{"id":6263,"date":"2014-01-15T12:14:27","date_gmt":"2014-01-15T11:14:27","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=6263"},"modified":"2014-01-15T13:19:14","modified_gmt":"2014-01-15T12:19:14","slug":"ramon-cabau","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/ramon-cabau","title":{"rendered":"Biograf\u00eda del restaurador Ram\u00f3n Cabau Guasch, un suicida en el mercado de la Boquer\u00eda de Barcelona"},"content":{"rendered":"

\"Carlos<\/a>En mi anterior trabajo dedicado a la historia del mercado de la Boquer\u00eda de Barcelona<\/a> ya amenac\u00e9 con escribir la biograf\u00eda de Ram\u00f3n Cabau, un hombre que estuvo muy vinculado a dicho mercado y a la historia de la hosteler\u00eda de la ciudad, yo me atrever\u00eda a decir que fue un icono de toda una \u00e9poca y un precursor de la nueva cocina donde muchos se han inspirado.<\/p>\n

Hablar de este personaje es bastante complejo dada su personalidad tan desconcertante: hijo de una tierra que da genios y tambi\u00e9n locos, incluso una mezcla de ambas cosas o quiz\u00e1 es lo mismo, donde el viento de la Tramontana hace perder a muchos su cordura, al igual que ocurre en Tarifa, C\u00e1diz, donde se da la tasa m\u00e1s alta de suicidios del pa\u00eds.<\/p>\n

Su vida estuvo \u00edntimamente ligada a su pasi\u00f3n por la vida, a su concepci\u00f3n metaf\u00edsica del todo o la nada cuando se embarcaba en un proyecto, a la extravagancia filos\u00f3fica de una vitalidad que indefectiblemente le fue consumiendo hasta llevarlo a callejones sin salida y finalmente al suicidio.<\/p>\n

No era en verdad un cocinero, era un te\u00f3rico de los fogones, un alquimista, un intelectual que aplicaba conceptos surrealistas a situaciones concretas, lo mismo que hizo Dal\u00ed, al que por cierto le un\u00eda una cierta semejanza tanto en su continente c\u00f3mo en su contenido, los dos hijos de la tierra, ambos perdidos en sus mundos on\u00edricos o en sus otras realidades.<\/p>\n

\"cabau111\"<\/a>Cabau naci\u00f3 en el a\u00f1o 1924 en la ciudad de L\u00e9rida, Lleida para que no me achaquen algunos un nacionalismo centrista que no tengo, ya me ocurri\u00f3 en otro trabajo. Siguiendo con el tema que nos ocupa, para aquellos que se han perdido, les dir\u00e9 que se trata sobre la biograf\u00eda de Ram\u00f3n Cabau, un gourmet con un sentido pragm\u00e1tico-idealista, si eso puede existir, de lo que deber\u00eda ser la cocina catalana, no me refiero al guisote sino a toda la cadena alimenticia, desde el campo a la mesa y creo que hasta su excreci\u00f3n por parte del comensal, ya que era farmac\u00e9utico y dada su debilidad estomacal deb\u00eda saber de eso bastante.<\/p>\n

Hijo de un camarero, criado por una t\u00eda suya que fue la que le pag\u00f3 su carrera, dedicaba las vacaciones a labrar un huerto que ella ten\u00eda en Corbera de Llobregat, de ah\u00ed su afici\u00f3n por la agricultura, aspecto este importante para ir montando el puzle de su vida.<\/p>\n

\"cabauf10\"Estudi\u00f3 la carrera de farmacia en Salamanca y en sus ratos libres ejerci\u00f3 como tuno en su Facultad tocando la mandolina, para aquellos que me leen y viven en otros pa\u00edses he de contarles que la tuna es una agrupaci\u00f3n m\u00fasico-vocal formada por estudiantes de cada carrera que, aparte de participar en cert\u00e1menes, su funci\u00f3n es la de ir de ronda por las noches a cantar bajo el balc\u00f3n a una bella mujer, esta costumbre, recuerdo de \u00e9pocas rom\u00e1nticas, est\u00e1 desapareciendo o ya no tiene sentido en muchos lugares, por una parte como consecuencia de un urbanismo especulativo y salvaje, con edificios de muchas plantas, o por el cambio social en las relaciones entre sexos, donde quiz\u00e1 el romanticismo del que hablo ya no tiene cabida o al menos todo es m\u00e1s directo y deja obsoleta esta forma de aproximaci\u00f3n.<\/p>\n

Una vez en Barcelona, el flamante farmac\u00e9utico consigui\u00f3 hacerse con un local donde dispensar los medicamentos y que estuvo ubicado en calle o carrer d\u2019En Gign\u00e0s, dentro de lo que es el casco antiguo de la ciudad, muy cerca o casi colindante con el restaurante Agut, casa fundada en 1924 por Agust\u00ed Agut y su esposa Paquita en lo que fuera una antigua taberna. Como pudo se mantuvo el establecimiento en la Guerra Civil hasta que pasada la \u00e9poca del hambre, entre los a\u00f1os 50 y 60 del pasado siglo, remont\u00f3 el negocio con matrimonios estrat\u00e9gicos de sus hijas y me explico: una de ellas se cas\u00f3 con Josep Castellv\u00ed y la otra con nuestro biografiado, pasando a formar parte estos caballeros del servicio de la casa, que hab\u00eda que levantar el restaurante entre todos. Esta nueva savia trajo beneficios, ya que eran hombres cultos, llegando a convertirse el lugar en sitio de reuni\u00f3n de la intelectualidad y el mundo art\u00edstico de la ciudad, tanto es as\u00ed que si visita dicho establecimiento, que ya no pertenece a la familia, podr\u00e1 ver en sus paredes una muy buena pinacoteca cedida por pintores en pago de las comidas que daban a sus amigos y clientes.<\/p>\n

Tenemos ya a un Cabau farmac\u00e9utico que alternaba su negocio con el del suegro dedicado a la restauraci\u00f3n y en sus ratos libres estudiando la carrera de Derecho, por cierto con muy buenas notas (\u201csalvo un aprobado y dos sobresalientes el resto con matr\u00edculas de honor<\/i>\u201d), independientemente de su vida familiar, donde tuvo dos hijas, este hombre ten\u00eda tiempo para todo, tanto es as\u00ed que en una entrevista que le hicieron, una vez que dej\u00f3 el restaurante del suegro para poner su propio negocio \u00a0cuando ten\u00eda 36 a\u00f1os, dijo lo siguiente: \u201cA las siete de la ma\u00f1ana iba al Borne, a comprar; de nueve a doce, la universidad; de doce a una y media, a la farmacia; al restaurante, a la hora de servir; por la tarde, a la farmacia hasta la hora de cenar, que iba al restaurante<\/i>\u201d, estudiando desde las doce de la noche a las dos y todos los domingos ma\u00f1ana y tarde, salvo los d\u00edas en los que la farmacia estaba de guardia.<\/p>\n

Es importante tener en cuenta estos datos para entender la psicolog\u00eda del personaje, su estado constante de inquietud y de pasi\u00f3n por todo aquello a lo que se dedicaba, su figura delgada desde siempre, sus padecimientos de est\u00f3mago supuestamente consecuencia de los estados de estr\u00e9s que \u00e9l mismo se produc\u00eda, su capacidad de poder abarcar todos sus proyectos en los que, en el fondo, lo hac\u00edan prisionero, pero sobre todo su inteligencia y cultura que le hac\u00eda ver la gastronom\u00eda m\u00e1s all\u00e1 de lo que hasta entonces se sab\u00eda o se conoc\u00eda: el dar de comer a los clientes alimentos m\u00e1s o menos sabrosos, para llegar al sincretismo de lo que \u00e9l mismo lleg\u00f3 a reconocer, el proveerse de productos frescos, cultivados sin pesticidas, de temporada, sin buscar estridencias en las f\u00f3rmulas y s\u00ed adentrarse en la cocina aut\u00f3ctona, a ejemplo de la cocina francesa donde se desarrollaba dentro de su historia, s\u00f3lo haciendo la presentaci\u00f3n de los platos m\u00e1s atractiva, m\u00e1s cuidada, intentando ser selectivo tanto en el fondo como en las formas, ofreciendo cultura popular o, en definitiva, el sabor de la tierra.<\/p>\n

\"cabauf3\"<\/p>\n

Como he adelantado algo debi\u00f3 fallar entre suegro y yerno, quiz\u00e1 la sobre explotaci\u00f3n por parte del primero o por las diferencias respecto a c\u00f3mo deber\u00eda llevarse el negocio; uno era obrero de la hosteler\u00eda y el otro un intelectual, lo cierto es que aquello termin\u00f3 y no precisamente bien porque preguntado sobre dicha ruptura, el d\u00eda 22 de junio 1961, dijo lac\u00f3nicamente que por parte de su suegro hab\u00eda habido \u201cincumplimiento de contrato: art\u00edculo 1.124 del C\u00f3digo Civil<\/i>\u201d, ampliando, una vez que insisti\u00f3 el periodista sobre si pleitear\u00eda: \u201cNo, pero podr\u00eda aprovechar mis conocimientos para pedir resarcirme<\/i>\u201d, insistiendo a continuaci\u00f3n, refiri\u00e9ndose a los da\u00f1os y perjuicios que le hab\u00eda ocasionado: \u201cSon m\u00e1s morales que econ\u00f3micos, a pesar de que estos \u00faltimos son valorados por el Tribunal Supremo<\/i>\u201d, Para aquellos interesados y no especialistas en leyes trascribo el art\u00edculo del C\u00f3digo Civil al que hace referencia para que el lector se sit\u00fae dentro del conflicto familiar, si es capaz de entender lo complicado del lenguaje cuando todo es m\u00e1s f\u00e1cil de redactar, pero claro est\u00e1 que entonces no comer\u00edan los abogados: \u201cEl art. 1.124 dispone que en las obligaciones rec\u00edprocas contractuales (es decir, aquellas en las que una parte se obliga a cambio de que la otra le compense con otra prestaci\u00f3n, y as\u00ed rec\u00edprocamente) se entiende que est\u00e1 impl\u00edcita una cl\u00e1usula en virtud de la cual, si una de las partes incumple, la otra, o sea, el perjudicado, puede optar entre exigir el cumplimiento, o desentenderse y resolver el contrato, es decir, conseguir como si el contrato no se hubiera celebrado, y por esto, en tal caso, en virtud de la resoluci\u00f3n, estar\u00eda el perjudicado exonerado de cumplir. Si ya hubiera cumplido tendr\u00eda derecho a que se le restituyera y del mismo modo la parte requerida de resoluci\u00f3n tampoco habr\u00eda de cumplir y si ya hubiera cumplido proceder\u00eda restituir. Todo ello sin perjuicio del derecho de la v\u00edctima a pedir la indemnizaci\u00f3n de da\u00f1os y perjuicios.<\/i><\/p>\n

Por lo tanto, el art. 1.124 es de aplicaci\u00f3n general a todas las obligaciones rec\u00edprocas, aunque no haya cl\u00e1usula alguna en este sentido<\/i>\u201d.<\/p>\n

\"cabauf4\"Su nuevo restaurante abri\u00f3 al p\u00fablico en 1961, muy cerca del de su suegro, en carrer Trinitat esquina a Aviny\u00f3, y como dicen todos copi\u00e1ndose: \u201cla calle cuyas prostitutas inspiraron el famoso cuadro de malague\u00f1o Picasso<\/i>\u201d, que no iba a ser yo menos, con el nombre \u2018Agut d\u2019Aviny\u00f3\u2019, utilizando el nombre del restaurante del suegro como un desaf\u00edo y el de la calle.<\/p>\n

El negocio fue adquiriendo notoriedad montado casi como un negocio familiar, la esposa estaba a cargo de la cocina y las hijas atendiendo al p\u00fablico o llevando la caja, llegando su fama mucho m\u00e1s all\u00e1 de nuestras fronteras como veremos m\u00e1s adelante.<\/p>\n

\u00a0Ram\u00f3n Cabau, seg\u00fan se puede apreciar en sus fotograf\u00edas, era un hombre at\u00edpico, de los que llamo sem\u00e1foro, es decir que una vez que lo ves no se borra su imagen f\u00e1cilmente por lo llamativo de su indumentaria y personalidad, se tocaba siempre con sombrero, tipo bomb\u00edn en invierno y de paja, canotier, en verano, pajarita grande con colores chillones, chaquetas estrechas, su imagen m\u00e1s se parec\u00eda a un gentleman de c\u00f3mic que un personaje real, su forma de hablar, con los ojos entornados y peque\u00f1os, inclinando la cabeza hacia atr\u00e1s como queriendo hacerlo desde la superioridad, con su discurso aparentemente positivista, el pelo largo y canoso sin ser exagerado, su bigote estrellado y sobre todo la sonrisa que le hac\u00eda ser y parecer una persona entra\u00f1able.<\/p>\n

Existi\u00f3 un programa de televisi\u00f3n que llevaba Jordi Estadella, bajo gui\u00f3n de Manuel V\u00e1zquez Montalb\u00e1n, en TV3 que se llamaba \u2018Piano Bar\u2019 donde se le hizo una entrevista el 18 de octubre de 1985 que he visto ya no s\u00e9 cuantas veces y que refleja muy bien su personalidad, su forma de entender lo que es la restauraci\u00f3n, adelant\u00e1ndose a su tiempo que es una maravilla de ver y de o\u00edr, no por el presentador y guionistas que no supieron sacarle todo el jugo a la entrevista.<\/p>\n

\"cabauf51\"Hay un hecho que sus bi\u00f3grafos casi no han tenido en cuenta, su relaci\u00f3n con el gran maestro N\u00e9stor Luj\u00e1n, que primero fue cliente, despu\u00e9s amigo y finalmente su yerno, una historia dif\u00edcil de entender o quiz\u00e1 demasiado simple, que todo tiene dos caras, porque se enamor\u00f3 el escritor de su hija menor a la que todos conoc\u00edan como Tin; cuando he dicho dif\u00edcil de entender me refer\u00eda a la misoginia de N\u00e9stor, acostumbrado a vivir a cuerpo de rey con sus dos t\u00edas carnales que lo cuidaban como si fuera un ni\u00f1o en su piso de la avenida de la Diagonal y f\u00e1cil porque el escritor, independientemente de la diferencia de edad\u00a0 que exist\u00eda entre ambos, encontraba su paz emocional.<\/p>\n

Este binomio que se form\u00f3 entre ambos hombres hizo que el restaurante fuera lugar de encuentro de muchos intelectuales, entre los que se encontr\u00f3 \u00c1lvaro Cunqueiro, que cito porque tengo el Premio Nacional de Periodismo Gastron\u00f3mico que lleva su nombre y del que me siento muy orgulloso.<\/p>\n

En el a\u00f1o 1984 cerr\u00f3 sus puertas el restaurante, al menos de la mano de Cabau, inesperado cierre del que muy pocos saben las razones reales, entre ellas estar\u00eda el cansancio que le produc\u00eda la rutina diaria.<\/p>\n

Atr\u00e1s quedaron sus visitas diarias al mercado de la Boquer\u00eda donde hac\u00eda sus compras, su infantil forma de castigar a aquellos puestos que le vend\u00edan productos defectuosos con un mes sin comprarles y comenz\u00f3 una nueva aventura apostando por el negocio de la producci\u00f3n de alimentos de calidad destinados a la restauraci\u00f3n, desde entonces pas\u00f3 a ser proveedor del mercado en lugar de comprador en su indisoluble matrimonio con dicho lugar.<\/p>\n

Se hab\u00eda cumplido el ciclo, comenz\u00f3 como un pay\u00e9s (agricultor catal\u00e1n) y terminaba sus d\u00edas como tal despu\u00e9s de a\u00f1os experimentando en otros mundos.<\/p>\n

\"cabauf171\"<\/a>Sin querer dramatizar sobre su muerte, porque creo que fue consecuente con sus ideas, el 31 de marzo de 1987 puso fin a su existencia ingiriendo una pastilla de cianuro, todo muy teatral, muy estudiado, como fue la t\u00f3nica de toda su existencia, muri\u00f3 en su decorado, en la obra que representaba a diario, en el mercado de la Boquer\u00eda como un h\u00e9roe de \u00f3pera.<\/p>\n

He rebuscado en las hemerotecas para saber que se dijo de tan luctuoso suceso y he de destacar lo que public\u00f3 el diario \u2018La Vanguardia\u2019 en su edici\u00f3n del mi\u00e9rcoles d\u00eda 1 de Abril y que llevaba el t\u00edtulo: \u201cEl restaurador y gastr\u00f3nomo Ram\u00f3n Cabau muri\u00f3 repentinamente en \u2018su\u2019 mercado de la Boquer\u00eda<\/i>\u201d, trascribiendo lo que escribi\u00f3 el periodista Joaqu\u00edn Luna: \u201cCom<\/i>o muchas ma\u00f1anas, Ram\u00f3n Cabau Bosch fue ayer al mercado de la Boqueria. Era un veterano asiduo: primero para comprar \u2014cuando era propietario del conocido restaurante Agut d\u2019Aviny\u00f3\u2014 y desde 1984 para vender<\/i> \u2014ten\u00eda cultivos selectos en Canet\u2014. Ram\u00f3n Cabau cay\u00f3 fulminado sobre las nueve y media e ingresaba cad\u00e1ver a las diez en el Hospital del Mar. En el parte m\u00e9dico no se especificaban las causas de la parada cardiorrespiratonia. No obstante, fuentes m\u00e9dicas apuntaban a la ingesti\u00f3n de cianuro. Fue abierto expediente judicial y el cad\u00e1ver fue trasladado al I<\/i>nstituto Anat\u00f3mico Forense, ubicado en el Hospital Cl\u00ednico, para practic\u00e1rsele hoy la autopsia. TV-3 daba como probable el suicidio en su noticiario del mediod\u00eda.<\/i><\/p>\n

Miquel Pall\u00e9s, presidente del Arca de No\u00e9 y propietario de un popular puesto de flores junto al mercado, relat\u00f3 que hab\u00eda hablado pocos minutos despu\u00e9s de las nueve con Ram\u00f3n Cabau. \u201cLe encontr\u00e9 apagado, llevaba unos d\u00edas as\u00ed. Le dije que por qu\u00e9 no acud\u00eda un d\u00eda a cenar con nosotros y me respondi\u00f3 que no le apetec\u00eda ver a gente<\/i>\u201c. <\/i>En esos minutos previos a la muerte, agrega, Ram\u00f3n Cabau estuvo charlando con el propietario de la parada Petras, bien conocida por sus setas.<\/i><\/p>\n

El ex propietario del Agut d\u2019Aviny\u00f3 dijo que no se encontraba bien y que iba a tomar un vaso de agua en el bar del mercado cercano a Direcci\u00f3n. As\u00ed fue. Instantes despu\u00e9s, Cabau se desplom\u00f3 y fue r\u00e1pidamente trasladado al hospital del Mar, donde ingres\u00f3 cad\u00e1ver. Seg\u00fan versiones de los presentes en la Boquenia hab\u00eda ingerido una pastilla en el bar e incluso se lleg\u00f3 a decir que entreg\u00f3 una carta momentos antes de morir, aunque sin precisar qui\u00e9n era el destinatario de la misiva. La noticia del desenlace circul\u00f3 con rapidez en todo el mercado, dando lugar a todo tipo de interpretaciones. Varios amigos del popular gastr\u00f3nomo han coincidido en que se hallaba \u201capagado\u201d en los \u00faltimos d\u00edas.<\/i><\/p>\n

De la calle Gign\u00e1s a TV<\/i><\/p>\n

Si el personaje se midiera por su popularidad, Ram\u00f3n \u00c7abau se hizo famoso a escala nacional con unos anuncios en TVE, emitidos al principio de esta d\u00e9cada. La navegaci\u00f3n hab\u00eda sido larga. Ram\u00f3n Cabau, nacido en \u00a01924, curs\u00f3 estudios de Derecho, Farmacia y peritaje agr\u00f3nomo. La segunda especialidad le llev\u00f3 a trabajar en una farmacia situada en la calle Gign\u00e1s esquina a Aviny\u00f3. All\u00ed conoce a una de las hijas de Agust\u00ed Agut, patriarca culinario que regentaba el popular restaurante de su apellido. Llega la boda y Ram\u00f3n se vincula al establecimiento.<\/i><\/p>\n

Tras dos a\u00f1os, plantea un reto a su suegro: crear y encumbrar otro Agut por su cuenta y riesgo.<\/i><\/p>\n

El nuevo restaurante se ubica en el 3 de la calle \u2014m\u00e1s bien callej\u00f3n\u2014 Trinitat, que da a Aviny\u00f3, a contados metros de Fernando. Arranca a primeros de los 60 y se consolida con fuerza en un decenio. Con la irrupci\u00f3n, generalizaci\u00f3n y apogeo de la cr\u00edtica Gastron\u00f3mica, la figura de Ram\u00f3n Cabau se populariza. Ya lo era entre vendedores y habituales de la Boquena, gracias a su simpat\u00eda, don de gentes y desenfado en el vestir. La pajarita era habitual en \u00e9l, como lo fue en los \u00faltimos tiempos una blusa al estilo de las que llevaban los antiguos agremiados bacaladeros (o as\u00ed lo dec\u00eda \u00e9l).<\/i><\/p>\n

El af\u00e1n de b\u00fasqueda \u2014y el poder permit\u00edrselo, como recordaba ayer el pastelero Ecrib\u00e1, buen amigo de Cabau\u2014 los sinsabores y esclavitudes ocultas del negocio, hacen que en las postrimer\u00edas del 83 venda el Agut d\u2019Aviny\u00f3 y se traslade a Canet para cultivar en su finca. De ah\u00ed que en su tarjeta de visita no aparezca ninguna de las tres carreras sino un simple: \u201cRamon Cabau. Agricultor\u201d.<\/i><\/p>\n

En su finca, el finado opt\u00f3 por una producci\u00f3n selectiva, enfocada a los restaurantes con inquietudes y vuelo. Un sector incipiente en Espa\u00f1a, con buena rentabilidad y poco extendido. \u201cCogollos de Tudela\u201d, guisantes, habas, elaboraci\u00f3n de vinagres especiales. Con ellos acud\u00eda a su Boqueria. Hasta ayer por la ma\u00f1ana<\/i>\u201d.<\/p>\n

En la misma p\u00e1gina, a la derecha, otra columna, \u00e9sta firmada por Horacio S\u00e1enz Guerrero con el t\u00edtulo \u201cEl triunfador solitario y memorable<\/i>\u201d dec\u00eda: \u201cRamon Cabau. \u00c9ramos contempor\u00e1neos. Hab\u00edamos estudiado juntos los \u00faltimos a\u00f1os del Bachillerato y le recuerdo, casi adolescentes los dos, como un muchacho delgado y fibroso \u2014as\u00ed fue siempre\u2014 con cara de pay\u00e9s, de pay\u00e9s exactamente leridano, y americana de \u2018cheviot\u201d \u00e1spero que le ce\u00f1\u00eda como un cors\u00e9. El <\/i>cuello <\/i>de sus camisas era de puntas cortitas, abrochadas en los extremo y la corbata le apretaba casi hasta la congesti\u00f3n, como Cocteau hizo muchos a\u00f1os despu\u00e9s para que la primera vejez no le marcara el rostro.<\/i><\/p>\n

Ya <\/i>entonces buscaba su lugar al sol, con el inconveniente de que a m\u00ed me parece que nunca supo con claridad cu\u00e1l pod\u00eda ser. Por eso se licenci\u00f3 en tres carreras tan distintas como Derecho, Farmacia y peritaje agr\u00f3nomo, ninguna de las cuales ejerci\u00f3 excepto una breve temporada de farmac\u00e9utico. Por lo menos cuarenta a\u00f1os de su vida anduvo, en su m\u00e1s inconfesada autenticidad, a tientas. Me parece que se encontr\u00f3 a s\u00ed mismo, casi al final de una trayectoria afortunada pero no feliz, en su deliciosa huerta de Canet, donde criaba casi con ternura los guisantes sedosos, las habitas c\u00e1ndidas, el \u201cmache\u201d elemental y malicioso, los dif\u00edciles esp\u00e1rragos trigueros, en cuya obtenci\u00f3n invirti\u00f3 a\u00f1os de pasi\u00f3n y de paciencia.<\/i><\/p>\n

En los surcos de su jard\u00edn hortelano reencontr\u00f3 su ra\u00edz campesina. En sus diarias presencias en la Boquenia primero a comprar, luego a vender, interpretaba un personaje que se hizo popularmente famoso, estimado y siempre contemplado con curiosidad.<\/i><\/p>\n

Con su fieltro emplumado a la tirolesa, su pajarita, su tez macerada por el sol y su agresivo bigote de comandante colonial ingl\u00e9s jubilado en miniatura, un poco a lo j\u00edbaro, fue durante toda una \u00e9poca espl\u00e9ndido protagonista de su propia novela, hecha verdaderamente de profunda soledad. Esa soledad le ha fulminado en el abigarrado escenario del mercado m\u00e1s hermoso de Occidente. <\/i><\/i><\/p>\n

Cuando inaugur\u00f3 Agut <\/i>d\u2019Aviny\u00f3 lo hizo probablemente no por vocaci\u00f3n sino para llevar hasta el final un desaf\u00edo a su suegro, el fundador del Agut, a secas, que no cre\u00eda que un universitario pudiese cocinar ni hacer nada serio. De los fogones de su restaurante salieron platos de invenci\u00f3n personal y de recreaci\u00f3n tradicional seguramente insuperables. Los hombres de mi generaci\u00f3n evocar\u00e1n con nostalgia los langostinos gratinados al all i oli, el lenguado a la nyoca, las tortillas gloriosamente diversas..<\/i> .<\/i><\/p>\n

Uno est\u00e1 hecho, para bien o para mal, de sus memorias. Ramon Cabau se ha llevado con \u00e9l su desolaci\u00f3n y la compa\u00f1\u00eda que nos prest\u00f3, hecha de sabores, de perfumes y de entusiasmos epic\u00fareos, para enriquecer nuestra existencia. <\/i><\/i><\/p>\n

Que los dioses que le hab\u00edan olvidado le acojan con generosidad<\/i>\u201d.<\/p>\n

\"cabauf2\"<\/p>\n

He buscado la m\u00e1xima informaci\u00f3n posible sobre Ram\u00f3n Cabau y casi todo lo encontrado se cebaba en el hecho morboso de su suicidio, sin ahondar en las causas y en el proceso hasta llegar a semejante acto, por eso obvio otros trabajos que, en algunos de los casos, rayaron en lo esperp\u00e9ntico y carentes de la m\u00e1s m\u00ednima sensibilidad.<\/p>\n

Por lo curioso s\u00f3lo resta trascribir la informaci\u00f3n aparecida en el peri\u00f3dico \u2018Los Angeles Times\u2019 el 28 de junio de 1987 y firmada por Colman Andrews bajo el t\u00edtulo \u201cRam\u00f3n Cabau Gausch<\/i> (as\u00ed viene en el original): El poeta de los hornos<\/i>\u201d y que entre otras cosas dice en su extenso art\u00edculo: Todas las tardes, cuando la multitud de comensales (en su restaurante) hab\u00eda terminado, se sentaba y com\u00eda un simple almuerzo compuesto por arroz hervido, tal vez con merluza hervida y humedecida con aceite de oliva, mon\u00f3tona comida pensando en su salud, \u201cpero sus clientes <\/i>com\u00edan ricos y exquisitos guisos de pescado elaborados, estofado de pollo con camarones y langosta, oca con nabos, ternera con setas. El propio Rey de Espa\u00f1a se dice que ha ido a Agut d’Avignon s\u00f3lo para comer sus patatas fritas<\/i>\u201d.<\/p>\n

M\u00e1s adelante dec\u00eda que en realidad no era un chef sino un gran conocedor de los alimentos, el mejor de Espa\u00f1a, y que sol\u00eda inspeccionar cada plato que sal\u00eda de la cocina, rechazando el m\u00e1s m\u00ednimo defecto en su presentaci\u00f3n, sabiendo, s\u00f3lo con mirarlo, si estaba demasiado salado.<\/p>\n

En dicho art\u00edculo se hace eco del cierre de su restaurante, justo en el momento cumbre de su \u00e9xito, para dedicarse a la agricultura y donde s\u00ed ejerci\u00f3 su \u00faltima carrea, la de perito agr\u00edcola, aplicando todo lo aprendido en el rendimiento de sus huertos.<\/p>\n

Termina el art\u00edculo narrando los \u00faltimos momentos de Cabau de la siguiente forma: \u201cCon la copa en la mano se paseaba por el mercado hacia el puesto de su amigo Llorenc Petras, que vende setas y caracoles en la parte trasera del edificio. Una mujer que conoc\u00eda a Cabau al verlo con la copa en la mano le pregunt\u00f3: \u201c\u00bfQu\u00e9, se\u00f1or Ram\u00f3n, est\u00e1 bebiendo su medicamento?\u201d, le respondi\u00f3: \u201cEs la mejor medicina para el dolor\u201d. Mientras Petras hab\u00eda abandonado el puesto por unos momentos. En su ausencia Cabau entreg\u00f3 a su ayudante una carta dirigida a su amigo y luego se alej\u00f3 en direcci\u00f3n a las oficinas del mercado con el vaso en la mano todav\u00eda. Petras volvi\u00f3, abri\u00f3 la carta, la ley\u00f3 y sali\u00f3 a correr tras su amigo. Demasiado tarde, Cabau hab\u00eda bebido el contenido del vaso, la autopsia demostr\u00f3 que conten\u00eda cianuro de potasio, se hab\u00eda ca\u00eddo de rodillas ante la puerta de las oficinas. Cuando Petras lo alcanz\u00f3 Cabau pronunci\u00f3 sus \u00faltimas palabras: \u201cpensaba que esto era m\u00e1s r\u00e1pido\u201d. Petras lo sostuvo en sus brazos, recordando despu\u00e9s el fuerte olor a almendras amargas del veneno en su aliento<\/i>\u201d.<\/p>\n

Aqu\u00ed termin\u00f3 la historia de un fracaso \u00edntimo, de forma teatral, sin querer menospreciar al personaje del que hablo porque me fascina.<\/p>\n

Como epitafio del presente trabajo s\u00f3lo me resta, antes de pasar a algunas de sus recetas, a trascribir lo que sali\u00f3 en la prensa tras el d\u00eda de su entierro:<\/p>\n

\u201cLos restos mortales del prestigioso gastr\u00f3nomo y restaurador catal\u00e1n Ram\u00f3n Cabau fueron despedidos ayer por miles de comerciantes y clientes del popular mercado barcelon\u00e9s de La Boquer\u00eda. Cabau, que se suicid\u00f3 el pasado martes en el interior del citado mercado, era farmace\u00fatico, abogado y perito agr\u00edcola, pero su gran popularidad se deb\u00eda al prestigio adquirido por el restaurante Agut d’Aviny\u00f3, que \u00e9l cre\u00f3 en 1962. Ram\u00f3n Cabau, que sufr\u00eda frecuentes depresiones desde que vendi\u00f3 su restaurante, ingiri\u00f3 cianuro tras recorrer el mercado por \u00faltima vez. Tras desprenderse de Agut d’Aviny\u00f3, Cabau se retir\u00f3 a su finca, donde cultivaba hortalizas que luego vend\u00eda a los comerciantes del propio mercado de La Boquer\u00eda. Agust\u00edn Molin\u00e9, director de dicho mercado, manifest\u00f3 ayer que hab\u00eda quedado desbordado por el gran n\u00famero de llamadas y cartas, de toda Espa\u00f1a y de muchos pa\u00edses europeos, interes\u00e1ndose por el fallecimiento del restaurador.<\/i><\/p>\n

Sobre las 11.30 de la ma\u00f1ana de ayer el mercado de La Boquer\u00eda qued\u00f3 vac\u00edo. Comerciantes y clientes salieron a la Rambla barcelonesa para decir su \u00faltimo adi\u00f3s a Cabau. Los asistentes depositaron sobre el f\u00e9retro dos grandes coronas dedicadas <\/i>A l’amic Ramon<\/em> (Al amigo Ram\u00f3n) y, despu\u00e9s de un gran aplauso, guardaron un minuto de silencio. Los restos mortales del prestigioso restaurador fueron conducidos seguidamente al cementerio de Montjuic, donde recibieron sepultura<\/i>\u201d.<\/p>\n

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Algunas recetas de Ram\u00f3n Cabau obrantes en el libro \u201cCien recetas magistrales. Diez grandes chefs de la cocina espa\u00f1ola\u201d, Alianza Editorial, ISBN 84-206-1856-X, edici\u00f3n de 1987.<\/p>\n

Escudella carn d\u2019olla:<\/p>\n

Ingredientes para 4 personas.<\/p>\n

100 grs. de jud\u00edas secas cocidas; 400 grs. de garbanzos cocidos; 1 kilo de patatas, \u00bd kilo de pollo, \u00bd kilo de col; 400 grs. de ternera; 400 grs. de cordero; 1 pie de cerdo; 1 butifarra blanca de 200 grs.; 1 butifarra negra de 200 grs.; 200 grs. de tocino; 2 trozos de hueso de jam\u00f3n; 400 grs. de carne picada; 2 huevos; pan rallado; perejil; 2 dientes de ajo; sal.<\/p>\n

Preparaci\u00f3n:<\/p>\n

Se ponen al fuego 4 litros de agua. Cuando rompe a hervir se agregan los huesos de jam\u00f3n, la ternera, el pie de cerdo, las jud\u00edas secas. Debe de cocer durante media hora, a\u00f1adiendo despu\u00e9s el pollo, el cordero, las butifarras y el tocino, dejando hervir una hora y media m\u00e1s. Separa aparte la \u2018pelota\u2019, compuesta por la carne picada, los huevos, el pan rallado, los ajos majados y el perejil, trabaj\u00e1ndola hasta dejarla de una forma alargada. Se cubre con el caldo para que cueza, aproximadamente una hora.<\/p>\n

Los garbanzos se cocer\u00e1n en otro recipiente. Cuando est\u00e1 todo en su punto, se saca la carne y la \u2018pelota\u2019 del caldo y se pone en una fuente con poco caldo para que se mantenga caliente. En el mismo l\u00edquido se cuecen las patatas y la col, que, una vez cocidas, se separan, sirvi\u00e9ndolas con los garbanzos y la carne. Con el caldo se hace una sopa de arroz y fideos.<\/p>\n

Se sirve primero la sopa y despu\u00e9s carnes y verduras.<\/p>\n

Habas a la catalana.<\/p>\n

Ingredientes: 800 grs. de habas tiernas y peque\u00f1as; unos 2 kgs. y 800 grs. con vainas; 2 cucharaditas\u00a0 de moscatel; 1 de menta y 172 de an\u00eds.<\/p>\n

Sofrito: 100 grs. de panceta fresca cortada muy fina; 25 grs. de jam\u00f3n serrano; 200 grs. de cebolla cortada muy fina; 80 grs. de tomate maduro pelado; \u00bd cucharadita de piment\u00f3n; un peque\u00f1o ramillete de: 1 zanahoria peque\u00f1a, 2 ramilletes de menta, 1 ramita de tomillo, y media hoja de laurel; una pizca de pimienta, sal.<\/p>\n

Guarnici\u00f3n: (Todos los ingredientes en un solo trozo); 100 grs. de butifarra negra; 100 grs. de butifarra catalana; 80 grs. de tocino fresco; 60 grs. de butifarra cruda; 50 grs. de zanahoria,<\/p>\n

Preparaci\u00f3n: Se pone en una cazuela, a fuego lento, el trozo del tocino y la panceta. Cuando empieza a dorarse se agrega el jam\u00f3n, el ramillete y la cebolla. Cuando la cebolla est\u00e1 casi frita, se a\u00f1ade el tomate pelado y cortado muy fino, dej\u00e1ndolo sofre\u00edr todo junto. A continuaci\u00f3n se incorpora el piment\u00f3n y se rehogan las habas, movi\u00e9ndolas con esp\u00e1tula de madera. Seguidamente se echa la guarnici\u00f3n y un poco de caldo. Debe de hervir tapado lentamente. A mitad de cocci\u00f3n se sazona y se a\u00f1aden 2 cucharaditas de moscatel, 1 menta y medio de an\u00eds. El tiempo de cocci\u00f3n de las habas tiernas y peque\u00f1as suele ser de una hora y cuarto. Hay que retirar la guarnici\u00f3n un poco antes, especialmente las butifarras, para que no se deshagan.<\/p>\n

Se sirve en cazuelitas muy calientes con su correpondiente guarnici\u00f3n, previamente troceada, por encima como adorno.<\/p>\n

Tambi\u00e9n tenemos otra receta de Ram\u00f3n Cabau en nuestro monogr\u00e1fico dedicado a la historia de los caracoles<\/a>.<\/p>\n

Termino la presente biograf\u00eda con una frase suya: \u201cEl mundo no terminar\u00e1 por el hambre sino por la envidia<\/i>\u201d.<\/p>\n

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