un pedazo de tocino y un pedazo de jam\u00f3n; p\u00f3ngase el primero en una gran cacerola de fuego moderado, y, cuando la acci\u00f3n del fuego lo haya derretido, agr\u00e9guensele el jam\u00f3n y las escalu\u00f1as, meneando con una cuchara de palo; \u00e9chense despu\u00e9s las anchoas y las hierbas ; agr\u00e9guense despu\u00e9s de esto un pedazo de manteca de vacas y un vaso de buen aceite; salt\u00e9ese todo esto un momento en fuego moderado \u00e1 fin de que las hierbas tomen gusto ; saz\u00f3nese y men\u00e9ese de cuando en cuando con la cuchara; agr\u00e9guese, por \u00faltimo, un poco de miga de pan hervida en caldo \u00f3 en agua salada con un poco ele manteca ele vacas \u00f3 una cucharada de buen aceite. <\/i><\/p>\n

Despu\u00e9s de haberlo amalgamado todo con la cuchara, m\u00f3jese con caldo \u00f3 con el agua que sirvi\u00f3 para hervir el pan; si se pudiese echar en la salsa el caldo sobrante de alg\u00fan buen guisado y hasta jugo de asado de ternera \u00f3 de pierna de carnero, no le vendr\u00eda mal; t\u00e9ngase cuidado adem\u00e1s de que el caldo se mantenga algo claro \u00e1 fin de que pueda llenar el vac\u00edo de las conchas. <\/i><\/p>\n

H\u00e1gase en seguida hervir todo un momento, esc\u00farranse los caracoles, saz\u00f3nese su salsa que debe estar algo picante y m\u00e9zclense con ella inmediatamente dej\u00e1ndolos hervir un poco; por \u00faltimo l\u00edense con tres <\/i>yemas de huevo y el zumo de un lim\u00f3n y h\u00e1ganse saltar roci\u00e1ndolos con medio <\/i>vaso de aceite\u201d.<\/p>\n

De finales del siglo XIX he rescatado dos recetas para hacer caracoles en el norte de Espa\u00f1a, una de Santo\u00f1a y otra de Arag\u00f3n, que demuestran la afici\u00f3n a comer caracoles que siempre existi\u00f3 en el pa\u00eds, que aunque nos quieran robar la historia gastron\u00f3mica y existan incultos que sigan el juego, debemos reivindicar el legado que nos han dejado y que otros intentan apropiarse con m\u00e1s o menos descaro, caso de la patata, el tomate, el chocolate, el ma\u00edz…<\/p>\n

Caracoles a la Santo\u00f1a.<\/p>\n

\u201cCol\u00f3quense las conchas sobre una parrilla, de modo que quede la abertura hacia la parte superior; \u00e9chese un gramo de sal en cada caracol, a fin de que no se salga la carne; mant\u00e9nganse un minuto al fuego y desp\u00f3jeseles de la baba que arrojan, soplando con fuerza, y cuando mayor sea la secreci\u00f3n, ret\u00edrense de la lumbre y \u00e9chese en cada uno de ellos una gota de aceite y un polvito de pimienta, para colocar nuevamente la parrilla al fuego, pero sin dar tiempo a que se pasen demasiado, porque se sacar\u00edan con dificultad de la concha. En caso contrario, se extrae f\u00e1cilmente la carne con un alfiler, y se obtiene un plato sabroso, aunque r\u00fastico e <\/b>impropio de las mesas de lujo<\/i>\u201d, comentario este en el original.<\/p>\n

Caracoles a la aragonesa.<\/p>\n

Conservados los moluscos durante bastantes d\u00edas para que se purguen, y lavados a varias aguas para que acaben de soltar la baba, se ponen en agua fr\u00eda al fuego, y despu\u00e9s de cocidos y enjuagados en agua, se fr\u00ede aceite, cebollas, perejil y ajo, bien picadas estas verduras, y se echa alg\u00fan tiempo despu\u00e9s pimiento encarnado y <\/i>una o dos cucharadas de harina, para agregar luego los caracoles, despu\u00e9s de bien escurridos, darlos un par de vueltas y remojarlos con buen caldo, en que se dejar\u00e1n cocer poco a poco entre dos fuegos, no sin sazonarlos con sal, pimienta, clavo y una hoja de laurel. Cuando est\u00e1n aqu\u00e9llos a medio cocer, se adicionan dos o tres cucharadas grandes de pur\u00e9 de tomates, si se considera oportuno, y se sirve aparte una salsa al <\/b>ajo-aceite, remolacha, vinagreta, mayordoma o a la t\u00e1rtara.<\/p>\n

La variedad de tipos de caracoles, as\u00ed como la forma ancestral en muchos casos de cocinarlos, han hecho que se coman, dependiendo del lugar, de formas muy diferentes, algunas incluso pueden parecer ex\u00f3ticas dentro del concepto general que podr\u00edamos tener a la hora prepararlos, desde formando parte de la paella, en el Levante espa\u00f1ol, a la siguiente receta que es como se pueden comer en las islas Baleares y que se hacen con las variedades bovers, caracoles de regad\u00edo, y viudetes, que son de secano y que se cocinan con sobrasada, siendo su f\u00f3rmula la siguiente:<\/p>\n

Ingredientes: 4 docenas de caracoles por persona; 150 grs. de sobrasada mallorquina; una cebolla mediana; dos tomates maduros medianos; 8 dientes de ajo; 3 ramitas de perejil; 2 ramilletes con unas ramitas de hinojos, mejorana, hierbabuena y tomillo; 4 patatas medianas; un trocito de guindilla; una tacita de aceite de oliva; pimienta y clavo en polvo; sal. Para un alioli: 1 huevo; una tacita de aceite de oliva; 3 dientes de ajo; sal.<\/p>\n

Preparaci\u00f3n: Limpiar los caracoles, d\u00e1ndoles varias aguas, cambi\u00e1ndolas hasta que el agua salga limpia.<\/p>\n

Poner un ramillete de hierbas en una cazuela de barro, agregar los caracoles y cubrirlos con agua fr\u00eda.<\/p>\n

Poner la cazuela a fuego muy bajo, para que vayan saliendo de sus c\u00e1scaras. Cuando empiece a hervir se les retira del fuego, los pasamos a otra cazuela de barro m\u00e1s grande.<\/p>\n

Pelar y picar finamente por separado la cebolla y los tomates.<\/p>\n

Calentar el aceite en una sart\u00e9n a fuego y rehogar la cebolla y seis dientes de ajos enteros.<\/p>\n

Cuando la cebolla comience a dorarse se le a\u00f1aden las sobrasada y los tomates; rehogar a fuego lento y cuando el tomate haya reducido se le agrega agua suficiente hasta que los cubra, remover y verterlo sobre la cazuela donde est\u00e1n los caracoles, sazonando con un poco de sal y un poco de especias en polvo, agreg\u00e1ndole el otro ramillete de hierbas y la guindilla, se tapa y de se deja cocer a fuego lento 30 minutos.<\/p>\n

Mientras tanto, pelar las patatas, se cortan a cantos, y pasada media hora se le agrega al guiso.<\/p>\n

Machacar en un mortero 2 dientes de ajo pelados y el perejil. Diluir con un poco de caldo de la cazuela y verter sobre los caracoles, dejando cocer entre 20 y 30 minutos, retirando al final el ramillete de hierbas.<\/p>\n

Preparar un alioli y servir los caracoles en la mima cazuela y el alioli aparte.<\/p>\n

Poseo un libro de cocina, al que le tengo en gran aprecio, que se titula \u2018Cien recetas magistrales. Diez grandes chefs de la cocina espa\u00f1ola\u2019 donde aparece una receta del cocinero Ram\u00f3n Cabau, que se suicid\u00f3 tomando cianuro en el Mercado de la Boquer\u00eda de Barcelona en el a\u00f1o 1987.<\/p>\n

El plato que ofrece en dicho libro se llama \u2018Conill amb caracols\u2019, el mismo a\u00f1o de su suicidio, que por su originalidad trascribo en homenaje a aquel hombre del que har\u00e9 su biograf\u00eda y que fue uno de los art\u00edfices de lo que hoy es la nueva cocina espa\u00f1ola en el mundo.<\/p>\n

\u201cIngredientes: 1 conejo. 1 kilo de caracoles. Un poco de pimienta blanca molida. \u00bc litro de aceite. 2 cebollas. Un trocito de piel de naranja y canela en rama. 2 tomates medianos. 1 cucharada de an\u00eds. 1 pastilla de chocolate. 1 galleta, pi\u00f1ones y 2 o 3 almendras. Una copita de vino rancio. Sal, Una copita de agua.<\/i><\/p>\n

Preparaci\u00f3n: Se trocea el conejo en ocho partes que se salpimientan y se echa en una sart\u00e9n, con aceite caliente, hasta que se dore. Entonces se retira del fuego y se agregan las cebollas picadas, el trocito de piel de naranja, la canela, los tomates y el an\u00eds. Se hace la picada (chocolate, pi\u00f1ones, galleta y las almendras) y se agrega junto con el conejo, el vino y el agua en la sart\u00e9n. Se pone todo a fuego lento, unos 20 minutos. Aparte se han preparado los caracoles, hirvi\u00e9ndolos. Se saca el conejo de la sart\u00e9n y se echa en su lugar los caracoles, que bien revueltos en la salsa quedar\u00e1n impregnados de \u00e9sta, a\u00f1adiendo acto seguido otra vez el conejo, hasta la cocci\u00f3n final<\/i>\u201d.<\/p>\n

Del libro \u2018La cocina mediterr\u00e1nea\u2019 escrito por Lourdes March extraigo esta original receta que aprovecha uno de los productos que son obligados probar en Mallorca que titula \u2018Caracoles con sobrasada\u2019 y que se hace la de siguiente forma:<\/p>\n

\u201cIngredientes para 4 personas: 4 docenas de caracoles por persona, viudetes y bovers; 150 gramos de sobrasada mallorquina; 1 cebolla mediana; 2 tomates maduros medianos; 8 dientes de ajo; 3 ramitas de perejil; 2 ramilletes con unas ramitas de hinojo, mejorana, hierbabuena y tomillo; 4 patatas medianas; un trocito de guindilla; 1 decilitro de aceite de oliva (una tacita); pimienta, canela y clavo en polvo; sal.<\/i><\/p>\n

Para el all-i-oli: 1 huevo; \u00a01 decilitro de aceite; 3 dientes de ajos y sal.<\/i><\/p>\n

Preparaci\u00f3n: Limpiar los caracoles, d\u00e1ndoles varias aguas, cambi\u00e1ndolas hasta que agua salga limpia.<\/i><\/p>\n

Poner un ramillete de hierbas en una cazuela de barro, agregar los caracoles y cubrirlos con agua fr\u00eda.<\/i><\/p>\n

Poner la cazuela a fuego lent\u00edsimo, para que los caracoles vayan saliendo y no se queden dentro del caparaz\u00f3n.<\/i><\/p>\n

Cuando empiece a hervir retirarlos del fuego.<\/i><\/p>\n

Pasarlos luego a otra cazuela de barro m\u00e1s grande.<\/i><\/p>\n

Pelar y picar finamente por separado la cebolla y los tomates.<\/i><\/p>\n

Calentar el aceite en una sart\u00e9n al fuego y rehogar la cebolla y seis dientes de ajos enteros.<\/i><\/p>\n

Cuando la cebolla empiece a dorarse, a\u00f1adir la sobrasada y despu\u00e9s el tomate.<\/i><\/p>\n

Rehogar a fuego muy lento y cuando el tomate haya reducido, agregar agua que los cubra, remover y verterlo en la cazuela donde est\u00e1n los caracoles.<\/i><\/p>\n

Sazonar con un poco de sal y una pizca de las especias en polvo; agregar el otro ramillete de hierbas y la guindilla. Tapar y cocer a fuego muy lento 30 minutos.<\/i><\/p>\n

Mientras tanto pelar las patatas, cortarlas a cantos, y pasada esa media hora, incorporarlas a la cazuela.<\/i><\/p>\n

Machacar en el mortero dos dientes de ajo pelados y el perejil. Diluir con un poco de caldo de la cazuela y verter sobre los caracoles.<\/i><\/p>\n

Dejar cocer 20 \u2013 30 minutos m\u00e1s y retirar el ramillete de hirbas.<\/i><\/p>\n

Preparar un all\u00ed-i-oli y servir los caracoles en la misma cazuela y el all\u00ed-i-oli aparte<\/i>\u201d.<\/p>\n

\"Foto

Foto de Jos\u00e9 Manuel Amarillo, ver al final del trabajo link a su blog<\/p><\/div>\n

Poseo un libro de recetas de cocina al que tengo especial aprecio y que es poco conocido pero que tiene su historia. En cierta \u00e9poca, que es mejor no recordar, cuando gobernaba un dictador llamado Francisco Franco, defensor de los valores de occidente, invicto luchador contra los comunistas, los jud\u00edos y los masones, estandarte de la fe cat\u00f3lica y otras gilipolleces, era costumbre que al igual que los hombres iban a la llamada mili para estar preparados para defender el pa\u00eds de todos los enemigos que nos acechaban y que envidiaban nuestra forma de vida, me refiero a Espa\u00f1a, las mujeres tambi\u00e9n eran movilizadas para hacer campamentos de verano donde se formaban como sumisas esposas y ejemplares madres de familia, as\u00ed se preparaba para asumir la ingente tarea de soportar a un marido, que pese a todos los defectos, pero al fin y al cabo hombre con sus borracheras y sus amantes, era hasta que la muerte los separasen (en muchos casos las muertas eran ellas por no ser fieles, ya que la ley en eso no castigaba al marido), al que deb\u00eda servir fielmente y que le dar\u00eda una recua de hijos a los que alimentar, toda una bendici\u00f3n de Dios, de ah\u00ed el dicho de que \u2018la mujer con la pata quebrada y en casa\u2019.<\/p>\n

Esos campamentos de mujeres se llamaban de la Secci\u00f3n Femenina, a imitaci\u00f3n de los hitlerianos, y como todo no lo iban a hacer mal pues a alguien se le ocurri\u00f3 all\u00ed hacer una recopilaci\u00f3n de recetas de todo el pa\u00eds y que se fue llenando con lo qu\u00e9 las \u2018reclutas\u2019 sab\u00edan de sus lugares de origen, consiguiendo de esta forma el tener un archivo de las costumbres alimenticias y la forma de cocinar de una Espa\u00f1a que estaba cambiando y uniform\u00e1ndose en los gustos culinarios, algo para agradecer porque de otra forma se habr\u00edan perdido para siempre dichas recetas, lo dicho: nada es totalmente malo, siempre algo bueno existe, excepto con los modernos gobiernos democr\u00e1ticos del pa\u00eds que nos ha llevado a la ruina tras robarnos sin piedad.<\/p>\n

Pues bien, en dicho libro encontr\u00e9 varias recetas para cocinar los caracoles y as\u00ed nos encontramos con la forma de hacerlos en Burgos, quien imaginaba que en Burgos se comieran caracoles, y que dice as\u00ed: \u201cIngredientes y cantidades: 2 kilos de caracoles; 100 gramos de jam\u00f3n; 2 cucharadas de pan rallado; 1 decilitro de aceite; 150 gramos de chorizo; ajo, perejil y un poco de guindilla.<\/i><\/p>\n

Modo de hacerlo: Despu\u00e9s de limpiar bien los caracoles restreg\u00e1ndolos con sal para que suelten la baba y lav\u00e1ndolo en varias aguas, se ponen en una olla con agua fr\u00eda, y se tienen un rato para que vayan sacando las cabezas; entonces se acercan a se acercan al fuego vivo para que rompa a hervir en seguida, y se dejan cocer durante dos horas. Ya cocidos, se escurre el agua y se conservan al calor.<\/i><\/p>\n

En una sart\u00e9n se pone aceite, se calienta y se fr\u00ede el ajo y, por \u00faltimo, el pan rallado, chorizo y jam\u00f3n picados.<\/i><\/p>\n

Se ponen los caracoles en una cazuela y se les a\u00f1ade el refrito y un poco de agua, se sazonan con sal y se agrega la guindilla, se tapa y se deja cocer el conjunto durante una hora a hervor lento<\/i>\u201d.<\/p>\n

Otra forma de elaborar los caracoles es la que se hac\u00eda, no s\u00e9 si se siguen haciendo en Las Bordas, hoy D\u2019es Bod\u00e8s, en la parte occidental del Valle de Ar\u00e1n, en la provincia de L\u00e9rida (Espa\u00f1a), y que seg\u00fan cuenta era el plato tradicional para las fiestas del pueblo, de modo que recuperamos otra receta para la historia.<\/p>\n

La forma de elaborarlos es, o era, la siguiente, ya que la de de su ayuntamiento no est\u00e1 disponible para contrastar pero seguro que el concejal de Turismo, Feria y Festejos s\u00ed tiene disponible el dinerito que cobra todos los meses: \u201c2 kilos de caracoles. Se echan en una olla grande, ech\u00e1ndoles encima cuatro o cinco cucharadas de harina, y se dejan dos o tres d\u00edas. Pasados estos se lavan en agua caliente hasta que queden bien limpios. Se ponen en una cazuela cubiertos con agua fr\u00eda y se dejan un rato.<\/i><\/p>\n

Cuando la lumbre est\u00e1 viva se acerca la cazuela al fuego y se deja que rompa a hervir. Se retira y se les quita el agua poni\u00e9ndolos en otra limpia y con un hueso de jam\u00f3n se ponen a cocer nuevamente.<\/i><\/p>\n

En una sart\u00e9n se ponen siete cucharadas de aceite y se echan 100 gramos de jam\u00f3n cortado en trozos, se a\u00f1aden 2 cebollas trinchadas finas y medio kilo de tomates picados. Cuando ha cocido todo un rato se vierte sobre los caracoles y se le a\u00f1ade un ramito de hierbas, una hoja de laurel, una rama de perejil y una rama de menta.<\/i><\/p>\n

Se deja cocer el conjunto durante tres horas a media cocci\u00f3n, se sazona con sal y pimienta y se espolvorea de pan rallado<\/i>\u201d.<\/p>\n

Pasados los dos d\u00edas\u00a0 hay que lavarlos muy bien con abundante agua fr\u00eda, yo los pongo en el fregadero con el tap\u00f3n puesto dentro del escurridor de verduras para que no se dispersen, y suelten las impurezas. Desechar los que est\u00e9n rotos, vacios o floten (est\u00e1n muertos). Se les cambia el aguan tantas veces como haga falta hasta que salga limpia.<\/p>\n

Despu\u00e9s se escurren de agua y se frotan con un pu\u00f1ado de sal para que suelten las babas que pudieran tener y se vuelven a enjuagar muchas\u00a0 veces hasta que el agua salga de nuevo\u00a0 limpia, sin restos de las babas.<\/p>\n

Una vez\u00a0 lavados los ponemos en una olla con agua de manera que queden bien cubiertos y ponemos a fuego muy bajo, para enga\u00f1ar al caracol, que saque la cabeza y se cocine con ella fuera, si no es muy dif\u00edcil comerlos despu\u00e9s. Ten cuidado que los m\u00e1s espabilados se querr\u00e1n salir de la olla. Frotar el borde de la olla con lim\u00f3n para evitar que se salgan fuera, as\u00ed que he editado la entrada con su consejo.<\/p>\n

Aumentar progresivamente la potencia del fuego hasta que se vean los cuerpos fuer de sus c\u00e1scaras de los caracoles.<\/p>\n

Al romper a\u00a0 hervir el agua,\u00a0 soltar\u00e1n de nuevo bastante espuma que por supuesto\u00a0tambi\u00e9n\u00a0hay que quitar. Una vez desespumados se les a\u00f1ade la cabeza de ajos entera, la cebolla, el laurel, la sal gorda\u00a0 y la mu\u00f1equilla<\/i> con las especias y\u00a0 los ajos machacados.<\/p>\n

Los dejamos cocer unos 20 minutos, en los \u00faltimos dos minutos a\u00f1adimos la hierbabuena y si ves que no est\u00e1n lo suficientemente picantes para ti a\u00f1ade un par de guindillas tambi\u00e9n.<\/p>\n

Retira de la olla la cebolla, la cabeza de ajos, el laurel\u00a0 y la mu\u00f1equilla.<\/p>\n

En el momento de servir ri\u00e9galos con un hilillo\u00a0 de aceite de oliva crudo.<\/p>\n

\"Foto<\/a>

Foto de Jos\u00e9 Manuel Amarillo<\/p><\/div>\n

Aconsejo visitar la web del naturalista y fot\u00f3grafo Jos\u00e9 Manuel Amarillo<\/strong> que gentilmente nos cedi\u00f3 las fotos que iluminan este trabajo en\u00a0http:\/\/josemanuelav.lacoctelera.net\/ <\/a><\/strong><\/p>\n

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–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Mart\u00ednez Monti\u00f1o, Francisco: \u2018Arte de cozina, pasteler\u00eda, bizcocher\u00eda y conserver\u00eda\u2019. Imp. Luis S\u00e1nchez. Madrid a\u00f1o 1611.<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Mu\u00f1oz, Mariano: \u2018La cocina moderna seg\u00fan la escuela espa\u00f1ola y francesa\u2019. Imprenta El Blas\u00f3n. Madrid 1861.<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Muro, \u00c1ngel: \u2018El practic\u00f3n. Tratado completo de cocina\u2019 y \u2018Diccionario de cocina\u2019. Edit. Librer\u00eda Miguel Guijarro. Madrid 1894.<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Plinio Secundo, Cayo: \u2018Historia Natural\u2019. Traducci\u00f3n de Josefa Cant\u00f3, Isabel G\u00f3mez Santamar\u00eda, Susana Gonz\u00e1lez Mar\u00edn y Eusebia Tarri\u00f1o. Edt. C\u00e1tedra. Madrid 2007. ISBN 978-84-376-1958-3<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Viuda de Carpinell, Eladia M.: \u2018Carmencita o la buena cocinera\u2019. Onceava edici\u00f3n. Librer\u00eda Basulleras Claris, Barcelona. A\u00f1o 1919.<\/p>\n

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[1]<\/a> Manifesto de la Slow<\/i> Food<\/i>. Movimiento internacional para la tutela y el derecho al placer. <\/b><\/i>Recuperado de http:\/\/www.slowfood.com\/slowftp\/esp\/manifestoESP.pdf<\/a><\/p>\n<\/div>\n

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[2]<\/a> http:\/\/www.unesco.org\/culture\/ich\/index.php?lg=es&pg=00107<\/a><\/p>\n<\/div>\n

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[3]<\/a> Igor de Garine, \u201cAntropolog\u00eda de la alimentaci\u00f3n y autenticidad cultural\u201d, en Mabel Gracia Arnaiz (coord.), Somos lo que comemos<\/i>, Barcelona, Ariel, 2002, p. 10.<\/p>\n<\/div>\n

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[4]<\/a> (G\u00f3mez Pallar\u00e8s, 1996: 175).<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Quiero terminar este peque\u00f1o muestrario de como se guisan los caracoles haciendo especial menci\u00f3n a los que se hacen en Sevilla, a mi gusto los mejores de todos, y que llenan las terrazas de los bares en primavera como tapas y raciones acompa\u00f1ados por cerveza muy fr\u00eda, todo un arte donde en cada sitio se compite en hacer los mejores, me he permitido casi trascribir el que se encuentra en la siguiente web http:\/\/acomeryacallar.blogspot.com.es\/2012\/05\/caracoles-sevillanos-paso-paso.html<\/a>, cuya autora es Aurora Tall\u00f3n Arjona, siendo su f\u00f3rmula la siguiente: \u201cINGREDIENTES: 1 Kg de caracoles; un par de hojas de laurel; una cabeza de ajos entera sin pelar; una cebolla entera; una ramita de hierbabuena;\u00a0 sal; una mu\u00f1equilla\u00a0 con 4-5 cucharadas de especias para caracoles, comino, pimienta negra, or\u00e9gano, cilantro y\u00a0 guindillas; 2 ajos aplastados. La mu\u00f1equilla no es m\u00e1s que un trapo de unos 20 x20\u00a0 con las especias y los ajos aplastados\u00a0 en su interior y atado, para que las especias no se dispersen y se pueda beber\u00a0 el caldo despu\u00e9s.<\/i>
\nPREPARACI\u00d3N: Debes dejar los caracoles por lo menos 48 horas en ayuno, para que se vac\u00eden de las impurezas que tienen dentro y no amarguen despu\u00e9s, yo los dejo en una bolsa de pl\u00e1stico agujereada para que puedan respirar pero que no se escapen.<\/p>\n